2024年5月21日发(作者：侯依丝)
五大行政管理：
1、排班(S) 2、训练(TR) 3、维修（PM） 4、企划(LSM) 5、仓储(OR)
经营理念：以人为本、以客为尊、品质为根
经营原则：Q（品质）、S（服务）、C（卫生）、V（超值）
加德夫定位：温馨、现代化的炸鸡餐厅。
企业文化：我们追求进步、锐意创新、以卓越的品质和服务洁净的环境及怡人的气氛为顾客创造
超值的享受
餐厅组织结构：餐厅经理—副理—实习副理—助理—见习助理—员工组长—训练员—服务员—见习服
务员
训练四步骤：准备、呈现、试作、追踪
训练小组的组成：训练经理、训练执行经理、训练员、见习服务员组成
训练追踪方法有两种：通知考核与不通知考核
服务组的定义：见习员、服务员、训练员
加德夫为你准备什么？
1、你学会到如何运用时间、拟定计划和获益；
2、你能学到极好的待人之道；
3、你能交到新朋友；
4、你学到如何发挥团队精神；
5、你的经验将是你朝向加德夫更高职位的起点；
6、在
加德夫
的工作经验将助你未来从事工作，在
德克士
的工作背景下更能
为你的未来开启无数的机会之门。
TLC：
小心、关心、爱心
3C
：沟通、协调、合作
Q S C V：
品质、服务、卫生、价值
换算公式：
一、重量：
1磅(LBS)＝16盎司（oz）＝454克(g) 1oz=28.35g 1公斤=2.2磅
二、体积：
1加仑＝3.785公升 1夸脱＝0.946公升 1夸脱＝0.25加仑
三、温度：
0℃=32℉ 0℉=-18℃
X℃=(a℉-32)5/9 Y℉=(b℃×9／5℉)±32
四、重量与体积计算
1公斤＝1升＝1000亳升＝1000克
五、个人仪容:
1.标准的制服,干净且平整,帽子.网帽佩带整齐.
2.名牌佩带在制服左边,并且清晰.完整良好.
3.穿着干净包脚.白色球鞋且穿着干净黑色袜子.
4.头发整齐清洁,不遮住脸部,发不盖耳,且高于衣领.
5.手指甲修剪整齐.清洁.且不可涂指甲油.
6不可戴假睫毛和假指甲
7胡须要刮干净或修剪整齐.
8不可佩戴手表用任何饰物
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六、洗手消毒六步骤：
1、 用温水浸温双手至肘部；
2、 取洗手液均匀涂在双手至肘部；
3、刷洗指甲、指缝；
4、手掌、手背、手臂揉搓20秒；
5、用水把泡沫冲洗干净、净冲；
6、浸泡消毒水30秒，自然风干。
清洁：
去除看得见的灰尘及脏东西。
消毒：去除看不见有害的能引起疾病的有机物
特制产品的定义
：
顾客可依喜好增加或减少汉堡类产品的原物料为特制产品。
(只有原物料的增加或减少，没有原物料的更改)
以下几种情况下必须洗手消毒
：
1、处理完钱； 2、咳嗽、打喷嚏； 3、使用手帕、餐巾纸； 4、擦拭桌椅或清理垃圾桶后；
5、扫地、拖地后； 6、在制服上或干抹布上擦手； 7、碰到脸或头发； 8、把食物放入口中；
9、清理或使用厕所后； 10、抽烟后；
器具消毒四步骤：
刷洗、冲洗、消毒、风干；
1、 配清洁剂（1 L清洁剂：40 L自来水），并刷洗器具；
2、冲洗器具；
3、配消毒水（1盎司消毒水：8 L过滤水），并消毒器具；
4、风干或自然干；
消毒水的泡制水温
：
70－90℉，如水温太高会破坏氯原素成分，水温太低会减慢消毒过程。
所有员工基本职责：确保每位顾客都有一个愉快的多美味用餐经历。
工作站的三要素
：
人、机、物（人员、物料、机器设备）
违记处理：
1、口头警告（情节较轻，第一次初犯者）；
2、书面警告（经口头警告无效者，将接受书面警告通知，如再犯者，将更重处理）。
细菌生长的4个条件
：
温度：细菌生长最快速的范围是45－140℉；
时间：细菌暴露在危险温度的时间越长，则他们引起食品相关之疾病的机会就越大。
湿度：含水量高的食品，肉类及乳制品等尤其危险，千万不能让它们留在危险带的温度内。
食物：细菌需要食物才能生成。
为什么要洗手消毒？
餐厅细菌生成90%以上是因不正确的洗手消毒造成的。
一位顾客觉得满意会告诉4-5个人，反则告诉9-10个人。
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前 台
（S4）柜台六步骤：
1、向顾客表示欢迎之意。“欢迎光临，先生／小姐，请这边点餐。”“您好，请这边点餐”
注：1、我们跟他们说什么
2、表达的方式。
我们必须以微笑的方式目视顾客的眼神，必须牢记给予顾客第一良好印象是非常重要的。
2、接受点餐，确认在“在店内用餐”还是“外带”。
注：点餐时若没听清顾客的点餐项目，则待顾客点完餐后，重念一次顾客听。
3、促销。（分建议性和主动性促销）
目的：1、提醒顾客可能遗漏的产品；
2、增加营业额；
3、减少废弃量。
注：1、促销时不要过于冗长或机械化，若顾客没有指定产品大小份量，应提醒顾客，如：“是大杯可乐吗？”
2、主动促销门市正推出的产品。如：“您是否来份套餐，我们正在赠送……”
3、聆听顾客的要求，建议促销时应说：“您是否试试看……”，而不要说“您是不是要买……”第二种
问法，会造成顾客的防卫心理。
4、促销项目适量为宜（不超过两种较好），以免造成顾客的反感，尽量给顾客“二选一”的机会，勿一
次介绍太多的产品。
4、备餐：速度1分30秒，快速小跑服务，做到100％顾客满意。
1、顺序：冷热饮、主餐、附餐、甜点。（根据制作时间先与内场沟通等待制作产品）
2、所有产品的配料为1:1，除一只童子鸡配2包黑胡椒、1包蕃茄酱、2个一次性手套外（顾客再次要求
配料时，先做解释，同时必须再次拿给顾客）
3、柜台人员是最后检查产品品质的人员，所有不合格产品不能销售给顾客。
4、备餐的顺序会直接影响产品品质及服务速度，快速的服务有赖于经验的积累与努力的工作态度。
5、山桥氏标志朝向顾客。
6、请顾客核对产品。未制作出来的产品，先打欠单并向顾客致歉说随后送到，请先用餐。
5、
结帐。唱收唱付
1、当收到顾客钱后，请重复收取金额，然后将收取金额打收收银机内，将找零清楚地告诉顾客。如：先
生／小姐，总共80元，收您100元，找您20元。
2、双手将钱与收银单递于顾客，不可放置餐盘或柜台上。
注:尽量向顾客收取零钱.
6、感谢顾客并欢迎顾客再次光临。
注：1、提醒外带的顾客产品的保存时间。
2、当你看到顾客脸上露出了笑容或说“谢谢”时，表示顾客满意你的服务。
备餐注意事项
1、 备餐时应放在二线备餐
注：第一排放冷热饮类，第二排放附餐、甜点等类，第三排放主餐类，纸巾配料类等放在左上角处。
2、冷饮加盖时勿用手掌压与盖面
3、外带冷饮必须放入吸管,打包产品时冷热产品要分开,打包汉堡类产品时不可将汉堡类产品竖放于袋中,
以免调味料溢出
4、主餐类（炸鸡与汉堡类）：当你发现展示柜产品不够所需数、缺产品或特制时则先不拿取现有产品，可
让别的柜台先完成另单交易
5、展示柜内产品拿取规定“先进先出”，外带时，应将手伸到袋底将其撑开，不可用手拍打、甩开或吹开。
6、薯条拿取时，应握住前后，不要抓顶端和两侧，以免触到产品
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7、圣代外带时必须加盖，同时在盖上加入冰块，避免融化太快
8、当你的柜台没有顾客时，你可以支援别的柜台人员或做一些柜台的补货及清洁工作
（D3）汽水机
1、 汽水机出料口温度：32－41
0
F
品种
百 事
七 喜
美年达
代
应产率（杯） 容量(ml／oz)
码
C
S
F
大280－300 350±10
小320－333 295±10
16
12
价格
(元)
4.5
3.5
甜度与糖水比例
不加冰
11.40-12.40
13.40-14.40
加冰
11-12
13-14
糖水与碳酸水比例
不加冰
1:5.4±0.3
1:4.4±0.2
加冰
1:5.2±0.3
1:4.2±0.2
2、注意事项 ：
A. 大杯冷饮使用16盎司杯 小杯冷饮使用12盎司杯
B．每杯冷饮份量：以离杯口一公分处时停止。
C．异常情况处理：立即报备值班经理
常见的异常情况：a.只有白水，没有碳酸水及糖浆
b.只有水出来并带有喷气声。
c.只有糖浆并带喷气声。
d.制出的饮料泡沫太多。
e.按下各类键但无任何反应。
注：汽水加冰目的：a.使汽水的口感更好 b.避免CO
2
流失。
汽水加冰量加至杯子的1／3处即可（冰量：统一小半铲）
（D1）开水机
用于冲泡所有热饮（所有热饮均使用9盎司杯228ml，4元／杯）
1、热红茶：2g／包，100包／盒，保质期2年，立顿红茶包1包，水温195－205
0
F，出售配拌条1把、糖包1
包。
2、热牛奶：25g／杯，500g／包，保质期2年，开封后3天，水温195－205
0
F，出售配糖包、拌条各1
3、热咖啡：25g／杯，700g／包，保质期2年（2合一），开封后3天，水温195－205
0
F，出售配拌条1个。
4、热柠檬茶：20g／杯，1.02千克/包，保质期半年，开封后3天，水温195－205
0
F，出售配拌条1个
5、热橙C：20 g／杯，1000克／包，保质期2年，开封后3天，水温195－205
0
F，出售配拌条1个
6、花香奶茶：18g／杯，水温195－205
0
F，出售配拌条1个
7、绿奶茶：27g／杯（一包半的量），水温195－205
0
F，出售配拌条1个
注：其他热饮类顾客如有需要可适当配糖包、奶精等配料.热饮机内的所有物料每周日打烊需全部废弃,清洁并烘
干.
双槽果汁机
循环温度40－50
0
F
备注：
＊冰橙C、冰爽茶统一用12盎司杯（小冷饮杯）
＊所有的冷饮加冰量都为杯的1／3处。
＊冰橙C、冰爽茶保存温度32－41
0
F，保存48小时，出料口温度是32－41
0
F，
开铺清洗：1、把双槽果汁机组装完毕；
2、用消毒剂（泰乐粉：过滤水＝1盎司：4升）倒入双槽果汁机内，开启循环键开关，循环10分钟；
3、10分钟后，把消毒水抽干,倒入过滤水再循环10分钟；
4、抽干二次过滤水，倒入冷饮产品。
（S5）陈列保温柜
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＊保存温度（湿柜水温）：75℃ 作用：保存汉堡（香辣鸡腿堡、劲脆鸡腿堡、田园脆鸡堡、海鲜堡、鱼香汉堡、
翡翠堡,板烧堡,板烧腿排,鸡肉卷,九块鸡,烤趐.汉肉.鸡米花.辣子鸡,附餐类,）
＊汉堡的外观特色：
1、香辣鸡腿堡：红色盒子包装 微辣 保存时间：15分钟 价格：10元
产品原料：芝麻面包、辣鸡腿肉、美生菜、特调汉堡酱
2、鸡肉卷：包装纸。微辣 保存时间：10分钟 价格：9元
产品原料：荷花饼、无骨鸡柳、生菜丝、南洋酱、汉堡酱
3、九块鸡：分为“鸡腿、腿骨、三角胸、全翅、胸骨（肋骨）”炸制：11分30秒（一头鸡）
鸡皮朝上：SRV人员要将鸡块鸡皮朝上，目的使油易滴下，不使鸡皮软化，保存时间：1小时30分
出售时大小搭配，先进先出； 放在保湿柜(85℃)保持鸡块鲜嫩多汁
4、鸡米花（110±5 g /份）炸制：3分钟 保存时间：30分钟
前台注事事项：1、拿取汉堡应FIFO（从前到后，从左到右）
2、废弃时间接近时及时促销，发现过期立即报备值班经理
3、包装不合格不可出售（内场重新包制）如：包装盒破损、油腻、等。
陈列保温柜
干柜保存温度：79—82℃ 保存产品：（辣翅、童子鸡、无骨鸡柳、鸡翅/鸡腿、蛋挞、腿肉）
1、辣翅：分为“翅中（扁翅）、翅根（圆翅）”炸制：6分30秒 保存时间：45分钟
特点：金黄、鳞片均匀、香辣多汁 拿取顺序：FIFO，一圆一扁搭配 出售：不配料
2、童子鸡：炸制：12分30秒 保存时间：30分钟 起锅后均匀撒上椒盐再出售,一只鸡配两包黑胡椒、
两个手套(顾客如有需要可适当配蕃茄酱、刀叉等)
3、鸡翅/鸡腿：炸制：7分/12分30秒 保存时间：45分钟 起锅后均匀撒上椒盐
4、蛋挞：6--18个烤制：12分钟 19—72个烤制:18分钟 保存时间：1小时30分钟
5、腿肉：炸制：6分30秒 保存时间：45分钟
（S3）圣代机
1、圣代上加料：草苺/巧克力/菠萝/蓝苺
圣代重：110±5g（不含上加料），138±3g（含上加料）／杯 价格：6元／杯
延杯底三圈半，上加料从圣代顶部向下均匀置于圣代上，上加料加一盎司（28.35克），口感爽滑，耐人回味
冰淇淋：延威化杯口打制两圈半； 产品重量：85±5g／杯（含威化杯）价格：2元 应产率：56个／千克
成品温度：16~18℉ 奶浆成冻时间：7－10分钟，保存20分钟 甜度：20±0.5Brix 应产率：43杯／千克
注意事项：1、威化杯容易破损，在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放。
2、上加料打烊时应放入冷藏冰箱内。
3、每周日所有瓶装的上加料需废弃并清洗。
开铺时：
清洗第一遍：配消毒剂（泰乐粉：过滤水＝1盎司：4升过滤水）倒入奶浆储藏槽内，按键拨至清洗
位置，清洗5—10分钟后把水卸下来。（如果是双槽要以8升过滤水来清洗）
第二遍：打4升过滤水清洗，重复以上操作；第三遍：上奶浆，开铺上新奶（营运中补奶浆时先检查
汉堡冷藏冰箱内是否有旧（回）奶，按新：旧＝3：2混合加入）；上新奶时先逼出一点奶使机器能正
常运转。
当“MixLow”灯亮，表示需要补奶浆。
打烊时：
第一步：将圣代机内剩余的奶浆卸入奶浆白色专用桶内，用保鲜膜封口放入32－41℉冷藏冰箱内称回
奶。
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第二步：然后把过滤水装入料槽内冲洗3遍机器，每次冲洗水量为5L。
第三步：将机器拆除，部件用热过滤水刷洗（40℃左右），再用过滤水清洗一遍，
第四步：用圣代专用布将配件的水渍擦拭干净，均匀涂抹密合胶，装配完整。
注：1、回奶使用时应去泡沫（新：旧＝3：2）混合后使用，必须在每天上午12：00以前用完，否则废弃。
2、外形或质量不合标准的未加上加料的圣代，自行融化后可倒入原料槽内使用，已加上加料的圣代放入冷
冻冰箱应尽快促销出售。
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总 配
（S1）薯条站
1、 特征：A热腾腾且新鲜；B不油腻；C口感香脆；D金黄色周边及两端为咖啡色；E内部似烤过的马铃
薯；
2、 当温度达到"DROP"状态,检查油位,用手以平行托住袋口,慢慢将薯条倒入炸篮内(切勿在炸锅上方将薯
条倒入炸篮中,因薯条碎片和冰晶掉入炸油,会破坏油质.
3、 将炸篮放入炸油中,按相应的产品键,烹炸30秒,蜂鸣器第一次响起时,轻轻摇动炸篮以防止薯条粘连.
(在抖篮时产品不可浮出油面),蜂鸣器第二次响时,按相应产品键,立即从炸锅内提起炸篮,倾斜炸篮滴
油5秒钟.
4、将炸制好的薯条倒入薯条保温槽中,拿出盐罐以45℃角向空中抛物状成“M”形撒盐，并用薯条铲，贴
着保存槽底盘,将薯条轻轻的铲起颠簸4下后，如有需要一只手握住纸盒的前后部从薯条保温槽铲出薯
条，提起，左右摇动，使薯条呈“Z”字形的滑进薯条盒，轻轻抽出薯条铲。目的是使小的或短小薯条
装到底下，长的竖在上面，起美观作用。（不可于前批炸制的薯条混合在一起，务必做到先进先出，不
要挤压包装盒的两侧，以免降低应产率）
5、薯条于冷藏冰箱内，存放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放
6、洒盐时勿入油中以免破坏炸油的品质，盐罐内装有大米和盐，大米的作用是防潮、洒盐均匀
7、镜子起反射保温，让柜台人员能看到薯条保温台是否有产品，随时保持薯条工作站的每一部分清洁整
齐，包括袋与盒。每天午高峰后和打烊时都需滤油。
8、 炸制时间：2分45秒 保存时间：7分种 保温槽温度:54°C 薯条1袋：6.6磅
1篮最多炸:1.65 烹炸温度：350°C
薯 条
大包
小包
重 量
110±5g
90±5g
应产率（包）
16
26
价格（元）
6
4.5
（P2/P3）一、冰橙C/冰爽茶
1、冰橙C泡制：（橙C：1000克／包）
1包：8.6升 保存温度：32－41℉
首先把橙C倒入专用的泡制桶中,加入1升的热水,用消毒过的搅拌器使橙C完全的溶解,再加入7升的冰
过滤水搅拌均匀后直接倒入双槽果汁机中.
