2024年4月4日发(作者：法馨)
２０１４年第１１期
总第４０３期
由凌工业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
．：．肉品实验研究．：．
不同保水剂对鸡肉持水特性的研究
李玉辉 张亚娟 屈 云 兴发集团湖北省磷化工研究院有限公司 湖北宜昌４４３００７
摘要以鸡胸肉为原料，研究了无磷、低磷以及全磷３种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以
及解冻失水率的影响。结果显示，在０．４％的添加量下．全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水荆 全磷保水
剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为０．４％、２％、１％的条件下，低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持
平，均高于全磷保水剂；低磷保水剂的油炸失水率最低，为２７．５９％，无磷保水剂次之．为２９．２５％，全磷保水剂最
高，为３２％；在解冻失水率方面，全磷保水荆要明显高于无磷和低磷保水剂；得率方面，低磷保水剂和无磷保水剂相
当．高于全磷保水剂。
关键词鸡胸肉 无磷保水剂 腌制吸水率 油炸吸水率
Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗａｔｅｒ——ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔｓ ｏｎ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａ１．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔｓ
ｏｆ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ，ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｏｎ ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｆｒｉｅｄ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ
ｒａｔｅ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ ｒａｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｆｒｏｓｔ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗａｔｅｒ
ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗｅｒｅ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｌｏｗ——ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ａｎｄ ｎｏｎ——ｐｈｏｓｐｈｏｒ－・
ＵＳ ａｔ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ０．４％．Ａｎｄ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ．ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ
ａｎｄ ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｓ ０．４％，２％ａｎｄ １％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅ ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ
ｗａｓ ｂａｓｉｃａｌｌｙ ｅｑｕａｌ ｔｏ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｏｎ ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｂｏｔｈ ｈｉｇｈｅｒ
ｔｈａｎ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ．Ｔｈｅ ｆｒｉｅｄ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ ｌｏｗ——ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎ—
ｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ ｌｏｗｅｓｔ ａｓ ｏｎｌｙ ２７．５９％，ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ａｓ ２９．２５％．
Ａｎｄ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｓｔ ａｓ ３２％．Ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｄｅｆｒｏｓｔ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ，
ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｎｏｎ—－ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ａｎｄ ｌｏｗ——ｐｈｏｓ－・
ｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ．Ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ ｒａｔｅ，ｔｈｅ ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ
ｅｑｕａｌ ｔｏ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ，ｂｏｔｈ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ
ａｇｅｎｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ；ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ；ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｒａｔｅ；ｆｒｉｅｄ
ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ
保水性是指肉制品在加压、切碎、加热、冷冻、解 味ｌ４ 。磷酸盐摄人量过大，可能在肠道中与钙结合
冻以及腌制等加工或贮藏过程中，保持其水分的能
力＿ｌｊ。磷酸盐对肉制品品质的改良起着重要作
用 ｊ，因此在肉制品加工领域应用非常广泛｜３］。国
家标准ＧＢ２７６０—２０１１中规定磷酸盐添加量≤
０．５％，但一些企业为了追逐经济利益而超量添加。
磷酸盐过量会产生不良影响，导致产品存在金属涩
作者简介：李玉辉（１９８７一），男，硕士，研究方向为食品科学与工程。
Ｅ—ｍａｉｌ：１ｙｈ０６１５２５＠１６３．ｃｏｍ
成难溶于水的正磷酸钙，降低身体对钙的吸收．影响
身体健康 Ｊ。因此欧盟等地区对肉制品中的磷酸盐
限量要求非常严格。另外，肉制品原料本身含有一
定的磷酸盐，肉制品即使正常添加也可能面临超标
的风险。针对这些问题，无磷保水剂作为一种替代
品受到众多厂家的追捧，近年来占据较大市场。无
磷保水剂多采用淀粉、蛋白、亲水胶体、碳酸盐、柠檬
酸盐、食盐等作为传统磷酸盐保水剂的替代物，以单
一
或者复配的形式应用于肉制品中．从而达到提高
．．．肉品实验研究夸 由凌工业
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系水力、粘结力、乳化性的作用ｌ６］。但厂家在使用后
发现，无磷保水剂也存在一些不足，相对于磷酸盐价
格较高。且使用量呈倍数增加，给厂家带来较大的成
本压力。因此考虑磷酸盐和无磷保水剂的优缺点，
盐等调味料以及保水剂，一组保水剂Ａ、Ｂ、Ｃ的添加
量均为０．４％（按原料肉重计）。一组添加量依次为
０．４％、２％、１％，另设一组空白对照，不添加任何保
水剂，然后将配料在冰水中进行充分溶解，待用。
开发一种新型的低磷保水剂，充分发挥原有两种体 （４）滚揉及腌制。将配制好的腌制液和鸡肉一
起放人真空滚揉机中（真空度为一０．０８ＭＰａ），采用
间歇滚揉方式（滚揉３０ｍｉｎ静置１０ｍｉｎ），总共滚揉
１．５ｈ，冷库温度控制在８￣Ｃ以下，低温腌制２４ｈ称重。
（５）速冻、冷藏。先速冻，然后在一１８￣Ｃ条件下
系的优势．既确保食品安全。又降低成本是很有必要
的。本文以鸡胸肉为原材料，研究了全磷保水剂、无
磷保水剂和低磷保水剂对腌制吸水率、油炸失水率、
