2024年3月12日发(作者：覃凯复)
HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
HACCP计划书
（速冻调制食品）
文件编号
编制人员
文件批准
P-2-03-15
纪玉兰
潘世朝
编制单位
文件审核
生效日期
食品安全小组
林丽美
2018年08月22日
HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
文件编制
/
修订
/
审批表
文件版次
A/0
A/1
A/2
编制/修订日期
2018年03月16日
2018年07月25日
2018年08月20日
编制/修订（签字）
纪玉兰
纪玉兰
文件审核（签字）
林丽美
林丽美
文件批准（签字）
潘世朝
潘世朝
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产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
目录
一、食品安全（HACCP）小组成员介绍
..................................................................................................
1
二、食品安全小组职责与权限
...................................................................................................................
2
三、产品的特性描述及预期用途说明
.......................................................................................................
3
四、流程图、过程步骤及控制措施
...........................................................................................................
5
五、危害分析及控制措施选择
...................................................................................................................
7
六、HACCP计划书
..................................................................................................................................
14
七、附则
.....................................................................................................................................................
17
八、附件
.....................................................................................................................................................
17
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产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
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P-02-07-15
2018年08月20日
一、食品安全（HACCP）小组成员介绍
序号
1
姓名
林丽美
部门
品管部
职务
品管部经理
学历/专业
本科/食品工程
工作经验
从事食品质量管理20年
2李志强研发部研发部总监本科/食品工程从事食品研发20年
3陈蕾品管部品管主任大专/食品工程从事食品检验9年
4纪玉兰品管部QA大专/生物技术从事食品行业7年
5张万珠销售中心客服主任大专/中文从事售后服务7年
6乐明香采购部采购部经理大专/国际经济与贸易从事物控管理15年
7任庆存生产部厂长本科/食品工程从事食品生产管理20年
8陈宜衍研发部项目经理大专/生物技术从事食品研发管理15年
9卢志敏生产部生产经理大专/生物制药从事食品生产管理7年
10陆泽莉
生产计划生产计划主
部任
大专/国际贸易从事食品行业7年
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产品质量管理
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P-02-07-15
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二、食品安全小组职责与权限
（一）
食品安全小组
（1）制订HACCP计划。
（2）修改、验证HACCP计划。
（3）监督、实施HACCP计划。
（4）编写PRP和OPRP文件。
（5）负责对全体员工进行培训。
（6）应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
（二）食品安全小组组长
（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系。
（2）定期向总经理报告食品安全管理体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为
食品安全管理体系改进的基础。
（3）组织食品安全小组的工作。
（4）确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
（5）负责与食品安全管理体系有关事务的外部联络。
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P-02-07-15
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三、产品的特性描述及预期用途说明
（一）速冻调制食品
表1速冻菜肴制品
产品名称
台湾卤肉酱
鱼香肉丝料理包
姜母鸭料理包
马莱烤肉料理包
产品标准
产品成分
猪肉、水、酿造酱油、洋葱、白砂糖、猪油、大豆油、大蒜、生姜、
食用盐、黄酒、香辛料
水、鸡肉、笋丝、胡萝卜、木耳、生姜、豆瓣酱、大蒜、植物油、食
用盐、白砂糖、酿造酱油、味精、香辛料、食醋、米酒、乙酰化双淀
粉己二酸酯、呈味核苷酸二钠
鸭肉、生姜、植物油、水、香辛料、食用盐、酿造酱油、蚝油、味精、
鸡精调味料、浓缩鸡汁、乙酰化双淀粉己二酸酯、呈味核苷酸二钠
猪肉、水、马莱黑椒腌料、白砂糖、香辛料、玉米淀粉、三聚磷酸钠
SB/T10379-2012、GB19295-2011
感观指标：具有该产品应有的形态、色泽，符合该类产品的组织要求，
具有该产品特有的滋气味、无正常视力可见外来杂质。
理化指标：过氧化值(g/100g)：≤0.25，总砷≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg
镉≤0.1mg/kg；
卫生指标：菌落总数n=5,c=1,n=1000,M=100000;大肠菌群
n=5,c=1,n=10,M=100，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得
检出
