2023年12月11日发(作者：藏乐心)
82!"与油%2021
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6贮藏与保鲜晋汾107小米贮藏品质特性研究冯耐红1,李嬪，宋健，杨成元(山西农业大学(山西省农业科学院)经济作物研究所，山西太原030031)
摘
要：为了解小米在贮藏期内的品质变化，以谷子品种晋汾107碾制的小米为研究对象，测定了
多种营养成分及理化指标，分析其变化趋势。结果表明：经过一年的贮藏，晋汾107小米中灰分、淀
粉、粗蛋白、氨基酸的含量均有所上升，其中淀粉含量增加5.32
%，水分、粗脂肪、脂肪酸的含量则
有所下降。此外，虽然维生素在贮藏过程中容易流失,但晋汾107能够较好地维持维生素E、维生
素B1、维生素B2的含量，在贮藏一年后其含量变化不明显。矿物质含量则整体呈下降趋势。在不
同的氨基酸
方面，甘氨酸、组氨酸、精氨酸的含量能够维持不变，胱氨酸、蛋氨酸有小'下降，酪氨酸升'最大，其他氨基酸则呈小'升高。脂肪酸中，含量较高的是棕桐油酸、油酸和亚油酸，
贮藏一年后脂肪酸含量基本呈小'下降趋势。氨基酸和脂肪酸成分分析显示，晋汾107的蛋白质
组成接近理想蛋白质要求，各脂肪酸比例合理，对人体健康有很大益处。关键词：晋汾107；小米；贮藏；品质特性Sidy
on
storage
quality
characteristics
of
millet
Jinfer
107FENG
Nai-kong,
LI
Jing,
SONG
Jian,
YANG
Cherg-yuan(Institute
of
Economic
Crops,
Shanxi
Agrichltural
University
(Shanxi
Academy
of
Agrichltural
Sciences)
,
Taiyuan
030031,
Shanxi,
China)Abstraci:
In
order
to
understand
the
quality
changes
of
millet
duong
storaae,
a
yaOmy
of
nutritional
components
and
physicochemical
indexes
of
millet
milled
by
Jinfen
107
were
determined,
and
the
change
teend
was
anaeyaed.
The
eesuets
showed
thataateeoneyeaeoastoeage,thecontentoaash,staech,ceude
peoton,and
amonoacodson
-onan
107
had
onceas onceas by 5.32 % , whoe th nt oawat e, c eud and aatyacod d addotoon,aethough aotamons w 107 coued b th E,aotamon B1 and vitamin B?, there was no obvious change in the content after one year storage. The overall mineral contentshowed adownwaed teemsoadoaeeentamonoacod components,thecontentsoageycone, hostodone,aegononecouEd bemaontaoned unchanged,cystoneand methoononedeceeased soghty,tyeosone increased the most and other amino acids increased slightly - For fatty acids, the content oO pSnitoleic acod,oeeocacod and eonoeeocacod neyeaestoeage,thecontentoaaatyacodsdeceeased heanaeysosoaamonoaAod and aatyaAod Aomposotoon,otwasaound thatthepeoteon Aompo- sotoon oa-onaen 107 wasAeosetotheeequoeementoaodeaepeoteon,and thepeopoetoon oaaatyaAod waseea- sonabee,whoh wasoageeatbeneaottohuman hea words： Jinfen 107; millet; storage; quality characteostic中图分类号：TS210.1 文献标志码：A 文章编号：1008 -9578(2021 )06 -0082 -05近年来，随着生活水平的提高，人们对食物的 最受关注的方面。