2024年3月23日发(作者：斋宜欣)
维普资讯
２４ 第２卷第１期
。
赛周馥恭。
苹果粒加工工艺
罗仓学 ，赵笠孝
１西北轻工业学院食品工程系，成阳 ７１２０８１；２．山东淄博鑫利达菜业有限公司．淄博 ２５５０３３
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ａｐｐｌｅ Ｇｒａｉｎｓ
ＬＵＯ Ｃａｎｇ—ｘｌａｅ 。ＺＨＡＯ Ｌｉ—ｘｉａｏ
１ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ｉａｇｈｔ １．ｄｕｓｔｒｙ ｃ ｅ，Ｘｉ￣ｙａｎｇ ７１２０８１，Ｃｈｉｎａ
２ Ｓｈａ．ｄｏｎｇ Ｚｉｂｏ Ｘｉ．Ｌｉｄａ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｔ珀ｄｅ ＣＯ．，ＬＴＩ），Ｚｉｈｏ ２５５０３３，Ｃｈｉｎａ）
中图分类号：５６６１．１，ＴＳ２５５．４２ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００９—６２２１（２００２）０１—００２４—０２
近年来，陕西、河南、山东 山西和甘肃等地苹果产量成倍 采用正交试验，对４种护色试验因裹进行综合分析见表
增加，苹果积压相当严重．特别是大量的等外果积压，造成经济 １ 试验效果和感官指标见表２
损失占苹果总产量的２５％左右。面对苹果产量的迅猛增长，鲜
裹Ｉ 综台护色效粜试马盘因素水平 （％）
销价格的逐年下降，苹果加工业面临巨大的挑战。
据调查，苹果脱水制品在国际市场具有较大的潜力，但苹
果脱水制品不仅对内在质量有一定的要求，而且对感官品质要
求甚严。几年来，笔者在多家脱水加工厂进行了实践研究，总结
出了一套苹果粒加工工艺技术，供加工企业参考。
１ 工艺流程
原料一清洗一去皮去棱一切粒 护色 沥干 烘干一分拣一包装
粒面色泽 剖面色泽 滋味 ｒａ感
ｆ ｆ ｆ ｆ
（稀酸或（机械法）（１０叫ｎ ｘ（自然沥干 （铝蓿袋
稀碱液） １０ ｍｍ） 或机械甩干）
２操作要点
通过正变试验辄感官评价可见，对产
酸钠及柠檬酸，ＮａＣＩ和抗坏血酸影响较小，其最佳组台为 鼢，即
２ １ 切粒
０ ５％抗坏血酸、０．３％焦亚硫酸钠、０．８％柠檬酸和０．５％ＮａＣＩ。
按照出口苹果粒要求进行切粒，一般为１ ｅｍｘ１ ｃｍｘ１ ｃｍ，
对试验结果进行方差分析（见表３）可以看出，焦亚硫酸钠
且切口表面光滑，无擦伤组织，粒型完整率在６５％ 上
和拧檬酸的用量对苹果粒感官指标都有报显著影响。
２．２护色
裹３方差分析
在苹果用机械去皮、切粒、烘干过程中，果肉会发生褐变，
传统的护色方法是在２％一３％的亚硫酸氢盐中浸泡数分钟，在
干燥前的３—５ ｈ中，用ＳＯ 熏制，护色效果一般。通过实验发
现，采用多方法综合护色技术，既避免了干制品表面的褐变，又
控制了干制品内部褐变圈的形成，保证了加工的连续性。
作者简介：罗畚学（１９５９一），男，陵西扶用人，项士，主要＾Ｌ事★品科荦
与工程教学研完工作
维普资讯
２００２年第１期 保鲜与加工
２．３烘干●数选择
ｋｇ；铅（以ｐｂ计）≤０．２２ ｍｇ／ｋｇ。
采用山东淄博鑫利达菜业有限公司生产的ＷＧＣ一１６５１２型
３．３卫生指标
三级脱水设备。一级温度控制在１０８ｑＣ左右，２ｏ～３０ ａｒｉｎ，以脱 细菌总数：￣＜７８０个／ｇ；霉菌：≤８０个／ｇ；酵母菌：￣＜２２０
