2024年4月22日发(作者：丘海伦)
(完整版)烹饪化学教案
引入新课: 绪论
一、烹饪化学的概念
烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法.
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展,是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点)本质的
科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容
1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系
水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素
2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显
的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化
（2）糖类的变化
（3）脂肪的变化
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(4）无机盐的变化
(5）维生素的变化
（6）色、香、味的变化
三、学习烹饪化学的目的
找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质.
对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密
切相关。
四、学习烹饪化学的方法
(1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质
（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规
律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力.
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，
为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据.
课堂小结:
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复习旧课
1、烹饪化学的概念
2、烹饪化学研究的内容
引入新课
第一章 水
§1-1 水的基础知识
一切生物都离不开水，没有水就没有生命,水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能
1、维持体温的恒定
2、体内化学作用的介质
3、体内物质的运输载体
4、体内摩擦的润滑剂
二、水的重要性质
1、密度
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水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点
在标准大气压下,水的沸点为100℃。运用减压的的方法可对不耐高温的食物进行脱水。
3、比热容
水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而快速变化，比较稳定。
4、溶解能力
水的溶解能力较强，能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。
5、硬度
水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。一般饮用水的硬度不宜超过25℃.
三、水的含量和分布
在大多数生物体内，水的含量都会超过其他任何一种物质成分。一般水果的含水量70％-80％，蔬菜的含
水量为65%-95%，肉类的含水量为50%—80%。
四、水的存在状态
根据水与物质间相互作用力的大小,可将水分存在的状态分为两种，即自由水和结合水。
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自由水和结合水之间能互相转化。
五、水分活度
食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度。
1、水分活度的表示方法
水分活度用符号AW表示,AW=P/P0
2、水分活度的意义
各种烹饪原料都有一定的AW值，其AW的大小与微生物的活动和各种化学反应的速度有关。
评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量，而应该用AW值比较准确.
课堂小结
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1、水的重要性质
2、水的存在状态
3、水分活度的概念?
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§1—2 水在烹饪中的作用
水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论作为哪种成分，水都是必不可少的。
一、水是良好的溶剂
水可以溶解多种鲜味物质，包括营养物质、风味物质和有害物质等.
（1）吊汤
（2）通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质.
(3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。
(4)采用合理的加工方法减少有益物质溶出。
二、水是良好的潤胀剂
烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用.
水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑，易于烹饪、加工 和食用。
三、水是良好的传热介质
水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点,是烹饪中的理想传热介质。
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四、水对食品品质的影响
一般来讲，原料自身含水量越丰富,其质地就越鲜嫩。
课堂小结
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复习旧课：
1、水的重要性质
2、水在烹饪中的作用
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第二章 蛋白质
§2—1 蛋白质的理化性质
蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分,其含量约占人体总固体量的45％.蛋白质是氨基酸组成的高
分子化合物，分子中含有大约22中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按照繁简来分类，一类为简
单蛋白质，一类为结合蛋白质。
一、蛋白质的两性
氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团,是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质。
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蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。
二、蛋白质的胶体性
1、蛋白质的胶凝现象
2、蛋白质的水化现象
三、蛋白质的变性
1、蛋白质的变性的概念
当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为
蛋白质的变性.
2蛋白质的变化
水溶性降低、发生凝结沉淀，形成凝胶，生物活性丧失，易被蛋白水解酶分解.
3、影响蛋白质变性的因素
（1）温度
（2）机械作用力
（3）PH值
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（4）有机试剂
（5）金属离子
四、蛋白质的其他性质
1、蛋白质的乳化性
2、蛋白质的起泡性
3、蛋白质的渗透和透析现象
课堂小结
布置作业
复习旧课：
1、蛋白质的两性
2、蛋白质的变性
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§2-2 蛋白质在烹饪中的作用
食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。
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一、肉类蛋白质的作用
肉类蛋白质不仅营养价值高，而且能够体现菜肴的特殊质构和风味特征。
肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉
类加工质量的决定因素。
二、牛奶蛋白质的作用
牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有：
（1）在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。
（2）在焙烤食品中加入脱脂奶粉，可以改善面团的吸水能力，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体逸散
速度，加强结构性.
（3）在西式点心的顶端配料中，乳蛋白起着稳定泡沫的作用.
三、鸡蛋蛋白质的作用
（1）作黏合剂
（2）蛋清的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成型。
（3）蛋黄的主要功能是乳化及乳化稳定剂。
四、小麦蛋白质的作用
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小麦中蛋白质含量为5％—15％，根据溶解性的不同可将小麦蛋白质分类为四种，即麦谷蛋白、面胶蛋白、
麦清蛋白和麦球蛋白。
面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。
添加少量的食盐、碱、乳化剂、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。
五、大豆蛋白质的作用
大豆中含有88％以上的大豆球蛋白. 大豆蛋白质的功能性质：包括乳化性、发泡性、保湿性、黏结性、胶
凝性、粘弹性、溶解性等。
课堂小结
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1、蛋白质的主要理化性质
2、蛋白质在烹饪中的作用
第三章 糖类
§3—1 糖类主要理化性质
糖类主要有碳、氢、氧三种元素组成的。
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糖类化合物一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
一、单糖和低聚糖的物理性质
1、甜度
单糖和低聚糖都具有甜味.甜味高低，称为甜度.
2、溶解性
3、吸湿性和保湿性
各种糖吸湿性不相同,以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。
4、熔点
晶体糖加热到其熔点（185-186℃）时会由固体变为液体.
第一阶段：在一定量的水或油中溶解软化,白糖结晶迅速溶解，糖液黏度逐渐增大，直到能起丝之前为止。
第二阶段：继续加热至起丝，浓度和黏度增大，糖浆颜色由乳白色变为浅黄色，最后变为栗色，温度为155℃
左右。
第三阶段：继续加热糖浆，温度上升到165℃以上时，糖浆的颜色迅速变褐，并能闻到一股愉快的焦糖香
味。
二、单糖和低聚糖的化学性质
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1、水解反应
糖类在酸或酶的催化作用下，可以分解成单糖，这一过程称为糖的水解反应。
2、焦糖化反应
糖类在没有羰基化合物存在的情况下，加热至其熔点（185℃）以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称
为焦糖化反应。
3、羰氨反应
羰氨反应又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和
挥发性成分的系列反应的总称。
4、发酵反应
某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而进行的反应叫作发酵反应。
三、淀粉的理化性质
淀粉是植物通过光合作用在体内生成的多糖。
1、淀粉的结构
淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。
2、淀粉的物理性质
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淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味,属于无定形状态物质。
3、淀粉的化学性质
(1）呈色反应
纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色。纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解,遇碘呈紫红色。
（2）水解反应
淀粉→紫色糊精→红色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖三个阶段：
淀粉粒解体阶段
可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段
（3）糊化反应
淀粉的糊化过程可分为三个阶段：可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 淀粉粒解体阶段
糊化后的淀粉又称α—淀粉。
淀粉糊化的必要条件是水和热。
（4）老化反应
糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
四、其他多糖的理化性质
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1、果胶物质
2、纤维素
3、琼胶
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1、单糖和低聚糖的物理性质
2、淀粉的理化性质
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一、蔗糖的作用
1、调味剂
2、保存剂
3、赋形剂
4、发色剂
二、麦芽糖的作用
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3—2 糖类在烹饪中的作用 §
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麦芽糖是市售饴糖的主要成分,有营养价值，可做果糖。
三、淀粉的作用
1、淀粉水解的应用
淀粉水解后的产物糊精，有一定的甜味，又有一定的黏性。
糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本变化。
勾芡的作用
上浆或挂糊的作用
2、淀粉老化的防止
方便面和方便米的制作中就利用了防止老化的原理，即将已经糊化了的米或面，急速脱水，这样既可以在
较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需要加热水进行复原，便可得到美味可口的食品。
四、果胶物质的作用
果胶物质的作用作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。
五、琼胶的作用
琼胶主要用作稳定剂、胶凝剂和增稠剂,添加于冷冻食品中能改善食品质构,防止食品脱水收缩。
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课堂小结
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复习旧课:
1、糖类的主要理化性质
2、糖类在烹饪中的应用
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前面我们一起学习了糖类的主要理化性质及糖类在烹饪中的应用。接下来我们学习脂类的相关知识
第四章 脂类
§4—1脂类的主要理化性质
脂类分为油脂和类脂。动植物脂肪的99％为脂肪甘油酯，是烹饪和食品加工中不可缺少的食物原料。
我们习惯将室温下称液态的叫做油,呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪.油脂由甘油和脂肪酸所组成,其中以
甘油三酯为主要成分。烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三脂组成的复杂混合物。
油脂的物理性质、化学性质与油脂的色泽、风味形成及在烹饪加工、储存、运输过程中的变化密切相关。
一、油脂的物理性质
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1、油脂的色泽和气味
在正常情况下,单纯的脂肪及脂肪酸是无色的。油脂之所以带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关。
烹饪中所用的各种油脂都有其特殊的气味,这与组成脂肪的脂肪酸有关。此外，还与油脂中所含有的特殊的
非脂成分的挥发性有关。
油脂长时间储存后，由于空气中氧或油脂中所含微生物的缘故，会使油脂中的脂肪酸发生氧化分解，生成
低级的醛、酮、酸等，油脂就会产生出脂肪酸酸败所有的“哈味"，其食用和加工性能都会降低。
2、油脂的熔点与凝固点
固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而液态油变成固体脂的温度称为凝固点。熔点的高低主要决定于其
组成脂肪中的脂肪酸。
油脂熔点的高低影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂熔点低于人体正常体温37℃时，在消化器官中易乳
化而被吸收，消化率高，一般高达97％-98%。
3、油脂的发烟点
发烟点是指油脂在加热到表面冒出青白色烟雾时的温度.