小米含有丰富的营养成分，营养要求不仅仅是吃得饱,更要吃得好，营养 为 元 配合理，符合人们 食的要求u-2'。收稿日期：2020-12-02基金项目：国家重点研发计划(2018YFD1001003 -2)；财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系(CARS -06 -13.5 - B9)； 研 项目(2019NYZDYF24)作者简介： (1973—)，女，硕士，副研究员，研究方向为农产品加工及综合利用。通信作者：杨成元(1970—),男，本科，副研究员，研究方向为谷子 &2021 34 6!"与油%83小米中富含碳水化合物,淀粉的直链淀粉与支 成分含量。水分测定参考GB 5009- 3 —2016《食品 安全国家标准食品中水分的测定》；灰分测定参考 GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分 链淀粉之比值能够更好地反映小米的糊化性。小 米中氨基酸含量较为丰富，其中含量最髙的是谷氨 酸，最低的是赖氨酸S"'。虽然小米中脂肪含量并 的测定》；粗蛋白测定参考GB 5009.5—2016《食品 安全国家标准食品中蛋白质的测定》；氨基酸测定 参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品 不高,但多为不饱和脂肪酸，有益于人体健康。《本 草纲目》云:粟米（小米），具有和中益肾、除热解毒% 消食健胃、消渴泻痢等功能［5］，有益于保持健康 体魄。中氨基酸的测定》；粗脂肪测定参考GB 5009.6— 2016（食品安全国家标准食品中脂肪的测定》;脂肪 晋汾107小米是以晋谷21号和衡谷9号为亲 本配置的新品种，遗传了春谷区晋谷21号的优质特 酸测定参考GB 5009.168—2016（食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》;淀粉测定参考GB 5009- 9— 2016《食品安全国 性和夏谷区衡谷9号的早熟、矮秆特性。传统观念 食品中淀粉的 》； 生认为新谷好，但是目前新谷的具体优势及对其贮藏 过程中各种营养成分含量变化还少有研究&6'（本 素测定参考GB 5009- 82—2016（食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》；叶酸测定参考 GB 5009.211—2014《食品安全国家标准食品中叶 文以晋汾107谷子碾制的小米为试验对象，研究在 室温下贮藏一年前后的水分、蛋白质、脂肪、维生 素、矿物质等营养品质变化，为小米消费、加工及提 酸的测定》；'-胡萝卜素测定参考GB 5009.83— 2016《食品安全国 食品中 的 》；高其货架期提供理论依据（1材料与方法1. 1材料与试剂矿物质测定参考GB 5009- 268—2016《食品安全国 家标准食品中多元素的测定》。2结果与分析晋汾107谷子，由山西农业大学（山西省农业 2.1基本营养晶质的变化科学院）经济作物研究所提供（收获于2018年同一 表1反映了晋汾107小米经过一年贮藏期后， 块试验地）；氨基酸标准品（1 000 "mol/L）,中国计 量院。1. 2 与XMJ100碾米机，山东鱼台金利粮油机械有限 基本营养物质的变化情况（由表1可知:水分、粗脂 肪、脂肪酸的含量有所下降，下降幅度分别为 2.36 %、4.42 %、3.50 % ；而灰分、淀粉、粗蛋白、氨 基酸的含量有所上升，上升幅度分别为6.67 %、 5.32 %、3.42 %、1.99 %。公司；4-10D箱式电阻炉，上海和呈仪器制造有限公 司；VELP UDK 159全自动凯氏定氮仪、VELP SER 148索式抽提器，意大利维尔普公司；LC-20A高效 小米的脂肪含量较高，经过蒸煮成为小米粥后 上层漂浮着一层米油，其中的营养物质含量十分丰 液相色谱仪，日本岛津公司;240TS AA原子吸收分 光光度计，美国安捷伦科技公司；SP756紫外分光光 度计，上海光谱公司；LC-TFS 6500液相色谱-原子 富，药用价值也极为显著,可促进产后身体恢复，增 加乳汁分泌。小米淀粉主要分为直链淀粉和支链 淀粉2大类，支链淀粉含量较高，易糊化。直链淀粉 荧光联用仪，北京海光仪器有限公司（1.3 试验方法获的 于 的含量直接影响蒸煮过程中的吸水率与膨胀率，影 响小米的食用口感与加工品质。从表1可以看出， 温 藏， 藏 一贮藏一年后，小米中直链淀粉的含量下降，支链淀 粉含量上升。