2024年5月31日发(作者：己锦文)

山西师范大学

食品科学学院

食 品 工 厂 设 计

项目名称：年产10万吨牛肉干厂工艺设计

姓 名：***

学 号：

专 业：食品科学与工程

设计时间：2014年6月8日

成 绩：

目录

0 前言 ---------------------------------------------------------------------- 4

0.1设计的背景 ------------------------------------------------------------ 4

0.2牛肉的主要功效 -------------------------------------------------------- 4

0.3牛肉的禁忌与副作用 ---------------------------------------------------- 5

1 厂址选择 ------------------------------------------------------------------ 6

1.1 自然环境 ------------------------------------------------------------ 6

1.2社会经济因素 ---------------------------------------------------------- 7

3 总平面设计----------------------------------------------------------------- 9

3.1总平面设计的内容 ------------------------------------------------------ 9

3.2总平面设计的基本原则 -------------------------------------------------- 9

4 产品方案 ----------------------------------------------------------------- 11

4.1产品方案的确定 ------------------------------------------------------- 11

4.3确定生产工艺流程 ----------------------------------------------------- 11

5生产车间工艺布置 ---------------------------------------------------------- 14

5.1生产车间设计规模 ----------------------------------------------------- 14

5.2车间工艺布置的原则 --------------------------------------------------- 14

5.3加工车间的平面布置 --------------------------------------------------- 14

6设备选型 ------------------------------------------------------------------ 16

6.1设备选择的依据 ------------------------------------------------------- 16

6.2设备车间的设计 ------------------------------------------------------- 16

6.2.1原料贮存及选料区 ----------------------------------------------- 16

6.2.2注射嫩化区 ----------------------------------------------------- 17

6.2.3滚揉区 --------------------------------------------------------- 18

6.2.4蒸煮区 --------------------------------------------------------- 18

6.2.5熏蒸区 --------------------------------------------------------- 19

6.2.6半成品冷却区 --------------------------------------------------- 19

6.2.7真空包装区 ----------------------------------------------------- 19

6.2.8高温杀菌区 ----------------------------------------------------- 20

6.2.9包装、检斤、贴标区 --------------------------------------------- 21

6.2.10产品仓库、集中发货区 ------------------------------------------ 21

7辅助车间的设计 ------------------------------------------------------------ 22

7.1生产车间进口缓冲区 --------------------------------------------------- 22

7.1.1更衣室 --------------------------------------------------------- 22

7.1.2卫生间 --------------------------------------------------------- 22

7.1.3洗手消毒间 ----------------------------------------------------- 22

7.1.4风淋室 --------------------------------------------------------- 22

7.2车间运输 ------------------------------------------------------------- 22

7.3包装材料库 ----------------------------------------------------------- 23

7.4化验室--------------------------------------------------------------- 23

7.5机电车间 ------------------------------------------------------------- 23

8建筑设计 ------------------------------------------------------------------ 23

9投资预算 ------------------------------------------------------------------ 24

0 前言

0.1设计的背景

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪

含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干它是用黄

牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛

肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是

制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间.道道工序都得紧密把关。改

革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉

类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类

总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和

秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉

产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，

我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅

次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有

“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市

场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建

设新的牛肉工厂。

0.2牛肉的主要功效

牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之

功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩

之人食用。

牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它

对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸

是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得

更久。

牛肉含有足够的维生素b6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代

谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

牛肉含肉毒碱。鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含

量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是

对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

牛肉含钾和蛋白质。钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾

的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的

生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚

油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损

伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗

氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。镁则

支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代

谢的效率。

牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁

含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你

对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解

不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它

能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

牛肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产生至关重要，而红细胞的

作用是将氧带给肌肉组织。维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，

从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

牛肉的食用多样化。牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和

口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡 原味牛肉干胸肉。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素b6.

维生素b12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙

等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，

特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉还能提高人的智力，

尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更明显。

0.3牛肉的禁忌与副作用

一般人都可食用，但牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，有很高的

胆固醇，高蛋白低脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜一次性多

吃，若要食用可以采用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、肾病的

人慎食。

1 厂址选择

1.1 自然环境

（1）气候条件 西乡县境内河溪密布，水源充足，植被良好，

全县草场面积73.62万亩，草群植被植物有97科，341属，560余种，

分布较多的野生植物有129种，西乡气候温和，四季分明，属北亚热

带半湿润季风型气候区，平均气温14.4℃；雨量充沛，年降水量9235

毫米；年均无霜期246天。光照资源丰富，年均地温17.4℃，相对湿

度为77％；林茂粮丰，水清草嫩，植被良好，全县草场面积为73.62

万亩，占土地总面积的15．15％，其中优良牧草占66.97％，养牛条

件得天独厚尤其是中国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

(2)生态要求 西乡县位于汉中盆地中部，介于东经107°15′—

108°15′与北纬度32°32′—33°14′之间。东西长94．5公里，南北宽64.5

公里。总面积3239.6平方公里。北依秦岭，南屏巴山。巴山主峰绵亘

于南，以米仓山形成骨架，纵横蔓延，俨如屏障；秦岭支脉插入东北

角，隔汉江与巴山相对峙。汉江及其支流牧马河横贯其境，有大小河

流70多条。县境东邻石泉、汉阴：南界镇巴及四川省的通江；北连洋

县；西与城固、南郑接壤。境内兼有中山、低山、丘陵与盆地。山地

约占总面积的60％，构成山峦起伏，峻岭重叠，河流交错，沟梁相间

的特殊地貌。有“有山不见山，水绕山头转”的特点。

1.2社会经济因素

（1） 国家政策的作用 从20世纪80年代，由西乡县人民政府牵头，

组织县域内各清真牛肉干生产厂家，参加陕西省食品卫生评比会。西

乡清真牛肉干连续被评为陕西省优质食品。1983年，中商部食品评比

中，总分超过部颁标准。为推动和发展西乡牛肉干生产树立了品牌形

象。

（2）财政及法律问题 西乡县清真牛肉干传统制作技艺抢救、保

护经费预算为187.2万元人民币。

（3）燃料动力 主要以煤炭燃烧提供热源，同时靠电力驱动设备，

烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。

（4）人力资源 招聘食品专业本，专科生做生产管理，招聘当地传

统牛肉干老艺人从事生产制作。

（5）基础服务设施 在厂区边建设有工作人员住宅区，生活区。

门卫室 监督登记人员及车辆。本设计有两个门卫室，其中一个占

地面积为70m2，正门面积20m2，另一个占地面积为40m2，偏门

10m2。

办公楼 办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数

及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要

设置.

