2024年5月8日发(作者：桑飞雪)
.
第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，
将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：
首先经过升温阶段、时间为τ
1
，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时
间为τ
2
；最后进行降温冷却阶段、时间为τ
3
；对于高温杀菌的罐头，有的需要通
入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
120
100
80
60
40
20
通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ
1
—τ
2
—τ
3
t
P
不是加减乘除的关系。 τ
1
升温时间min， τ
2
恒温杀菌时间min，τ
3
降温时间
min，t杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12—
0.13MPa。τ
1
一般10 min左右，τ
3
一般10min —20min，快一些为好，即快
速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，
.
如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ
2
、t，最麻烦就是要确定τ
2
，要求杀菌公式在防止
腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计
9压力表 10温度记录控制仪
桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定
（难点和重点）
首先了解几个概念。
2024年5月8日发(作者：桑飞雪)
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第四章 罐头杀菌时间的计算(重点和难点)
先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖，
将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：
首先经过升温阶段、时间为τ
1
，达到预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、时
间为τ
2
；最后进行降温冷却阶段、时间为τ
3
；对于高温杀菌的罐头，有的需要通
入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。
第一节 罐头杀菌条件的表示方法
120
100
80
60
40
20
通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。
τ
1
—τ
2
—τ
3
t
P
不是加减乘除的关系。 τ
1
升温时间min， τ
2
恒温杀菌时间min，τ
3
降温时间
min，t杀菌(锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.12—
0.13MPa。τ
1
一般10 min左右，τ
3
一般10min —20min，快一些为好，即快
速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。但有时受到条件的限制，
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如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。
目前的主要任务就是要确定τ
2
、t，最麻烦就是要确定τ
2
，要求杀菌公式在防止
腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。
下面是现有成熟的杀菌公式：
午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃，反压力0.12MPa。
蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃
图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅
1蒸汽管 2水管 3排水管 4溢流管 5排气阀
6安全阀 7压缩空气管 8温度计
9压力表 10温度记录控制仪
桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃
第二节 罐头杀菌条件的确定
（难点和重点）
首先了解几个概念。