年,于贮藏开始和结束时才其碾制小米，测定营养表1晋汾107小米贮藏前后基本营养物质含量的变化/%晋汾107贮藏前水分灰分淀粉+6.28 ±0.1380.34 ±0.23直链淀粉19.3+ ±0.00支链淀粉80.63 ±0.00粗蛋白质11.0 ±0.09氨基酸总量11.57 ±0.0111.80±0.01粗脂肪4.0+ ±0.02主要脂肪酸4.00 ±0.026.78 ±0.021.05 ±0.016.62 ±0.01贮藏后1.12±0.011+.83 ±0.0682.1+±0.0612.10 ±0.053.89 ±0.013.86 ±0.012.2维生素的变化 维生素是一种低分子微量有机物，为人体生长 和代谢所必需，可参与诸多生理调节，但大多不能由人体自主合成，需要从日常食物中获得。表2反84!"与油%表2晋汾107小米贮藏前后维生素含量的变化2021 34 6晋汾107贮藏前(维生素E/(my/100 /)#维生素E/(my/100 /)2.92 ±0.06!维生素E/(my/100 /)0.69 ±0.03维生素E/(my/100 /)3.2±0.0+0.10 ±0.020.06 ±0.00维生素B1/(my/100 /)0.43 ±0.010.42±0.00生 B2/(my/100 /)叶酸/( "//100 /)84.00 ±0.21"-胡萝卜素/( "//100 /)0.01±0.000.01±0.0026.30 ±0.309.+ ±0.45贮藏后2.90 ±0.020.0 ±0.013.66 ±0.0333.80 ±0.30应小米中含有丰富的维生素［7］，其中维生素E含量 最高。维生素E可对人类疾病起到很好的预防作 与其他学者研究不同的是,在对晋汾107的检测中, 氨基酸含量最低的为酪氨酸,并不是组氨酸［10］,因 用，保护机体不受损害。通过检测发现，晋汾107中 （维生素E、#维生素E、！维生素E 3种单体是其 维生素E的主要组分，其中，含量较高的是#维生 此，小米的品种和来源是营养成分含量不同的主要 原因。表4晋汾107小米贮藏前后氨基酸含量的变化素E,贮藏前为2.92 mg/100 g,贮藏后仍保持在 2.90 mg/100 g,可见该品种在贮藏一年后仍能较好 地维持维生素E的含量。晋汾107小米经过一年贮 藏期后，对比维生素的变化情况,（维生素E、叶酸 与"-胡萝卜素含量下降最为明显，分别达到40 %、 59.76 %和62.85 %，其余变化不明显。2.3矿物质的变化矿物质在食品组分中的含量虽然不高,但其作 用不可忽视。表3反应晋汾107小米经过一年贮藏 期后，矿物质的变化情况（由表3可知:矿物质含量 均呈现下降趋势，可见随着贮藏时间的延长，晋汾 107小米中矿物质含量也会降低，其中降幅最高的 为铁元素，为22.45 %。而含量最多的为钙元素，贮 藏前高达134.97 mg/kg,贮藏后虽有所下降，但仍 然维持在119.53 mg/kg,张卓敏［8］在关于黑龙江省 小米主栽品种的研究中提到，各个品种的钙含量约 为22- 20 -30.00 mg/kg,相比之下晋汾107的钙含量 明显较高。晋汾107小米中锌含量为29.95 mg/kg, 贮藏一年后为29.14 mg/kg,变化不明显（表3晋汾107小米贮藏前后矿物质含量的变化/( mg/kg)晋汾107钙铁锌硒藏134.9+ ±6.0530.03 ±0.1229.95 ±1.340.14±0.11藏119.53 ±0.4123.29 ±0.029.14 ±0.310.11 ±0.092.4氨基酸的变化表4反映了晋汾107小米贮藏一年后,氨基酸 含量发生的变化。晋汾107检出的氨基酸种类有 17种,8种氨基酸为必需氨基酸,其余的9种氨基酸 为非必需氨基酸。在必需氨基酸中，谷氨酸贮藏后 平均含量为2.48 %，含量最高，与其他学者研究的 结果基本一致,为谷氨酸〉亮氨酸〉丙氨酸,含量 第2位的是亮氨酸⑼，贮藏后平均含量为1.8 %（ /%组成藏藏天门冬氨酸0.6 ±0.020.8 ±0.01苏氨酸0.44 ±0.010.45 ±0.00氨0.56 ±0.010.58 ±0.01氨2.46 ±0.032.48 ±0.01甘氨酸0.30 ±0.010.30 ±0.00丙氨酸1.02±0.011.04 ±0.01氨0.22±0.010.21 ±0.01氨0.4 ±0.000.5 ±0.01蛋氨酸0.40 ±0.010.38 ±0.01异亮氨酸0.48 ±0.010.50 ±0.01亮氨酸1.73 ±0.011.8 ±0.01氨0.02±0.010.05 ±0.00苯丙氨酸0.0 ±0.010.4 ±0.01赖氨酸0.19 ±0.000.20 ±0.00组氨0.25 ±0.000.25 ±0.00氨0.30 ±0.010.30 ±0.00氨1.00 ±0.011.01 ±0.00EAA4.284.42NEAA+.29+.38TAA11.5711.80EAA/TAA0.3+0.3+EAAgNEAA0.590.60由表4可知:晋汾107小米贮藏一年后,甘氨酸、 组氨酸、精氨酸含量基本未变;胱氨酸、蛋氨酸有小幅 下降;而天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨 酸、细氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯 氨酸呈现小幅升高趋势;升幅最大的是酪氨酸，达到 150 %。