不同的油脂因其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不相同。一般来说，以饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发
烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高.
4、油脂的乳化性
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油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等物质后，由于发生了乳化作用,油脂就可以形成乳状液而
分散于水中，这在烹饪中有广泛的应用.例如,“奶汤”或“白汤”就是典型的水包油（O/W）型的乳状液。
二、油脂的化学性质
油脂在储存、烹饪加工及运输过程中都会发生化学反应。
1、水解反应
油脂在适当条件下能在酸、酶催化下发生水解反应。在食品加工与烹饪加工的过程中，油脂都会不同程度
地发生水解反应。
2、皂化反应
油脂在碱性条件下能发生较完全的水解反应,水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生
成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以该反应称为皂化反应。
完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值.皂化值反应了组成
油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小。皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然.
油脂遇碱很容易发生皂化反应而破坏油脂的使用价值,产生严重的肥皂味.
3、加成反应
油脂中所含的不饱和脂肪酸由于有不饱和双键的存在，其性质较活泼，很容易发生加成反应。
（1)加氢的反应.液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫
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做油脂的氢化。油脂氢化最初是用来将液态油转为固态脂、塑性脂，以供制取起酥油和人造奶油的一种方法。
（2）加卤素的反应.油脂中的不饱和双键也能与卤素发生加成反应,这类反应称为卤化反应.
通常可利用碘值得大小来表示脂肪酸和脂肪的不饱和程度，100克油脂所能加成碘的克数,叫做该油脂的碘
值，它能表示油脂中不饱和脂肪酸双键的多少。因此，可以推断，油脂的碘值高则意味着其含有的双键的数量
多，一般容易氧化.
课堂小结：
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§4—2油脂的氧化酸败
油脂或含油脂较多的食品,在储存期间，因受到空气中氧、日光、微生物、酶等的作用，会产生不愉快的气
味，味变苦涩,甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。
油脂酸败是油脂或者油脂食品在储存过程中发生败坏的主要原因。
一、油脂氧化酸败的危害
（1）酸败使油脂中的营养素遭到破环。
（2）酸败油脂对人机体的几种重要的酶系统有损害作用。
（3）在动物试验中，给动物长期摄入酸败的油脂，可以观察到动物体重减轻和发育障碍等现象。
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二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施
1、内因
（1)油脂中脂肪酸的组成
(2)游离脂肪酸的含量
2、外因
（1）温度
（2)光线与射线
（3）氧气
（4）催化剂 许多金属都能够促进油脂的氧化，特别是过渡金属元素，催化能力最强,如铜、锰、铁、铬
等.
不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力由强到弱排列如下：
铅>铜>黄铜〉锡〉锌>铁>铝>不锈钢〉银
（5）水分
（6）抗氧化剂
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（7）加工方式
3、控制措施
（1）储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷质容器及不锈钢容器存放。
(2)储存时要减少与空气直接接触的机会和时间，加盖密封或用透气性差的材料包装.
（3）在新鲜的油脂中添加天然抗氧化剂如维生素E、香辛料、卵磷脂等或添加合成抗氧化剂如BHA、BHT
等。
（4）对未经加工处理的动物脂肪，冷冻时间不宜过长.
复习旧课：
1、油脂氧化酸败的概念？
2、油脂氧化酸败的原因？
3、为避免油脂氧化变质，可采取那些措施？
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§4-3油脂的理论变化及在烹饪中的作用
一、加热油脂的物理变化
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油脂加热使用后会出现的不利变化是油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣,营养价值降低,而且也使其
风味品质下降，并产生一定量的有毒有害成分，影响人体健康。
1、色泽变深
2、黏度增大
3、泡沫增多
4、发烟点下降
二、加热油脂的化学变化
1、高温氧化反应
2、热分解反应
3、聚合反应
4、水解反应
三、油脂在烹饪中的作用
1、导热作用
油脂具有热容量小、沸点高、导热性能好的特点.油可使热量迅速传热到各处,又因物体之间的传热与温差成
正比，所以油温越高，越易传给烹饪原料大量的热。
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2、调味料作用
油脂具有良好的色泽和风味。可增加菜肴的滋味和香气。
3、呈色作用
绿色蔬菜通过划油可保持其鲜绿色，油脂能在蔬菜表面形成一层油膜，由于油膜的致密性和疏水性，阻止
或减弱了蔬菜中呈色物质的氧化变色或流失，从而达到保色的作用。
4、保温作用
油脂不溶于水，又比水轻，所以能在汤的表面形成隔热层，防止汤因水分蒸发而散失热量。
5、赋香作用
在烹饪中，常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等作为调味料，在热锅中煸炒，调料中的芳香物质
溶于油脂而产生特殊香味，如“葱烧海参”“辣子鸡丁”“芫爆里脊”等。
6、润滑作用
烹饪中常用的油脂在室温或温度稍高的环境下都呈液态,具有一定的润滑性.
7、起酥作用
在制作酥性面点时,油脂是必须添加的主要原料之一，其主要作用是能控制面粉中蛋白质的膨润、面筋的生
成量，减少面团的黏着性.
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8、保鲜作用
在制作烤鸭、烧鸡、烤面包时，常在其表面刷一层芝麻油或其他植物油，使产品在一段时间内保持其风味、
嫩度及新鲜度。
课堂小结:
布置作业：习题册P18—25
复习旧课：
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第五章 食品中其他成分
§5—1酶
自然界的一切生命现象都与酶的活动有关。
一、酶的概念
酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质，其化学本质就是蛋白质。
二、酶的分类
按来源分类，食品中的酶可分为内源酶和外源酶两大类。
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1、内源酶是动植物体内本身含有的酶类，是食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因,多食品的储
存和加工都有着重要的影响.
