2024年3月26日发(作者：仝丝柳)
江苏农业学报（Ｊｉａｎｇｓｕ ｏｆＡｇｒ．Ｓｃｉ．），２０１０，２６（１）：１７８～１８１
边磊，马永昆，沈凯娇，等．顶空固相微萃取一气质联用分析黑莓的香气成分［Ｊ］．江苏农业学报，２０１０，２６（１）：１７８—１８１
顶空固相微萃取・气质联用分析黑莓的香气成分
边磊 ， 马永昆 ， 沈凯娇 ， 陈 凡 ， 赵孝建。， 葛传竹
（１．江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２１２０１３；２．南京百汇食品有限公司，江苏南京２１ １２２５）
摘要： 采用顶空固相微萃取与气相色谱一质谱联用技术对黑莓品种宝森与赫尔成熟果实的香气成分进行分
析，比较了品种间香气成分的差异。结果表明，在两个品种黑莓中分别测出３７种和３９种香气成分，主要是醇类、
酯类、酸类、醛类、酮类等化合物，如２一庚醇、甲酸己酯、己醛、２一庚酮等。
关键词：黑莓；香气；顶空固相微萃取；气质联用
中图分类号：￥６６３．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００４４４０（２０１０）Ｏ１－０１７８－０４
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ａｒｏｍａ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｂｙ ＨＳ—－ＳＰＭＥ－－ＧＣ－－ＭＳ
ＢＩＡＮ Ｌｅｉ ，ＭＡ Ｙｏｎｇ—ｋｕｎ ，ＳＨＥＮ Ｋａｉ－ｊｉａｏ ，ＣＨＥＮ Ｆａｎ ，ＺＨＡＯ Ｘｉａｏ－ｊｉａｎ ，ＧＥ Ｃｈｕａｎ—ｚｈｕ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ；２．Ｎａｎｆｉｎｇ Ｂｅ－ｈｉｇｈｅｒ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，ⅣｆＩ ｎｇ ２１１２２５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｔｗｏ ｍａｔｕｒｅ ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｃｕｈｉｖａｒｓ（Ｂｏｙｓｅｎ ａｎｄ Ｈｕｌ１）ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＨＳ—ＳＰＭＥ—
ＧＣ—ＭＳ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ３７ ａｎｄ ３９ ａｒｏｍａ ｃｏｎ—
ｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｔｗｏ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｃｉｄｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ｋｅｔｏｎｅｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ２一
ｈｅｐｔａｎｏｌ，ｈｅｘｙｌ ｆｏｒｍａｔｅ，ｈｅｘａｎａｌ，ａｎｄ ２－ｈｅｐｔａｎｏｎｅ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ；ａｒｏｍａ；ＨＳ—ＳＰＭＥ；ＧＣ—ＭＳ
黑莓（Ｒｕｂｕｓ ｓｐ．）为多年生藤本植物，属于蔷薇
莓果实挥发成分主要是烯烃类物质 ｊ。近年来固
科悬钩子属聚合果类。其鲜果柔软多汁、风味独特，
具有丰富的营养价值；黑莓的药用价值也非常高，具
有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳和提高免疫力
等作用，特别是具有降低胆固醇含量、防治心脏疾病
和抗癌（降低化疗引起的毒副作用）的功效，被誉为
“紫色生命果”ｌ】。Ｊ。香气成分是构成水果风味的重
要物质，也是决定果实品质的主要因素，研究其香气
成分有助于了解果实的风味化学组成，对品种的选
相微萃取（Ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＰＭＥ）技术受
到很多食品风味研究工作者的重视，由于它测定误
差小，无需有机溶剂和较高的温度加热，操作简单方
便，省时间，费用低，且集采样、萃取、浓缩、进样于一
体，可与气谱、液谱联用，简化了样品处理及分析操
作的过程。目前该方法已广泛应用于新鲜水果、蔬
菜、果蔬汁等食品香气分析检测［４－５ ３。
本试验采用ＳＰＭＥ结合气相色谱一质谱联用仪，
选取赫尔和宝森两个黑莓品种 对其挥发性香气成