一批橙C的应产率 :30±2 冰橙C: 4.5元/杯 保存时间:16小时
甜度：10.5±0.5°Brix（未加冰） 8.5±0.5°Brix（加冰）
2、冰爽茶泡制：(冰爽茶:1.02千克／包)
1包：9.6升 保存温度：32－41℉
首先把冰爽茶粉倒入专用的泡制桶中，加入1升的热水，用消毒过的搅拌器使茶粉完全的溶解，再加入
8升的冰过滤水搅拌器均匀后直接倒入双槽果汁机中.
应产率：32±3 冰爽茶：4.5元/杯 保存时间:24小时
甜度：10.5±0.5°Brix（未加冰） 8.5±0.5°Brix（加冰）
3、或:400克/包 1包:4.3升 保存温度：32－41℉
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首先把冰爽茶粉倒入专用的泡制桶中,加入0.5升的热水,用消毒过的搅拌器充分搅拌至溶解后,再加入
3.5升的冰过滤水搅拌均匀后直接倒入双槽果汁机中.
甜度：10.5±0.5°Brix（未加冰） 8.5±0.5°Brix（加冰） 应产率：15±2
冰爽茶：4.5元/杯 保存时间:24小时
注:泡制橙C和冰爽茶时用灰色专用桶泡制
（P1）二、珍珠奶茶：
珍珠奶茶:4.5元/杯 一份奶茶的应产率是11±1杯
珍珠豆1000G/包 一杯奶茶的珍珠豆是35—40克
开水（ml）
3700
1850
330
白糖(g)
300
150
30
奶精(g)
350
175
25
珍珠豆(g) 应产率(杯)
450
225
40
11
5.5
1
注：珍珠豆需当天废弃,奶茶保存12个小时
(一)珍珠豆的制作:
1、清洁消毒器具
2、量取所需要的开水
3、称取一定量的珍珠豆用漏筛把珍珠豆的粉末筛净
4、待水煮开之后倒入珍珠再煮开（电磁炉最大火力开到四档）
5、大火煮10分钟（电磁炉火力开到时四档），适当搅拌以免粘锅，
6、然后用过滤水冲洗直到冷却(可放入冰块加快冷却)
7、称取100克糖用0.25升开水溶解，再加0.25升冰直至冰块完全溶化
8、把珍珠豆养在糖水里，使珍珠豆有甜味，防粘黏。
9、每煮一批珍珠豆需重新调制一批糖水
（二）珍珠奶茶的制作：
1、清洁消毒器具
2、量取3.7Kg的水煮开，当水温达到约90℃时，取1包滤纸茶包焖煮10分钟（电磁炉最大火力4档）
3、再称取奶精350克和砂糖300克备用
4、将滤纸茶包取出，加入称好的砂糖和奶精搅拌均匀
注：夏天时，提前煮好放在专用桶里冷却，等温度下降后方可倒入沙冰机内。
（H6）三、圣代奶浆
圣代粉：1.5千克/包 奶浆保存温度：32-41℉ 保存时间：48小时
奶浆成冻时间：7-10分钟 成品保存时间：20分钟 成品温度：16-18℉
制作方法：
1、 清洗所需器具，用圣代白色专用桶装入4L过滤水；
2、 将圣代粉倒入白色专用桶内，同时用搅拌器边搅拌边倒入，静置15分钟后再次搅拌均匀方可倒入圣
代机槽内；
3、未倒完的奶浆需用保鲜膜封住，置于汉堡冰箱冷藏。
4、随手清洁、随手归位。
一、烤面包机
1、高度调整钮刻度为4 隔板高度为52MM
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2、烘烤时间:55秒(面包) 烤包底时间15—20秒左右
3、温度设定:204℃(400℉) 暖机时间:30分钟
4．最多可烤12个面包 最少1个
5．推包时应要有抽包底的动作，使包底准确一致的落在调制好的包面上。
注：烤包时包底和包面不能同时烤
二、汉堡面包:
重量60±3g/个 芝麻分布5-8粒/C㎡
规格:切割面直径98±3mm，切割厚度17±1mm（包底）
总高度：63±2MM 保存时间：32-41℉
保存时间：常温下3天。32-41℉情况下7天
包装：8个/袋，最大叠放小于或等于3层
面包特点：色泽均匀，表面向外鼓凸,无缺损及凹坑，蓬松气孔均匀,切片后无断裂，香甜芝麻分布5-8粒/C㎡。
制作汉堡：取出所需数量的汉堡面包（最多12个），面包的顶层切面朝上放在包铲上并放入烤包机的下层，拉
下烤面包机的手柄进行烘烤，面包的底层切面向下放在面包铲上，55秒后面包机蜂鸣器响，提起手柄，将放有
汉堡面包底层的面包铲伸入烤面包机上层，并抽出面包铲，将面包底层留在烤面包机里面，将面包铲连同面包
顶层一起取出，在面包顶层中心部位，拿酱枪打一枪20克的汉堡酱，取15克生菜丝均匀分布在汉堡酱上，取
腿肉放在生菜丝上，提起烤面包机的盖板，用面包铲取出面包底层，并放在面包顶层的腿肉上，装入汉堡盒，
放入陈列保温柜下层即可出售。
汉堡沙拉酱配比：
1、劲脆鸡腿堡、香辣鸡腿堡所用沙拉酱为：
蛋黄酱(400克)：三花植脂淡奶(83克)：桂冠沙拉(100克)
注:在调制时须搅拌均匀
(每个汉堡酱为20
±
5
克)
2
、翡翠汉堡、田园脆鸡堡所用沙拉酱为蛋黄酱及奶香沙拉酱调配（总20克）
蛋黄酱：奶香沙拉酱=1：5
3、海鲜堡所用沙拉酱为奶香沙拉酱（总20克）
4、鱼香汉堡所用沙拉酱为鱼三文治酱总20克
5、板烧汉堡所用沙拉酱为黑椒蛋黄酱（总20克） 蛋黄酱：黑椒汁=1：1
(注:蛋黄酱1000克╱包,奶香沙拉酱700克╱包,桂冠沙拉酱500克╱包,三文治酱1000克╱包,
三花植脂淡奶410克╱包,黑椒汁330克╱包.)
（H2）三、
劲脆鸡腿汉堡
原料：面包1个 美奶滋：20±5G（保存温度0-5℃） 美生菜丝：15±1G（长5—8CM、宽0.5—1CM）
鸡胸肉：1片 84±5G（已炸好） 65±5G（未炸好）
规格：长100±10MM 宽80±10MM 厚9±1MM
半成品在陈保的保存温度:65℃ 保存时间45分钟
高度：77±4MM 成品保存时间：15分钟 产品温度57℃
（H1）四、香辣鸡腿汉堡
原料：面包1个 美奶滋：20±5G 美生菜：15±1G（长5—8CM、宽0.5—1CM）
腿肉：1片 （120±5G已完炸 85±5G未炸）
腿肉规格：长118±5MM 宽88±5MM 厚18±5MM
半成品在陈保的保存温度:65℃ 保存时间:45分钟
成品高度：82±5MM 产品温度57℃
成品保存时间：15分钟
十、美味鸡肉卷
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制作过程：先将荷叶饼解冻，取一个面饼高火微波30秒，里离面饼边缘3毫米,放汉堡酱15—20克，甜面
酱10—15克，美生菜15±2克，先放汉堡酱、甜面酱再放生菜，最后放两根无骨鸡柳，平行卷
起裹紧，把做好的鸡肉卷置一张汉堡纸上平行对角卷起，一边角内折留一边角拧紧（成品操作
应在1分钟内完成）。解冻过的面饼保存温度为
0—5℃.（面饼解冻4小时，解冻后在冷藏
冰箱保存44小时，需贴时间纸。）
半成品在陈保的保存温度是:65
℃
成品保存时间:10分钟 产品温度57℃
十一、陈列保温柜：
保温胸肉、腿肉、童子鸡 温度:65℃,水槽的水位为1/3处
十二、为什么会粘包？
1、 烤包机温度太高
2、 烤包机内有碳化物
3、 面包水份太多
4、 面包含糖量高
5、 解冻不够
十三
、为什么要烤包？
1、增加面包的口感
2、使面包热腾腾
3、使面包表面形成碳化层，不使调料渗入
十四、
美生菜的制作：（以3—4棵菜为例子）
1、 器具消毒
2、剥去外层损坏、变色的叶子。如必要，用流水冲洗表面的尘土，然后甩干，取出生菜心。
3、准备6升的过滤水将盐15克冰适量倒入水中搅拌至盐溶化将干净的菜放入浸泡5分钟
4、捞起，再准备6升的冰过滤水进行二次浸泡，时间为5分钟
5、捞起控水5分钟
6、 顺着纤维切成长5—8CM、宽0.5—1CM 的菜丝,装入保鲜袋后放置于汉堡冰箱冷藏.(注:切菜时另一只
手要离刀远一些。菜装入保鲜袋中必须排出空气,边角必须留孔使水排干,保持菜叶的鲜嫩，不要把冰
放在菜上，以免冻伤菜叶)
7、 切好的生菜必须当天打烊废弃,每次应适量制作,以免造成过多的损耗.
目的：保持美生菜的新鲜度和脆度，不使菜叶变黄，减少铁质变化
完整的美生菜存放在汉堡冰箱.温度设定是32-41℉之间，保存3天，无枯黄、虫害、腐烂。
各工作站消毒水每4小时更换一次，30分钟消毒一次
二次浸泡的目的：使盐水变淡，以免残留的盐水影响口感
清洗烤包机(煎盘)醋水比例是醋：热水=1：5
十五
、骨肉相连/香肠
骨肉相连制作过程：取出所需的骨肉相连放入微波炉中，调制高火一串骨肉相连微波5分钟，每增加1串，
时间也随之增加1分钟。取出微波后的骨肉相连直接放入陈列保温柜保存。
保存温度：65º 成品在陈保的保存时间：45分钟 至少微波：1串 最多微波：6串
香肠制作过程：取出所需的香肠放入微波炉中，调制高火一条香肠微波5分钟，每增加1条，时间也随之
增加1分钟。取出微波后的香肠，插入竹签（大约播入香肠的1/3处），置于陈列保温柜保存。
保存温度：65º 成品在陈保的保存时间：30分钟 至少微波：1条 最多微波：5条
十六
、芙蓉鲜蔬汤
制作过程：小心取出汤料块，放入汤杯中（拿取汤料时，轻取轻放，不要弄碎，太多的碎沫会影响产品外
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观）
加热水（80至88ºC）至汤杯刻度线，用小汤勺轻轻搅一下，使汤料块化开，立即盖紧杯盖，置于陈列保温
柜保存。
保存温度：65º 产品温度：63º 保存时间：10分钟
十七
、总配控制
1、 准备干净的消毒抺布、时间卡，了解物料的存放、数量及先进先出情况和总配各工作站人员及分工状况。
2、 确认设备是否正常运作，如：陈列保温柜是否有充裕的热水（140ºF ），营运温度为155--180ºF ；微
波炉是否开启；烤包机是否开启等。
3、 正确的运用存量控制表（MPC表）结合自己的产品控制经验，根据值班经理的建议或现场顾客的流量来
判断产品的存量及烹炸量。（如遇特定产品的促销，应随时注意特定产品的存量，以免引响产品的促销）
4、 与生产区员工及区域IC保持良好沟通，有效地调整总配人员工作分配，并协助追踪厨房产能。
5、 随时检查存量表，不断产品，使柜台服务顺畅，监控产品品质及食品安全，严格遵守不使用过期产品，
确保执行损耗登记，严格执行产品的先进先出，带动柜台人员与厨房人员的团队气氛，提升生产力及工
作站的标准度，做好高峰的充分准备及低峰来临时的适度控制。
6、 维持总配的清洁工作，消毒水、抺布定时更换和清洁。
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厨 房
一、炸鸡区温度设定
：
冷冻冰箱：0~-10℉(-18~-24℃) 冷藏冰箱：32~41℉(0~5℃)
二、机器设备：
电力炸锅――暖机时间：30分钟
温度设定：340℉（炸鸡类产品） 油价：6阶
温度设定：350℉（炸薯条、上校鸡块、金墨鱼、甜心、海鲜饼、蔬菜饼、翡翠饼、鱼柳饼） 油阶：全阶
陈列展示台――暖机时间：30分钟 干柜温度设定：79－82℃ 保温湿柜设定：85℃
薯条站――暖机时间：30分钟 温度设定：350 ℉
腿肉、胸肉时间：6分30秒 辣翅时间：6分30秒 薯条时间：2分45秒
金墨鱼翡翠饼/鱼柳饼:3分 海鲜饼/蔬菜饼/甜心：3分30秒 上校鸡块:4分钟
三、奶油溶液粉：
保质期1年； 保存温度：常温密封 包装：113.4g(4oz)／包
不良情况：重要配比不合要求、受潮结块。
泡制：6.65L（7夸脱）冰过滤水（4.5L过滤水＋2.15L冰）＋90g盐＋1包奶油溶液粉
保存温度：32－41℉(0~5℃) 保存时间：48小时
注：1份奶油溶液只能下炸20只鸡或200片胸肉；泡制当日用量至少应提前4小时。
四、脆浆粉：
保质期半年，开封后3天 保存温度：常温密封 包装：1000g／包
泡制：6L冰过滤水（4L过滤水＋2L冰）＋2包脆浆粉
保存温度：32－41℉(0~5℃) 保存时间：48小时
注：1份脆浆液最多下炸400个翅（下炸150个翅＋0.5L冰水，最多2次）或
300片腿肉（下炸100片时＋0.5L冰水，最多1次）
五、九块鸡：
保存位置：冷冻冰箱 保存温度：0~-10℉(-18~-24℃
进货温度﹤－12℃ 包装：18块／袋，6袋／箱，108块／箱
自然解冻时间：8小时 解冻后保存时间：48小时 解冻后保存温度：32－41℉
腌鸡：1、九块鸡解冻5个小时以上，将解冻好的九块鸡按配比腌好
2、装入保鲜袋：目的（1）防尘；（2）保持鸡块的温度；
3、填写腌渍单。（腌渍时间，废弃时间，腌渍数量，腌渍人姓名）
鸡腿（107±8g）腿骨（165±10g）三角胸（130±5g）鸡翅（120±10g）胸骨（153±8g）
)
六
、
童子鸡
炸制鸡只：炸制温度：340℉ 炸制时间：12分30秒 炸鸡成品保存温度：79－82℃
保存时间：30分钟 成品温度：167±4℉（75±2℃）
自然解冻时间：8小时 解冻后保存时间：48小时
翻鸡：计时器至9分钟、6分钟、3分钟均应翻动一下鸡只。翻鸡动作要轻，以免操作时弄破表皮。
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翻鸡方法：用翻鸡捧深入油底，将鸡只由前摇动至后。
翻鸡目的：1、避免鸡只相粘，使两面颜色油炸均匀。2、避免鸡只熟度不同。
捞鸡：油炸时间到时，计时器发出鸣叫，按取计时器将鸡只捞起，滴油10秒后放置展示台
后用夹子翻动，使鸡皮向上，其目的是使油滴下，否则会使鸡皮软化，翻鸡动作要
轻，以免操作时弄破表皮。
摆放时间牌：鸡只捞起后，并同时摆出时间牌，不整点摆红色牌，整点时摆黑色牌
捞屑：鸡只捞起后，应立即用捞屑网捞起锅中杂屑，如不及时捞起面粉屑结果会使：
（1）大多杂质使油管循环不通，伤害马达寿命
（2）易附于下次鸡只上，使表面不美观。
（3）破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。
鸡只标准重量：600克左右
鸡只选用标准：1、没有断骨、残肢，没有淤血2、新鲜、无其它撞伤
鸡只颜色太深的原因：（1）油温太高；（2）油的颜色太深；（3）油炸时间太长；（4）没有
按时滤油；（5）奶油溶液太浓；
鸡皮易脱落的原因：（1）鸡块或奶油浓液不是冰冷的；（2）翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太
粗暴；（3）奶油溶液太稀；（4）黄皮未剥；（5）奶油调味料有效期
已过；（6）水中含有太多的矿物质；（7）鸡只没有相当的湿度。
鸡皮粗糙不平的原因：（1）炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除；（2）面粉成颗粒状；
（3）太多奶油溶液泼入面粉中使面粉结块；
鸡皮太厚的原因：（1）没将过多面粉拍落两次；（2）鸡块或奶油溶液不是冰冷的；
（3）浸在奶油溶液中两次。
奶油溶液不是冰冷的会造成：（1）炸鸡时鸡皮易剥落；（2）鸡皮太厚；（3）鸡只太油。
下锅前准备工作：1、炸锅电源是否打开，温度是否已达340℉，油色不低于6阶，油至油标线，计时器是
否设定为12分30秒2、备料：取128粉、奶油溶液、鸡只。3、检视鸡只及奶油溶液，鸡只和奶油溶液要
冰冷的（32－41℉），是否过期。
注：1、解冻的鸡绝对不能再拿去冷冻，否则会加速鸡只变质
2、下炸前去除多余的油脂和内脏，在中间的鸡排挤压一下，
七、腌制腿肉
自然解冻8小时 解冻后保存：48小时
解冻后保存温度：32－41℉ 腌制时间：15分钟 腿肉炸制：6分30秒
注意：1、腌制前必须清洁消毒器具；
2、如腌制水温不足32－41℉，可加定量冰搅拌再测水温；
3、腌制时要确定数清腿肉片数；
4、腌制完毕分装10片／袋, 置冷藏冰箱内4个小时后再用；
5、要填写腌渍单（腌制时间、废弃时间、腌制数量、腌制人），拿取时查看腌制单做到FIFO
炸制温度：340℉
八、辣翅规格：
自然解冻时间：8小时 解冻后保存温度：32－41℉ 保存时间：48小时
辣翅包装规格：40根（其中翅中20个，翅根20个）／袋，12袋／箱，480根／箱
翅中：33±3g 翅根：37±3g 辣翅炸制：6分30秒
辣翅每次最多下炸20对，最少1对。所需辣翅全部下炸1分钟时摇动炸篮，避免辣翅互相粘连。
(注:抖篮时产品不可以露出油面)
注：1、解冻后腌制完分装10对／袋，置冷藏冰箱内4个小时后再用
2、填写腌制单（腌制时间，废弃时间，腌制数量，腌制人），拿取时查看腌制单做到FIFO
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3、腿肉/辣翅/无骨/鸡米花/浸脆溶浆液需滴水5秒。
九、鸡米花
自然解冻时间：8小时 解冻后保存温度：32－41℉
解冻后保存时间：48小时 鸡米花炸制时间：3分钟
鸡米花包装：2KG/包，10袋/箱，20KG/箱
所需鸡米花下炸30秒后第一次蜂鸣器响摇动炸篮，避免鸡米花互相粘连。(注:抖篮时产品不可以露出油面)
注意：1、腌制前必须清洁消毒器具；
2、如腌制水温不足32－41℉，可加定量冰搅拌再测水温；
3、腌制完毕分装1KG／袋, 置冷藏冰箱内最好4个小时后再用；
4、要填写腌渍单（腌制时间、废弃时间、腌制数量、腌制人），拿取时查看腌制单做到FIFO。
冻品腌制配比表
品 名
腿 肉
胸 肉
美味鸡块
鸡全翅
鸡 腿
翅 中
翅 中
翅 根
翅 根
翅中根
无骨鸡柳
鸡米花
童子鸡
辣子鸡
规 格
25片/包
25片/包
15片/包
20片/包
10片/包
40根/包
40根/包
40根/包
40根/包
40根/包
56根/包
2KG/包
18只/箱
2KG/包
重量/包
2KG/包
2KG/包
2.1KG/包
1.6KG/包
1.05KG/包