苹果、梨等水果及一些蔬菜在削皮切开后，由于组织内本身含有多酚氧化酶，会发生酶促褐变,切面会变为
褐色，影响产品的外观。
2、外源酶
外源酶是微生物污染等引入的酶或认为添加剂的酶制剂，并非天然存在于动植物体内.
（1）微生物产生的外源酶
(2）酶制剂
三、酶的催化作用特点
1、催化作用具有高效性
2、催化作用具有高度的专一性
3、催化作用在常温下进行反应
4、强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活力
四、影响酶活力的主要因素
酶的活力是指酶催化反应的能力。酶本身是蛋白质，一切能使蛋白质变性的因素，如高压、高温或强酸、
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强碱等剧烈条件都能使酶的活力下降，甚至失去活性。
1、温度
2、PH值
3、其他因素
五、酶在烹饪中的作用
1、淀粉酶的作用
2、蛋白酶的作用
（1）植物蛋白酶
（2）动物蛋白酶
（3）消化道中蛋白酶
（4)微生物蛋白酶
3、果胶的作用
4、脂肪酶的作用
5、氧化酶的作用
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6、纤维素酶的作用
课堂小结
布置作业 习题册:P25—29
复习旧课
1、酶的分类及特点
2、酶在烹饪中的作用
引入新课
§5—2 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，细胞中大多数无机盐以离子形式存在,由有机物和无机物综
合组成。人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4~5%。其中含量较多的（>5g）为钙、磷、钾、
钠、氯、镁、硫七种；每天膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。另外一些含量低微,随着近代分析技
术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量的分析手段，发现了铁、碘、铜、锌、锰、
钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量为μg~mg称为微量元素。
最重要的微量无机盐（RDA 〈 200 mg/每日）分别是：
铬（Cr） 钴（Co） 铜（Cu） 氟（F） 碘（I) 铁（Fe） 锰（Mn） 钼（Mo) 硒（Se） 锌（Zn） 碘
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的需求量相比其它在这名单中的微量无机盐为大，因此有时被认为是大量无机盐.而钠一般不被包括在“营养补
充品中",尽管它的需求量很大，因为很多食物都含有钠这无机盐。
二、无机盐的分类
1、按营养角度分类
（1）必需元素
（2）非必需元素
（3）有毒元素
2、按其含量和生物学作用分类
（1）常量元素
（2）微量元素
3、按其在人体内生成的氧化物分类
（1）酸性无机盐元素
（2）碱性无机盐元素
肉、鱼、禽、蛋等大都含有丰富的含硫蛋白质,主食的米、面中含磷较多，多属于酸性食品。植物性食物，
如水果、蔬菜、豆类等多属于碱性食品，虽然果蔬含有有机酸，但其含有的碱性成分更多。
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三、食品中无机盐的存在形式及种类
无机盐在食品中一部分以可溶性无机盐形式存在，一部分以有机结合物结合的形式存在，如蛋白质含硫和
磷、叶绿素含镁、血红素含铁等，还有极少数以不溶性无机盐化合物形式存在，如草酸钙、植酸钙等。
四、烹饪加工方法对无机盐的影响
1、无机盐在谷物等原粮的皮、壳、糊粉及胚芽中含量较多所以要避免谷物过度精细加工。
2、许多无机盐元素是水溶性的，因而会在水洗、切、烫、煮、炖等加工过程中随汁液流出而损失。
3、通过发酵和增加酸性介质等措施可提高大多无机盐的利用率。
课堂小结
布置作业 习题册P25-29
复习旧课
1、烹饪加工方法对无机盐的影响
2、酶的概念
引入新课
§5-3 维生素
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一、维生素的概念及特点
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、
发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞,也不为人体提供能量.
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料,也不是能
量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量
的来源，而是一类调节物质,在物质代谢中其重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需
要量很少，但必须经常由食物供给。
维生素又名维他命,通俗来讲，即维持生命的物质[4］ ，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是
保持人体健康的重要活性物质.维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不
同,但它们却有着以下共同点：
①维生素均以维生素原的形式存在于食物中；
②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节;
③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得;
④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，
对人体健康造成损害。
维生素的分布
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维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。
维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类、野生食用菌黄滑松茸中。
维生素B2：肉类、谷类、蔬菜和坚果中.
维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。
维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。
维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中.
维生素E:谷物胚胎、植物油、绿叶。
维生素K:绿叶蔬菜中.
课堂小结
布置作业：习题册
复习旧课
1、维生素的分类
2、维生素的特点
引入新课
a
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第六章 食品颜色
一、食品的天然色素
按溶解性性质不同分类
1、水溶性色素 如血红素、花青素、花黄素等.
2、脂溶性色素 如叶绿素、胡萝卜素等。
叶绿素
（1）叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。叶绿素在植物中,与
蛋白质共同形成叶绿体.
（2）在烹制绿叶蔬菜时，可先把绿叶蔬菜放在PH值为7～8,水温在70℃左右的热水中焯水，以保持蔬菜
的色泽.
血红素
（1）血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，存在于肌肉和血液的红细胞中，以复合蛋白质的形式存
在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。
（2）在烹饪中可添加适量的亚硝酸盐来使肉类发色，如添加过量，残留的亚硝酸根可与肉中存在的仲胺进
行反应，生成亚硝胺类致癌物。
类胡萝卜素
a
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（1）类胡萝卜素存在于海藻和陆生植物中，属于脂溶性色素，可使动植物食品呈现黄色或红色。
（2）类胡萝卜素作为一类天然色素早已广泛应用于食品着色，但以油质食品为限，用于人造黄油、鲜奶油
及其他食用油脂的着色者居多数，也可用于饮料、乳品、糖浆、面条等食品的着色.
多酚类色素
花青素、花黄素和鞣质（又称单宁）3大类.
二、食品在烹饪加工中产生的颜色
1、酶促褐变
（1）浅色的水果和蔬菜，当它们的组织被碰伤、切开、削皮、遭虫咬或处于不正常的环境（受热、受冻）
时，在氧化酶的作用下发生的褐变反应.
（2）发生酶促褐变必须具备3个条件，即酚类底物、酚氧化酶和氧气。
（3）酶促褐变的防止 热处理法（焯水法、过油法）、调节PH值、驱氧或隔氧法
2、非酶褐变
（1）这类褐变与酶无关，常发生在食品深加工阶段，在加热或长时间储存时,这种褐变易发生。
（2）非酶褐变的种类有3种 羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化褐变
（3）非酶褐变对食品质量和感官质量有影响
a
三、人工合成色素
1、人工着色的食用天然色素
2、食用合成色素
3、在烹饪中主要用于调色、配色。
课堂小结
布置作业:习题册
复习旧课
1、食品中的天然色素
2、食品在烹饪加工中的颜色变化
引入新课
第八章 食品味道
一、滋味概述
1、风味的概念
食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、视觉和触觉神经等对其的综合感觉。
a
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风味成分的物质，主要有以下几个特征;
（1）含量少,但呈味性大。
（2）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。
（3）多数为理化性质不稳定的小分子物质
(4)除少数以外，大多数为非营养元素。
2、食品的滋味
食品进入口腔一起的所有感觉总称滋味或称味感
3、味觉的形成
人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激了味蕾
中的味觉细胞，通过神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生产生味觉。
4、味的数值表示
5、味的分类
四原味：甜、酸、咸、苦
6、味的影响因素和相互作用
a
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二、基本呈味物质
1、酸味和酸味物质
2、甜味和甜味物质
3、苦味和苦味物质
4、咸味及咸味物质
三、其它味
1、鲜味及鲜味剂
2、辣味和辣味成分
3、涩味
4、清凉味
5、碱味
6、金属味
课堂小结
布置作业：习题册
a
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复习资料1
一、名词解释:
1、水分活度：
2、油脂的氢化：
3、酶:
二、填空题：
1、根据水与物质相互作用力的大小，食品中的水分可分为
和 。
2、烹饪中一般采用 来改善食品的水化状况,如干货原料的 。
3、蛋白质在 、 、 的作用下发生水解反应，其最终产物
是 。
4、烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生
反应，从而产生各种风味物质.
