2023年12月25日发(作者：肖俊哲)
2013届毕业生毕业论文
苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
学生姓名 樊世明
学 号 7031209226
所属学院 生命科学学院
专 业 食品科学与工程
班 级 13-2
指导教师 叶林
日 期 2013年5月
塔里木大学教务处制
目 录
摘要 ........................................................................ 1
1前言 ....................................................................... 1
1.1苹果概述 ............................................................. 2
1.1.1苹果的发展状况 ................................................. 2
1.1.2国内苹果研究现状分析 ........................................... 2
1.1.3苹果的营养价值及功效 ........................................... 3
1.2胡萝卜概述 ........................................................... 3
1.2.1 胡萝卜的开发现状研究 ........................................... 3
1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能 ..................................... 3
1.3本课题研究的目的与意义 ............................................... 4
2.材料与方法 ................................................................. 4
2.1材料 ................................................................. 4
2.1.1试验材料 ....................................................... 4
2.1.2仪器与试剂 ..................................................... 4
2.2方法 ................................................................. 5
2.2.1工艺流程 ....................................................... 5
2.2.2操作要点 ....................................................... 5
2.2.3苹果的护色试验 ................................................. 5
2.2.4胡萝卜的去味试验 ............................................... 5
2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究 ............................. 5
2.2.6产品感官品质评价方法 ........................................... 6
2.2.7对产品进行理化检测的方法 ....................................... 6
2.2.8对产品进行微生物检测的方法 ..................................... 6
3结果与分析 ................................................................. 6
3.1苹果的护色 ........................................................... 6
3.2胡萝卜的去味 ......................................................... 7
3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响 ............................. 7
3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响 ....................................... 7
3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响 ......................................... 8
3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响 ....................................... 8
3.7配方优选试验确定 ..................................................... 9
3.8验证实验 ............................................................ 10
3.9部分理化指标及微生物指标 ............................................ 10
4结论与讨论 ................................................................ 10
参考文献.................................................................... 10
致谢 ....................................................................... 11
塔里木大学毕业论文
苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
樊世明
（塔里木大学生命科学学院 新疆 阿拉尔 843300）
摘要
本实验以当地盛产的市售阿克苏红富士苹果与胡萝卜为原料，采用单因素实验和正交试验设计，对复合果蔬汁与糖、酸、稳定剂的最佳配比及苹果的护色与胡萝卜去味进行研究。结果表明：苹果在2%的氯化钠溶液中浸泡5分钟护色最佳，在预煮胡萝卜时添加0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸煮5分钟除味效果最好，所制得苹果胡萝卜汁的最佳配比为：苹果汁：胡萝卜汁=1:3，白砂糖6%，柠檬酸0.15%，CMC-Na用量0.25%，原果汁含量40%。以上述配方进行试验加工，所得产品口感细腻，风味良好，结果令人满意。
关键词
苹果；胡萝卜；复合果蔬汁
The Research on Composite Fruit and Vegetable Juice Drinks of
Apple-carrot
Fan Shiming
(College of life sciences,Tarim University, Alar ,Xinjiang 843300)
Abstract：The subject, with using local commercially available produced Fuji apple and carrot in Akesu
as raw material, using the single factor experiment and the orthogonal experiment design, discuss the best
ratio of composite fruit and vegetable juice with sugar, acid, stabilizer and Apple color protection and
carrots to taste. The results show that: the apple soaking in 2% sodium chloride solution for 5 minutes at
the best color, In pre boiled carrots when add 0.5% citric acid and 0.5% ascorbic acid cook for 5 minutes
in addition to taste the best effect, the best ratio of fresh carrot juice: apple to apple juice: fresh carrot
juice 1:3, white sugar 6%, citric acid 0.15%, the amount of CMC-Na was 0.25%, the content of raw juice
40%. In production to test the above formula, the product delicate taste, taste good, the result is
satisfactory.