F = GK1 A/ K2 +B

式中 F-----办公楼建筑面积,m²；

G-----全厂职工总人数,人；

K1-----全厂办公人数比,一般取为8%～12%

K2-----建筑系数，65～69%；

A-----每个办公人员使用面积，5～7m²/人；

B-----辅助用房面积,根据需要决定

所以，G=200，K1取10%，A取6m²/人，K2取65%。

故F′＝200×12%×7/65%=258㎡

考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室等设施及以后扩展，

B可取500㎡，所以F＝758㎡，设计办公楼为2层，面积为800㎡。

食堂 食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。它

的服务距离不超过600 m为宜。本设计食堂面积为500㎡

职工宿舍 本设计职工宿舍为2层楼房，占地2000㎡。

浴室 本设计浴室面积为260㎡。

锅炉房 从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最

小的位置，即厂区西北角， 靠近用汽负荷中心，有足够的煤和灰渣

堆场，本设计锅炉房面积为300㎡

绿化带 为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活

环境，根据生产车间和生活设施的布局，有计划地安排绿化带种植花

草。

（5）排污物及废物处理 通过建设污水处理厂，按照当地环境保护规

程对生产过场中产生的污水统一处理。

3 总平面设计

3.1总平面设计的内容

3.2总平面设计的基本原则

3.2.1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对

建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑

合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还

应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

3.2.2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产

过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建

成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，

合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。

3.2.3.动力设施应接近负荷中心。

3.2.4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、

防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使

建筑物间的距离最小。

3.2.5.卫生方面的要求

（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。

（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般

30~50米。

（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

4 产品方案

4.1产品方案的确定

本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的

要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。并且能够保证产品产

量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生

产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。

生产品种：熟制牛肉、西式灌肠

产品数量：熟制牛肉100000t/年；西式灌肠9000t/年

生产方案：360天/年 3班/天，8小时/班计

4.2产品班产量的确定

班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配

套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。

而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及

冷库的容量等。在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，

以利于实现机械化。

本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷360生产d/年÷3班/日=93t/班，西

式灌肠班产量=9000t/年÷300生产d/年÷3班/日=10t/班。

4.3确定生产工艺流程

材料

主料：鲜牛肉

辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八

角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂

工艺：鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初

步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切

条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销

注意事项：

1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红

褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、 未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、