5、碳水化合物的基本构成单位是 。
a
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6、蔗糖在 的作用下，水解生成 和
，其生成物称为 。
7、油脂由 和 所组成，其中以
为主要成分。
8、酶的催化作用具有 、高度的 。
9、动物肌肉的色泽主要是因为存在 和
。
一、选择题:（单选题）
1、水分活度的高低可以正确评估食品（ ）大小。
A含水量 B耐储性 C流动性 D自由水量
2、组成蛋白质的基本单位是（ )。
A α—氨基酸 B α葡萄糖 C 脂肪酸 D 甘油
3、蔗糖水解后,甜度的变化是（ )。
A增高 B降低 C不变 D消失
a
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4、用植物油生产人造奶油是利用了油脂的( ）反应。
A水解 B聚合 C氧化 D加成
5、通过（ ）可提高植物性食品中锌的利用率。
A发酵处理 B高温处理 C粉碎处理 D浸泡处理
6、土豆削皮后立即放入水中是为了防止（ ）.
A羰氨褐变 BVC褐变 C酶促褐变 D焦糖化褐变
7、一般水果香气成分很多，其中最主要的成分是（
A醇类 B有机酸类 C酮类 D酯类
（多选题）
1、Aw 值得高低反映了食品的（ ）。
A水分可被利用的程度 B 可溶解物的能力
C参加化学反应的程度 D 被微生物利用的程度
2、在冰淇淋和发泡奶油点心生产中，乳蛋白起着（
A发泡剂 B稳泡剂 C乳化剂 D调节PH值
a
）。
）的作用.
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3、下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是( ）。
A加酸 B加水 C加热D加糖
4、新鲜油脂的颜色主要来源于（ ）。
A叶黄素 B叶绿素 C脂肪酸 D胡萝卜素
5、食疗补铁的方法有（ )。
A多食用动物性食品 B原料在酸性环境中进行加工
C添加维生素C D多食用植物性食物
6、脂溶性维生素有（ ）等。
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
二、简答题：
1、鸡蛋蛋白质在烹饪加工中的主要功能?
2、油脂的酸败
3、酸性食品
三、论述题：
a
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根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅,而炖鸡时原料要冷水下锅？
复习资料2
一、名词解释：
1、蛋白质的变性：
2、糖的水解：
3、酶：
二、填空题
1、在标准大气压下,水的沸点为 100℃ 。运用 可对不耐高温的食物进行脱水，如在真空
中制作冻干食物。
2、烹饪中一般采用 来改善食品的水化状况,如干货原料的 。
3、碳水化合物的基本构成单位是 。
4、糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其 以上时，会变为黑褐色的物质，这种现
象称为 。
5、在食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 ℃以下，尤以 ℃左右为宜。
6、蛋白质在 、 、 的作用下发生水解反应，其最终产物是 .
a
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7、烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生 反应,从而产生各种风味物质。
8、 是人体内含量最多的必需微量元素，其中60%-70％以 形式存在于红细胞
中.
9、肌肉的色泽主要是存在 和 。
10、酶的催化作用具有 、高度的 .
三、选择题：（单选题）
2、下列食品中含水量最多的是（ )。
A鲜肉 B面粉 C油脂 D水果
2、下列物质水解可以得到氨基酸的是( ）。
A脂肪 B糊精 C蛋白质 D淀粉
3、在烹饪中，（ )除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。
A果糖 B葡萄糖 C水苏糖 D淀粉
4、利用油脂的（ ）制作油酥面团.
A 起酥作用 B 保温作用 C 润滑作用 D 呈色作用
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5、在面点制作工艺中加碱可导致（ ）损失。
A维生素A B B组维生素 C维生素C D维生素D
6、( ），鲜藕片最容易褐变。
A在盐水中浸泡 B焯水
C在空气中久置 D在柠檬酸与VC混合液中浸泡
7、一般水果香气成分很多,其中最主要的成分是（ ）。
A醇类 B有机酸类 C酮类 D酯类
（多选题）
1、菠菜、竹笋中较多的草酸，鲜黄花菜中的秋水仙碱，以及动物内脏中的腥臊异味等，可用(
的方法除去。
A浸泡 B焯水 C烧 D熘
2、在肉的成熟、腌制阶段，通常会加入( ）来达到增加嫩度和提高风味的目的。
A嫩肉剂 B生姜 C碱 D白糖
3、下列物质中属于单糖的有( ）.
a
)
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A葡萄糖 B蔗糖 C果糖 D半乳糖
4、可以防止油脂自动氧化的方法有( ）。
A加水 B低温储存 C避光 D用铁器储存
5、脂溶性维生素有（ ）等.
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
6、下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是（ ）。
A加酸 B加水 C加热D加糖
四、简答题
1、单糖和低聚糖有哪些物理性质？
2、油脂的酸败
3、碱性食品
四、论述题
根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，而炖鸡时原料要冷水下锅?
a
2024年4月22日发(作者：丘海伦)
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引入新课: 绪论
一、烹饪化学的概念
烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法.
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展,是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点)本质的
科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容
1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系
水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素
2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显
的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化
（2）糖类的变化
（3）脂肪的变化
a
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(4）无机盐的变化
(5）维生素的变化
（6）色、香、味的变化
三、学习烹饪化学的目的
找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质.
对烹饪工作者来说,菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关,还与食品的加工、储藏等技术密
切相关。
四、学习烹饪化学的方法
(1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质
（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规
律,力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力.
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，
为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据.
课堂小结:
布置作业：习题册
a
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复习旧课
1、烹饪化学的概念
2、烹饪化学研究的内容
引入新课
第一章 水
§1-1 水的基础知识
一切生物都离不开水，没有水就没有生命,水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能
1、维持体温的恒定
2、体内化学作用的介质
3、体内物质的运输载体
4、体内摩擦的润滑剂
二、水的重要性质
1、密度
a
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水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点
在标准大气压下,水的沸点为100℃。运用减压的的方法可对不耐高温的食物进行脱水。
3、比热容
水的比热容较大，水温不易随外界温度变化而快速变化，比较稳定。
4、溶解能力
水的溶解能力较强，能溶解如糖类、醇类、醛类等有机物质。
5、硬度
水的硬度是指水中钙、镁离子的总浓度。一般饮用水的硬度不宜超过25℃.
三、水的含量和分布
在大多数生物体内，水的含量都会超过其他任何一种物质成分。一般水果的含水量70％-80％，蔬菜的含
水量为65%-95%，肉类的含水量为50%—80%。
四、水的存在状态
根据水与物质间相互作用力的大小,可将水分存在的状态分为两种，即自由水和结合水。
a
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自由水和结合水之间能互相转化。
五、水分活度
食品和生物组织中水分可被利用的程度，叫作水分活度。
1、水分活度的表示方法
水分活度用符号AW表示,AW=P/P0
2、水分活度的意义
各种烹饪原料都有一定的AW值，其AW的大小与微生物的活动和各种化学反应的速度有关。
评估烹饪原料的耐储性不能用水分的百分比含量，而应该用AW值比较准确.