-----------------
符合SB/T10379-2012、GB2762-2017指标要求
食品添加剂原料符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标
准》
-18℃下冻库存储。保质期不少于9个月。
内包装为食品级的复合膜袋、PE袋，外包装为冷冻瓦楞纸箱
清洁卫生，常温运输。严禁与有毒、有害、有异味的物品一起堆放。
冷链运送（车厢温度-15℃以下），食品专用运输车
门店销售、超市;产品应在≤-15℃低温陈列柜内带预包装销售
有关食品安全
的化学、生物和
物理特性
保质期和
贮存条件
包装
运输要求
销售地点、方式
消费者和敏感人群一般公众
食用方法
分销方式
加热解冻后食用
公司各个办事处经销
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产品质量管理
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P-02-07-15
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表2速冻汤料制品
产品名称
田园南瓜汤
红枣银耳汤料
理包
产品标准
产品成分
水、南瓜泥、胡萝卜、马铃薯、燕麦、淡奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、白
砂糖、鸡粉调味料
水、冰糖、红枣、银耳
SB/T10379-2012
感观指标：具有该产品应有的形态、色泽，符合该类产品的组织要求，具
有该产品特有的滋气味、无正常视力可见外来杂质。
理化指标：
田园南瓜汤：过氧化值(g/100g)：≤0.25，总汞≤0.05mg/kg；总砷≤
0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg镉≤0.1mg/kg；
有关食品安全
红枣银耳汤料理包：铅≤0.5mg/kg
的化学、生物和
卫生指标：菌落总数n=5,c=1,n=1000,M=100000;大肠菌群
物理特性
n=5,c=1,n=10,M=100，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检
出
-----------------
符合SB/T10379-2012、GB2762-2017指标要求
食品添加剂原料符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
保质期和
-18℃下冻库存储。保质期12个月。
贮存条件
包装
运输要求
内包装为食品级的复合膜袋、PE袋，外包装为冷冻瓦楞纸箱
清洁卫生，常温运输。严禁与有毒、有害、有异味的物品一起堆放。
冷链运送（车厢温度-15℃以下），食品专用运输车
销售地点、方式门店销售、超市;产品应在≤-15℃低温陈列柜内带预包装销售
消费者和敏感
一般公众
人群
食用方法
分销方式
加热解冻后食用
公司各个办事处经销
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四、流程图、过程步骤及控制措施
（一）速冻调制食品（菜肴制品、汤料制品）的生产流程图、过程步骤及控制措施
原辅料验收
原料前处理：葱、姜、
炒制
★配料
蒜、肉的清洗切块
投料
包装材料验收
★蒸煮CCP2
内包材消毒
灌装/封口
★金属探测CCP3
冷却
风干
确认人：
摆盘
★速冻CCP4
装箱、打包
入库、贮存
确认日期：2018-05-16
运输、交付
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速冻调制食品工序描述：
加工步骤加工控制说明
原辅料按相关产品标准及客户要求验收，分类存放，先进先
出。
原辅材料
验收贮存
内包材复合尼龙袋购自经卫生部门登记符合食品卫生要求的
厂家，凭供方合格单证验收并存于专门仓库。
外包装纸箱购自检验检疫部门登记的纸箱厂，凭检验检疫部
门出具的包装材料检验合格单接收，存放于仓库。
原料前处理
配
料
1
2
煮
制、
灌
装
过
程
3
4
5
6
7
8
速
冻9
10
11
12
按配方配料
炒料
投料
蒸煮
灌装、封口
过金属检测仪
冷却
风干
摆盘
速冻
装箱、打包
入库贮存
原料前处理：葱、姜、蒜、肉的清洗切块
按工艺单上各配料进行配料。
炒制前对需新鲜原料进行清洗切割等，控制炒制温度、时间，
避免炒焦。
开动搅拌,按工艺单要求的顺序投料
根据工艺单的温度、时间进行蒸煮，监控温度和时间。
内包材使用前进行臭氧消毒，封口温度200℃-280℃。灌装时
的酱体温度控制在≥75℃，用手持温度计检测物料温度。
根据产品的类型调整灵敏度，过金探。
对产品水冷却至产品中心温度：≤40℃
吹干产品包装袋上残留的水
将产品平整摆放在不锈钢盘上，待送入急冻库速冻。
急冻库温度：-30℃至-40℃，在30分钟内通过最大冰晶生成
带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于
100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
装箱时注意把包装袋抚平，装箱完要过磅，确认重量。
填写入库单，送成品仓库贮存。成品冻库要求温度≤-18℃
包
装
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2018年08月20日
（二）速冻调制食品（菜肴制品、汤料制品）的生产流程图、过程步骤及控制措施
原辅料验收
原料前处理：葱、姜、
炒制
★配料
蒜、肉的清洗切块
投料
包装材料验收
★蒸煮CCP2
内包材消毒
灌装/封口
★金属探测
CCP3
水浴
冷却
确认人：
风干
摆盘
★速冻CCP4
装箱、打包
入库、贮存
确认日期：2018-05-16
运输、交付
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P-02-07-15
2018年08月20日
速冻调制食品工序描述：
加工步骤加工控制说明
原辅料按相关产品标准及客户要求验收，分类存放，先进先
出。
原辅材料
验收贮存
内包材复合尼龙袋购自经卫生部门登记符合食品卫生要求的
厂家，凭供方合格单证验收并存于专门仓库。
外包装纸箱购自检验检疫部门登记的纸箱厂，凭检验检疫部
门出具的包装材料检验合格单接收，存放于仓库。
原料前处理
配
料
1
2
煮
制、
灌
装
过
程
3
4
5
6
7
8
杀
菌
速
冻
9
10
按配方配料
炒料
投料
蒸煮
灌装、封口
过金属检测仪
水浴
冷却
风干
摆盘
原料前处理：葱、姜、蒜、肉的清洗切块
按工艺单上各配料进行配料。
炒制前对需新鲜原料进行清洗切割等，控制炒制温度、时间，
避免炒焦。
开动搅拌,按工艺单要求的顺序投料
根据工艺单的温度、时间进行蒸煮，监控温度和时间。
内包材使用前进行臭氧消毒，封口温度200℃-280℃。灌装时
的酱体温度控制在≥75℃，用手持温度计检测物料温度。
根据产品的类型调整灵敏度，过金探。
根据工艺单要求的温度、时间进行水浴杀菌，监控温度和时间。
对产品水冷却至产品中心温度：≤40℃
吹干产品包装袋上残留的水
将产品平整摆放在不锈钢盘上，待送入急冻库速冻。
急冻库温度：-30℃至-40℃，在30分钟内通过最大冰晶生成
带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于
100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
装箱时注意把包装袋抚平，装箱完要过磅，确认重量。
填写入库单，送成品仓库贮存。成品冻库要求温度≤-18℃
11
12
13
速冻
装箱、打包
入库贮存
包
装