脂肪少。

2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔

除，精肉中带脂 率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、

杂质，分割后用水冲洗牛 肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡：用水

浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合

要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间 1.5 小

时左右，水温保持在 90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压

力逐渐升高，最高压力不得超过 0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之

保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。

待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片 易碎，煮制时

间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊 晾架

上摊晾。

5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂

骨等非精肉组织； 按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符

合牛肉干、肉粒、肉丝生产 要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放

入绞肉机内绞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒时肉粒的规格为 15

×15×15mm 左右，撕丝时约为 4-6mm 粗，切 条时约为 20-60×8

×8mm。

6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再

放原料肉，调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在 0.2MPa，炒

制时间 30-40 分钟（每锅 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分钟左

右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出 锅，出锅后立即转入下道

工序。

7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重

合现象，每盘摊 肉粒净重约 2.5Kg。 烘烤温度为 60-70℃,蒸汽压

力 0.2Mpa， 丝、 片净重约 2Kg， 烘烤时间约 1-1.5 小时（根据

蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于 0.2 Mpa 和大于

0.2Mpa） ；烘烤 30 分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤

糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求 13-16%。烘

烤完毕， 将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时

间 8-10 小时，回潮 完毕后方可进行包装。 在此期间注意控制室内

的 （26℃以下） 和湿度 （60-65%） 并进行记录。

8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化

验，合格后方能 包装。

9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装 6kg 一袋） ，

封口机封口； 小包装： （1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外

露肉干，两端糖纸等距离 且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒

及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案 包在肉粒枕的中央。内质：要求每

颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。 单颗肉糖粒净重 3.5—

4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每 颗肉粒均不超

过 3 小块肉粒渣）（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、 。

筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根 3—5mm 粗，大小均匀整齐；

肉丝的长 度≥3cm 的占 95%以上）

5生产车间工艺布置

5.1生产车间设计规模

设计规模：生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制牛肉

车间占地总面积约为3.26万m

2

，西式灌肠车间占地面积约为3400㎡，工程总

投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m

2

，

投资94.52万元。

5.2车间工艺布置的原则

在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：①要满足总体设计的要求，要有

全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③布置生产车间的设备时要考虑

到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证

设备维修和清洗空间；④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证

各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应

注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

5.3加工车间的平面布置

根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。结合建筑、

结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表 1。

表1 加工车间主要工程面积参数

车间各区设计名称

冷库

原料贮存区

绞制区

滚揉区

解冻间

操作台及运输设备

注射嫩化区

占地面积（㎡）

6000

1400

2200

1500

3500

200

备注

一层

灌装区

化验室

水泵房

缓冲区

更衣室（男女比例7:3）

卫生间

洗手消毒间

风淋室

蒸煮区

机电车间

熏蒸区

半成品冷却区

小车消毒间、小车存放间

包装材料间

真空包装区

高温杀菌区

成品包装、检斤、贴标区

产品仓库、集中发货区

1600

800

400

350+150

200

250

50

2800

600

400

3000

600

400

1400

2200

2100

4000

二层

这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区

流向清洁区，避免了产品迂回运输。为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原

料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。在本设计中，按

卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，

保证成品卫生要求。两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又

可以减少成本投入。

图2 加工车间平面布置图

6设备选型

6.1设备选择的依据

各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又

要考虑到经济性。配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又

能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入

又可以拉动国内食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要

充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。

表2 设备选型一览表

设备名称

氨制冷压缩机

盐水注射机

真空滚揉机

绞肉机

可倾式带搅拌夹层锅

灌装机

熏蒸炉

双室真空包装机

高温高压灭菌机

打包机

封口机

设备型号

6AW-100

GSI420

1400L

JR-130D

G600

TYYG-S100

Xz500

ZQ400-2SD

LG-900

数量（台）

2

1

8

4

10

4

2

6

4

2

6

设备单价（元）

149000

185800

137800

76000

12500

42000

169000

18000

116000

22000

16800

DZ-400/2S

6.2设备车间的设计

6.2.1原料贮存及选料区

本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23～-18℃，相对湿度

90%～95%，因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主

要是冷库压缩机与蒸发器的选用。在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-100氨

制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。在蒸发器的选用时，应

考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。

在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温

度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15～20℃，相对湿

度为70%～80%，经20～30h即解冻。解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0～4

摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。然后，将解冻的牛肉拿

出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软

骨，以及淋巴和淤血等污物。最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和

滚揉。

在冷库中，滚揉和绞制都需要在0～4℃中进行，绞制时选用了4台诸城市

瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻

肉）及食品绞至6～16mm的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有

独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。

表3 JR-130D型绞肉机的技术参数

型号

外形尺寸

电机功率

额定电压

生产能力

整机重量

JR-130D

1315×700×1100mm

11KW

380V

2000

～

3000kg/h

700kg

6.2.2注射嫩化区

在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。熟制牛肉风味的形成，一个重要的

原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐

和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改

变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典

GAROS公司制造的GSl420-进口盐水注射机（详见表4），内设有盐水过滤系统，

用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射到

牛肉中，使产品具有细嫩的感觉；其中每个针头都有单独阀来进行控制，单次注

射率为0 %到70%，可实现无级调整；GSl420-进口盐水注射机设有大型观察窗，

使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况；操控屏可左右移动，方

便操作工人工作。盐水系统设计时，充分考虑到了现实生产中的卫生和技术的要

求，采用的是强防酸不锈钢离心泵，这种设计使的高注射率变成现实；同时也真

正的实现了生产中对卫生的高要求且便于清洗；同时在盐水注射时能充分切断肌

肉纤维，达到嫩化肌肉的目的。

表4 盐水注射机GSI420的技术指标

型号/参数

产能

单次进料速度

嫩化刀数

最大进料注射高度

最大进料嫩化高度

机器高度

机器宽度

机器长度

GSI 420(双)

7吨/小时

30或者60mm

432

210mm

150mm

2240/2240mm

1050/1050mm

2490/3100mm

6.2.3滚揉区

滚揉区的温度设置为0～4℃，选用了诸城市春秋食品机械有限公司生产的8

台1400L型真空滚揉机（详见表5）,通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化,使

肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉

中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水力，提高产品的嫩度和弹力，并获得

较高的出品率。

表5 1400L型真空滚揉机参数

滚筒容积

1400L

装料量

1050

真空度

0.04

～

0.08

滚筒转速

4

总功率

5.1

外形尺寸

2400*1440*

2100

总重量

980

6.2.4蒸煮区

蒸煮区选用了10台郑州玉祥机械设备有限公司生产的G600型可倾式带搅

拌夹层锅（详见表6），将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。由于采用滚

揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，

同时，大幅度提高了产品的持水力,使得产品嫩化,煮烧时便于盐味渗透和扩散,提

高了口味和减少煮烧时间,色泽也会更加红润和一致。完成了这道工序，只生产

出牛肉的半成品。

表6 G600型夹层锅技术参数

型号

G600

2.30

受热面积

（M）

自来水200

2

液料及加入量

(Kg)

蒸气压力

(MPa)

0.3

沸腾时间

（min)

公称容量(L)

直径×深(cm)

15

～

20 600/120×80

6.2.5熏蒸区

熏蒸区选用了2台诸城市美邦机械有限公司xz500型熏蒸炉（详见表8），

其独特的风循环系统有效保证产品在烘烤、蒸煮、干燥、烟熏等过程中的温度、

湿度的一致性，从而保证了产品的着色均匀，色泽美观。 配备高效的在线清洗

系统，设计独特，密封严密，操作方便。生熟区区域隔离，符合HACCP要求。

表8 xz500型熏蒸炉的技术参数

生产能力(kg)

高压蒸汽压(mpa)

炉内温度(℃)

发烟点火时(min)

标准料车(mm）

外形尺寸(mm)