解冻失水率以及得率的影响．为进一步提高肉制品
的实用性和安全性提供有力支持。
１材料与方法
１．１材料与试剂
进行冷冻储存，并测定解冻失水率。
（６）油炸。开启油炸设备，待油温升至１８０￣Ｃ
后，油炸时间为１．５ｒａｉｎ，油炸后沥油、冷却称重，测定
油炸失水率。
１．４测定指标
全磷保水剂（Ａ）、无磷保水剂（Ｂ）、低磷保水
剂（Ｃ）由兴发集团湖北省磷化工研究院有限公司提
供；鸡胸肉（宜昌市民大农牧开发有限责任公司）；食
用油、食用盐（市售）。
表１不同保水剂Ｐ２ｏ 含量、ｐＨ值
腌制吸水率（％）：
，， ２
×１００
油炸失水率（％）： 二 ×１００
ｌ】Ｌ３
得率（％）： ｘ（１＋腌制吸水率）×１００
解冻失水率（％）： ×１００
ｍ５
式中：／Ｔｔ 为腌制后肉重（ｇ），ｍ：为腌制前肉重
注：ｐＨ值在２５℃，浓度为１％的条件下测得。
（ｇ），ｍ 为油炸前肉重，ｍ 为油炸后肉重，ｍ 为解冻
前肉重，ｍ 为解冻后肉重。
１．２仪器与设备
ＰＬ４００２电子天平（梅特勒一托利多仪器上海有
限公司）；ＭＧＨ一２０真空滚揉机，（瑞士ＷＡＳＴＲＯ公
２结果与分析
２．１ 不同保水剂对鸡肉制品腌制吸水率的影响
司）；冰箱ＢＣＤ一３１２ＪＨ，（浙江星星加电股份有限公
司）；Ｃ２１一ＳＤＨＣＩ５电磁炉，（浙江苏泊尔股份有限
公司）；ＩＲ ＴＨＥＲＭＯＭＥＴＥＲ红外测温仪，（北京红源
光电科技有限公司）。
１．３实验方法
１．３．１ 工艺流程
三种不同类型的保水剂对鸡肉制品腌制吸水率
的影响如图１所示，由图可以看出，在相同滚揉条件
下．与空白组对比，三种保水剂添加到鸡肉中腌制吸
水率增加较为明显。其中保水剂在同等比例添加量
的条件下（Ａ、Ｂ、Ｃ均为０．４％，下同），保水剂Ａ的腌
水一配料称重
制吸水率最高。为５２．３１％，其次为保水剂Ｃ
（４４．３１％），保水剂Ｂ略低（４２．４１％）。结果表明，
在同等添加量（处于相对较低水平）下，保水剂Ａ在
ｉ
原料鸡肉一解冻一鸡肉切块一鸡肉称重一滚
揉一腌制一沥干一冷冻一解冻一沥水一称重一
油炸。
１．３．２实验步骤
腌制吸水率方面比Ｂ和Ｃ表现更佳，原因可能在于
无磷成分在低添加量的条件下其保水效果有限。基
于企业的实际添加量情况以及ＧＢ２７６０—２０１１相关
规定．本文将不同类型的保水剂在工厂实际使用的
添加量的条件下（Ａ、Ｂ、Ｃ依次为０．４％、２％、１％，下
同）也进行了对比，结果表明．保水剂Ｃ的腌制吸水
（１）预处理。将原料鸡胸肉在室温下进行解冻，
待解冻完全后，沥血水，去筋去皮。
（２）切片。将鸡肉切成同等大小（约１０ｇ）的
块状。
（３）腌制液的配制。根据实验要求，准确称取食
率最高（６０．７７％），保水剂Ｂ略低（６０．２３％），保水
剂Ａ最低（５２．３１％）
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４Ｏ
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＊
磨４０
誊３０
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２０
龌
３Ｏ
２０
空白 Ａ Ｂ
（ａ）同等比例添加量
ｃ
１０
空白 Ａ Ｂ Ｃ
（ａ１同等比例添加量
７Ｏ
６０
ｇ ｓｏ
＊
嘉４０
３０
２０
８ ７
空臼 Ａ Ｂ
（ｂ）不同比例添加量
空白 Ａ Ｂ Ｃ
（ｂ）不同比例添加量
图１ 保水剂类型对肉品腌制吸水率的影响
图２保水剂类型对肉品油炸失水率的影响
２．２不同种类保水剂对鸡肉制品的油炸失水率的
影响
水率随不同保水剂类型的变化如图３所示。
在相同油炸条件下，保水剂类型对鸡肉制品油炸
失水率的变化如图２所示。结果显示。在同等添加量
的条件下，保水剂Ａ、Ｂ、Ｃ的油炸失水率分别为３２％、
３１．０１％、２９．８３％，保水剂Ｂ与Ｃ效果优于Ａ。在不同
添加量的条件下，这种优势更为突出，保水剂Ｂ和保
水剂Ｃ的油炸失水率分别为２９．２５％和２７．５９％，主要
原因在于保水剂Ｂ和ｃ中存在一定比例的无磷成分，
包括柠檬酸及其钠盐、碳酸钠、碳酸氢钠以及食盐。
柠檬酸及其钠盐一方面作为酸度调节剂，用于
调节原料肉中的ｐＨ值［ ；另一方面，柠檬酸钠还可
以结合二价金属离子，当加入到鸡肉中时，将原来与
空白 Ａ Ｂ
（ａ）同等比例添加量
ｃ
肌肉中结合紧密的的ｃａ¨、Ｍｇ２ 夺取出来。并使肌
原纤维蛋白在失去ｃａ 、Ｍｇ 之后释放出羧基，而
此时蛋白质羧基带有相同电荷，在静电排斥力的作
用下。导致肌肉蛋白结构组织松弛，因而提高了持水
能力ｌ８】。碳酸钠以及碳酸氢钠可以破坏肌纤维，调
节ｐＨ值，提高原料肉的持水能力。而保水剂Ｃ则兼
顾了磷酸盐和无磷成分的部分保水优势，相比保水