Keywords：Apple; Carrots; Compound fruit and vegetable juice
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塔里木大学毕业论文
1前言
1.1苹果概述
苹果为蔷薇科落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿，花白微红，果实球形，味甜，是普通的水果，是世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。苹果是双子叶植物，蔷薇科。落叶乔木。花淡红或淡紫红色。大多自花不育，需异花授粉。果实由子房和花托发育而成。果肉清脆香甜，能帮助消化。苹果是我国北方水果的典型代表， 目前我国苹果栽[1]培面积和产量均居世界首位。
阿克苏冰糖心苹果产于新疆阿克苏温宿县，位于天山托木尔峰南麓，苹果为扁平形，平均果重150克，果面光滑细腻、色泽光亮自然，皮薄肉厚、质地较密、味甜汁多、含糖量高。因为阿克苏冬季寒冷，所以果品生长期病虫害发生极少，昼夜温差大、光照充足，加上用无污染的冰川雪融河流——柯柯牙河浇灌、沙性土壤栽培、高海拔的生长环境，使阿克苏苹果的果核部分糖分堆积成透明状，形成了世界上独一无二的“冰糖心”。阿克苏苹果采摘时间严格控制在每年的10月25日之后，较长的生长期让阿克苏苹果更多的汲取了大自然的天地精华，形成了无与伦比的独特品位，被称为新疆的“水果皇后”，更以其独特的“冰糖心”而饮誉海外。
冰糖心的起源大约在汉唐时代，苹果在新疆的栽培就有记载了。《大唐西域记》所记载阿耆尼国和屈支国出产的“柰”，就是苹果。阿克苏冰糖心苹果实际就是红富士苹果，只不过这种红富士苹果品种在阿克苏红旗坡农场扎根以后，由于在天山脚下，用天山冰川雪水灌溉，昼夜温差大，果糖在果品内聚集优异，产生糖分自然凝聚现象，剖开果品其糖分聚集处犹如蜂蜜的结晶体般。这就是独特的品质优异的阿克苏冰糖心苹果。堪称世界苹果王国的王者阿克苏“冰糖心”苹果，仅产于新疆南部天山南麓塔里木盆地地北缘的阿克苏地区红旗坡农场周边方圆30公里的地域，这里有特有的暖温带大陆性气候，干旱少雨昼夜温差大，全年无霜期长，光照时间长的气候条件和依托天山山脉托木尔峰冰川，远离污染的地域条件，使这里成为发展有机农产品的理想家园。“红旗坡”苹果以它果品色泽自然、表相优良、肉质鲜嫩、香气浓郁、汁多味甜、酥脆爽口、皮薄无渣的独特口感和独一无二的内在品质，赢得消费者的青睐，具有良好的产品认知度和品牌美誉度，已经成为阿克苏乃至新疆的一张亮丽的名片。
1.1.1苹果的发展状况
苹果原产欧洲中部、东南部，中亚细亚乃至中国新疆。在公元前三百年的欧洲，已记载了苹果的品种。其后，罗马人开始栽培，并有嫁接繁殖。十八世纪J.B. 蒙氏及T.A已利用自然杂交进行实生苗选育，逐步推广栽培。发现美洲新大陆后，欧洲移民把苹果传入美洲，在美洲又培育了不少新品种。日本在明治维新时代，从欧美引入苹果，乃传入亚洲。此后，大洋洲、非洲也都相继引入苹果。近百年来，世界五大洲先后有了苹果栽培。最早期的欧洲人已食用苹果，并对之进行了改良和选育，一些品种早见于2000多年前，在向美洲殖民前，欧洲已知品种达数百个。随着北美的移民浪潮，实生苗苹果品种也到处传播，变成当地传奇人物的巡回使者，在苹果的传播中起了主要作用，其中最突出的是约翰·查普曼，他绰号“苹果佬”，在俄亥俄及印第安纳广泛种植[2]苹果。印第安人和设陷阱捕兽者可能也传播了苹果。
世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。用制苹果酒的苹果占世界产量的1/4。美国、中国、法国、意大利和土耳其是最大的生产国，法国、意大利、匈牙利、阿根廷、智利、南非和美国是最大的输出国。世界生产苹果的国家有80多个，年产量超过或接近100万吨的主产国有12个，按产量排，依次为中国（46%）、美国（9%）、土耳其（6%）、意大利（5%）、法国（5%）、波兰（5%）、德国（3%）俄罗斯（3%）等。不包括中国，元帅系和金冠是世界两大主栽品种，若包括中国在内，富士则成为世界第一大栽培品种。美国、意大利、法国、智利、南非等新发展的果园中红富士占50%以上，中国富士栽培面积占苹果总面积的49.6%。
1.1.2国内苹果研究现状分析
近几年来，产业有了长足发展，已经取得了很大成就。2005年栽培面积为189万公顷，产量达到2400万吨，分别占世界苹果总量的2/5和1/3，中国已经成为世界最大的苹果生产国。单位[3]面积产量由1995年的4.7吨/公顷提高到了平均的12吨/公顷。
经过近10年的区域化布局调整，苹果面积占全国果园总面积的比重由1996年的34.9%下降到2005年的18.8%，但苹果产量持续增长，2005年占全国果品产量的27.2%。环渤海湾和西北黄土高原两大苹果优势产区，栽培面积分别占全国苹果总面积的40%、39%，产量分别占45%、35%；红富士等优良品种的栽培面积比例达到80%以上，出口苹果和苹果浓缩汁的比例占90%以上。苹果贮藏 第2页
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保鲜能力由上世纪70年代全国不足10万吨发展到超过500万吨，占苹果总产量的25%左右，鲜食苹果产后商品化加工水平逐渐提高，一批苹果生产、销售、加工龙头企业已形成。中国已成为世界[4]最大的苹果浓缩汁生产国。全国加工能力10吨/小时以上的浓缩苹果汁生产型公司超过35家；鲜苹果加工量由1996年苹果产量的5%增加到20%以上；生产能力由80 年代中期不足千吨猛增至100万吨。
1.1.3苹果的营养价值及功效
苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。其性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。中医认为[3]
苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。
城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。另外，科学研究表明，苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。中医认为苹果有生津、润肺、除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为苹果对高血压的防治有一定的作用。苹果中含有机酸、还原糖、维生素、类黄酮等有效成分， 不但营养价值高， 而且具有养颜、益智、预防心血管疾病[6]的功能。
苹果对健康有利，更是女性健康的守护神。吃苹果最好连皮一起吃，因为与苹果肉相比，苹果皮中黄酮类化合物含量较高，抗氧化活性也较强，并能防止中老年女性中风。但由于苹果在栽种过程中可能使用了大量农药，在食用苹果时假如不仔细清洗，滞留在苹果表皮的化肥农药可能导致白血病等多种疾病，所以，假如不能保证苹果的“天然”，吃苹果前最好洗净、削皮。
1.2胡萝卜概述
胡萝卜为伞形花科植物，属二年草本作物，是最常见的一种蔬菜。原产于亚洲西部、中亚细亚地区，始于元朝传入我国。在我国长期栽培后，发展成为现在的长根生态型胡萝卜。目前，胡萝卜在世界各地广泛栽培，已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜。胡萝卜以其独特的营养价值和保健价值、菜药兼用、味道芳香和清甜适口，色泽靓丽等优势倍受人们的青睐，有“丁香萝卜”、[7]“菜人参”、“红根”、“金笋”、“甘笋”之美誉。
1.2.1 胡萝卜的开发现状研究
纵观目前国内在胡萝卜加工开发方面的研究状况,胡萝卜的加工开发主要在以下2 个方面:一是直接加工生产成保健饮料和浓缩食品,此类开发属于直接加工,成本低,工艺要求不高,市场潜力大,其开发的产品既可作为保健饮料和佐料类食品,又可以作为进一步深加工一提取胡萝卜素和“胡萝卜肠道微生态调节剂”等预防和临床医学用药的原料,其前景非常广阔。二是目前高新技术中超微粉碎技术应用于胡萝卜保健产品的开发也具有非常大的优势。原料经过超微粉碎成超微颗粒，由于颗粒的超微细化，其表面积和孔隙率显著增加，产品的分散性、溶解性、功能性明显增强，[8]２容易为人体所消化吸收，而且口感更好。目前我国栽培面积就达到了380万hm左右，产量高。同时，胡萝卜营养价值、生理功能，加工成产品技术要求消费取向，市场潜力方面等具有一定优势。可见，以胡萝卜为原料，开发其具有营养保健作用的功能性食品，具有广阔的开发利用前景和巨大[9]的市场潜力。
1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能
[10]胡萝卜的营养价值成分较高，其营养成分根据品种产地等不同也有很大差异。其成分据测定，每100中含蛋白质1.0脂肪0.2，膳食纤维1.1，碳水化合物7.7，水份89.2，胡萝卜素4.3。其中维生素更为丰富，核黄素0.44，硫胺素0.44，尼克酸0。2，抗坏血酸16，钙32，钾193，磷16，铁0.5，镁0.77。硒2.8。可见胡萝卜还是维生素的良好补充源。
胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜素有“小人参”的美誉， 富含蛋白质、糖类、 维生素和铁、 钙、 钾等元素， 具有较高的营养价值。中医认为胡萝卜味甘、性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、 第3页
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夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。近年来还发现胡萝[11]卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺的作用，可减少癌细胞对人体的威胁。