1.54KG/包
1.3KG/包
1.75KG/包
1.3KG/包
1.4KG/包
2.03KG/包
2KG/包
10KG/包
2KG/包
冰过滤水
300克
300克
315克
240克
158克
231克
195克
263克
195克
210克
400克
400克
10KG
150克
腌制料
018粉
017粉
017粉
017粉
017粉
018粉
018粉
018粉
018粉
018粉
020粉
鸡米花料
童子鸡料
劲辣酱
腌鸡粉
盐
腌料数量
86克
86克
69克
53克
35克
58克
50克
66克
80克
70克
70克
110克
600克
90克
10克
6克
按摩时间
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
浸制时间
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
十、滤油：
炸油名称：起酥油 16公斤/件 炸油溶点：92℉（33.3℃） 炸油燃点：440－450℉
炸油特点：1、蔬菜油 2、不冒烟 3、不产生异味 4、不与其它食物产生异味
炸油克星：1、高温：油温超过标准温度340℉易产生：A、碳化B、脆皮有焦味C、颜色太浓
2、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣。
3、水：形成原因有：A滤油车上水份未擦干净B炸制时泼入奶油溶液C清洗时拨入水
4、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差。
5、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油。
6、活性金属产生电解作用：鸡有金属味
滤油时注意事项：1、滤油时最佳油温250℉，从电源关闭20分钟后。
2、关闭电源：如不关闭电源，当炸锅之电热管1400℉时，接触空气将立即着火。
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3、一次只能滤一口锅的油。
4、检查滤油车：滤油车是否装到位，滤油纸是否铺平整，有无破损。
滤油时间：1、每天中午高峰期过后和打烊应滤油。
2、滤油时用
2
OZ
滤油粉，均匀的撒入油车中。
3、每天都需更换新的滤油纸，滤油时应先滤新油，后滤旧油。
滤油车：打烊时用清洁剂及热水彻底清洁，擦拭干净后更换新的滤油纸并将各部件安装准确。
补油：把薯条炸锅中的油补到鸡只炸锅中，薯条炸锅中补入新油，添油时不准戴免洗手套，以免油溅
手套上，不利安全。
随时保持清洁：随时保持工作台、地面、炸锅台面的清洁。
如何处理废品与异状：如遇物料变质或机器故障应及时报告值班经理。
每日清洁步骤：1、关闭电源，使油锅温度降至250℉
2、把油缷下到油车，并把留在油锅的积渣冲洗干净。
3、用沾过热水的抺布拧干后擦拭加热管
4、擦拭干净后把油抽回油锅
每月清炉步骤：1、把
2
OZ
的滤油粉均匀倒入油车内，
十一、挞水配制/蛋挞烤制
2、关闭电源，使油锅温度降至250℉
3、把油锅里的油缷到滤油车内
4、打开电源，温度调至200℉，用醋水煮锅20分钟，醋水需淹没电热管。
5、关掉电源，刷洗电热管污渍。
6、泻掉醋水用热过滤水清洗一遍，并把水渍擦干净。
7、把油抽回炸锅(每一个月煮锅一次)
1、首先取出1袋约400克解冻过的蛋液倒入大量杯中,再沿着杯壁倒入250毫升的纯牛
奶,搅拌均匀后再倒入500毫升的蛋奶油进行搅拌。(倒入时动作必须轻柔,搅拌时应
沿着容器壁由外围至中心点搅拌避免产生过多的气泡) 。
2、配制好的挞水呈均匀的蛋黄色并会在搅拌器上形成一层薄膜。
3、配制好的挞水应用保鲜膜密封，放置于冷藏冰箱保存。
注意事项:
挞水必须当天打烊废弃;一次最多可配制3批;挞水应先进先出；蛋奶油如冻结需解
冻后才可以使用。
蛋液解冻时间:8小时 保存时间:36小时（贴时间）
蛋挞烤制
1. 按ProgStart键启动并选择烤制程序,然后再重按一次ProgStart使烤箱进入预热状态。
2. 取出专用的蛋挞烤盘，放入需要烤制的挞皮，然后将准备好的挞水轻缓的倒入挞皮中，倒至离挞口大约0.5CM
处(小心避免挞水溢出)。
3. 当烤箱达到预热温度同时发出蜂鸣声后，戴上防护手套把烤盘放入烤箱中。然后关上门烤箱自动开始烤制。
4. 当烤箱再次发出蜂鸣声后，戴上防护手套打开烤箱门把烤盘取出（应站在门的右边打开门，避免被烤箱喷出
的蒸汽烫伤）。
5. 蛋挞取出后放置烤箱底下冷却5分钟。
注意：
烤箱最多可烤制4盘蛋挞，每盘可放入18个挞皮。当程序造择“2”时，烤制量为6—18个，预热温度为
240º，烤制时间：12分钟；烤制19—72个，预热温度为240°；烤制时间：18分钟。
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解冻/腌制
解冻：流水解冻和自然解冻幕式
一、个人仪容:
1．标准的制服,干净且平整,帽子.佩带整齐.
2．名牌佩带在制服左边即标志的下方,并且清晰.完整良好.
3．穿着干净的白色球鞋且穿着干净黑色或暗色的袜子.
4．头发整齐清洁,不遮住脸部,发不盖耳,且高于衣领.
5．手指甲修剪整齐.清洁.且不可涂指甲油.
6．不可戴假睫毛和假指甲
7．胡须要刮干净或修剪整齐.
8．不可佩戴手表用任何饰物
自然解冻：
一、准备冻品
1．按标准洗手消毒程序洗手消毒
2．在工作站备有洗手消毒消毒水
3．向值班经理取得解冻量,并询问优先解冻的冻品量
4．将冻品从冷冻冰箱中拿出，并注意先进先出,取完后放于解冻盆，自然解冻5个小时
5．完成解冻后放于冷藏冰箱，保质期为48个小时（搬出冻品不可直接接触地面）
流水解冻：
一、准备解冻槽
1．彻底清洁水槽，用清水冲洗
2．检查水槽上方,不能存放任何清洁,消毒用品
4．检查水出口是否处于良好状态
5．检查出水口的水道是否畅通
二、准备冻品
1．按标准洗手消毒程序洗手消毒
2．在工作站备有洗手消毒消毒水
3．向值班经理取得解冻量,并询问优先解冻的冻品量
4．将冻品从冷冻冰箱中拿出,并注意先进先出,取完后整理冷冻冰箱,取出空箱,打扫地板,关好冷冻冰箱
6．搬出冻品不可直接接触地面应用专用解冻盆运至水槽
7．将冻品置于干净的周转箱里
三、解冻冻品
1．打开水筏，关闭排水口
2．记录开始解冻时间
3．检查进水情况,确保水位能完全淹没冻品,又不会溢出水槽
4．一小时后,检查解冻情况,将完全解冻的冻品立即捞出沥干
5．将还有冰晶的冻品继续解冻,每10~15分钟翻动冻品一次,并检查是否完全解冻
四、沥水
1．解冻完成,关闭水筏，打开排水口
2．水排完后,沥水5分钟
3．将解冻好的冻品按不同品种分别转移到清洁消毒过解冻盆内
4．解冻好的冻品应立即腌制无法立即腌制的应放在冷藏冰箱中暂存备用
5．记录保存时间的有效期
五、清洗消毒
1．每次解冻完后，应及时清洗解冻槽
2．保持对地板及用具的清洁,消毒
3．保持对冻品冷藏冰箱的清洁消毒
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执行标准
1．冻品解冻1小时的时水温为? 65~70°F（18~21℃）
2．注入解冰槽内的水流速度为? 1加仑/分钟(3.8升)
3．解冻的冻品保存时间为? 48小时
4．请说出以下鸡类产品的包装规格------每箱有几袋,每袋的数量?
九块鸡 8袋/箱; 18片/袋
鸡腿肉 12袋/箱; 20片/袋
鸡米花 10袋/箱:2KG/袋
腌制
一、准备
1．正确洗手消毒程序
2．检查冻品完全解冻
3．清洗消毒量杯、搅拌器、不锈钢锅、解冻盆、腌制机
4．检查是否有足够的腌制粉、小薄袋、一次性手套
5．准备清洁消毒的解冻盆和腌制用的冰块
6．检查电源，试运作是否正常
二、腌制
1．将解冻好的冻品用手撕开放入腌制机内
2．用冰块配以适量水、腌制粉按一定的比例配制腌液
3．用搅拌器搅拌至冰块完全溶解,腌制粉无沉淀、无颗粒
4．将配制好的腌制液倒入腌制机中
5．腌制机盖以密封圈套好,并盖紧,转动一圈,检查是否泄漏
6．凸盖滚动腌制15分钟,打开凸盖放入孔盆中
7．在解冻盆中滴水2分钟
8．如果5分钟内不使用腌制机,及时冲洗腌制机
9．将腌制好的冻品按一定规格装入薄膜袋中
10．标示48小时有效期放入冷藏冰箱,先进先出
11．清洁所有器皿,自然风干
(注：如进行手工操作腌制也必须连续性滚揉15分钟!)
三、解冻冻品
1．腌制下一批产品时及时冲洗腌制机
2．保持对地板及用具的清洁.消毒
3．保持对冻品冷藏冰箱的清洁消毒
4．确保解冻结束后清洗水槽，腌制结束后清洗所有器具
执行标准
1．解冻的鸡肉保存时间为? 48小时
2．解冻后的冻品的温度应保持在多少范围内? 32~41°F(0~5℃)
3．配制腌制粉时要边倒边搅
劲爆鸡米花
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一、准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖篮、
浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内脆浆溶液的温度标准
⑺确认127粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二. 裹粉
(1)与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的鸡米花从冷藏冰箱中取出使用
(3)将浸篮放在面包盘上，然后将鸡米花放入浸篮内
(4)抖动浸篮数下,抖开鸡米花,去除多余腌制液
(5)将鸡米花均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
(6)交替7次插入.翻起(压).插入,起
(7)用抖篮挖出所有鸡米花,检查盆中有无漏的鸡柳,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹粉
抖落
(8)在裹面盆上方将鸡米花倒入浸篮,在将浸篮慢慢放入脆浆溶液,所有鸡米花都浸没在脆浆溶液里
(9)立即从水中取出浸篮,在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
(10)在专用不锈钢锅上方上下抖动浸篮10次
(11)将鸡米花均匀地倒在裹面盆里
(12)交替7次插入.翻起(压).插入,起
(13)用抖篮挖出所有鸡米花,检查盆中有无漏的鸡米花,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹
粉抖落
(14)将裹完粉的鸡米花倒入鸡米花专用炸篮
(15)洗手消毒
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅,按下炸制按钮,启动定时器
2．用消毒抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液回冷藏冻箱（高峰期除外），筛粉.
4．烹炸完成,蜂鸣器响起,按产品键结束烹炸
5．将炸篮提起,搁在锅架上,滴油15秒
6．将鸡米花倒在干净的面包盘上
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入陈列保温干柜（摆上时间牌）
四、其他
1．速度：5分钟完成一轮鸡米花裹粉.烹炸.起锅.上架
2．随手清洁裹面台.地板.炸锅
执行标准：
1． 鸡米花的烹炸时间,温度?
炸锅340°F(160℃) 3分种
2．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
3．烹炸好的鸡米花保质期多久? 30分钟
4．多久筛粉.放水一次?
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不连续裹粉,每次下锅后过筛一次裹面粉和换水一次,连续裹粉最多4轮
童子鸡
一、准备
⑴.穿上干净整齐的围裙
⑵.正确洗手消毒程序
⑶.确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖篮、
浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢盆内的水温标准、干净且装至八分满
⑺确认128粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二、 裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出，将所须数量的童子鸡从冷藏冰箱中取出使用
(3) 检查是否标准斤量,是否有断骨,残肢,内脏,绒毛,多余的脂肪和尾椎.
（4）将童子鸡均匀地放入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
(5)双手将裹粉覆盖已摊开的童子鸡上,在裹面盆中顺序压3次,将鸡反面覆盖上粉,再顺序压3次(注
意翅根和腿根部的上粉),使整只童子鸡都均匀裹到粉
(6)然后将童子鸡放入浸篮内（最多2只）
(7)在裹面盆上方将童子鸡倒入浸篮,在将浸篮慢慢放入水中,所有童子鸡都浸没
在冰水里
(8)立即从水中取出浸篮,在不锈钢盆的上方滴水3秒钟
(9)在专用不锈纲盆上方上下抖动浸篮10次,除去多余的水分,
（10）将童子鸡均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
（11）重复第5个步骤
（12）两手拿鸡,拎住鸡脖子处,轻抖轻拍,彻底去除多余的裹粉（童子鸡应现裹现下）
（13）洗手消毒
（14）童子鸡裹好粉后2分钟内下锅烹炸
三、烹炸
1．按下炸制按钮,启动定时器
2．用消毒抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台.筛粉.换水（每裹50只鸡换一次）
4．蜂鸣器响起,按产品键结束烹炸将炸篮提起,搁在锅架上,滴油15秒
5．将童子鸡放在干净的面包盘上
6．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
7．立即放入干式直立保温柜中,或陈列保温干柜(摆上时间牌)
四、其他
1．速度：15分钟完成一轮童子鸡裹粉.烹炸.起锅.上架
2．随手清洁裹面台.地板.炸锅
执行标准:
1．童子鸡的烹炸时间温度?
炸锅340°F(170℃) 13分种
2．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
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3．烹炸好的童子鸡要滴油多久才可售卖? 15秒钟
4．烹炸好的童子鸡保质期多久? 30分钟
5．多久筛粉.放水一次? 每一轮都要(裹粉50头放水)
6．轻抖拍的目的是什么? 将童子鸡表面多佘的裹粉抖掉,又不伤童子鸡
二、裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的鸡柳从冷藏冰箱中取出 使用
(3)将浸篮放在面包盘的架子上，然后将鸡柳放入浸篮内
(4)抖动浸篮,除去多佘的腌制液,并且使鸡柳分开
(5)将鸡柳均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
（6）交替7次插入.翻起(压).插入,起
（7）用抖篮挖出所有鸡柳,检查盆中有无漏的鸡柳,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹粉抖
落
（8）在裹面盆上方将鸡柳倒入浸篮,在将浸篮慢慢放入脆浆溶液中,所有鸡柳都浸没在脆浆溶液里
（9）立即从脆浆溶液取出浸篮,在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
(10)在专用不锈钢锅上方上下抖动浸篮10次
(11)将鸡柳均匀地倒在裹面盆里
(12)交替7次插入.翻起(压).插入,起
(13)用抖篮挖出所有鸡柳,检查盆中有无漏的鸡柳,用轻缓的鸡柳,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将
多余的裹粉抖落
(14)将裹完粉的鸡柳倒入鸡柳专用炸篮
（15）洗手消毒
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅，按下炸制按钮，启动定时器。
2．用消毒抹布清洁炸锅外部。
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液放回冷藏冰箱（高峰期除外），筛粉
4．烹炸30秒后，蜂鸣器第一次响起，轻轻抖动炸篮，抖动时不要露出油面
5．蜂鸣器第二次响起时按产品键结束烹炸将炸篮提起，搁在锅架上，滴油15秒
6．将鸡柳倒在在干净的面包盘上
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入陈列保温干柜（摆上时间牌）
四、其他
1．速度:7分钟完成一轮20根鸡柳裹粉.烹炸.起锅.上架
2．随手清洁裹面台.地板.炸锅
执行标准:
1．鸡柳的烹炸时间,温度？
炸锅340°F(170℃)4分钟
2．无骨鸡柳烹炸后的产品保存设备是? 陈列保温柜上层
3．前一天的剩佘裹面粉使用前过筛几次? 2次
4．烹炸好的鸡柳保质期多久? 30分钟
5．多久筛粉.放水一次?
