2024年4月21日发(作者：潭清晖)
认识核苷酸（I+G、IMP、GMP）
I+G（5'-呈味核苷酸二钠）
GMP（5'-鸟苷酸二钠）
IMP（5'-肌苷酸二钠）
一、I+G发展历史I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5'-肌苷酸钠
（简称IMP）（英文：DISODIUMINOSINE5'-MONOPHOSPHATE）和5'-鸟核酸钠
（简称GMP）（英文：DISODIUM GUANOSINE5'-MONOPHOSPHATE）各50%结
合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作
用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能
从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现
代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。实践证明，
当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本。此高科技产品，过去只有
日本国独家生产，目前也只有市场销售的I+G分为三个产地：日本、南韩和中国。
二、假I+G介绍
I+G从80年代末进入中国食品工业使用以来，假的I+G就一直与真I+G“生生相
息”。假I+G主要在北京和广东阳江新会，这两个地方最有代表性。但他们的做假方法却
各不相同，以阳江新会的假I+G危害最大。他们的主要特点是：1、北京的假I+G是以
96%的味精掺4%的I+G混合而成。这一配比其鲜度是味精的4倍，如若与真I+G各取若
干直接溶解于一定量的水中，假的I+G比真的I+G还要鲜的口感。这也是为什么假的I+G
能欺骗用户的缘故。2、阳江新会的假I+G危害最大。他们在真的I+G中混几箱假I+G，
例如在购买的10箱或20箱I+G里，混合有几箱内在品质都是假的I+G。真真假假让你
无所适从。中小型企业用户由于信息及设备条件限制。是很难分辨和判断I+G的质量的好
坏。
三、高温灼烧I+G能否证明真假？针对I+G、IMP、GMP这几个产品，用户如何辨
别真假？下面我们介绍几个简单的辨别方法，供大家参考，不过这几个方法也不能完全就
能检测出到底是不是假货，因为就我们了解的造假方法绝对不是这么简单的几种。其中一
种方法：可以通过高温灼烧I+G来辨别真假，真货通过高温灼烧是不起泡的，如果通过高
温灼烧产品起泡，100%的就是假货。通过上面这种方法可以区别出通过味精造假的假
I+G，但是这种检测方法却不能完全确认出假I+G。大家都知道I+G的成份为：
50%IMP+50%GMP，而IMP、GMP、I+G价格差距较大，IMP为比较便宜，其余两
种比较昂贵。如果仅仅通过灼烧来区别真假，造假者拿IMP代替I+G、GMP，你使用灼
烧法辨别真假还能起到作用吗？ 真正要区别真货与假货，必须通过详细化验出GMP与
IMP真正比例才是有效的证据。
在目前市场上几百种调味品中，I＋G是最神奇的一种，堪称百味之王。I＋G又称I＆
G，学名呈味核苷酸二钠，它是一种混合呈味核苷酸，主要用作调味品，是新一代食品增
鲜剂。其无臭、无味，为白色结晶粉末，由5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠混合而成。它
们分别是由淀粉葡萄糖发酵生产的肌苷和鸟苷经磷酸化精制而得。
呈味核苷酸的功能包括：
与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。
可以增强食物本身鲜美、浓郁的香甜味。
与味精混合后添加于肉类制品中，可强化肉类香味，减少肉类用量，令成本降低。
抑制食品过咸、过苦、过酸等不良气味，并可减少异味（腥杂味、氨基酸味、面粉味
等）。
具有较好的溶解性及在产品中的稳定性。
在任何一种菜肴中，假如使用的是100％真品纯I＋G，保证其味道及香味就是不一
样。而且只要按量使用，绝对不会因此增加菜肴的成本。因为在每100斤菜肴中只需用5
克纯I＋G（1钱）就足够，味素也可减半使用。因此I＋G被誉为既省钱又神奇的鲜味之
王。
但遗憾的是，市场上那些与真I＋G包装一模一样的假I＋G实在太多了，价格从几十
到一百几十元不等，真是五花八门。
造假者一般都是在少量I＋G中，掺入大量的味素粉、盐粉、白糖或葡萄糖粉、淀粉
等，这些假I＋G直接用嘴品尝有时比真的I＋G还鲜，但就是用到产品中没劲，起不到应
有的增鲜效果。
真正的I+G是50％的IMP和50％GMP的混合物，它是一种白色粉末、微晶体，混
合到一起在袋子中流动性非常好。 鉴别真假I＋G的简单方法是：掺入味素的I＋G在
火中烤会有移动、熔化甚至沸腾现象；掺盐会咸；掺糖粉会很甜；掺淀粉在冷水中会沉淀
不溶解；掺糊精在水中会发稠，不澄清透明，且干粉状态下流动性也不好等。 在每100
斤汤菜使用2两味素的情况下，只需5克（1钱）真I＋G就足够了，绝对比单用1斤味
素效果要好得多，而假I＋G则索然无味。
顺便提醒一句，真I＋G本身是没有香味的，但它可以通过增鲜来间接提香，效果还
很好。I＋G与味精之间互相增效，在使用I＋G时，味精必须同时使用，但用量上可以比
平时减量。I＋G跟味精的使用比例在达到5∶100时效果最好。