抗氧化，延缓衰老，促进生长发育，保护视力，维持皮肤健康、防癌抗癌，降低化疗毒副反应、提高机体免疫力，保护肠道微生态、降压、降胆固醇，防治心血管病、调节血糖、预防过敏症、增进食欲，促进消化、其它（常食胡萝卜可以健壮身体，御寒耐冷。胡萝卜中木质素可与金属结合，[12]对抗化学药物及食品添加剂的有害作用）。
1.3本课题研究的目的与意义
随着人们生活水平的提高,饮料将成为人们日常生活中重要的消费品,饮料的消费量将直接反映一个国家的经济水平和消费水平。过去我国人民只限于酒精饮料,而非酒精饮料消费量较少,至于[13]果蔬汁饮料,可说是个空白。
复合果蔬汁由果汁与蔬菜汁按一定比例调配而成，较好地实现了营养成分的互补和风味的配合,每种果蔬都含有一种或几种生理活性物质,具有预防和辅助治疗某些疾病的功能。苹果、胡萝卜皆为营养丰富、产量巨大、四季可见的水果蔬菜,都有多种保健和药用价值，单独制成的果汁及与其他果蔬制成的复合汁较多, 但由两者制成的复合汁很少。因此,研制营养丰富、色泽鲜艳、香甜可口的苹果、胡萝卜复合汁饮料具有良好的社会及经济意义,符合我国果蔬加工的发展态势，也是一种很好的保健饮料。本试验主要探讨苹果、胡萝卜复合汁饮料的工艺和配方,以制取色泽和稳定性[14]良好的混浊型苹果胡萝卜复合汁饮料。
2.材料与方法
2.1材料
2.1.1试验材料
供试苹果为市售红富士苹果，选取大小一致，颜色相近为半红色且无伤和无虫的健康苹果，供试胡萝卜为市售新鲜无虫无和伤的橘红色胡萝卜为实验材料，一级白砂糖。
2.1.2仪器与试剂
表1 试验仪器及生产厂家
仪器名称
胶体磨
电子天平
恒温培养箱
格兰仕电磁炉
星星牌立式冷藏陈列柜
手持折光仪
九阳榨汁机
超净工作台
超高温灭菌锅
型号
JM-L50
ZR2140
HPX-9162MBE
CH2122K
LSC-288C
WYJ-1
JYC-C051
SW-CJ-1F
LDZX-50KB
生产厂家
温州市龙湾永兴张祥胶体磨厂
梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
上海博讯实业有限公司医疗设备厂
中山市格兰仕生活电器制造有限公司
星星集团有限公司
成都泰华光学有限公司
九阳股份有限公司
上海博讯实业有限公司医疗设备厂
上海申安医疗器械厂
表2 试验试剂及生产厂家
试剂名称
氢氧化钠
邻苯二甲酸氢钾
酚酞
可溶性淀粉
抗坏血酸
碘酸钾
碘化钾
碳酸氢钠
2,6-二氯靛酚
醋酸
黄原胶
瓜尔豆胶
CMC-NA
柠檬酸
抗坏血酸
伊红美蓝培养基
类别
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
食品级
食品级
食品级
AR级
AR级
AR级
大肠菌群培养基
生产厂家
天津市化学试剂三厂
北京化工厂
北京化工厂
中国医药上海化学试剂公司
中国医药上海化学试剂公司
上海山浦化工有限公司
上海山浦化工有限公司
天津市风船化学试剂科技有限公司
Alfa Aesar
上海化学采购供应站
三和食品添加剂有限公司
白福进出口贸易公司
杭州普修生物科技有限公司
上海试剂厂
上海化学采购供应站
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营养琼脂培养基
乳糖-胆盐发酵管
细菌培养基
大肠菌群培养基
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
苹果→挑选→清洗→沥干→处理(去皮、核、)→榨汁→过滤
↓
胡萝卜→清洗→处理(去皮、切分)→预煮→榨汁→过滤 →混合调配→胶磨→灌装→
↑
[15]杀菌→冷却→成品 辅料( 白砂糖、复合稳定剂、柠檬酸)
2.2.2操作要点
2.2.2.1苹果汁的制取
（1）原料挑选：挑选新鲜、果汁丰富的优质苹果，剔除烂果、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
（2）清洗处理：将苹果放入流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。
（3）去皮、去核、切块：将清洗后的苹果去皮,去核。然后切成小块。
（4）苹果护色及热烫 将苹果用0.2%氯化钠溶液浸泡5 min，使颜色更加鲜艳，将浸泡后的苹果块按原料∶水为1∶2 置于沸水中煮5～6 min，使果肉组织充分软化,使酶失活。
（5）榨汁、 过滤:将切好的苹果块放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即为苹果汁。
将苹果清洗，切片后分别放入1%、2%的氯化钠溶液中分别浸泡3、5分钟，观察浸泡结果。
2.2.2.2胡萝卜的制取
（1）原料选择：选择成熟度适中， 无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。
（2）清洗、切块:用清水将胡萝卜洗净，然后去皮，切成小块。
（3)胡萝卜预煮加入抗氧化剂( 维生素C 0.5%,柠檬酸0.05%),预煮温度为90～100℃,时间为[16]5 min；处理好的原料,按原料∶水为1∶2,在100℃沸水中煮5 min。
（4）冷却:将煮好的胡萝卜块放置在冷水中冷却， 然后沥干。
[17]（5）榨汁、过滤:将预煮过的胡萝卜块放到榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即得胡萝卜汁。
2.2.2.3复合果蔬汁饮料的制备
（1）调配：将上述所得汁液按一定比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸，以及稳定剂。
（2）胶磨:将调配好的复合果蔬汁通过胶体磨，目的是使稳定剂等配料均匀地分散在复合果蔬汁饮料中，起到良好的稳定效果。
（3）灌装，杀菌，冷却:胶磨后的果蔬汁饮料及时灌装，在 100 ～ 105℃ 下杀菌
12min 后封盖、冷却即得成品。
2.2.2.4稳定剂的筛选
不同的稳定剂对复合果蔬汁饮料稳定性的影响不同， 为了获得良好的感官品质，通过预实验在羧甲基纤维素钠(CMC－Na)、瓜尔豆胶和复合稳定剂(CMC － Na +瓜尔豆胶)中选择出CMC－Na为最合适的稳定剂。
2.2.3苹果的护色试验
将苹果清洗，切片后分别放入1%、1.5%、2%的氯化钠溶液中分别浸泡3、5分钟，观察浸泡结果。
2.2.4胡萝卜的去味试验
将胡萝卜清洗，切片后分别放入0.5%柠檬酸、0.3%醋酸、0.5抗坏血酸、0.5%柠檬酸+0.5抗坏血酸的水溶液中进行预煮，研究除味效果。
2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究方法
2.2.5.1苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响
在苹果、胡萝卜配比这个因素中，以40%的混合果蔬汁为定量，选取1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1六个水平，6%的白砂糖，0.15%的柠檬酸添加量制成六种复合汁，并从色泽、风味、口感、质地等方面对产品进行质量评价，以确定苹果、胡萝卜配比对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个[18]较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.5.2酸添加量对复合果蔬汁的影响
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从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究柠檬酸的添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.5.3蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响
从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，由加酸量试验得到的最佳酸添加量，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加4%、5%、6%、7%、8%、9%的白砂糖制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究白砂糖的添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.5.4稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响
从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，由加酸量试验得到的最佳酸添加量，由加糖量试验得到的最佳糖添加量，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.3%、0.35%的CMC-Na制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究柠稳定剂添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.6产品感官品质评价方法
采用同学评判法，即邀请10位同学，从产品色泽、风味、口感、质地进行评定，对苹果、胡萝卜复合蔬菜汁的最佳配方进行评定打分。评分标准见表3。
[18]表3 复合果蔬汁的感官评价表
级别
90分以上
色泽(20)
色泽明亮，橙红均匀，接近新鲜果蔬颜色（18-20）
色泽和新鲜果蔬颜色不一致，颜色略淡或略暗(16 - 18)
颜色为淡黄色，不均匀(14-16)