由此可以看出，晋汾107小米贮藏后,不同氨 基酸的变化趋势不同，这可能是由于贮藏期间蛋白质 发生分解,继而引起氨基酸含量的变化（在检测中，必需氨基酸（EAA）含量占氨基酸总 量的百分比由37 %上升到37.46 %。WHO/LAO 规定的必需氨基酸与非必需氨基酸（NEAA）含量最 2021 34 6!"与油%85佳比值为 EAA/TAA =40 % %EAA/NEAA =60 % , 晋汾107小米含多不饱和脂肪酸2种,其中亚 油酸的比例最高，为27.56 %。，贮藏后变化较小,为 26.60 %。，占脂肪酸含量的比例约为68.98 %(多不 测定结果与WHO/LAO规定的比值接近，表明晋汾 107的蛋白质组成接近理想蛋白质要求。2.5脂肪酸的变化脂肪酸分为3种，饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和 脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)O表5 饱和脂肪酸中的亚油酸及亚麻酸等由摄取食品获得, 人体难以自主合成,具有较好的保健作用，可以扩张 血管、防止血栓形成。人体一旦缺少，会引发一系列 反映了晋汾107小米经过一年贮藏后脂肪酸含量的 变化情况,6种饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸的 13.15 %降为13.07 %，含量最高棕植酸，贮藏后占 缺乏症，如皮炎、生长迟缓等。亚油酸与亚麻酸能够 起到抑制淋巴肉瘤的作用，是一种能够调节免疫系 统，提高免疫力，并起到抗癌作用的物质[12](PUFA/MUFA比值为4.54，贮藏结束后为4.50。 总脂肪酸的11-14 %降为11.10 %(表5晋汾107小米贮藏前后脂肪酸的变化种类 脂肪酸 贮藏前 贮藏后十五碳酸0.05 ±0.000.05 ±0.00棕酸4.45 ±0.044.28 ±0.04珠光脂酸0.03 ±0.000.03 ±0.00脂肪(SFA)/%。花生酸0.20±0.000.18±0.01硬酯酸0.43 ±0.000.41 ±0.00木焦油酸0.09±0.010.09 ±0.00,SFA5.255.04棕油酸0.04±0.000.04 ±0.00单不饱和6.12±0.06脂肪油酸5.95 ±0.04不饱和(MUFA)顺微1[-二十碳一烯酸0.11 ±0.000.11 ±0.00脂肪,MUFA6.276.10(UFA)/%0多不饱和!亚麻酸0.85 ±0.000.82±0.01脂肪亚油酸27.56 ±1.2126.60 ±1.08(PUFA),PUFA28.4127.42,UFA34.6833.52PUFAgSFA5.385.44PUFAgMUFA4.544.50UFAgFA0.868 60.869 3UI63.9861.76A0.050.05T0.250.25对比分析饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量 可以较为客观地评价油脂营养价值。由表5可知: 晋汾107小米的不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的 比例由86.85 %升为86.93 % ,含有3种单不饱和 脂肪酸,与总脂肪酸含量比例由15-0 %上升为 15.82 %(包括棕植油酸、油酸、顺石1-二十碳一烯 酸，油酸占比最高,贮藏前含量为6.12 %。，经过一年 贮藏后，其含量降低为5.95 %。。有研究认为，油酸 能够促进血管软化,协助新陈代谢[11],还能有效保 护脂蛋白不被氧化,降低胆固醇和低密度脂蛋白含 量等作用。脂肪酸比值可显著影响人类健康，高PUFA/SFA值 有利于降低血清胆固醇并缓解动脉粥样硬化的形 成[13]o PUFASFA作为评价油脂质量的重要指标, 最低推荐比为0.45,晋汾107的PUFA/SFA比值远高 于0.45，说明晋汾107小米的各脂肪酸比例优良。质脂肪 的重要指 还 不 指 (UI)。这一数值与％-型糖尿病有极大关系[14],晋 汾107小米的UI指数在贮藏前为63- 98,贮藏后则 为61.76；如果动脉粥样硬化指数(AI)和血栓指数 (TI)的值出现上升或较大数值,会出现相应的病 变。