不连续裹粉,每次下锅后过筛一次裹面粉和换水一次;连续裹粉最多4轮
6． 裹粉动作插入.翻起(压). 插入.起中的”压”的目的是? 确保鏻片生成
香辣鸡翅
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一、
准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖
篮、浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内的脆浆溶液的温度标准
⑺确认127粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二、裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的辣翅从冷藏冰箱中取出使
(3)将浸篮放在面包盘上，然后将辣翅放入浸篮内（最多15对）
(4)抖动浸篮，除去多余的腌制液，并且使辣翅分开
(5)将辣翅均匀的倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
(6)交替7次插入、翻起（压.）、插入、挑起
(7)用抖篮挖出所有辣翅，检查盆中有无遗漏的辣翅，用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,
将多余的裹粉抖落
(8)在裹面盆上方将辣翅倒入浸篮，在将浸篮慢慢放入脆浆溶液中，所有辣翅都浸没在脆浆溶液中
(9)立即从脆浆溶液中取出浸篮，在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
（10）在专用的不锈钢锅上方抖动浸篮10次
（11）将辣翅均匀的倒在裹面盆里
(13)交替7次插入，翻起（压）。插入，挑起
(14)用抖篮挖出所有辣翅，检查盆中有无 漏的辣翅，用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮，将裹完粉
的辣翅倒入辣翅专用炸篮
(15)洗手消毒。
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅，按下炸制按钮，启动定时器
2．用消毒抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液放回冷藏冰箱（高峰期除外），筛粉
4．烹炸60秒后，蜂鸣器第一次响起，轻轻抖动炸篮，抖动时不要露出油面
5．蜂鸣器第二次响起，按产品键结束烹炸将炸篮提起，搁在锅架上，滴油15秒
6．将辣翅倒在在干净的面包盘上
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入干式直立保温柜中，或陈列保温柜（摆上时间牌）
四．其他
1．速度：10分钟完成一轮10对辣翅裹粉、烹炸、起锅、上架
2．随手清洁裹面台、地板、炸锅
执行标准：
1．辣翅的烹炸时间，温度，一次最少最大烹炸量是多少？
炸锅340°F（170℃）6分30秒，最多一次烹炸15对，最少1对
2．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
3．烹炸好的辣翅保质期多久？ 30分钟
4．多久筛粉，放水一次？
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不连续裹粉，每次下锅后筛一次裹面粉和换水一次；连续裹粉最多4轮
5．裹粉动作插入、翻起（压）、插入、挑起中的“压”的目的是？
确保鏻片生成
香辣鸡腿汉堡∮劲脆鸡腿堡
一、
准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵ 正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、 抖
篮、浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内的脆浆溶液（奶油溶液）的温度标准
⑺确认127粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二、裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
⑵按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的腿肉从冷藏冰箱中取出使用
⑶将浸篮放在面包盘上，然后将腿肉放入浸篮内
⑷抖动浸篮数下，打开腿肉,去除多余腌制液
⑸将腿肉均匀的倒入裹面盆中,用手将腿肉摊开,避免有卷曲或折叠的现象.将浸篮放在面包盘上
(6)交替7次插入、翻起.插入、挑起(最多1个炸篮炸制10片,最少炸制1片.)
(7) 用抖篮挖出所有腿肉，检查盆中有无遗漏的腿肉，用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹
粉抖落
（8）在裹面盆上方将腿肉倒入浸篮，在将浸篮慢慢放入脆浆溶液（奶油溶液）中，所有腿肉都浸没
在脆浆溶液（奶油溶液）中
（9）立即从脆浆溶液（奶油溶液）中取出浸篮，在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
（10）在专用的不锈钢锅上方抖动浸篮10次
（11）将腿肉均匀的倒在裹面盆里,用手将腿肉摊开,避免有卷曲或折叠的现象
(12)交替7次插入.翻起.插入.挑起
(13)将腿肉排成两行(用手将腿肉摊开,避免有卷曲或折叠的现象)用裹面粉覆盖腿肉并抓一把粉用手
掌把每块腿肉切割面朝下轻压一下,用食指和拇指拿起两块腿肉,轻抖轻磕一下
(14)将裹完粉的腿肉切割面朝下,光滑面朝上平整地放入腿肉专用炸篮
(16)洗手消毒
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅,按下炸制按钮,启动定时器
2．用消毒护抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液（奶油溶液）放回冷藏冰箱（高峰除外），筛粉
4．烹炸完成,蜂鸣器响起,按产品键结束烹炸
5．将炸篮提起,搁在锅架上,滴油15秒
6．将腿肉转换至面包盘上,如是劲脆腿肉则要分开放
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入陈列保温干柜（摆上时间牌）
四、其他
1．速度:20分钟完成20片腿肉裹粉.烹炸.起锅.上架
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2．随手清洁裹面台、地板、炸锅，主动与工作伙伴沟通协调
执行标准:
1．香辣鸡腿肉的一次最小最大裹粉量为?
最少1片,最多10片
2．香辣鸡腿肉烹炸温度和时间，
温度:340°F(170℃）
时间:6’30’’
3．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
4．香辣腿肉/劲脆腿肉的保存时间? 30分钟
5．多久筛粉、放水一次? 连续裹4轮后,无裹粉要立即筛粉
6．香辣腿肉/劲脆腿肉浸的溶液是？香辣腿肉浸脆浆溶液，劲脆腿肉浸奶油溶液
7．香辣腿肉/劲脆腿肉保存设备是？温度是？
直立保温干柜，温度是85℃，或陈列保温干柜，温度是79—82℃
原味鸡(高压炸锅)
一、腌制
1.准备
⑴正确洗手消毒程序
⑵检查九块鸡是否已完全解冻
⑶清洗消毒量杯、搅拌器、不锈钢锅、腌制桶、解冻盆、腌制机
⑷检查水槽、腌制机附近，不能存放任何清洁，消毒用品
⑸检查是否有足够的腌制粉、大小薄膜袋、一次性手套
⑹准备清洁的解冻盆和腌制用的冰块
⑺检查电源，试运作是否正常
2.腌制
⑴将解冻好的九块鸡用手撕开放入腌制机内
⑵用冰块配以适量水、腌制粉按一定的比例配制腌液
⑶用搅拌器搅拌至冰块完全溶解，腌制粉无沉淀、无颗粒
⑷将配制好的腌制液倒入腌制机中
⑸腌制机盖以密封圈套好，并盖紧，转动一圈，检查是否泄漏
⑹凸盖滚动腌制15分钟停止，打开凸盖放入解冻盆中
⑺在解冻盆中滴水2分钟
⑻如果5分钟内不使用腌制机，及时冲洗腌制机
⑼将腌制好的九块鸡按一定规格装入薄膜袋中，
⑽标示48小时有效期放入冷藏冰箱，先进先出
⑾清洁所有器皿，自然风干
二、烹炸
1.准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖篮、
浸篮、不锈钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内的水温标准、干净且装至八分满
模板资料 资源共享
⑺确认裹面粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
2. 裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
⑵按“EXIT COOL”再按所要烹炸头数对应的产品键
⑶按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的九块鸡从冷藏冰箱中取出使用
⑷将浸篮放在面包盘上，然后将九块鸡放入浸篮内（最多两头）
⑸在裹面盆上方将鸡块倒入浸篮，在将浸篮慢慢放入水中，所有鸡块都浸没在水里
⑹立即从水中取出浸篮，在不锈钢盆的上方滴水3秒钟
⑺在专用不锈钢盆上方上下抖动浸篮10次，除去多余的水分，并且抖开九块鸡，去除多
余绒毛、多余的脂肪必要时，整理鸡皮
⑻将九块鸡均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
⑼交替7次插入、翻起、插入、挑起
⑽双手按顺时针方向，在裹面盆中顺序压7次，使所有的鸡块都裹到粉
⑾两手拇指及食指各拿一块鸡，轻抖轻拍一下，去除多余的裹粉
⑿折叠鸡翅，折叠时三角形的中间稍微留些空隙以使炸油通过，整理鸡皮，尽可能盖住
切口,翅尖朝下上架
⒀整理胸肉、膀肋、大腿的皮，过多的皮轻轻地折到下面即可
⒁一只手的食指和拇指拿起一个小腿,然后用另一只手包住小腿粗端,顺势将小腿的皮向
切口方向拧一下,使皮尽可能与且口相齐，然后用另一只手的食指和拇指扣住小腿的细端,用力拧
半圈。一只手抓一把面粉，把小腿细端放在粉中捏一下,使之均匀沾粉,另一只手抓一把面粉,把小
腿粗端放在粉中捏一下,使之均匀沾粉,轻抖轻拍,骨头向下上架
(15)避免粘连，鸡块之间留些空隙,容易熟的放在最下层
⒃洗手消毒
⒄九块鸡裹好粉后2分钟内下锅烹炸
3. 烹炸
⑴当4头HP炸锅电脑板显示“DROP”须搅油，以免表层和底层的油温不一样导致炸出的
鸡块的颜色偏白
⑵炸篮放入炸锅，将锅盖锁定到位，按下炸制头数按钮以启动定时器
(4头HP炸锅检查以确定压力表上升至正常区域
(3)用消毒抹布清洁炸锅外部
(4)清理裹面台。筛粉、换水（连续烹炸时，可连续裹16头才筛粉、换水）
(5)烹炸完成，蜂鸣器响起且电脑板显示“DONE”按产品键结束烹炸
(6)确定压力降到“0”，立即打开盖子。(用干且清洁的抹布擦拭盖子底部水气)
(7)用吊钩或手把将炸篮提起，搁在炸锅上，滴油15秒
(8)用夹子将产品取出，骨头朝下，整齐地摆放在盘子上，将炸篮放在炸锅上
(9)有不符合标准的鸡块，报备值班经理是否废弃
九块鸡腌料粉配比：
规格 重量 冰过滤水 腌制料 腌料量
2.2KG
2只/包 440克 原味料 62克
九块鸡裹粉配制：
规格 面粉 蛋奶粉 裹面盐
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1份
1/4份
11340g
2835g
180g
45g
500g
125g
大厅清洁
1. 工作前之准备
——洗手：按正确的洗手步骤清洗双手。
(1).使用手部可舒服接受之热水。
(2).先湿手再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手乳液）。
(3).以小刷子彻底刷指甲。
(4).双手手心手背彻底搓洗手部。
(5).以自来水彻底冲洗手部。
(6).以擦手纸或烘手机将手烘干。
——检查物料
清洁且消毒过的抹布，畚斗，扫把，垃圾挤压棒，地板刮刀，玻璃刮刀，拖把，干拖把，拖把挤压器，清
洁剂，消毒水，小水桶，地板刷，菜瓜布。
2．清洁用品
——抹布
门市抹布分为：
(1).厨房专用：放置于厨房清理区；
(2).总配专用：放置于总配清理区
(3).圣代机专用：放置于圣代专用桶内
(4).柜台专用：放置于柜台专用桶内；
(5).大厅专用：放置于大厅清洁间内
注：1、大厅抹布分为桌椅专用布（一人两块布：一桌一椅）和卫生间专用布；
2、抹布要注意随时清洗,尤其勿于顾客面前使用沾有污垢或佐料之不洁抹布.
——拖把
门市拖把分为：
1、内场用拖把：贴有“内场用”标志,放置于内场拖把区内,只用于清洁内场.
2、外场用拖把：贴有“外场用”标志,放置于拖把区内,只用于清洁外场.
3、外场用干拖把：贴有“干拖把”标志,放置于拖把区内,只用于外场的第二次清洁.
4、柜台用拖把：贴有“柜台用”标志,放置于拖把区内,只用于清洁柜台
5、洗手间拖把：贴有“WC拖把”标志,放置于清洁室内，只用于清洁洗手间
注：拖把用过后要及时清洁,以免影响整个环境气味,清洁时在拖把水槽内清洁即可,每晚打烊后需将拖把集中漂白,
消毒一次.
——扫把及畚斗
用于外场扫地时用，用后挂于特定拖把区。
——地板刷
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用于每晚CLOSE时刷外场地面。
——地板刮刀
用于刷地后刮干地面水份，每晚CLOSE后清洁刮刀。
——检查物料
清洁且消毒过的抹布，畚斗，扫把，垃圾挤压棒，地板刮刀，玻璃刮刀，拖把，干拖把，拖把挤压器，清
洁剂，消毒水，小水桶，地板刷，菜瓜布。
3．外围区域
——保持外围区域/停车场的干净
依照需要拾起垃圾、清洁店前地面及清扫道路，清洁户外垃圾桶。
每30分钟检查一次，高峰营运时，每15分钟检查一次
4．．大厅及游戏区
——做到顾客满意
帮助顾客将大量餐点搁至于餐桌上，并协助拿取儿童专用椅，给予顾客“人性化”的服务。
——清理桌椅餐盘
当顾客用餐完毕离开后，立刻将垃圾自空桌上移开，并使用干净且消毒过的抹布，擦拭干净桌面和儿童专
用椅。
当顾客用餐完毕末离开时，收餐盘之前应礼貌征求客人的意见:“先生/小姐”,可以帮您整理一下桌面吗?
——擦拭桌椅
(1).擦拭桌椅时呈“Z”字形,尽量将桌上的杂屑包于抹布之内。
(2).桌面擦拭之后再用抹布将桌缘全部擦拭一遍。
(3).要注意擦拭两张桌椅的接缝处。
(4).非RUSH时段要擦拭桌椅的腿角处。
(5).擦拭椅子座垫杂物、水迹。
——清理餐盘
将餐盘内垃圾倒入垃圾桶中，用抹布将餐盘擦干净，并将空餐盘放置于垃圾台面上。
——保持地板清洁和干燥
在高峰营运时，重点式地清扫及拖拭地面，立即处理翻倒的饮料，依照值班经理或服务区经理指示清扫和
拖拭所指定的楼面。
每30分钟拖拭地面一次，高峰营运时，每15分钟一次
——倒可处理
遇顾客饮料倾倒地面时，须先将冰块等扫起，用湿拖把先处理，再用干拖把处理，不可用餐巾纸直接擦拭。
——扫地
扫地时扫把及簸箕要以拿的方式，而不能以拖的方式接触地面发出声响，扫地时要注意角落，桌椅下面，
外骑楼的杂屑。
——拖地
(1).拖大厅,走廊,外骑楼时。
拖地时呈“Z”字形,将地面之杂屑尽量包于拖把内。用湿拖完后,可用干拖把再拖一次地面,以保持地面之清洁
与干燥。
(2).拖桌椅下方时。
拖地呈“十”字形,要用力将较脏的地面来回多拖几次,直至拖净为止。
(3).擦拭用过之湿拖把应立即清洗,以免影响整个环境之清新气味。
(1).如桌椅表面有不易擦拭的污物,可用刮刀或菜瓜布协助清洁。
(2).每晚CLOSE时擦拭桌椅要先用清洁剂擦拭,配制清洁剂比例为(清洁剂:水=1:3)。
(3).用餐区遇到饮料打翻在地是时,“请顾客不要踏到”并迅速处理品。
(4).清洁用餐区地面,请询问顾客:“先生/小姐,请借过”。
(5).顾客询问洗手间时,请明确说明,如“前走,并右转”。
(6).遇顾客产品有品质反应时,请先向顾客致歉,然后立刻反应给值班经理干部,由干部处理。
——注意事项
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所有垃圾桶一周用消毒水浸泡一次。
每周擦拭长凳皮靠背及活动椅座垫一次。
用菜瓜布沾清洁剂擦拭,再用清水擦拭。
垃圾台清洁
——认识垃圾台
垃圾台台面上只能摆放空餐盘，少放烟灰缸及回收的调味包，其余任何物品（包括抹布，清洁剂等）禁止
摆放于垃圾台上。
垃圾台台门内摆放垃圾桶，补垃圾袋时每个桶内至少装5个垃圾袋。
——垃圾打包处理
门市垃圾主要为纸盒，空杯等，处理时用垃圾挤压棒压实，填满（至此八分满），交叉捆绑，并更换新垃圾
袋。提起装满的垃圾袋堆放于垃圾间，不要用拖拉的方式，单袋标准重量为8公斤。
(1).需按标准重量更换垃圾包,挤压过的垃圾袋相互交叉捆绑.
(2).若因吸管等物穿破垃圾袋造成滴水,可再套上一个垃圾袋,并双互叉捆绑袋口.
(3).过重时,可视人员支持情况,由二位人员携至垃圾聚集区。
(4).置放大垃圾袋时,不可用丢的方式,应以摆放的方式,以确保整个垃圾袋的完好。
(5).辅送垃圾器材,记得携回归位。将垃圾桶内之垃圾袋结好丢弃后,将垃圾台内掉落在袋外之垃圾清理干净。
将垃圾台上之空餐盘,烟灰缸等全部送回场清洁,干净可用之调味包送回收银线。
——清理垃圾台
注意擦拭垃圾台边缘、台面,台面应随时保持干燥和清洁。——清理垃圾桶
——清理窗户及大门
使用玻璃清洁喷雾器及干毛巾或卷筒纸
4．厕所
——保持厕所清洁和无臭
每30分钟检查一次，高峰营运时，每15分钟检查一次，在需要的情况下清理镜子，天花板，墙壁，地面
和烘干机，使用消毒喷雾洒马桶和小便池内缘的周围。
——补充洗手液、卷纸
检查洗手液和卫生纸卷的量，若需要将其补满。
——保持地板、洗手台清洁和干燥
在高峰营运时，重点式地清扫及拖拭地面，擦拭洗手台，依照值班经理或服务区经理指示清扫和拖拭所指
定的楼面。
注意：清扫及拖拭地面时勿靠近顾客区域。
5．清洁间
——保持清洗槽区域干净，整洁
保持地板清洁和干燥，保持清洗槽清洁。整理好各类储藏和物品。
——清洗抹布
依照指示使用洗衣粉及漂白粉。
6．工作站职责
——报告问题
告知值班经理任何有关顾客或设备的问题。
——知道如何处理顾客的特殊要求
当顾客有要求时，回答其有关营养环境的信息问题。特殊的要求，例如：免费提供热水、开水等，都应该
面带微笑的立即处理。
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2024年5月21日发(作者：侯依丝)
五大行政管理：
1、排班(S) 2、训练(TR) 3、维修（PM） 4、企划(LSM) 5、仓储(OR)
经营理念：以人为本、以客为尊、品质为根
经营原则：Q（品质）、S（服务）、C（卫生）、V（超值）
加德夫定位：温馨、现代化的炸鸡餐厅。
企业文化：我们追求进步、锐意创新、以卓越的品质和服务洁净的环境及怡人的气氛为顾客创造
超值的享受
餐厅组织结构：餐厅经理—副理—实习副理—助理—见习助理—员工组长—训练员—服务员—见习服
务员
训练四步骤：准备、呈现、试作、追踪
训练小组的组成：训练经理、训练执行经理、训练员、见习服务员组成
训练追踪方法有两种：通知考核与不通知考核
服务组的定义：见习员、服务员、训练员
加德夫为你准备什么？
1、你学会到如何运用时间、拟定计划和获益；
2、你能学到极好的待人之道；
3、你能交到新朋友；
4、你学到如何发挥团队精神；
5、你的经验将是你朝向加德夫更高职位的起点；
6、在
加德夫
的工作经验将助你未来从事工作，在
德克士
的工作背景下更能
为你的未来开启无数的机会之门。
TLC：
小心、关心、爱心
3C
：沟通、协调、合作
Q S C V：
品质、服务、卫生、价值
换算公式：
一、重量：
1磅(LBS)＝16盎司（oz）＝454克(g) 1oz=28.35g 1公斤=2.2磅
二、体积：
1加仑＝3.785公升 1夸脱＝0.946公升 1夸脱＝0.25加仑
三、温度：
0℃=32℉ 0℉=-18℃
X℃=(a℉-32)5/9 Y℉=(b℃×9／5℉)±32
四、重量与体积计算
1公斤＝1升＝1000亳升＝1000克
五、个人仪容:
1.标准的制服,干净且平整,帽子.网帽佩带整齐.