500

0.3

～

0.6

110

≤15

1000×960×1860

2270×1510×3600

6.2.6半成品冷却区

半成品冷却区的温度设置为0～4℃，煮制过的半成品出锅以后，将其放在

搁架上，在这里进行冷却，使肉温冷却到30℃左右，然后送到真空包装区进行

铝箔包装。

6.2.7真空包装区

真空包装区的温度设置为15℃，选用6台郑州玉祥机械设备有限公司生产

的ZQ400-2SD型双室真空包装机（详见表9），对半成品牛肉进行切割，称重，

抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制

成功，从根本上解决了原散装牛肉不能长期保存的问题。

表9 ZQ400-2SD型双室真空包装机技术参数

型号

供给电源

耗电功率

真空室尺寸

热封条尺寸

排气量

真空气压

机器尺寸

机器重量

包装能力

ZQ400-2SD

110V,220V/380V 50

～

60Hz

0.75KW

500

×

450

×

150mm

410

×

12mm

20m/h

1.0Kpa

990

×

695

×

920mm

154Kg

0

～

25s/次

3

6.2.8高温杀菌区

高温杀菌区选用了诸城市良工机械有限公司生产的4台LG-900电汽两用式

高温高压灭菌机（详见表10）对牛肉进行高温高压杀菌处理，最终完成了熟制

牛肉产品。杀菌温度一般要达到120℃以上，时间要看品种的具体要求。成品通

往成品包装区，设计了一个皮带传送带，既能减轻运输劳动强度，又使一般人员

不能进入高温杀菌区，保证产品的卫生。

表10 LG-900电汽两用式高温高压灭菌机技术参数

项目/型号

直筒长度

有效容积

产量

功率

外形尺寸

材质

设计温度

设计压力

LG-900

1500

1.3

300

～

350

39

2500×1300×1500

SUS304/Q235B

145℃

0.35Mpa

试验压力 0.44Mpa

6.2.9包装、检斤、贴标区

成品包装间设置温度为15℃，选用苏州望亭苏美特包装机械厂生产的2台

打包机及6台DZ-400/2S型封口机（详见表11）对产品进行装袋、封口、打包

入库。

表11 DZ-400/2S型封口机技术参数

型号

真空室极限真空度

真空室体积

热封条长度宽度

热封条数

真空泵排气量

电源

功率

外形尺寸

重量

包装能力

DZ-400/2S

≤1Kpa(千帕）

450×500×60

400×12

4

20M/h

380V50HZ

～

60HZ

1.5W

1100×650×1030

180Kg

≥0

～

25s/time

3

6.2.10产品仓库、集中发货区

牛肉成品仓库面积大，里边有很多搁架。由于成品独特风味要求，成品必须

在常温下放置7d以后,看产品的外包装,若无鼓起变质的现象才能出厂。熟制牛肉

在常温下可以存放六个月。

7辅助车间的设计

7.1生产车间进口缓冲区

7.1.1更衣室

为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出

入口处。

更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸500×400×1800㎜，以存放衣物、鞋

帽等。

7.1.2卫生间

卫生间设置在距生产车间50m，其出入口不能正对着生产车间门，应避开

通道，其排污管道与生产车间排水管道分设。该卫生间应便于清扫、保洁，还应

设置防蚊防蝇设施。

7.1.3洗手消毒间

洗手设施应设置在车间进口处，设有足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的

设备，且洗手水龙头为非手动开关。

7.1.4风淋室

生产车间的入口处必须设置风淋室，只有通过风淋室才可以进入生产车间。

7.2车间运输

根据本设计中的物料特性，车间内的物料大部分呈水平流动，其运输方式可

选择水平运输，用的是带式输送机，保证输送距离，且避免物料的平面交叉。生

产车间中重要区域还设有小车消毒间和小车存放间用于少量产品运输。由于生产

车间采用二层楼房的形式，就必须要有物料的垂直运输，除了要有局限性强的电

梯外，还需要用斗式提升机。只有输送设备选择得当，才能有助于生产过程更加

完美。电梯设置为两个，加上楼梯间总面积约为300m

2

，

7.3包装材料库

包装材料需要单独设置房间，可防止包装材料与其他产品混合，且要与真

空包装室相连，呈直线布置，这样既可以使运输线路布置合理，又可以方便包装

材料得到及时使用。

7.4化验室

化验室应有足够的空间，以安置试验台、仪器设备等，化验室大小应根据生

产品种、规模等设置，但必须有下列功能区域:微生物检验室（检验菌落总数、

大肠菌群、霉菌）、理化检验室（水分、蛋白质、淀粉、酸价、过氧化值、重金

属及水质等理化检验）。

7.5机电车间

机修车间是重要的生产辅助车间，它担负着全厂设备的维修、保养，有关模

具的制造，部分设备零件的加工制造及简单非标准设备的制造、通用设备易损件

的加工任务等。机修车间一般由钳工、机工、锻工、板焊、热处理、管工、木工

等工段或工组构成。机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它

们既不互相影响而又互相联系方便。

电维修担负着全厂生产与生活用电设备和电路的维护、检修、保养等工作，

应设在用电设备较集中的生产区内，以便对电路设备和电路及时维修。车间的配

电室要接近负荷中心。

8建筑设计

生产厂房长200m，宽90m。原料从厂房的右边进，成品从左边出，中间设

人流入口，保证车间人流和物流顺畅，不交叉，满足生产与管理的要求。

为控制食品内包装初始菌，应将各车间隔断，并采取不同的通风方案。

车间为轻钢结构，墙体及天花板贴光洁、耐腐蚀、耐温、防水、防霉板。顶

板要有适当坡度，以减少凝水滴落。

各车间内地面做成5%的坡度以利排水，车间内四周设有排水沟，排水沟用

不锈钢制成半圆形，并成坡度排到车间外，在车间出口处要装地漏筛网以防鼠、

虫、蚊等进入。

门窗、天窗要严密不变形，防护门位置适当，并便于卫生清理。窗台要设于

地面1m以上，内侧要下斜45º。

生产车间、仓库应有良好通风，通风管道风口要距地面2m以上，远离污染

源，开口处应设防护罩。

9投资预算

工厂生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制

牛肉车间占地总面积约为3.26万m2，西式灌肠车间占地面积约为

3400㎡，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生

活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。

2024年5月31日发(作者：己锦文)

山西师范大学

食品科学学院

食 品 工 厂 设 计

项目名称：年产10万吨牛肉干厂工艺设计

姓 名：***

学 号：

专 业：食品科学与工程

设计时间：2014年6月8日

成 绩：

目录

0 前言 ---------------------------------------------------------------------- 4

0.1设计的背景 ------------------------------------------------------------ 4

0.2牛肉的主要功效 -------------------------------------------------------- 4

0.3牛肉的禁忌与副作用 ---------------------------------------------------- 5

1 厂址选择 ------------------------------------------------------------------ 6

1.1 自然环境 ------------------------------------------------------------ 6

1.2社会经济因素 ---------------------------------------------------------- 7

3 总平面设计----------------------------------------------------------------- 9

3.1总平面设计的内容 ------------------------------------------------------ 9

3.2总平面设计的基本原则 -------------------------------------------------- 9

4 产品方案 ----------------------------------------------------------------- 11

4.1产品方案的确定 ------------------------------------------------------- 11

4.3确定生产工艺流程 ----------------------------------------------------- 11

5生产车间工艺布置 ---------------------------------------------------------- 14

5.1生产车间设计规模 ----------------------------------------------------- 14

5.2车间工艺布置的原则 --------------------------------------------------- 14

5.3加工车间的平面布置 --------------------------------------------------- 14

6设备选型 ------------------------------------------------------------------ 16

6.1设备选择的依据 ------------------------------------------------------- 16

6.2设备车间的设计 ------------------------------------------------------- 16

6.2.1原料贮存及选料区 ----------------------------------------------- 16

6.2.2注射嫩化区 ----------------------------------------------------- 17

6.2.3滚揉区 --------------------------------------------------------- 18

6.2.4蒸煮区 --------------------------------------------------------- 18

6.2.5熏蒸区 --------------------------------------------------------- 19

6.2.6半成品冷却区 --------------------------------------------------- 19

6.2.7真空包装区 ----------------------------------------------------- 19

6.2.8高温杀菌区 ----------------------------------------------------- 20

6.2.9包装、检斤、贴标区 --------------------------------------------- 21

6.2.10产品仓库、集中发货区 ------------------------------------------ 21

7辅助车间的设计 ------------------------------------------------------------ 22

7.1生产车间进口缓冲区 --------------------------------------------------- 22

7.1.1更衣室 --------------------------------------------------------- 22

7.1.2卫生间 --------------------------------------------------------- 22

7.1.3洗手消毒间 ----------------------------------------------------- 22

7.1.4风淋室 --------------------------------------------------------- 22

7.2车间运输 ------------------------------------------------------------- 22

7.3包装材料库 ----------------------------------------------------------- 23

7.4化验室--------------------------------------------------------------- 23

7.5机电车间 ------------------------------------------------------------- 23

8建筑设计 ------------------------------------------------------------------ 23

9投资预算 ------------------------------------------------------------------ 24

0 前言

0.1设计的背景

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪

含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干它是用黄

牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛

肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。 牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是