产品严重褪色，暗淡无光(14- )
风味(30)
有明显的苹果味滋味和胡萝味具清凉感香气协调柔和(27-30)
有浓郁的苹果和少许的胡萝卜滋味,口感不够调柔和，但后味有差异(24-27)
口味过淡，无后味，无异味（21-24）
风味不正，酸甜比失调，有严重异味（21-）
口感(30)
有浓郁的苹果和少许的胡萝卜滋味，有少许煮熟味口感协调（27-30）
口感丰富、细腻、爽口、柔和，上口和留味稍有差异，酸甜适中(24-27)
口味过淡，无味，无异味（21-24）
感觉口味严重不协调，有明显异味（21-）
质地(20)
细腻，流动性好，浑浊均匀，不分层，无沉淀，无气泡和杂质（18-20）
浑浊均匀，无杂质，稍有分层（16-18）
80-90
70-80
60分以下
浑浊分层，有沉淀现象（14-16）
浑浊严重有絮状沉淀产生（14-)
2.2.7对产品进行理化检测的方法
[19](1)可溶性固形物的测定: 阿贝折光仪；
[19](2)酸度的测定方法:标准氢氧化钠滴定法；
[19](3)维生素C的测定:2，6-二氯靛酚滴定法。
2.2.8对产品进行微生物检测的方法
[20](1)细菌总数的测定:平板菌落计数法；
[20](2)大肠菌群测定:大肠菌群近似值法。
3结果与分析
3.1苹果的护色
表4 苹果块浸泡处理试验结果
实验序号
1
2
3
4
5
6
浸泡溶液浓度/%
1
1
1.5
1.5
2
2
浸泡时间/min
3
5
3
5
3
5
浸泡结果
+
++
+++
++++
+++++
++++++
注： +表示浸泡结果的程度
由表4可知苹果在2%的氯化钠溶液中浸泡5分钟护色最好,苹果块颜色更鲜艳。
第6页
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3.2胡萝卜的去味
表5 有机酸溶液预煮对胡萝卜辛辣味去除的影响
处理方法
0.5%柠檬酸
0.3%醋酸
0.5%抗坏血酸
0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸
1
+
+
++
++
时间
3
++
+
++
+++
5
+++
++
+++
+++
注: “+”越多表示除味效果越好
由表5可知在预煮胡萝卜时添加0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸煮5分钟除味效果最好。
3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响
按苹果:胡萝卜汁比为1:4、1:3、1:2、1:1、2:1，在其中加入白砂糖6%，混合汁添加量40%，酸0.15%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图1。
9085评分（分）80757065 1:2 1:1 2:1 3:1
苹果汁与胡萝卜汁比例
图1 苹果汁和胡萝卜汁不同比例的饮料品质
由图1可知，以苹果汁:胡萝卜汁配比为1:2、1:1、2:1所获得的产品得分较高，风味、色泽、质地较好，苹果汁：胡萝卜汁配比最优水平为1:2。
3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁：胡萝卜汁为1:2，加糖量6%，混合汁添加量40%为定量，分别添加柠檬酸0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图2。
1:4 1:3 第7页
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9085评分（分）8075706500.050.10.15柠檬酸添加量（%）0.20.25图2 柠檬酸添加量对饮料品质的影响
由图2可知，以加酸量0.15%、0.20%、0.25%所得评分较高，最优水平为0.15%。
3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁∶ 胡萝卜汁为 1∶2 ， 加酸量 0.15%， 混合汁添加量40%为定量，分别添加白砂糖4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图3。
9085评分（分）8蔗糖添加量（%）[16]89图3 糖添加量对饮料品质的影响
由图3可知，以加糖量6%、7%、8%所得评分较高，最优水品为6%。
3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁∶ 胡萝卜汁为 1∶2 ， 加酸量 0.15%， 混合汁添加量40%为定量，稳定剂CMC-Na添加量分别为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图4。
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9085评分（分）807570650.10.150.20.25CMC-Na添加量（%）0.30.35图4 稳定剂添加量对饮料品质的影响
由图4可知，以稳定剂CMC-Na添加量0.2%、0.25%、0.3%所得评分较高，最优水品为0.25%。
3.7配方优选试验确定
通过单因素试验， 确定以复合料比， 加糖量， 加酸量， 稳定剂添加量这 4 个主要因素， 各4取 3 水平进行 L9(3)正交试验， 采用感官评分法对复合果蔬汁饮料的色、香、味及组织状态等进行综合评分， 以此确定复合果蔬汁饮料的最佳配方， 正交试验因素与水平设计见表6 ，其正交试验结果见表7。
4表6 L9(3)正交试验因素与水平设计
水平
1
2
3
A稳定剂添加量（%）
（CMC-Na）
0.2
0.25
0.3
B苹果汁：胡萝卜汁
1:1
1:2
1:3
C蔗糖添加量 D柠檬酸添加量（%） （%）
6 0.05
7 0.10
8 0.15
表7 正交试验结果表
实验序号
A
稳定剂添加量
（CMC-Na）
%
1
1
1
2
2
2
3
3
3
250.9
256.7
218.6
83.6
85.6
72.9
12.7
B
苹果汁：胡萝卜汁
质量比
1
2
3
1
2
3
1
2
3
241.3
236.9
248.9
80.4
78.9
82.9
4
C D
蔗糖添加量 柠檬酸添加量
%
1
2
3
2
3
1
3
1
2
243.2
249
234.9
81.1
83
78.3
4.7
%
1
2
3
3
1
2
2
3
1
230.2
244.7
252.2
76.7
81.6
84.1
7.4
实验结果
K1
2
3
4
5
6
7
8
9
K
K
12综合评分/分
79.8
85.1
86.9
90.7
77.2
88.8
70.8
74.6
73.2
31K
2K
K3
R
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由表可知，稳定剂添加量、苹果汁：胡萝卜汁、加糖量、加酸量、四个因素中，对苹果胡萝卜复合果蔬汁品质影响的主次顺序为:A>D>C>B，即影响最大的因素是稳定剂添加量，其次是柠檬酸的添加量，再次是白砂糖添的添加量，最后是苹果与胡萝卜的比。制备苹果胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方为:A2B3C2D3，即各因素的添加量稳定剂CMC-Na添加量0.25%、苹果汁：胡萝卜汁1:3白砂糖7%、柠檬酸0.15%。
3.8验证实验
按最佳配方，混合汁添加量40%，稳定剂CMC-Na添加量0.25%、苹果汁：胡萝卜汁1:3白砂糖7%、柠檬酸0.15%的添加量进行验证性试验以制得的产品进行品质评价，其得分为91分，优于正交试验中的各处理，表明本配方即为制备苹果胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方。
3.9部分理化指标及微生物指标
（1）对按最佳配方制得的产品进行理化指标检测。其结果见表8。
表8 产品理化指标
[21]食品添加剂符合 GB2760-1996标准规定
产品
苹果胡萝卜复合果蔬汁
酸度（%）
3.9
原果汁含量（%）
≥35
可溶性固形物（%）
7.9
VC（%）
3.46
（2）对按最佳配方制得的产品进行微生物检测，测得产品中菌落总数为81<100个/ml，大肠菌群≤3 个/ 100ml，无致病菌检出。
4结论与讨论
根据以上试验可知苹果、胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方为:复合果蔬40%(苹果汁与胡萝卜汁的比例为1:3)，白砂糖 7%，柠檬酸0.15%，CMC-Na 0.25%;产品为淡黄色，颜色明亮，无杂质，均匀一致，流动性好，久置无分层和沉淀，滋味酸甜可口，口感细腻柔和，风味协调，具有苹果和胡萝卜为主的复合风味。该最佳配方通过试制和评品是合理和满意的，生产方法是简单可行的。
由试验得知：苹果，胡萝卜含量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量、稳定剂的添加量，还有对两种复合原料的护色都是影响复合汁品质的因素。研究表明:苹果的护色条件为2%的食盐，煮胡萝卜时加入0.5%的柠檬和0.5%的抗坏血酸去除胡萝卜的辛辣味，制汁后在胶体磨中研磨4次，每次2分钟，杀菌温度100 ℃进行6 min。
在试验中，由于在制得苹果汁和胡萝卜汁时，会发生褐变、沉淀，影响了最终产品的感官质量，但如果利用高效护色剂或鲜榨原汁，感官质量就会更好。
参考文献
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第10页
塔里木大学毕业论文
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[20]沈萍,陈向东.微生物学实验.北京:高等教育出版社,2007(11):241～249.