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五、危害分析及控制措施选择
（一）基础设施的危害分析
风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性
物理性：无
化学性：无
厂区周
厂区内部是硬化路面和草坪，公司
边环境
生物性：虫害
虫害
虫害控制，具体见卫生标准操作。
对玻璃设施，加设了防护罩、纱网、
车间门
车间产品加工为裸露过程，玻璃设施损坏，碎玻璃
窗灯等物理性：碎玻璃
会进入产品中，严重危害人体健康。
玻璃过破裂，一旦破裂，将台面的产品全部
清理报废，并彻底检查周边工作环境。
313否行登记检查。从历史数据看，没有发生否
防爆膜等防护措施，同时对这些设施进
公司处于食品工业园区内，可能产生的危害主要是
133否有专门的保洁员在打扫卫生，定期进行否
性
危害说明
重能
价
显著CCP
严可
评
是否
危害
控制危害的措施
是
否
潜在是
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风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性
化学性：无
生物性：无
车间产品加工为裸露过程，材料脱落会进入产品中，
物理性：脱落材料
严重危害人体健康。
房顶化学性：无
车间温度较高，同时使用蒸汽，可能凝结水珠，落
生物性：水珠中致病菌
入产品中，污染产品。
车间产品加工为裸露过程，材料脱落会进入产品中，
物理性：脱落材料
严重危害人体健康。
墙壁化学性：无
车间温度较高，同时使用蒸汽，可能凝结水珠，落
生物性：水珠中致病菌
入产品中，污染产品。
212
313
212
313
性
危害说明
重能
价
严可
评
潜在
危害
控制危害的措施
是否
显著
是
否
是
CCP
车间房顶使用水泥粉刷，脱落可能性比
否
较小。
否
车间房顶比较高，有风管等通风措施，
否
水珠凝结的可能性很小。
车间墙壁彩钢板不会异物落下，设备安
否
装离墙
否
否
否设备离墙放置否
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风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性
物理性：无
化学性：无
地面
生物性：致病菌地面易滋生细菌，与产品接触会污染产品。212
性
危害说明
重能
价
严可
评
潜在
危害
控制危害的措施
是否
显著
是
否
是
CCP
车间地面定时清洗消毒地面，产品加工
否不会接触地面，万一掉到地上，会作为
废弃物处理。
工作台面和容器皆使用不锈钢材料,日
工作台面和容器破损后脱落进入产品中，严重危害
物理性：破损异物
人体健康。
212否常检查如有破损及时维修或更换，维护
良好，不产生废屑等。
班后清洗干净，班前采用热水冲洗干
化学性：清洗剂残留清洗剂残留，混入产品中，严重危害人体健康313否
净，详见卫生标准操作
车间的工作台、盛装容器及食品级的塑料输送带，
生物性：致病菌
可能会滋生细菌，污染产品。
212否
标准操作
通过定时清洗消毒杀灭细菌，详见卫生
否
否
否
否
工作台、
容器、设
备
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风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性性
危害说明
重能
价
严可
评
潜在
危害
控制危害的措施
是否
显著
公司选用的手套不易脱落的，公司采用
是
否
是
CCP
物理性：手套
手套
化学性：清洗剂残留
生物性：致病菌
手套破损后掉入产品中，严重危害人体健康212否定时检查手套，发现损坏报告查找，控
制此种危害。
否
清洗剂残留，混入产品中，严重危害人体健康
手套长时间使用会滋生细菌，污染产品
2
2
2
1
4
2
否
否
班前班后清洗干净，详见卫生标准操作
定时清洗消毒及更换，杀灭细菌
否
否
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（二）加工过程危害分析及控制措施选择
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
生物性：速冻肉的微生物
原料前
处理
物理性：金属异物
化学性：无
生物性：细菌繁殖
配料
物理性：异物
化学性：限量的添加剂过
量添加
生物性：细菌繁殖
炒制
物理性：可能混入异物
操作过程可能受人工、设备等污染，原料本身带入
原料带入，未去除对人体健康有潜在危害
根据GB2760内有限量要求的添加剂，添加量超限或
者称不准确，限量的添加剂超量使用影响人体健康
炒制温度不足杀灭细菌，原料本身带入微生物
异物掉入
炒制温度过高或时间过长会产生焦糊物可能致癌，但
本工序采用液体油隔层加热，产品被炒焦并产生致癌
物可能性极小
2
2
3
2
3
1
2
2
1
1
2
4
6
2
3
否
否
是
否
否
人员操作戴手套，75%酒精消毒，SSOP，
否
后道蒸煮去除
后道有过筛和过磁力棒工序监控
按生产配方添加；复核称量；电子称
校准；按配料操作程执行，按配方标
准进操作。详见HACCP计划
后道蒸煮去除
规范操作，加强员工、设备器具等卫
生管控，后道金探去除，具体见OPRP
根据工艺要求控制炒料温度和时间,
具体见OPRP
否
是
否
否
危害说明
潜在危
严可
评
害是否
重能
价
显著
性性
2
3
2
2
4
6
否
是
风险评估
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否
否
前处理时间过长，导致物料微生物污染
原料在种植采收加工运输等过程中可能有金属异物
残留或污染，去除不干净对人体健康有潜在危害。
经过后道熟化工序去除
每次使用前后进行吸附物检查和清
理，包装前再次过磁。OPRP控制
(部分
原料)
化学性：致癌物
326
是
否
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风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
危害说明
严可
评
重能
价
性性
224
潜在
危害
是否
显著
否
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否生物性：微生物
不卫生的操作和较长时间的浸泡，可能导致致病菌生
长
投料过程有异物掉入的可能性
通过杀菌可以去除；规范操作，加强
员工、设备器具等卫生管控，具体见
OPRP
212否
规范操作，加强员工、设备器具等卫
生管控，具体见OPRP
否
投料
物理性：异物掉入
化学性：无
物理性：异物掉入操作过程可能受人工操作带入异物
蒸煮保温时间、温度不符合要求时，会导致致病菌残
留，影响产品安全及人体健康。
212否规范操作，后道金探去除
根据工艺要求控制炒料温度和时间,
否
是
蒸煮
生物性：微生物236
是
具体见HACCP计划
化学性：无
内包材
生物：微生物
内包袋可能有生物污染
2
2
3
2
6
4
是
每次都需经过臭氧杀菌。通过OPRP控
制
要求人员规范操作，包材使用前检查
否
否
臭氧杀
物理：异物
菌
化学：无
人员拆包带入的异物
否
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风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或控
制的危害
危害说明
严可
评
重能
价
性性
236
潜在
危害
是否
显著
是
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否生物性：细菌污染
灌装封
口
物理性：异物
化学性：无
生物：无