去苹果粒表面附着的水分和部分游离水，同时具有固定粒型及 个／ｇ；致病菌：不得检出。
破坏某些酶的活性作用；二级温度为７８℃左右，６５—８０ ｍｉｎ，脱
去苹果粒游离水及部分脏体结合水；三级温度降为６５℃左右，
４结论
６Ｏ一７０ ｍｌｎ， 除去苹果粒胶体结合水。
苹果粒￣ｎＴ ｅＯ最关键的工序是护色和烘干．采用综合护色
３产品质量标准
技术及最佳烘干条件，既能达到护色效果，又能保持苹果粒型
好、质地酥脆。此工艺技术在３家企业使用，生产出的产品已出
３ １ 密官指标
口到敢美等国家。
外观：色泽呈奶油色，粒型完整率６５％以上。
风味：酸甜适中 具有苹果特有的风味和香味．无异味。
参考文甘：
解剖结构：粒型剖开后无褐色圈．具有一定的多孔性结掏．
［１ ｌ昊卫华苹果综台加工新技术【…北京：中国轻工业出艘社，Ｉ９９６
质地酥脆。
【２ｌ罗仓学．苹果臆片制作工艺［Ｊ】．食品科学，１９９６．（１１）：２’—３０
杂质：无肉眼可见杂质
【３１赵晋府．食品工艺学【Ｍ１．北京 中国轻工业出舨社，１９９９．
３ ２理化指标
【４】刘艳．苹果脆片的研ｆ５｜和生产…．食品工业科技，１９９８，ｆ３）：５６－－５７．
含水量≤５％；ｓ０２≤２２０ ｎａｇ／ｋｇ；砷《以ＡＢ计）≤０．３ｍｇ／
收辅日期：２００１—０７—０２
据新华社报道，有关专家预
测，我国的苹果汁生产将在近年内
出现西移趋势，陕西省将成为我国
最大的浓缩苹果汁生产基地。
目前．我国的苹果汁生产主要
日本某公司从鸡蛋黄中提出胆碱和维生索Ｂｍ并且把它们组合在一起，生
集中在山东、陕西、河南、辽宁等省
产出可改善脑功能的营养食品。
其中山东省产量最高，约占全国总
己酰胆碱的减少是导致阿尔茨海默氏症（即老年痴呆症）的原因之一，患者
产量的５０％以上。
通过食用鸡蛋黄或大豆等食品可以补充这种成分。鸡蛋黄中舍有的胆碱要比
有关专家分析，由于山东省
大豆多．并且易于被大脑吸收；维生素Ｂｎ则是把胆碱合成为己酰胆碱所必需
属沿薄经济发达地区，用于榨汁
的营养素。基于此，这家企业决定利用从蛋黄中提取的胆碱和维生素Ｂ 生产
生产的苹果比价不合理。近两年．
脑营养品，并在日本国内申请了专利。
山东果农已开始砍树，改种其他
据此间新闻报道，公司还以这种“蛋黄胆碱加维生素Ｂ・ ”为基础，添加银杏叶
效益好的经济作物。从而使其榨
提取物和柿子肉提取物等成分生产出其他新产品，并计划出口国外。
汁的果源减少，价格上扬，生产果
光明日报
汁的原料成本增高。１９９９年 山
东省榨汁果的收购竹一般比地处
西部地区的陕西省高出５０％。
专家认为，陕西省苹果生产
的面积和产量在今后２—３年内将超过山东，
中国农业部农业研究中心开发出一种新的分析技术，这一技术是为简化复
用于榨汁生产的果源丰富，而且陕西省的大
杂而耗时的预实验所设计的，用以确定在储藏和加工过程中脂肪的变化，此技
部分果什加工厂在１９９６年以后从国外引进
术可能有助于那些产品开发者进行配方改造，使人造奶油，起酥酒和烹调用油
２０世纪９０年代最先进的生产设备，投资达 的口味得到改善．延长它们的货架期。利用新技术．科学家在短短２ ｈ之内就可
ｌ０亿元人民币，设计能力达６—７万ｔ．生产
以鉴定３５—１００多种甘油三酯．这项技术也把甘油三酯的成分与物理性质及它
优势明显。 对食品的影响联系起来，包括熔化的温度范围、ＶＩ感和对玲藏的反应。
中国食品技术网
中鹤保健食品网
2024年3月23日发(作者：斋宜欣)
维普资讯
