2024年5月8日发(作者:桓驰媛)
.
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程,这是一台立式杀菌锅,拧开柄型螺母,打开锅盖,
将装满罐头的杀菌栏吊入锅中,拧紧柄型螺母,开始供应蒸汽。经过三个阶段:
首先经过升温阶段、时间为τ
1
,达到预定杀菌温度t;再经过恒温杀菌阶段、
时间为τ
2
;最后进行降温冷却阶段、时间为τ
3
;对于高温杀菌的罐头,有的需
要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
120
100
80
60
40
20
通常排列成公式的形式,因此也叫杀菌公式,也叫杀菌规程。
τ
1
—τ
2
—τ
3
t
P
不是加减乘除的关系。 τ
1
升温时间min, τ
2
恒温杀菌时间min,τ
3
降温时
间min,t杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12
—0.13MPa。τ
1
一般10 min左右,τ
3
一般10min —20min,快一些为好,即快
速升温和快速降温,有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制,
如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间;冷却时罐头易胖听、破损等,不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ
2
、t,最麻烦就是要确定τ
2
,要求杀菌公式在防止
腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败,又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式:
午餐肉:10 min—60 min—10 min /121℃,反压力0.12MPa。
蘑菇罐头:10 min—30 min—10 min /121℃
桔子罐头:5 min—15 min—5 min /100℃
.
.
图2-6-4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计
9压力表 10温度记录控制仪
第二节 罐头杀菌条件的确定
(难点和重点)
首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值:把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间,相当于
121℃的杀菌时间,用F
实
表示。特别注意:它不是指工人实际操作所花时间,它
是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆,请看我为大家设计的
例题。
例:某罐头110℃杀菌10 min,115℃杀菌20 min,121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于50 min,实际杀菌F值并不等于50 min。
F
实
=10×L
1
+15×L
2
+30×L
3
, L我把它叫做折算系数。
L
1
肯定小于L
2
,二者均小于1。请问同学们L
3
=?
F
实
肯定小于50 min,
由此可见,实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例:100℃杀菌90分钟,120℃杀菌10分钟,哪个杀菌强度大?
折算成相当于121℃的杀菌时间,再比较!
90×L
100
和10×L
120
比较!只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值
在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时
间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值,也称标准F值,用F
安
表示。
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2024年5月8日发(作者:桓驰媛)
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第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程,这是一台立式杀菌锅,拧开柄型螺母,打开锅盖,
将装满罐头的杀菌栏吊入锅中,拧紧柄型螺母,开始供应蒸汽。经过三个阶段:
首先经过升温阶段、时间为τ
1
,达到预定杀菌温度t;再经过恒温杀菌阶段、
时间为τ
2
;最后进行降温冷却阶段、时间为τ
3
;对于高温杀菌的罐头,有的需
要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
120
100
80
60
40
20
通常排列成公式的形式,因此也叫杀菌公式,也叫杀菌规程。
τ
1
—τ
2
—τ
3
t
P
不是加减乘除的关系。 τ
1
升温时间min, τ
2
恒温杀菌时间min,τ
3
降温时
间min,t杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12
—0.13MPa。τ
1
一般10 min左右,τ
3
一般10min —20min,快一些为好,即快
速升温和快速降温,有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制,
如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间;冷却时罐头易胖听、破损等,不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ
2
、t,最麻烦就是要确定τ
2
,要求杀菌公式在防止
腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败,又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式:
午餐肉:10 min—60 min—10 min /121℃,反压力0.12MPa。
蘑菇罐头:10 min—30 min—10 min /121℃
桔子罐头:5 min—15 min—5 min /100℃
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图2-6-4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计
9压力表 10温度记录控制仪
第二节 罐头杀菌条件的确定
(难点和重点)
首先了解几个概念。
1、实际杀菌F值:指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。
实际杀菌F值:把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间,相当于
121℃的杀菌时间,用F
实
表示。特别注意:它不是指工人实际操作所花时间,它
是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆,请看我为大家设计的
例题。
例:某罐头110℃杀菌10 min,115℃杀菌20 min,121℃杀菌30 min。
工人实际杀菌操作时间等于50 min,实际杀菌F值并不等于50 min。
F
实
=10×L
1
+15×L
2
+30×L
3
, L我把它叫做折算系数。
L
1
肯定小于L
2
,二者均小于1。请问同学们L
3
=?
F
实
肯定小于50 min,
由此可见,实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。
例:100℃杀菌90分钟,120℃杀菌10分钟,哪个杀菌强度大?
折算成相当于121℃的杀菌时间,再比较!
90×L
100
和10×L
120
比较!只要找到折算系数就好比较。
2、安全杀菌F值
在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时
间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值,也称标准F值,用F
安
表示。
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