课堂小结
布置作业 习题册
复习旧课
1、水的重要性质
2、水的存在状态
3、水分活度的概念?
a
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引入新课
§1—2 水在烹饪中的作用
水在烹饪中可作为传热介质、清洗剂、溶剂或者浸泡剂，无论作为哪种成分，水都是必不可少的。
一、水是良好的溶剂
水可以溶解多种鲜味物质，包括营养物质、风味物质和有害物质等.
（1）吊汤
（2）通过浸泡、焯水等方法可去除某些苦味物质和有害物质.
(3）烹饪过程中的理化变化是在水溶液中进行。
(4)采用合理的加工方法减少有益物质溶出。
二、水是良好的潤胀剂
烹饪中许多干货原料的涨发就是靠水的浸涨作用.
水能够使这些干硬的原料变得松软、嫩滑，易于烹饪、加工 和食用。
三、水是良好的传热介质
水具有沸点低、渗透力强、流动性大、传热快、易蒸发等特点,是烹饪中的理想传热介质。
a
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四、水对食品品质的影响
一般来讲，原料自身含水量越丰富,其质地就越鲜嫩。
课堂小结
布置作业：习题册
复习旧课：
1、水的重要性质
2、水在烹饪中的作用
引入新课
第二章 蛋白质
§2—1 蛋白质的理化性质
蛋白质是生命的基础，是构成细胞的主要成分,其含量约占人体总固体量的45％.蛋白质是氨基酸组成的高
分子化合物，分子中含有大约22中氨基酸。蛋白质是由多个氨基酸脱水缩合而成。按照繁简来分类，一类为简
单蛋白质，一类为结合蛋白质。
一、蛋白质的两性
氨基酸和蛋白质都含有酸性基团和碱性基团,是一种两性电解质，可以同时表现出酸和碱的性质。
a
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蛋白质在等电点时，其溶解度最小，对外呈电中性。
二、蛋白质的胶体性
1、蛋白质的胶凝现象
2、蛋白质的水化现象
三、蛋白质的变性
1、蛋白质的变性的概念
当蛋白质受热或受到其他因素的影响时，其物理性质和化学性质发生变化，同时生理功能丧失的过程称为
蛋白质的变性.
2蛋白质的变化
水溶性降低、发生凝结沉淀，形成凝胶，生物活性丧失，易被蛋白水解酶分解.
3、影响蛋白质变性的因素
（1）温度
（2）机械作用力
（3）PH值
a
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（4）有机试剂
（5）金属离子
四、蛋白质的其他性质
1、蛋白质的乳化性
2、蛋白质的起泡性
3、蛋白质的渗透和透析现象
课堂小结
布置作业
复习旧课：
1、蛋白质的两性
2、蛋白质的变性
引入新课
§2-2 蛋白质在烹饪中的作用
食品蛋白质的主要来源是动物性蛋白质和植物蛋白质两大类。
a
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一、肉类蛋白质的作用
肉类蛋白质不仅营养价值高，而且能够体现菜肴的特殊质构和风味特征。
肉类蛋白质中肌原纤维蛋白的主要功能是保水，它的性质直接影响到肉的滋味、嫩度和颜色。也是影响肉
类加工质量的决定因素。
二、牛奶蛋白质的作用
牛奶中的主要蛋白质是乳蛋白。其在烹饪在的作用有：
（1）在生产冰淇淋和发泡奶油点心过程中，乳蛋白起着发泡剂和稳泡剂的作用。
（2）在焙烤食品中加入脱脂奶粉，可以改善面团的吸水能力，增大体积，阻止水分的蒸发，控制气体逸散
速度，加强结构性.
（3）在西式点心的顶端配料中，乳蛋白起着稳定泡沫的作用.
三、鸡蛋蛋白质的作用
（1）作黏合剂
（2）蛋清的主要功能是促进食品的凝结、胶凝、发泡和成型。
（3）蛋黄的主要功能是乳化及乳化稳定剂。
四、小麦蛋白质的作用
a
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小麦中蛋白质含量为5％—15％，根据溶解性的不同可将小麦蛋白质分类为四种，即麦谷蛋白、面胶蛋白、
麦清蛋白和麦球蛋白。
面筋中的主要蛋白质是麦谷蛋白和麦胶蛋白。
添加少量的食盐、碱、乳化剂、大豆粉等能有利于提高面筋的良好筋力。
五、大豆蛋白质的作用
大豆中含有88％以上的大豆球蛋白. 大豆蛋白质的功能性质：包括乳化性、发泡性、保湿性、黏结性、胶
凝性、粘弹性、溶解性等。
课堂小结
布置作业 习题册
复习旧课
1、蛋白质的主要理化性质
2、蛋白质在烹饪中的作用
第三章 糖类
§3—1 糖类主要理化性质
糖类主要有碳、氢、氧三种元素组成的。
a
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糖类化合物一般分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
一、单糖和低聚糖的物理性质
1、甜度
单糖和低聚糖都具有甜味.甜味高低，称为甜度.
2、溶解性
3、吸湿性和保湿性
各种糖吸湿性不相同,以果糖、转化糖的吸湿性为最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。
4、熔点
晶体糖加热到其熔点（185-186℃）时会由固体变为液体.
第一阶段：在一定量的水或油中溶解软化,白糖结晶迅速溶解，糖液黏度逐渐增大，直到能起丝之前为止。
第二阶段：继续加热至起丝，浓度和黏度增大，糖浆颜色由乳白色变为浅黄色，最后变为栗色，温度为155℃
左右。
第三阶段：继续加热糖浆，温度上升到165℃以上时，糖浆的颜色迅速变褐，并能闻到一股愉快的焦糖香
味。
二、单糖和低聚糖的化学性质
a
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1、水解反应
糖类在酸或酶的催化作用下，可以分解成单糖，这一过程称为糖的水解反应。
2、焦糖化反应
糖类在没有羰基化合物存在的情况下，加热至其熔点（185℃）以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称
为焦糖化反应。
3、羰氨反应
羰氨反应又称为美拉德反应，是羰基化合物与氨基化合物经过缩合、聚合等一系列反应，生成深色物质和
挥发性成分的系列反应的总称。
4、发酵反应
某些糖类物质被酵母、细菌、霉菌所产生的酶作用而进行的反应叫作发酵反应。
三、淀粉的理化性质
淀粉是植物通过光合作用在体内生成的多糖。
1、淀粉的结构
淀粉主要由直链淀粉和支链淀粉两部分组成。
2、淀粉的物理性质
a
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淀粉为白色粉末，吸湿性不强，无甜味,属于无定形状态物质。
3、淀粉的化学性质
(1）呈色反应
纯直链淀粉在冷水中不能完全溶解，遇碘呈蓝色。纯支链淀粉在冷水中也能部分溶解,遇碘呈紫红色。
（2）水解反应
淀粉→紫色糊精→红色糊精→无色糊精→麦芽糖→葡萄糖三个阶段：
淀粉粒解体阶段
可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段
（3）糊化反应
淀粉的糊化过程可分为三个阶段：可逆吸水阶段 不可逆吸水阶段 淀粉粒解体阶段
糊化后的淀粉又称α—淀粉。
淀粉糊化的必要条件是水和热。
（4）老化反应
糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后,会变得不透明，离水而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
四、其他多糖的理化性质
a
1、果胶物质
2、纤维素
3、琼胶
复习旧课
1、单糖和低聚糖的物理性质
2、淀粉的理化性质
引入新课
一、蔗糖的作用
1、调味剂
2、保存剂
3、赋形剂
4、发色剂
二、麦芽糖的作用
a
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3—2 糖类在烹饪中的作用 §
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麦芽糖是市售饴糖的主要成分,有营养价值，可做果糖。
三、淀粉的作用
1、淀粉水解的应用
淀粉水解后的产物糊精，有一定的甜味，又有一定的黏性。
糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本变化。
勾芡的作用
上浆或挂糊的作用
2、淀粉老化的防止
方便面和方便米的制作中就利用了防止老化的原理，即将已经糊化了的米或面，急速脱水，这样既可以在
较长时间内保存，又不易发生老化，食用时只需要加热水进行复原，便可得到美味可口的食品。