过金
探
化学：无
物理：金属异物残留
灌装设备、工具及包材清洗消毒不充分可能致残留细
菌污染产品；封口不严密导致的产品受污染
管道式、封闭式包装异物污染风险小
70℃以上热水冲洗消毒10-15分钟，
OPRP控制；内包材提前进行紫外线消
毒；密封性测试
313否规范操作，后道金检控制否
金探的灵敏度的失控，就会导致有问题产品流入市场
对人体造成危害。
339是具体见HACCP计划是
生物性：致病菌残留
水浴
（针对
部分产
品）
化学性：无
物理性：无
蒸煮保温时间、温度不符合要求时，会导致致病菌残
留，影响产品安全及人体健康。
326是
控制保温时间、温度，具体见OPRP及
相关作业指导书
否
313否否
第
15
页共21页
HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
生物性：无
冷却
物理性：无
化学性：无
生物性：无
风干
物理性：无
化学性：无
生物性：微生物
摆盘
物理性：无
化学性：无
生物性：致病菌残留
速冻
物理性：无
化学性：无
速冻温度及时间未达到要求，会有致病菌残存326
摆盘不平整，影响后期速冻的效果，会导致致病菌残
留，影响产品安全及人体健康。
326
危害说明
严可
评
重能
价
性性
潜在
危害
是否
显著
控制危害的措施
是
否
是
CCP
是
规定摆盘的要求，具体见相关作业指
导书
否
是
控制速度时间、冻库温度、产品中心
温度，CCP控制；具体见HACCP
是
第
16
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
危害说明
严可
评
重能
价
性性
326
潜在
危害
是否
显著
是
时间内
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否生物性：致病菌污染
装箱、
打包
物理性：无
化学性：无
打包时间过长，中心温度上升，导致致病菌繁殖
外包装严密；打包时间要控制在规定
监控库温，每年检定温度仪表，定期
生物性：细菌繁殖
入库贮
存物理性：无
化学性：有毒有害化学品
污染
生物性：细菌繁殖
运输、
交付
物理性：无
化学性：无
与化学品混装可能导致产品受到污染
313否
不允许混运；严格管控物流方，加强
运输车卫生管控
与有毒有害物品混运
313否
不允许混运；严格管控物流方，加强
运输车卫生管控
外包运输，与运输公司签订合同明确
26
是
要求；装车检查，详见相关管理制度
否
否
库温未达到要求，导致产品细菌繁殖326是
清洁消毒
否
运输过程未能保持产品温度在-18℃，导致产品变质、
3
细菌繁殖
否
第
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
六、HACCP计划书
CCP显著危害关键限值
监控
对象方法频率负责人
纠正措施验证记录
食品添
加剂的
用量
依据GB2760
要求三聚磷
酸钠在最大
使用量以磷
酸根计≤
5.0g/kg；
电子称
配料后的
复核验证
每个食
品添加
剂原料
配料员
/投料
员
称量错误时，未投料
前，必须重新称量；.反
之则应进行隔离标识,经
评审或抽样检测，做出处
理意见，配料组人员按照
处理意见进行纠正
投料人投料前
再次称量复核
限量添加剂登
记表、生产操作
表
CCP1配料
添加剂超
标
电子称的
校准
班前自
检及每
年外检
配料员
/现场
品管员
电子秤校准不合格，未投
料前，隔离所称物料，换
电子称重新复核；已投料
则对产品进行管制，经评
审或抽样检测，做出处理
意见，生产部按照处理意
见采取纠正
现场品管员砝
码校准电子称
电子称校准记
录、外检报告
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文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
CCP显著危害关键限值
监控
对象方法频率负责人
纠正措施验证记录
CCP2
蒸煮
致病菌残
留
温度：≥95℃
温度、
时间≥3分钟
时间
手持温度
计测量温
度，时间由
钟表测试
每锅
岗位操
作工
生产操作表、温
若温度、时间不符合要求每批产品微生
度监控仪检定
时，根据情况评估，回锅物检测；每年对
记录、每天温
处理或做潜在不安全品温度监控仪、时
度、时间检测、
处理。间指示仪器进
微生物检测记
行计量一次
录
1.金属探测仪出现报警，
挑出有问题的产品，评审
用标准物去验
后处理；2、分析产生问
开机测
用标准物
CCP3过金
属检测仪
金属
Fe
≥ø
2.0mm
Sus≥ø2.5mm
金属检检测金属
两小时
测仪检测仪的
灵敏度
检测一
次
作工
试及每
证灵敏度在生
产过程中每2
金属检测仪记
小时用标准模
录表
块测试一次金
属检测器的灵
题的原因，防止再次发
岗位操生；3、出现灵敏度不够，
维修人员对失灵的检测
仪进行维修，正常后方可
生产；4、将发现失控至
敏度
上次校准期间的产品重
新进行检测
第
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文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
监控
CCP显著危害关键限值
对象方法频率负责人
纠正措施验证记录
微生物超
CCP4速冻标，致病
菌超标
急冻库：
﹣30℃到
﹣40℃；
速冻后产品
中心温度到
-18℃
速冻库
温度；
速冻结
束产品
中心温
度达到
﹣18℃
监控速冻
库温度；
监测速度每批
结束时产
品中心温
度
如发现速冻未达到的，对
半成品进行挑选并进行
分
内包装
重新返工或报废处理；
析偏离的原因，防止再次
工
发生。
每批产品速冻
后均抽样检查
中心温度；
速冻记录
进入成品库随
机抽样检查验
证产品中心温
度
第
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
七、附则
1、食品安全小组负责本计划书的制定、执行、修订和解释。
2、本计划书经公司总经理批准，自2018年08月22日起执行。
八、附件
附件1：《限量添加剂登记表》
附件2：《每日称量器具校正记录表》
附件3：《温度检测记录》
附件4：《总生菌数、大肠菌群检验原始记录》
附件5：《金属检测仪记录表》
附件6：《冻库温度记录》
附件7：《生产操作表》
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2024年3月12日发(作者：覃凯复)
HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
HACCP计划书
（速冻调制食品）
文件编号
编制人员
文件批准
P-2-03-15
纪玉兰
潘世朝
编制单位
文件审核
生效日期
食品安全小组
林丽美
2018年08月22日
HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
文件编制
/
修订
/
审批表
文件版次
A/0
A/1
A/2
编制/修订日期
2018年03月16日
2018年07月25日
2018年08月20日
编制/修订（签字）
纪玉兰
纪玉兰
文件审核（签字）
林丽美
林丽美
文件批准（签字）
潘世朝
潘世朝
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文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
目录
一、食品安全（HACCP）小组成员介绍
..................................................................................................
