2024年3月10日发(作者：宏和悌)
中式烹饪炊事员岗位选聘考试题库
共28页 110道题
一、单项选择
1.猪颈肉，肥肉多，（），筋膜较多，肉色红。 [单选题] *
A、肉质韧
B、肉质老(正确答案)
C、肉质柔韧
D、肉质硬实
2.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）
通过人体造成伤害。 [单选题] *
A、电弧
B、电流(正确答案)
C、电泳
D、电压
3.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 [单选题] *
A、餐饮成本
B、广义成本(正确答案)
C、燃料成本
D、人工成本
4.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。 [单选题] *
A、记账(正确答案)
B、决策
C、预测
D、控制
5.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。 [单选题] *
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、色氨酸(正确答案)
D、酪氨酸
6.松花蛋，其蛋白为（）茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，
可以直接使用。 [单选题] *
A、半透明
B、透明(正确答案)
C、透亮
D、透光
7.葱爆原料一般选用带有（）的动物性原料为主料。 [单选题] *
A、膻气味(正确答案)
B、腥气味
C、脏气味
D、脂气味
8.保温处理方法要求在（）之间保温加热30分钟。 [单选题] *
A、65℃~70℃
B、60℃~65℃(正确答案)
C、50℃~60℃
D、40℃~50℃
9.白糖以白色发亮，（），晶粒均匀，不潮，不同、不粘手，不结块，无异味为佳
品。 [单选题] *
A、质微干味甜(正确答案)
B、质微润微甜
C、质干味甜
D、稍潮味甜
10.狮头鹅为大型（）鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
[单选题] *
A、脂用型
B、肉用型(正确答案)
C、肝用型
D、蛋用型
11.位制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。 [单选题] *
A、量本利综合分析法
B、预测菜点成本
C、确定定价目标(正确答案)
D、判断市场需求
12.水淀粉的调制，须将巅峰、（）水中，并调试稀稠度。 [单选题] *
A、充分溶解于(正确答案)
B、溶解
C、慢慢放入
D、放入
13.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，（）时间较长，风味特点。 [单选题]
*
A、自然贮存(正确答案)
B、低温贮存
C、封闭贮存
D、人工贮存
14.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。 [单选题] *
A、假单胞菌(正确答案)
B、沙门氏菌
C、变形杆菌
D、肠肝菌属
15.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟，（）刮鱼体上的粘液和
黑膜。 [单选题] *
A、缓缓
B、迅速(正确答案)
C、冷却后
D、慢慢
16.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（），
和谐美丽的形态。 [单选题] *
A、造型逼真
B、色彩艳丽
C、杏色并貌
D、完整统一(正确答案)
17.紫菜的口感要求是（）。 [单选题] *
A、柔软，无杂质
B、细嫩，无杂质(正确答案)
C、柔软，爽滑
D、爽滑，脆嫩
18.贴是（）最基本丶最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完
成造型。 [单选题] *
A、普通冷盘
B、一般冷盘
C、禽类冷盘
D、花色冷盘(正确答案)
19.水爆多选用（）的动物性原料为主料。 [单选题] *
A、质地细嫩
B、柔软细嫩
C、软中带硬
D、质地脆嫩(正确答案)
20.初步修正好的大虾，剪开虾的脊背，（）下的肠线，从虾枪的上部用尖刀刨开
，挑出头部的沙包。 [单选题] *
A、割除
B、剔除(正确答案)
C、切除
D、片除
21.猴头蘑的基本形体特征是（）。 [单选题] *
A、子实体通体为白色(正确答案)
B、子实体呈肉质网状
C、菌柄呈圆柱形
D、菌盖呈网状
22.羊肚菌的形体特征是（）。 [单选题] *
A、针刺状的椭圆形菌盖
B、子实体呈白色
C、菌盖紧包菌柄(正确答案)
D、菌盖边缘开裂
23.制作基础普通汤，凡属新鲜的（）均可使用。 [单选题] *
A特殊骨头类
B植物性原料
C畜肉原料
D动物性原料(正确答案)
24.生物指标主要是指对人体有害的（）和细胞等。 [单选题] *
A、寄生虫
B、微生物(正确答案)
C、酵母
D、昆虫
25.装盘器皿在色彩上应以突出丶衬托（）为原料。 [单选题] *
A、菜肴造型(正确答案)
B、菜肴色彩
C、菜肴品质
D、菜肴价格
26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法
有（）。 [单选题] *
A、4种
B、2种(正确答案)
C、3种
D、1种
27.捆扎法是将加工成条状的原料，用（）的材料经过一束束地捆扎处理固定形态
的方法。 [单选题] *
A、有韧性(正确答案)
B有、弹性
C、有张姓
D、有胀性
28.干木耳200克，精加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。 [单选题] *
A、375%
B、400%
C、300%(正确答案)
D、33%
29.料花加工是将原料加工成刨面不同图案的料胚料，而后加工成（）料花。
[单选题] *
A、单面形
B、双面形
C、平面形(正确答案)
D、朵唯形
30.刀工美化的作用之一是便于美化才要的（）。 [单选题] *
