2024年5月5日发(作者：撒沛凝)
江西农业学报２０１２，２４（１）：１２０—１２３
Ａｃｔａ Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｅ Ｊｉａｎｇｘｉ
椰干干燥技术的发展现状与分析
贾永立 ’ ，赵松林
（１．中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌５７１３３９；２．国家重要热带作物工程技术研究中心，海南儋州５７１７３７；
３．海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南文昌５７１３３９）
摘要：介绍了椰干的定义、营养成分、分类及用途，重点叙述了国内外椰干干燥技术与设备的类型及应用现状，同时针
对我国目前椰干干燥技术中存在的问题，提出了相应的建议。
关键词：椰干；干燥设备；发展；现状
中圈分类号：￥６６７．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１—８５８１（２０１２）０１—０１２０—０４
Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ Ｃｏｃｏｎｕｔ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ
ＪＩＡ Ｙｏｎｇ—ｌｉ ＇ ．－．ＺＨＡＯ Ｓｏｎｇ—ｌｉｎ
（１．Ｃｏｃｏｎｕｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｅｎｃｈａｎｇ ５７１３３９，Ｃｈｉｎａ；２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒｅ－
ｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｋｅｙ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ｃｒｏｐｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｄａｎｚｈｏｕ ５７１７３７，Ｃｈｉｎａ；３．Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｃｏｃｏｎｕｔ ｆｕｒｔｈｅｒ
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｅｎｃｈａｎｇ ５７１３３９，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｎｕｔｉｔｒｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｃｌａｓｓｉｉｆｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｔｙｐｅ
ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ ｃｏｃｏｎｕｔ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｄｄ ｗｅｌ＇￣ｅｍｐｈａｔｉｃａｌｌｙ ｄｅ—
ｓｃｒｉｂｅｄ．Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ａｉｍｉｎｇ ａｔ ｔｈｅ ｃｕｒｒｅｎｔ ｅｘｉｓｔｅｎｔ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｉｎ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ ｃｏｃｏｎｕｔ ｉｎ Ｃｈｉｎａ，ｓｏｍｅ
ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇ ｐｒｏｐｏｓａｌｓ ｗｅｒｅ ｂｒｏｕｇｈｔ ｆｏｒｗａｒｄ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ ｃｏｃｏｎｕｔ；Ｄｒｙｉｎｇ ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ；Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；Ａｄｕａｌｉｔｙ
椰子（Ｃｏｃｏｓ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｌ．）属棕榈科椰子属，是重要的
准将椰蓉称为食品椰干，指将新鲜椰肉用切片机、刨丝机
