2024年6月11日发(作者：机石)
２９‘
第５期（总第２０９期） 农产品加工・创新版
Ｎｏ．５
２０１０年５月
Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎａｌ Ｅｄｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｍ．ｄｖ
不同贮藏温度下辣椒中丙二醛含量的变化
方海田，刘慧燕，张光弟
（宁夏大学农学院，宁夏银川７５００２１）
摘要：以宁夏某设施蔬菜基地的辣椒为试材，将辣椒采收后立即进行预冷处理，分别在２，４，７，ｌ０，１２，２０℃的
条件下贮藏３０ ｄ，每隔３ ｄ测定ＭＤＡ含量。结果表明，在不同的贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，ＭＤＡ含量呈规
律性变化趋势，说明这种变化与贮藏温度、贮藏时间及耐寒性有关系。同时考虑其他生理生化指标（如过氧化物酶、
电导率、硬度等）的变化，在７，ｌ０，１２℃贮藏温度下，辣椒的贮藏性能好，这可以作为辣椒 藏保鲜时选择合适
贮藏温度的依据。
关键词：辣椒；贮藏温度；ＭＤＡ；变化
中图分类号：ＴＳ２５５＿３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｃ）．２０１０．０５．００１
Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ＭＤＡ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｅｐｐｅｒ ａｔ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ
Ｆａｎｇ Ｈａｉｉｔｎａ，Ｋｕ Ｈｕｉｙａｎ，Ｚｈａｎｇ Ｇｕａｎｇｄｉ
（Ａｇｒｉｅｎｈｕｒａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｎｉｎｇｘｉａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ ７５００２１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｅｐｐｅｒ ｏｆ ａ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ～ｂａｓｅｄ ｉｎ Ｎｉｎｇｘｉａ ｗａｓ ｃｈｏｓｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｐｅｐｐｅｒ ｗｅｒｅ ｐｒｅｃｏｏｌｉｎｇｅｄ ｉｍｍｅｄｉａｔｅｌｙ ａｆｔｅｒ
ｈａｒｖｅｓｔ．Ｔｈｅｎ，ｐｅｐｐｅｒ ｗｅｒｅ ｓｔｏｒａｇｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｔ ２，４，７，１０，１２，２０ ｆｏｒ ３０ ｄａｙｓ．ＭＤＡ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ
ｅｖｅｒｙ ３ ｄａｙｓ．Ａｓ ａ ｒｅｓｕｌｔ，ａｔ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ，ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ，ｃｈａｎｇｅ ｔｒｅｎｄｓ ｏｆ ＭＤＡ ｃｏｎｔｅｎｔ
ｓｈｏｗｅｄ ｒｅｇｕｌａｒｉｔｙ．Ｉｔ ｗａｓ ｔｏ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｗｉｔｈ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｉｍｅ ａｎｄ ｃｏｌｄ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｒｅｌａｔｅｄ．ｗｈｅｎ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｗａｓ ａｔ ７，１０，１２℃，ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｉｅａｔｏｒｓ
ｓｕｃｈ ａｓ ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ，ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｅｔｃ．ｗｅｒｅ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ，ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ ｏｆ ｐｅｐｐｅｒ ｗｅｒｅ ｇｏｏｄ．Ｓｏ，ｔｈｅｓｅ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｐｏｉｎｔｓ ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｅｐｐｅｒ；ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ＭＤＡ；ｃｈａｎｇｅ
辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ Ｌ．）原产中南美洲， 或出现褐色圆形水烂斑点或凹陷小坑，随之受害部位
又名番椒、海椒、辣子、辣茄等，属灌木、半灌木，
被病菌侵染而引起腐烂 。
一
年生植物。辣椒喜温暖多湿，在我国已有数百年
丙二醛（ＭＤＡ）是膜脂过氧化的产物，是细胞
的栽培历史。辣椒既可以鲜食也可干贮，四季供应 衰老的一种标志。已被证明ＭＤＡ的积累来自不饱和
不断，是不可缺少的蔬菜和调味品。辣椒适应能力 脂肪酸的降解，它的生成是由体内自由基引发而产生
强，保护地栽培辣椒的面积逐年扩大，目前已成为 的【３，．－。贮藏温度对丙二醛含量影响很大，适宜的低
我国栽培面积最大的蔬菜作物之一，同时我国成为 温贮藏很好地抑制了辣椒ＭＤＡ含量的上升，表现出
世界上辣椒产量最大的国家。由于辣椒原产于热带， 果实自然衰老的进程。本文以宁夏本地设施蔬菜基地
含水量高，易发生低温伤害，采后极易腐烂和腐败。 的辣椒为对象，研究辣椒在不同贮藏温度下的ＭＤＡ
因此，近年来众多学者从辣椒采后生理及贮藏保鲜 含量变化，以揭示辣椒对生环境的适应性，为辣椒贮
技术方面作了一定研究，但仍有许多问题需要进一 藏保鲜提供理论依据。
步深人探讨。辣椒对低温很敏感，但应根据收获季
节和产地等因素，适当调整推荐贮藏温度。较长时
１材料和方法
间低于贮藏适温，辣椒果实就会发生不同程度的冷
１．１材料
害症状【ＩＪ。果实上以萼片和种子对冷害反应最敏感，
辣椒，采自宁夏某设施蔬菜基地。试验于
受冷害时首先变实变褐，以后果面呈现水浸状软烂
２００８年进行，采收当天运回实验室。采收时，选择
收稿日期：２００９—０９—０７
基金项目：国家科技支撑项目（２００７ＢＡＤ５７Ｂ０４）。
作者简介：方海田（１９７８一），男，内蒙古人，讲师，研究方向：农产品加Ｔ及贮藏Ｔ程的教学与科研。
Ｅ—ｍａｉｌ：ｆａｒｌｇｈｔ＠ｎｘｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。
农产品加工・创新版 ２０１０年第５期
已充分长成、果硬、成熟度一致的绿熟期果实采摘，
取均浆组织约０．５０ ｇ，放人研钵中，加入少量石英
采收时间为８月中下旬。辣椒品种选择当地主栽品
砂，用移液管量取５ ｍＬ体积分数为５％的三氯乙酸
种，它是较耐贮藏的早熟品种，属牛角椒，其味微 （ＴＣＡ），用这５ ｍＬ ＴＣＡ溶液研磨椒体至匀浆，冲洗
辣，果肉厚度适中，颜色深绿，表皮光滑。 研钵、研棒，并全部转移至离心管中，在转速
１．２试剂
５ ０００ ｒ／ｍｉｎ下离心１０ ｍｉｎ，取上清液２ ｍＬ至干净的
磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、邻苯二胺、乙醇、石
带塞试管中（１０ ｍＬ容量），再加入２ ｍＬ质量分数为
英砂、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、柠檬酸、氢氧化
０．６７％的硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）溶液，盖塞后置于沸
钠、碳酸氢钠、氯化钙、氯化镁和氯化锌等，以上试
剂均为分析纯。
１．３仪器与设备
ｕｖ一２０００型分光光度计，上海精密科学仪器有
限公司提供；ＴＬ一１６Ｍ型冷冻离 ｔ２，机，湖北湘仪科
学仪器厂产品；ＤＫ—ｓ１４型恒温水浴锅，上海森信
实验仪器有限公司提供；人工气候箱，哈尔滨东联产
品；ＰＨｓ一２Ｆ型ｐＨ计，上海雷磁仪器厂产品；
ＪＪ一２型组织捣碎机，江苏省金坛市华龙实验仪器厂
产品。
水中水浴３０ ｍｉｎ，取出立即冷却（冷却方法：常温
流动自来水冷却至室温２５～２８℃），再于５ ０００ ｒ／ａｉｒｎ
下离心１０ ｍｉｎ，取上清液，在ｕＶ一２０００型紫外可见
分光光度计上分别测定波长４５０，５３２，６００ ｎｍ处的
吸光值，用蒸馏水作对照。每个样品做３个重复。丙
二醛含量的计算公式为：
ＭＤＡ浓度（Ｉｘｔｏｏｌ／Ｌ）＝６．４５× ５３２－Ａ 一０．５６×Ａ４５ｏ，
ＭＤＡ浓度× ５ ｘ ０
００１
．
ＭＤＡ含量（ ｔｏｏｌ／ｇ）：—］骊