1
二、食品安全小组职责与权限
...................................................................................................................
2
三、产品的特性描述及预期用途说明
.......................................................................................................
3
四、流程图、过程步骤及控制措施
...........................................................................................................
5
五、危害分析及控制措施选择
...................................................................................................................
7
六、HACCP计划书
..................................................................................................................................
14
七、附则
.....................................................................................................................................................
17
八、附件
.....................................................................................................................................................
17
HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
一、食品安全（HACCP）小组成员介绍
序号
1
姓名
林丽美
部门
品管部
职务
品管部经理
学历/专业
本科/食品工程
工作经验
从事食品质量管理20年
2李志强研发部研发部总监本科/食品工程从事食品研发20年
3陈蕾品管部品管主任大专/食品工程从事食品检验9年
4纪玉兰品管部QA大专/生物技术从事食品行业7年
5张万珠销售中心客服主任大专/中文从事售后服务7年
6乐明香采购部采购部经理大专/国际经济与贸易从事物控管理15年
7任庆存生产部厂长本科/食品工程从事食品生产管理20年
8陈宜衍研发部项目经理大专/生物技术从事食品研发管理15年
9卢志敏生产部生产经理大专/生物制药从事食品生产管理7年
10陆泽莉
生产计划生产计划主
部任
大专/国际贸易从事食品行业7年
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文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
二、食品安全小组职责与权限
（一）
食品安全小组
（1）制订HACCP计划。
（2）修改、验证HACCP计划。
（3）监督、实施HACCP计划。
（4）编写PRP和OPRP文件。
（5）负责对全体员工进行培训。
（6）应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
（二）食品安全小组组长
（1）确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进食品安全管理体系。
（2）定期向总经理报告食品安全管理体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为
食品安全管理体系改进的基础。
（3）组织食品安全小组的工作。
（4）确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
（5）负责与食品安全管理体系有关事务的外部联络。
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
三、产品的特性描述及预期用途说明
（一）速冻调制食品
表1速冻菜肴制品
产品名称
台湾卤肉酱
鱼香肉丝料理包
姜母鸭料理包
马莱烤肉料理包
产品标准
产品成分
猪肉、水、酿造酱油、洋葱、白砂糖、猪油、大豆油、大蒜、生姜、
食用盐、黄酒、香辛料
水、鸡肉、笋丝、胡萝卜、木耳、生姜、豆瓣酱、大蒜、植物油、食
用盐、白砂糖、酿造酱油、味精、香辛料、食醋、米酒、乙酰化双淀
粉己二酸酯、呈味核苷酸二钠
鸭肉、生姜、植物油、水、香辛料、食用盐、酿造酱油、蚝油、味精、
鸡精调味料、浓缩鸡汁、乙酰化双淀粉己二酸酯、呈味核苷酸二钠
猪肉、水、马莱黑椒腌料、白砂糖、香辛料、玉米淀粉、三聚磷酸钠
SB/T10379-2012、GB19295-2011
感观指标：具有该产品应有的形态、色泽，符合该类产品的组织要求，
具有该产品特有的滋气味、无正常视力可见外来杂质。
理化指标：过氧化值(g/100g)：≤0.25，总砷≤0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg
镉≤0.1mg/kg；
卫生指标：菌落总数n=5,c=1,n=1000,M=100000;大肠菌群
n=5,c=1,n=10,M=100，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得
检出
-----------------
符合SB/T10379-2012、GB2762-2017指标要求
食品添加剂原料符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标
准》
-18℃下冻库存储。保质期不少于9个月。
内包装为食品级的复合膜袋、PE袋，外包装为冷冻瓦楞纸箱
清洁卫生，常温运输。严禁与有毒、有害、有异味的物品一起堆放。
冷链运送（车厢温度-15℃以下），食品专用运输车
门店销售、超市;产品应在≤-15℃低温陈列柜内带预包装销售
有关食品安全
的化学、生物和
物理特性
保质期和
贮存条件
包装
运输要求
销售地点、方式
消费者和敏感人群一般公众
食用方法
分销方式
加热解冻后食用
公司各个办事处经销
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
表2速冻汤料制品
产品名称
田园南瓜汤
红枣银耳汤料
理包
产品标准
产品成分
水、南瓜泥、胡萝卜、马铃薯、燕麦、淡奶油、羟丙基二淀粉磷酸酯、白
砂糖、鸡粉调味料
水、冰糖、红枣、银耳
SB/T10379-2012
感观指标：具有该产品应有的形态、色泽，符合该类产品的组织要求，具
有该产品特有的滋气味、无正常视力可见外来杂质。
理化指标：
田园南瓜汤：过氧化值(g/100g)：≤0.25，总汞≤0.05mg/kg；总砷≤
0.5mg/kg；铅≤0.5mg/kg镉≤0.1mg/kg；
有关食品安全
