2024年4月5日发(作者：盖雅容)
职业技能鉴定题库
称
名
位
单
名
姓
号
证
考
准
区
地
中式面点师理中级论知识试卷
注 意 事 项
线
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
此
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分
过
得 分
得 分
评分人
超
一、单项选择(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题
内的括号中。每题1分，满分40分。)
1、人们之所以重视道德.是因为“人”具有（ ）。
准
A 自觉性 B 生物性 C 动物性 D 社会性
2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型
3、酱油的卫生问题主要是与（ ）生霉。
不
A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染 D 昆虫污染
4、禽蛋必须加热（ ）才可食用。
A 3分钟 B 5分钟 C 7分钟 D 10分钟以上
5、维生素PP作为营养强化剂.所使用的范围是（ ）。
题
A 奶粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷类粉
6、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的（ ）。
A 10%-15% B 20%-25% C 60%-70%
答
7、人体中含量最多的无机盐是（ ）。
A 钙 B 铁 C 碘 D 钠
8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（ ）。
A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水
生
9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（ ）起着重要作用。
A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液
10、大豆的加工方法不同.其消化率也不同.下列选项中消化率最高的是（ ）。
A 煮黄豆 B 炒豆芽 C 炖豆腐 D 煮豆浆
考
11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（ ）。
A 苦杏仁 B 榄仁 C 榛子 D 榧子仁
12、成本核算的（ ）是餐饮业的必要手段。
A 成本控制 B 成本计算 C 用料标准 D 加工手段
13、出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
A 净重 B 加工前重量 C 损耗重量 D 下脚料重量
第 1 页 共 4 页
14、某产品成本12元.价格36元.其他费用8元.毛利额是（ ）。
A 16元 B 24元 C 33.33% D 44.44%
15、海参属于（ ）海产。
A 软体动物 B 棘皮动物 C腔肠动物 D爬行动物
16、桂花酱是（ ）制成。
A 加糖、密封发酵 B 糖渍后发酵 C 盐渍后加入糖浆 D 糖渍后加入糖浆
17、制作饴糖的较好原料是（ ）。
A 碎大米 B 白薯淀粉 C 玉米淀粉 D 马铃薯淀粉
18、猪油又称为大油.呈白色软膏状.味香.无杂质.含脂肪约（ ）。
A 75% B 80% C 85% D 99%
19、蛋糕面坯主要是利用（ ）制成的。
A 蛋黄的发泡性能 B 蛋黄的乳化性能 C 蛋清的发泡性能 D 蛋
清的乳化性能
20、微生物中的（ ）普遍存在于自然界中.有引起发酵的特性.它对原料的品质既
有有利的一面.又有不利的一面。
A 霉菌 B 细菌 C 醋酸菌 D 酵母菌
21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和
（ ）。
A 脱氧化剂 B 辐射加工处理 C 微波杀菌 D 充氧储藏
22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后.又在（ ）的低温下贮存一段时间的肉。
A -20℃ B -18℃ C -12℃ D -8℃
23、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（ ）。
A 碰撞 B 空气 C 蚊子、苍蝇叮 D 低温
24、用干果类原料制作甜馅时.只能（ ）。
A 剁碎 B 切碎 C 碾碎 D 轧碎
25、生化膨松面坯是在面坯中加入（ ）使其发酵。
A 化学膨松剂 B 乳酸菌 C 酵母菌 D 醋酸菌
26、用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应（ ）。
A 用热水化开 B 提前预制 C 隔夜再用 D 随制随用
27、干油酥是用（ ）方法制成的。
A 搓擦 B 摔挞 C 揉搋 D 捣轧
28、使用（ ）制作蛋泡面坯.工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A 鸡蛋 B 白糖 C 乳化剂 D 面粉
29、米饭皮主要以（ ）为原料.可掺入适量的紫米、小米。
A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米
30、用豆类制作点心时.豆不易煮烂的原因主要是（ ）。
A 豆质地太硬 B 豆粒太大 C 豆不嫩 D 煮豆时.中途加冷水
31、薯类面坯工艺中.薯类原料蒸熟后.应（ ）掺入其他添加剂。
A 晾凉后 B 趁热 C 暂缓 D 随用随
32、制作点心“白皮酥”时.用（ ）按成型较适宜。
A 手指尖 B 手心 C 手掌根
33、下列品种中.用捏的方法成型的是（ ）。
A 烧卖 B 蒸饺 C 春卷 D 馄饨
34、烤炉内的温度分为四类.150℃属于（ ）温度范围。
A 微火 B 小火 C 中火 D 旺火
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2024年4月5日发(作者：盖雅容)
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考
