2024年10月4日发(作者：佼默)
面条机压面条的技巧和配方
一、机器压面条和面参考配方
面粉：1公斤
水：0.3公斤
面得筋：8克
食盐：5克
二、配方说明
1、面粉的选择
用机器压面时，应选择面筋含量高的面粉。一般市面上卖的高
筋粉、超细粉、超细粉都是高筋粉，也可以用一些高筋的超细
粉加工面条。
为了使加工出的面条质量稳定，可以采用2-3家面粉搭配使
用。
每年6月新麦收获前，尽量储备一批优质面粉，避免新麦粉
出现粘面、断条、煮不耐等现象。
2、食盐的说明
加工面条类制品加一点食盐，更有利于面筋的形成，食盐的主
要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食盐的用量为
1%左右。
3、加水量的说明
不同的面粉吸水率不同，所以面团耗水量也有一定的差异。
加工者要根据面片的软硬来调节面团的用水量。另外，如果用
机器和面，加水量可以低一些，而手工和面，加水量可以高一
些。
4、面得筋的使用说明
面条面筋是专门用来改善面粉面筋的改良剂。使用后能使机
器面条口感爽滑，耐煮性和耐泡性好，不易混汤。
1）面得筋的使用量
机器压面条一般添加量是0.3-0.5%，刚开始使用0.5 %，如果
觉得筋度太强，可按0.3%使用。
2）面得筋的使用方法
面条面筋的使用方法很简单，与面粉混合均匀即可，不改变
面条加工原有的操作习惯。
三、机器压面条工艺说明
1、和好面后，一定要静置10-15分钟，让蛋白质充分吸水，
形成面筋。以免造成煮后的面条出现起泡、分层现象。
2.夏天气温高的时候，为了防止粘连，压片的时候可以适当
撒一些玉米淀粉。
3.炎热潮湿的天气，压好的面条要尽量冷藏，以免褐变或发
酸。
4、在夏季气温偏高时可以适当添加碱来缓解面条的发酸现
象，碱的添加量为0.2%左右。
四、面条常见问题
1、面条发粘：选用新小麦或者芽麦面粉加工面条容易造成面
条发粘现象，可以添加0.3%海韦力增筋剂或者更换面粉。
2、面条断条：选用筋度差的面粉压面条容易造成断条现象，
可更换成高筋面粉，并添加海韦力面得筋0.5%来解决。
3.面条褐变:湿面条或湿面片加工后放置一段时间，皮色会变
暗。这种现象被称为酶促褐变，尤其是在高温高湿条件下。解
决方法:
1）选择加工精度高的面粉及高筋粉；
2)将加工好的面制品尽量低存放。
五、面条增筋剂使用安全性说明
1.海威利强化符合食品安全相关要求，用户可放心使用。
2.面条加工者应避免误用硼砂，因为硼砂有毒，不能用于面
条。
3.面条加工商应该用曲酸解决褐变吗？因为曲酸有毒，所以
不能用在面条里。
2024年10月4日发(作者：佼默)
面条机压面条的技巧和配方
一、机器压面条和面参考配方
面粉：1公斤
水：0.3公斤
面得筋：8克
食盐：5克
二、配方说明
1、面粉的选择
用机器压面时，应选择面筋含量高的面粉。一般市面上卖的高
筋粉、超细粉、超细粉都是高筋粉，也可以用一些高筋的超细
粉加工面条。
为了使加工出的面条质量稳定，可以采用2-3家面粉搭配使
用。
每年6月新麦收获前，尽量储备一批优质面粉，避免新麦粉
出现粘面、断条、煮不耐等现象。
2、食盐的说明
加工面条类制品加一点食盐，更有利于面筋的形成，食盐的主
要作用也是增加面制品的筋度和光滑度，一般食盐的用量为
1%左右。
3、加水量的说明
不同的面粉吸水率不同，所以面团耗水量也有一定的差异。
加工者要根据面片的软硬来调节面团的用水量。另外，如果用
机器和面，加水量可以低一些，而手工和面，加水量可以高一
些。
4、面得筋的使用说明
面条面筋是专门用来改善面粉面筋的改良剂。使用后能使机
器面条口感爽滑，耐煮性和耐泡性好，不易混汤。
1）面得筋的使用量
机器压面条一般添加量是0.3-0.5%，刚开始使用0.5 %，如果
觉得筋度太强，可按0.3%使用。
2）面得筋的使用方法
面条面筋的使用方法很简单，与面粉混合均匀即可，不改变
面条加工原有的操作习惯。
三、机器压面条工艺说明
1、和好面后，一定要静置10-15分钟，让蛋白质充分吸水，
形成面筋。以免造成煮后的面条出现起泡、分层现象。
2.夏天气温高的时候，为了防止粘连，压片的时候可以适当
撒一些玉米淀粉。
3.炎热潮湿的天气，压好的面条要尽量冷藏，以免褐变或发
酸。
4、在夏季气温偏高时可以适当添加碱来缓解面条的发酸现
象，碱的添加量为0.2%左右。
四、面条常见问题
1、面条发粘：选用新小麦或者芽麦面粉加工面条容易造成面
条发粘现象，可以添加0.3%海韦力增筋剂或者更换面粉。
2、面条断条：选用筋度差的面粉压面条容易造成断条现象，
可更换成高筋面粉，并添加海韦力面得筋0.5%来解决。
3.面条褐变:湿面条或湿面片加工后放置一段时间，皮色会变
暗。这种现象被称为酶促褐变，尤其是在高温高湿条件下。解
决方法:
1）选择加工精度高的面粉及高筋粉；
2)将加工好的面制品尽量低存放。
五、面条增筋剂使用安全性说明
1.海威利强化符合食品安全相关要求，用户可放心使用。
2.面条加工者应避免误用硼砂，因为硼砂有毒，不能用于面
条。
3.面条加工商应该用曲酸解决褐变吗？因为曲酸有毒，所以
不能用在面条里。