红枣银耳汤料理包：铅≤0.5mg/kg
的化学、生物和
卫生指标：菌落总数n=5,c=1,n=1000,M=100000;大肠菌群
物理特性
n=5,c=1,n=10,M=100，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）：不得检
出
-----------------
符合SB/T10379-2012、GB2762-2017指标要求
食品添加剂原料符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
保质期和
-18℃下冻库存储。保质期12个月。
贮存条件
包装
运输要求
内包装为食品级的复合膜袋、PE袋，外包装为冷冻瓦楞纸箱
清洁卫生，常温运输。严禁与有毒、有害、有异味的物品一起堆放。
冷链运送（车厢温度-15℃以下），食品专用运输车
销售地点、方式门店销售、超市;产品应在≤-15℃低温陈列柜内带预包装销售
消费者和敏感
一般公众
人群
食用方法
分销方式
加热解冻后食用
公司各个办事处经销
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
四、流程图、过程步骤及控制措施
（一）速冻调制食品（菜肴制品、汤料制品）的生产流程图、过程步骤及控制措施
原辅料验收
原料前处理：葱、姜、
炒制
★配料
蒜、肉的清洗切块
投料
包装材料验收
★蒸煮CCP2
内包材消毒
灌装/封口
★金属探测CCP3
冷却
风干
确认人：
摆盘
★速冻CCP4
装箱、打包
入库、贮存
确认日期：2018-05-16
运输、交付
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
速冻调制食品工序描述：
加工步骤加工控制说明
原辅料按相关产品标准及客户要求验收，分类存放，先进先
出。
原辅材料
验收贮存
内包材复合尼龙袋购自经卫生部门登记符合食品卫生要求的
厂家，凭供方合格单证验收并存于专门仓库。
外包装纸箱购自检验检疫部门登记的纸箱厂，凭检验检疫部
门出具的包装材料检验合格单接收，存放于仓库。
原料前处理
配
料
1
2
煮
制、
灌
装
过
程
3
4
5
6
7
8
速
冻9
10
11
12
按配方配料
炒料
投料
蒸煮
灌装、封口
过金属检测仪
冷却
风干
摆盘
速冻
装箱、打包
入库贮存
原料前处理：葱、姜、蒜、肉的清洗切块
按工艺单上各配料进行配料。
炒制前对需新鲜原料进行清洗切割等，控制炒制温度、时间，
避免炒焦。
开动搅拌,按工艺单要求的顺序投料
根据工艺单的温度、时间进行蒸煮，监控温度和时间。
内包材使用前进行臭氧消毒，封口温度200℃-280℃。灌装时
的酱体温度控制在≥75℃，用手持温度计检测物料温度。
根据产品的类型调整灵敏度，过金探。
对产品水冷却至产品中心温度：≤40℃
吹干产品包装袋上残留的水
将产品平整摆放在不锈钢盘上，待送入急冻库速冻。
急冻库温度：-30℃至-40℃，在30分钟内通过最大冰晶生成
带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于
100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
装箱时注意把包装袋抚平，装箱完要过磅，确认重量。
填写入库单，送成品仓库贮存。成品冻库要求温度≤-18℃
包
装
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生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
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2018年08月20日
（二）速冻调制食品（菜肴制品、汤料制品）的生产流程图、过程步骤及控制措施
原辅料验收
原料前处理：葱、姜、
炒制
★配料
蒜、肉的清洗切块
投料
包装材料验收
★蒸煮CCP2
内包材消毒
灌装/封口
★金属探测
CCP3
水浴
冷却
确认人：
风干
摆盘
★速冻CCP4
装箱、打包
入库、贮存
确认日期：2018-05-16
运输、交付
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产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年08月20日
速冻调制食品工序描述：
加工步骤加工控制说明
原辅料按相关产品标准及客户要求验收，分类存放，先进先
出。
原辅材料
验收贮存
内包材复合尼龙袋购自经卫生部门登记符合食品卫生要求的
厂家，凭供方合格单证验收并存于专门仓库。
外包装纸箱购自检验检疫部门登记的纸箱厂，凭检验检疫部
门出具的包装材料检验合格单接收，存放于仓库。
原料前处理
配
料
1
2
煮
制、
灌
装
过
程
3
4
5
6
7
8
杀
菌
速
冻
9
10
按配方配料
炒料
投料
蒸煮
灌装、封口
过金属检测仪
水浴
冷却
风干
摆盘
原料前处理：葱、姜、蒜、肉的清洗切块
按工艺单上各配料进行配料。
炒制前对需新鲜原料进行清洗切割等，控制炒制温度、时间，
避免炒焦。
开动搅拌,按工艺单要求的顺序投料
根据工艺单的温度、时间进行蒸煮，监控温度和时间。
内包材使用前进行臭氧消毒，封口温度200℃-280℃。灌装时
的酱体温度控制在≥75℃，用手持温度计检测物料温度。
根据产品的类型调整灵敏度，过金探。
根据工艺单要求的温度、时间进行水浴杀菌，监控温度和时间。
对产品水冷却至产品中心温度：≤40℃
吹干产品包装袋上残留的水
将产品平整摆放在不锈钢盘上，待送入急冻库速冻。
急冻库温度：-30℃至-40℃，在30分钟内通过最大冰晶生成
带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于
100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
装箱时注意把包装袋抚平，装箱完要过磅，确认重量。
填写入库单，送成品仓库贮存。成品冻库要求温度≤-18℃
11
12
13
速冻
装箱、打包
入库贮存
包
装
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生效日期
产品质量管理
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文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
五、危害分析及控制措施选择
（一）基础设施的危害分析
风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性
物理性：无
化学性：无
厂区周
厂区内部是硬化路面和草坪，公司
边环境
生物性：虫害
虫害
虫害控制，具体见卫生标准操作。
对玻璃设施，加设了防护罩、纱网、
车间门
车间产品加工为裸露过程，玻璃设施损坏，碎玻璃
窗灯等物理性：碎玻璃
会进入产品中，严重危害人体健康。
玻璃过破裂，一旦破裂，将台面的产品全部
清理报废，并彻底检查周边工作环境。
313否行登记检查。从历史数据看，没有发生否
防爆膜等防护措施，同时对这些设施进
公司处于食品工业园区内，可能产生的危害主要是
133否有专门的保洁员在打扫卫生，定期进行否
性
危害说明
重能
价
显著CCP
