2024年4月17日发(作者：汤沛儿)
中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考
中国厨具网 中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考 一、中餐 1、套体面积配比:
(包房另计) 厨房厅面仓库 中餐:3.55.51 西餐:271 2、厨房设备与流程: 流程:仓库(入货区/
冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/ 蒸/煲)——传菜——收糠洗
碗 厨房一般常用设备: A、粗加工: (1)盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗
Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为 500x500x350) (2)水台(单、双星
工作台)——剖鱼、鸡、鸭等 Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切
配)Lx800x810 (4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品 Lx500x1500 (5)高身雪柜——
一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B、精加工(切配) : (1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用
于切配设备(2~10? C)1800x800x800 (2)挂墙柜——用于存放物品 Lx350x600 (3)工作斩
台——用于工厂及一般酒楼厨房切配 Lx800x810 (4)高身雪柜——双、四、六门等用来
存放鱼肉类及蔬菜(-5? C~-10? C) (5)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等
(6)一般酒楼须
650~700 左右 (1)副配备切片机、绞肉机等 C、打荷台(炉后放置) :与炉距
荷台(执码)——执主料 LxBx810(厨房空间大时放置) (2)主荷台——执配料 LxBx810
D、中厨——分燃油及燃气两种 常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜
连炉; 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。 (1)小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂
的高级员工厨房等 (2)大炒锅炉分 φ700、φ800、φ900、
3)燃油炉具——深 1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为 2 米，宽 700，φ1000 (
内净空不 小于 300) (4)燃气炉具——深 1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房)
中国厨具网 (5)潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味) (6)上海式风味须用上海式
炮汤炉 (7)烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽 50(安装高度为 2000) (8)工厂饭堂
配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉) (9)为防止厨房噪音，工厂
饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。 (10)煲仔炉用于广东风味(粤式、潮式、客家、
西餐) ，其它不配，不须风机。 (11)为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设
备可不配运水烟罩。 E、烧腊腌制间: 烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架
连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此 位烟罩一般吊高为 2100 腌制间设备有星盆台、斩
台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。 F 传菜、茶水间(备餐) : 设备有工作台、传菜台柜、银
器柜、茶叶柜、热水器 西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等 工厂饭堂
备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等 宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热
水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等 G、洗碗: 流程:收污——洗碗——沥干——
消毒——存放(碗碟仓) 收污台(台及星盆) 、星盆、洁碟台、洗碗机(配抽气罩、高压花洒
龙头、电加热器， 蒸汽式配风干机) 、层架、碗碟柜、消毒
2024年4月17日发(作者：汤沛儿)
中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考
中国厨具网 中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考 一、中餐 1、套体面积配比:
(包房另计) 厨房厅面仓库 中餐:3.55.51 西餐:271 2、厨房设备与流程: 流程:仓库(入货区/
冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/ 蒸/煲)——传菜——收糠洗
碗 厨房一般常用设备: A、粗加工: (1)盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗
Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为 500x500x350) (2)水台(单、双星
工作台)——剖鱼、鸡、鸭等 Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切
配)Lx800x810 (4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品 Lx500x1500 (5)高身雪柜——
一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B、精加工(切配) : (1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用
于切配设备(2~10? C)1800x800x800 (2)挂墙柜——用于存放物品 Lx350x600 (3)工作斩
台——用于工厂及一般酒楼厨房切配 Lx800x810 (4)高身雪柜——双、四、六门等用来
存放鱼肉类及蔬菜(-5? C~-10? C) (5)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等
(6)一般酒楼须
650~700 左右 (1)副配备切片机、绞肉机等 C、打荷台(炉后放置) :与炉距
荷台(执码)——执主料 LxBx810(厨房空间大时放置) (2)主荷台——执配料 LxBx810
D、中厨——分燃油及燃气两种 常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜
连炉; 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。 (1)小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂
的高级员工厨房等 (2)大炒锅炉分 φ700、φ800、φ900、
3)燃油炉具——深 1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为 2 米，宽 700，φ1000 (
内净空不 小于 300) (4)燃气炉具——深 1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房)
中国厨具网 (5)潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味) (6)上海式风味须用上海式
炮汤炉 (7)烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽 50(安装高度为 2000) (8)工厂饭堂
配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉) (9)为防止厨房噪音，工厂
饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。 (10)煲仔炉用于广东风味(粤式、潮式、客家、
西餐) ，其它不配，不须风机。 (11)为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设
备可不配运水烟罩。 E、烧腊腌制间: 烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架
连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此 位烟罩一般吊高为 2100 腌制间设备有星盆台、斩
台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。 F 传菜、茶水间(备餐) : 设备有工作台、传菜台柜、银
器柜、茶叶柜、热水器 西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等 工厂饭堂
备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等 宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热
水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等 G、洗碗: 流程:收污——洗碗——沥干——
消毒——存放(碗碟仓) 收污台(台及星盆) 、星盆、洁碟台、洗碗机(配抽气罩、高压花洒
龙头、电加热器， 蒸汽式配风干机) 、层架、碗碟柜、消毒