或其他适当的机械（粉碎机或切丝机、切粒机）粉碎成适
当大小的片状或粒状物料，再直接送入干燥设备中加热，
热带油料作物。椰子果实中富含多种营养成分，具有利
尿消肿、美容等保健功能。椰干指椰子果实经过剥椰衣、
破壳、削皮、切片（或刨丝）工艺后，再经干燥而制成的椰
子产品。目前世界上约５０％的椰子首先被制成椰干，再
由椰干加工成椰子油和椰粞等产品；世界各椰子主产国
出口的椰子产品中３０％都是椰干；椰干的质量直接决定
了椰奶、椰子油、椰子蛋白等产品的质量。因此椰干在椰
直至椰肉的水分含量降至３％左右而制得的产品。
１．２椰干的营养成分经检测“’ Ｊ，椰干的主要营养成
分含量如下：总蛋白质７．Ｏ％一８．５％，脂肪５８．０％一
６７．０％，中碳链脂肪酸１３．２％一１５．０％，碳水化合物１８．
５％～２１．３％，粗纤维２．１％～４．３％，矿物质２．０％一３．
子加工业中占有十分重要的地位 。然而，关于椰子加
工技术的报道大多集中在椰子油、椰子水、椰子蛋白等产
品方面 ，而对椰干的干燥技术报道极少¨ 引，这对
于椰子加工产业的发展较为不利。本文论述了椰干的定
义、分类、营养成分及用途，并重点介绍了国内外椰干干
０％，醇溶蛋白２．２％～４．５％，水分２．１％～３．０％。因
此，椰干营养丰富，其蛋白质和脂肪的含量都较高，同时
含有醇溶蛋白、中碳链脂肪酸（Ｍｅｄｉｕｍ—ｃｈａｉｎ ｔｒｉｇｌｙｃｅｒ－
ｉｄｅｓ，ＭＣＴ）等活性物质。有关研究结果 表明：椰子醇
溶蛋白具有清除体内自由基等活性；而中碳链脂肪酸
燥技术的发展现状，分析了存在的主要问题，以期为椰干
加工业的发展提供一定的理论指导。
具有易消化吸收、黏度低、延伸性好、凝固点低、表面张力
小、透明度高、氧化稳定性极强等特点，在功能性食品、医
药及化妆品等领域都具有重要的用途。
椰干不仅含有钙、锌、铁等微量元素，还含有钾、磷、
锰等多种人体必需的微量元素。椰干中微量元素的含量
如下：钙０．１６％～０．４０％，磷０．５５％－０．６３％，镁０．２３％，
钾１．７５％，锌５３．０ ｎ￣／ｋｓ，铜４０．０ ｍｇ／ｋｇ，锰７５．０
ｍｓ／ｋｓ［
。
１椰干的定义、营养成分、分类及用途
１．１椰干的定义 目前椰干主产地主要集中在东南亚
地区，包括菲律宾、斯里兰卡、印度尼西亚、越南等国家和
地区，中国海南省椰干产量近年来发展也较快。在不同
国家和地区，椰干有不同的定义 。 。在菲律宾椰干统
称为ＤＣＮ（Ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ Ｃｏｃｏｎｕｔ），意即“烘干的椰子” 。
在我国以前称为食用椰干和椰蓉，目前我国农业行业标
１．３椰干的分类及用途 目前世界上尚无统一的国际
收稿１３期：２０１１一ｌ１一ｌ１
基金项目：公益性行业科研专项（２００９０３０２６）；海南省自然科学基金项目（２０８０６）。
作者简介：贾永立（１９７９一），男，河北石家庄人，研究实习员，主要从事机械设计及椰子产品的研究开发工作。 通讯作者：赵松林。
Ｉ期 贾永立等：椰干干燥技术的发展现状与分析 １２１
椰干标准和分类，菲律宾将椰干分为ＰＣＡ超级、ＰＣＡ１级 等几个等级 ，如表ｌ所示。
表１菲律宾椰干等级标准
食品椰干一般以形状、颗粒大小等为分类依据，每种 椰干的具体分类及用途见表２ 。
的使用范围不同，特别规格的食品椰干也可定制。食用
表２食用椰干的分类及用途
分类 大小 形状 用途
特细粒椰干
粒径≤２５ ｍｍ 球状颗粒 制作饼干、糕饼、冰激凌等
中细粒椰干
２５ ｍｍ≤粒径≤１００ ｍｍ 球状颗粒 制作糖果条、风味面条、食品的饰面料
米粒椰干 大小如米粒 球状或米粒状 配制各类糖果
细粒椰干
１～２ ｅｍ 球状或米粒状 配制蛋白杏仁甜饼和曲奇饼
絮片椰干
２～３ １２１＂／１ 扁长片状 焙烤食品的饰面料和饰花料、配制各种糖果
薄片椰于
长１．３～５．１ ｅｍ、宽０．５～０．６ ｃｍ薄片形 制作松脆的薄片椰子糖及精美点心
长条椰干
长约２．５４ ｅｍ 面条状 制作烘烤食品的饰面料、饰花料和配制精美小糕饼、椰子蛋奶馅饼
食品工业用椰干
５～３０ ｅｍ 三角状、菱形或圆形用于制备椰子油、椰子糈
由于椰干含水量低，便于运输和贮藏，形状多样，风 的杯形椰干，必须连续晒５～７ ｄ。在日晒过程中椰干水
味独特，同时属于方便的半成品原料，因此在糖果、蛋糕、 分含量的变化如图１（Ｊ．Ｇ．Ｗｏｏｄｒｏｏｆ，１９７９）…所示。
风味食品等食品工业中得到了广泛的应用。椰干工业在
东南亚等椰子主产国的国民经济中也占有重要的位置。
目前世界上椰子主产国用于生产和出口的椰子，有一半
以上是先制成椰干，然后再由椰干加工成椰子油、椰子粞
＼
等大宗椰子产品¨’ －１９］。２００３年，世界椰干总出１５量为