A、图案
B、色彩
C、形体(正确答案)
D、外观
31.冷菜装盘用料要合理，一是指（），二是指菜装盘时物尽其用。 [单选题] *
A、汁料，不带汁料的结合
B、软面，硬面的结合(正确答案)
C、浓味，淡味的结合
D、荤料，素料的结合
32.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 [单选题] *
A、沙门氏菌(正确答案)
B、葡萄球菌
C、大肠杆菌
D、副溶血性弧菌
33.对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。 [单选题] *
A、结缔
B、身体
C、脂肪
D、骨骼(正确答案)
34.加积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉腐，（）皮脆柔嫩脂
香。 [单选题] *
A、肉质紧实
B、肉质厚实(正确答案)
C、肉质结实
D、肉质肥厚
35.果品对人类的主要功用是（）。 [单选题] *
A、提供水分，生津止渴
B、提供无机盐，促进新陈代谢(正确答案)
C、提供糖类，提供热能
D、提供蛋白质，修复组织
36.短期冷藏保存的温度要求在（）范围内。 [单选题] *
A、4℃~12℃
B、2℃~8℃
C、0℃~4℃(正确答案)
D、-2℃~0℃
37.先用一字刀纹在原料成间隔1cm的刀纹，在成交叉形式刨上同样的刀纹，此方法
是（）。 [单选题] *
A、和桃花刀
B、兰花花刀
C、荔枝花刀
D、十字花刀(正确答案)
38.热菜工艺是指对原料进行（）丶刀工处理，配制，调味及装盘等工艺。
*
A、分档
B、筛选(正确答案)
C、择料
D、鉴别
39.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的（）状况。 [单选题] *
A、不协调(正确答案)
B、不对称
C、不整齐
D、不完整
40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。 [单选题] *
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质(正确答案)
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
[单选题]
41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。 [单选题] *
A、42%(正确答案)
B、52%
C、62%
D、72%
42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。 [单选题] *
A、水分在脂肪中沉积
B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂(正确答案)
D、将结缔组织和脂肪卷在一起
43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。 [单选题] *
A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维(正确答案)
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维
44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。 [单选题] *
A、2%(正确答案)
B、8%
C、12%
D、18%
45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。 [单选题] *
A、29%(正确答案)
B、12%
C、8%
D、2%
46.符合元鱼加工选项的是（）。 [单选题] *
A、清除附在肉质上的油脂(正确答案)
B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、要保持肉质中的血液
D、不要切掉尾尖
47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。 [单选题] *
A、油发
B、盐发
C、碱发
D、水发(正确答案)
48.在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2。 [单选题] *
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量(正确答案)
49.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。 [单选题] *
A、成本率
B、出材率(正确答案)
C、毛利率
D、损耗率
50.油爆宜选用质地细嫩并带有（）的动物性原料为主料。 [单选题] *
A、一定酥脆性
B、一定柔韧性
C、一定软脆性
D、一定韧脆性(正确答案)
51.电流通过人体的（）时的危险性最大。 [单选题] *
A、肝脏
B、大脑
C、心脏(正确答案)
D、神经中区
52.传统上食物·阮爆菜刀口为（）。 [单选题] *
A、片形
B、丝性
C、条形(正确答案)
D、粒形
53.下列中属于完全性蛋白质的是（）。 [单选题] *
A、大豆(正确答案)
B、大米
C、核桃
D、猪蹄
54.先计算菜点各种材料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）
生产。 [单选题] *
A、烹调
B、面点
C、菜点(正确答案)
D、批量
55.芡汁的三要素包括配芡，施芡和（）。 [单选题] *
A、色芡
B、浓芡
C、味芡
D、芡型(正确答案)
56.普通味精若使用过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。
A、味腻
B、涩腻(正确答案)
C、咸苦
D、咸涩
57.调味的三要素指调味料品，调味的方法与方式（）。 [单选题] *
A、调为手段
B、调味味型(正确答案)
C、调味类型
