2024年1月10日发(作者：督清绮)
剩餐管理规定
为加强剩餐管理，规范剩余饭菜的储存、处理、销售行为，有效地保证菜肴的质量，杜绝食物中毒事件的发生，确保饮食卫生及食品安全，特制定本规定。
第一条适用范围：郑新公司各餐厅。
第二条剩餐处理流程严格按照《剩餐处理流程一览表》执行。
第三条剩余饭菜由副食缉长负责管理。
第四条剩余饭菜的存留或废弃时，应由餐厅经理或厨师长签字。
第五条不允许存留的品种：
(—)副食组： ．
1、早餐：除咸鸭蛋、卤鸡蛋、豆腐乳及咸菜外，其他品种一律不准存留。
2、中餐：在不影响下餐菜肴质量的情况下，要及时存入保鲜柜。否则，不准存留。
3、晚餐：可根据就餐学生的多少，适当掌握所加工制作的菜量。一旦剩余，除荤菜类及时放入保鲜柜外，其他菜品作为员工餐食用后，剩余菜品不准存留。
(二)主食组：
1、早餐：
汤类：如小米粥、黑米粥、豆浆、豆腐脑、八宝粥、玉米糁概不准许存留，坚决倒掉。
主食花样类：剩余品种，经合理存放，下餐可以出售。否则，坚决废弃。
2、中餐
汤类：如番茄鸡蛋汤、馄饨、丸子汤、茄汁面条、玉米糁、小米粥等，不准存留，坚决倒掉。
主食花样：如蛋炒米、带馅面食(如：包子、馅饼、蒸饺、水饺、肉盒等)经严格检验后，确无变质现象，必须加热至透，方可二次出售。否则，坚决废弃。
3、晚餐
汤类：所有汤类品种均不存留。
主食花样：均按就餐情况、有计划的加工制作。否则，不予存留。
4、风味小吃品种
风味小吃，即报即做。如：烩面、拉面、担担面、刀削面、鸡丝米线、热干面、肉丝炒面、鸡蛋面、牛筋面、空心面、爽口面、猫耳朵、高汤馄饨、肉末粉及各类砂锅品种。均不存留。
第六条剩余饭菜品种，必须放置于平方盘内，在0—4℃条件中冷藏。
第七条剩余饭菜与半成品原料必须分别分格存放。
第八条剩余饭菜在次日销售前必须加热至透，食品加热温度必须在100℃左右。
第九条剩余品种在出售前，必须由厨师长或副食组长进行感
官鉴定，经鉴定后无质量问题方可出售。
第十条剩余品种冷藏存放严禁超过12小时。
第十一条剩餐只准加热出售一次，严禁同一剩餐重复加热出售。
第十二条剩菜与当餐新菜不得混放、混卖。
2024年1月10日发(作者：督清绮)
剩餐管理规定
为加强剩餐管理，规范剩余饭菜的储存、处理、销售行为，有效地保证菜肴的质量，杜绝食物中毒事件的发生，确保饮食卫生及食品安全，特制定本规定。
第一条适用范围：郑新公司各餐厅。
第二条剩餐处理流程严格按照《剩餐处理流程一览表》执行。
第三条剩余饭菜由副食缉长负责管理。
第四条剩余饭菜的存留或废弃时，应由餐厅经理或厨师长签字。
第五条不允许存留的品种：
(—)副食组： ．
1、早餐：除咸鸭蛋、卤鸡蛋、豆腐乳及咸菜外，其他品种一律不准存留。
2、中餐：在不影响下餐菜肴质量的情况下，要及时存入保鲜柜。否则，不准存留。
3、晚餐：可根据就餐学生的多少，适当掌握所加工制作的菜量。一旦剩余，除荤菜类及时放入保鲜柜外，其他菜品作为员工餐食用后，剩余菜品不准存留。
(二)主食组：
1、早餐：
汤类：如小米粥、黑米粥、豆浆、豆腐脑、八宝粥、玉米糁概不准许存留，坚决倒掉。
主食花样类：剩余品种，经合理存放，下餐可以出售。否则，坚决废弃。
2、中餐
汤类：如番茄鸡蛋汤、馄饨、丸子汤、茄汁面条、玉米糁、小米粥等，不准存留，坚决倒掉。
主食花样：如蛋炒米、带馅面食(如：包子、馅饼、蒸饺、水饺、肉盒等)经严格检验后，确无变质现象，必须加热至透，方可二次出售。否则，坚决废弃。
3、晚餐
汤类：所有汤类品种均不存留。
主食花样：均按就餐情况、有计划的加工制作。否则，不予存留。
4、风味小吃品种
风味小吃，即报即做。如：烩面、拉面、担担面、刀削面、鸡丝米线、热干面、肉丝炒面、鸡蛋面、牛筋面、空心面、爽口面、猫耳朵、高汤馄饨、肉末粉及各类砂锅品种。均不存留。
第六条剩余饭菜品种，必须放置于平方盘内，在0—4℃条件中冷藏。
第七条剩余饭菜与半成品原料必须分别分格存放。
第八条剩余饭菜在次日销售前必须加热至透，食品加热温度必须在100℃左右。
第九条剩余品种在出售前，必须由厨师长或副食组长进行感
官鉴定，经鉴定后无质量问题方可出售。
第十条剩余品种冷藏存放严禁超过12小时。
第十一条剩餐只准加热出售一次，严禁同一剩餐重复加热出售。
第十二条剩菜与当餐新菜不得混放、混卖。