＊
２３．５万ｔ，出口量较多的国家分别是菲律宾、印度尼西
亚、斯里兰卡，总贸易额约３．５亿美元 。２００７年１～７
月，菲律宾、印度尼西亚和斯里兰卡的椰干出口总量就达
１２．５万ｔ 。由此可见，椰干在椰子加工业中占有十分
重要的位置。
图１椰干日晒干燥速率曲线
２椰干干燥设备的发展现状
日晒法的优点是成本低廉，不需要干燥设备，但对自
目前世界各地生产食用椰干的技术工艺大致相同，
然条件的要求很高，如生产地区的年雨量不超过１５００
其主要工艺流程如下：成熟椰子果实一剥椰衣一破壳一
ｌ／ｌｌｎ，雨日不超过１４０ ｄ，另外还需要充足的阳光和长时间
削种皮一清洗、消毒一切片或刨丝一干燥一食用椰干。
的日照期。世界上仅有几个椰子产区具备这样的条件，
椰干的含水量高低是决定椰干质量、保质期及风味
如斯里兰卡西海岸的普塔兰区等地，有相当数量的椰干
等的重要因素。因此，干燥是加工椰干的关键工序，干燥
是日晒而成。。 。
技术与设备的选择对椰干的加工生产至关重要。目前，
２．２炉烘干燥法炉烘干燥法是利用烘干炉等设备，辅
椰干的干燥方法主要有日晒法、炉烘干燥法、机械干燥
以Ｅｔ晒、风力等条件，将新鲜椰肉的含水量降低到３％以
法等。
下的方法。设备主要有直接烘干炉、间接干燥炉和人工
２．１日晒法日晒法是利用自然日光将椰肉晒干，具体
通风干燥炉。
方法是先将椰子用固定在基座上的钢矛剥去椰衣，然后
２．２．１ 直接烘干炉 图２所示为斯里兰卡中等规模椰
用锋利的刀将椰子剖成两半，将椰子水倒出，再将椰肉清
园最普遍使用的一种标准椰干炉 ，其上有波纹铁炉顶
洗干净，然后将带壳椰肉剖面向上松散排列在院子里，在
（上面装有千斤顶，以保证通风良好），下方有一个深约
太阳光下曝晒。约２～３ ｄ后，椰肉与种壳分离时便可取
０．６ ｍ的火坑，一个高出地面１．２ ｍ的烤架或台，在炉火
出椰肉。将椰肉再曝晒４～５ ｄ，在这几天内，夜问下雨时
上方１．８ ｍ处还有一条方便操作的走廊。在生产中，首
要用大幅油布遮蔽椰干，以防受潮。为了制得质量良好
先将椰肉部分向上，置于场地晒Ｉ ｄ，傍晚时转移到椰干
１２２ 江西农业学报 ２４卷
炉的台上，铺放厚度不要超过３０ ｃｍ，在５ ｄ内点火加热８
～
内，较细粒度的椰干仍然经旋风分离器内的排风管吹入
至第二收集器内，由于此收集器内腔较大，所以当风速突
９次，即可制得较合格的椰干。
然减小时，较细粒度的椰千即在重力作用下沉降下来，余
热气体从出风管排出。
图２斯里兰卡的标准椰干炉
目前常用的直接烘干炉还有库克椰干炉、印度的小
椰农椰干炉、皮尔逊干燥炉等类型。直接烘干法的特点
１．鼓风机；２．进风道；３．空气热交换器；４．气压表；５．温度表；
６．电动机；７．减速器；８．搅拌器；９．出料口；ｌＯ．孔板；
是因地制宜、投资较小，但效率低，产品的质量稳定性较
ｌ１．进料口；１２．干燥箱体；１３．排风管道；１４．一级收集器；
差，有些产品甚至带有烟熏味和致癌物质。
１５．二级收集器；１６．排风道；１７．出风管。
２．２．２ 间接烘干炉 卜 目前应用较广泛的是库孔
图３沸腾床式椰干干燥设备示意图
干燥炉和丘拉干燥炉。库孔干燥炉主要有一个封闭的加
热室（直径６０ ｃｍ的暖气管通过此室），由焊接的油桶做
该设备的优点是生产效率高，每小时可干燥２８ ｋｇ
压汁椰肉，水分蒸发率为１８ ｋｇ／ｈ，同时由于采用封闭式
成，网状的干燥台安装在暖气管上方１．５～１．８ ｍ处。在
干燥，避免了干燥过程中椰干的外界污染；此外，由于干
太平洋地区的其他地方（如斐济）使用这种类型的椰干
炉。丘拉干燥炉已有６０余年的历史，在生产中，空气沿
燥时的温度可调整，所以椰干可以自动分级。该设备的
缺点是装卸不方便，且设备成本投入较高。
炉的四侧进入，通过加热室加热，由干燥室底部的暖气管
２．３．２ 盘式椰干干燥设备如图４所示，盘式椰干干
传热直达干燥盘。把盛着湿椰肉的盘置于干燥室的冷
燥设备的原理及过程是：在第一干燥盘的底夹层装水后，
端，沿着钢制横杆渐渐移向热区，最后在其末端取出。丘
盘底下燃火，盘上面用来干燥椰肉，该盘应安装在最低位
拉干燥炉效率较高，能在２４ ｈ内生产椰干９ＯＯ ｋｇ以上，
置，与之相连的后面各盘依连接次序逐个增高，各盘位置
同时设备投入也较小，较适合于在东南亚等欠发达地区
要具有一定斜度。其作用是：让蒸汽冷凝水回流，以便重
推广使用。
复利用。当第一干燥盘底夹层中的水沸腾时，即不断产
２．２．３人工通风干燥炉 人工通风干燥炉是在直接干
生蒸汽，同时蒸汽被送至后面各盘的夹层中间，以加热烘
燥炉的基础上装备辅助空气流通的扇，其中一类用固体
盘，烘盘又将热量传给与其接触的椰肉，椰肉中的水分不
燃料，另一类是烧液体燃油的。每２４ ｈ能加工约６Ｏ０Ｏ ｋｇ