晋汾107小米的AI值在贮藏前为0. 05,贮藏 后为0.05；TI值在贮藏前为0. 25，贮藏后为0. 25, 均低于0.50，基本保持稳定，说明晋汾107小米的 UI、AI、TI指数合理且相对稳定。3结论晋汾107小米经过一年室温贮藏后，各项营养 指标变化不一。各类氨基酸中，以谷氨酸含量最 高，酪氨酸显著升高，且蛋白质组成接近理想蛋白 质要求。水分、粗脂肪、矿物质、维生素及各类脂肪 酸含量基本呈现下降趋势，灰分、淀粉、粗蛋白、氨 基酸的含量有所上升，其中淀粉上升幅度较大。试 验共测出含量较高的亚油酸、油酸、棕植酸等脂肪 酸11种，且PUFA/SFA的比值远高于推荐值0.45, UI、AI、TI指数相对稳定、合理，说明晋汾107小米 的各脂肪酸比例优良，对人体健康有益，从营养方 面打破了 “新谷陈麦”的观念(〔参考文献〕[1 ]吴立根，屈凌波.谷子的营养功能特性与加工研究进 展[J].食品研究与开发，2018, 39(15): 191 -196.[2 ] BARTON L, NEWSOME S D, CHEN F H, et al. 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The eesuets showed thataateeoneyeaeoastoeage,thecontentoaash,staech,ceude peoton,and amonoacodson -onan 107 had onceas onceas by 5.32 % , whoe th nt oawat e, c eud and aatyacod d addotoon,aethough aotamons w 107 coued b th E,aotamon B1 and vitamin B?, there was no obvious change in the content after one year storage. The overall mineral contentshowed adownwaed teemsoadoaeeentamonoacod components,thecontentsoageycone, hostodone,aegononecouEd bemaontaoned unchanged,cystoneand methoononedeceeased soghty,tyeosone increased the most and other amino acids increased slightly - For fatty acids, the content oO pSnitoleic acod,oeeocacod and eonoeeocacod neyeaestoeage,thecontentoaaatyacodsdeceeased heanaeysosoaamonoaAod and aatyaAod Aomposotoon,otwasaound thatthepeoteon Aompo- sotoon oa-onaen 107 wasAeosetotheeequoeementoaodeaepeoteon,and thepeopoetoon oaaatyaAod waseea- sonabee,whoh wasoageeatbeneaottohuman hea words： Jinfen 107; millet; storage; quality characteostic中图分类号：TS210.1 文献标志码：A 文章编号：1008 -9578(2021 )06 -0082 -05近年来，随着生活水平的提高，人们对食物的 最受关注的方面。小米含有丰富的营养成分，营养要求不仅仅是吃得饱,更要吃得好，营养 为 元 配合理，符合人们 食的要求u-2'。收稿日期：2020-12-02基金项目：国家重点研发计划(2018YFD1001003 -2)；财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系(CARS -06 -13.5 - B9)； 研 项目(2019NYZDYF24)作者简介： (1973—)，女，硕士，副研究员，研究方向为农产品加工及综合利用。通信作者：杨成元(1970—),男，本科，副研究员，研究方向为谷子 &2021 34 6!"与油%83小米中富含碳水化合物,淀粉的直链淀粉与支 成分含量。水分测定参考GB 5009- 3 —2016《食品 安全国家标准食品中水分的测定》；灰分测定参考 GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分 链淀粉之比值能够更好地反映小米的糊化性。