分进行测定分析，明确两种果实的主要特征香气成
分，为黑莓品种的选育及深加工中专用品种的利用
提供理论依据。
育及深加工有重要的意义。黑莓挥发物的研究国外
开展较早，而国内有关的研究报道较少，李维林等在
１９９７年采用水蒸气蒸馏和乙醚萃取法提取黑莓果
实中的挥发油，经气质联用（ＧＣ—ＭＳ）分离和鉴定黑
收稿Ｅｔ期：２００９￣８—１２
１材料与方法
１．１材料及试剂
作者简介：边磊（１９８３－），男，辽宁省大连人，硕士，研究方向为食品
非热力加工、食品风味化学。（Ｅ—ｍａｉｌ）ｐｒｏｎｄａ＠ｇｍａｉｌ．ＣＯＢ
通讯作者：马永昆，（Ｅ－ｍａｉｌ）ｍａｙｏｎｇｋｕｎ＠ｌ】＿ｊｓ．ｅｄｕ．ｅｎ
成熟度适宜、无病虫害的冷冻黑莓果由南京溧
边磊等：顶空固相微萃取．气质联用分析黑莓的香气成分
４ ３ ３ ２ ２
隧忡
１ １
水百汇食品有限公司提供；Ｐｅｃｔｉｎｅｘ ＸＸＬ果胶酶购
１．３．３ ＧＣ—ＭＳ参数条件和分析
∞∞∞∞∞∞∞∞
色谱柱：采用ＨＰ－
姗
于诺维信（中国）生物技术有限公司；内标正十一烷
５ｍｓ（５％．苯基．甲基聚硅氧烷）毛细管柱（３０ ｍ，
咖
０．２５
购于天津市化学试剂公司；氯化钠（分析纯）购于上 ｍｍ ｉｄ，０．２５ ｍ厚）。色谱升温条件：进样口温度
海国药集团化学试剂有限公司。
２５０℃，ＳＰＭＥ萃取头解析３ ｍｉｎ，载气为９９．９９９％
１．２试验仪器
氦气；流量为１．０ ｍｌ／ｍｉｎ；不分流进样。柱初温４０
固相微萃取萃取头１００ ｐ，ｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ
℃，保持ｌ ｒａｉｎ，以３℃／ｒａｉｎ上升到１４０ ｃＣ，再以２５
为美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司产品，６８９０Ｎ／５９７５Ｂ气相质谱仪
０Ｃ／ｒａｉｎ上升到２２０℃。
为美国Ａｇｉｌｅｎｔ公司产品，ＨＲ－１８４３榨汁机为飞利浦 质谱条件：５９７５Ｂ四级杆质谱仪，接口温度２５０
公司产品。
℃；电子轰击（ＥＩ）离子源，电子能量７０ ｅＶ；质量扫
１．３试验方法 描范围３３～３５０ ｍ／ｚ。
１．３．１ 样品的前处理黑莓冻果（一２９℃）一自然 定性定量方法：数据收集用ＨＰ化学工作站软
解冻２ ｈ一打浆一酶解（４５℃、２５ ｍｉｎ）一过滤一香
件对照ＮＩＳＴ０５ａ谱库检索、成分先由谱库初步鉴定，
气检测。
再结合纯样品的保留时间、质谱及相关文献进一步
１．３．２黑莓香气成分ＳＰＭＥ萃取将首次使用的
定性。定量采用内标法，每个样品重复３次。
卅
４ ３ ３ ２ ２ １ １
萃取头在气相色谱进样口老化至无杂峰，温度２５０
℃，时间３０ ｒａｉｎ。取不同品种黑莓汁５ ｍｌ加入到１５
２结果
咖 咖姗 Ｏ ０ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ ０ Ｏ
∞∞∞∞吣吣∞∞ ∞∞∞∞∞∞∞∞
姗
ｍｌ样品瓶中，添加０．０１ ｐｄ／ｍｌ正十一烷溶液作为内 ２．１ 两种黑莓果实香气成分的总离子流图
标及１．５ ｇ ＮａＣ１，放人４０℃水浴加热平衡１０ ｒａｉｎ
采用顶空固相微萃取富集黑莓宝森（Ｂｏｙｓｅｎ）、
后，用ＤＶＢ／ｃＡＲ／ＰＤＭｓ萃取头插入样品瓶中，离上
赫尔（Ｈｕｌ１）两品种的挥发性成分，经ＧＣ—ＭＳ分离、
液面约１．５ ｃｍ处，萃取温度４０ ｃＩ＝，时间３０ ｒａｉｎ，磁
鉴定，总离子流图如图１。
力搅拌速度９００ ｒ／ｍｉｎ。
Ｕ Ｌ －＿Ｌ ……
ｌ ｆｌｉ
５ １Ｏ １５ ２Ｏ ２５ ３０ ３５ ４０
５ １Ｏ ｌ５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４０
时间（ｍｉｎ） 时间（ｍｉｎ１
图１黑莓品种宝森（ａ）和赫尔（ｂ）的挥发性物质总离子流图
Ｆｉｇ．１ Ｔｏｔａｌ ｉｏｍｃ ｃｈｒｏｍａ￣ａｍｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ Ｂｏｙｓｅｎ（ａ）ａｎｄ Ｈｕｌｌ（ｂ）
２．２黑莓汁香气成分特点分析
庚烯．２一醇等是宝森中特有的醇。己醇、２一甲基丁醇、
经ＧＣ—ＭＳ分析检测，宝森及赫尔品种分别含有 辛醇是赫尔中特有的醇。
３７种和３９种挥发性物质，这些物质由醇类、酯类、醛
酯类也是两种果实中种类及含量较多的香气成
类、酸类、酮类等构成，使黑莓呈现出特有的青香、果
分，宝森９种、赫尔１２种。甲酸己酯、乙酸乙酯在两
香、酯香、柔和的甜香等香气 ，但香气成分在种类
个品种中含量较多。
和含量上存在差异。黑莓香气成分及含量见表１。 酮类在两种果实中均检测到５种，２－戊酮的含
２．２．１ 香气成分分析在两个黑莓品种的挥发物
量在宝森及赫尔中均为最高。