四、果胶物质的作用
果胶物质的作用作为果酱与果冻的胶凝剂、增稠剂与稳定剂。
五、琼胶的作用
琼胶主要用作稳定剂、胶凝剂和增稠剂,添加于冷冻食品中能改善食品质构,防止食品脱水收缩。
a
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课堂小结
布置作业：习题册
复习旧课:
1、糖类的主要理化性质
2、糖类在烹饪中的应用
引入新课
前面我们一起学习了糖类的主要理化性质及糖类在烹饪中的应用。接下来我们学习脂类的相关知识
第四章 脂类
§4—1脂类的主要理化性质
脂类分为油脂和类脂。动植物脂肪的99％为脂肪甘油酯，是烹饪和食品加工中不可缺少的食物原料。
我们习惯将室温下称液态的叫做油,呈固态的叫做脂，统称为油脂或脂肪.油脂由甘油和脂肪酸所组成,其中以
甘油三酯为主要成分。烹饪中常见的天然油脂都是单纯甘油三酯和混合甘油三脂组成的复杂混合物。
油脂的物理性质、化学性质与油脂的色泽、风味形成及在烹饪加工、储存、运输过程中的变化密切相关。
一、油脂的物理性质
a
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1、油脂的色泽和气味
在正常情况下,单纯的脂肪及脂肪酸是无色的。油脂之所以带有颜色，往往与脂肪中溶有的色素物质有关。
烹饪中所用的各种油脂都有其特殊的气味,这与组成脂肪的脂肪酸有关。此外，还与油脂中所含有的特殊的
非脂成分的挥发性有关。
油脂长时间储存后，由于空气中氧或油脂中所含微生物的缘故，会使油脂中的脂肪酸发生氧化分解，生成
低级的醛、酮、酸等，油脂就会产生出脂肪酸酸败所有的“哈味"，其食用和加工性能都会降低。
2、油脂的熔点与凝固点
固体脂变成液态油时的温度称为熔点，而液态油变成固体脂的温度称为凝固点。熔点的高低主要决定于其
组成脂肪中的脂肪酸。
油脂熔点的高低影响着人体内脂肪的消化吸收率。油脂熔点低于人体正常体温37℃时，在消化器官中易乳
化而被吸收，消化率高，一般高达97％-98%。
3、油脂的发烟点
发烟点是指油脂在加热到表面冒出青白色烟雾时的温度.
不同的油脂因其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不相同。一般来说，以饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发
烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高.
4、油脂的乳化性
a
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油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质、磷脂等物质后，由于发生了乳化作用,油脂就可以形成乳状液而
分散于水中，这在烹饪中有广泛的应用.例如,“奶汤”或“白汤”就是典型的水包油（O/W）型的乳状液。
二、油脂的化学性质
油脂在储存、烹饪加工及运输过程中都会发生化学反应。
1、水解反应
油脂在适当条件下能在酸、酶催化下发生水解反应。在食品加工与烹饪加工的过程中，油脂都会不同程度
地发生水解反应。
2、皂化反应
油脂在碱性条件下能发生较完全的水解反应,水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作用（中和反应）而生
成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以该反应称为皂化反应。
完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值.皂化值反应了组成
油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小。皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然.
油脂遇碱很容易发生皂化反应而破坏油脂的使用价值,产生严重的肥皂味.
3、加成反应
油脂中所含的不饱和脂肪酸由于有不饱和双键的存在，其性质较活泼，很容易发生加成反应。
（1)加氢的反应.液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫
a
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做油脂的氢化。油脂氢化最初是用来将液态油转为固态脂、塑性脂，以供制取起酥油和人造奶油的一种方法。
（2）加卤素的反应.油脂中的不饱和双键也能与卤素发生加成反应,这类反应称为卤化反应.
通常可利用碘值得大小来表示脂肪酸和脂肪的不饱和程度，100克油脂所能加成碘的克数,叫做该油脂的碘
值，它能表示油脂中不饱和脂肪酸双键的多少。因此，可以推断，油脂的碘值高则意味着其含有的双键的数量
多，一般容易氧化.
课堂小结：
布置作业:习题册
§4—2油脂的氧化酸败
油脂或含油脂较多的食品,在储存期间，因受到空气中氧、日光、微生物、酶等的作用，会产生不愉快的气
味，味变苦涩,甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。
油脂酸败是油脂或者油脂食品在储存过程中发生败坏的主要原因。
一、油脂氧化酸败的危害
（1）酸败使油脂中的营养素遭到破环。
（2）酸败油脂对人机体的几种重要的酶系统有损害作用。
（3）在动物试验中，给动物长期摄入酸败的油脂，可以观察到动物体重减轻和发育障碍等现象。
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二、油脂氧化酸败的影响因素和控制措施
1、内因
（1)油脂中脂肪酸的组成
(2)游离脂肪酸的含量
2、外因
（1）温度
（2)光线与射线
（3）氧气
（4）催化剂 许多金属都能够促进油脂的氧化，特别是过渡金属元素，催化能力最强,如铜、锰、铁、铬
等.
不同金属对油脂氧化反应的催化作用能力由强到弱排列如下：
铅>铜>黄铜〉锡〉锌>铁>铝>不锈钢〉银
（5）水分
（6）抗氧化剂
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（7）加工方式
3、控制措施
（1）储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷质容器及不锈钢容器存放。
(2)储存时要减少与空气直接接触的机会和时间，加盖密封或用透气性差的材料包装.
（3）在新鲜的油脂中添加天然抗氧化剂如维生素E、香辛料、卵磷脂等或添加合成抗氧化剂如BHA、BHT
等。
（4）对未经加工处理的动物脂肪，冷冻时间不宜过长.
复习旧课：
1、油脂氧化酸败的概念？
2、油脂氧化酸败的原因？
3、为避免油脂氧化变质，可采取那些措施？
引入新课：
§4-3油脂的理论变化及在烹饪中的作用
一、加热油脂的物理变化
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油脂加热使用后会出现的不利变化是油脂老化。油脂老化不仅使油脂的味感变劣,营养价值降低,而且也使其
风味品质下降，并产生一定量的有毒有害成分，影响人体健康。
1、色泽变深
2、黏度增大
3、泡沫增多
4、发烟点下降
二、加热油脂的化学变化
1、高温氧化反应
2、热分解反应
3、聚合反应
4、水解反应
三、油脂在烹饪中的作用
1、导热作用
油脂具有热容量小、沸点高、导热性能好的特点.油可使热量迅速传热到各处,又因物体之间的传热与温差成
正比，所以油温越高，越易传给烹饪原料大量的热。
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2、调味料作用
油脂具有良好的色泽和风味。可增加菜肴的滋味和香气。
3、呈色作用
绿色蔬菜通过划油可保持其鲜绿色，油脂能在蔬菜表面形成一层油膜，由于油膜的致密性和疏水性，阻止
或减弱了蔬菜中呈色物质的氧化变色或流失，从而达到保色的作用。
4、保温作用
油脂不溶于水，又比水轻，所以能在汤的表面形成隔热层，防止汤因水分蒸发而散失热量。
5、赋香作用
在烹饪中，常用葱、蒜、姜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等作为调味料，在热锅中煸炒，调料中的芳香物质
溶于油脂而产生特殊香味，如“葱烧海参”“辣子鸡丁”“芫爆里脊”等。
6、润滑作用
烹饪中常用的油脂在室温或温度稍高的环境下都呈液态,具有一定的润滑性.