小 米中氨基酸含量较为丰富，其中含量最髙的是谷氨 酸，最低的是赖氨酸S"'。虽然小米中脂肪含量并 的测定》；粗蛋白测定参考GB 5009.5—2016《食品 安全国家标准食品中蛋白质的测定》；氨基酸测定 参考GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品 不高,但多为不饱和脂肪酸，有益于人体健康。《本 草纲目》云:粟米（小米），具有和中益肾、除热解毒% 消食健胃、消渴泻痢等功能［5］，有益于保持健康 体魄。中氨基酸的测定》；粗脂肪测定参考GB 5009.6— 2016（食品安全国家标准食品中脂肪的测定》;脂肪 晋汾107小米是以晋谷21号和衡谷9号为亲 本配置的新品种，遗传了春谷区晋谷21号的优质特 酸测定参考GB 5009.168—2016（食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》;淀粉测定参考GB 5009- 9— 2016《食品安全国 性和夏谷区衡谷9号的早熟、矮秆特性。传统观念 食品中淀粉的 》； 生认为新谷好，但是目前新谷的具体优势及对其贮藏 过程中各种营养成分含量变化还少有研究&6'（本 素测定参考GB 5009- 82—2016（食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》；叶酸测定参考 GB 5009.211—2014《食品安全国家标准食品中叶 文以晋汾107谷子碾制的小米为试验对象，研究在 室温下贮藏一年前后的水分、蛋白质、脂肪、维生 素、矿物质等营养品质变化，为小米消费、加工及提 酸的测定》；'-胡萝卜素测定参考GB 5009.83— 2016《食品安全国 食品中 的 》；高其货架期提供理论依据（1材料与方法1. 1材料与试剂矿物质测定参考GB 5009- 268—2016《食品安全国 家标准食品中多元素的测定》。2结果与分析晋汾107谷子，由山西农业大学（山西省农业 2.1基本营养晶质的变化科学院）经济作物研究所提供（收获于2018年同一 表1反映了晋汾107小米经过一年贮藏期后， 块试验地）；氨基酸标准品（1 000 "mol/L）,中国计 量院。1. 2 与XMJ100碾米机，山东鱼台金利粮油机械有限 基本营养物质的变化情况（由表1可知:水分、粗脂 肪、脂肪酸的含量有所下降，下降幅度分别为 2.36 %、4.42 %、3.50 % ；而灰分、淀粉、粗蛋白、氨 基酸的含量有所上升，上升幅度分别为6.67 %、 5.32 %、3.42 %、1.99 %。公司；4-10D箱式电阻炉，上海和呈仪器制造有限公 司；VELP UDK 159全自动凯氏定氮仪、VELP SER 148索式抽提器，意大利维尔普公司；LC-20A高效 小米的脂肪含量较高，经过蒸煮成为小米粥后 上层漂浮着一层米油，其中的营养物质含量十分丰 液相色谱仪，日本岛津公司;240TS AA原子吸收分 光光度计，美国安捷伦科技公司；SP756紫外分光光 度计，上海光谱公司；LC-TFS 6500液相色谱-原子 富，药用价值也极为显著,可促进产后身体恢复，增 加乳汁分泌。小米淀粉主要分为直链淀粉和支链 淀粉2大类，支链淀粉含量较高，易糊化。直链淀粉 荧光联用仪，北京海光仪器有限公司（1.3 试验方法获的 于 的含量直接影响蒸煮过程中的吸水率与膨胀率，影 响小米的食用口感与加工品质。从表1可以看出， 温 藏， 藏 一贮藏一年后，小米中直链淀粉的含量下降，支链淀 粉含量上升。年,于贮藏开始和结束时才其碾制小米，测定营养表1晋汾107小米贮藏前后基本营养物质含量的变化/%晋汾107贮藏前水分灰分淀粉+6.28 ±0.1380.34 ±0.23直链淀粉19.3+ ±0.00支链淀粉80.63 ±0.00粗蛋白质11.0 ±0.09氨基酸总量11.57 ±0.0111.80±0.01粗脂肪4.0+ ±0.02主要脂肪酸4.00 ±0.026.78 ±0.021.05 ±0.016.62 ±0.01贮藏后1.12±0.011+.83 ±0.0682.1+±0.0612.10 ±0.053.89 ±0.013.86 ±0.012.2维生素的变化 维生素是一种低分子微量有机物，为人体生长 和代谢所必需，可参与诸多生理调节，但大多不能由人体自主合成，需要从日常食物中获得。表2反84!"与油%表2晋汾107小米贮藏前后维生素含量的变化2021 34 6晋汾107贮藏前(维生素E/(my/100 /)#维生素E/(my/100 /)2.92 ±0.06!