成分中，醇类是种类及含量最多的香气成分，其中宝
乙酸是两种果实的主要挥发酸，且宝森的乙酸
森ｌ６种、赫尔ｌ５种。２一庚醇、 一松油醇、４一松油烯醇 含量高于赫尔。这可能和宝森品种在酸度上比赫尔
在两种果实内含量较高。芳樟醇、２一己醇、６ 甲基．５一
高有关。
１８０ 江苏农业学报 ２０１０年第２６卷第１期
表１ 不同品种黑莓香气成分的种类及含量
Ｔａｂｌｅ １ Ｃａｔｅｇｏ￣ｅｓ ａｎｄ ｃ０ｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎ￣ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ
ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ
结果以３次试验的平均值表示，“一”表示未检出。
醛类及烃类化合物虽然种类和含量较少，但可
能对两个黑莓品种的香气有一定贡献。己醛、反－２．
己烯醛、苯甲醛是它们共有的醛类；此外，ｄ一柠檬烯
是宝森及赫尔共有的烃类物质。
２．２．２特征香气成分分析根据Ｇｕａｄａｇｎｉ的香气
值理论和已知化合物的香气阈值，成熟黑莓中香气
成分含量高且香气阈值低的成分对黑莓香气的影响
较大，它们很可能是黑莓的特征香气 。
在宝森及赫尔果实挥发性成分中，２一庚醇、己
醛、反．２．己烯醛、乙酸乙酯、２一甲基丁酸甲酯的含量
较高而阈值较低 ，可认为对黑莓果实香气有重
要影响。
２．２．３ 黑莓主体香气成分的确定 在两个品种黑
莓各自特征香气成分的构成中，芳樟醇、丁酸乙酯、
２一甲基丁酸乙酯含量也比较高；结合香气成分阈值
及嗅闻特征，可确定两个品种的主体香气成分如下：
宝森品种为：２．庚醇、芳樟醇、己醛、反－２－己烯醛、乙
酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯；赫尔品种为：２一庚醇、己
醛、反－２．己烯醛、乙酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯、２．甲基
丁酸乙酯。
３结论
通过对宝森与赫尔两个品种黑莓成熟果实的
ＨＳ．ＳＰＭＥ．ＧＣ．ＭＳ分析，明确了两种果实的主要香气
成分，为黑莓品种的选育及深加工过程中专用品种
的利用提供了理论参考。综上所述，试验结论如下：
（１）在两个品种黑莓成熟果实中，分别检测出
３７种和３９种挥发性物质，主要是醇类、酯类、酸类、
醛类、酮类等化合物。
（２）２一庚醇、己醛、反．２．己烯醛、乙酸乙酯、２一甲
基丁酸甲酯是两种黑莓共有的主要香气成分，对黑
莓果实香气有重要影响。
（３）两个品种黑莓的主体香气成分存在差异，
宝森品种为：２一庚醇、芳樟醇、己醛、反＿２一己烯醛、乙
酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯；赫尔品种为：２－庚醇、己
醛、反．２．己烯醛、乙酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯、２－甲基
丁酸乙酯、丁酸乙酯。
参考文献：
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边
［４］ 马永昆，周
磊等：顶空固相微萃取一气质联用分析黑莓的香气成分 ｌ８ｌ
珊，陈计峦，等．用ＳＰＭＥ方法分析不同成熟度哈 ［９］ ＧＥＯＲＧＩＬＯＰＯＵＬＯＳ Ｄ Ｎ，ＧＡＬＬＯＩＳ Ａ Ｎ．Ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｏｆ
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ｃｈｉｃｋａｓａｗ ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ（Ｒｕｂｕｓ Ｌ．）ａｒｏｍａ ｅｖａｌｕａｔｅｄ ｂｙ ｇａｓ ｃｈＹｏｍａ・
ｔｏｇｒａｐｈｙ ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ ｄｉｌｕｔｉｏｎ ａｎａｌｙｓｉｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｍａｌ ｏｆ Ａ ｃｕｌｔｕｒａｌ
ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００５，５３（９）：３５６３－３５７１．
2024年3月26日发(作者：仝丝柳)
江苏农业学报（Ｊｉａｎｇｓｕ ｏｆＡｇｒ．Ｓｃｉ．），２０１０，２６（１）：１７８～１８１
边磊，马永昆，沈凯娇，等．顶空固相微萃取一气质联用分析黑莓的香气成分［Ｊ］．江苏农业学报，２０１０，２６（１）：１７８—１８１