断蒸发，直至达到所要求的含水量为止，椰肉的最终含水
椰干。
量凭经验以手感控制 。
２．３机械干燥法机械干燥法是借助加热器、鼓风机、
盘式椰干干燥设备的干燥效率受到椰肉成熟度、盘
沸腾床、传送带等设备将新鲜椰肉快速干燥的方法，不仅
中椰肉厚度、火力、外界环境温度、空气湿度、通风条件、
快速、高效，而且加工后椰干的色泽洁白、质量稳定。我
椰肉粒度和翻动频率等因素的影响 ’ 。盘式椰蓉干
国目前制备椰干的干燥设备主要有沸腾床式、盘式、流化
燥设备的优点是结构简单、制造容易、设备成本低、使用
床连续式等。
技术难度小、适应性广。其主要缺点是操作者工作环境
２．３．１ 沸腾床式椰干设备沸腾床式椰干设备的具体
艰苦，而且烘房占地面积较大。
装置和原理如图３ 所示。 ２．３．３流化床连续干燥设备流化床连续干燥是以蒸
其干燥原理及过程是：从进料口处放入湿椰肉，热交
汽或热风为热源，经加温处理后的椰肉在振动的流化床
换器将鼓风机吹来的空气加热，热空气通过孔板，湿椰肉
中因受到热风的作用而形成浮动状态（也称沸腾状态），
在风力和搅拌器的共同作用下不断翻动，以致悬浮在干
并与热风充分混合进行热交换，在此过程中热风向椰肉
燥箱体内，随着水分的不断蒸发，椰肉重量越来越轻，直
提供蒸发水分所需的热量，同时又吸收椰肉蒸发出来的
至超过Ｉ晦界悬浮速度时，便吹出干燥箱体，经排风管进人
水蒸气，使椰肉得以迅速干燥定型而形成椰于 。依照
旋风分离器，从而使较粗粒度的椰于分离在第一收集器
进风方式，流化床干燥设备可分为下进风式（图５）、上进
１期 贾永立等：椰干干燥技术的发展现状与分析 ｌ２３
风式（图６）。
１．燃料腔；２．加水口；３．物料盘；４．炭灰处；５．基体；６．通气孔；７．烟道；８．烟囱。
图４盘式椰干干燥设备
椰干产量和质量也不高，这对椰干加工业的发展非常不
利。“他山之石，可以攻玉”，可以从以下几个方面促进
我国椰干干燥设备的发展。
第一，借鉴其他食品机械的发展，引进先进的干燥
方法和设备。目前食品干燥设备的发展较快 ，各种
新型干燥设备层出不穷，如微波真空式干燥机、远红外线
真空干燥机、太阳能节能式干燥机等在粮食、蔬菜加工中
已经得到了广泛的应用，可以将这些技术和设备借鉴到
椰干加工中，以提高椰干的生产效率，改善产品质量，增
加椰干产品的科技附加值。
第二，加大科技投入，深入研究食用椰干的干燥机理
和干燥特眭，不断优化操作条件，改进和开发适宜于椰干
生产的专用干燥设备，提高对椰干物料的适应Ｉ生、推广Ｉ生。
第三，因地制宜，充分利用热带地区的能源，产学联
合，开发出低成本、高效率、高节能、特色化的椰干干燥设
备。椰子是热带地区的特色作物，热带地区具有巨大的
太阳能、风能、热能，深入开发利用这些绿色能源，开发诸
１．排潮管；２．热 【支管；３．流化床；４．加热器；
如太阳能、风能等干燥设备，既可以创造巨大的经济效
益，也可以节能减排，产生良好的生态效益。
第四，对椰干前处理和切片或刨丝等设备也应加大
科技投入，研发相关新技术与设备，以保证原料质量，有
利于提高产品的档次与质量。
参考文献：
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２００７：１３１—１４０
５．高心风机；６．进风口；７．回风管；８．热风管。
图６上进风式流化床干燥机热风干燥原理
流化床连续式干燥设备具有结构简单、检修方便、操
作方便、运行平稳、气固两相接触均匀、热效率高等特点，
因此在椰干加工中的应用逐步增加。但此设备对原料的
形状有一定要求，因丝状原料在流化床中容易出现堵塞
等问题，因此，比较适用于颗粒状、块状原料。
［２］郑亚军，李艳，马子龙，等．酶法提取椰子蛋白质及其对亚基的
３发展我国椰干干燥设备的建议
椰子是热带风光的象征，也是海南岛的标志之一。
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风味独特的椰子产品受到越来越多国内外游客的青睐。
椰干由于营养丰富，风味独特，形状大小多样，适宜于制
备各种食品，因此在食品工业中应用范围越来越广。随
着世界椰子产业的进一步发展，对椰干的市场需求也越
［４］郑亚军，赵松林，陈华，等．椰子果肉蛋白亚基的组成及品种间
的差异分析［Ｊ］．热带作物学报，２００９，３０（１）：１１２—１１８．
［５］郑亚军，李艳，陈卫军，等．天然椰子水的抗氧化活性［Ｊ］．热带
作物学报，２ＯＯ９，３０（２）：２３０—２３３．
［６］郑亚军，陈卫军，赵松林，等．椰肉乙醇提取物抗氧化活性的研
究［Ｊ］．中国粮油学报，２００９，２４（１０）：７９—８３．
来越大。然而，椰子加工业主要分布在东南亚地区，由于
受该地区经济发展缓慢等诸多因素的影响，导致椰干加
工技术相对落后，尤其是椰干干燥设备的发展相对缓慢，