制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间.道道工序都得紧密把关。改

革开放以来，中国的肉类生产在政府的大力支持下，取得了举世瞩目的成就。肉

类总产量已连续七年雄踞世界首位，1996年产肉量超过5400万t，占全球肉类

总产量的1/4，其中以牛肉生产的发展最为迅速。

随着我国发展节粮型畜牧业和

秸秆过腹还田，实现良性循环，发展持续农业战略的实施，牛的年出栏率和牛肉

产量均以20%以上的惊人速度递增。随着经济的发展，社会生活水平的不断提高，

我国牛肉生产行业也在不断的发展壮大。牛肉成为中国人的第二大肉类食品，仅

次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有

“肉中骄子”的美称，因此人们对牛肉的需求量也大大增加了。为了更好地满足市

场需求，必须最大限度地增加牛肉工厂的产能，然而伴随着企业的发展，要求建

设新的牛肉工厂。

0.2牛肉的主要功效

牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之

功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩

之人食用。

牛肉富含肌氨酸。牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它

对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸

是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得

更久。

牛肉含有足够的维生素b6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代

谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

牛肉含肉毒碱。鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含

量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是

对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

牛肉含钾和蛋白质。钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾

的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的

生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。

牛肉是亚油酸的低脂肪来源。牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚

油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损

伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。

牛肉含锌、镁。锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗

氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素b6共同作用，能增强免疫系统。镁则

支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代

谢的效率。

牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁

含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

牛肉含丙胺酸。丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。如果你

对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解

不足，从而使你能够继续进行训练。这种氨基酸最大的好处就在于它

能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。

牛肉含维生素b12。维生素b12对细胞的产生至关重要，而红细胞的

作用是将氧带给肌肉组织。维生素b12能促进支链氨基酸的新陈代谢，

从而供给身体进行高强度训练所需的能量。

牛肉的食用多样化。牛肉后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片在滋味和

口感上都有所不同，不同于单调乏味的鸡 原味牛肉干胸肉。

牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有丰富的肌氨酸、维生素b6.

维生素b12.丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙

等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，

特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉还能提高人的智力，

尤其对于像学生考试这种需要“临时提高智力的场合”效果更明显。

0.3牛肉的禁忌与副作用

一般人都可食用，但牛肉干的膳食纤维较粗不易消化，有很高的

胆固醇，高蛋白低脂肪，老年人、儿童及消化力弱的人不宜一次性多

吃，若要食用可以采用少食多餐的方法；感染性疾病、肝病、肾病的

人慎食。

1 厂址选择

1.1 自然环境

（1）气候条件 西乡县境内河溪密布，水源充足，植被良好，

全县草场面积73.62万亩，草群植被植物有97科，341属，560余种，

分布较多的野生植物有129种，西乡气候温和，四季分明，属北亚热

带半湿润季风型气候区，平均气温14.4℃；雨量充沛，年降水量9235

毫米；年均无霜期246天。光照资源丰富，年均地温17.4℃，相对湿

度为77％；林茂粮丰，水清草嫩，植被良好，全县草场面积为73.62

万亩，占土地总面积的15．15％，其中优良牧草占66.97％，养牛条

件得天独厚尤其是中国八大优种黄牛之一的“西镇牛”主要生产基地。

(2)生态要求 西乡县位于汉中盆地中部，介于东经107°15′—

108°15′与北纬度32°32′—33°14′之间。东西长94．5公里，南北宽64.5

公里。总面积3239.6平方公里。北依秦岭，南屏巴山。巴山主峰绵亘

于南，以米仓山形成骨架，纵横蔓延，俨如屏障；秦岭支脉插入东北

角，隔汉江与巴山相对峙。汉江及其支流牧马河横贯其境，有大小河

流70多条。县境东邻石泉、汉阴：南界镇巴及四川省的通江；北连洋

县；西与城固、南郑接壤。境内兼有中山、低山、丘陵与盆地。山地

约占总面积的60％，构成山峦起伏，峻岭重叠，河流交错，沟梁相间

的特殊地貌。有“有山不见山，水绕山头转”的特点。

1.2社会经济因素

（1） 国家政策的作用 从20世纪80年代，由西乡县人民政府牵头，

组织县域内各清真牛肉干生产厂家，参加陕西省食品卫生评比会。西

乡清真牛肉干连续被评为陕西省优质食品。1983年，中商部食品评比

中，总分超过部颁标准。为推动和发展西乡牛肉干生产树立了品牌形

象。

（2）财政及法律问题 西乡县清真牛肉干传统制作技艺抢救、保

护经费预算为187.2万元人民币。

（3）燃料动力 主要以煤炭燃烧提供热源，同时靠电力驱动设备，

烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。

（4）人力资源 招聘食品专业本，专科生做生产管理，招聘当地传

统牛肉干老艺人从事生产制作。

（5）基础服务设施 在厂区边建设有工作人员住宅区，生活区。

门卫室 监督登记人员及车辆。本设计有两个门卫室，其中一个占

地面积为70m2，正门面积20m2，另一个占地面积为40m2，偏门

10m2。

办公楼 办公楼应分布在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数

及机构的设置情况有关，行政及技术管理机构可按厂规模,根据需要

设置.

