2024年3月12日发(作者：谯思柔)
常用食品防腐剂
1、
苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比拟悠久的食品防腐 剂.苯甲酸
为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇.苯甲酸钠易 溶于水,生产上使用较
为广泛.
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,具防腐 效果视介
质的
PH
而异,一般
P+ 5
时抑菌效果较好,
~
时抑菌效果最好.例 如,当
PH
由
7
降至
时,其防腐效力可提升
5~10
倍.
FAO
〔联合国粮农组织〕 和
WHO
世界卫生组织〕
1994
年规定,苯甲酸的
ADI
〔每日允许摄入量〕为
0~5mg/kg
.根据我国食品添加
剂使用卫生标准〔
GB2760- 1996〕
规定,苯甲 酸和苯甲酸钠的使用标准见表：
苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名称 使用范围
最大用
备注
量/
苯甲酸
碳酸饮料
低盐酱菜、酱类、蜜饯
以苯甲酸计,塑料 桶
装浓缩果蔬汁不 得超
过
2g/kg.
苯 甲酸和
苯甲酸钠同 时使用
葡萄酒、果酒、软糖
苯甲酸
钠
酱油、食醋、果酱〔不
包括罐头〕、果汁〔味〕
时,以苯甲 酸计,不得
型饮料
超过最 大使用量
使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中.使用苯甲酸钠时, 一般先配
制成
20%~30
的水溶液,再参加到食品中,搅拌均匀即可.
2、
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭, 耐光耐热,
但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低.山梨 酸难溶于水而易溶于
乙醇等有机溶剂.山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓 度蔗糖和食盐溶液,因而在生产
上被广泛使用.
山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被
氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂.山梨酸的
ADI
为
0~kg (FAO/WHO,1994
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,具防
腐效果随
PH
降低而增强,但适宜的
PH
范围比苯甲酸广,以
PH<6
的介质中 使用未
宜.根据我国食品添加剂使用卫生规定(
GB2760- 1996)
规定,山梨 酸与山梨酸钾的
使用标准如下：
名称 使用范围
最大用
量/
备注
山梨
酸
鱼、肉、蛋、禽类制品
以山梨酸计,塑
料桶装浓缩果汁
果蔬类保鲜、碳酸饮料
低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型
不得超过
2g/kg.
饮料、果冻
山梨酸和山梨酸
钾同时使用时,
山梨
酸钾
葡萄酒、果酒
酱油、食醋、果酱、氢化植物油、
以山梨酸计,不
得超过最大使用
鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、
月饼、即食海蟹
使用山梨酸时,应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液 中,随后
添加到食品中.为了预防山梨酸受热挥发,最好在食品加热过程后 期添加.山梨酸钾易
溶于水,使用方便,但其
1%
水溶?的
PH
为
7~8,
有使 食品
PH
升高的倾向,应予注意.
3
、对羟基苯甲酸酯
对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生 物.目前,主
要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对 羟基苯甲酸丁酯的防腐效
果最正确.此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉 末,五臭,开始无味,随后稍有涩味,
难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机 溶剂.
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和
山梨酸,而且使用范围更广,一般在
PH
为
4~8
范围内效果较好.
对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯根本相同,且毒性比苯
甲酸低.毒性与烷基链的长短有关,烷基链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲 酯很少作为
食品防腐剂使用.
对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用,通常用于碳酸饮料、果酱、食醋 等,其
ADI
为
0~10mg/kg (FAO/WHO,1994
根据我国食品添加剂使用卫生标 准
(GB27641996)
规定,对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下
名称
对羟基苯
甲酸乙酯
和对羟基
苯甲酸丙
酯
使用范围
最大用量/ 备注
以对 果蔬保鲜
食醋
羟基
苯甲
碳酸饮料
果味〔汁〕型饮料、果酱〔不包括
酸计
罐头〕、酱油
对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小,通常都是将其配置成氢氧化钠溶
液、乙醇溶液或醋酸溶液使用.
4,
丙酸盐
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙, 两者均为白色的结 晶颗粒
或结晶
性粉末,无臭或有异臭,易溶于水.