液在波长４５０，５３２，６００ ｎｍ处的吸光值。
一。
１．４方法
１．４．１样品采后处理
式中：／ｌ伽， ， ， 酊一分别表示丙二醛显色反应
辣椒果实采摘后装箱运回实验室，预冷至２０℃。
２结果与分析
将预冷后的果实装人保鲜袋中，每袋装果５ ｋｇ，每
ＭＤＡ是膜脂过氧化作用的最终产物，对质膜有
个处理共３袋，３次重复。设定６个贮藏温度为：
毒害作用，是细胞衰老的一种标志。已被证明ＭＤＡ
２，４，７，１０，ｌ２，２０ ，各温度波动范围均为
的积累来自不饱和脂肪酸的降解，它是由体内自由基
±０．５ ｏＣ，贮藏环境相对湿度为８０％～８５％。贮藏试
引发而产生的。本试验结果显示，不同贮藏温度下的
验时间为１个月，每３ ｄ测定１次，定期取出样品，
丙二醛含量都发生了明显的变化。
分别测定其ＭＤＡ值。
辣椒在不同贮藏温度、不同贮藏时间下的丙二醛
１．４．２ ＭＤＡ（丙二醛）含量的测定
采用ＴＢＡ—ＭＤＡ显色法『３，７】测定ＭＤＡ含量。称
含量测定结果见表１。
表１ 辣椒在不同贮藏温度、不同贮藏时间下的丙二醛含量测定结果
辣椒果实贮藏期间，随着时间的延长，不同贮藏 贮藏辣椒的ＭＤＡ含量随着贮藏期的延长，在贮藏第
温度下丙二醛含量总的变化趋势比较接近。 ４天时有一个突然下降的过程，随后逐渐增加，在第
２℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
见图１，４ 下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的
变化见图２，７℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时
间的变化见图３，１０℃下辣椒中丙二醛含量随不同
贮藏时间的变化见图４，１２℃下辣椒中丙二醛含量
随不同贮藏时间的变化见图５，２Ｏ 下辣椒中丙二
醛含量随不同贮藏时间的变化见图６。
由图１可见，与其他贮藏温度相比，２℃条件下
７天至第１０天内保持平稳，之后开始下降，到
第１３天，后ＭＤＡ在较低水平下保持稳定。
由图２，图３，图４可见，４℃，７℃和１０℃的
贮藏温度下，辣椒的ＭＤＡ含量呈相似的变化趋势，
而１０℃下，ＭＤＡ含量的总体水平基本上均高于其他
温度下的；７ ｃＣ下的ＭＤＡ含量总体水平较低。
由图５，图６可知，在１２℃，２０℃温度下贮藏
的辣椒，均在贮藏１０ ｄ时出现了ＭＤＡ最大值，然后
２０１０年第５期 方海田，等：不 贮藏温度下辣椒中丙二醛含量的变化
０００ ４５
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图１ ２℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
０００
０００
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０００
０００
藏时间ｔ／ｄ
图２ ４℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
藏时间ｔ／ｄ
图３ ７℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
０００
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图４ １０℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
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藏时间￡／ｄ
图５ １２℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
开始下降。
贮藏温度对丙二醛含量影响很大，从图可以推
断，在整个贮藏过程中，７ 下贮藏的辣椒在贮藏过
０００
０００
０００
０００
００Ｏ
０００
０００
０００
贮藏时间￡／（１
图６ ２Ｏ℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
程中逐渐衰老，适宜的低温贮藏很好地抑制了辣椒
ＭＤＡ含量的上升，表现出果实自然衰老的进程。
由于对采后的辣椒样品进行了及时的预冷处理，
故２０ ｃＣ和１２ ｏ（＝下贮藏辣椒的丙二醛含量变化趋势
是，在贮藏１０ ｄ前，ＭＤＡ呈现增加趋势，以后呈现
下降趋势。２，４，７，１０ ｃＣ下贮藏辣椒的ＭＤＡ含量
在贮藏４ ｄ前先降低，然后增加，在 藏１０ ｄ后呈
下降趋势变化。这是由于预冷温度为２０℃，当贮藏
温度在较低水平时辣椒会出现应激反应，导致ＭＤＡ
含量会突然下降。
不同贮藏温度下辣椒中ＭＤＡ含量随 藏时间的
