2024年4月4日发(作者：康淑兰)
大豆蛋白质的功能特性
大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。用于
各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水
的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，
并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、 概 念
大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质
的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的
嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、
或称功能特性）越来越显得重要起来。所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和
储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是
大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥
受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触
环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一
切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。但是，
这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及
其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。现有一些实验方法，使
用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。在功能特性与蛋白质的溶
解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为
了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。然而，使用不同的加工条
件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。所以，
对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
另外，还应注意，即使对于同一蛋白产品，在应用于食品时，尽管是同一种类的食品，
或者由于配料的调整，或者由于工序的不同，甚至由于原料的批次不同，都可能显示出
不同的功能特性。
大豆蛋白质的功能特性是多种多样的。各种不同的功能特性对于不同用途，其重要
程度是不相同的：
肉制品：乳化（稳定）性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性、胶凝性。
乳制品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性。
面制品：乳化性、吸油性、调色性、亲水性、发泡性。
饮料：溶解度、粘度、混浊度。
冰制品：乳化性、发泡性、溶解性。
象盐水火腿（西式火腿），咸牛肉等大块肉制品，在加工过程中肌肉组织的完整性被
破坏，可以在腌制盐水中添加分离大豆蛋白，通过注射和滚揉，使盐水均匀扩散到
肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块肌肉组织的完整性，提高出品率。
这也就要求所添加的大豆蛋白制品具有良好的溶解性、分散性。
可见，尽管我们不能在食品的各个方面都利用蛋白质的功能特性，但是只要我们充
分掌握了蛋白质的功能特性，对于大豆蛋白质在食品中的利用，以及进行新蛋白食品的
开发，将是大有益处的。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变
化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。蛋白质是大分子，改
性可使蛋白质的某项功能得到改善，改性方法有物理法、化学法、酶法等，我们公司用
物理、化学法。蛋白质的生产过程中，技术含量很高，工艺条件和过程控制很重要，不
同厂家产品的功能性差别很大，就在于技术人员对蛋白质的性质了解程度不同以及采取
的工艺条件不同。酸碱、温度、搅拌、研磨等因素都会引起蛋白质空间结构的变化，使
氢键等次级键破坏，从而使蛋白质的天然结构由有序的螺旋结构变成无序的伸展肽链，
蛋白质的理化性能也相应变化。60℃所得蛋白质制成的胶体粘度最高，水分损失最低。
.组成：
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉
降系数，S=10
-3
秒)。2S约21%、7S约37%、11S约31％、15S约11%。
大豆分离蛋白主要有以下四种：凝胶型、乳化型、凝胶乳化型、注射型。凝胶型：
此类大豆分离蛋白具有优良的凝胶性，这种胶化特性能保留4-5倍的水份，形成有弹性
且稳定的质地。乳化型：此类大豆蛋白质包含亲水性和疏水性的基团，使水与油的混合
体保持乳化的状态，同时具有良好的乳化稳定性，可以防止产品里水份和脂肪的流失，
并能防止火腿、香肠等产品中的脂肪分离，乳化能力达到1：5：5(蛋白粉：水：油)。凝
胶乳化型：兼有乳化型和凝胶型两种产品的特点，乳化后具有良好的弹性，且乳化稳定
性好，乳化能力达到1：5：5(蛋白粉：水：油)。 注射型：蛋白能快速(10倍水，25秒
内)分散于水中，分散后无凝结块，不沉淀。
目前已知，组成蛋白质的氨基酸有二十多种，其中八种氨基酸人体自身不能合成的，
不能合成的，必须由食物蛋白质来提供，所以，称之为“必须氨基酸”，人体所需的八种
必须氨基酸是：苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸。人
体缺乏必需氨基酸就不能维持正常的身体发育和身体健康。
食物蛋白质分为“完全蛋白质”和“不完全蛋白质”，完全蛋白质含有各种必需氨基
酸，他容易消化吸收，而且营养价值较高，如乳类食品中的乳蛋白、蛋类中的卵蛋白，
肉类中的白蛋白和大豆中的球蛋白都属于完全蛋白质。不完全蛋白质是缺乏某种必需的