２４ 第２卷第１期
。
赛周馥恭。
苹果粒加工工艺
罗仓学 ，赵笠孝
１西北轻工业学院食品工程系，成阳 ７１２０８１；２．山东淄博鑫利达菜业有限公司．淄博 ２５５０３３
Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ａｐｐｌｅ Ｇｒａｉｎｓ
ＬＵＯ Ｃａｎｇ—ｘｌａｅ 。ＺＨＡＯ Ｌｉ—ｘｉａｏ
１ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ，Ｎｏｒｔｈｗｅｓｔ Ｉａｇｈｔ １．ｄｕｓｔｒｙ ｃ ｅ，Ｘｉ￣ｙａｎｇ ７１２０８１，Ｃｈｉｎａ
２ Ｓｈａ．ｄｏｎｇ Ｚｉｂｏ Ｘｉ．Ｌｉｄａ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ Ｔ珀ｄｅ ＣＯ．，ＬＴＩ），Ｚｉｈｏ ２５５０３３，Ｃｈｉｎａ）
中图分类号：５６６１．１，ＴＳ２５５．４２ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００９—６２２１（２００２）０１—００２４—０２
近年来，陕西、河南、山东 山西和甘肃等地苹果产量成倍 采用正交试验，对４种护色试验因裹进行综合分析见表
增加，苹果积压相当严重．特别是大量的等外果积压，造成经济 １ 试验效果和感官指标见表２
损失占苹果总产量的２５％左右。面对苹果产量的迅猛增长，鲜
裹Ｉ 综台护色效粜试马盘因素水平 （％）
销价格的逐年下降，苹果加工业面临巨大的挑战。
据调查，苹果脱水制品在国际市场具有较大的潜力，但苹
果脱水制品不仅对内在质量有一定的要求，而且对感官品质要
求甚严。几年来，笔者在多家脱水加工厂进行了实践研究，总结
出了一套苹果粒加工工艺技术，供加工企业参考。
１ 工艺流程
原料一清洗一去皮去棱一切粒 护色 沥干 烘干一分拣一包装
粒面色泽 剖面色泽 滋味 ｒａ感
ｆ ｆ ｆ ｆ
（稀酸或（机械法）（１０叫ｎ ｘ（自然沥干 （铝蓿袋
稀碱液） １０ ｍｍ） 或机械甩干）
２操作要点
通过正变试验辄感官评价可见，对产
酸钠及柠檬酸，ＮａＣＩ和抗坏血酸影响较小，其最佳组台为 鼢，即
２ １ 切粒
０ ５％抗坏血酸、０．３％焦亚硫酸钠、０．８％柠檬酸和０．５％ＮａＣＩ。
按照出口苹果粒要求进行切粒，一般为１ ｅｍｘ１ ｃｍｘ１ ｃｍ，
对试验结果进行方差分析（见表３）可以看出，焦亚硫酸钠
且切口表面光滑，无擦伤组织，粒型完整率在６５％ 上
和拧檬酸的用量对苹果粒感官指标都有报显著影响。
２．２护色
裹３方差分析
在苹果用机械去皮、切粒、烘干过程中，果肉会发生褐变，
传统的护色方法是在２％一３％的亚硫酸氢盐中浸泡数分钟，在
干燥前的３—５ ｈ中，用ＳＯ 熏制，护色效果一般。通过实验发
现，采用多方法综合护色技术，既避免了干制品表面的褐变，又
控制了干制品内部褐变圈的形成，保证了加工的连续性。
作者简介：罗畚学（１９５９一），男，陵西扶用人，项士，主要＾Ｌ事★品科荦
与工程教学研完工作
维普资讯
２００２年第１期 保鲜与加工
２．３烘干●数选择
ｋｇ；铅（以ｐｂ计）≤０．２２ ｍｇ／ｋｇ。
采用山东淄博鑫利达菜业有限公司生产的ＷＧＣ一１６５１２型
３．３卫生指标
三级脱水设备。一级温度控制在１０８ｑＣ左右，２ｏ～３０ ａｒｉｎ，以脱 细菌总数：￣＜７８０个／ｇ；霉菌：≤８０个／ｇ；酵母菌：￣＜２２０