（下转第１２７页）
１期 张放等：脱皮花生仁出口贸易和脱皮、贮藏技术现状与展望 １２７
ｂｌａｎｃｈｉｎｇ ｏｎ ｐｅａｎｕｔ ｓｈｅｌｆ—ｌｉｆｅ［Ｊ］．Ｐｅａｎｕｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９９，２６：８
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ｔｏｘｉｎ ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ｉｎ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓ ｇｒｏｗｎｏｎ ｐｅａｎｕｔｓ［Ｊ］．
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ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｔ ｌｏｗ ｒｅｌａｔｉｖｅ ｈｕｍｉｄｉｔｙ［Ｊ］．Ｒｅｖｉｓｔａ Ｂｒａｓｉｌｅｉｒａ
ｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｌｏｗ—－ｏｘｙｇｅｎ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈ－－
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2024年5月5日发(作者：撒沛凝)
江西农业学报２０１２，２４（１）：１２０—１２３
Ａｃｔａ Ａｇｒｉｃｕｈｕｒａｅ Ｊｉａｎｇｘｉ
椰干干燥技术的发展现状与分析
贾永立 ’ ，赵松林
（１．中国热带农业科学院椰子研究所，海南文昌５７１３３９；２．国家重要热带作物工程技术研究中心，海南儋州５７１７３７；
３．海南省椰子深加工工程技术研究中心，海南文昌５７１３３９）
摘要：介绍了椰干的定义、营养成分、分类及用途，重点叙述了国内外椰干干燥技术与设备的类型及应用现状，同时针
对我国目前椰干干燥技术中存在的问题，提出了相应的建议。
关键词：椰干；干燥设备；发展；现状
中圈分类号：￥６６７．４文献标识码：Ａ文章编号：１００１—８５８１（２０１２）０１—０１２０—０４
Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ Ｃｏｃｏｎｕｔ ａｎｄ Ｉｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ
ＪＩＡ Ｙｏｎｇ—ｌｉ ＇ ．－．ＺＨＡＯ Ｓｏｎｇ—ｌｉｎ
（１．Ｃｏｃｏｎｕｔ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈｉｎｅｓｅ Ａｃａｄｅｍｙ ｏｆ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｗｅｎｃｈａｎｇ ５７１３３９，Ｃｈｉｎａ；２．Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｒｅ－
ｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｋｅｙ Ｔｒｏｐｉｃａｌ Ｃｒｏｐｓ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｄａｎｚｈｏｕ ５７１７３７，Ｃｈｉｎａ；３．Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｃｏｃｏｎｕｔ ｆｕｒｔｈｅｒ
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｗｅｎｃｈａｎｇ ５７１３３９，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎ，ｎｕｔｉｔｒｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｃｌａｓｓｉｉｆｃａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｕｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ ｃｏｃｏｎｕｔ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄ ｔｈｅ ｔｙｐｅ
ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｔｈｅ ｄｒｙｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ ｃｏｃｏｎｕｔ ｉｎ ｔｈｅ ｗｏｄｄ ｗｅｌ＇￣ｅｍｐｈａｔｉｃａｌｌｙ ｄｅ—
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椰子（Ｃｏｃｏｓ ｎｕｃｉｆｅｒａ Ｌ．）属棕榈科椰子属，是重要的
准将椰蓉称为食品椰干，指将新鲜椰肉用切片机、刨丝机
或其他适当的机械（粉碎机或切丝机、切粒机）粉碎成适
当大小的片状或粒状物料，再直接送入干燥设备中加热，
热带油料作物。椰子果实中富含多种营养成分，具有利
尿消肿、美容等保健功能。椰干指椰子果实经过剥椰衣、
破壳、削皮、切片（或刨丝）工艺后，再经干燥而制成的椰
子产品。目前世界上约５０％的椰子首先被制成椰干，再
由椰干加工成椰子油和椰粞等产品；世界各椰子主产国
出口的椰子产品中３０％都是椰干；椰干的质量直接决定
了椰奶、椰子油、椰子蛋白等产品的质量。因此椰干在椰
直至椰肉的水分含量降至３％左右而制得的产品。
１．２椰干的营养成分经检测“’ Ｊ，椰干的主要营养成
分含量如下：总蛋白质７．Ｏ％一８．５％，脂肪５８．０％一
６７．０％，中碳链脂肪酸１３．２％一１５．０％，碳水化合物１８．
５％～２１．３％，粗纤维２．１％～４．３％，矿物质２．０％一３．
子加工业中占有十分重要的地位 。然而，关于椰子加
工技术的报道大多集中在椰子油、椰子水、椰子蛋白等产
品方面 ，而对椰干的干燥技术报道极少¨ 引，这对
于椰子加工产业的发展较为不利。本文论述了椰干的定
义、分类、营养成分及用途，并重点介绍了国内外椰干干
０％，醇溶蛋白２．２％～４．５％，水分２．１％～３．０％。因
此，椰干营养丰富，其蛋白质和脂肪的含量都较高，同时
含有醇溶蛋白、中碳链脂肪酸（Ｍｅｄｉｕｍ—ｃｈａｉｎ ｔｒｉｇｌｙｃｅｒ－
ｉｄｅｓ，ＭＣＴ）等活性物质。有关研究结果 表明：椰子醇
溶蛋白具有清除体内自由基等活性；而中碳链脂肪酸
燥技术的发展现状，分析了存在的主要问题，以期为椰干
加工业的发展提供一定的理论指导。
具有易消化吸收、黏度低、延伸性好、凝固点低、表面张力
小、透明度高、氧化稳定性极强等特点，在功能性食品、医
药及化妆品等领域都具有重要的用途。
椰干不仅含有钙、锌、铁等微量元素，还含有钾、磷、
锰等多种人体必需的微量元素。椰干中微量元素的含量
如下：钙０．１６％～０．４０％，磷０．５５％－０．６３％，镁０．２３％，
钾１．７５％，锌５３．０ ｎ￣／ｋｓ，铜４０．０ ｍｇ／ｋｇ，锰７５．０
ｍｓ／ｋｓ［
。
１椰干的定义、营养成分、分类及用途
１．１椰干的定义 目前椰干主产地主要集中在东南亚
地区，包括菲律宾、斯里兰卡、印度尼西亚、越南等国家和
地区，中国海南省椰干产量近年来发展也较快。在不同
国家和地区，椰干有不同的定义 。 。在菲律宾椰干统
称为ＤＣＮ（Ｄｅｓｉｃｃａｔｅｄ Ｃｏｃｏｎｕｔ），意即“烘干的椰子” 。
在我国以前称为食用椰干和椰蓉，目前我国农业行业标
１．３椰干的分类及用途 目前世界上尚无统一的国际
收稿１３期：２０１１一ｌ１一ｌ１
基金项目：公益性行业科研专项（２００９０３０２６）；海南省自然科学基金项目（２０８０６）。
作者简介：贾永立（１９７９一），男，河北石家庄人，研究实习员，主要从事机械设计及椰子产品的研究开发工作。 通讯作者：赵松林。
Ｉ期 贾永立等：椰干干燥技术的发展现状与分析 １２１
椰干标准和分类，菲律宾将椰干分为ＰＣＡ超级、ＰＣＡ１级 等几个等级 ，如表ｌ所示。
表１菲律宾椰干等级标准
食品椰干一般以形状、颗粒大小等为分类依据，每种 椰干的具体分类及用途见表２ 。
的使用范围不同，特别规格的食品椰干也可定制。食用
表２食用椰干的分类及用途
分类 大小 形状 用途
特细粒椰干
粒径≤２５ ｍｍ 球状颗粒 制作饼干、糕饼、冰激凌等
中细粒椰干
２５ ｍｍ≤粒径≤１００ ｍｍ 球状颗粒 制作糖果条、风味面条、食品的饰面料
米粒椰干 大小如米粒 球状或米粒状 配制各类糖果
细粒椰干
１～２ ｅｍ 球状或米粒状 配制蛋白杏仁甜饼和曲奇饼
絮片椰干
２～３ １２１＂／１ 扁长片状 焙烤食品的饰面料和饰花料、配制各种糖果
薄片椰于
长１．３～５．１ ｅｍ、宽０．５～０．６ ｃｍ薄片形 制作松脆的薄片椰子糖及精美点心
长条椰干
长约２．５４ ｅｍ 面条状 制作烘烤食品的饰面料、饰花料和配制精美小糕饼、椰子蛋奶馅饼
食品工业用椰干
５～３０ ｅｍ 三角状、菱形或圆形用于制备椰子油、椰子糈
由于椰干含水量低，便于运输和贮藏，形状多样，风 的杯形椰干，必须连续晒５～７ ｄ。在日晒过程中椰干水