D、调味种类
单选题] * [
2024年3月10日发(作者：宏和悌)
中式烹饪炊事员岗位选聘考试题库
共28页 110道题
一、单项选择
1.猪颈肉，肥肉多，（），筋膜较多，肉色红。 [单选题] *
A、肉质韧
B、肉质老(正确答案)
C、肉质柔韧
D、肉质硬实
2.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）
通过人体造成伤害。 [单选题] *
A、电弧
B、电流(正确答案)
C、电泳
D、电压
3.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 [单选题] *
A、餐饮成本
B、广义成本(正确答案)
C、燃料成本
D、人工成本
4.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。 [单选题] *
A、记账(正确答案)
B、决策
C、预测
D、控制
5.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。 [单选题] *
A、谷氨酸
B、胱氨酸
C、色氨酸(正确答案)
D、酪氨酸
6.松花蛋，其蛋白为（）茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，
可以直接使用。 [单选题] *
A、半透明
B、透明(正确答案)
C、透亮
D、透光
7.葱爆原料一般选用带有（）的动物性原料为主料。 [单选题] *
A、膻气味(正确答案)
B、腥气味
C、脏气味
D、脂气味
8.保温处理方法要求在（）之间保温加热30分钟。 [单选题] *
A、65℃~70℃
B、60℃~65℃(正确答案)
C、50℃~60℃
D、40℃~50℃
9.白糖以白色发亮，（），晶粒均匀，不潮，不同、不粘手，不结块，无异味为佳
品。 [单选题] *
A、质微干味甜(正确答案)
B、质微润微甜
C、质干味甜
D、稍潮味甜
10.狮头鹅为大型（）鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。
[单选题] *
A、脂用型
B、肉用型(正确答案)
C、肝用型
D、蛋用型
11.位制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。 [单选题] *
A、量本利综合分析法
B、预测菜点成本
C、确定定价目标(正确答案)
D、判断市场需求
12.水淀粉的调制，须将巅峰、（）水中，并调试稀稠度。 [单选题] *
A、充分溶解于(正确答案)
B、溶解
C、慢慢放入
D、放入
13.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，（）时间较长，风味特点。 [单选题]
*
A、自然贮存(正确答案)
B、低温贮存
C、封闭贮存
D、人工贮存
14.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。 [单选题] *
A、假单胞菌(正确答案)
B、沙门氏菌
C、变形杆菌
D、肠肝菌属
15.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟，（）刮鱼体上的粘液和
黑膜。 [单选题] *
A、缓缓
B、迅速(正确答案)
C、冷却后
D、慢慢
16.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出（），
和谐美丽的形态。 [单选题] *
A、造型逼真
B、色彩艳丽
C、杏色并貌
D、完整统一(正确答案)
17.紫菜的口感要求是（）。 [单选题] *
A、柔软，无杂质
B、细嫩，无杂质(正确答案)
C、柔软，爽滑
D、爽滑，脆嫩
18.贴是（）最基本丶最常用的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完
成造型。 [单选题] *
A、普通冷盘
B、一般冷盘
C、禽类冷盘
D、花色冷盘(正确答案)
19.水爆多选用（）的动物性原料为主料。 [单选题] *
A、质地细嫩
B、柔软细嫩
C、软中带硬
D、质地脆嫩(正确答案)
20.初步修正好的大虾，剪开虾的脊背，（）下的肠线，从虾枪的上部用尖刀刨开
，挑出头部的沙包。 [单选题] *
A、割除
B、剔除(正确答案)
C、切除
D、片除
21.猴头蘑的基本形体特征是（）。 [单选题] *
A、子实体通体为白色(正确答案)
B、子实体呈肉质网状
C、菌柄呈圆柱形
D、菌盖呈网状
22.羊肚菌的形体特征是（）。 [单选题] *
A、针刺状的椭圆形菌盖
B、子实体呈白色
C、菌盖紧包菌柄(正确答案)
D、菌盖边缘开裂
23.制作基础普通汤，凡属新鲜的（）均可使用。 [单选题] *
A特殊骨头类
B植物性原料
C畜肉原料
D动物性原料(正确答案)
24.生物指标主要是指对人体有害的（）和细胞等。 [单选题] *
A、寄生虫
B、微生物(正确答案)
C、酵母
D、昆虫
25.装盘器皿在色彩上应以突出丶衬托（）为原料。 [单选题] *
A、菜肴造型(正确答案)
B、菜肴色彩
C、菜肴品质
D、菜肴价格
26.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法
有（）。 [单选题] *
A、4种
B、2种(正确答案)
C、3种
D、1种
27.捆扎法是将加工成条状的原料，用（）的材料经过一束束地捆扎处理固定形态
的方法。 [单选题] *
A、有韧性(正确答案)
B有、弹性
C、有张姓
D、有胀性
28.干木耳200克，精加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。 [单选题] *
A、375%
B、400%
C、300%(正确答案)
D、33%
29.料花加工是将原料加工成刨面不同图案的料胚料，而后加工成（）料花。
[单选题] *
A、单面形
B、双面形
C、平面形(正确答案)
D、朵唯形
30.刀工美化的作用之一是便于美化才要的（）。 [单选题] *
A、图案
B、色彩