去苹果粒表面附着的水分和部分游离水，同时具有固定粒型及 个／ｇ；致病菌：不得检出。
破坏某些酶的活性作用；二级温度为７８℃左右，６５—８０ ｍｉｎ，脱
去苹果粒游离水及部分脏体结合水；三级温度降为６５℃左右，
４结论
６Ｏ一７０ ｍｌｎ， 除去苹果粒胶体结合水。
苹果粒￣ｎＴ ｅＯ最关键的工序是护色和烘干．采用综合护色
３产品质量标准
技术及最佳烘干条件，既能达到护色效果，又能保持苹果粒型
好、质地酥脆。此工艺技术在３家企业使用，生产出的产品已出
３ １ 密官指标
口到敢美等国家。
外观：色泽呈奶油色，粒型完整率６５％以上。
风味：酸甜适中 具有苹果特有的风味和香味．无异味。
参考文甘：
解剖结构：粒型剖开后无褐色圈．具有一定的多孔性结掏．
［１ ｌ昊卫华苹果综台加工新技术【…北京：中国轻工业出艘社，Ｉ９９６
质地酥脆。
【２ｌ罗仓学．苹果臆片制作工艺［Ｊ】．食品科学，１９９６．（１１）：２’—３０
杂质：无肉眼可见杂质
【３１赵晋府．食品工艺学【Ｍ１．北京 中国轻工业出舨社，１９９９．
３ ２理化指标
【４】刘艳．苹果脆片的研ｆ５｜和生产…．食品工业科技，１９９８，ｆ３）：５６－－５７．
含水量≤５％；ｓ０２≤２２０ ｎａｇ／ｋｇ；砷《以ＡＢ计）≤０．３ｍｇ／
收辅日期：２００１—０７—０２
据新华社报道，有关专家预
测，我国的苹果汁生产将在近年内
出现西移趋势，陕西省将成为我国
最大的浓缩苹果汁生产基地。
目前．我国的苹果汁生产主要
日本某公司从鸡蛋黄中提出胆碱和维生索Ｂｍ并且把它们组合在一起，生
集中在山东、陕西、河南、辽宁等省
产出可改善脑功能的营养食品。
其中山东省产量最高，约占全国总
己酰胆碱的减少是导致阿尔茨海默氏症（即老年痴呆症）的原因之一，患者
产量的５０％以上。
通过食用鸡蛋黄或大豆等食品可以补充这种成分。鸡蛋黄中舍有的胆碱要比
有关专家分析，由于山东省
大豆多．并且易于被大脑吸收；维生素Ｂｎ则是把胆碱合成为己酰胆碱所必需
属沿薄经济发达地区，用于榨汁
的营养素。基于此，这家企业决定利用从蛋黄中提取的胆碱和维生素Ｂ 生产
生产的苹果比价不合理。近两年．
脑营养品，并在日本国内申请了专利。
山东果农已开始砍树，改种其他
据此间新闻报道，公司还以这种“蛋黄胆碱加维生素Ｂ・ ”为基础，添加银杏叶
效益好的经济作物。从而使其榨
提取物和柿子肉提取物等成分生产出其他新产品，并计划出口国外。
汁的果源减少，价格上扬，生产果
光明日报
汁的原料成本增高。１９９９年 山
东省榨汁果的收购竹一般比地处
西部地区的陕西省高出５０％。
专家认为，陕西省苹果生产
的面积和产量在今后２—３年内将超过山东，
中国农业部农业研究中心开发出一种新的分析技术，这一技术是为简化复
用于榨汁生产的果源丰富，而且陕西省的大
杂而耗时的预实验所设计的，用以确定在储藏和加工过程中脂肪的变化，此技
部分果什加工厂在１９９６年以后从国外引进
术可能有助于那些产品开发者进行配方改造，使人造奶油，起酥酒和烹调用油
２０世纪９０年代最先进的生产设备，投资达 的口味得到改善．延长它们的货架期。利用新技术．科学家在短短２ ｈ之内就可
ｌ０亿元人民币，设计能力达６—７万ｔ．生产
以鉴定３５—１００多种甘油三酯．这项技术也把甘油三酯的成分与物理性质及它
优势明显。 对食品的影响联系起来，包括熔化的温度范围、ＶＩ感和对玲藏的反应。
中国食品技术网
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