味独特，同时属于方便的半成品原料，因此在糖果、蛋糕、 分含量的变化如图１（Ｊ．Ｇ．Ｗｏｏｄｒｏｏｆ，１９７９）…所示。
风味食品等食品工业中得到了广泛的应用。椰干工业在
东南亚等椰子主产国的国民经济中也占有重要的位置。
目前世界上椰子主产国用于生产和出口的椰子，有一半
以上是先制成椰干，然后再由椰干加工成椰子油、椰子粞
＼
等大宗椰子产品¨’ －１９］。２００３年，世界椰干总出１５量为
＊
２３．５万ｔ，出口量较多的国家分别是菲律宾、印度尼西
亚、斯里兰卡，总贸易额约３．５亿美元 。２００７年１～７
月，菲律宾、印度尼西亚和斯里兰卡的椰干出口总量就达
１２．５万ｔ 。由此可见，椰干在椰子加工业中占有十分
重要的位置。
图１椰干日晒干燥速率曲线
２椰干干燥设备的发展现状
日晒法的优点是成本低廉，不需要干燥设备，但对自
目前世界各地生产食用椰干的技术工艺大致相同，
然条件的要求很高，如生产地区的年雨量不超过１５００
其主要工艺流程如下：成熟椰子果实一剥椰衣一破壳一
ｌ／ｌｌｎ，雨日不超过１４０ ｄ，另外还需要充足的阳光和长时间
削种皮一清洗、消毒一切片或刨丝一干燥一食用椰干。
的日照期。世界上仅有几个椰子产区具备这样的条件，
椰干的含水量高低是决定椰干质量、保质期及风味
如斯里兰卡西海岸的普塔兰区等地，有相当数量的椰干
等的重要因素。因此，干燥是加工椰干的关键工序，干燥
是日晒而成。。 。
技术与设备的选择对椰干的加工生产至关重要。目前，
２．２炉烘干燥法炉烘干燥法是利用烘干炉等设备，辅
椰干的干燥方法主要有日晒法、炉烘干燥法、机械干燥
以Ｅｔ晒、风力等条件，将新鲜椰肉的含水量降低到３％以
法等。
下的方法。设备主要有直接烘干炉、间接干燥炉和人工
２．１日晒法日晒法是利用自然日光将椰肉晒干，具体
通风干燥炉。
方法是先将椰子用固定在基座上的钢矛剥去椰衣，然后
２．２．１ 直接烘干炉 图２所示为斯里兰卡中等规模椰
用锋利的刀将椰子剖成两半，将椰子水倒出，再将椰肉清
园最普遍使用的一种标准椰干炉 ，其上有波纹铁炉顶
洗干净，然后将带壳椰肉剖面向上松散排列在院子里，在
（上面装有千斤顶，以保证通风良好），下方有一个深约
太阳光下曝晒。约２～３ ｄ后，椰肉与种壳分离时便可取
０．６ ｍ的火坑，一个高出地面１．２ ｍ的烤架或台，在炉火
出椰肉。将椰肉再曝晒４～５ ｄ，在这几天内，夜问下雨时
上方１．８ ｍ处还有一条方便操作的走廊。在生产中，首
要用大幅油布遮蔽椰干，以防受潮。为了制得质量良好
先将椰肉部分向上，置于场地晒Ｉ ｄ，傍晚时转移到椰干
１２２ 江西农业学报 ２４卷
炉的台上，铺放厚度不要超过３０ ｃｍ，在５ ｄ内点火加热８
～
内，较细粒度的椰干仍然经旋风分离器内的排风管吹入
至第二收集器内，由于此收集器内腔较大，所以当风速突
９次，即可制得较合格的椰干。
然减小时，较细粒度的椰千即在重力作用下沉降下来，余
热气体从出风管排出。
图２斯里兰卡的标准椰干炉
目前常用的直接烘干炉还有库克椰干炉、印度的小
椰农椰干炉、皮尔逊干燥炉等类型。直接烘干法的特点
１．鼓风机；２．进风道；３．空气热交换器；４．气压表；５．温度表；
６．电动机；７．减速器；８．搅拌器；９．出料口；ｌＯ．孔板；
是因地制宜、投资较小，但效率低，产品的质量稳定性较
ｌ１．进料口；１２．干燥箱体；１３．排风管道；１４．一级收集器；
差，有些产品甚至带有烟熏味和致癌物质。
１５．二级收集器；１６．排风道；１７．出风管。
２．２．２ 间接烘干炉 卜 目前应用较广泛的是库孔
图３沸腾床式椰干干燥设备示意图
干燥炉和丘拉干燥炉。库孔干燥炉主要有一个封闭的加
热室（直径６０ ｃｍ的暖气管通过此室），由焊接的油桶做
该设备的优点是生产效率高，每小时可干燥２８ ｋｇ
压汁椰肉，水分蒸发率为１８ ｋｇ／ｈ，同时由于采用封闭式
成，网状的干燥台安装在暖气管上方１．５～１．８ ｍ处。在
干燥，避免了干燥过程中椰干的外界污染；此外，由于干
太平洋地区的其他地方（如斐济）使用这种类型的椰干
炉。丘拉干燥炉已有６０余年的历史，在生产中，空气沿
燥时的温度可调整，所以椰干可以自动分级。该设备的
缺点是装卸不方便，且设备成本投入较高。
炉的四侧进入，通过加热室加热，由干燥室底部的暖气管
２．３．２ 盘式椰干干燥设备如图４所示，盘式椰干干
传热直达干燥盘。把盛着湿椰肉的盘置于干燥室的冷
燥设备的原理及过程是：在第一干燥盘的底夹层装水后，
端，沿着钢制横杆渐渐移向热区，最后在其末端取出。丘
盘底下燃火，盘上面用来干燥椰肉，该盘应安装在最低位
拉干燥炉效率较高，能在２４ ｈ内生产椰干９ＯＯ ｋｇ以上，
置，与之相连的后面各盘依连接次序逐个增高，各盘位置
同时设备投入也较小，较适合于在东南亚等欠发达地区
要具有一定斜度。其作用是：让蒸汽冷凝水回流，以便重