2024年4月21日发(作者：潭清晖)
认识核苷酸（I+G、IMP、GMP）
I+G（5'-呈味核苷酸二钠）
GMP（5'-鸟苷酸二钠）
IMP（5'-肌苷酸二钠）
一、I+G发展历史I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5'-肌苷酸钠
（简称IMP）（英文：DISODIUMINOSINE5'-MONOPHOSPHATE）和5'-鸟核酸钠
（简称GMP）（英文：DISODIUM GUANOSINE5'-MONOPHOSPHATE）各50%结
合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作
用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能
从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现
代科学家通过微生物发酵工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。实践证明，
当二者各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本。此高科技产品，过去只有
日本国独家生产，目前也只有市场销售的I+G分为三个产地：日本、南韩和中国。
二、假I+G介绍
I+G从80年代末进入中国食品工业使用以来，假的I+G就一直与真I+G“生生相
息”。假I+G主要在北京和广东阳江新会，这两个地方最有代表性。但他们的做假方法却
各不相同，以阳江新会的假I+G危害最大。他们的主要特点是：1、北京的假I+G是以
96%的味精掺4%的I+G混合而成。这一配比其鲜度是味精的4倍，如若与真I+G各取若
干直接溶解于一定量的水中，假的I+G比真的I+G还要鲜的口感。这也是为什么假的I+G
能欺骗用户的缘故。2、阳江新会的假I+G危害最大。他们在真的I+G中混几箱假I+G，
例如在购买的10箱或20箱I+G里，混合有几箱内在品质都是假的I+G。真真假假让你
无所适从。中小型企业用户由于信息及设备条件限制。是很难分辨和判断I+G的质量的好
坏。
三、高温灼烧I+G能否证明真假？针对I+G、IMP、GMP这几个产品，用户如何辨
别真假？下面我们介绍几个简单的辨别方法，供大家参考，不过这几个方法也不能完全就
能检测出到底是不是假货，因为就我们了解的造假方法绝对不是这么简单的几种。其中一
种方法：可以通过高温灼烧I+G来辨别真假，真货通过高温灼烧是不起泡的，如果通过高
温灼烧产品起泡，100%的就是假货。通过上面这种方法可以区别出通过味精造假的假
I+G，但是这种检测方法却不能完全确认出假I+G。大家都知道I+G的成份为：
50%IMP+50%GMP，而IMP、GMP、I+G价格差距较大，IMP为比较便宜，其余两
种比较昂贵。如果仅仅通过灼烧来区别真假，造假者拿IMP代替I+G、GMP，你使用灼
烧法辨别真假还能起到作用吗？ 真正要区别真货与假货，必须通过详细化验出GMP与
IMP真正比例才是有效的证据。
在目前市场上几百种调味品中，I＋G是最神奇的一种，堪称百味之王。I＋G又称I＆
G，学名呈味核苷酸二钠，它是一种混合呈味核苷酸，主要用作调味品，是新一代食品增
鲜剂。其无臭、无味，为白色结晶粉末，由5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠混合而成。它
们分别是由淀粉葡萄糖发酵生产的肌苷和鸟苷经磷酸化精制而得。
呈味核苷酸的功能包括：
与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。
可以增强食物本身鲜美、浓郁的香甜味。
与味精混合后添加于肉类制品中，可强化肉类香味，减少肉类用量，令成本降低。
抑制食品过咸、过苦、过酸等不良气味，并可减少异味（腥杂味、氨基酸味、面粉味
等）。
具有较好的溶解性及在产品中的稳定性。
在任何一种菜肴中，假如使用的是100％真品纯I＋G，保证其味道及香味就是不一
样。而且只要按量使用，绝对不会因此增加菜肴的成本。因为在每100斤菜肴中只需用5
克纯I＋G（1钱）就足够，味素也可减半使用。因此I＋G被誉为既省钱又神奇的鲜味之
王。
但遗憾的是，市场上那些与真I＋G包装一模一样的假I＋G实在太多了，价格从几十
到一百几十元不等，真是五花八门。
造假者一般都是在少量I＋G中，掺入大量的味素粉、盐粉、白糖或葡萄糖粉、淀粉
等，这些假I＋G直接用嘴品尝有时比真的I＋G还鲜，但就是用到产品中没劲，起不到应
有的增鲜效果。
真正的I+G是50％的IMP和50％GMP的混合物，它是一种白色粉末、微晶体，混
合到一起在袋子中流动性非常好。 鉴别真假I＋G的简单方法是：掺入味素的I＋G在
火中烤会有移动、熔化甚至沸腾现象；掺盐会咸；掺糖粉会很甜；掺淀粉在冷水中会沉淀
不溶解；掺糊精在水中会发稠，不澄清透明，且干粉状态下流动性也不好等。 在每100
斤汤菜使用2两味素的情况下，只需5克（1钱）真I＋G就足够了，绝对比单用1斤味
素效果要好得多，而假I＋G则索然无味。
顺便提醒一句，真I＋G本身是没有香味的，但它可以通过增鲜来间接提香，效果还
很好。I＋G与味精之间互相增效，在使用I＋G时，味精必须同时使用，但用量上可以比
平时减量。I＋G跟味精的使用比例在达到5∶100时效果最好。