变化见图７。
ｏ０Ｏ
０００
００ｏ
０００
０００
０００
０００
０００
藏时间ｔ／ｄ
◆一～２ ； ｝一４ ；士一７ ；
—． 一
１０ ；＋一ｌ２ ；—◆一２０℃
图７不同贮藏温度下辣椒中ＭＤＡ含量随贮藏时间的变化
３讨论
植物在长期的进化过程中，形成了受遗传性制约
的逆境适应机制，活性氧代谢在其中占重要地位，是
植物对逆境胁迫的原初反应 。当植物处于各种逆境
下，自由基的产生与消除就会遭到破坏，通过
Ｈａｂｅｒ—Ｗｅｉｓｓ反应而产生的大量活性和毒性极高的
・
ＯＨ，侵害细胞内的大部分生物分子，这种积累的自
由基将会引发膜脂过氧化，造成细胞膜系统的伤害ｌ ３ｌ，
ＭＤＡ是膜脂过氧化的产物之一。
低温伤害不仅会破坏植物细胞的代谢，而且导致
其体内生理功能发生变化，自由基的增加引发伤害膜
系统，引发了膜脂过氧化作用，膜脂过氧化作用的最
终产物ＭＤＡ可以扩散到植物其他部位，破坏其体内
正常代谢的进行嘲。
（下转第３５页）
２０１０年第５期 苏
表３极差分析结果
静，等：山西老陈醋多酚类物质提取工艺的研究 ．３５．
由表４的方差分析可知，温度对总酚提取率的影
响达到了显著水平（ｆ）＜Ｏ．０５），而提取时间、乙醇体积
分数、料液比对总酚提取率的影响并不显著（ｐ＜ｏ．０５）。
３结论
（１）本课题采用超声波辅助、溶剂提取法提取山
西老陈醋多酚类物质。
（２）在单因素实验的基础了进行了正交实验设
计，从而优化了老陈醋多酚超声波提取的条件。
（３）山西老陈醋多酚超声波提取的最佳提取条件
为：乙醇体积分数为５０％，提取时问为１５ ｍｉｎ，提
取温度为４０℃，料液比为１：２，提取次数为１次，
在此条件下，提取率达到了９６．１３％。
参考文献：
【１１ 林樱姬，赵萍，王雅．植物多酚的提取方法和生物活性
研究进展ｆＪ１．陕西农业科学，２００９（６）：１０５—１０７．
【２１ 李静．Ｆｏｌｉｎ一酚法测定水果及其制品中总多酚含量的条件
注：相关系数Ｒ＝０．９６２； 为显著。
『ＪＩ．果树学报，２００８，２５（１）：１２６—１３１．
料液比＞乙醇体积分数＞提取时间（Ｂ＞Ｄ＞Ａ＞Ｃ）。最
的含量ｌ Ｊ１．食品与发酵工业，２００３（１２）：８Ｏ一８３．
佳提取条件为：Ａ Ｃ。Ｄ ，即乙醇体积分数为５０％，
【４】 陈树俊，苏静，刘诚，等．老陈醋生产过程中总多酚、
提取时间为１５ ｍｉｎ，提取温度为４Ｏ℃，料液比为
总黄酮含量及清除ＤＰＰＨ自由基能力的分析【Ｊ１．食品科
１：２，提取次数１次。
学，２００９（１７）：１５８—１６２．
［３１ 曹炜，索志荣．Ｆｏｌｉｎ—Ｃｉｏｃａｈｅｕ比色法测定蜂蜜中总酚酸
（上接第３１页）
７，１Ｏ，１２℃贮藏时，试样ＭＤＡ含量趋于下降，辣
ＭＤＡ含量与植物的抗寒性密切相关，抗寒性强 椒的贮藏性能好，这可以作为辣椒贮藏保鲜时选择合
的品种的ＭＤＡ含量低『６Ｉ。通过测定，辣椒ＭＤＡ含量
适贮藏温度的依据。
的变化可反应它对低温条件反应的强弱。因此ＭＤＡ
参考文献：
含量高低和细胞质膜透性变化大小，可反应细胞膜脂
１］ 俞露．辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究【Ｄ】．贵阳：贵州
过氧化作用的强弱和质膜破坏程度的重要指标。随着
【
大学，２００８．
贮藏时间的延长，辣椒中的ＭＤＡ含量受贮藏温度的
［２】 刘殉．辣椒采后生理及贮藏保鲜技术研究『ＤＩ．石河子：
影响较大，也与辣椒在正式贮藏前是否进行预冷及预
石河子大学，２００８．
冷温度有极大关系。贮藏温度较低时，由于预冷温度
较贮藏温度高，在辣椒贮藏的前４ ｄ内会出现应激反
１９９２．
应，ＭＤＡ含量的变化会突然降低，之后ＭＤＡ升高，
［４１ 王淑杰．果树抗寒生理研究进展『Ｊ１．北方园艺，
然后逐渐下降到某个水平。
１９９８（５）：２８—２９．
４结论
［５］ 张剑云．不同苜蓿品种中丙二醛含量与抗逆性关系的研
究『Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２００８（８）：５３—５４．
［６］李荣富．低温对杏花丙二醛含量及过氧化物酶与超氧化 ６
物歧化酶活性的影响ｆＪ】．内蒙古农业科技，２００５（６）：
２９—３０．
［３］ 张宪政．作物生理研究法［Ｍ】．北京：农业出版社，
在不同贮藏温度下，辣椒丙二醛含量呈现出较强
的规律性，由于采取了适宜的预冷措施，保证了辣椒
均未受到冷害和冻害，并且通过研究在不同贮藏温度
下辣椒采后ＭＤＡ含量的变化，同时考虑其他生理生
化指标（如电导率、过氧化物酶、硬度等），发现在
【７］ 程顺昌．不同处理方法对辣椒采后 藏特性的影响Ｉ Ｊ１．
长江蔬菜，２００５（４）：４１—４２．
2024年6月11日发(作者：机石)
２９‘
第５期（总第２０９期） 农产品加工・创新版
Ｎｏ．５
２０１０年５月
Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎａｌ Ｅｄｉｔｉｏｎ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
Ｍ．ｄｖ
不同贮藏温度下辣椒中丙二醛含量的变化
方海田，刘慧燕，张光弟
（宁夏大学农学院，宁夏银川７５００２１）
摘要：以宁夏某设施蔬菜基地的辣椒为试材，将辣椒采收后立即进行预冷处理，分别在２，４，７，ｌ０，１２，２０℃的
条件下贮藏３０ ｄ，每隔３ ｄ测定ＭＤＡ含量。结果表明，在不同的贮藏温度下，随着贮藏时间的延长，ＭＤＡ含量呈规
律性变化趋势，说明这种变化与贮藏温度、贮藏时间及耐寒性有关系。同时考虑其他生理生化指标（如过氧化物酶、
电导率、硬度等）的变化，在７，ｌ０，１２℃贮藏温度下，辣椒的贮藏性能好，这可以作为辣椒 藏保鲜时选择合适
贮藏温度的依据。
关键词：辣椒；贮藏温度；ＭＤＡ；变化
中图分类号：ＴＳ２５５＿３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｃ）．２０１０．０５．００１
Ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ＭＤＡ Ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ Ｐｅｐｐｅｒ ａｔ Ｄｉｆｅｒｅｎｔ Ｓｔｏｒａｇｅ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ
Ｆａｎｇ Ｈａｉｉｔｎａ，Ｋｕ Ｈｕｉｙａｎ，Ｚｈａｎｇ Ｇｕａｎｇｄｉ
（Ａｇｒｉｅｎｈｕｒａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｎｉｎｇｘｉａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ ７５００２１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐｅｐｐｅｒ ｏｆ ａ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ～ｂａｓｅｄ ｉｎ Ｎｉｎｇｘｉａ ｗａｓ ｃｈｏｓｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｐｅｐｐｅｒ ｗｅｒｅ ｐｒｅｃｏｏｌｉｎｇｅｄ ｉｍｍｅｄｉａｔｅｌｙ ａｆｔｅｒ
ｈａｒｖｅｓｔ．Ｔｈｅｎ，ｐｅｐｐｅｒ ｗｅｒｅ ｓｔｏｒａｇｅｄ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｔ ２，４，７，１０，１２，２０ ｆｏｒ ３０ ｄａｙｓ．ＭＤＡ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ
ｅｖｅｒｙ ３ ｄａｙｓ．Ａｓ ａ ｒｅｓｕｌｔ，ａｔ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓ，ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｅｘｔｅｎｓｉｏｎ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｉｍｅ，ｃｈａｎｇｅ ｔｒｅｎｄｓ ｏｆ ＭＤＡ ｃｏｎｔｅｎｔ
ｓｈｏｗｅｄ ｒｅｇｕｌａｒｉｔｙ．Ｉｔ ｗａｓ ｔｏ ｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｗｉｔｈ ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｔｉｍｅ ａｎｄ ｃｏｌｄ ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ ｒｅｌａｔｅｄ．ｗｈｅｎ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ｗａｓ ａｔ ７，１０，１２℃，ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ，ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｏｔｈｅｒ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｉｎｄｉｅａｔｏｒｓ
ｓｕｃｈ ａｓ ｐｅｒｏｘｉｄａｓｅ，ｃｏｎｄｕｃｔｉｖｉｔｙ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｅｔｃ．ｗｅｒｅ ｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄ，ｓｔｏｒａｇｅ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅｓ ｏｆ ｐｅｐｐｅｒ ｗｅｒｅ ｇｏｏｄ．Ｓｏ，ｔｈｅｓｅ
ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｐｏｉｎｔｓ ｃａｎ ｂｅ ｕｓｅｄ ａｓ ｔｈｅ ｓｅｌｅｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｐｅｐｐｅｒ；ｓｔｏｒａｇｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ＭＤＡ；ｃｈａｎｇｅ
辣椒（Ｃａｐｓｉｃｕｍ ｆｒｕｔｅｓｃｅｎｓ Ｌ．）原产中南美洲， 或出现褐色圆形水烂斑点或凹陷小坑，随之受害部位
又名番椒、海椒、辣子、辣茄等，属灌木、半灌木，
被病菌侵染而引起腐烂 。
一
年生植物。辣椒喜温暖多湿，在我国已有数百年
丙二醛（ＭＤＡ）是膜脂过氧化的产物，是细胞
的栽培历史。辣椒既可以鲜食也可干贮，四季供应 衰老的一种标志。已被证明ＭＤＡ的积累来自不饱和
不断，是不可缺少的蔬菜和调味品。辣椒适应能力 脂肪酸的降解，它的生成是由体内自由基引发而产生
强，保护地栽培辣椒的面积逐年扩大，目前已成为 的【３，．－。贮藏温度对丙二醛含量影响很大，适宜的低
我国栽培面积最大的蔬菜作物之一，同时我国成为 温贮藏很好地抑制了辣椒ＭＤＡ含量的上升，表现出
世界上辣椒产量最大的国家。由于辣椒原产于热带， 果实自然衰老的进程。本文以宁夏本地设施蔬菜基地
含水量高，易发生低温伤害，采后极易腐烂和腐败。 的辣椒为对象，研究辣椒在不同贮藏温度下的ＭＤＡ
因此，近年来众多学者从辣椒采后生理及贮藏保鲜 含量变化，以揭示辣椒对生环境的适应性，为辣椒贮
技术方面作了一定研究，但仍有许多问题需要进一 藏保鲜提供理论依据。
步深人探讨。辣椒对低温很敏感，但应根据收获季
节和产地等因素，适当调整推荐贮藏温度。较长时
１材料和方法
间低于贮藏适温，辣椒果实就会发生不同程度的冷
１．１材料
害症状【ＩＪ。果实上以萼片和种子对冷害反应最敏感，
辣椒，采自宁夏某设施蔬菜基地。试验于
受冷害时首先变实变褐，以后果面呈现水浸状软烂
２００８年进行，采收当天运回实验室。采收时，选择
收稿日期：２００９—０９—０７
基金项目：国家科技支撑项目（２００７ＢＡＤ５７Ｂ０４）。
作者简介：方海田（１９７８一），男，内蒙古人，讲师，研究方向：农产品加Ｔ及贮藏Ｔ程的教学与科研。
Ｅ—ｍａｉｌ：ｆａｒｌｇｈｔ＠ｎｘｕ．ｅｄｕ．ｃｎ。
农产品加工・创新版 ２０１０年第５期
已充分长成、果硬、成熟度一致的绿熟期果实采摘，
取均浆组织约０．５０ ｇ，放人研钵中，加入少量石英
采收时间为８月中下旬。辣椒品种选择当地主栽品
砂，用移液管量取５ ｍＬ体积分数为５％的三氯乙酸
种，它是较耐贮藏的早熟品种，属牛角椒，其味微 （ＴＣＡ），用这５ ｍＬ ＴＣＡ溶液研磨椒体至匀浆，冲洗
辣，果肉厚度适中，颜色深绿，表皮光滑。 研钵、研棒，并全部转移至离心管中，在转速
１．２试剂
５ ０００ ｒ／ｍｉｎ下离心１０ ｍｉｎ，取上清液２ ｍＬ至干净的
磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、邻苯二胺、乙醇、石
带塞试管中（１０ ｍＬ容量），再加入２ ｍＬ质量分数为
英砂、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、柠檬酸、氢氧化
０．６７％的硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）溶液，盖塞后置于沸
钠、碳酸氢钠、氯化钙、氯化镁和氯化锌等，以上试
剂均为分析纯。
１．３仪器与设备
ｕｖ一２０００型分光光度计，上海精密科学仪器有
限公司提供；ＴＬ一１６Ｍ型冷冻离 ｔ２，机，湖北湘仪科
学仪器厂产品；ＤＫ—ｓ１４型恒温水浴锅，上海森信
实验仪器有限公司提供；人工气候箱，哈尔滨东联产
品；ＰＨｓ一２Ｆ型ｐＨ计，上海雷磁仪器厂产品；
ＪＪ一２型组织捣碎机，江苏省金坛市华龙实验仪器厂
产品。
水中水浴３０ ｍｉｎ，取出立即冷却（冷却方法：常温
流动自来水冷却至室温２５～２８℃），再于５ ０００ ｒ／ａｉｒｎ
下离心１０ ｍｉｎ，取上清液，在ｕＶ一２０００型紫外可见
分光光度计上分别测定波长４５０，５３２，６００ ｎｍ处的
吸光值，用蒸馏水作对照。每个样品做３个重复。丙
二醛含量的计算公式为：
ＭＤＡ浓度（Ｉｘｔｏｏｌ／Ｌ）＝６．４５× ５３２－Ａ 一０．５６×Ａ４５ｏ，