致 谢
在此毕业之际，首先向我的指导老师叶林老师致以最诚挚的敬意和感谢。从资料收集到论文完成，叶老师由始至终悉心指导，在论文最后修改阶段，老师一直严厉督促并且认真对我们的论文进行不断修改。在他的身上，我们可以感受到一个学者的严谨和务实，这些都让我们获益菲浅，并且将终生受用无穷。毕竟“经师易得，人师难求”，希望借此机会向叶林老师表示最衷心的感谢！
在论文的完成过程中，得到了许多老师和同学的帮助，在这里，向他们表示感谢。
感谢塔里木大学食品科学实验室的所有老师对实验提供的便利和帮助。
我还要感谢我们一起工作的团队,我是在你们的指导帮助关心下完成实验的。
最后，让我由衷地感谢那些支持和帮助我的朋友们。
谢谢！
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2023年12月25日发(作者：肖俊哲)
2013届毕业生毕业论文
苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
学生姓名 樊世明
学 号 7031209226
所属学院 生命科学学院
专 业 食品科学与工程
班 级 13-2
指导教师 叶林
日 期 2013年5月
塔里木大学教务处制
目 录
摘要 ........................................................................ 1
1前言 ....................................................................... 1
1.1苹果概述 ............................................................. 2
1.1.1苹果的发展状况 ................................................. 2
1.1.2国内苹果研究现状分析 ........................................... 2
1.1.3苹果的营养价值及功效 ........................................... 3
1.2胡萝卜概述 ........................................................... 3
1.2.1 胡萝卜的开发现状研究 ........................................... 3
1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能 ..................................... 3
1.3本课题研究的目的与意义 ............................................... 4
2.材料与方法 ................................................................. 4
2.1材料 ................................................................. 4
2.1.1试验材料 ....................................................... 4
2.1.2仪器与试剂 ..................................................... 4
2.2方法 ................................................................. 5
2.2.1工艺流程 ....................................................... 5
2.2.2操作要点 ....................................................... 5
2.2.3苹果的护色试验 ................................................. 5
2.2.4胡萝卜的去味试验 ............................................... 5
2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究 ............................. 5
2.2.6产品感官品质评价方法 ........................................... 6
2.2.7对产品进行理化检测的方法 ....................................... 6
2.2.8对产品进行微生物检测的方法 ..................................... 6
3结果与分析 ................................................................. 6
3.1苹果的护色 ........................................................... 6
3.2胡萝卜的去味 ......................................................... 7
3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响 ............................. 7
3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响 ....................................... 7
3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响 ......................................... 8
3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响 ....................................... 8
3.7配方优选试验确定 ..................................................... 9
3.8验证实验 ............................................................ 10
3.9部分理化指标及微生物指标 ............................................ 10
4结论与讨论 ................................................................ 10
参考文献.................................................................... 10
致谢 ....................................................................... 11
塔里木大学毕业论文
苹果胡萝卜复合果蔬汁饮料的研究
樊世明
（塔里木大学生命科学学院 新疆 阿拉尔 843300）
摘要
本实验以当地盛产的市售阿克苏红富士苹果与胡萝卜为原料，采用单因素实验和正交试验设计，对复合果蔬汁与糖、酸、稳定剂的最佳配比及苹果的护色与胡萝卜去味进行研究。结果表明：苹果在2%的氯化钠溶液中浸泡5分钟护色最佳，在预煮胡萝卜时添加0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸煮5分钟除味效果最好，所制得苹果胡萝卜汁的最佳配比为：苹果汁：胡萝卜汁=1:3，白砂糖6%，柠檬酸0.15%，CMC-Na用量0.25%，原果汁含量40%。以上述配方进行试验加工，所得产品口感细腻，风味良好，结果令人满意。
关键词
苹果；胡萝卜；复合果蔬汁
The Research on Composite Fruit and Vegetable Juice Drinks of
Apple-carrot
Fan Shiming
(College of life sciences,Tarim University, Alar ,Xinjiang 843300)
Abstract：The subject, with using local commercially available produced Fuji apple and carrot in Akesu
as raw material, using the single factor experiment and the orthogonal experiment design, discuss the best
ratio of composite fruit and vegetable juice with sugar, acid, stabilizer and Apple color protection and
carrots to taste. The results show that: the apple soaking in 2% sodium chloride solution for 5 minutes at
the best color, In pre boiled carrots when add 0.5% citric acid and 0.5% ascorbic acid cook for 5 minutes