剂Ａ和保水剂Ｂ的油炸失水率更低．保水性能更好。
２．３不同种类保水剂对鸡肉制品的解冻失水率的
影响
空白 Ａ Ｂ
ｆｂ）不同比例添加量
Ｃ
图３保水剂类型对肉品解冻失水率的影响
结果表明，在同等比例添加量下，与空白组对
照，加入保水剂后能显著降低鸡肉制品的解冻失水 在室温（１５—２０％）条件下进行解冻，其解冻失
夺肉品实验研究呤 肉凌工业
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率，在低添加量的条件下，保水剂Ａ的解冻失水率为
３．７３％，保水剂Ｂ（３．５３％）和Ｃ（３．３３％）略优于保
水剂Ａ。而在不同添加量下，保水剂Ｂ和Ｃ在降低
水率方面，保水剂Ｃ最低，为２７．５９％．保水剂Ｂ次
之，为２９．２５％，保水剂Ａ略高，为３２％；在解冻失水
率方面，保水剂Ａ要明显高于Ｂ和Ｃ，在得率方面，
保水剂Ｂ和保水剂Ｃ相当，高于保水剂Ａ。从产品
品质上看，保水剂Ｂ和保水剂Ｃ在添加量倍增的条
件下具有一定优势。从磷酸盐含量上看，保水剂Ａ
最高，Ｃ次之，Ｂ不含磷酸盐。从企业生产成本上看，
保水剂Ａ最低，Ｃ次之，Ｂ最高。
因此，综上可以看出，保水剂Ａ具有低成本．低
添加量的优势，而保水剂Ｂ的优势在于失水率低，不
含磷元素，可按生产需要添加，但添加量成倍增加会
使企业成本偏高，保水剂Ｃ则兼顾两者的优势，既具
解冻失水率上较为显著，其中保水剂ｃ的解冻失水
率最低，为１．６％，保水剂Ａ比Ｂ和Ｃ的解冻失水都
要高。
２．４不同种类保水剂对鸡肉制品的得率的影响
种保水剂对鸡肉制品得率的比较如图４所
示，在０．４％同等添加量下，保水剂Ａ在得率上比Ｂ
和Ｃ高出约６％～７％，其原因可能是在低添加量的
条件下。保水剂Ｂ和Ｃ的磷酸盐含量以及无磷成分
较少。保水能力有限，致使鸡肉的得率较低。在最适
的添加量的条件下。保水剂Ｂ和ｃ在腌制吸水率上
增加显著，油炸和冷藏过程中失水较少，因而在保水
能力上得到大幅提升，得率都要比保水剂Ａ高约
９％～１０％，而保水剂Ｂ较Ｃ又略高１％。
有高持水性能，低失水率，企业成本义适中。
４ 展望
保水性是肉制品生产加工过程的关键控制指标
之一，一方面会影响产品的品质．另一方面又与企业
的经济效益息息相关。加工企业希望能达到较好的
保水性，提高产品出品率，改善食品品质。同时又能
降低生产成本。无磷保水剂采用作用原理与磷酸盐
类似的原料而达到较好的保水效果，可满足出口企
业对磷酸盐限量的要求．但是添加量与磷酸盐相比
大幅增加，从而提高了其生产成本。低磷保水剂结
空白 Ａ Ｂ Ｃ
合产品的成本和磷酸盐的限量以及肉制品的保水
性，具有较好的市场前景。
参考文献
（ａ】同等比例添加量
１ ２０
１１０
１Ｏ０
９０
１ Ｏｆｆｅｒ Ｇ．．Ｔｒｉｎｉｃｋ Ｊ．．Ｏｎ ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｉｎ
ｍｅａｔｊ Ｊ Ｊ．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９８３，８（４）：２４５～２５０
—
书｛Ｌ ８Ｏ
贮
７Ｏ
６Ｏ
５Ｏ
４０
２韩敏义，李巧玲，陈红叶．复合磷酸盐食品中的应用『Ｊ］．
中国食品添加剂，２００４，（３）：９３～９６
３林勉，刘通讯，赵谋明．磷酸盐在食品工业中的应用 Ｊ］．
食品工业。１９９９，（３）：２５～２６
４刘锐萍，裴庆润．张铁军等．食品中磷酸盐的应用现状及
存在题分析［Ｊ］．饮料工业，２００７，（２）：９～１１
空白 Ａ Ｂ Ｃ
（ｂ）不同比例添加量
５王道营，诸永志，徐为民．复合磷酸盐在肉品加一１＿＝中的应
用［Ｊ］．食品研究与开发，２００７，２８（１０）：１６７～１６９
图４保水剂类型对肉品得率的影响
６郁浩．微波预油炸调理鸡肉制品的研制『Ｄ］．安徽农业大
学硕士论文．２０１２．
３ 结论
通过对３种不同保水剂的保水性能比较，研究
发现，在低添加量（０．４％）条件下，保水剂Ａ比Ｂ和
７宋万杰，张建林，李斐斐，郭耿锐．一种用于调理肉制品无
磷保水剂的配制方法：中国，２０１１１０３０９２５４．８［Ｐ］．２０１３一
（４）一１０
８张英，周长民．柠檬酸的特性与应用［Ｊ］．辽宁化Ｔ，２００７，
（５）：３５０～３５２
ｃ在腌制吸水率和得率方面上要高，保水性能更好；
在工厂现行添加量下，增加保水剂Ｂ和保水剂Ｃ的
添加量（确保磷酸盐的添加量不超标）．其腌制吸水
９ 张坤生，马欣明，任云霞．冷冻鸡肉块保水、保鲜的研
究［Ｊ］．食品研究与开发，２００５，２６（６）：１３１～１３５
（收稿日期２０ｌ４—０９—０１）
率得到较大增加，两者基本持平，约６０％；在油炸失
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．：．肉品实验研究．：．