维生素E/(my/100 /)0.69 ±0.03维生素E/(my/100 /)3.2±0.0+0.10 ±0.020.06 ±0.00维生素B1/(my/100 /)0.43 ±0.010.42±0.00生 B2/(my/100 /)叶酸/( "//100 /)84.00 ±0.21"-胡萝卜素/( "//100 /)0.01±0.000.01±0.0026.30 ±0.309.+ ±0.45贮藏后2.90 ±0.020.0 ±0.013.66 ±0.0333.80 ±0.30应小米中含有丰富的维生素［7］，其中维生素E含量 最高。维生素E可对人类疾病起到很好的预防作 与其他学者研究不同的是,在对晋汾107的检测中, 氨基酸含量最低的为酪氨酸,并不是组氨酸［10］,因 用，保护机体不受损害。通过检测发现，晋汾107中 （维生素E、#维生素E、！维生素E 3种单体是其 维生素E的主要组分，其中，含量较高的是#维生 此，小米的品种和来源是营养成分含量不同的主要 原因。表4晋汾107小米贮藏前后氨基酸含量的变化素E,贮藏前为2.92 mg/100 g,贮藏后仍保持在 2.90 mg/100 g,可见该品种在贮藏一年后仍能较好 地维持维生素E的含量。晋汾107小米经过一年贮 藏期后，对比维生素的变化情况,（维生素E、叶酸 与"-胡萝卜素含量下降最为明显，分别达到40 %、 59.76 %和62.85 %，其余变化不明显。2.3矿物质的变化矿物质在食品组分中的含量虽然不高,但其作 用不可忽视。表3反应晋汾107小米经过一年贮藏 期后，矿物质的变化情况（由表3可知:矿物质含量 均呈现下降趋势，可见随着贮藏时间的延长，晋汾 107小米中矿物质含量也会降低，其中降幅最高的 为铁元素，为22.45 %。而含量最多的为钙元素，贮 藏前高达134.97 mg/kg,贮藏后虽有所下降，但仍 然维持在119.53 mg/kg,张卓敏［8］在关于黑龙江省 小米主栽品种的研究中提到，各个品种的钙含量约 为22- 20 -30.00 mg/kg,相比之下晋汾107的钙含量 明显较高。晋汾107小米中锌含量为29.95 mg/kg, 贮藏一年后为29.14 mg/kg,变化不明显（表3晋汾107小米贮藏前后矿物质含量的变化/( mg/kg)晋汾107钙铁锌硒藏134.9+ ±6.0530.03 ±0.1229.95 ±1.340.14±0.11藏119.53 ±0.4123.29 ±0.029.14 ±0.310.11 ±0.092.4氨基酸的变化表4反映了晋汾107小米贮藏一年后,氨基酸 含量发生的变化。晋汾107检出的氨基酸种类有 17种,8种氨基酸为必需氨基酸,其余的9种氨基酸 为非必需氨基酸。在必需氨基酸中，谷氨酸贮藏后 平均含量为2.48 %，含量最高，与其他学者研究的 结果基本一致,为谷氨酸〉亮氨酸〉丙氨酸,含量 第2位的是亮氨酸⑼，贮藏后平均含量为1.8 %（ /%组成藏藏天门冬氨酸0.6 ±0.020.8 ±0.01苏氨酸0.44 ±0.010.45 ±0.00氨0.56 ±0.010.58 ±0.01氨2.46 ±0.032.48 ±0.01甘氨酸0.30 ±0.010.30 ±0.00丙氨酸1.02±0.011.04 ±0.01氨0.22±0.010.21 ±0.01氨0.4 ±0.000.5 ±0.01蛋氨酸0.40 ±0.010.38 ±0.01异亮氨酸0.48 ±0.010.50 ±0.01亮氨酸1.73 ±0.011.8 ±0.01氨0.02±0.010.05 ±0.00苯丙氨酸0.0 ±0.010.4 ±0.01赖氨酸0.19 ±0.000.20 ±0.00组氨0.25 ±0.000.25 ±0.00氨0.30 ±0.010.30 ±0.00氨1.00 ±0.011.01 ±0.00EAA4.284.42NEAA+.29+.38TAA11.5711.80EAA/TAA0.3+0.3+EAAgNEAA0.590.60由表4可知:晋汾107小米贮藏一年后,甘氨酸、 组氨酸、精氨酸含量基本未变;胱氨酸、蛋氨酸有小幅 下降;而天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、丙氨 酸、细氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯 氨酸呈现小幅升高趋势;升幅最大的是酪氨酸，达到 150 %。由此可以看出，晋汾107小米贮藏后,不同氨 基酸的变化趋势不同，这可能是由于贮藏期间蛋白质 发生分解,继而引起氨基酸含量的变化（在检测中，必需氨基酸（EAA）含量占氨基酸总 量的百分比由37 %上升到37.46 %。WHO/LAO 规定的必需氨基酸与非必需氨基酸（NEAA）含量最 2021 34 6!"与油%85佳比值为 EAA/TAA =40 % %EAA/NEAA =60 % , 晋汾107小米含多不饱和脂肪酸2种,其中亚 油酸的比例最高，为27.56 %。