2.名牌佩带在制服左边,并且清晰.完整良好.
3.穿着干净包脚.白色球鞋且穿着干净黑色袜子.
4.头发整齐清洁,不遮住脸部,发不盖耳,且高于衣领.
5.手指甲修剪整齐.清洁.且不可涂指甲油.
6不可戴假睫毛和假指甲
7胡须要刮干净或修剪整齐.
8不可佩戴手表用任何饰物
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六、洗手消毒六步骤：
1、 用温水浸温双手至肘部；
2、 取洗手液均匀涂在双手至肘部；
3、刷洗指甲、指缝；
4、手掌、手背、手臂揉搓20秒；
5、用水把泡沫冲洗干净、净冲；
6、浸泡消毒水30秒，自然风干。
清洁：
去除看得见的灰尘及脏东西。
消毒：去除看不见有害的能引起疾病的有机物
特制产品的定义
：
顾客可依喜好增加或减少汉堡类产品的原物料为特制产品。
(只有原物料的增加或减少，没有原物料的更改)
以下几种情况下必须洗手消毒
：
1、处理完钱； 2、咳嗽、打喷嚏； 3、使用手帕、餐巾纸； 4、擦拭桌椅或清理垃圾桶后；
5、扫地、拖地后； 6、在制服上或干抹布上擦手； 7、碰到脸或头发； 8、把食物放入口中；
9、清理或使用厕所后； 10、抽烟后；
器具消毒四步骤：
刷洗、冲洗、消毒、风干；
1、 配清洁剂（1 L清洁剂：40 L自来水），并刷洗器具；
2、冲洗器具；
3、配消毒水（1盎司消毒水：8 L过滤水），并消毒器具；
4、风干或自然干；
消毒水的泡制水温
：
70－90℉，如水温太高会破坏氯原素成分，水温太低会减慢消毒过程。
所有员工基本职责：确保每位顾客都有一个愉快的多美味用餐经历。
工作站的三要素
：
人、机、物（人员、物料、机器设备）
违记处理：
1、口头警告（情节较轻，第一次初犯者）；
2、书面警告（经口头警告无效者，将接受书面警告通知，如再犯者，将更重处理）。
细菌生长的4个条件
：
温度：细菌生长最快速的范围是45－140℉；
时间：细菌暴露在危险温度的时间越长，则他们引起食品相关之疾病的机会就越大。
湿度：含水量高的食品，肉类及乳制品等尤其危险，千万不能让它们留在危险带的温度内。
食物：细菌需要食物才能生成。
为什么要洗手消毒？
餐厅细菌生成90%以上是因不正确的洗手消毒造成的。
一位顾客觉得满意会告诉4-5个人，反则告诉9-10个人。
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前 台
（S4）柜台六步骤：
1、向顾客表示欢迎之意。“欢迎光临，先生／小姐，请这边点餐。”“您好，请这边点餐”
注：1、我们跟他们说什么
2、表达的方式。
我们必须以微笑的方式目视顾客的眼神，必须牢记给予顾客第一良好印象是非常重要的。
2、接受点餐，确认在“在店内用餐”还是“外带”。
注：点餐时若没听清顾客的点餐项目，则待顾客点完餐后，重念一次顾客听。
3、促销。（分建议性和主动性促销）
目的：1、提醒顾客可能遗漏的产品；
2、增加营业额；
3、减少废弃量。
注：1、促销时不要过于冗长或机械化，若顾客没有指定产品大小份量，应提醒顾客，如：“是大杯可乐吗？”
2、主动促销门市正推出的产品。如：“您是否来份套餐，我们正在赠送……”
3、聆听顾客的要求，建议促销时应说：“您是否试试看……”，而不要说“您是不是要买……”第二种
问法，会造成顾客的防卫心理。
4、促销项目适量为宜（不超过两种较好），以免造成顾客的反感，尽量给顾客“二选一”的机会，勿一
次介绍太多的产品。
4、备餐：速度1分30秒，快速小跑服务，做到100％顾客满意。
1、顺序：冷热饮、主餐、附餐、甜点。（根据制作时间先与内场沟通等待制作产品）
2、所有产品的配料为1:1，除一只童子鸡配2包黑胡椒、1包蕃茄酱、2个一次性手套外（顾客再次要求
配料时，先做解释，同时必须再次拿给顾客）
3、柜台人员是最后检查产品品质的人员，所有不合格产品不能销售给顾客。
4、备餐的顺序会直接影响产品品质及服务速度，快速的服务有赖于经验的积累与努力的工作态度。
5、山桥氏标志朝向顾客。
6、请顾客核对产品。未制作出来的产品，先打欠单并向顾客致歉说随后送到，请先用餐。
5、
结帐。唱收唱付
1、当收到顾客钱后，请重复收取金额，然后将收取金额打收收银机内，将找零清楚地告诉顾客。如：先
生／小姐，总共80元，收您100元，找您20元。
2、双手将钱与收银单递于顾客，不可放置餐盘或柜台上。
注:尽量向顾客收取零钱.
6、感谢顾客并欢迎顾客再次光临。
注：1、提醒外带的顾客产品的保存时间。
2、当你看到顾客脸上露出了笑容或说“谢谢”时，表示顾客满意你的服务。
备餐注意事项
1、 备餐时应放在二线备餐
注：第一排放冷热饮类，第二排放附餐、甜点等类，第三排放主餐类，纸巾配料类等放在左上角处。
2、冷饮加盖时勿用手掌压与盖面
3、外带冷饮必须放入吸管,打包产品时冷热产品要分开,打包汉堡类产品时不可将汉堡类产品竖放于袋中,
以免调味料溢出
4、主餐类（炸鸡与汉堡类）：当你发现展示柜产品不够所需数、缺产品或特制时则先不拿取现有产品，可
让别的柜台先完成另单交易
5、展示柜内产品拿取规定“先进先出”，外带时，应将手伸到袋底将其撑开，不可用手拍打、甩开或吹开。
6、薯条拿取时，应握住前后，不要抓顶端和两侧，以免触到产品
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7、圣代外带时必须加盖，同时在盖上加入冰块，避免融化太快
8、当你的柜台没有顾客时，你可以支援别的柜台人员或做一些柜台的补货及清洁工作
（D3）汽水机
1、 汽水机出料口温度：32－41
0
F
品种
百 事
七 喜
美年达
代
应产率（杯） 容量(ml／oz)
码
C
S
F
大280－300 350±10
小320－333 295±10
16
12
价格
(元)
4.5
3.5
甜度与糖水比例
不加冰
11.40-12.40
13.40-14.40
加冰
11-12
13-14
糖水与碳酸水比例
不加冰
1:5.4±0.3
1:4.4±0.2
加冰
1:5.2±0.3
1:4.2±0.2
2、注意事项 ：
A. 大杯冷饮使用16盎司杯 小杯冷饮使用12盎司杯
B．每杯冷饮份量：以离杯口一公分处时停止。
C．异常情况处理：立即报备值班经理
常见的异常情况：a.只有白水，没有碳酸水及糖浆
b.只有水出来并带有喷气声。
c.只有糖浆并带喷气声。
d.制出的饮料泡沫太多。
e.按下各类键但无任何反应。
注：汽水加冰目的：a.使汽水的口感更好 b.避免CO
2
流失。
汽水加冰量加至杯子的1／3处即可（冰量：统一小半铲）
（D1）开水机
用于冲泡所有热饮（所有热饮均使用9盎司杯228ml，4元／杯）
1、热红茶：2g／包，100包／盒，保质期2年，立顿红茶包1包，水温195－205
0
F，出售配拌条1把、糖包1
包。
2、热牛奶：25g／杯，500g／包，保质期2年，开封后3天，水温195－205
0
F，出售配糖包、拌条各1
3、热咖啡：25g／杯，700g／包，保质期2年（2合一），开封后3天，水温195－205
0
F，出售配拌条1个。
4、热柠檬茶：20g／杯，1.02千克/包，保质期半年，开封后3天，水温195－205
0
F，出售配拌条1个
5、热橙C：20 g／杯，1000克／包，保质期2年，开封后3天，水温195－205
0
F，出售配拌条1个
6、花香奶茶：18g／杯，水温195－205
0
F，出售配拌条1个
7、绿奶茶：27g／杯（一包半的量），水温195－205
0
F，出售配拌条1个
注：其他热饮类顾客如有需要可适当配糖包、奶精等配料.热饮机内的所有物料每周日打烊需全部废弃,清洁并烘
干.
双槽果汁机
循环温度40－50
0
F
备注：
＊冰橙C、冰爽茶统一用12盎司杯（小冷饮杯）
＊所有的冷饮加冰量都为杯的1／3处。
＊冰橙C、冰爽茶保存温度32－41
0
F，保存48小时，出料口温度是32－41
0
F，
开铺清洗：1、把双槽果汁机组装完毕；
2、用消毒剂（泰乐粉：过滤水＝1盎司：4升）倒入双槽果汁机内，开启循环键开关，循环10分钟；
3、10分钟后，把消毒水抽干,倒入过滤水再循环10分钟；
4、抽干二次过滤水，倒入冷饮产品。
（S5）陈列保温柜
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＊保存温度（湿柜水温）：75℃ 作用：保存汉堡（香辣鸡腿堡、劲脆鸡腿堡、田园脆鸡堡、海鲜堡、鱼香汉堡、
翡翠堡,板烧堡,板烧腿排,鸡肉卷,九块鸡,烤趐.汉肉.鸡米花.辣子鸡,附餐类,）
＊汉堡的外观特色：
1、香辣鸡腿堡：红色盒子包装 微辣 保存时间：15分钟 价格：10元
产品原料：芝麻面包、辣鸡腿肉、美生菜、特调汉堡酱
2、鸡肉卷：包装纸。微辣 保存时间：10分钟 价格：9元
产品原料：荷花饼、无骨鸡柳、生菜丝、南洋酱、汉堡酱
3、九块鸡：分为“鸡腿、腿骨、三角胸、全翅、胸骨（肋骨）”炸制：11分30秒（一头鸡）
鸡皮朝上：SRV人员要将鸡块鸡皮朝上，目的使油易滴下，不使鸡皮软化，保存时间：1小时30分
出售时大小搭配，先进先出； 放在保湿柜(85℃)保持鸡块鲜嫩多汁
4、鸡米花（110±5 g /份）炸制：3分钟 保存时间：30分钟
前台注事事项：1、拿取汉堡应FIFO（从前到后，从左到右）
2、废弃时间接近时及时促销，发现过期立即报备值班经理
3、包装不合格不可出售（内场重新包制）如：包装盒破损、油腻、等。
陈列保温柜
干柜保存温度：79—82℃ 保存产品：（辣翅、童子鸡、无骨鸡柳、鸡翅/鸡腿、蛋挞、腿肉）
1、辣翅：分为“翅中（扁翅）、翅根（圆翅）”炸制：6分30秒 保存时间：45分钟
特点：金黄、鳞片均匀、香辣多汁 拿取顺序：FIFO，一圆一扁搭配 出售：不配料
2、童子鸡：炸制：12分30秒 保存时间：30分钟 起锅后均匀撒上椒盐再出售,一只鸡配两包黑胡椒、
两个手套(顾客如有需要可适当配蕃茄酱、刀叉等)
3、鸡翅/鸡腿：炸制：7分/12分30秒 保存时间：45分钟 起锅后均匀撒上椒盐
4、蛋挞：6--18个烤制：12分钟 19—72个烤制:18分钟 保存时间：1小时30分钟
5、腿肉：炸制：6分30秒 保存时间：45分钟
（S3）圣代机
1、圣代上加料：草苺/巧克力/菠萝/蓝苺
圣代重：110±5g（不含上加料），138±3g（含上加料）／杯 价格：6元／杯
延杯底三圈半，上加料从圣代顶部向下均匀置于圣代上，上加料加一盎司（28.35克），口感爽滑，耐人回味
冰淇淋：延威化杯口打制两圈半； 产品重量：85±5g／杯（含威化杯）价格：2元 应产率：56个／千克
成品温度：16~18℉ 奶浆成冻时间：7－10分钟，保存20分钟 甜度：20±0.5Brix 应产率：43杯／千克
注意事项：1、威化杯容易破损，在搬运及制作过程中应特别注意轻拿轻放。
2、上加料打烊时应放入冷藏冰箱内。
3、每周日所有瓶装的上加料需废弃并清洗。
开铺时：
清洗第一遍：配消毒剂（泰乐粉：过滤水＝1盎司：4升过滤水）倒入奶浆储藏槽内，按键拨至清洗
位置，清洗5—10分钟后把水卸下来。（如果是双槽要以8升过滤水来清洗）
第二遍：打4升过滤水清洗，重复以上操作；第三遍：上奶浆，开铺上新奶（营运中补奶浆时先检查
汉堡冷藏冰箱内是否有旧（回）奶，按新：旧＝3：2混合加入）；上新奶时先逼出一点奶使机器能正
常运转。
当“MixLow”灯亮，表示需要补奶浆。
打烊时：
第一步：将圣代机内剩余的奶浆卸入奶浆白色专用桶内，用保鲜膜封口放入32－41℉冷藏冰箱内称回
奶。
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第二步：然后把过滤水装入料槽内冲洗3遍机器，每次冲洗水量为5L。
第三步：将机器拆除，部件用热过滤水刷洗（40℃左右），再用过滤水清洗一遍，
第四步：用圣代专用布将配件的水渍擦拭干净，均匀涂抹密合胶，装配完整。
注：1、回奶使用时应去泡沫（新：旧＝3：2）混合后使用，必须在每天上午12：00以前用完，否则废弃。
2、外形或质量不合标准的未加上加料的圣代，自行融化后可倒入原料槽内使用，已加上加料的圣代放入冷
冻冰箱应尽快促销出售。
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总 配
（S1）薯条站
1、 特征：A热腾腾且新鲜；B不油腻；C口感香脆；D金黄色周边及两端为咖啡色；E内部似烤过的马铃
薯；
2、 当温度达到"DROP"状态,检查油位,用手以平行托住袋口,慢慢将薯条倒入炸篮内(切勿在炸锅上方将薯
条倒入炸篮中,因薯条碎片和冰晶掉入炸油,会破坏油质.
3、 将炸篮放入炸油中,按相应的产品键,烹炸30秒,蜂鸣器第一次响起时,轻轻摇动炸篮以防止薯条粘连.
(在抖篮时产品不可浮出油面),蜂鸣器第二次响时,按相应产品键,立即从炸锅内提起炸篮,倾斜炸篮滴
油5秒钟.
4、将炸制好的薯条倒入薯条保温槽中,拿出盐罐以45℃角向空中抛物状成“M”形撒盐，并用薯条铲，贴
着保存槽底盘,将薯条轻轻的铲起颠簸4下后，如有需要一只手握住纸盒的前后部从薯条保温槽铲出薯
条，提起，左右摇动，使薯条呈“Z”字形的滑进薯条盒，轻轻抽出薯条铲。目的是使小的或短小薯条
装到底下，长的竖在上面，起美观作用。（不可于前批炸制的薯条混合在一起，务必做到先进先出，不
要挤压包装盒的两侧，以免降低应产率）
5、薯条于冷藏冰箱内，存放不超过3层，取用注意FIFO，轻拿轻放
6、洒盐时勿入油中以免破坏炸油的品质，盐罐内装有大米和盐，大米的作用是防潮、洒盐均匀
7、镜子起反射保温，让柜台人员能看到薯条保温台是否有产品，随时保持薯条工作站的每一部分清洁整
齐，包括袋与盒。每天午高峰后和打烊时都需滤油。
8、 炸制时间：2分45秒 保存时间：7分种 保温槽温度:54°C 薯条1袋：6.6磅
1篮最多炸:1.65 烹炸温度：350°C
薯 条
大包
小包
重 量
110±5g
90±5g
应产率（包）
16
26
价格（元）
6
4.5
（P2/P3）一、冰橙C/冰爽茶
1、冰橙C泡制：（橙C：1000克／包）
1包：8.6升 保存温度：32－41℉
首先把橙C倒入专用的泡制桶中,加入1升的热水,用消毒过的搅拌器使橙C完全的溶解,再加入7升的冰
过滤水搅拌均匀后直接倒入双槽果汁机中.
一批橙C的应产率 :30±2 冰橙C: 4.5元/杯 保存时间:16小时
甜度：10.5±0.5°Brix（未加冰） 8.5±0.5°Brix（加冰）
2、冰爽茶泡制：(冰爽茶:1.02千克／包)
1包：9.6升 保存温度：32－41℉
首先把冰爽茶粉倒入专用的泡制桶中，加入1升的热水，用消毒过的搅拌器使茶粉完全的溶解，再加入
8升的冰过滤水搅拌器均匀后直接倒入双槽果汁机中.