丙酸盐属酸性防腐剂,在
PH
较低的介质中抑菌作用强,例如,最低抑 菌浓度在
时为外在时为%丙酸盐对霉菌,需氧芽抱杆菌或革兰氏阴性杆菌 有较强的抑菌作用,对
引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对预防 黄曲霉毒素的产生有特效,但是对
酵母菌几乎没效.根据这一特性,丙酸盐 常用于面包和糕点的防霉.
丙酸是食品中的正常成分,也是人体代谢的中间产物,丙酸盐不存在毒 性问题,
故
ADI
无需做特殊规定.丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、 醋、豆制品等的
防霉.在以上食品中.丙酸盐〔以丙酸计算〕的最大使用量 为
kg
.
丙酸钠用于加工干酪,最大使用量为
3g/kg
.在面包和西式糕点制造中, 丙酸钠
的最大使用量低于
kg,
面包发泡稍差些.
5
、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微臭,易溶于乙醇等
有机溶剂而难溶于水,故多用其钠盐作防腐剂.脱氢醋酸钠为白色结晶性粉
末,在水中的溶解度可到达
33%
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂,适应的
PH
范围较宽,
但以酸性介质中的抑菌效果更好.我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、 什锦菜、原汁橘^最
大用量为
kg
.国外各种食品的最大用量为：干酪、奶 油、人造奶油
2g/kg,
清凉饮料
kg,
乳酸和乳酸饮料
kg
.
脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂,常用于干酪、奶油和人造奶油,使 用量为
kg
以下.使用时一般是将
％~%J
水溶液喷洒在制品外表或包装材料上, 喷洒量为
20~40ml/kg
.
6
、天然防腐剂
天然防腐剂一般是指从动植物体中直接别离出来的,或从它们的代谢物 中别离的
具体防腐作用的一类物质.这些物质阿平安性较好,能满足人们对 食品越来越高的要求.
开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热 点.
(1)
乳球菌肽乳酸链球菌素又称乳酸菌肽,是由乳酸链球菌产生
的一种多肽物质,商品名称为乳酸链球菌制剂,由乙醇结晶制得.该产品对 革兰氏阳性
菌有抑菌作用,可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐.对革兰氏阴 性菌、霉菌和酵母菌一
般无抑制作用.
乳酸链球菌素的平安性高,
ADI
为
33000IU/kg (FAO/WHO,19%
用于罐 装食
品、植物蛋白食品防腐的最大用量为
kg,
乳制品和肉制品的最大用量为
kg.
(2)
香辛料提取物许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分.因此,
近年来有研究从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂.这些物质一般都既 平安又有
效.使用最多的是大蒜素.
大蒜属百合科植物,具有很强的杀菌、抑菌水平.大蒜的食疗作用早已 被人们所熟
悉,它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症.大蒜起杀菌、抑菌 作用的主要成分是蒜辣
素和蒜氨酸.蒜辣素具有不愉快的臭气,而蒜氨酸那么 无味.因此,蒜氨蒜适合作为食品
防腐剂.在提取制备蒜氨酸时,应先加热 杀死蒜酶,预防蒜氨酸转化为蒜辣素.
止匕外,丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子油均具有 杀菌、抑
菌作用,但是由于多数具有辛辣味,没有被作为食品防腐剂大量使 用.
2024年3月12日发(作者：谯思柔)
常用食品防腐剂
1、
苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸又名安息香酸,是各国允许使用而且历史比拟悠久的食品防腐 剂.苯甲酸
为白色鳞片状或针状结晶,难溶于水,易溶于乙醇.苯甲酸钠易 溶于水,生产上使用较
为广泛.
苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下,以未解离的分子起抑菌作用,具防腐 效果视介
质的
PH
而异,一般
P+ 5
时抑菌效果较好,
~
时抑菌效果最好.例 如,当
PH
由
7
降至
时,其防腐效力可提升
5~10
倍.