F = GK1 A/ K2 +B

式中 F-----办公楼建筑面积,m²；

G-----全厂职工总人数,人；

K1-----全厂办公人数比,一般取为8%～12%

K2-----建筑系数，65～69%；

A-----每个办公人员使用面积，5～7m²/人；

B-----辅助用房面积,根据需要决定

所以，G=200，K1取10%，A取6m²/人，K2取65%。

故F′＝200×12%×7/65%=258㎡

考虑到办公楼楼梯、厕所、楼道、设置会议室等设施及以后扩展，

B可取500㎡，所以F＝758㎡，设计办公楼为2层，面积为800㎡。

食堂 食堂在厂区的位置，应该靠近工人出口处或人流集中处。它

的服务距离不超过600 m为宜。本设计食堂面积为500㎡

职工宿舍 本设计职工宿舍为2层楼房，占地2000㎡。

浴室 本设计浴室面积为260㎡。

锅炉房 从工厂卫生的角度考虑，锅炉房应建在对生产车间影响最

小的位置，即厂区西北角， 靠近用汽负荷中心，有足够的煤和灰渣

堆场，本设计锅炉房面积为300㎡

绿化带 为了有效地调节空气，降低粉尘和噪声，改善生产和生活

环境，根据生产车间和生活设施的布局，有计划地安排绿化带种植花

草。

（5）排污物及废物处理 通过建设污水处理厂，按照当地环境保护规

程对生产过场中产生的污水统一处理。

3 总平面设计

3.1总平面设计的内容

3.2总平面设计的基本原则

3.2.1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对

建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑

合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还

应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

3.2.2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产

过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建

成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，

合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。

3.2.3.动力设施应接近负荷中心。

3.2.4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、

防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使

建筑物间的距离最小。

3.2.5.卫生方面的要求

（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。

（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般

30~50米。

（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。

（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。

（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。

4 产品方案

4.1产品方案的确定

本设计的产品方案能够做到满足主要产品产量的要求；满足原料综合利用的

要求；满足淡旺季平衡生产的要求；满足经济效益的要求。并且能够保证产品产

量和原料供应量的平衡；生产季节性与劳动力的平衡；生产班次的平衡；设备生

产能力的平衡；水、电、汽、冷的平衡。

生产品种：熟制牛肉、西式灌肠

产品数量：熟制牛肉100000t/年；西式灌肠9000t/年

生产方案：360天/年 3班/天，8小时/班计

4.2产品班产量的确定

班产量是工艺设计中最主要的计算基准。班产量的大小直接影响到设备的配

套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。

而决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力以及

冷库的容量等。在本设计中，用相同的原料来生产这两种规格的产品，力求精简，

以利于实现机械化。

本设计中熟制牛肉班产量=100000t/年÷360生产d/年÷3班/日=93t/班，西

式灌肠班产量=9000t/年÷300生产d/年÷3班/日=10t/班。

4.3确定生产工艺流程

材料

主料：鲜牛肉

辅料：食盐、白砂糖、味精、酱油、牛肉膏、牛肉香精、花雕油、五香粉、八

角、肉桂、辣椒粉、花椒、大料、肉豆蔻、黄酒、生姜、品质改良剂

工艺：鲜牛后腿肉休整→分切呈块→盐水注射→初煮→冷却、切块→复煮→初

步脱水→烘烤→微波干燥→滚揉→静腌→穿杆烘烤→蒸制→复烘烤→冷却→切

条→烘干→二次调味→真空包装销售或散销

注意事项：

1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红

褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，且较硬、 未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、