应产率：32±3 冰爽茶：4.5元/杯 保存时间:24小时
甜度：10.5±0.5°Brix（未加冰） 8.5±0.5°Brix（加冰）
3、或:400克/包 1包:4.3升 保存温度：32－41℉
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首先把冰爽茶粉倒入专用的泡制桶中,加入0.5升的热水,用消毒过的搅拌器充分搅拌至溶解后,再加入
3.5升的冰过滤水搅拌均匀后直接倒入双槽果汁机中.
甜度：10.5±0.5°Brix（未加冰） 8.5±0.5°Brix（加冰） 应产率：15±2
冰爽茶：4.5元/杯 保存时间:24小时
注:泡制橙C和冰爽茶时用灰色专用桶泡制
（P1）二、珍珠奶茶：
珍珠奶茶:4.5元/杯 一份奶茶的应产率是11±1杯
珍珠豆1000G/包 一杯奶茶的珍珠豆是35—40克
开水（ml）
3700
1850
330
白糖(g)
300
150
30
奶精(g)
350
175
25
珍珠豆(g) 应产率(杯)
450
225
40
11
5.5
1
注：珍珠豆需当天废弃,奶茶保存12个小时
(一)珍珠豆的制作:
1、清洁消毒器具
2、量取所需要的开水
3、称取一定量的珍珠豆用漏筛把珍珠豆的粉末筛净
4、待水煮开之后倒入珍珠再煮开（电磁炉最大火力开到四档）
5、大火煮10分钟（电磁炉火力开到时四档），适当搅拌以免粘锅，
6、然后用过滤水冲洗直到冷却(可放入冰块加快冷却)
7、称取100克糖用0.25升开水溶解，再加0.25升冰直至冰块完全溶化
8、把珍珠豆养在糖水里，使珍珠豆有甜味，防粘黏。
9、每煮一批珍珠豆需重新调制一批糖水
（二）珍珠奶茶的制作：
1、清洁消毒器具
2、量取3.7Kg的水煮开，当水温达到约90℃时，取1包滤纸茶包焖煮10分钟（电磁炉最大火力4档）
3、再称取奶精350克和砂糖300克备用
4、将滤纸茶包取出，加入称好的砂糖和奶精搅拌均匀
注：夏天时，提前煮好放在专用桶里冷却，等温度下降后方可倒入沙冰机内。
（H6）三、圣代奶浆
圣代粉：1.5千克/包 奶浆保存温度：32-41℉ 保存时间：48小时
奶浆成冻时间：7-10分钟 成品保存时间：20分钟 成品温度：16-18℉
制作方法：
1、 清洗所需器具，用圣代白色专用桶装入4L过滤水；
2、 将圣代粉倒入白色专用桶内，同时用搅拌器边搅拌边倒入，静置15分钟后再次搅拌均匀方可倒入圣
代机槽内；
3、未倒完的奶浆需用保鲜膜封住，置于汉堡冰箱冷藏。
4、随手清洁、随手归位。
一、烤面包机
1、高度调整钮刻度为4 隔板高度为52MM
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2、烘烤时间:55秒(面包) 烤包底时间15—20秒左右
3、温度设定:204℃(400℉) 暖机时间:30分钟
4．最多可烤12个面包 最少1个
5．推包时应要有抽包底的动作，使包底准确一致的落在调制好的包面上。
注：烤包时包底和包面不能同时烤
二、汉堡面包:
重量60±3g/个 芝麻分布5-8粒/C㎡
规格:切割面直径98±3mm，切割厚度17±1mm（包底）
总高度：63±2MM 保存时间：32-41℉
保存时间：常温下3天。32-41℉情况下7天
包装：8个/袋，最大叠放小于或等于3层
面包特点：色泽均匀，表面向外鼓凸,无缺损及凹坑，蓬松气孔均匀,切片后无断裂，香甜芝麻分布5-8粒/C㎡。
制作汉堡：取出所需数量的汉堡面包（最多12个），面包的顶层切面朝上放在包铲上并放入烤包机的下层，拉
下烤面包机的手柄进行烘烤，面包的底层切面向下放在面包铲上，55秒后面包机蜂鸣器响，提起手柄，将放有
汉堡面包底层的面包铲伸入烤面包机上层，并抽出面包铲，将面包底层留在烤面包机里面，将面包铲连同面包
顶层一起取出，在面包顶层中心部位，拿酱枪打一枪20克的汉堡酱，取15克生菜丝均匀分布在汉堡酱上，取
腿肉放在生菜丝上，提起烤面包机的盖板，用面包铲取出面包底层，并放在面包顶层的腿肉上，装入汉堡盒，
放入陈列保温柜下层即可出售。
汉堡沙拉酱配比：
1、劲脆鸡腿堡、香辣鸡腿堡所用沙拉酱为：
蛋黄酱(400克)：三花植脂淡奶(83克)：桂冠沙拉(100克)
注:在调制时须搅拌均匀
(每个汉堡酱为20
±
5
克)
2
、翡翠汉堡、田园脆鸡堡所用沙拉酱为蛋黄酱及奶香沙拉酱调配（总20克）
蛋黄酱：奶香沙拉酱=1：5
3、海鲜堡所用沙拉酱为奶香沙拉酱（总20克）
4、鱼香汉堡所用沙拉酱为鱼三文治酱总20克
5、板烧汉堡所用沙拉酱为黑椒蛋黄酱（总20克） 蛋黄酱：黑椒汁=1：1
(注:蛋黄酱1000克╱包,奶香沙拉酱700克╱包,桂冠沙拉酱500克╱包,三文治酱1000克╱包,
三花植脂淡奶410克╱包,黑椒汁330克╱包.)
（H2）三、
劲脆鸡腿汉堡
原料：面包1个 美奶滋：20±5G（保存温度0-5℃） 美生菜丝：15±1G（长5—8CM、宽0.5—1CM）
鸡胸肉：1片 84±5G（已炸好） 65±5G（未炸好）
规格：长100±10MM 宽80±10MM 厚9±1MM
半成品在陈保的保存温度:65℃ 保存时间45分钟
高度：77±4MM 成品保存时间：15分钟 产品温度57℃
（H1）四、香辣鸡腿汉堡
原料：面包1个 美奶滋：20±5G 美生菜：15±1G（长5—8CM、宽0.5—1CM）
腿肉：1片 （120±5G已完炸 85±5G未炸）
腿肉规格：长118±5MM 宽88±5MM 厚18±5MM
半成品在陈保的保存温度:65℃ 保存时间:45分钟
成品高度：82±5MM 产品温度57℃
成品保存时间：15分钟
十、美味鸡肉卷
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制作过程：先将荷叶饼解冻，取一个面饼高火微波30秒，里离面饼边缘3毫米,放汉堡酱15—20克，甜面
酱10—15克，美生菜15±2克，先放汉堡酱、甜面酱再放生菜，最后放两根无骨鸡柳，平行卷
起裹紧，把做好的鸡肉卷置一张汉堡纸上平行对角卷起，一边角内折留一边角拧紧（成品操作
应在1分钟内完成）。解冻过的面饼保存温度为
0—5℃.（面饼解冻4小时，解冻后在冷藏
冰箱保存44小时，需贴时间纸。）
半成品在陈保的保存温度是:65
℃
成品保存时间:10分钟 产品温度57℃
十一、陈列保温柜：
保温胸肉、腿肉、童子鸡 温度:65℃,水槽的水位为1/3处
十二、为什么会粘包？
1、 烤包机温度太高
2、 烤包机内有碳化物
3、 面包水份太多
4、 面包含糖量高
5、 解冻不够
十三
、为什么要烤包？
1、增加面包的口感
2、使面包热腾腾
3、使面包表面形成碳化层，不使调料渗入
十四、
美生菜的制作：（以3—4棵菜为例子）
1、 器具消毒
2、剥去外层损坏、变色的叶子。如必要，用流水冲洗表面的尘土，然后甩干，取出生菜心。
3、准备6升的过滤水将盐15克冰适量倒入水中搅拌至盐溶化将干净的菜放入浸泡5分钟
4、捞起，再准备6升的冰过滤水进行二次浸泡，时间为5分钟
5、捞起控水5分钟
6、 顺着纤维切成长5—8CM、宽0.5—1CM 的菜丝,装入保鲜袋后放置于汉堡冰箱冷藏.(注:切菜时另一只
手要离刀远一些。菜装入保鲜袋中必须排出空气,边角必须留孔使水排干,保持菜叶的鲜嫩，不要把冰
放在菜上，以免冻伤菜叶)
7、 切好的生菜必须当天打烊废弃,每次应适量制作,以免造成过多的损耗.
目的：保持美生菜的新鲜度和脆度，不使菜叶变黄，减少铁质变化
完整的美生菜存放在汉堡冰箱.温度设定是32-41℉之间，保存3天，无枯黄、虫害、腐烂。
各工作站消毒水每4小时更换一次，30分钟消毒一次
二次浸泡的目的：使盐水变淡，以免残留的盐水影响口感
清洗烤包机(煎盘)醋水比例是醋：热水=1：5
十五
、骨肉相连/香肠
骨肉相连制作过程：取出所需的骨肉相连放入微波炉中，调制高火一串骨肉相连微波5分钟，每增加1串，
时间也随之增加1分钟。取出微波后的骨肉相连直接放入陈列保温柜保存。
保存温度：65º 成品在陈保的保存时间：45分钟 至少微波：1串 最多微波：6串
香肠制作过程：取出所需的香肠放入微波炉中，调制高火一条香肠微波5分钟，每增加1条，时间也随之
增加1分钟。取出微波后的香肠，插入竹签（大约播入香肠的1/3处），置于陈列保温柜保存。
保存温度：65º 成品在陈保的保存时间：30分钟 至少微波：1条 最多微波：5条
十六
、芙蓉鲜蔬汤
制作过程：小心取出汤料块，放入汤杯中（拿取汤料时，轻取轻放，不要弄碎，太多的碎沫会影响产品外
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观）
加热水（80至88ºC）至汤杯刻度线，用小汤勺轻轻搅一下，使汤料块化开，立即盖紧杯盖，置于陈列保温
柜保存。
保存温度：65º 产品温度：63º 保存时间：10分钟
十七
、总配控制
1、 准备干净的消毒抺布、时间卡，了解物料的存放、数量及先进先出情况和总配各工作站人员及分工状况。
2、 确认设备是否正常运作，如：陈列保温柜是否有充裕的热水（140ºF ），营运温度为155--180ºF ；微
波炉是否开启；烤包机是否开启等。
3、 正确的运用存量控制表（MPC表）结合自己的产品控制经验，根据值班经理的建议或现场顾客的流量来
判断产品的存量及烹炸量。（如遇特定产品的促销，应随时注意特定产品的存量，以免引响产品的促销）
4、 与生产区员工及区域IC保持良好沟通，有效地调整总配人员工作分配，并协助追踪厨房产能。
5、 随时检查存量表，不断产品，使柜台服务顺畅，监控产品品质及食品安全，严格遵守不使用过期产品，
确保执行损耗登记，严格执行产品的先进先出，带动柜台人员与厨房人员的团队气氛，提升生产力及工
作站的标准度，做好高峰的充分准备及低峰来临时的适度控制。
6、 维持总配的清洁工作，消毒水、抺布定时更换和清洁。
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厨 房
一、炸鸡区温度设定
：
冷冻冰箱：0~-10℉(-18~-24℃) 冷藏冰箱：32~41℉(0~5℃)
二、机器设备：
电力炸锅――暖机时间：30分钟
温度设定：340℉（炸鸡类产品） 油价：6阶
温度设定：350℉（炸薯条、上校鸡块、金墨鱼、甜心、海鲜饼、蔬菜饼、翡翠饼、鱼柳饼） 油阶：全阶
陈列展示台――暖机时间：30分钟 干柜温度设定：79－82℃ 保温湿柜设定：85℃
薯条站――暖机时间：30分钟 温度设定：350 ℉
腿肉、胸肉时间：6分30秒 辣翅时间：6分30秒 薯条时间：2分45秒
金墨鱼翡翠饼/鱼柳饼:3分 海鲜饼/蔬菜饼/甜心：3分30秒 上校鸡块:4分钟
三、奶油溶液粉：
保质期1年； 保存温度：常温密封 包装：113.4g(4oz)／包
不良情况：重要配比不合要求、受潮结块。
泡制：6.65L（7夸脱）冰过滤水（4.5L过滤水＋2.15L冰）＋90g盐＋1包奶油溶液粉
保存温度：32－41℉(0~5℃) 保存时间：48小时
注：1份奶油溶液只能下炸20只鸡或200片胸肉；泡制当日用量至少应提前4小时。
四、脆浆粉：
保质期半年，开封后3天 保存温度：常温密封 包装：1000g／包
泡制：6L冰过滤水（4L过滤水＋2L冰）＋2包脆浆粉
保存温度：32－41℉(0~5℃) 保存时间：48小时
注：1份脆浆液最多下炸400个翅（下炸150个翅＋0.5L冰水，最多2次）或
300片腿肉（下炸100片时＋0.5L冰水，最多1次）
五、九块鸡：
保存位置：冷冻冰箱 保存温度：0~-10℉(-18~-24℃
进货温度﹤－12℃ 包装：18块／袋，6袋／箱，108块／箱
自然解冻时间：8小时 解冻后保存时间：48小时 解冻后保存温度：32－41℉
腌鸡：1、九块鸡解冻5个小时以上，将解冻好的九块鸡按配比腌好
2、装入保鲜袋：目的（1）防尘；（2）保持鸡块的温度；
3、填写腌渍单。（腌渍时间，废弃时间，腌渍数量，腌渍人姓名）
鸡腿（107±8g）腿骨（165±10g）三角胸（130±5g）鸡翅（120±10g）胸骨（153±8g）
)
六
、
童子鸡
炸制鸡只：炸制温度：340℉ 炸制时间：12分30秒 炸鸡成品保存温度：79－82℃
保存时间：30分钟 成品温度：167±4℉（75±2℃）
自然解冻时间：8小时 解冻后保存时间：48小时
翻鸡：计时器至9分钟、6分钟、3分钟均应翻动一下鸡只。翻鸡动作要轻，以免操作时弄破表皮。
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翻鸡方法：用翻鸡捧深入油底，将鸡只由前摇动至后。
翻鸡目的：1、避免鸡只相粘，使两面颜色油炸均匀。2、避免鸡只熟度不同。
捞鸡：油炸时间到时，计时器发出鸣叫，按取计时器将鸡只捞起，滴油10秒后放置展示台
后用夹子翻动，使鸡皮向上，其目的是使油滴下，否则会使鸡皮软化，翻鸡动作要
轻，以免操作时弄破表皮。
摆放时间牌：鸡只捞起后，并同时摆出时间牌，不整点摆红色牌，整点时摆黑色牌
捞屑：鸡只捞起后，应立即用捞屑网捞起锅中杂屑，如不及时捞起面粉屑结果会使：
（1）大多杂质使油管循环不通，伤害马达寿命
（2）易附于下次鸡只上，使表面不美观。
（3）破坏炸油颜色，使炸油寿命减短。
鸡只标准重量：600克左右
鸡只选用标准：1、没有断骨、残肢，没有淤血2、新鲜、无其它撞伤
鸡只颜色太深的原因：（1）油温太高；（2）油的颜色太深；（3）油炸时间太长；（4）没有
按时滤油；（5）奶油溶液太浓；
鸡皮易脱落的原因：（1）鸡块或奶油浓液不是冰冷的；（2）翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太
粗暴；（3）奶油溶液太稀；（4）黄皮未剥；（5）奶油调味料有效期
已过；（6）水中含有太多的矿物质；（7）鸡只没有相当的湿度。
鸡皮粗糙不平的原因：（1）炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除；（2）面粉成颗粒状；
（3）太多奶油溶液泼入面粉中使面粉结块；
鸡皮太厚的原因：（1）没将过多面粉拍落两次；（2）鸡块或奶油溶液不是冰冷的；
（3）浸在奶油溶液中两次。
奶油溶液不是冰冷的会造成：（1）炸鸡时鸡皮易剥落；（2）鸡皮太厚；（3）鸡只太油。
下锅前准备工作：1、炸锅电源是否打开，温度是否已达340℉，油色不低于6阶，油至油标线，计时器是
否设定为12分30秒2、备料：取128粉、奶油溶液、鸡只。3、检视鸡只及奶油溶液，鸡只和奶油溶液要
冰冷的（32－41℉），是否过期。
注：1、解冻的鸡绝对不能再拿去冷冻，否则会加速鸡只变质
2、下炸前去除多余的油脂和内脏，在中间的鸡排挤压一下，
七、腌制腿肉
自然解冻8小时 解冻后保存：48小时
解冻后保存温度：32－41℉ 腌制时间：15分钟 腿肉炸制：6分30秒
注意：1、腌制前必须清洁消毒器具；
2、如腌制水温不足32－41℉，可加定量冰搅拌再测水温；
3、腌制时要确定数清腿肉片数；
4、腌制完毕分装10片／袋, 置冷藏冰箱内4个小时后再用；
5、要填写腌渍单（腌制时间、废弃时间、腌制数量、腌制人），拿取时查看腌制单做到FIFO
炸制温度：340℉
八、辣翅规格：
自然解冻时间：8小时 解冻后保存温度：32－41℉ 保存时间：48小时
辣翅包装规格：40根（其中翅中20个，翅根20个）／袋，12袋／箱，480根／箱
翅中：33±3g 翅根：37±3g 辣翅炸制：6分30秒
辣翅每次最多下炸20对，最少1对。所需辣翅全部下炸1分钟时摇动炸篮，避免辣翅互相粘连。
(注:抖篮时产品不可以露出油面)
注：1、解冻后腌制完分装10对／袋，置冷藏冰箱内4个小时后再用
2、填写腌制单（腌制时间，废弃时间，腌制数量，腌制人），拿取时查看腌制单做到FIFO
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3、腿肉/辣翅/无骨/鸡米花/浸脆溶浆液需滴水5秒。
九、鸡米花
自然解冻时间：8小时 解冻后保存温度：32－41℉
解冻后保存时间：48小时 鸡米花炸制时间：3分钟
鸡米花包装：2KG/包，10袋/箱，20KG/箱
所需鸡米花下炸30秒后第一次蜂鸣器响摇动炸篮，避免鸡米花互相粘连。(注:抖篮时产品不可以露出油面)
注意：1、腌制前必须清洁消毒器具；
2、如腌制水温不足32－41℉，可加定量冰搅拌再测水温；
3、腌制完毕分装1KG／袋, 置冷藏冰箱内最好4个小时后再用；
4、要填写腌渍单（腌制时间、废弃时间、腌制数量、腌制人），拿取时查看腌制单做到FIFO。
冻品腌制配比表
品 名
腿 肉
胸 肉
美味鸡块
鸡全翅
鸡 腿
翅 中
翅 中
翅 根
翅 根
翅中根
无骨鸡柳
鸡米花
童子鸡
辣子鸡
规 格
25片/包
25片/包
15片/包
20片/包
10片/包
40根/包
40根/包
40根/包
40根/包
40根/包
56根/包
2KG/包
18只/箱
2KG/包
重量/包
2KG/包
2KG/包
2.1KG/包
1.6KG/包
1.05KG/包
1.54KG/包
1.3KG/包
1.75KG/包
1.3KG/包
1.4KG/包
2.03KG/包
2KG/包
10KG/包
2KG/包
冰过滤水