FAO
〔联合国粮农组织〕 和
WHO
世界卫生组织〕
1994
年规定,苯甲酸的
ADI
〔每日允许摄入量〕为
0~5mg/kg
.根据我国食品添加
剂使用卫生标准〔
GB2760- 1996〕
规定,苯甲 酸和苯甲酸钠的使用标准见表：
苯甲酸与苯甲酸钠的使用标准
名称 使用范围
最大用
备注
量/
苯甲酸
碳酸饮料
低盐酱菜、酱类、蜜饯
以苯甲酸计,塑料 桶
装浓缩果蔬汁不 得超
过
2g/kg.
苯 甲酸和
苯甲酸钠同 时使用
葡萄酒、果酒、软糖
苯甲酸
钠
酱油、食醋、果酱〔不
包括罐头〕、果汁〔味〕
时,以苯甲 酸计,不得
型饮料
超过最 大使用量
使用苯甲酸时,先用少量乙醇溶解,再添加到食品中.使用苯甲酸钠时, 一般先配
制成
20%~30
的水溶液,再参加到食品中,搅拌均匀即可.
2、
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸又名花楸酸,为无色针状或白色粉末状结晶,无臭或稍有刺臭, 耐光耐热,
但在空气中长期放置易被氧化变色,防腐效果也有所降低.山梨 酸难溶于水而易溶于
乙醇等有机溶剂.山梨酸钾极易溶于水,也易溶于高浓 度蔗糖和食盐溶液,因而在生产
上被广泛使用.
山梨酸是一种不饱和脂肪酸,能在人体内参与正常的代谢活动,最后被
氧化成二氧化碳和水,故国际上公认其为无害的食品防腐剂.山梨酸的
ADI
为
0~kg (FAO/WHO,1994
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂,以未解离的分子起抑菌作用,具防
腐效果随
PH
降低而增强,但适宜的
PH
范围比苯甲酸广,以
PH<6
的介质中 使用未
宜.根据我国食品添加剂使用卫生规定(
GB2760- 1996)
规定,山梨 酸与山梨酸钾的
使用标准如下：
名称 使用范围
最大用
量/
备注
山梨
酸
鱼、肉、蛋、禽类制品
以山梨酸计,塑
料桶装浓缩果汁
果蔬类保鲜、碳酸饮料
低盐酱菜、蜜饯、果汁(味)型
不得超过
2g/kg.
饮料、果冻
山梨酸和山梨酸
钾同时使用时,
山梨
酸钾
葡萄酒、果酒
酱油、食醋、果酱、氢化植物油、
以山梨酸计,不
得超过最大使用
鱼干制品、软糖、面包、蛋糕、
月饼、即食海蟹
使用山梨酸时,应先将其溶解在少量乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液 中,随后
添加到食品中.为了预防山梨酸受热挥发,最好在食品加热过程后 期添加.山梨酸钾易
溶于水,使用方便,但其
1%
水溶?的
PH
为
7~8,
有使 食品
PH
升高的倾向,应予注意.
3
、对羟基苯甲酸酯
对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯,是苯甲酸的衍生 物.目前,主
要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯,其中,对 羟基苯甲酸丁酯的防腐效
果最正确.此类物质为无色小结晶或白色结晶性粉 末,五臭,开始无味,随后稍有涩味,
难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机 溶剂.
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用,其效力强于苯甲酸和
山梨酸,而且使用范围更广,一般在
PH
为
4~8
范围内效果较好.
对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸酯根本相同,且毒性比苯
甲酸低.毒性与烷基链的长短有关,烷基链短者毒性大,故对羟基苯甲酸甲 酯很少作为
食品防腐剂使用.
对羟基苯甲酸酯在世界各国普遍使用,通常用于碳酸饮料、果酱、食醋 等,其
ADI
为
0~10mg/kg (FAO/WHO,1994
根据我国食品添加剂使用卫生标 准
(GB27641996)
规定,对羟基苯甲酯类防腐剂使用标准如下
名称
对羟基苯
甲酸乙酯
和对羟基
苯甲酸丙
酯
使用范围
最大用量/ 备注
以对 果蔬保鲜
食醋
羟基
苯甲
碳酸饮料
果味〔汁〕型饮料、果酱〔不包括
酸计
罐头〕、酱油
对羟基苯甲酸酯类在水中溶解度小,通常都是将其配置成氢氧化钠溶
液、乙醇溶液或醋酸溶液使用.