脂肪少。

2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛毛、杂骨等剔

除，精肉中带脂 率≤5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、

杂质，分割后用水冲洗牛 肉以去除牛肉表面血污。 3、浸泡：用水

浸泡牛肉 4 小时，以除去血水，减少膻味。

4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合

要求的返工，直 至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间 1.5 小

时左右，水温保持在 90 以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压

力逐渐升高，最高压力不得超过 0.2MPa，同时调整好疏水阀，使之

保持最佳状态，严禁一开到底或一关到底， 避免压力的骤然变化。

待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片 易碎，煮制时

间也不可过短，否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊 晾架

上摊晾。

5、切制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂

骨等非精肉组织； 按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符

合牛肉干、肉粒、肉丝生产 要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放

入绞肉机内绞制。切片厚度控制在 3-4mm，切粒时肉粒的规格为 15

×15×15mm 左右，撕丝时约为 4-6mm 粗，切 条时约为 20-60×8

×8mm。

6、炒制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再

放原料肉，调整炒锅转速 6 转/分钟，蒸汽压力控制在 0.2MPa，炒

制时间 30-40 分钟（每锅 一般 60Kg 原料肉） ，炒制 15 分钟左

右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出 锅，出锅后立即转入下道

工序。

7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重

合现象，每盘摊 肉粒净重约 2.5Kg。 烘烤温度为 60-70℃,蒸汽压

力 0.2Mpa， 丝、 片净重约 2Kg， 烘烤时间约 1-1.5 小时（根据

蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力不得小于 0.2 Mpa 和大于

0.2Mpa） ；烘烤 30 分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤

糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求 13-16%。烘

烤完毕， 将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度≤7cm。回潮时

间 8-10 小时，回潮 完毕后方可进行包装。 在此期间注意控制室内

的 （26℃以下） 和湿度 （60-65%） 并进行记录。

8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化

验，合格后方能 包装。

9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装 6kg 一袋） ，

封口机封口； 小包装： （1）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外

露肉干，两端糖纸等距离 且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒

及超小粒，糖纸的“金凤徕”图案 包在肉粒枕的中央。内质：要求每

颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。 单颗肉糖粒净重 3.5—

4g，每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每 颗肉粒均不超

过 3 小块肉粒渣）（2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、 。

筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根 3—5mm 粗，大小均匀整齐；

肉丝的长 度≥3cm 的占 95%以上）

5生产车间工艺布置

5.1生产车间设计规模

设计规模：生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制牛肉

车间占地总面积约为3.26万m

2

，西式灌肠车间占地面积约为3400㎡，工程总

投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生活设施建筑面积4000m

2

，

投资94.52万元。

5.2车间工艺布置的原则

在进行车间工艺布置时，应依照以下原则进行：①要满足总体设计的要求，要有

全局观；②设备布置要尽量按工艺流水线安排；③布置生产车间的设备时要考虑

到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证

设备维修和清洗空间；④生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证

各种物料运输通畅，避免重复往返；⑤必须考虑生产卫生和劳动保护；⑥同时应

注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施。

5.3加工车间的平面布置

根据工艺流程的需要，我们必须将工艺布局设计得合理、畅通。结合建筑、

结构的设计，我们在牛肉加工车间的设计中，设置了二层车间，具体安排如表 1。

表1 加工车间主要工程面积参数

车间各区设计名称

冷库

原料贮存区

绞制区

滚揉区

解冻间

操作台及运输设备

注射嫩化区

占地面积（㎡）

6000

1400

2200

1500

3500

200

备注

一层

灌装区

化验室

水泵房

缓冲区

更衣室（男女比例7:3）

卫生间

洗手消毒间

风淋室

蒸煮区

机电车间

熏蒸区

半成品冷却区

小车消毒间、小车存放间

包装材料间

真空包装区

高温杀菌区

成品包装、检斤、贴标区

产品仓库、集中发货区

1600

800

400

350+150

200

250

50

2800

600

400

3000

600

400

1400

2200

2100

4000

二层

这些生产间的布置满足了生产工艺和卫生要求，使原料、半成品从非清洁区

流向清洁区，避免了产品迂回运输。为了防止产品交叉污染，本设计中设置了原

料、半成品、小车消毒间、存放间和成品小车消毒间，存放间。在本设计中，按

卫生要求在生产车间设置了进口缓冲区，更衣间，卫生间，洗手消毒间，风淋室，

保证成品卫生要求。两条生产线中有些设备可以共用，这样既可以减少空间，又

可以减少成本投入。

图2 加工车间平面布置图

6设备选型

6.1设备选择的依据

各个操作间有相应的温度要求，设备的选用既要考虑到适用性，先进性，又

要考虑到经济性。配置设备的原则是既能满足生产工艺要求，确保产品质量，又

能提高生产效率，减轻劳动强度；尽可能多选用国内设备，既可以降低项目投入

又可以拉动国内食品机械工业的发展；适当选用国外关键设备，其选型及价格要

充分考虑，力争用优惠价格购买最先进设备。

表2 设备选型一览表

设备名称

氨制冷压缩机

盐水注射机

真空滚揉机

绞肉机

可倾式带搅拌夹层锅

灌装机

熏蒸炉

双室真空包装机

高温高压灭菌机

打包机

封口机

设备型号

6AW-100

GSI420

1400L

JR-130D

G600

TYYG-S100

Xz500

ZQ400-2SD

LG-900

数量（台）

2

1

8

4

10

4

2

6

4

2

6

设备单价（元）

149000

185800

137800

76000

12500

42000

169000

18000

116000

22000

16800

DZ-400/2S

6.2设备车间的设计

6.2.1原料贮存及选料区

本设计中要求生产量大，且牛肉的贮存条件为温度-23～-18℃，相对湿度

90%～95%，因此，在原料贮存中需要大型的速冻冷库，而冷库冷却系统的选择主

要是冷库压缩机与蒸发器的选用。在选用时，应考虑选用大连冰山6AW-100氨

制冷压缩机，因为氨制冷压缩机功率大，并可一机多用。在蒸发器的选用时，应

考虑选用无缝钢管制作的蒸发排管为主，其特点是恒温效果好，并能适时蓄冷。

在冷库外有一个解冻间，将合格的牛肉在这里进行解冻，肉装入解冻间后温

度先控制在0℃，以保持肉解冻的一致性，装满后再升温到15～20℃，相对湿

度为70%～80%，经20～30h即解冻。解冻结束后，牛肉内部温度要控制在0～4

摄氏度为好，这样解冻后的肉汁和营养成分损失比较小。然后，将解冻的牛肉拿

出来放在操作台上进行原料肉的预整理，整理时，剔去肉中的筋膜，小碎骨或软

骨，以及淋巴和淤血等污物。最后将解冻好的牛肉切割成块状，以便盐水注射和

滚揉。

在冷库中，滚揉和绞制都需要在0～4℃中进行，绞制时选用了4台诸城市

瑞宝食品机械有限公司生产的JR-130D型绞肉机（详见表3），它可将块状肉（冻

肉）及食品绞至6～16mm的颗粒，易清洗，该绞肉机的螺杆，网眼及刀片具有

独特的结构，使得加工的肉粒温升低，颗粒清晰等特点。

表3 JR-130D型绞肉机的技术参数

型号

外形尺寸

电机功率

额定电压

生产能力

整机重量

JR-130D

1315×700×1100mm

11KW

380V

2000

～

3000kg/h

700kg

6.2.2注射嫩化区

在注射嫩化区，安放了1台盐水注射机。熟制牛肉风味的形成，一个重要的

原因是采用当地的传统加工工艺，在加工过程中，不加任何辅料，采用当地的盐

和水发生复杂生化反应呈现出独特风味。为了提高牛肉的风味，产品的色泽，改

变原来的作坊加工工艺为机械化加工工艺和卫生操作，在这里选用了瑞典

GAROS公司制造的GSl420-进口盐水注射机（详见表4），内设有盐水过滤系统，

用于过滤注射盐水中可能有颗粒杂质，以保证注射均匀，这样盐水能均匀注射到

牛肉中，使产品具有细嫩的感觉；其中每个针头都有单独阀来进行控制，单次注

射率为0 %到70%，可实现无级调整；GSl420-进口盐水注射机设有大型观察窗，

使得操作工人可以在生产中清晰的观察产品生产的情况；操控屏可左右移动，方

便操作工人工作。盐水系统设计时，充分考虑到了现实生产中的卫生和技术的要

求，采用的是强防酸不锈钢离心泵，这种设计使的高注射率变成现实；同时也真

正的实现了生产中对卫生的高要求且便于清洗；同时在盐水注射时能充分切断肌

肉纤维，达到嫩化肌肉的目的。

表4 盐水注射机GSI420的技术指标

型号/参数

产能

单次进料速度

嫩化刀数

最大进料注射高度

最大进料嫩化高度

机器高度

机器宽度

机器长度

GSI 420(双)

7吨/小时

30或者60mm

432

210mm

150mm

2240/2240mm

1050/1050mm

2490/3100mm

6.2.3滚揉区

滚揉区的温度设置为0～4℃，选用了诸城市春秋食品机械有限公司生产的8

台1400L型真空滚揉机（详见表5）,通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化,使

肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉

中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水力，提高产品的嫩度和弹力，并获得

较高的出品率。

表5 1400L型真空滚揉机参数

滚筒容积

1400L

装料量

1050

真空度

0.04

～

0.08

滚筒转速

4

总功率

5.1

外形尺寸

2400*1440*

2100

总重量

980

6.2.4蒸煮区

蒸煮区选用了10台郑州玉祥机械设备有限公司生产的G600型可倾式带搅

拌夹层锅（详见表6），将通过滚揉的牛肉块放入夹层锅进行蒸煮。由于采用滚

揉工艺，使肌肉组织松弛，调整了可溶性蛋白质析出，稳定了牛肉的红色素等，

同时，大幅度提高了产品的持水力,使得产品嫩化,煮烧时便于盐味渗透和扩散,提

高了口味和减少煮烧时间,色泽也会更加红润和一致。完成了这道工序，只生产

出牛肉的半成品。

表6 G600型夹层锅技术参数

型号

G600

2.30

受热面积

（M）

自来水200

2

液料及加入量

(Kg)

蒸气压力

(MPa)

0.3

沸腾时间

（min)

公称容量(L)

直径×深(cm)

15

～

20 600/120×80

6.2.5熏蒸区

熏蒸区选用了2台诸城市美邦机械有限公司xz500型熏蒸炉（详见表8），

其独特的风循环系统有效保证产品在烘烤、蒸煮、干燥、烟熏等过程中的温度、

湿度的一致性，从而保证了产品的着色均匀，色泽美观。 配备高效的在线清洗

系统，设计独特，密封严密，操作方便。生熟区区域隔离，符合HACCP要求。

表8 xz500型熏蒸炉的技术参数

生产能力(kg)

高压蒸汽压(mpa)

炉内温度(℃)

发烟点火时(min)

标准料车(mm）

外形尺寸(mm)