不同保水剂对鸡肉持水特性的研究
李玉辉 张亚娟 屈 云 兴发集团湖北省磷化工研究院有限公司 湖北宜昌４４３００７
摘要以鸡胸肉为原料，研究了无磷、低磷以及全磷３种保水剂对鸡肉的腌制吸水率、油炸失水率、得率、以
及解冻失水率的影响。结果显示，在０．４％的添加量下．全磷保水剂保水性能高于低磷以及无磷保水荆 全磷保水
剂、无磷保水剂以及低磷保水剂添加量分别为０．４％、２％、１％的条件下，低磷和无磷保水剂的腌制吸水率基本持
平，均高于全磷保水剂；低磷保水剂的油炸失水率最低，为２７．５９％，无磷保水剂次之．为２９．２５％，全磷保水剂最
高，为３２％；在解冻失水率方面，全磷保水荆要明显高于无磷和低磷保水剂；得率方面，低磷保水剂和无磷保水剂相
当．高于全磷保水剂。
关键词鸡胸肉 无磷保水剂 腌制吸水率 油炸吸水率
Ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｗａｔｅｒ——ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔｓ ｏｎ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ｗａｓ ｔａｋｅｎ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａ１．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔｓ
ｏｆ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ，ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ａｎｄ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｏｎ ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｆｒｉｅｄ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ
ｒａｔｅ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ ｒａｔｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｆｒｏｓｔ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｗａｔｅｒ
ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗｅｒｅ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｌｏｗ——ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ａｎｄ ｎｏｎ——ｐｈｏｓｐｈｏｒ－・
ＵＳ ａｔ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ０．４％．Ａｎｄ ｗｈｅｎ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ．ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ
ａｎｄ ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｓ ０．４％，２％ａｎｄ １％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅ ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ
ｗａｓ ｂａｓｉｃａｌｌｙ ｅｑｕａｌ ｔｏ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｏｎ ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｒａｔｅ，ｂｏｔｈ ｈｉｇｈｅｒ
ｔｈａｎ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ．Ｔｈｅ ｆｒｉｅｄ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｏｆ ｌｏｗ——ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎ—
ｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ ｌｏｗｅｓｔ ａｓ ｏｎｌｙ ２７．５９％，ｆｏｌｌｏｗｅｄ ｂｙ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ａｓ ２９．２５％．
Ａｎｄ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ ｈｉｇｈｅｓｔ ａｓ ３２％．Ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｄｅｆｒｏｓｔ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ，
ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｎｏｎ—－ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ａｎｄ ｌｏｗ——ｐｈｏｓ－・
ｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ．Ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ ｒａｔｅ，ｔｈｅ ｌｏｗ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ ｗａｓ
ｅｑｕａｌ ｔｏ ｔｈｅ ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ，ｂｏｔｈ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ
ａｇｅｎｔ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ；ｎｏｎ—ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ｗａｔｅｒ ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ ａｇｅｎｔ；ｗａｔｅｒ ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ ｒａｔｅ；ｆｒｉｅｄ
ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ
保水性是指肉制品在加压、切碎、加热、冷冻、解 味ｌ４ 。磷酸盐摄人量过大，可能在肠道中与钙结合
冻以及腌制等加工或贮藏过程中，保持其水分的能
力＿ｌｊ。磷酸盐对肉制品品质的改良起着重要作
用 ｊ，因此在肉制品加工领域应用非常广泛｜３］。国
家标准ＧＢ２７６０—２０１１中规定磷酸盐添加量≤
０．５％，但一些企业为了追逐经济利益而超量添加。
磷酸盐过量会产生不良影响，导致产品存在金属涩
作者简介：李玉辉（１９８７一），男，硕士，研究方向为食品科学与工程。
Ｅ—ｍａｉｌ：１ｙｈ０６１５２５＠１６３．ｃｏｍ
成难溶于水的正磷酸钙，降低身体对钙的吸收．影响
身体健康 Ｊ。因此欧盟等地区对肉制品中的磷酸盐
限量要求非常严格。另外，肉制品原料本身含有一
定的磷酸盐，肉制品即使正常添加也可能面临超标
的风险。针对这些问题，无磷保水剂作为一种替代
品受到众多厂家的追捧，近年来占据较大市场。无
磷保水剂多采用淀粉、蛋白、亲水胶体、碳酸盐、柠檬
酸盐、食盐等作为传统磷酸盐保水剂的替代物，以单
一
或者复配的形式应用于肉制品中．从而达到提高
．．．肉品实验研究夸 由凌工业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳｒＲＹ
２０１４年第１１期
总第４０３期
系水力、粘结力、乳化性的作用ｌ６］。但厂家在使用后
发现，无磷保水剂也存在一些不足，相对于磷酸盐价
格较高。且使用量呈倍数增加，给厂家带来较大的成
本压力。因此考虑磷酸盐和无磷保水剂的优缺点，
盐等调味料以及保水剂，一组保水剂Ａ、Ｂ、Ｃ的添加
量均为０．４％（按原料肉重计）。一组添加量依次为
０．４％、２％、１％，另设一组空白对照，不添加任何保
水剂，然后将配料在冰水中进行充分溶解，待用。
开发一种新型的低磷保水剂，充分发挥原有两种体 （４）滚揉及腌制。将配制好的腌制液和鸡肉一
起放人真空滚揉机中（真空度为一０．０８ＭＰａ），采用
间歇滚揉方式（滚揉３０ｍｉｎ静置１０ｍｉｎ），总共滚揉
１．５ｈ，冷库温度控制在８￣Ｃ以下，低温腌制２４ｈ称重。
（５）速冻、冷藏。先速冻，然后在一１８￣Ｃ条件下
系的优势．既确保食品安全。又降低成本是很有必要