in addition to taste the best effect, the best ratio of fresh carrot juice: apple to apple juice: fresh carrot
juice 1:3, white sugar 6%, citric acid 0.15%, the amount of CMC-Na was 0.25%, the content of raw juice
40%. In production to test the above formula, the product delicate taste, taste good, the result is
satisfactory.
Keywords：Apple; Carrots; Compound fruit and vegetable juice
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1前言
1.1苹果概述
苹果为蔷薇科落叶乔木，叶椭圆形，有锯齿，花白微红，果实球形，味甜，是普通的水果，是世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果通常为红色，不过也有黄色和绿色。苹果是双子叶植物，蔷薇科。落叶乔木。花淡红或淡紫红色。大多自花不育，需异花授粉。果实由子房和花托发育而成。果肉清脆香甜，能帮助消化。苹果是我国北方水果的典型代表， 目前我国苹果栽[1]培面积和产量均居世界首位。
阿克苏冰糖心苹果产于新疆阿克苏温宿县，位于天山托木尔峰南麓，苹果为扁平形，平均果重150克，果面光滑细腻、色泽光亮自然，皮薄肉厚、质地较密、味甜汁多、含糖量高。因为阿克苏冬季寒冷，所以果品生长期病虫害发生极少，昼夜温差大、光照充足，加上用无污染的冰川雪融河流——柯柯牙河浇灌、沙性土壤栽培、高海拔的生长环境，使阿克苏苹果的果核部分糖分堆积成透明状，形成了世界上独一无二的“冰糖心”。阿克苏苹果采摘时间严格控制在每年的10月25日之后，较长的生长期让阿克苏苹果更多的汲取了大自然的天地精华，形成了无与伦比的独特品位，被称为新疆的“水果皇后”，更以其独特的“冰糖心”而饮誉海外。
冰糖心的起源大约在汉唐时代，苹果在新疆的栽培就有记载了。《大唐西域记》所记载阿耆尼国和屈支国出产的“柰”，就是苹果。阿克苏冰糖心苹果实际就是红富士苹果，只不过这种红富士苹果品种在阿克苏红旗坡农场扎根以后，由于在天山脚下，用天山冰川雪水灌溉，昼夜温差大，果糖在果品内聚集优异，产生糖分自然凝聚现象，剖开果品其糖分聚集处犹如蜂蜜的结晶体般。这就是独特的品质优异的阿克苏冰糖心苹果。堪称世界苹果王国的王者阿克苏“冰糖心”苹果，仅产于新疆南部天山南麓塔里木盆地地北缘的阿克苏地区红旗坡农场周边方圆30公里的地域，这里有特有的暖温带大陆性气候，干旱少雨昼夜温差大，全年无霜期长，光照时间长的气候条件和依托天山山脉托木尔峰冰川，远离污染的地域条件，使这里成为发展有机农产品的理想家园。“红旗坡”苹果以它果品色泽自然、表相优良、肉质鲜嫩、香气浓郁、汁多味甜、酥脆爽口、皮薄无渣的独特口感和独一无二的内在品质，赢得消费者的青睐，具有良好的产品认知度和品牌美誉度，已经成为阿克苏乃至新疆的一张亮丽的名片。
1.1.1苹果的发展状况
苹果原产欧洲中部、东南部，中亚细亚乃至中国新疆。在公元前三百年的欧洲，已记载了苹果的品种。其后，罗马人开始栽培，并有嫁接繁殖。十八世纪J.B. 蒙氏及T.A已利用自然杂交进行实生苗选育，逐步推广栽培。发现美洲新大陆后，欧洲移民把苹果传入美洲，在美洲又培育了不少新品种。日本在明治维新时代，从欧美引入苹果，乃传入亚洲。此后，大洋洲、非洲也都相继引入苹果。近百年来，世界五大洲先后有了苹果栽培。最早期的欧洲人已食用苹果，并对之进行了改良和选育，一些品种早见于2000多年前，在向美洲殖民前，欧洲已知品种达数百个。随着北美的移民浪潮，实生苗苹果品种也到处传播，变成当地传奇人物的巡回使者，在苹果的传播中起了主要作用，其中最突出的是约翰·查普曼，他绰号“苹果佬”，在俄亥俄及印第安纳广泛种植[2]苹果。印第安人和设陷阱捕兽者可能也传播了苹果。
世界苹果年产量约为3200万吨。在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地。用制苹果酒的苹果占世界产量的1/4。美国、中国、法国、意大利和土耳其是最大的生产国，法国、意大利、匈牙利、阿根廷、智利、南非和美国是最大的输出国。世界生产苹果的国家有80多个，年产量超过或接近100万吨的主产国有12个，按产量排，依次为中国（46%）、美国（9%）、土耳其（6%）、意大利（5%）、法国（5%）、波兰（5%）、德国（3%）俄罗斯（3%）等。不包括中国，元帅系和金冠是世界两大主栽品种，若包括中国在内，富士则成为世界第一大栽培品种。美国、意大利、法国、智利、南非等新发展的果园中红富士占50%以上，中国富士栽培面积占苹果总面积的49.6%。
1.1.2国内苹果研究现状分析
近几年来，产业有了长足发展，已经取得了很大成就。2005年栽培面积为189万公顷，产量达到2400万吨，分别占世界苹果总量的2/5和1/3，中国已经成为世界最大的苹果生产国。单位[3]面积产量由1995年的4.7吨/公顷提高到了平均的12吨/公顷。
经过近10年的区域化布局调整，苹果面积占全国果园总面积的比重由1996年的34.9%下降到2005年的18.8%，但苹果产量持续增长，2005年占全国果品产量的27.2%。环渤海湾和西北黄土高原两大苹果优势产区，栽培面积分别占全国苹果总面积的40%、39%，产量分别占45%、35%；红富士等优良品种的栽培面积比例达到80%以上，出口苹果和苹果浓缩汁的比例占90%以上。苹果贮藏 第2页
塔里木大学毕业论文
保鲜能力由上世纪70年代全国不足10万吨发展到超过500万吨，占苹果总产量的25%左右，鲜食苹果产后商品化加工水平逐渐提高，一批苹果生产、销售、加工龙头企业已形成。中国已成为世界[4]最大的苹果浓缩汁生产国。全国加工能力10吨/小时以上的浓缩苹果汁生产型公司超过35家；鲜苹果加工量由1996年苹果产量的5%增加到20%以上；生产能力由80 年代中期不足千吨猛增至100万吨。
1.1.3苹果的营养价值及功效
苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。其性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。苹果还能防癌，防铅中毒。中医认为[3]
苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。
城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。另外，科学研究表明，苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。中医认为苹果有生津、润肺、除烦解暑、开胃醒酒、止泻的功效。现代医学认为苹果对高血压的防治有一定的作用。苹果中含有机酸、还原糖、维生素、类黄酮等有效成分， 不但营养价值高， 而且具有养颜、益智、预防心血管疾病[6]的功能。
苹果对健康有利，更是女性健康的守护神。吃苹果最好连皮一起吃，因为与苹果肉相比，苹果皮中黄酮类化合物含量较高，抗氧化活性也较强，并能防止中老年女性中风。但由于苹果在栽种过程中可能使用了大量农药，在食用苹果时假如不仔细清洗，滞留在苹果表皮的化肥农药可能导致白血病等多种疾病，所以，假如不能保证苹果的“天然”，吃苹果前最好洗净、削皮。
1.2胡萝卜概述
胡萝卜为伞形花科植物，属二年草本作物，是最常见的一种蔬菜。原产于亚洲西部、中亚细亚地区，始于元朝传入我国。在我国长期栽培后，发展成为现在的长根生态型胡萝卜。目前，胡萝卜在世界各地广泛栽培，已被世界许多国家公认为营养丰富的上等蔬菜。胡萝卜以其独特的营养价值和保健价值、菜药兼用、味道芳香和清甜适口，色泽靓丽等优势倍受人们的青睐，有“丁香萝卜”、[7]“菜人参”、“红根”、“金笋”、“甘笋”之美誉。
1.2.1 胡萝卜的开发现状研究
纵观目前国内在胡萝卜加工开发方面的研究状况,胡萝卜的加工开发主要在以下2 个方面:一是直接加工生产成保健饮料和浓缩食品,此类开发属于直接加工,成本低,工艺要求不高,市场潜力大,其开发的产品既可作为保健饮料和佐料类食品,又可以作为进一步深加工一提取胡萝卜素和“胡萝卜肠道微生态调节剂”等预防和临床医学用药的原料,其前景非常广阔。二是目前高新技术中超微粉碎技术应用于胡萝卜保健产品的开发也具有非常大的优势。原料经过超微粉碎成超微颗粒，由于颗粒的超微细化，其表面积和孔隙率显著增加，产品的分散性、溶解性、功能性明显增强，[8]２容易为人体所消化吸收，而且口感更好。目前我国栽培面积就达到了380万hm左右，产量高。同时，胡萝卜营养价值、生理功能，加工成产品技术要求消费取向，市场潜力方面等具有一定优势。可见，以胡萝卜为原料，开发其具有营养保健作用的功能性食品，具有广阔的开发利用前景和巨大[9]的市场潜力。
1.2.2 胡萝卜的营养价值及保健功能
[10]胡萝卜的营养价值成分较高，其营养成分根据品种产地等不同也有很大差异。其成分据测定，每100中含蛋白质1.0脂肪0.2，膳食纤维1.1，碳水化合物7.7，水份89.2，胡萝卜素4.3。其中维生素更为丰富，核黄素0.44，硫胺素0.44，尼克酸0。2，抗坏血酸16，钙32，钾193，磷16，铁0.5，镁0.77。硒2.8。可见胡萝卜还是维生素的良好补充源。
胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜素有“小人参”的美誉， 富含蛋白质、糖类、 维生素和铁、 钙、 钾等元素， 具有较高的营养价值。中医认为胡萝卜味甘、性平，有健脾和胃、补肝明目、清热解毒、壮阳补肾、降气止咳等功效，可用于肠胃不适、便秘、 第3页