300克
300克
315克
240克
158克
231克
195克
263克
195克
210克
400克
400克
10KG
150克
腌制料
018粉
017粉
017粉
017粉
017粉
018粉
018粉
018粉
018粉
018粉
020粉
鸡米花料
童子鸡料
劲辣酱
腌鸡粉
盐
腌料数量
86克
86克
69克
53克
35克
58克
50克
66克
80克
70克
70克
110克
600克
90克
10克
6克
按摩时间
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
15分钟
浸制时间
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
4小时以上
十、滤油：
炸油名称：起酥油 16公斤/件 炸油溶点：92℉（33.3℃） 炸油燃点：440－450℉
炸油特点：1、蔬菜油 2、不冒烟 3、不产生异味 4、不与其它食物产生异味
炸油克星：1、高温：油温超过标准温度340℉易产生：A、碳化B、脆皮有焦味C、颜色太浓
2、空气：马达开太久，使空气入油锅中，使油质变劣。
3、水：形成原因有：A滤油车上水份未擦干净B炸制时泼入奶油溶液C清洗时拨入水
4、杂质：未捞起鸡屑，产生碳化，油色变黑，油质渐差。
5、肥皂：严重破坏油质必须更换所有炸油。
6、活性金属产生电解作用：鸡有金属味
滤油时注意事项：1、滤油时最佳油温250℉，从电源关闭20分钟后。
2、关闭电源：如不关闭电源，当炸锅之电热管1400℉时，接触空气将立即着火。
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3、一次只能滤一口锅的油。
4、检查滤油车：滤油车是否装到位，滤油纸是否铺平整，有无破损。
滤油时间：1、每天中午高峰期过后和打烊应滤油。
2、滤油时用
2
OZ
滤油粉，均匀的撒入油车中。
3、每天都需更换新的滤油纸，滤油时应先滤新油，后滤旧油。
滤油车：打烊时用清洁剂及热水彻底清洁，擦拭干净后更换新的滤油纸并将各部件安装准确。
补油：把薯条炸锅中的油补到鸡只炸锅中，薯条炸锅中补入新油，添油时不准戴免洗手套，以免油溅
手套上，不利安全。
随时保持清洁：随时保持工作台、地面、炸锅台面的清洁。
如何处理废品与异状：如遇物料变质或机器故障应及时报告值班经理。
每日清洁步骤：1、关闭电源，使油锅温度降至250℉
2、把油缷下到油车，并把留在油锅的积渣冲洗干净。
3、用沾过热水的抺布拧干后擦拭加热管
4、擦拭干净后把油抽回油锅
每月清炉步骤：1、把
2
OZ
的滤油粉均匀倒入油车内，
十一、挞水配制/蛋挞烤制
2、关闭电源，使油锅温度降至250℉
3、把油锅里的油缷到滤油车内
4、打开电源，温度调至200℉，用醋水煮锅20分钟，醋水需淹没电热管。
5、关掉电源，刷洗电热管污渍。
6、泻掉醋水用热过滤水清洗一遍，并把水渍擦干净。
7、把油抽回炸锅(每一个月煮锅一次)
1、首先取出1袋约400克解冻过的蛋液倒入大量杯中,再沿着杯壁倒入250毫升的纯牛
奶,搅拌均匀后再倒入500毫升的蛋奶油进行搅拌。(倒入时动作必须轻柔,搅拌时应
沿着容器壁由外围至中心点搅拌避免产生过多的气泡) 。
2、配制好的挞水呈均匀的蛋黄色并会在搅拌器上形成一层薄膜。
3、配制好的挞水应用保鲜膜密封，放置于冷藏冰箱保存。
注意事项:
挞水必须当天打烊废弃;一次最多可配制3批;挞水应先进先出；蛋奶油如冻结需解
冻后才可以使用。
蛋液解冻时间:8小时 保存时间:36小时（贴时间）
蛋挞烤制
1. 按ProgStart键启动并选择烤制程序,然后再重按一次ProgStart使烤箱进入预热状态。
2. 取出专用的蛋挞烤盘，放入需要烤制的挞皮，然后将准备好的挞水轻缓的倒入挞皮中，倒至离挞口大约0.5CM
处(小心避免挞水溢出)。
3. 当烤箱达到预热温度同时发出蜂鸣声后，戴上防护手套把烤盘放入烤箱中。然后关上门烤箱自动开始烤制。
4. 当烤箱再次发出蜂鸣声后，戴上防护手套打开烤箱门把烤盘取出（应站在门的右边打开门，避免被烤箱喷出
的蒸汽烫伤）。
5. 蛋挞取出后放置烤箱底下冷却5分钟。
注意：
烤箱最多可烤制4盘蛋挞，每盘可放入18个挞皮。当程序造择“2”时，烤制量为6—18个，预热温度为
240º，烤制时间：12分钟；烤制19—72个，预热温度为240°；烤制时间：18分钟。
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解冻/腌制
解冻：流水解冻和自然解冻幕式
一、个人仪容:
1．标准的制服,干净且平整,帽子.佩带整齐.
2．名牌佩带在制服左边即标志的下方,并且清晰.完整良好.
3．穿着干净的白色球鞋且穿着干净黑色或暗色的袜子.
4．头发整齐清洁,不遮住脸部,发不盖耳,且高于衣领.
5．手指甲修剪整齐.清洁.且不可涂指甲油.
6．不可戴假睫毛和假指甲
7．胡须要刮干净或修剪整齐.
8．不可佩戴手表用任何饰物
自然解冻：
一、准备冻品
1．按标准洗手消毒程序洗手消毒
2．在工作站备有洗手消毒消毒水
3．向值班经理取得解冻量,并询问优先解冻的冻品量
4．将冻品从冷冻冰箱中拿出，并注意先进先出,取完后放于解冻盆，自然解冻5个小时
5．完成解冻后放于冷藏冰箱，保质期为48个小时（搬出冻品不可直接接触地面）
流水解冻：
一、准备解冻槽
1．彻底清洁水槽，用清水冲洗
2．检查水槽上方,不能存放任何清洁,消毒用品
4．检查水出口是否处于良好状态
5．检查出水口的水道是否畅通
二、准备冻品
1．按标准洗手消毒程序洗手消毒
2．在工作站备有洗手消毒消毒水
3．向值班经理取得解冻量,并询问优先解冻的冻品量
4．将冻品从冷冻冰箱中拿出,并注意先进先出,取完后整理冷冻冰箱,取出空箱,打扫地板,关好冷冻冰箱
6．搬出冻品不可直接接触地面应用专用解冻盆运至水槽
7．将冻品置于干净的周转箱里
三、解冻冻品
1．打开水筏，关闭排水口
2．记录开始解冻时间
3．检查进水情况,确保水位能完全淹没冻品,又不会溢出水槽
4．一小时后,检查解冻情况,将完全解冻的冻品立即捞出沥干
5．将还有冰晶的冻品继续解冻,每10~15分钟翻动冻品一次,并检查是否完全解冻
四、沥水
1．解冻完成,关闭水筏，打开排水口
2．水排完后,沥水5分钟
3．将解冻好的冻品按不同品种分别转移到清洁消毒过解冻盆内
4．解冻好的冻品应立即腌制无法立即腌制的应放在冷藏冰箱中暂存备用
5．记录保存时间的有效期
五、清洗消毒
1．每次解冻完后，应及时清洗解冻槽
2．保持对地板及用具的清洁,消毒
3．保持对冻品冷藏冰箱的清洁消毒
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执行标准
1．冻品解冻1小时的时水温为? 65~70°F（18~21℃）
2．注入解冰槽内的水流速度为? 1加仑/分钟(3.8升)
3．解冻的冻品保存时间为? 48小时
4．请说出以下鸡类产品的包装规格------每箱有几袋,每袋的数量?
九块鸡 8袋/箱; 18片/袋
鸡腿肉 12袋/箱; 20片/袋
鸡米花 10袋/箱:2KG/袋
腌制
一、准备
1．正确洗手消毒程序
2．检查冻品完全解冻
3．清洗消毒量杯、搅拌器、不锈钢锅、解冻盆、腌制机
4．检查是否有足够的腌制粉、小薄袋、一次性手套
5．准备清洁消毒的解冻盆和腌制用的冰块
6．检查电源，试运作是否正常
二、腌制
1．将解冻好的冻品用手撕开放入腌制机内
2．用冰块配以适量水、腌制粉按一定的比例配制腌液
3．用搅拌器搅拌至冰块完全溶解,腌制粉无沉淀、无颗粒
4．将配制好的腌制液倒入腌制机中
5．腌制机盖以密封圈套好,并盖紧,转动一圈,检查是否泄漏
6．凸盖滚动腌制15分钟,打开凸盖放入孔盆中
7．在解冻盆中滴水2分钟
8．如果5分钟内不使用腌制机,及时冲洗腌制机
9．将腌制好的冻品按一定规格装入薄膜袋中
10．标示48小时有效期放入冷藏冰箱,先进先出
11．清洁所有器皿,自然风干
(注：如进行手工操作腌制也必须连续性滚揉15分钟!)
三、解冻冻品
1．腌制下一批产品时及时冲洗腌制机
2．保持对地板及用具的清洁.消毒
3．保持对冻品冷藏冰箱的清洁消毒
4．确保解冻结束后清洗水槽，腌制结束后清洗所有器具
执行标准
1．解冻的鸡肉保存时间为? 48小时
2．解冻后的冻品的温度应保持在多少范围内? 32~41°F(0~5℃)
3．配制腌制粉时要边倒边搅
劲爆鸡米花
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一、准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖篮、
浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内脆浆溶液的温度标准
⑺确认127粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二. 裹粉
(1)与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的鸡米花从冷藏冰箱中取出使用
(3)将浸篮放在面包盘上，然后将鸡米花放入浸篮内
(4)抖动浸篮数下,抖开鸡米花,去除多余腌制液
(5)将鸡米花均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
(6)交替7次插入.翻起(压).插入,起
(7)用抖篮挖出所有鸡米花,检查盆中有无漏的鸡柳,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹粉
抖落
(8)在裹面盆上方将鸡米花倒入浸篮,在将浸篮慢慢放入脆浆溶液,所有鸡米花都浸没在脆浆溶液里
(9)立即从水中取出浸篮,在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
(10)在专用不锈钢锅上方上下抖动浸篮10次
(11)将鸡米花均匀地倒在裹面盆里
(12)交替7次插入.翻起(压).插入,起
(13)用抖篮挖出所有鸡米花,检查盆中有无漏的鸡米花,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹
粉抖落
(14)将裹完粉的鸡米花倒入鸡米花专用炸篮
(15)洗手消毒
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅,按下炸制按钮,启动定时器
2．用消毒抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液回冷藏冻箱（高峰期除外），筛粉.
4．烹炸完成,蜂鸣器响起,按产品键结束烹炸
5．将炸篮提起,搁在锅架上,滴油15秒
6．将鸡米花倒在干净的面包盘上
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入陈列保温干柜（摆上时间牌）
四、其他
1．速度：5分钟完成一轮鸡米花裹粉.烹炸.起锅.上架
2．随手清洁裹面台.地板.炸锅
执行标准：
1． 鸡米花的烹炸时间,温度?
炸锅340°F(160℃) 3分种
2．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
3．烹炸好的鸡米花保质期多久? 30分钟
4．多久筛粉.放水一次?
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不连续裹粉,每次下锅后过筛一次裹面粉和换水一次,连续裹粉最多4轮
童子鸡
一、准备
⑴.穿上干净整齐的围裙
⑵.正确洗手消毒程序
⑶.确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖篮、
浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢盆内的水温标准、干净且装至八分满
⑺确认128粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二、 裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出，将所须数量的童子鸡从冷藏冰箱中取出使用
(3) 检查是否标准斤量,是否有断骨,残肢,内脏,绒毛,多余的脂肪和尾椎.
（4）将童子鸡均匀地放入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
(5)双手将裹粉覆盖已摊开的童子鸡上,在裹面盆中顺序压3次,将鸡反面覆盖上粉,再顺序压3次(注
意翅根和腿根部的上粉),使整只童子鸡都均匀裹到粉
(6)然后将童子鸡放入浸篮内（最多2只）
(7)在裹面盆上方将童子鸡倒入浸篮,在将浸篮慢慢放入水中,所有童子鸡都浸没
在冰水里
(8)立即从水中取出浸篮,在不锈钢盆的上方滴水3秒钟
(9)在专用不锈纲盆上方上下抖动浸篮10次,除去多余的水分,
（10）将童子鸡均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
（11）重复第5个步骤
（12）两手拿鸡,拎住鸡脖子处,轻抖轻拍,彻底去除多余的裹粉（童子鸡应现裹现下）
（13）洗手消毒
（14）童子鸡裹好粉后2分钟内下锅烹炸
三、烹炸
1．按下炸制按钮,启动定时器
2．用消毒抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台.筛粉.换水（每裹50只鸡换一次）
4．蜂鸣器响起,按产品键结束烹炸将炸篮提起,搁在锅架上,滴油15秒
5．将童子鸡放在干净的面包盘上
6．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
7．立即放入干式直立保温柜中,或陈列保温干柜(摆上时间牌)
四、其他
1．速度：15分钟完成一轮童子鸡裹粉.烹炸.起锅.上架
2．随手清洁裹面台.地板.炸锅
执行标准:
1．童子鸡的烹炸时间温度?
炸锅340°F(170℃) 13分种
2．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
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3．烹炸好的童子鸡要滴油多久才可售卖? 15秒钟
4．烹炸好的童子鸡保质期多久? 30分钟
5．多久筛粉.放水一次? 每一轮都要(裹粉50头放水)
6．轻抖拍的目的是什么? 将童子鸡表面多佘的裹粉抖掉,又不伤童子鸡
二、裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的鸡柳从冷藏冰箱中取出 使用
(3)将浸篮放在面包盘的架子上，然后将鸡柳放入浸篮内
(4)抖动浸篮,除去多佘的腌制液,并且使鸡柳分开
(5)将鸡柳均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
（6）交替7次插入.翻起(压).插入,起
（7）用抖篮挖出所有鸡柳,检查盆中有无漏的鸡柳,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹粉抖
落
（8）在裹面盆上方将鸡柳倒入浸篮,在将浸篮慢慢放入脆浆溶液中,所有鸡柳都浸没在脆浆溶液里
（9）立即从脆浆溶液取出浸篮,在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
(10)在专用不锈钢锅上方上下抖动浸篮10次
(11)将鸡柳均匀地倒在裹面盆里
(12)交替7次插入.翻起(压).插入,起
(13)用抖篮挖出所有鸡柳,检查盆中有无漏的鸡柳,用轻缓的鸡柳,用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将
多余的裹粉抖落
(14)将裹完粉的鸡柳倒入鸡柳专用炸篮
（15）洗手消毒
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅，按下炸制按钮，启动定时器。
2．用消毒抹布清洁炸锅外部。
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液放回冷藏冰箱（高峰期除外），筛粉
4．烹炸30秒后，蜂鸣器第一次响起，轻轻抖动炸篮，抖动时不要露出油面
5．蜂鸣器第二次响起时按产品键结束烹炸将炸篮提起，搁在锅架上，滴油15秒
6．将鸡柳倒在在干净的面包盘上
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入陈列保温干柜（摆上时间牌）
四、其他
1．速度:7分钟完成一轮20根鸡柳裹粉.烹炸.起锅.上架
2．随手清洁裹面台.地板.炸锅
执行标准:
1．鸡柳的烹炸时间,温度？
炸锅340°F(170℃)4分钟
2．无骨鸡柳烹炸后的产品保存设备是? 陈列保温柜上层
3．前一天的剩佘裹面粉使用前过筛几次? 2次
4．烹炸好的鸡柳保质期多久? 30分钟
5．多久筛粉.放水一次?