的。本文以鸡胸肉为原材料，研究了全磷保水剂、无
磷保水剂和低磷保水剂对腌制吸水率、油炸失水率、
解冻失水率以及得率的影响．为进一步提高肉制品
的实用性和安全性提供有力支持。
１材料与方法
１．１材料与试剂
进行冷冻储存，并测定解冻失水率。
（６）油炸。开启油炸设备，待油温升至１８０￣Ｃ
后，油炸时间为１．５ｒａｉｎ，油炸后沥油、冷却称重，测定
油炸失水率。
１．４测定指标
全磷保水剂（Ａ）、无磷保水剂（Ｂ）、低磷保水
剂（Ｃ）由兴发集团湖北省磷化工研究院有限公司提
供；鸡胸肉（宜昌市民大农牧开发有限责任公司）；食
用油、食用盐（市售）。
表１不同保水剂Ｐ２ｏ 含量、ｐＨ值
腌制吸水率（％）：
，， ２
×１００
油炸失水率（％）： 二 ×１００
ｌ】Ｌ３
得率（％）： ｘ（１＋腌制吸水率）×１００
解冻失水率（％）： ×１００
ｍ５
式中：／Ｔｔ 为腌制后肉重（ｇ），ｍ：为腌制前肉重
注：ｐＨ值在２５℃，浓度为１％的条件下测得。
（ｇ），ｍ 为油炸前肉重，ｍ 为油炸后肉重，ｍ 为解冻
前肉重，ｍ 为解冻后肉重。
１．２仪器与设备
ＰＬ４００２电子天平（梅特勒一托利多仪器上海有
限公司）；ＭＧＨ一２０真空滚揉机，（瑞士ＷＡＳＴＲＯ公
２结果与分析
２．１ 不同保水剂对鸡肉制品腌制吸水率的影响
司）；冰箱ＢＣＤ一３１２ＪＨ，（浙江星星加电股份有限公
司）；Ｃ２１一ＳＤＨＣＩ５电磁炉，（浙江苏泊尔股份有限
公司）；ＩＲ ＴＨＥＲＭＯＭＥＴＥＲ红外测温仪，（北京红源
光电科技有限公司）。
１．３实验方法
１．３．１ 工艺流程
三种不同类型的保水剂对鸡肉制品腌制吸水率
的影响如图１所示，由图可以看出，在相同滚揉条件
下．与空白组对比，三种保水剂添加到鸡肉中腌制吸
水率增加较为明显。其中保水剂在同等比例添加量
的条件下（Ａ、Ｂ、Ｃ均为０．４％，下同），保水剂Ａ的腌
水一配料称重
制吸水率最高。为５２．３１％，其次为保水剂Ｃ
（４４．３１％），保水剂Ｂ略低（４２．４１％）。结果表明，
在同等添加量（处于相对较低水平）下，保水剂Ａ在
ｉ
原料鸡肉一解冻一鸡肉切块一鸡肉称重一滚
揉一腌制一沥干一冷冻一解冻一沥水一称重一
油炸。
１．３．２实验步骤
腌制吸水率方面比Ｂ和Ｃ表现更佳，原因可能在于
无磷成分在低添加量的条件下其保水效果有限。基
于企业的实际添加量情况以及ＧＢ２７６０—２０１１相关
规定．本文将不同类型的保水剂在工厂实际使用的
添加量的条件下（Ａ、Ｂ、Ｃ依次为０．４％、２％、１％，下
同）也进行了对比，结果表明．保水剂Ｃ的腌制吸水
（１）预处理。将原料鸡胸肉在室温下进行解冻，
待解冻完全后，沥血水，去筋去皮。
（２）切片。将鸡肉切成同等大小（约１０ｇ）的
块状。
（３）腌制液的配制。根据实验要求，准确称取食
率最高（６０．７７％），保水剂Ｂ略低（６０．２３％），保水
剂Ａ最低（５２．３１％）
２０１４年第ｌ１期
总第４０３期
７０
由凌重业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
５０
．．．肉品实验研究．．．
６０
４Ｏ
５０
＊
磨４０
誊３０
瘿
２０
龌
３Ｏ
２０
空白 Ａ Ｂ
（ａ）同等比例添加量
ｃ
１０
空白 Ａ Ｂ Ｃ
（ａ１同等比例添加量
７Ｏ
６０
ｇ ｓｏ
＊
嘉４０
３０
２０
８ ７
空臼 Ａ Ｂ
（ｂ）不同比例添加量
空白 Ａ Ｂ Ｃ
（ｂ）不同比例添加量
图１ 保水剂类型对肉品腌制吸水率的影响
图２保水剂类型对肉品油炸失水率的影响
２．２不同种类保水剂对鸡肉制品的油炸失水率的
影响
水率随不同保水剂类型的变化如图３所示。
在相同油炸条件下，保水剂类型对鸡肉制品油炸
失水率的变化如图２所示。结果显示。在同等添加量
的条件下，保水剂Ａ、Ｂ、Ｃ的油炸失水率分别为３２％、
３１．０１％、２９．８３％，保水剂Ｂ与Ｃ效果优于Ａ。在不同
添加量的条件下，这种优势更为突出，保水剂Ｂ和保
水剂Ｃ的油炸失水率分别为２９．２５％和２７．５９％，主要
原因在于保水剂Ｂ和ｃ中存在一定比例的无磷成分，
包括柠檬酸及其钠盐、碳酸钠、碳酸氢钠以及食盐。
柠檬酸及其钠盐一方面作为酸度调节剂，用于
调节原料肉中的ｐＨ值［ ；另一方面，柠檬酸钠还可
以结合二价金属离子，当加入到鸡肉中时，将原来与
空白 Ａ Ｂ
（ａ）同等比例添加量
ｃ
肌肉中结合紧密的的ｃａ¨、Ｍｇ２ 夺取出来。并使肌
原纤维蛋白在失去ｃａ 、Ｍｇ 之后释放出羧基，而
此时蛋白质羧基带有相同电荷，在静电排斥力的作
用下。导致肌肉蛋白结构组织松弛，因而提高了持水
能力ｌ８】。碳酸钠以及碳酸氢钠可以破坏肌纤维，调
节ｐＨ值，提高原料肉的持水能力。而保水剂Ｃ则兼
顾了磷酸盐和无磷成分的部分保水优势，相比保水
剂Ａ和保水剂Ｂ的油炸失水率更低．保水性能更好。