严可
评
是否
危害
控制危害的措施
是
否
潜在是
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生效日期
产品质量管理
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风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性
化学性：无
生物性：无
车间产品加工为裸露过程，材料脱落会进入产品中，
物理性：脱落材料
严重危害人体健康。
房顶化学性：无
车间温度较高，同时使用蒸汽，可能凝结水珠，落
生物性：水珠中致病菌
入产品中，污染产品。
车间产品加工为裸露过程，材料脱落会进入产品中，
物理性：脱落材料
严重危害人体健康。
墙壁化学性：无
车间温度较高，同时使用蒸汽，可能凝结水珠，落
生物性：水珠中致病菌
入产品中，污染产品。
212
313
212
313
性
危害说明
重能
价
严可
评
潜在
危害
控制危害的措施
是否
显著
是
否
是
CCP
车间房顶使用水泥粉刷，脱落可能性比
否
较小。
否
车间房顶比较高，有风管等通风措施，
否
水珠凝结的可能性很小。
车间墙壁彩钢板不会异物落下，设备安
否
装离墙
否
否
否设备离墙放置否
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HACCP计划书（速冻调制食品）
文件类别
生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性
物理性：无
化学性：无
地面
生物性：致病菌地面易滋生细菌，与产品接触会污染产品。212
性
危害说明
重能
价
严可
评
潜在
危害
控制危害的措施
是否
显著
是
否
是
CCP
车间地面定时清洗消毒地面，产品加工
否不会接触地面，万一掉到地上，会作为
废弃物处理。
工作台面和容器皆使用不锈钢材料,日
工作台面和容器破损后脱落进入产品中，严重危害
物理性：破损异物
人体健康。
212否常检查如有破损及时维修或更换，维护
良好，不产生废屑等。
班后清洗干净，班前采用热水冲洗干
化学性：清洗剂残留清洗剂残留，混入产品中，严重危害人体健康313否
净，详见卫生标准操作
车间的工作台、盛装容器及食品级的塑料输送带，
生物性：致病菌
可能会滋生细菌，污染产品。
212否
标准操作
通过定时清洗消毒杀灭细菌，详见卫生
否
否
否
否
工作台、
容器、设
备
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产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
风险评估
基础设
可能存在、引入增
施或加
强或控制的危害
工步骤
性性
危害说明
重能
价
严可
评
潜在
危害
控制危害的措施
是否
显著
公司选用的手套不易脱落的，公司采用
是
否
是
CCP
物理性：手套
手套
化学性：清洗剂残留
生物性：致病菌
手套破损后掉入产品中，严重危害人体健康212否定时检查手套，发现损坏报告查找，控
制此种危害。
否
清洗剂残留，混入产品中，严重危害人体健康
手套长时间使用会滋生细菌，污染产品
2
2
2
1
4
2
否
否
班前班后清洗干净，详见卫生标准操作
定时清洗消毒及更换，杀灭细菌
否
否
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生效日期
产品质量管理
2018年08月22日
文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
（二）加工过程危害分析及控制措施选择
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
生物性：速冻肉的微生物
原料前
处理
物理性：金属异物
化学性：无
生物性：细菌繁殖
配料
物理性：异物
化学性：限量的添加剂过
量添加
生物性：细菌繁殖
炒制
物理性：可能混入异物
操作过程可能受人工、设备等污染，原料本身带入
原料带入，未去除对人体健康有潜在危害
根据GB2760内有限量要求的添加剂，添加量超限或
者称不准确，限量的添加剂超量使用影响人体健康
炒制温度不足杀灭细菌，原料本身带入微生物
异物掉入
炒制温度过高或时间过长会产生焦糊物可能致癌，但
本工序采用液体油隔层加热，产品被炒焦并产生致癌
物可能性极小
2
2
3
2
3
1
2
2
1
1
2
4
6
2
3
否
否
是
否
否
人员操作戴手套，75%酒精消毒，SSOP，
否
后道蒸煮去除
后道有过筛和过磁力棒工序监控
按生产配方添加；复核称量；电子称
校准；按配料操作程执行，按配方标
准进操作。详见HACCP计划
后道蒸煮去除
规范操作，加强员工、设备器具等卫
生管控，后道金探去除，具体见OPRP
根据工艺要求控制炒料温度和时间,
具体见OPRP
否
是
否
否
危害说明
潜在危
严可
评
害是否
重能
价
显著
性性
2
3
2
2
4
6
否
是
风险评估
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否
否
前处理时间过长，导致物料微生物污染
原料在种植采收加工运输等过程中可能有金属异物
残留或污染，去除不干净对人体健康有潜在危害。
经过后道熟化工序去除
每次使用前后进行吸附物检查和清
理，包装前再次过磁。OPRP控制
(部分
原料)
化学性：致癌物
326
是
否
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产品质量管理
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文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
危害说明
严可
评
重能
价
性性
224
潜在
危害
是否
显著
否
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否生物性：微生物
不卫生的操作和较长时间的浸泡，可能导致致病菌生
长
投料过程有异物掉入的可能性
通过杀菌可以去除；规范操作，加强
员工、设备器具等卫生管控，具体见
OPRP
212否
规范操作，加强员工、设备器具等卫
生管控，具体见OPRP
否
投料
物理性：异物掉入
化学性：无
物理性：异物掉入操作过程可能受人工操作带入异物
蒸煮保温时间、温度不符合要求时，会导致致病菌残
留，影响产品安全及人体健康。
212否规范操作，后道金探去除
根据工艺要求控制炒料温度和时间,
否
是
蒸煮
生物性：微生物236
是
具体见HACCP计划
化学性：无
内包材
生物：微生物
内包袋可能有生物污染
2
2
3
2
6
4
是
每次都需经过臭氧杀菌。通过OPRP控
制
要求人员规范操作，包材使用前检查
否
否
臭氧杀
物理：异物
菌
化学：无
人员拆包带入的异物
否
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文件编号
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2018年8月20日
风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或控
制的危害