7、起酥作用
在制作酥性面点时,油脂是必须添加的主要原料之一，其主要作用是能控制面粉中蛋白质的膨润、面筋的生
成量，减少面团的黏着性.
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8、保鲜作用
在制作烤鸭、烧鸡、烤面包时，常在其表面刷一层芝麻油或其他植物油，使产品在一段时间内保持其风味、
嫩度及新鲜度。
课堂小结:
布置作业：习题册P18—25
复习旧课：
引入新课
第五章 食品中其他成分
§5—1酶
自然界的一切生命现象都与酶的活动有关。
一、酶的概念
酶是一类由生物体活细胞产生的，在细胞内、外均能起催化作用的功能蛋白质，其化学本质就是蛋白质。
二、酶的分类
按来源分类，食品中的酶可分为内源酶和外源酶两大类。
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1、内源酶是动植物体内本身含有的酶类，是食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因,多食品的储
存和加工都有着重要的影响.
苹果、梨等水果及一些蔬菜在削皮切开后，由于组织内本身含有多酚氧化酶，会发生酶促褐变,切面会变为
褐色，影响产品的外观。
2、外源酶
外源酶是微生物污染等引入的酶或认为添加剂的酶制剂，并非天然存在于动植物体内.
（1）微生物产生的外源酶
(2）酶制剂
三、酶的催化作用特点
1、催化作用具有高效性
2、催化作用具有高度的专一性
3、催化作用在常温下进行反应
4、强酸、强碱、高温等条件下，酶失去催化活力
四、影响酶活力的主要因素
酶的活力是指酶催化反应的能力。酶本身是蛋白质，一切能使蛋白质变性的因素，如高压、高温或强酸、
a
(完整版)烹饪化学教案
强碱等剧烈条件都能使酶的活力下降，甚至失去活性。
1、温度
2、PH值
3、其他因素
五、酶在烹饪中的作用
1、淀粉酶的作用
2、蛋白酶的作用
（1）植物蛋白酶
（2）动物蛋白酶
（3）消化道中蛋白酶
（4)微生物蛋白酶
3、果胶的作用
4、脂肪酶的作用
5、氧化酶的作用
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6、纤维素酶的作用
课堂小结
布置作业 习题册:P25—29
复习旧课
1、酶的分类及特点
2、酶在烹饪中的作用
引入新课
§5—2 无机盐
一、无机盐的概念及其生理功能
无机盐是存在于体内和食物中的矿物质营养素，细胞中大多数无机盐以离子形式存在,由有机物和无机物综
合组成。人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4~5%。其中含量较多的（>5g）为钙、磷、钾、
钠、氯、镁、硫七种；每天膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。另外一些含量低微,随着近代分析技
术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量的分析手段，发现了铁、碘、铜、锌、锰、
钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量为μg~mg称为微量元素。
最重要的微量无机盐（RDA 〈 200 mg/每日）分别是：
铬（Cr） 钴（Co） 铜（Cu） 氟（F） 碘（I) 铁（Fe） 锰（Mn） 钼（Mo) 硒（Se） 锌（Zn） 碘
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的需求量相比其它在这名单中的微量无机盐为大，因此有时被认为是大量无机盐.而钠一般不被包括在“营养补
充品中",尽管它的需求量很大，因为很多食物都含有钠这无机盐。
二、无机盐的分类
1、按营养角度分类
（1）必需元素
（2）非必需元素
（3）有毒元素
2、按其含量和生物学作用分类
（1）常量元素
（2）微量元素
3、按其在人体内生成的氧化物分类
（1）酸性无机盐元素
（2）碱性无机盐元素
肉、鱼、禽、蛋等大都含有丰富的含硫蛋白质,主食的米、面中含磷较多，多属于酸性食品。植物性食物，
如水果、蔬菜、豆类等多属于碱性食品，虽然果蔬含有有机酸，但其含有的碱性成分更多。
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三、食品中无机盐的存在形式及种类
无机盐在食品中一部分以可溶性无机盐形式存在，一部分以有机结合物结合的形式存在，如蛋白质含硫和
磷、叶绿素含镁、血红素含铁等，还有极少数以不溶性无机盐化合物形式存在，如草酸钙、植酸钙等。
四、烹饪加工方法对无机盐的影响
1、无机盐在谷物等原粮的皮、壳、糊粉及胚芽中含量较多所以要避免谷物过度精细加工。
2、许多无机盐元素是水溶性的，因而会在水洗、切、烫、煮、炖等加工过程中随汁液流出而损失。
3、通过发酵和增加酸性介质等措施可提高大多无机盐的利用率。
课堂小结
布置作业 习题册P25-29
复习旧课
1、烹饪加工方法对无机盐的影响
2、酶的概念
引入新课
§5-3 维生素
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一、维生素的概念及特点
维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、
发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞,也不为人体提供能量.
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料,也不是能
量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。
维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料,也不是能量
的来源，而是一类调节物质,在物质代谢中其重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需
要量很少，但必须经常由食物供给。
维生素又名维他命,通俗来讲，即维持生命的物质[4］ ，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是
保持人体健康的重要活性物质.维生素在体内的含量很少，但不可或缺。各种维生素的化学结构以及性质虽然不
同,但它们却有着以下共同点：
①维生素均以维生素原的形式存在于食物中；
②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节;
③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足,不能满足机体的需要,必须经常通过食物中获得;
④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，
对人体健康造成损害。
维生素的分布
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维生素A：动物肝脏、蛋类、乳制品、胡萝卜、南瓜、香蕉、橘子和一些绿叶蔬菜中。
维生素B1：葵花籽、花生、大豆、猪肉、谷类、野生食用菌黄滑松茸中。
维生素B2：肉类、谷类、蔬菜和坚果中.
维生素B12：猪牛羊肉、鱼、禽、贝壳类、蛋类中。
维生素C：柠檬、橘子、苹果、酸枣、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。
维生素D：鱼肝油、鸡蛋、人造黄油、牛奶、金枪鱼中.
维生素E:谷物胚胎、植物油、绿叶。
维生素K:绿叶蔬菜中.
课堂小结
布置作业：习题册
复习旧课
1、维生素的分类
2、维生素的特点
引入新课
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第六章 食品颜色
一、食品的天然色素
按溶解性性质不同分类
1、水溶性色素 如血红素、花青素、花黄素等.
2、脂溶性色素 如叶绿素、胡萝卜素等。
叶绿素
（1）叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。叶绿素在植物中,与
蛋白质共同形成叶绿体.
（2）在烹制绿叶蔬菜时，可先把绿叶蔬菜放在PH值为7～8,水温在70℃左右的热水中焯水，以保持蔬菜
的色泽.
血红素
（1）血红素是高等动物血液和肌肉中的红色色素，存在于肌肉和血液的红细胞中，以复合蛋白质的形式存
在，分别称为肌红蛋白和血红蛋白。
（2）在烹饪中可添加适量的亚硝酸盐来使肉类发色，如添加过量，残留的亚硝酸根可与肉中存在的仲胺进
行反应，生成亚硝胺类致癌物。
类胡萝卜素
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（1）类胡萝卜素存在于海藻和陆生植物中，属于脂溶性色素，可使动植物食品呈现黄色或红色。
（2）类胡萝卜素作为一类天然色素早已广泛应用于食品着色，但以油质食品为限，用于人造黄油、鲜奶油
及其他食用油脂的着色者居多数，也可用于饮料、乳品、糖浆、面条等食品的着色.