准
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地
中式面点师理中级论知识试卷
注 意 事 项
线
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
此
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分
过
得 分
得 分
评分人
超
一、单项选择(第1题～第40题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题
内的括号中。每题1分，满分40分。)
1、人们之所以重视道德.是因为“人”具有（ ）。
准
A 自觉性 B 生物性 C 动物性 D 社会性
2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于（ ）食物中毒。
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型
3、酱油的卫生问题主要是与（ ）生霉。
不
A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染 D 昆虫污染
4、禽蛋必须加热（ ）才可食用。
A 3分钟 B 5分钟 C 7分钟 D 10分钟以上
5、维生素PP作为营养强化剂.所使用的范围是（ ）。
题
A 奶粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷类粉
6、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的（ ）。
A 10%-15% B 20%-25% C 60%-70%
答
7、人体中含量最多的无机盐是（ ）。
A 钙 B 铁 C 碘 D 钠
8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（ ）。
A 氧化水 B 代谢水 C 食物水 D 饮用水
生
9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（ ）起着重要作用。
A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 肠液
10、大豆的加工方法不同.其消化率也不同.下列选项中消化率最高的是（ ）。
A 煮黄豆 B 炒豆芽 C 炖豆腐 D 煮豆浆
考
11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是（ ）。
A 苦杏仁 B 榄仁 C 榛子 D 榧子仁
12、成本核算的（ ）是餐饮业的必要手段。
A 成本控制 B 成本计算 C 用料标准 D 加工手段
13、出材率是原料加工后重量与（ ）的百分比。
A 净重 B 加工前重量 C 损耗重量 D 下脚料重量
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14、某产品成本12元.价格36元.其他费用8元.毛利额是（ ）。
A 16元 B 24元 C 33.33% D 44.44%
15、海参属于（ ）海产。
A 软体动物 B 棘皮动物 C腔肠动物 D爬行动物
16、桂花酱是（ ）制成。
A 加糖、密封发酵 B 糖渍后发酵 C 盐渍后加入糖浆 D 糖渍后加入糖浆
17、制作饴糖的较好原料是（ ）。
A 碎大米 B 白薯淀粉 C 玉米淀粉 D 马铃薯淀粉
18、猪油又称为大油.呈白色软膏状.味香.无杂质.含脂肪约（ ）。
A 75% B 80% C 85% D 99%
19、蛋糕面坯主要是利用（ ）制成的。
A 蛋黄的发泡性能 B 蛋黄的乳化性能 C 蛋清的发泡性能 D 蛋
清的乳化性能
20、微生物中的（ ）普遍存在于自然界中.有引起发酵的特性.它对原料的品质既
有有利的一面.又有不利的一面。
A 霉菌 B 细菌 C 醋酸菌 D 酵母菌
21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和
（ ）。
A 脱氧化剂 B 辐射加工处理 C 微波杀菌 D 充氧储藏
22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后.又在（ ）的低温下贮存一段时间的肉。
A -20℃ B -18℃ C -12℃ D -8℃
23、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕（ ）。
A 碰撞 B 空气 C 蚊子、苍蝇叮 D 低温
24、用干果类原料制作甜馅时.只能（ ）。
A 剁碎 B 切碎 C 碾碎 D 轧碎
25、生化膨松面坯是在面坯中加入（ ）使其发酵。
A 化学膨松剂 B 乳酸菌 C 酵母菌 D 醋酸菌
26、用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应（ ）。
A 用热水化开 B 提前预制 C 隔夜再用 D 随制随用
27、干油酥是用（ ）方法制成的。
A 搓擦 B 摔挞 C 揉搋 D 捣轧
28、使用（ ）制作蛋泡面坯.工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A 鸡蛋 B 白糖 C 乳化剂 D 面粉
29、米饭皮主要以（ ）为原料.可掺入适量的紫米、小米。
A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米
30、用豆类制作点心时.豆不易煮烂的原因主要是（ ）。
A 豆质地太硬 B 豆粒太大 C 豆不嫩 D 煮豆时.中途加冷水
31、薯类面坯工艺中.薯类原料蒸熟后.应（ ）掺入其他添加剂。
A 晾凉后 B 趁热 C 暂缓 D 随用随
32、制作点心“白皮酥”时.用（ ）按成型较适宜。
A 手指尖 B 手心 C 手掌根
33、下列品种中.用捏的方法成型的是（ ）。
A 烧卖 B 蒸饺 C 春卷 D 馄饨
34、烤炉内的温度分为四类.150℃属于（ ）温度范围。
A 微火 B 小火 C 中火 D 旺火
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