推广使用。
复利用。当第一干燥盘底夹层中的水沸腾时，即不断产
２．２．３人工通风干燥炉 人工通风干燥炉是在直接干
生蒸汽，同时蒸汽被送至后面各盘的夹层中间，以加热烘
燥炉的基础上装备辅助空气流通的扇，其中一类用固体
盘，烘盘又将热量传给与其接触的椰肉，椰肉中的水分不
燃料，另一类是烧液体燃油的。每２４ ｈ能加工约６Ｏ０Ｏ ｋｇ
断蒸发，直至达到所要求的含水量为止，椰肉的最终含水
椰干。
量凭经验以手感控制 。
２．３机械干燥法机械干燥法是借助加热器、鼓风机、
盘式椰干干燥设备的干燥效率受到椰肉成熟度、盘
沸腾床、传送带等设备将新鲜椰肉快速干燥的方法，不仅
中椰肉厚度、火力、外界环境温度、空气湿度、通风条件、
快速、高效，而且加工后椰干的色泽洁白、质量稳定。我
椰肉粒度和翻动频率等因素的影响 ’ 。盘式椰蓉干
国目前制备椰干的干燥设备主要有沸腾床式、盘式、流化
燥设备的优点是结构简单、制造容易、设备成本低、使用
床连续式等。
技术难度小、适应性广。其主要缺点是操作者工作环境
２．３．１ 沸腾床式椰干设备沸腾床式椰干设备的具体
艰苦，而且烘房占地面积较大。
装置和原理如图３ 所示。 ２．３．３流化床连续干燥设备流化床连续干燥是以蒸
其干燥原理及过程是：从进料口处放入湿椰肉，热交
汽或热风为热源，经加温处理后的椰肉在振动的流化床
换器将鼓风机吹来的空气加热，热空气通过孔板，湿椰肉
中因受到热风的作用而形成浮动状态（也称沸腾状态），
在风力和搅拌器的共同作用下不断翻动，以致悬浮在干
并与热风充分混合进行热交换，在此过程中热风向椰肉
燥箱体内，随着水分的不断蒸发，椰肉重量越来越轻，直
提供蒸发水分所需的热量，同时又吸收椰肉蒸发出来的
至超过Ｉ晦界悬浮速度时，便吹出干燥箱体，经排风管进人
水蒸气，使椰肉得以迅速干燥定型而形成椰于 。依照
旋风分离器，从而使较粗粒度的椰于分离在第一收集器
进风方式，流化床干燥设备可分为下进风式（图５）、上进
１期 贾永立等：椰干干燥技术的发展现状与分析 ｌ２３
风式（图６）。
１．燃料腔；２．加水口；３．物料盘；４．炭灰处；５．基体；６．通气孔；７．烟道；８．烟囱。
图４盘式椰干干燥设备
椰干产量和质量也不高，这对椰干加工业的发展非常不
利。“他山之石，可以攻玉”，可以从以下几个方面促进
我国椰干干燥设备的发展。
第一，借鉴其他食品机械的发展，引进先进的干燥
方法和设备。目前食品干燥设备的发展较快 ，各种
新型干燥设备层出不穷，如微波真空式干燥机、远红外线
真空干燥机、太阳能节能式干燥机等在粮食、蔬菜加工中
已经得到了广泛的应用，可以将这些技术和设备借鉴到
椰干加工中，以提高椰干的生产效率，改善产品质量，增
加椰干产品的科技附加值。
第二，加大科技投入，深入研究食用椰干的干燥机理
和干燥特眭，不断优化操作条件，改进和开发适宜于椰干
生产的专用干燥设备，提高对椰干物料的适应Ｉ生、推广Ｉ生。
第三，因地制宜，充分利用热带地区的能源，产学联
合，开发出低成本、高效率、高节能、特色化的椰干干燥设
备。椰子是热带地区的特色作物，热带地区具有巨大的
太阳能、风能、热能，深入开发利用这些绿色能源，开发诸
１．排潮管；２．热 【支管；３．流化床；４．加热器；
如太阳能、风能等干燥设备，既可以创造巨大的经济效
益，也可以节能减排，产生良好的生态效益。
第四，对椰干前处理和切片或刨丝等设备也应加大
科技投入，研发相关新技术与设备，以保证原料质量，有
利于提高产品的档次与质量。
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图６上进风式流化床干燥机热风干燥原理
流化床连续式干燥设备具有结构简单、检修方便、操
作方便、运行平稳、气固两相接触均匀、热效率高等特点，
因此在椰干加工中的应用逐步增加。但此设备对原料的
形状有一定要求，因丝状原料在流化床中容易出现堵塞
等问题，因此，比较适用于颗粒状、块状原料。
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风味独特的椰子产品受到越来越多国内外游客的青睐。
椰干由于营养丰富，风味独特，形状大小多样，适宜于制
备各种食品，因此在食品工业中应用范围越来越广。随
着世界椰子产业的进一步发展，对椰干的市场需求也越
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受该地区经济发展缓慢等诸多因素的影响，导致椰干加
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（下转第１２７页）
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