C、形体(正确答案)
D、外观
31.冷菜装盘用料要合理，一是指（），二是指菜装盘时物尽其用。 [单选题] *
A、汁料，不带汁料的结合
B、软面，硬面的结合(正确答案)
C、浓味，淡味的结合
D、荤料，素料的结合
32.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。 [单选题] *
A、沙门氏菌(正确答案)
B、葡萄球菌
C、大肠杆菌
D、副溶血性弧菌
33.对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物的（）组织结构。 [单选题] *
A、结缔
B、身体
C、脂肪
D、骨骼(正确答案)
34.加积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉腐，（）皮脆柔嫩脂
香。 [单选题] *
A、肉质紧实
B、肉质厚实(正确答案)
C、肉质结实
D、肉质肥厚
35.果品对人类的主要功用是（）。 [单选题] *
A、提供水分，生津止渴
B、提供无机盐，促进新陈代谢(正确答案)
C、提供糖类，提供热能
D、提供蛋白质，修复组织
36.短期冷藏保存的温度要求在（）范围内。 [单选题] *
A、4℃~12℃
B、2℃~8℃
C、0℃~4℃(正确答案)
D、-2℃~0℃
37.先用一字刀纹在原料成间隔1cm的刀纹，在成交叉形式刨上同样的刀纹，此方法
是（）。 [单选题] *
A、和桃花刀
B、兰花花刀
C、荔枝花刀
D、十字花刀(正确答案)
38.热菜工艺是指对原料进行（）丶刀工处理，配制，调味及装盘等工艺。
*
A、分档
B、筛选(正确答案)
C、择料
D、鉴别
39.局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的（）状况。 [单选题] *
A、不协调(正确答案)
B、不对称
C、不整齐
D、不完整
40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。 [单选题] *
A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质(正确答案)
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶
C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶
[单选题]
41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是（）。 [单选题] *
A、42%(正确答案)
B、52%
C、62%
D、72%
42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。 [单选题] *
A、水分在脂肪中沉积
B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂(正确答案)
D、将结缔组织和脂肪卷在一起
43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。 [单选题] *
A、长纤维和短纤维
B、白肌纤维和红肌纤维(正确答案)
C、硬肌纤维和软肌纤维
D、粗纤维和细纤维
44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。 [单选题] *
A、2%(正确答案)
B、8%
C、12%
D、18%
45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。 [单选题] *
A、29%(正确答案)
B、12%
C、8%
D、2%
46.符合元鱼加工选项的是（）。 [单选题] *
A、清除附在肉质上的油脂(正确答案)
B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、要保持肉质中的血液
D、不要切掉尾尖
47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。 [单选题] *
A、油发
B、盐发
C、碱发
D、水发(正确答案)
48.在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2。 [单选题] *
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量(正确答案)
49.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。 [单选题] *
A、成本率
B、出材率(正确答案)
C、毛利率
D、损耗率
50.油爆宜选用质地细嫩并带有（）的动物性原料为主料。 [单选题] *
A、一定酥脆性
B、一定柔韧性
C、一定软脆性
D、一定韧脆性(正确答案)
51.电流通过人体的（）时的危险性最大。 [单选题] *
A、肝脏
B、大脑
C、心脏(正确答案)
D、神经中区
52.传统上食物·阮爆菜刀口为（）。 [单选题] *
A、片形
B、丝性
C、条形(正确答案)
D、粒形
53.下列中属于完全性蛋白质的是（）。 [单选题] *
A、大豆(正确答案)
B、大米
C、核桃
D、猪蹄
54.先计算菜点各种材料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）
生产。 [单选题] *
A、烹调
B、面点
C、菜点(正确答案)
D、批量
55.芡汁的三要素包括配芡，施芡和（）。 [单选题] *
A、色芡
B、浓芡
C、味芡
D、芡型(正确答案)
56.普通味精若使用过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。
A、味腻
B、涩腻(正确答案)
C、咸苦
D、咸涩
57.调味的三要素指调味料品，调味的方法与方式（）。 [单选题] *
A、调为手段
B、调味味型(正确答案)
C、调味类型
D、调味种类
单选题] * [