ＭＤＡ浓度× ５ ｘ ０
００１
．
ＭＤＡ含量（ ｔｏｏｌ／ｇ）：—］骊
液在波长４５０，５３２，６００ ｎｍ处的吸光值。
一。
１．４方法
１．４．１样品采后处理
式中：／ｌ伽， ， ， 酊一分别表示丙二醛显色反应
辣椒果实采摘后装箱运回实验室，预冷至２０℃。
２结果与分析
将预冷后的果实装人保鲜袋中，每袋装果５ ｋｇ，每
ＭＤＡ是膜脂过氧化作用的最终产物，对质膜有
个处理共３袋，３次重复。设定６个贮藏温度为：
毒害作用，是细胞衰老的一种标志。已被证明ＭＤＡ
２，４，７，１０，ｌ２，２０ ，各温度波动范围均为
的积累来自不饱和脂肪酸的降解，它是由体内自由基
±０．５ ｏＣ，贮藏环境相对湿度为８０％～８５％。贮藏试
引发而产生的。本试验结果显示，不同贮藏温度下的
验时间为１个月，每３ ｄ测定１次，定期取出样品，
丙二醛含量都发生了明显的变化。
分别测定其ＭＤＡ值。
辣椒在不同贮藏温度、不同贮藏时间下的丙二醛
１．４．２ ＭＤＡ（丙二醛）含量的测定
采用ＴＢＡ—ＭＤＡ显色法『３，７】测定ＭＤＡ含量。称
含量测定结果见表１。
表１ 辣椒在不同贮藏温度、不同贮藏时间下的丙二醛含量测定结果
辣椒果实贮藏期间，随着时间的延长，不同贮藏 贮藏辣椒的ＭＤＡ含量随着贮藏期的延长，在贮藏第
温度下丙二醛含量总的变化趋势比较接近。 ４天时有一个突然下降的过程，随后逐渐增加，在第
２℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
见图１，４ 下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的
变化见图２，７℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时
间的变化见图３，１０℃下辣椒中丙二醛含量随不同
贮藏时间的变化见图４，１２℃下辣椒中丙二醛含量
随不同贮藏时间的变化见图５，２Ｏ 下辣椒中丙二
醛含量随不同贮藏时间的变化见图６。
由图１可见，与其他贮藏温度相比，２℃条件下
７天至第１０天内保持平稳，之后开始下降，到
第１３天，后ＭＤＡ在较低水平下保持稳定。
由图２，图３，图４可见，４℃，７℃和１０℃的
贮藏温度下，辣椒的ＭＤＡ含量呈相似的变化趋势，
而１０℃下，ＭＤＡ含量的总体水平基本上均高于其他
温度下的；７ ｃＣ下的ＭＤＡ含量总体水平较低。
由图５，图６可知，在１２℃，２０℃温度下贮藏
的辣椒，均在贮藏１０ ｄ时出现了ＭＤＡ最大值，然后
２０１０年第５期 方海田，等：不 贮藏温度下辣椒中丙二醛含量的变化
０００ ４５
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图１ ２℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
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藏时间ｔ／ｄ
图２ ４℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
藏时间ｔ／ｄ
图３ ７℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
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图４ １０℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
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藏时间￡／ｄ
图５ １２℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
开始下降。
贮藏温度对丙二醛含量影响很大，从图可以推
断，在整个贮藏过程中，７ 下贮藏的辣椒在贮藏过
０００
０００
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００Ｏ
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０００
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贮藏时间￡／（１
图６ ２Ｏ℃下辣椒中丙二醛含量随不同贮藏时间的变化
程中逐渐衰老，适宜的低温贮藏很好地抑制了辣椒
ＭＤＡ含量的上升，表现出果实自然衰老的进程。
由于对采后的辣椒样品进行了及时的预冷处理，
故２０ ｃＣ和１２ ｏ（＝下贮藏辣椒的丙二醛含量变化趋势
是，在贮藏１０ ｄ前，ＭＤＡ呈现增加趋势，以后呈现
