2024年4月17日发(作者：晁逸春)
厨房设备配置常识
一、厨房设备平面布置原则：
1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应
做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调
压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃
管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高
于附近最高建筑物0.5M。
2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，
视野开阔，走道畅通方便管理。
3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
二、工程设计必须掌握的第一手资料
1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依
据，根据此可确定主要设备、数量、型号。
2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源
（220V/380V）
3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。
5、侧面了解用户投资情况。
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
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1、标准中式餐厅工作区分为：
（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为
红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工
艺要求。
（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、
初加工处理。
（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜
系要求。
（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼
盘等。
（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、
切制、拼花、拼盘等。
（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。
（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置：
（1）操作区：
对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火
炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、
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2024年4月17日发(作者：晁逸春)
厨房设备配置常识
一、厨房设备平面布置原则：
1、符合消防卫生环境要求：即（1）食物及用具制作，存放时应
做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。（2）燃油、燃气调
压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。（3）高于300℃
管道与易燃物粗距≥0.5M。（4）未经净化处理的油烟排气口必须高
于附近最高建筑物0.5M。
2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，
视野开阔，走道畅通方便管理。
3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
二、工程设计必须掌握的第一手资料
1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计的主要依
据，根据此可确定主要设备、数量、型号。
2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源
（220V/380V）
3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。
5、侧面了解用户投资情况。
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
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1、标准中式餐厅工作区分为：
（1）操作区：根据厨房平面图及设备配置情况，有的还可分为
红案操作区、蒸 煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工
艺要求。
（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、
初加工处理。
（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜
系要求。
（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼
盘等。
（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、
切制、拼花、拼盘等。
（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。
（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置：
（1）操作区：
对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火
炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、
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