2024年4月17日发(作者：俞思)
厨房设计与设备配置
一、中餐1、套体面积配比：（包房另计）厨房厅面仓库中餐：3.5 5.5 1
西餐：2 7 1
2、厨房设备与流程：流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——
打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备：A 粗加工：（1）
盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810
员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）（2）水台（单、双星工作
台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810
（3）斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4）层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500
（5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）B 精加工（切配）：（1）斩
台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800
（2）挂墙柜——用于存放物品Lx350x600
（3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810
（4）高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）（5）一般
需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等C
-
打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右（1）副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨
房空间大时放置）（2）主荷台——执配料LxBx810
D 中厨——分燃油及燃气两种常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸
饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。（1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、
工厂的高级员工厨房等（2）大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3）燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空
不小于300）（4）燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）（5）潮式小
炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）（6）XX式风味须用XX式炮汤炉（7）烟罩长度一
般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒
炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机
屋，风机噪音比风柜大。（10）煲仔炉用于XX风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不
配，不须风机。（11）为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水
烟罩。E 烧腊腌制间：烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖
箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100
腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。F 传菜、茶水间（备餐）：
设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、
保温灯、咖啡炉等工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等宴会厅备餐
有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等G 洗碗：流程：收污
——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗
碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消
• 南海餐饮业设施及卫生要求
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2024年4月17日发(作者：俞思)
厨房设计与设备配置
一、中餐1、套体面积配比：（包房另计）厨房厅面仓库中餐：3.5 5.5 1
西餐：2 7 1
2、厨房设备与流程：流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工（切配）——
打荷——烹调区（炒/蒸/煲）——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备：A 粗加工：（1）
盆台（单星、双星、三星）——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810
员工饭堂采用加深大星盆斗（标准星盆斗为500x500x350）（2）水台（单、双星工作
台）——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810
（3）斩台——斩骨头、切蔬菜（初步切配）Lx800x810
（4）层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500
（5）高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置（也可不放）B 精加工（切配）：（1）斩
台雪柜（保鲜）——酒楼类用于切配设备（2~10°C）1800x800x800
（2）挂墙柜——用于存放物品Lx350x600
（3）工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810
（4）高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜（-5°C~-10°C）（5）一般
需配解冻盆台、四层架、台上双层架（酒楼）等（6）一般酒楼须配备切片机、绞肉机等C
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打荷台（炉后放置）：与炉距650~700左右（1）副荷台（执码）——执主料LxBx810（厨
房空间大时放置）（2）主荷台——执配料LxBx810
D 中厨——分燃油及燃气两种常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸
饭柜连炉；平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。（1）小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、
工厂的高级员工厨房等（2）大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000
（3）燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道（烟道高为2米，宽700，内净空
不小于300）（4）燃气炉具——深1250（小型厨房用煤气瓶时须设煤气房）（5）潮式小
炒炉配带上汤炉（酒楼用于潮式风味）（6）XX式风味须用XX式炮汤炉（7）烟罩长度一
般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽50（安装高度为2000）（8）工厂饭堂配置大炒炉、中炒
炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉（汤撑炉）（9）为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机
屋，风机噪音比风柜大。（10）煲仔炉用于XX风味（粤式、潮式、客家、西餐），其它不
配，不须风机。（11）为减少工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水
烟罩。E 烧腊腌制间：烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖
箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100
腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。F 传菜、茶水间（备餐）：
设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、
保温灯、咖啡炉等工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等宴会厅备餐
有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等G 洗碗：流程：收污
——洗碗——沥干——消毒——存放（碗碟仓）收污台（台及星盆）、星盆、洁碟台、洗
碗机（配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机）、层架、碗碟柜、消
• 南海餐饮业设施及卫生要求
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