不连续裹粉,每次下锅后过筛一次裹面粉和换水一次;连续裹粉最多4轮
6． 裹粉动作插入.翻起(压). 插入.起中的”压”的目的是? 确保鏻片生成
香辣鸡翅
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一、
准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖
篮、浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内的脆浆溶液的温度标准
⑺确认127粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二、裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
(2)按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的辣翅从冷藏冰箱中取出使
(3)将浸篮放在面包盘上，然后将辣翅放入浸篮内（最多15对）
(4)抖动浸篮，除去多余的腌制液，并且使辣翅分开
(5)将辣翅均匀的倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
(6)交替7次插入、翻起（压.）、插入、挑起
(7)用抖篮挖出所有辣翅，检查盆中有无遗漏的辣翅，用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,
将多余的裹粉抖落
(8)在裹面盆上方将辣翅倒入浸篮，在将浸篮慢慢放入脆浆溶液中，所有辣翅都浸没在脆浆溶液中
(9)立即从脆浆溶液中取出浸篮，在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
（10）在专用的不锈钢锅上方抖动浸篮10次
（11）将辣翅均匀的倒在裹面盆里
(13)交替7次插入，翻起（压）。插入，挑起
(14)用抖篮挖出所有辣翅，检查盆中有无 漏的辣翅，用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮，将裹完粉
的辣翅倒入辣翅专用炸篮
(15)洗手消毒。
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅，按下炸制按钮，启动定时器
2．用消毒抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液放回冷藏冰箱（高峰期除外），筛粉
4．烹炸60秒后，蜂鸣器第一次响起，轻轻抖动炸篮，抖动时不要露出油面
5．蜂鸣器第二次响起，按产品键结束烹炸将炸篮提起，搁在锅架上，滴油15秒
6．将辣翅倒在在干净的面包盘上
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入干式直立保温柜中，或陈列保温柜（摆上时间牌）
四．其他
1．速度：10分钟完成一轮10对辣翅裹粉、烹炸、起锅、上架
2．随手清洁裹面台、地板、炸锅
执行标准：
1．辣翅的烹炸时间，温度，一次最少最大烹炸量是多少？
炸锅340°F（170℃）6分30秒，最多一次烹炸15对，最少1对
2．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
3．烹炸好的辣翅保质期多久？ 30分钟
4．多久筛粉，放水一次？
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不连续裹粉，每次下锅后筛一次裹面粉和换水一次；连续裹粉最多4轮
5．裹粉动作插入、翻起（压）、插入、挑起中的“压”的目的是？
确保鏻片生成
香辣鸡腿汉堡∮劲脆鸡腿堡
一、
准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵ 正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、 抖
篮、浸篮、不绣钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内的脆浆溶液（奶油溶液）的温度标准
⑺确认127粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
二、裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
⑵按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的腿肉从冷藏冰箱中取出使用
⑶将浸篮放在面包盘上，然后将腿肉放入浸篮内
⑷抖动浸篮数下，打开腿肉,去除多余腌制液
⑸将腿肉均匀的倒入裹面盆中,用手将腿肉摊开,避免有卷曲或折叠的现象.将浸篮放在面包盘上
(6)交替7次插入、翻起.插入、挑起(最多1个炸篮炸制10片,最少炸制1片.)
(7) 用抖篮挖出所有腿肉，检查盆中有无遗漏的腿肉，用轻缓的跷跷板式动作抖动抖篮,将多余的裹
粉抖落
（8）在裹面盆上方将腿肉倒入浸篮，在将浸篮慢慢放入脆浆溶液（奶油溶液）中，所有腿肉都浸没
在脆浆溶液（奶油溶液）中
（9）立即从脆浆溶液（奶油溶液）中取出浸篮，在不锈钢锅的上方滴水3秒钟
（10）在专用的不锈钢锅上方抖动浸篮10次
（11）将腿肉均匀的倒在裹面盆里,用手将腿肉摊开,避免有卷曲或折叠的现象
(12)交替7次插入.翻起.插入.挑起
(13)将腿肉排成两行(用手将腿肉摊开,避免有卷曲或折叠的现象)用裹面粉覆盖腿肉并抓一把粉用手
掌把每块腿肉切割面朝下轻压一下,用食指和拇指拿起两块腿肉,轻抖轻磕一下
(14)将裹完粉的腿肉切割面朝下,光滑面朝上平整地放入腿肉专用炸篮
(16)洗手消毒
三、烹炸
1．炸篮放入炸锅,按下炸制按钮,启动定时器
2．用消毒护抹布清洁炸锅外部
3．清理裹面台，及时把脆浆溶液（奶油溶液）放回冷藏冰箱（高峰除外），筛粉
4．烹炸完成,蜂鸣器响起,按产品键结束烹炸
5．将炸篮提起,搁在锅架上,滴油15秒
6．将腿肉转换至面包盘上,如是劲脆腿肉则要分开放
7．将炸篮放在炸锅上或指定的面包盘上
8．立即放入陈列保温干柜（摆上时间牌）
四、其他
1．速度:20分钟完成20片腿肉裹粉.烹炸.起锅.上架
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2．随手清洁裹面台、地板、炸锅，主动与工作伙伴沟通协调
执行标准:
1．香辣鸡腿肉的一次最小最大裹粉量为?
最少1片,最多10片
2．香辣鸡腿肉烹炸温度和时间，
温度:340°F(170℃）
时间:6’30’’
3．前一天的剩余裹面粉使用前过筛几次？ 2次
4．香辣腿肉/劲脆腿肉的保存时间? 30分钟
5．多久筛粉、放水一次? 连续裹4轮后,无裹粉要立即筛粉
6．香辣腿肉/劲脆腿肉浸的溶液是？香辣腿肉浸脆浆溶液，劲脆腿肉浸奶油溶液
7．香辣腿肉/劲脆腿肉保存设备是？温度是？
直立保温干柜，温度是85℃，或陈列保温干柜，温度是79—82℃
原味鸡(高压炸锅)
一、腌制
1.准备
⑴正确洗手消毒程序
⑵检查九块鸡是否已完全解冻
⑶清洗消毒量杯、搅拌器、不锈钢锅、腌制桶、解冻盆、腌制机
⑷检查水槽、腌制机附近，不能存放任何清洁，消毒用品
⑸检查是否有足够的腌制粉、大小薄膜袋、一次性手套
⑹准备清洁的解冻盆和腌制用的冰块
⑺检查电源，试运作是否正常
2.腌制
⑴将解冻好的九块鸡用手撕开放入腌制机内
⑵用冰块配以适量水、腌制粉按一定的比例配制腌液
⑶用搅拌器搅拌至冰块完全溶解，腌制粉无沉淀、无颗粒
⑷将配制好的腌制液倒入腌制机中
⑸腌制机盖以密封圈套好，并盖紧，转动一圈，检查是否泄漏
⑹凸盖滚动腌制15分钟停止，打开凸盖放入解冻盆中
⑺在解冻盆中滴水2分钟
⑻如果5分钟内不使用腌制机，及时冲洗腌制机
⑼将腌制好的九块鸡按一定规格装入薄膜袋中，
⑽标示48小时有效期放入冷藏冰箱，先进先出
⑾清洁所有器皿，自然风干
二、烹炸
1.准备
⑴穿上干净整齐的围裙
⑵正确洗手消毒程序
⑶确定所须工具是清洁且摆放整齐：炸锅、炸篮、面包盘、夹子、刮铲、裹面台、抖篮、
浸篮、不锈钢锅、消毒抹布等
⑷确认炸油品质是否良好，油位是否符合标准
⑸确认炸篮是否浸过炸油
⑹确认不锈钢锅内的水温标准、干净且装至八分满
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⑺确认裹面粉至少到达裹面盆的1/3满
⑻检查工作区域的清洁
2. 裹粉
⑴与总配控制员确认烹炸数量
⑵按“EXIT COOL”再按所要烹炸头数对应的产品键
⑶按先进先出，将腌好的（确认已腌4小时）所须数量的九块鸡从冷藏冰箱中取出使用
⑷将浸篮放在面包盘上，然后将九块鸡放入浸篮内（最多两头）
⑸在裹面盆上方将鸡块倒入浸篮，在将浸篮慢慢放入水中，所有鸡块都浸没在水里
⑹立即从水中取出浸篮，在不锈钢盆的上方滴水3秒钟
⑺在专用不锈钢盆上方上下抖动浸篮10次，除去多余的水分，并且抖开九块鸡，去除多
余绒毛、多余的脂肪必要时，整理鸡皮
⑻将九块鸡均匀地倒入裹面盆中将浸篮放在面包盘上
⑼交替7次插入、翻起、插入、挑起
⑽双手按顺时针方向，在裹面盆中顺序压7次，使所有的鸡块都裹到粉
⑾两手拇指及食指各拿一块鸡，轻抖轻拍一下，去除多余的裹粉
⑿折叠鸡翅，折叠时三角形的中间稍微留些空隙以使炸油通过，整理鸡皮，尽可能盖住
切口,翅尖朝下上架
⒀整理胸肉、膀肋、大腿的皮，过多的皮轻轻地折到下面即可
⒁一只手的食指和拇指拿起一个小腿,然后用另一只手包住小腿粗端,顺势将小腿的皮向
切口方向拧一下,使皮尽可能与且口相齐，然后用另一只手的食指和拇指扣住小腿的细端,用力拧
半圈。一只手抓一把面粉，把小腿细端放在粉中捏一下,使之均匀沾粉,另一只手抓一把面粉,把小
腿粗端放在粉中捏一下,使之均匀沾粉,轻抖轻拍,骨头向下上架
(15)避免粘连，鸡块之间留些空隙,容易熟的放在最下层
⒃洗手消毒
⒄九块鸡裹好粉后2分钟内下锅烹炸
3. 烹炸
⑴当4头HP炸锅电脑板显示“DROP”须搅油，以免表层和底层的油温不一样导致炸出的
鸡块的颜色偏白
⑵炸篮放入炸锅，将锅盖锁定到位，按下炸制头数按钮以启动定时器
(4头HP炸锅检查以确定压力表上升至正常区域
(3)用消毒抹布清洁炸锅外部
(4)清理裹面台。筛粉、换水（连续烹炸时，可连续裹16头才筛粉、换水）
(5)烹炸完成，蜂鸣器响起且电脑板显示“DONE”按产品键结束烹炸
(6)确定压力降到“0”，立即打开盖子。(用干且清洁的抹布擦拭盖子底部水气)
(7)用吊钩或手把将炸篮提起，搁在炸锅上，滴油15秒
(8)用夹子将产品取出，骨头朝下，整齐地摆放在盘子上，将炸篮放在炸锅上
(9)有不符合标准的鸡块，报备值班经理是否废弃
九块鸡腌料粉配比：
规格 重量 冰过滤水 腌制料 腌料量
2.2KG
2只/包 440克 原味料 62克
九块鸡裹粉配制：
规格 面粉 蛋奶粉 裹面盐
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1份
1/4份
11340g
2835g
180g
45g
500g
125g
大厅清洁
1. 工作前之准备
——洗手：按正确的洗手步骤清洗双手。
(1).使用手部可舒服接受之热水。
(2).先湿手再由手掌至手肘彻底上肥皂（或洗手乳液）。
(3).以小刷子彻底刷指甲。
(4).双手手心手背彻底搓洗手部。
(5).以自来水彻底冲洗手部。
(6).以擦手纸或烘手机将手烘干。
——检查物料
清洁且消毒过的抹布，畚斗，扫把，垃圾挤压棒，地板刮刀，玻璃刮刀，拖把，干拖把，拖把挤压器，清
洁剂，消毒水，小水桶，地板刷，菜瓜布。
2．清洁用品
——抹布
门市抹布分为：
(1).厨房专用：放置于厨房清理区；
(2).总配专用：放置于总配清理区
(3).圣代机专用：放置于圣代专用桶内
(4).柜台专用：放置于柜台专用桶内；
(5).大厅专用：放置于大厅清洁间内
注：1、大厅抹布分为桌椅专用布（一人两块布：一桌一椅）和卫生间专用布；
2、抹布要注意随时清洗,尤其勿于顾客面前使用沾有污垢或佐料之不洁抹布.
——拖把
门市拖把分为：
1、内场用拖把：贴有“内场用”标志,放置于内场拖把区内,只用于清洁内场.
2、外场用拖把：贴有“外场用”标志,放置于拖把区内,只用于清洁外场.
3、外场用干拖把：贴有“干拖把”标志,放置于拖把区内,只用于外场的第二次清洁.
4、柜台用拖把：贴有“柜台用”标志,放置于拖把区内,只用于清洁柜台
5、洗手间拖把：贴有“WC拖把”标志,放置于清洁室内，只用于清洁洗手间
注：拖把用过后要及时清洁,以免影响整个环境气味,清洁时在拖把水槽内清洁即可,每晚打烊后需将拖把集中漂白,
消毒一次.
——扫把及畚斗
用于外场扫地时用，用后挂于特定拖把区。
——地板刷
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用于每晚CLOSE时刷外场地面。
——地板刮刀
用于刷地后刮干地面水份，每晚CLOSE后清洁刮刀。
——检查物料
清洁且消毒过的抹布，畚斗，扫把，垃圾挤压棒，地板刮刀，玻璃刮刀，拖把，干拖把，拖把挤压器，清
洁剂，消毒水，小水桶，地板刷，菜瓜布。
3．外围区域
——保持外围区域/停车场的干净
依照需要拾起垃圾、清洁店前地面及清扫道路，清洁户外垃圾桶。
每30分钟检查一次，高峰营运时，每15分钟检查一次
4．．大厅及游戏区
——做到顾客满意
帮助顾客将大量餐点搁至于餐桌上，并协助拿取儿童专用椅，给予顾客“人性化”的服务。
——清理桌椅餐盘
当顾客用餐完毕离开后，立刻将垃圾自空桌上移开，并使用干净且消毒过的抹布，擦拭干净桌面和儿童专
用椅。
当顾客用餐完毕末离开时，收餐盘之前应礼貌征求客人的意见:“先生/小姐”,可以帮您整理一下桌面吗?
——擦拭桌椅
(1).擦拭桌椅时呈“Z”字形,尽量将桌上的杂屑包于抹布之内。
(2).桌面擦拭之后再用抹布将桌缘全部擦拭一遍。
(3).要注意擦拭两张桌椅的接缝处。
(4).非RUSH时段要擦拭桌椅的腿角处。
(5).擦拭椅子座垫杂物、水迹。
——清理餐盘
将餐盘内垃圾倒入垃圾桶中，用抹布将餐盘擦干净，并将空餐盘放置于垃圾台面上。
——保持地板清洁和干燥
在高峰营运时，重点式地清扫及拖拭地面，立即处理翻倒的饮料，依照值班经理或服务区经理指示清扫和
拖拭所指定的楼面。
每30分钟拖拭地面一次，高峰营运时，每15分钟一次
——倒可处理
遇顾客饮料倾倒地面时，须先将冰块等扫起，用湿拖把先处理，再用干拖把处理，不可用餐巾纸直接擦拭。
——扫地
扫地时扫把及簸箕要以拿的方式，而不能以拖的方式接触地面发出声响，扫地时要注意角落，桌椅下面，
外骑楼的杂屑。
——拖地
(1).拖大厅,走廊,外骑楼时。
拖地时呈“Z”字形,将地面之杂屑尽量包于拖把内。用湿拖完后,可用干拖把再拖一次地面,以保持地面之清洁
与干燥。
(2).拖桌椅下方时。
拖地呈“十”字形,要用力将较脏的地面来回多拖几次,直至拖净为止。
(3).擦拭用过之湿拖把应立即清洗,以免影响整个环境之清新气味。
(1).如桌椅表面有不易擦拭的污物,可用刮刀或菜瓜布协助清洁。
(2).每晚CLOSE时擦拭桌椅要先用清洁剂擦拭,配制清洁剂比例为(清洁剂:水=1:3)。
(3).用餐区遇到饮料打翻在地是时,“请顾客不要踏到”并迅速处理品。
(4).清洁用餐区地面,请询问顾客:“先生/小姐,请借过”。
(5).顾客询问洗手间时,请明确说明,如“前走,并右转”。
(6).遇顾客产品有品质反应时,请先向顾客致歉,然后立刻反应给值班经理干部,由干部处理。
——注意事项
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所有垃圾桶一周用消毒水浸泡一次。
每周擦拭长凳皮靠背及活动椅座垫一次。
用菜瓜布沾清洁剂擦拭,再用清水擦拭。
垃圾台清洁
——认识垃圾台
垃圾台台面上只能摆放空餐盘，少放烟灰缸及回收的调味包，其余任何物品（包括抹布，清洁剂等）禁止
摆放于垃圾台上。
垃圾台台门内摆放垃圾桶，补垃圾袋时每个桶内至少装5个垃圾袋。
——垃圾打包处理
门市垃圾主要为纸盒，空杯等，处理时用垃圾挤压棒压实，填满（至此八分满），交叉捆绑，并更换新垃圾
袋。提起装满的垃圾袋堆放于垃圾间，不要用拖拉的方式，单袋标准重量为8公斤。
(1).需按标准重量更换垃圾包,挤压过的垃圾袋相互交叉捆绑.
(2).若因吸管等物穿破垃圾袋造成滴水,可再套上一个垃圾袋,并双互叉捆绑袋口.
(3).过重时,可视人员支持情况,由二位人员携至垃圾聚集区。
(4).置放大垃圾袋时,不可用丢的方式,应以摆放的方式,以确保整个垃圾袋的完好。
(5).辅送垃圾器材,记得携回归位。将垃圾桶内之垃圾袋结好丢弃后,将垃圾台内掉落在袋外之垃圾清理干净。
将垃圾台上之空餐盘,烟灰缸等全部送回场清洁,干净可用之调味包送回收银线。
——清理垃圾台
注意擦拭垃圾台边缘、台面,台面应随时保持干燥和清洁。——清理垃圾桶
——清理窗户及大门
使用玻璃清洁喷雾器及干毛巾或卷筒纸
4．厕所
——保持厕所清洁和无臭
每30分钟检查一次，高峰营运时，每15分钟检查一次，在需要的情况下清理镜子，天花板，墙壁，地面
和烘干机，使用消毒喷雾洒马桶和小便池内缘的周围。
——补充洗手液、卷纸
检查洗手液和卫生纸卷的量，若需要将其补满。
——保持地板、洗手台清洁和干燥
在高峰营运时，重点式地清扫及拖拭地面，擦拭洗手台，依照值班经理或服务区经理指示清扫和拖拭所指
定的楼面。
注意：清扫及拖拭地面时勿靠近顾客区域。
5．清洁间
——保持清洗槽区域干净，整洁
保持地板清洁和干燥，保持清洗槽清洁。整理好各类储藏和物品。
——清洗抹布
依照指示使用洗衣粉及漂白粉。
6．工作站职责
——报告问题
告知值班经理任何有关顾客或设备的问题。
——知道如何处理顾客的特殊要求
当顾客有要求时，回答其有关营养环境的信息问题。特殊的要求，例如：免费提供热水、开水等，都应该
面带微笑的立即处理。
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