4,
丙酸盐
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙, 两者均为白色的结 晶颗粒
或结晶
性粉末,无臭或有异臭,易溶于水.
丙酸盐属酸性防腐剂,在
PH
较低的介质中抑菌作用强,例如,最低抑 菌浓度在
时为外在时为%丙酸盐对霉菌,需氧芽抱杆菌或革兰氏阴性杆菌 有较强的抑菌作用,对
引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好,对预防 黄曲霉毒素的产生有特效,但是对
酵母菌几乎没效.根据这一特性,丙酸盐 常用于面包和糕点的防霉.
丙酸是食品中的正常成分,也是人体代谢的中间产物,丙酸盐不存在毒 性问题,
故
ADI
无需做特殊规定.丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、 醋、豆制品等的
防霉.在以上食品中.丙酸盐〔以丙酸计算〕的最大使用量 为
kg
.
丙酸钠用于加工干酪,最大使用量为
3g/kg
.在面包和西式糕点制造中, 丙酸钠
的最大使用量低于
kg,
面包发泡稍差些.
5
、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
脱氢醋酸为无色到白色针状或片状结晶,无臭或有微臭,易溶于乙醇等
有机溶剂而难溶于水,故多用其钠盐作防腐剂.脱氢醋酸钠为白色结晶性粉
末,在水中的溶解度可到达
33%
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠是毒性很低、对热较稳定的防腐剂,适应的
PH
范围较宽,
但以酸性介质中的抑菌效果更好.我国规定脱氢醋酸可用于腐乳、 什锦菜、原汁橘^最
大用量为
kg
.国外各种食品的最大用量为：干酪、奶 油、人造奶油
2g/kg,
清凉饮料
kg,
乳酸和乳酸饮料
kg
.
脱氢醋酸钠为乳制品的主要防腐剂,常用于干酪、奶油和人造奶油,使 用量为
kg
以下.使用时一般是将
％~%J
水溶液喷洒在制品外表或包装材料上, 喷洒量为
20~40ml/kg
.
6
、天然防腐剂
天然防腐剂一般是指从动植物体中直接别离出来的,或从它们的代谢物 中别离的
具体防腐作用的一类物质.这些物质阿平安性较好,能满足人们对 食品越来越高的要求.
开发这类防腐剂将成为今后食品添加剂开发研究的热 点.
(1)
乳球菌肽乳酸链球菌素又称乳酸菌肽,是由乳酸链球菌产生
的一种多肽物质,商品名称为乳酸链球菌制剂,由乙醇结晶制得.该产品对 革兰氏阳性
菌有抑菌作用,可用于乳制品和肉制品得抑菌防腐.对革兰氏阴 性菌、霉菌和酵母菌一
般无抑制作用.
乳酸链球菌素的平安性高,
ADI
为
33000IU/kg (FAO/WHO,19%
用于罐 装食
品、植物蛋白食品防腐的最大用量为
kg,
乳制品和肉制品的最大用量为
kg.
(2)
香辛料提取物许多食用香辛料含有杀菌、抑菌成分.因此,
近年来有研究从香辛料中提取有效成分作为食品防腐剂.这些物质一般都既 平安又有
效.使用最多的是大蒜素.
大蒜属百合科植物,具有很强的杀菌、抑菌水平.大蒜的食疗作用早已 被人们所熟
悉,它可以治疗肠胃病、肺病、感冒等病症.大蒜起杀菌、抑菌 作用的主要成分是蒜辣
素和蒜氨酸.蒜辣素具有不愉快的臭气,而蒜氨酸那么 无味.因此,蒜氨蒜适合作为食品
防腐剂.在提取制备蒜氨酸时,应先加热 杀死蒜酶,预防蒜氨酸转化为蒜辣素.
止匕外,丁香中所含的丁香油、肉豆蔻中所含的肉豆蔻油及芥子油均具有 杀菌、抑
菌作用,但是由于多数具有辛辣味,没有被作为食品防腐剂大量使 用.