氨基酸或者是含量不足，如玉米蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白和动物皮、骨中的胶原蛋白
等属于不完全蛋白质，营养价值相对较低。
二、乳 化 性
脂肪和水的乳胶体，因为界面上的张力产生正的自由能，而不易稳定。蛋白质具有
乳化剂的特征结构，即两亲结构，在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团。在油
2024年4月4日发(作者：康淑兰)
大豆蛋白质的功能特性
大豆分离蛋白具有高粘性和高溶解性，能迅速复水并形成高温稳定的胶状物。用于
各种肉食制品时，具有极强的组织结构力、吸水力和乳化力，能促进肉制品中脂肪与水
的结合，降低肉制品在蒸煮过程中肉汁及水分的散失，减少制品出油，提高肉制品弹性，
并充分渗透到肉制品内部肌肉细胞中，从而最终强化产品质量，降低生产成本。
一、 概 念
大豆蛋白制品越来越广泛地用于食品加工的各个领域，这一方面是由于大豆蛋白质
的营养价值高、资源丰富、原料成本低；另一方面则是因为大豆蛋白质还具有与食品的
嗜好性、加工性等相关联的各种功能特性。而且随着研究的深入，后一个理由（加工性、
或称功能特性）越来越显得重要起来。所谓功能特性，就是指大豆蛋白质在食品加工和
储藏过程中所起的特殊作用，如乳化性、吸油性、吸水性和保水性、胶凝性等，它们是
大豆蛋白质本身固有的物化性质（成分、氨基酸序列、形态结构）的反应，它们的发挥
受与其共存的某些食物组分（水、盐、蛋白质、糖、脂肪等）的影响，同时还受所接触
环境（如温度等加工条件）的左右，因此，蛋白质的功能特性是由多方因素所决定的。
蛋白质的物化性质，取决于它的氨基酸组成，分子大小以及形态结构等，所以，一
切能改变蛋白质氨基酸组成、分子大小、形态结构的因素也必将影响其功能特性。但是，
这种影响是相当复杂的，究竟什么样的结构显示什么样的功能特性？功能特性与结构及
其变化有什么样的相互关系？这些问题尚不了解，多数仍处于推测阶段。
关于大豆蛋白质功能特性的测试方法，目前仍无标准可寻。现有一些实验方法，使
用范围也十分有限，而且所得数据往往与生产实践难以符合。在功能特性与蛋白质的溶
解度之间，曾经发现了一个相近的相互关系。因此，在生产某些产品，如大豆粉时，为
了某些功能特性，常常通过测定NSI或PDI来控制产品质量。然而，使用不同的加工条
件生产的两种不同豆粉，即使得出同样的NSI和PDI值，其功能特性也不相同。所以，
对于一定的功能特性，唯一可作的试验，就是把大豆蛋白掺到食品中去，最后再鉴定。
另外，还应注意，即使对于同一蛋白产品，在应用于食品时，尽管是同一种类的食品，
或者由于配料的调整，或者由于工序的不同，甚至由于原料的批次不同，都可能显示出
不同的功能特性。
大豆蛋白质的功能特性是多种多样的。各种不同的功能特性对于不同用途，其重要
程度是不相同的：
肉制品：乳化（稳定）性、吸油性、吸水性、保水性、粘结性、胶凝性。
乳制品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性。
面制品：乳化性、吸油性、调色性、亲水性、发泡性。
饮料：溶解度、粘度、混浊度。
冰制品：乳化性、发泡性、溶解性。
象盐水火腿（西式火腿），咸牛肉等大块肉制品，在加工过程中肌肉组织的完整性被
破坏，可以在腌制盐水中添加分离大豆蛋白，通过注射和滚揉，使盐水均匀扩散到
肌肉组织中，并与盐溶性肉蛋白配合来保持肉块肌肉组织的完整性，提高出品率。
这也就要求所添加的大豆蛋白制品具有良好的溶解性、分散性。
可见，尽管我们不能在食品的各个方面都利用蛋白质的功能特性，但是只要我们充
分掌握了蛋白质的功能特性，对于大豆蛋白质在食品中的利用，以及进行新蛋白食品的
开发，将是大有益处的。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变
化，这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品中应用的功能特性。蛋白质是大分子，改
性可使蛋白质的某项功能得到改善，改性方法有物理法、化学法、酶法等，我们公司用
物理、化学法。蛋白质的生产过程中，技术含量很高，工艺条件和过程控制很重要，不
同厂家产品的功能性差别很大，就在于技术人员对蛋白质的性质了解程度不同以及采取
的工艺条件不同。酸碱、温度、搅拌、研磨等因素都会引起蛋白质空间结构的变化，使
氢键等次级键破坏，从而使蛋白质的天然结构由有序的螺旋结构变成无序的伸展肽链，
蛋白质的理化性能也相应变化。60℃所得蛋白质制成的胶体粘度最高，水分损失最低。
.组成：
按溶液在离心机中沉降速度来分，可分为4个组分，即2S、7S、11S、15S(S为沉
降系数，S=10
-3
秒)。2S约21%、7S约37%、11S约31％、15S约11%。
大豆分离蛋白主要有以下四种：凝胶型、乳化型、凝胶乳化型、注射型。凝胶型：
此类大豆分离蛋白具有优良的凝胶性，这种胶化特性能保留4-5倍的水份，形成有弹性
且稳定的质地。乳化型：此类大豆蛋白质包含亲水性和疏水性的基团，使水与油的混合
体保持乳化的状态，同时具有良好的乳化稳定性，可以防止产品里水份和脂肪的流失，
并能防止火腿、香肠等产品中的脂肪分离，乳化能力达到1：5：5(蛋白粉：水：油)。凝
胶乳化型：兼有乳化型和凝胶型两种产品的特点，乳化后具有良好的弹性，且乳化稳定
性好，乳化能力达到1：5：5(蛋白粉：水：油)。 注射型：蛋白能快速(10倍水，25秒
内)分散于水中，分散后无凝结块，不沉淀。
目前已知，组成蛋白质的氨基酸有二十多种，其中八种氨基酸人体自身不能合成的，
不能合成的，必须由食物蛋白质来提供，所以，称之为“必须氨基酸”，人体所需的八种
必须氨基酸是：苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸。人
体缺乏必需氨基酸就不能维持正常的身体发育和身体健康。
食物蛋白质分为“完全蛋白质”和“不完全蛋白质”，完全蛋白质含有各种必需氨基
酸，他容易消化吸收，而且营养价值较高，如乳类食品中的乳蛋白、蛋类中的卵蛋白，
肉类中的白蛋白和大豆中的球蛋白都属于完全蛋白质。不完全蛋白质是缺乏某种必需的
氨基酸或者是含量不足，如玉米蛋白、大麦蛋白、豌豆蛋白和动物皮、骨中的胶原蛋白
等属于不完全蛋白质，营养价值相对较低。
二、乳 化 性
脂肪和水的乳胶体，因为界面上的张力产生正的自由能，而不易稳定。蛋白质具有
乳化剂的特征结构，即两亲结构，在蛋白质分子中同时含有亲水基团和亲油基团。在油