多酚类色素
花青素、花黄素和鞣质（又称单宁）3大类.
二、食品在烹饪加工中产生的颜色
1、酶促褐变
（1）浅色的水果和蔬菜，当它们的组织被碰伤、切开、削皮、遭虫咬或处于不正常的环境（受热、受冻）
时，在氧化酶的作用下发生的褐变反应.
（2）发生酶促褐变必须具备3个条件，即酚类底物、酚氧化酶和氧气。
（3）酶促褐变的防止 热处理法（焯水法、过油法）、调节PH值、驱氧或隔氧法
2、非酶褐变
（1）这类褐变与酶无关，常发生在食品深加工阶段，在加热或长时间储存时,这种褐变易发生。
（2）非酶褐变的种类有3种 羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化褐变
（3）非酶褐变对食品质量和感官质量有影响
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三、人工合成色素
1、人工着色的食用天然色素
2、食用合成色素
3、在烹饪中主要用于调色、配色。
课堂小结
布置作业:习题册
复习旧课
1、食品中的天然色素
2、食品在烹饪加工中的颜色变化
引入新课
第八章 食品味道
一、滋味概述
1、风味的概念
食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、视觉和触觉神经等对其的综合感觉。
a
(完整版)烹饪化学教案
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风味成分的物质，主要有以下几个特征;
（1）含量少,但呈味性大。
（2）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。
（3）多数为理化性质不稳定的小分子物质
(4)除少数以外，大多数为非营养元素。
2、食品的滋味
食品进入口腔一起的所有感觉总称滋味或称味感
3、味觉的形成
人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激了味蕾
中的味觉细胞，通过神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生产生味觉。
4、味的数值表示
5、味的分类
四原味：甜、酸、咸、苦
6、味的影响因素和相互作用
a
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二、基本呈味物质
1、酸味和酸味物质
2、甜味和甜味物质
3、苦味和苦味物质
4、咸味及咸味物质
三、其它味
1、鲜味及鲜味剂
2、辣味和辣味成分
3、涩味
4、清凉味
5、碱味
6、金属味
课堂小结
布置作业：习题册
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复习资料1
一、名词解释:
1、水分活度：
2、油脂的氢化：
3、酶:
二、填空题：
1、根据水与物质相互作用力的大小，食品中的水分可分为
和 。
2、烹饪中一般采用 来改善食品的水化状况,如干货原料的 。
3、蛋白质在 、 、 的作用下发生水解反应，其最终产物
是 。
4、烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生
反应，从而产生各种风味物质.
5、碳水化合物的基本构成单位是 。
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(完整版)烹饪化学教案
6、蔗糖在 的作用下，水解生成 和
，其生成物称为 。
7、油脂由 和 所组成，其中以
为主要成分。
8、酶的催化作用具有 、高度的 。
9、动物肌肉的色泽主要是因为存在 和
。
一、选择题:（单选题）
1、水分活度的高低可以正确评估食品（ ）大小。
A含水量 B耐储性 C流动性 D自由水量
2、组成蛋白质的基本单位是（ )。
A α—氨基酸 B α葡萄糖 C 脂肪酸 D 甘油
3、蔗糖水解后,甜度的变化是（ )。
A增高 B降低 C不变 D消失
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4、用植物油生产人造奶油是利用了油脂的( ）反应。
A水解 B聚合 C氧化 D加成
5、通过（ ）可提高植物性食品中锌的利用率。
A发酵处理 B高温处理 C粉碎处理 D浸泡处理
6、土豆削皮后立即放入水中是为了防止（ ）.
A羰氨褐变 BVC褐变 C酶促褐变 D焦糖化褐变
7、一般水果香气成分很多，其中最主要的成分是（
A醇类 B有机酸类 C酮类 D酯类
（多选题）
1、Aw 值得高低反映了食品的（ ）。
A水分可被利用的程度 B 可溶解物的能力
C参加化学反应的程度 D 被微生物利用的程度
2、在冰淇淋和发泡奶油点心生产中，乳蛋白起着（
A发泡剂 B稳泡剂 C乳化剂 D调节PH值
a
）。
）的作用.
(完整版)烹饪化学教案
3、下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是( ）。
A加酸 B加水 C加热D加糖
4、新鲜油脂的颜色主要来源于（ ）。
A叶黄素 B叶绿素 C脂肪酸 D胡萝卜素
5、食疗补铁的方法有（ )。
A多食用动物性食品 B原料在酸性环境中进行加工
C添加维生素C D多食用植物性食物
6、脂溶性维生素有（ ）等。
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
二、简答题：
1、鸡蛋蛋白质在烹饪加工中的主要功能?
2、油脂的酸败
3、酸性食品
三、论述题：
a
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根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅,而炖鸡时原料要冷水下锅？
复习资料2
一、名词解释：
1、蛋白质的变性：
2、糖的水解：
3、酶：
二、填空题
1、在标准大气压下,水的沸点为 100℃ 。运用 可对不耐高温的食物进行脱水，如在真空
中制作冻干食物。
2、烹饪中一般采用 来改善食品的水化状况,如干货原料的 。
3、碳水化合物的基本构成单位是 。
4、糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其 以上时，会变为黑褐色的物质，这种现
象称为 。
5、在食品工业和烹饪工艺上，一般要求控制油温在 ℃以下，尤以 ℃左右为宜。
6、蛋白质在 、 、 的作用下发生水解反应，其最终产物是 .
a
(完整版)烹饪化学教案
7、烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生 反应,从而产生各种风味物质。
8、 是人体内含量最多的必需微量元素，其中60%-70％以 形式存在于红细胞
中.
9、肌肉的色泽主要是存在 和 。
10、酶的催化作用具有 、高度的 .
三、选择题：（单选题）
2、下列食品中含水量最多的是（ )。
A鲜肉 B面粉 C油脂 D水果
2、下列物质水解可以得到氨基酸的是( ）。
A脂肪 B糊精 C蛋白质 D淀粉
3、在烹饪中，（ )除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡、上浆、挂糊的主要原料。
A果糖 B葡萄糖 C水苏糖 D淀粉
4、利用油脂的（ ）制作油酥面团.
A 起酥作用 B 保温作用 C 润滑作用 D 呈色作用
a
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5、在面点制作工艺中加碱可导致（ ）损失。
A维生素A B B组维生素 C维生素C D维生素D
6、( ），鲜藕片最容易褐变。
A在盐水中浸泡 B焯水
C在空气中久置 D在柠檬酸与VC混合液中浸泡
7、一般水果香气成分很多,其中最主要的成分是（ ）。
A醇类 B有机酸类 C酮类 D酯类
（多选题）
1、菠菜、竹笋中较多的草酸，鲜黄花菜中的秋水仙碱，以及动物内脏中的腥臊异味等，可用(
的方法除去。
A浸泡 B焯水 C烧 D熘
2、在肉的成熟、腌制阶段，通常会加入( ）来达到增加嫩度和提高风味的目的。
A嫩肉剂 B生姜 C碱 D白糖
3、下列物质中属于单糖的有( ）.
a
)
(完整版)烹饪化学教案
A葡萄糖 B蔗糖 C果糖 D半乳糖
4、可以防止油脂自动氧化的方法有( ）。
A加水 B低温储存 C避光 D用铁器储存
5、脂溶性维生素有（ ）等.
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
6、下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是（ ）。
A加酸 B加水 C加热D加糖
四、简答题
1、单糖和低聚糖有哪些物理性质？
2、油脂的酸败
3、碱性食品
四、论述题
根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，而炖鸡时原料要冷水下锅?
a