塔里木大学毕业论文
夜盲症(维生素A的作用)、性功能低下、麻疹、百日咳、小儿营养不良等症状。近年来还发现胡萝[11]卜中含有一种酶，有很强的分解亚硝酸胺的作用，可减少癌细胞对人体的威胁。
抗氧化，延缓衰老，促进生长发育，保护视力，维持皮肤健康、防癌抗癌，降低化疗毒副反应、提高机体免疫力，保护肠道微生态、降压、降胆固醇，防治心血管病、调节血糖、预防过敏症、增进食欲，促进消化、其它（常食胡萝卜可以健壮身体，御寒耐冷。胡萝卜中木质素可与金属结合，[12]对抗化学药物及食品添加剂的有害作用）。
1.3本课题研究的目的与意义
随着人们生活水平的提高,饮料将成为人们日常生活中重要的消费品,饮料的消费量将直接反映一个国家的经济水平和消费水平。过去我国人民只限于酒精饮料,而非酒精饮料消费量较少,至于[13]果蔬汁饮料,可说是个空白。
复合果蔬汁由果汁与蔬菜汁按一定比例调配而成，较好地实现了营养成分的互补和风味的配合,每种果蔬都含有一种或几种生理活性物质,具有预防和辅助治疗某些疾病的功能。苹果、胡萝卜皆为营养丰富、产量巨大、四季可见的水果蔬菜,都有多种保健和药用价值，单独制成的果汁及与其他果蔬制成的复合汁较多, 但由两者制成的复合汁很少。因此,研制营养丰富、色泽鲜艳、香甜可口的苹果、胡萝卜复合汁饮料具有良好的社会及经济意义,符合我国果蔬加工的发展态势，也是一种很好的保健饮料。本试验主要探讨苹果、胡萝卜复合汁饮料的工艺和配方,以制取色泽和稳定性[14]良好的混浊型苹果胡萝卜复合汁饮料。
2.材料与方法
2.1材料
2.1.1试验材料
供试苹果为市售红富士苹果，选取大小一致，颜色相近为半红色且无伤和无虫的健康苹果，供试胡萝卜为市售新鲜无虫无和伤的橘红色胡萝卜为实验材料，一级白砂糖。
2.1.2仪器与试剂
表1 试验仪器及生产厂家
仪器名称
胶体磨
电子天平
恒温培养箱
格兰仕电磁炉
星星牌立式冷藏陈列柜
手持折光仪
九阳榨汁机
超净工作台
超高温灭菌锅
型号
JM-L50
ZR2140
HPX-9162MBE
CH2122K
LSC-288C
WYJ-1
JYC-C051
SW-CJ-1F
LDZX-50KB
生产厂家
温州市龙湾永兴张祥胶体磨厂
梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司
上海博讯实业有限公司医疗设备厂
中山市格兰仕生活电器制造有限公司
星星集团有限公司
成都泰华光学有限公司
九阳股份有限公司
上海博讯实业有限公司医疗设备厂
上海申安医疗器械厂
表2 试验试剂及生产厂家
试剂名称
氢氧化钠
邻苯二甲酸氢钾
酚酞
可溶性淀粉
抗坏血酸
碘酸钾
碘化钾
碳酸氢钠
2,6-二氯靛酚
醋酸
黄原胶
瓜尔豆胶
CMC-NA
柠檬酸
抗坏血酸
伊红美蓝培养基
类别
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
分析纯
食品级
食品级
食品级
AR级
AR级
AR级
大肠菌群培养基
生产厂家
天津市化学试剂三厂
北京化工厂
北京化工厂
中国医药上海化学试剂公司
中国医药上海化学试剂公司
上海山浦化工有限公司
上海山浦化工有限公司
天津市风船化学试剂科技有限公司
Alfa Aesar
上海化学采购供应站
三和食品添加剂有限公司
白福进出口贸易公司
杭州普修生物科技有限公司
上海试剂厂
上海化学采购供应站
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塔里木大学毕业论文
营养琼脂培养基
乳糖-胆盐发酵管
细菌培养基
大肠菌群培养基
2.2试验方法
2.2.1工艺流程
苹果→挑选→清洗→沥干→处理(去皮、核、)→榨汁→过滤
↓
胡萝卜→清洗→处理(去皮、切分)→预煮→榨汁→过滤 →混合调配→胶磨→灌装→
↑
[15]杀菌→冷却→成品 辅料( 白砂糖、复合稳定剂、柠檬酸)
2.2.2操作要点
2.2.2.1苹果汁的制取
（1）原料挑选：挑选新鲜、果汁丰富的优质苹果，剔除烂果、病虫害、严重机械损伤等不合格的苹果。
（2）清洗处理：将苹果放入流动水中清洗，去除泥沙等杂质，尽量减少农药残留量和微生物污染，洗净后沥干。
（3）去皮、去核、切块：将清洗后的苹果去皮,去核。然后切成小块。
（4）苹果护色及热烫 将苹果用0.2%氯化钠溶液浸泡5 min，使颜色更加鲜艳，将浸泡后的苹果块按原料∶水为1∶2 置于沸水中煮5～6 min，使果肉组织充分软化,使酶失活。
（5）榨汁、 过滤:将切好的苹果块放入榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即为苹果汁。
将苹果清洗，切片后分别放入1%、2%的氯化钠溶液中分别浸泡3、5分钟，观察浸泡结果。
2.2.2.2胡萝卜的制取
（1）原料选择：选择成熟度适中， 无病虫害及机械损伤的新鲜胡萝卜。
（2）清洗、切块:用清水将胡萝卜洗净，然后去皮，切成小块。
（3)胡萝卜预煮加入抗氧化剂( 维生素C 0.5%,柠檬酸0.05%),预煮温度为90～100℃,时间为[16]5 min；处理好的原料,按原料∶水为1∶2,在100℃沸水中煮5 min。
（4）冷却:将煮好的胡萝卜块放置在冷水中冷却， 然后沥干。
[17]（5）榨汁、过滤:将预煮过的胡萝卜块放到榨汁机中榨汁，然后用纱布过滤，即得胡萝卜汁。
2.2.2.3复合果蔬汁饮料的制备
（1）调配：将上述所得汁液按一定比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸，以及稳定剂。
（2）胶磨:将调配好的复合果蔬汁通过胶体磨，目的是使稳定剂等配料均匀地分散在复合果蔬汁饮料中，起到良好的稳定效果。
（3）灌装，杀菌，冷却:胶磨后的果蔬汁饮料及时灌装，在 100 ～ 105℃ 下杀菌
12min 后封盖、冷却即得成品。
2.2.2.4稳定剂的筛选
不同的稳定剂对复合果蔬汁饮料稳定性的影响不同， 为了获得良好的感官品质，通过预实验在羧甲基纤维素钠(CMC－Na)、瓜尔豆胶和复合稳定剂(CMC － Na +瓜尔豆胶)中选择出CMC－Na为最合适的稳定剂。
2.2.3苹果的护色试验
将苹果清洗，切片后分别放入1%、1.5%、2%的氯化钠溶液中分别浸泡3、5分钟，观察浸泡结果。
2.2.4胡萝卜的去味试验
将胡萝卜清洗，切片后分别放入0.5%柠檬酸、0.3%醋酸、0.5抗坏血酸、0.5%柠檬酸+0.5抗坏血酸的水溶液中进行预煮，研究除味效果。
2.2.5苹果、胡萝卜复合果蔬汁最佳配方研究方法
2.2.5.1苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响
在苹果、胡萝卜配比这个因素中，以40%的混合果蔬汁为定量，选取1:4、1:3、1:2、1:1、2:1、3:1六个水平，6%的白砂糖，0.15%的柠檬酸添加量制成六种复合汁，并从色泽、风味、口感、质地等方面对产品进行质量评价，以确定苹果、胡萝卜配比对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个[18]较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.5.2酸添加量对复合果蔬汁的影响
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从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%的柠檬酸制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究柠檬酸的添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.5.3蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响
从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，由加酸量试验得到的最佳酸添加量，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加4%、5%、6%、7%、8%、9%的白砂糖制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究白砂糖的添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.5.4稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响
从复合料比试验中得到最佳苹果、胡萝卜的配比，由加酸量试验得到的最佳酸添加量，由加糖量试验得到的最佳糖添加量，以40%的混合果蔬汁为定量，并分别添加0.1%、0.15%、0.20%、0.25%、0.3%、0.35%的CMC-Na制得产品，并对其进行品质评价和综合评分，以研究柠稳定剂添加量对复合果蔬汁品质的影响。从中确定三个较优水平作为正交试验的三个水平。
2.2.6产品感官品质评价方法
采用同学评判法，即邀请10位同学，从产品色泽、风味、口感、质地进行评定，对苹果、胡萝卜复合蔬菜汁的最佳配方进行评定打分。评分标准见表3。
[18]表3 复合果蔬汁的感官评价表
级别
90分以上
色泽(20)
色泽明亮，橙红均匀，接近新鲜果蔬颜色（18-20）
色泽和新鲜果蔬颜色不一致，颜色略淡或略暗(16 - 18)
颜色为淡黄色，不均匀(14-16)
产品严重褪色，暗淡无光(14- )
风味(30)
有明显的苹果味滋味和胡萝味具清凉感香气协调柔和(27-30)
有浓郁的苹果和少许的胡萝卜滋味,口感不够调柔和，但后味有差异(24-27)
口味过淡，无后味，无异味（21-24）
风味不正，酸甜比失调，有严重异味（21-）
口感(30)
有浓郁的苹果和少许的胡萝卜滋味，有少许煮熟味口感协调（27-30）