下降趋势。２，４，７，１０ ｃＣ下贮藏辣椒的ＭＤＡ含量
在贮藏４ ｄ前先降低，然后增加，在 藏１０ ｄ后呈
下降趋势变化。这是由于预冷温度为２０℃，当贮藏
温度在较低水平时辣椒会出现应激反应，导致ＭＤＡ
含量会突然下降。
不同贮藏温度下辣椒中ＭＤＡ含量随 藏时间的
变化见图７。
ｏ０Ｏ
０００
００ｏ
０００
０００
０００
０００
０００
藏时间ｔ／ｄ
◆一～２ ； ｝一４ ；士一７ ；
—． 一
１０ ；＋一ｌ２ ；—◆一２０℃
图７不同贮藏温度下辣椒中ＭＤＡ含量随贮藏时间的变化
３讨论
植物在长期的进化过程中，形成了受遗传性制约
的逆境适应机制，活性氧代谢在其中占重要地位，是
植物对逆境胁迫的原初反应 。当植物处于各种逆境
下，自由基的产生与消除就会遭到破坏，通过
Ｈａｂｅｒ—Ｗｅｉｓｓ反应而产生的大量活性和毒性极高的
・
ＯＨ，侵害细胞内的大部分生物分子，这种积累的自
由基将会引发膜脂过氧化，造成细胞膜系统的伤害ｌ ３ｌ，
ＭＤＡ是膜脂过氧化的产物之一。
低温伤害不仅会破坏植物细胞的代谢，而且导致
其体内生理功能发生变化，自由基的增加引发伤害膜
系统，引发了膜脂过氧化作用，膜脂过氧化作用的最
终产物ＭＤＡ可以扩散到植物其他部位，破坏其体内
正常代谢的进行嘲。
（下转第３５页）
２０１０年第５期 苏
表３极差分析结果
静，等：山西老陈醋多酚类物质提取工艺的研究 ．３５．
由表４的方差分析可知，温度对总酚提取率的影
响达到了显著水平（ｆ）＜Ｏ．０５），而提取时间、乙醇体积
分数、料液比对总酚提取率的影响并不显著（ｐ＜ｏ．０５）。
３结论
（１）本课题采用超声波辅助、溶剂提取法提取山
西老陈醋多酚类物质。
（２）在单因素实验的基础了进行了正交实验设
计，从而优化了老陈醋多酚超声波提取的条件。
（３）山西老陈醋多酚超声波提取的最佳提取条件
为：乙醇体积分数为５０％，提取时问为１５ ｍｉｎ，提
取温度为４０℃，料液比为１：２，提取次数为１次，
在此条件下，提取率达到了９６．１３％。
参考文献：
【１１ 林樱姬，赵萍，王雅．植物多酚的提取方法和生物活性
研究进展ｆＪ１．陕西农业科学，２００９（６）：１０５—１０７．
【２１ 李静．Ｆｏｌｉｎ一酚法测定水果及其制品中总多酚含量的条件
注：相关系数Ｒ＝０．９６２； 为显著。
『ＪＩ．果树学报，２００８，２５（１）：１２６—１３１．
料液比＞乙醇体积分数＞提取时间（Ｂ＞Ｄ＞Ａ＞Ｃ）。最
的含量ｌ Ｊ１．食品与发酵工业，２００３（１２）：８Ｏ一８３．
佳提取条件为：Ａ Ｃ。Ｄ ，即乙醇体积分数为５０％，
【４】 陈树俊，苏静，刘诚，等．老陈醋生产过程中总多酚、
提取时间为１５ ｍｉｎ，提取温度为４Ｏ℃，料液比为
总黄酮含量及清除ＤＰＰＨ自由基能力的分析【Ｊ１．食品科
１：２，提取次数１次。
学，２００９（１７）：１５８—１６２．
［３１ 曹炜，索志荣．Ｆｏｌｉｎ—Ｃｉｏｃａｈｅｕ比色法测定蜂蜜中总酚酸
（上接第３１页）
７，１Ｏ，１２℃贮藏时，试样ＭＤＡ含量趋于下降，辣
ＭＤＡ含量与植物的抗寒性密切相关，抗寒性强 椒的贮藏性能好，这可以作为辣椒贮藏保鲜时选择合
的品种的ＭＤＡ含量低『６Ｉ。通过测定，辣椒ＭＤＡ含量
适贮藏温度的依据。
的变化可反应它对低温条件反应的强弱。因此ＭＤＡ
参考文献：
含量高低和细胞质膜透性变化大小，可反应细胞膜脂
１］ 俞露．辣椒贮藏生理及其涂膜保鲜研究【Ｄ】．贵阳：贵州
过氧化作用的强弱和质膜破坏程度的重要指标。随着
【
大学，２００８．
贮藏时间的延长，辣椒中的ＭＤＡ含量受贮藏温度的
［２】 刘殉．辣椒采后生理及贮藏保鲜技术研究『ＤＩ．石河子：
影响较大，也与辣椒在正式贮藏前是否进行预冷及预
石河子大学，２００８．
冷温度有极大关系。贮藏温度较低时，由于预冷温度
较贮藏温度高，在辣椒贮藏的前４ ｄ内会出现应激反
１９９２．
应，ＭＤＡ含量的变化会突然降低，之后ＭＤＡ升高，
［４１ 王淑杰．果树抗寒生理研究进展『Ｊ１．北方园艺，
然后逐渐下降到某个水平。
１９９８（５）：２８—２９．
４结论
［５］ 张剑云．不同苜蓿品种中丙二醛含量与抗逆性关系的研
究『Ｊ］．黑龙江畜牧兽医，２００８（８）：５３—５４．
［６］李荣富．低温对杏花丙二醛含量及过氧化物酶与超氧化 ６
物歧化酶活性的影响ｆＪ】．内蒙古农业科技，２００５（６）：
２９—３０．
［３］ 张宪政．作物生理研究法［Ｍ】．北京：农业出版社，
在不同贮藏温度下，辣椒丙二醛含量呈现出较强
的规律性，由于采取了适宜的预冷措施，保证了辣椒
均未受到冷害和冻害，并且通过研究在不同贮藏温度
下辣椒采后ＭＤＡ含量的变化，同时考虑其他生理生
化指标（如电导率、过氧化物酶、硬度等），发现在
【７］ 程顺昌．不同处理方法对辣椒采后 藏特性的影响Ｉ Ｊ１．
长江蔬菜，２００５（４）：４１—４２．