，贮藏后变化较小,为 26.60 %。，占脂肪酸含量的比例约为68.98 %(多不 测定结果与WHO/LAO规定的比值接近，表明晋汾 107的蛋白质组成接近理想蛋白质要求。2.5脂肪酸的变化脂肪酸分为3种，饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和 脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)O表5 饱和脂肪酸中的亚油酸及亚麻酸等由摄取食品获得, 人体难以自主合成,具有较好的保健作用，可以扩张 血管、防止血栓形成。人体一旦缺少，会引发一系列 反映了晋汾107小米经过一年贮藏后脂肪酸含量的 变化情况,6种饱和脂肪酸的含量占总脂肪酸的 13.15 %降为13.07 %，含量最高棕植酸，贮藏后占 缺乏症，如皮炎、生长迟缓等。亚油酸与亚麻酸能够 起到抑制淋巴肉瘤的作用，是一种能够调节免疫系 统，提高免疫力，并起到抗癌作用的物质[12](PUFA/MUFA比值为4.54，贮藏结束后为4.50。 总脂肪酸的11-14 %降为11.10 %(表5晋汾107小米贮藏前后脂肪酸的变化种类 脂肪酸 贮藏前 贮藏后十五碳酸0.05 ±0.000.05 ±0.00棕酸4.45 ±0.044.28 ±0.04珠光脂酸0.03 ±0.000.03 ±0.00脂肪(SFA)/%。花生酸0.20±0.000.18±0.01硬酯酸0.43 ±0.000.41 ±0.00木焦油酸0.09±0.010.09 ±0.00,SFA5.255.04棕油酸0.04±0.000.04 ±0.00单不饱和6.12±0.06脂肪油酸5.95 ±0.04不饱和(MUFA)顺微1[-二十碳一烯酸0.11 ±0.000.11 ±0.00脂肪,MUFA6.276.10(UFA)/%0多不饱和!亚麻酸0.85 ±0.000.82±0.01脂肪亚油酸27.56 ±1.2126.60 ±1.08(PUFA),PUFA28.4127.42,UFA34.6833.52PUFAgSFA5.385.44PUFAgMUFA4.544.50UFAgFA0.868 60.869 3UI63.9861.76A0.050.05T0.250.25对比分析饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量 可以较为客观地评价油脂营养价值。由表5可知: 晋汾107小米的不饱和脂肪酸含量占脂肪酸总量的 比例由86.85 %升为86.93 % ,含有3种单不饱和 脂肪酸,与总脂肪酸含量比例由15-0 %上升为 15.82 %(包括棕植油酸、油酸、顺石1-二十碳一烯 酸，油酸占比最高,贮藏前含量为6.12 %。，经过一年 贮藏后，其含量降低为5.95 %。。有研究认为，油酸 能够促进血管软化,协助新陈代谢[11],还能有效保 护脂蛋白不被氧化,降低胆固醇和低密度脂蛋白含 量等作用。脂肪酸比值可显著影响人类健康，高PUFA/SFA值 有利于降低血清胆固醇并缓解动脉粥样硬化的形 成[13]o PUFASFA作为评价油脂质量的重要指标, 最低推荐比为0.45,晋汾107的PUFA/SFA比值远高 于0.45，说明晋汾107小米的各脂肪酸比例优良。质脂肪 的重要指 还 不 指 (UI)。这一数值与％-型糖尿病有极大关系[14],晋 汾107小米的UI指数在贮藏前为63- 98,贮藏后则 为61.76；如果动脉粥样硬化指数(AI)和血栓指数 (TI)的值出现上升或较大数值,会出现相应的病 变。晋汾107小米的AI值在贮藏前为0. 05,贮藏 后为0.05；TI值在贮藏前为0. 25，贮藏后为0. 25, 均低于0.50，基本保持稳定，说明晋汾107小米的 UI、AI、TI指数合理且相对稳定。3结论晋汾107小米经过一年室温贮藏后，各项营养 指标变化不一。各类氨基酸中，以谷氨酸含量最 高，酪氨酸显著升高，且蛋白质组成接近理想蛋白 质要求。水分、粗脂肪、矿物质、维生素及各类脂肪 酸含量基本呈现下降趋势，灰分、淀粉、粗蛋白、氨 基酸的含量有所上升，其中淀粉上升幅度较大。试 验共测出含量较高的亚油酸、油酸、棕植酸等脂肪 酸11种，且PUFA/SFA的比值远高于推荐值0.45, UI、AI、TI指数相对稳定、合理，说明晋汾107小米 的各脂肪酸比例优良，对人体健康有益，从营养方 面打破了 “新谷陈麦”的观念(〔参考文献〕[1 ]吴立根，屈凌波.谷子的营养功能特性与加工研究进 展[J].食品研究与开发，2018, 39(15): 191 -196.[2 ] BARTON L, NEWSOME S D, CHEN F H, et al. 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