２．３不同种类保水剂对鸡肉制品的解冻失水率的
影响
空白 Ａ Ｂ
ｆｂ）不同比例添加量
Ｃ
图３保水剂类型对肉品解冻失水率的影响
结果表明，在同等比例添加量下，与空白组对
照，加入保水剂后能显著降低鸡肉制品的解冻失水 在室温（１５—２０％）条件下进行解冻，其解冻失
夺肉品实验研究呤 肉凌工业
ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
２０１４年第１１期
总第４０３期
率，在低添加量的条件下，保水剂Ａ的解冻失水率为
３．７３％，保水剂Ｂ（３．５３％）和Ｃ（３．３３％）略优于保
水剂Ａ。而在不同添加量下，保水剂Ｂ和Ｃ在降低
水率方面，保水剂Ｃ最低，为２７．５９％．保水剂Ｂ次
之，为２９．２５％，保水剂Ａ略高，为３２％；在解冻失水
率方面，保水剂Ａ要明显高于Ｂ和Ｃ，在得率方面，
保水剂Ｂ和保水剂Ｃ相当，高于保水剂Ａ。从产品
品质上看，保水剂Ｂ和保水剂Ｃ在添加量倍增的条
件下具有一定优势。从磷酸盐含量上看，保水剂Ａ
最高，Ｃ次之，Ｂ不含磷酸盐。从企业生产成本上看，
保水剂Ａ最低，Ｃ次之，Ｂ最高。
因此，综上可以看出，保水剂Ａ具有低成本．低
添加量的优势，而保水剂Ｂ的优势在于失水率低，不
含磷元素，可按生产需要添加，但添加量成倍增加会
使企业成本偏高，保水剂Ｃ则兼顾两者的优势，既具
解冻失水率上较为显著，其中保水剂ｃ的解冻失水
率最低，为１．６％，保水剂Ａ比Ｂ和Ｃ的解冻失水都
要高。
２．４不同种类保水剂对鸡肉制品的得率的影响
种保水剂对鸡肉制品得率的比较如图４所
示，在０．４％同等添加量下，保水剂Ａ在得率上比Ｂ
和Ｃ高出约６％～７％，其原因可能是在低添加量的
条件下。保水剂Ｂ和Ｃ的磷酸盐含量以及无磷成分
较少。保水能力有限，致使鸡肉的得率较低。在最适
的添加量的条件下。保水剂Ｂ和ｃ在腌制吸水率上
增加显著，油炸和冷藏过程中失水较少，因而在保水
能力上得到大幅提升，得率都要比保水剂Ａ高约
９％～１０％，而保水剂Ｂ较Ｃ又略高１％。
有高持水性能，低失水率，企业成本义适中。
４ 展望
保水性是肉制品生产加工过程的关键控制指标
之一，一方面会影响产品的品质．另一方面又与企业
的经济效益息息相关。加工企业希望能达到较好的
保水性，提高产品出品率，改善食品品质。同时又能
降低生产成本。无磷保水剂采用作用原理与磷酸盐
类似的原料而达到较好的保水效果，可满足出口企
业对磷酸盐限量的要求．但是添加量与磷酸盐相比
大幅增加，从而提高了其生产成本。低磷保水剂结
空白 Ａ Ｂ Ｃ
合产品的成本和磷酸盐的限量以及肉制品的保水
性，具有较好的市场前景。
参考文献
（ａ】同等比例添加量
１ ２０
１１０
１Ｏ０
９０
１ Ｏｆｆｅｒ Ｇ．．Ｔｒｉｎｉｃｋ Ｊ．．Ｏｎ ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｗａｔｅｒ ｈｏｌｄｉｎｇ ｉｎ
ｍｅａｔｊ Ｊ Ｊ．Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９８３，８（４）：２４５～２５０
—
书｛Ｌ ８Ｏ
贮
７Ｏ
６Ｏ
５Ｏ
４０
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中国食品添加剂，２００４，（３）：９３～９６
３林勉，刘通讯，赵谋明．磷酸盐在食品工业中的应用 Ｊ］．
食品工业。１９９９，（３）：２５～２６
４刘锐萍，裴庆润．张铁军等．食品中磷酸盐的应用现状及
存在题分析［Ｊ］．饮料工业，２００７，（２）：９～１１
空白 Ａ Ｂ Ｃ
（ｂ）不同比例添加量
５王道营，诸永志，徐为民．复合磷酸盐在肉品加一１＿＝中的应
用［Ｊ］．食品研究与开发，２００７，２８（１０）：１６７～１６９
图４保水剂类型对肉品得率的影响
６郁浩．微波预油炸调理鸡肉制品的研制『Ｄ］．安徽农业大
学硕士论文．２０１２．
３ 结论
通过对３种不同保水剂的保水性能比较，研究
发现，在低添加量（０．４％）条件下，保水剂Ａ比Ｂ和
７宋万杰，张建林，李斐斐，郭耿锐．一种用于调理肉制品无
磷保水剂的配制方法：中国，２０１１１０３０９２５４．８［Ｐ］．２０１３一
（４）一１０
８张英，周长民．柠檬酸的特性与应用［Ｊ］．辽宁化Ｔ，２００７，
（５）：３５０～３５２
ｃ在腌制吸水率和得率方面上要高，保水性能更好；
在工厂现行添加量下，增加保水剂Ｂ和保水剂Ｃ的
添加量（确保磷酸盐的添加量不超标）．其腌制吸水
９ 张坤生，马欣明，任云霞．冷冻鸡肉块保水、保鲜的研
究［Ｊ］．食品研究与开发，２００５，２６（６）：１３１～１３５
（收稿日期２０ｌ４—０９—０１）
率得到较大增加，两者基本持平，约６０％；在油炸失