口感丰富、细腻、爽口、柔和，上口和留味稍有差异，酸甜适中(24-27)
口味过淡，无味，无异味（21-24）
感觉口味严重不协调，有明显异味（21-）
质地(20)
细腻，流动性好，浑浊均匀，不分层，无沉淀，无气泡和杂质（18-20）
浑浊均匀，无杂质，稍有分层（16-18）
80-90
70-80
60分以下
浑浊分层，有沉淀现象（14-16）
浑浊严重有絮状沉淀产生（14-)
2.2.7对产品进行理化检测的方法
[19](1)可溶性固形物的测定: 阿贝折光仪；
[19](2)酸度的测定方法:标准氢氧化钠滴定法；
[19](3)维生素C的测定:2，6-二氯靛酚滴定法。
2.2.8对产品进行微生物检测的方法
[20](1)细菌总数的测定:平板菌落计数法；
[20](2)大肠菌群测定:大肠菌群近似值法。
3结果与分析
3.1苹果的护色
表4 苹果块浸泡处理试验结果
实验序号
1
2
3
4
5
6
浸泡溶液浓度/%
1
1
1.5
1.5
2
2
浸泡时间/min
3
5
3
5
3
5
浸泡结果
+
++
+++
++++
+++++
++++++
注： +表示浸泡结果的程度
由表4可知苹果在2%的氯化钠溶液中浸泡5分钟护色最好,苹果块颜色更鲜艳。
第6页
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3.2胡萝卜的去味
表5 有机酸溶液预煮对胡萝卜辛辣味去除的影响
处理方法
0.5%柠檬酸
0.3%醋酸
0.5%抗坏血酸
0.5%柠檬酸+0.5%抗坏血酸
1
+
+
++
++
时间
3
++
+
++
+++
5
+++
++
+++
+++
注: “+”越多表示除味效果越好
由表5可知在预煮胡萝卜时添加0.5%柠檬酸和0.5%抗坏血酸煮5分钟除味效果最好。
3.3苹果汁与胡萝卜汁的比例对复合果蔬汁的影响
按苹果:胡萝卜汁比为1:4、1:3、1:2、1:1、2:1，在其中加入白砂糖6%，混合汁添加量40%，酸0.15%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图1。
9085评分（分）80757065 1:2 1:1 2:1 3:1
苹果汁与胡萝卜汁比例
图1 苹果汁和胡萝卜汁不同比例的饮料品质
由图1可知，以苹果汁:胡萝卜汁配比为1:2、1:1、2:1所获得的产品得分较高，风味、色泽、质地较好，苹果汁：胡萝卜汁配比最优水平为1:2。
3.4柠檬酸添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁：胡萝卜汁为1:2，加糖量6%，混合汁添加量40%为定量，分别添加柠檬酸0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图2。
1:4 1:3 第7页
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9085评分（分）8075706500.050.10.15柠檬酸添加量（%）0.20.25图2 柠檬酸添加量对饮料品质的影响
由图2可知，以加酸量0.15%、0.20%、0.25%所得评分较高，最优水平为0.15%。
3.5蔗糖添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁∶ 胡萝卜汁为 1∶2 ， 加酸量 0.15%， 混合汁添加量40%为定量，分别添加白砂糖4.0%、5.0%、6.0%、7.0%、8.0%、9.0%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图3。
9085评分（分）8蔗糖添加量（%）[16]89图3 糖添加量对饮料品质的影响
由图3可知，以加糖量6%、7%、8%所得评分较高，最优水品为6%。
3.6稳定剂添加量对复合果蔬汁的影响
以苹果汁∶ 胡萝卜汁为 1∶2 ， 加酸量 0.15%， 混合汁添加量40%为定量，稳定剂CMC-Na添加量分别为0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%制得产品，对产品品质进行评价其感官评价见图4。
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9085评分（分）807570650.10.150.20.25CMC-Na添加量（%）0.30.35图4 稳定剂添加量对饮料品质的影响
由图4可知，以稳定剂CMC-Na添加量0.2%、0.25%、0.3%所得评分较高，最优水品为0.25%。
3.7配方优选试验确定
通过单因素试验， 确定以复合料比， 加糖量， 加酸量， 稳定剂添加量这 4 个主要因素， 各4取 3 水平进行 L9(3)正交试验， 采用感官评分法对复合果蔬汁饮料的色、香、味及组织状态等进行综合评分， 以此确定复合果蔬汁饮料的最佳配方， 正交试验因素与水平设计见表6 ，其正交试验结果见表7。
4表6 L9(3)正交试验因素与水平设计
水平
1
2
3
A稳定剂添加量（%）
（CMC-Na）
0.2
0.25
0.3
B苹果汁：胡萝卜汁
1:1
1:2
1:3
C蔗糖添加量 D柠檬酸添加量（%） （%）
6 0.05
7 0.10
8 0.15
表7 正交试验结果表
实验序号
A
稳定剂添加量
（CMC-Na）
%
1
1
1
2
2
2
3
3
3
250.9
256.7
218.6
83.6
85.6
72.9
12.7
B
苹果汁：胡萝卜汁
质量比
1
2
3
1
2
3
1
2
3
241.3
236.9
248.9
80.4
78.9
82.9
4
C D
蔗糖添加量 柠檬酸添加量
%
1
2
3
2
3
1
3
1
2
243.2
249
234.9
81.1
83
78.3
4.7
%
1
2
3
3
1
2
2
3
1
230.2
244.7
252.2
76.7
81.6
84.1
7.4
实验结果
K1
2
3
4
5
6
7
8
9
K
K
12综合评分/分
79.8
85.1
86.9
90.7
77.2
88.8
70.8
74.6
73.2
31K
2K
K3
R
第9页
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由表可知，稳定剂添加量、苹果汁：胡萝卜汁、加糖量、加酸量、四个因素中，对苹果胡萝卜复合果蔬汁品质影响的主次顺序为:A>D>C>B，即影响最大的因素是稳定剂添加量，其次是柠檬酸的添加量，再次是白砂糖添的添加量，最后是苹果与胡萝卜的比。制备苹果胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方为:A2B3C2D3，即各因素的添加量稳定剂CMC-Na添加量0.25%、苹果汁：胡萝卜汁1:3白砂糖7%、柠檬酸0.15%。
3.8验证实验
按最佳配方，混合汁添加量40%，稳定剂CMC-Na添加量0.25%、苹果汁：胡萝卜汁1:3白砂糖7%、柠檬酸0.15%的添加量进行验证性试验以制得的产品进行品质评价，其得分为91分，优于正交试验中的各处理，表明本配方即为制备苹果胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方。
3.9部分理化指标及微生物指标
（1）对按最佳配方制得的产品进行理化指标检测。其结果见表8。
表8 产品理化指标
[21]食品添加剂符合 GB2760-1996标准规定
产品
苹果胡萝卜复合果蔬汁
酸度（%）
3.9
原果汁含量（%）
≥35
可溶性固形物（%）
7.9
VC（%）
3.46
（2）对按最佳配方制得的产品进行微生物检测，测得产品中菌落总数为81<100个/ml，大肠菌群≤3 个/ 100ml，无致病菌检出。
4结论与讨论
根据以上试验可知苹果、胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方为:复合果蔬40%(苹果汁与胡萝卜汁的比例为1:3)，白砂糖 7%，柠檬酸0.15%，CMC-Na 0.25%;产品为淡黄色，颜色明亮，无杂质，均匀一致，流动性好，久置无分层和沉淀，滋味酸甜可口，口感细腻柔和，风味协调，具有苹果和胡萝卜为主的复合风味。该最佳配方通过试制和评品是合理和满意的，生产方法是简单可行的。
由试验得知：苹果，胡萝卜含量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量、稳定剂的添加量，还有对两种复合原料的护色都是影响复合汁品质的因素。研究表明:苹果的护色条件为2%的食盐，煮胡萝卜时加入0.5%的柠檬和0.5%的抗坏血酸去除胡萝卜的辛辣味，制汁后在胶体磨中研磨4次，每次2分钟，杀菌温度100 ℃进行6 min。
在试验中，由于在制得苹果汁和胡萝卜汁时，会发生褐变、沉淀，影响了最终产品的感官质量，但如果利用高效护色剂或鲜榨原汁，感官质量就会更好。
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致 谢
在此毕业之际，首先向我的指导老师叶林老师致以最诚挚的敬意和感谢。从资料收集到论文完成，叶老师由始至终悉心指导，在论文最后修改阶段，老师一直严厉督促并且认真对我们的论文进行不断修改。在他的身上，我们可以感受到一个学者的严谨和务实，这些都让我们获益菲浅，并且将终生受用无穷。毕竟“经师易得，人师难求”，希望借此机会向叶林老师表示最衷心的感谢！
在论文的完成过程中，得到了许多老师和同学的帮助，在这里，向他们表示感谢。
感谢塔里木大学食品科学实验室的所有老师对实验提供的便利和帮助。
我还要感谢我们一起工作的团队,我是在你们的指导帮助关心下完成实验的。
最后，让我由衷地感谢那些支持和帮助我的朋友们。
谢谢！
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