500

0.3

～

0.6

110

≤15

1000×960×1860

2270×1510×3600

6.2.6半成品冷却区

半成品冷却区的温度设置为0～4℃，煮制过的半成品出锅以后，将其放在

搁架上，在这里进行冷却，使肉温冷却到30℃左右，然后送到真空包装区进行

铝箔包装。

6.2.7真空包装区

真空包装区的温度设置为15℃，选用6台郑州玉祥机械设备有限公司生产

的ZQ400-2SD型双室真空包装机（详见表9），对半成品牛肉进行切割，称重，

抽真空，铝箔包装，然后送到高温杀菌间。由于我国对铝箔真空保鲜包装的研制

成功，从根本上解决了原散装牛肉不能长期保存的问题。

表9 ZQ400-2SD型双室真空包装机技术参数

型号

供给电源

耗电功率

真空室尺寸

热封条尺寸

排气量

真空气压

机器尺寸

机器重量

包装能力

ZQ400-2SD

110V,220V/380V 50

～

60Hz

0.75KW

500

×

450

×

150mm

410

×

12mm

20m/h

1.0Kpa

990

×

695

×

920mm

154Kg

0

～

25s/次

3

6.2.8高温杀菌区

高温杀菌区选用了诸城市良工机械有限公司生产的4台LG-900电汽两用式

高温高压灭菌机（详见表10）对牛肉进行高温高压杀菌处理，最终完成了熟制

牛肉产品。杀菌温度一般要达到120℃以上，时间要看品种的具体要求。成品通

往成品包装区，设计了一个皮带传送带，既能减轻运输劳动强度，又使一般人员

不能进入高温杀菌区，保证产品的卫生。

表10 LG-900电汽两用式高温高压灭菌机技术参数

项目/型号

直筒长度

有效容积

产量

功率

外形尺寸

材质

设计温度

设计压力

LG-900

1500

1.3

300

～

350

39

2500×1300×1500

SUS304/Q235B

145℃

0.35Mpa

试验压力 0.44Mpa

6.2.9包装、检斤、贴标区

成品包装间设置温度为15℃，选用苏州望亭苏美特包装机械厂生产的2台

打包机及6台DZ-400/2S型封口机（详见表11）对产品进行装袋、封口、打包

入库。

表11 DZ-400/2S型封口机技术参数

型号

真空室极限真空度

真空室体积

热封条长度宽度

热封条数

真空泵排气量

电源

功率

外形尺寸

重量

包装能力

DZ-400/2S

≤1Kpa(千帕）

450×500×60

400×12

4

20M/h

380V50HZ

～

60HZ

1.5W

1100×650×1030

180Kg

≥0

～

25s/time

3

6.2.10产品仓库、集中发货区

牛肉成品仓库面积大，里边有很多搁架。由于成品独特风味要求，成品必须

在常温下放置7d以后,看产品的外包装,若无鼓起变质的现象才能出厂。熟制牛肉

在常温下可以存放六个月。

7辅助车间的设计

7.1生产车间进口缓冲区

7.1.1更衣室

为适应卫生要求，更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出

入口处。

更衣室应设个人使用的三层衣柜，衣柜尺寸500×400×1800㎜，以存放衣物、鞋

帽等。

7.1.2卫生间

卫生间设置在距生产车间50m，其出入口不能正对着生产车间门，应避开

通道，其排污管道与生产车间排水管道分设。该卫生间应便于清扫、保洁，还应

设置防蚊防蝇设施。

7.1.3洗手消毒间

洗手设施应设置在车间进口处，设有足够数量的洗手、清洁消毒、烘干手的

设备，且洗手水龙头为非手动开关。

7.1.4风淋室

生产车间的入口处必须设置风淋室，只有通过风淋室才可以进入生产车间。

7.2车间运输

根据本设计中的物料特性，车间内的物料大部分呈水平流动，其运输方式可

选择水平运输，用的是带式输送机，保证输送距离，且避免物料的平面交叉。生

产车间中重要区域还设有小车消毒间和小车存放间用于少量产品运输。由于生产

车间采用二层楼房的形式，就必须要有物料的垂直运输，除了要有局限性强的电

梯外，还需要用斗式提升机。只有输送设备选择得当，才能有助于生产过程更加

完美。电梯设置为两个，加上楼梯间总面积约为300m

2

，

7.3包装材料库

包装材料需要单独设置房间，可防止包装材料与其他产品混合，且要与真

空包装室相连，呈直线布置，这样既可以使运输线路布置合理，又可以方便包装

材料得到及时使用。

7.4化验室

化验室应有足够的空间，以安置试验台、仪器设备等，化验室大小应根据生

产品种、规模等设置，但必须有下列功能区域:微生物检验室（检验菌落总数、

大肠菌群、霉菌）、理化检验室（水分、蛋白质、淀粉、酸价、过氧化值、重金

属及水质等理化检验）。

7.5机电车间

机修车间是重要的生产辅助车间，它担负着全厂设备的维修、保养，有关模

具的制造，部分设备零件的加工制造及简单非标准设备的制造、通用设备易损件

的加工任务等。机修车间一般由钳工、机工、锻工、板焊、热处理、管工、木工

等工段或工组构成。机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它

们既不互相影响而又互相联系方便。

电维修担负着全厂生产与生活用电设备和电路的维护、检修、保养等工作，

应设在用电设备较集中的生产区内，以便对电路设备和电路及时维修。车间的配

电室要接近负荷中心。

8建筑设计

生产厂房长200m，宽90m。原料从厂房的右边进，成品从左边出，中间设

人流入口，保证车间人流和物流顺畅，不交叉，满足生产与管理的要求。

为控制食品内包装初始菌，应将各车间隔断，并采取不同的通风方案。

车间为轻钢结构，墙体及天花板贴光洁、耐腐蚀、耐温、防水、防霉板。顶

板要有适当坡度，以减少凝水滴落。

各车间内地面做成5%的坡度以利排水，车间内四周设有排水沟，排水沟用

不锈钢制成半圆形，并成坡度排到车间外，在车间出口处要装地漏筛网以防鼠、

虫、蚊等进入。

门窗、天窗要严密不变形，防护门位置适当，并便于卫生清理。窗台要设于

地面1m以上，内侧要下斜45º。

生产车间、仓库应有良好通风，通风管道风口要距地面2m以上，远离污染

源，开口处应设防护罩。

9投资预算

工厂生产车间的建筑为二层，建筑总面积为3.6万㎡，其中熟制

牛肉车间占地总面积约为3.26万m2，西式灌肠车间占地面积约为

3400㎡，工程总投资2140.83万元，设备总投资381.4万元，配套生

活设施建筑面积4000m2，投资94.52万元。