危害说明
严可
评
重能
价
性性
236
潜在
危害
是否
显著
是
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否生物性：细菌污染
灌装封
口
物理性：异物
化学性：无
生物：无
过金
探
化学：无
物理：金属异物残留
灌装设备、工具及包材清洗消毒不充分可能致残留细
菌污染产品；封口不严密导致的产品受污染
管道式、封闭式包装异物污染风险小
70℃以上热水冲洗消毒10-15分钟，
OPRP控制；内包材提前进行紫外线消
毒；密封性测试
313否规范操作，后道金检控制否
金探的灵敏度的失控，就会导致有问题产品流入市场
对人体造成危害。
339是具体见HACCP计划是
生物性：致病菌残留
水浴
（针对
部分产
品）
化学性：无
物理性：无
蒸煮保温时间、温度不符合要求时，会导致致病菌残
留，影响产品安全及人体健康。
326是
控制保温时间、温度，具体见OPRP及
相关作业指导书
否
313否否
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文件编号
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风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
生物性：无
冷却
物理性：无
化学性：无
生物性：无
风干
物理性：无
化学性：无
生物性：微生物
摆盘
物理性：无
化学性：无
生物性：致病菌残留
速冻
物理性：无
化学性：无
速冻温度及时间未达到要求，会有致病菌残存326
摆盘不平整，影响后期速冻的效果，会导致致病菌残
留，影响产品安全及人体健康。
326
危害说明
严可
评
重能
价
性性
潜在
危害
是否
显著
控制危害的措施
是
否
是
CCP
是
规定摆盘的要求，具体见相关作业指
导书
否
是
控制速度时间、冻库温度、产品中心
温度，CCP控制；具体见HACCP
是
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产品质量管理
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文件编号
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2018年8月20日
风险评估
加工
步骤
可能存在、引入增强或
控制的危害
危害说明
严可
评
重能
价
性性
326
潜在
危害
是否
显著
是
时间内
控制危害的措施
是
否
是
CCP
否生物性：致病菌污染
装箱、
打包
物理性：无
化学性：无
打包时间过长，中心温度上升，导致致病菌繁殖
外包装严密；打包时间要控制在规定
监控库温，每年检定温度仪表，定期
生物性：细菌繁殖
入库贮
存物理性：无
化学性：有毒有害化学品
污染
生物性：细菌繁殖
运输、
交付
物理性：无
化学性：无
与化学品混装可能导致产品受到污染
313否
不允许混运；严格管控物流方，加强
运输车卫生管控
与有毒有害物品混运
313否
不允许混运；严格管控物流方，加强
运输车卫生管控
外包运输，与运输公司签订合同明确
26
是
要求；装车检查，详见相关管理制度
否
否
库温未达到要求，导致产品细菌繁殖326是
清洁消毒
否
运输过程未能保持产品温度在-18℃，导致产品变质、
3
细菌繁殖
否
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六、HACCP计划书
CCP显著危害关键限值
监控
对象方法频率负责人
纠正措施验证记录
食品添
加剂的
用量
依据GB2760
要求三聚磷
酸钠在最大
使用量以磷
酸根计≤
5.0g/kg；
电子称
配料后的
复核验证
每个食
品添加
剂原料
配料员
/投料
员
称量错误时，未投料
前，必须重新称量；.反
之则应进行隔离标识,经
评审或抽样检测，做出处
理意见，配料组人员按照
处理意见进行纠正
投料人投料前
再次称量复核
限量添加剂登
记表、生产操作
表
CCP1配料
添加剂超
标
电子称的
校准
班前自
检及每
年外检
配料员
/现场
品管员
电子秤校准不合格，未投
料前，隔离所称物料，换
电子称重新复核；已投料
则对产品进行管制，经评
审或抽样检测，做出处理
意见，生产部按照处理意
见采取纠正
现场品管员砝
码校准电子称
电子称校准记
录、外检报告
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产品质量管理
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文件编号
修订日期
P-02-07-15
2018年8月20日
CCP显著危害关键限值
监控
对象方法频率负责人
纠正措施验证记录
CCP2
蒸煮
致病菌残
留
温度：≥95℃
温度、
时间≥3分钟
时间
手持温度
计测量温
度，时间由
钟表测试
每锅
岗位操
作工
生产操作表、温
若温度、时间不符合要求每批产品微生
度监控仪检定
时，根据情况评估，回锅物检测；每年对
记录、每天温
处理或做潜在不安全品温度监控仪、时
度、时间检测、
处理。间指示仪器进
微生物检测记
行计量一次
录
1.金属探测仪出现报警，
挑出有问题的产品，评审
用标准物去验
后处理；2、分析产生问
开机测
用标准物
CCP3过金
属检测仪
金属
Fe
≥ø
2.0mm
Sus≥ø2.5mm
金属检检测金属
两小时
测仪检测仪的
灵敏度
检测一
次
作工
试及每
证灵敏度在生
产过程中每2
金属检测仪记
小时用标准模
录表
块测试一次金
属检测器的灵
题的原因，防止再次发
岗位操生；3、出现灵敏度不够，
维修人员对失灵的检测
仪进行维修，正常后方可
生产；4、将发现失控至
敏度
上次校准期间的产品重
新进行检测
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文件编号
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P-02-07-15
2018年8月20日
监控
CCP显著危害关键限值
对象方法频率负责人
纠正措施验证记录
微生物超
CCP4速冻标，致病
菌超标
急冻库：
﹣30℃到
﹣40℃；
速冻后产品
中心温度到
-18℃
速冻库
温度；
速冻结
束产品
中心温
度达到
﹣18℃
监控速冻
库温度；
监测速度每批
结束时产
品中心温
度
如发现速冻未达到的，对
半成品进行挑选并进行
分
内包装
重新返工或报废处理；
析偏离的原因，防止再次
工
发生。
每批产品速冻
后均抽样检查
中心温度；
速冻记录
进入成品库随
机抽样检查验
证产品中心温
度
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七、附则
1、食品安全小组负责本计划书的制定、执行、修订和解释。
2、本计划书经公司总经理批准，自2018年08月22日起执行。
八、附件
附件1：《限量添加剂登记表》
附件2：《每日称量器具校正记录表》
附件3：《温度检测记录》
附件4：《总生菌数、大肠菌群检验原始记录》
附件5：《金属检测仪记录表》
附件6：《冻库温度记录》
附件7：《生产操作表》
第
21
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