顶空固相微萃取・气质联用分析黑莓的香气成分
边磊 ， 马永昆 ， 沈凯娇 ， 陈 凡 ， 赵孝建。， 葛传竹
（１．江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２１２０１３；２．南京百汇食品有限公司，江苏南京２１ １２２５）
摘要： 采用顶空固相微萃取与气相色谱一质谱联用技术对黑莓品种宝森与赫尔成熟果实的香气成分进行分
析，比较了品种间香气成分的差异。结果表明，在两个品种黑莓中分别测出３７种和３９种香气成分，主要是醇类、
酯类、酸类、醛类、酮类等化合物，如２一庚醇、甲酸己酯、己醛、２一庚酮等。
关键词：黑莓；香气；顶空固相微萃取；气质联用
中图分类号：￥６６３．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００４４４０（２０１０）Ｏ１－０１７８－０４
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ａｒｏｍａ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｂｙ ＨＳ—－ＳＰＭＥ－－ＧＣ－－ＭＳ
ＢＩＡＮ Ｌｅｉ ，ＭＡ Ｙｏｎｇ—ｋｕｎ ，ＳＨＥＮ Ｋａｉ－ｊｉａｏ ，ＣＨＥＮ Ｆａｎ ，ＺＨＡＯ Ｘｉａｏ－ｊｉａｎ ，ＧＥ Ｃｈｕａｎ—ｚｈｕ
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｚｈｅｎｊｉａｎｇ２１２０１３，Ｃｈｉｎａ；２．Ｎａｎｆｉｎｇ Ｂｅ－ｈｉｇｈｅｒ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄ，ⅣｆＩ ｎｇ ２１１２２５，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｔｗｏ ｍａｔｕｒｅ ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｃｕｈｉｖａｒｓ（Ｂｏｙｓｅｎ ａｎｄ Ｈｕｌ１）ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ＨＳ—ＳＰＭＥ—
ＧＣ—ＭＳ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅｒｅ ｗｅｒｅ ３７ ａｎｄ ３９ ａｒｏｍａ ｃｏｎ—
ｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｔｗｏ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ａｌｃｏｈｏｌｓ，ｅｓｔｅｒｓ，ａｃｉｄｓ，ａｌｄｅｈｙｄｅｓ，ｋｅｔｏｎｅｓ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ，ｓｕｃｈ ａｓ ２一
ｈｅｐｔａｎｏｌ，ｈｅｘｙｌ ｆｏｒｍａｔｅ，ｈｅｘａｎａｌ，ａｎｄ ２－ｈｅｐｔａｎｏｎｅ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ；ａｒｏｍａ；ＨＳ—ＳＰＭＥ；ＧＣ—ＭＳ
黑莓（Ｒｕｂｕｓ ｓｐ．）为多年生藤本植物，属于蔷薇
莓果实挥发成分主要是烯烃类物质 ｊ。近年来固
科悬钩子属聚合果类。其鲜果柔软多汁、风味独特，
具有丰富的营养价值；黑莓的药用价值也非常高，具
有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳和提高免疫力
等作用，特别是具有降低胆固醇含量、防治心脏疾病
和抗癌（降低化疗引起的毒副作用）的功效，被誉为
“紫色生命果”ｌ】。Ｊ。香气成分是构成水果风味的重
要物质，也是决定果实品质的主要因素，研究其香气
成分有助于了解果实的风味化学组成，对品种的选
相微萃取（Ｓｏｌｉｄ ｐｈａｓｅ ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＰＭＥ）技术受
到很多食品风味研究工作者的重视，由于它测定误
差小，无需有机溶剂和较高的温度加热，操作简单方
便，省时间，费用低，且集采样、萃取、浓缩、进样于一
体，可与气谱、液谱联用，简化了样品处理及分析操
作的过程。目前该方法已广泛应用于新鲜水果、蔬
菜、果蔬汁等食品香气分析检测［４－５ ３。
本试验采用ＳＰＭＥ结合气相色谱一质谱联用仪，
选取赫尔和宝森两个黑莓品种 对其挥发性香气成
分进行测定分析，明确两种果实的主要特征香气成
分，为黑莓品种的选育及深加工中专用品种的利用
提供理论依据。
育及深加工有重要的意义。黑莓挥发物的研究国外
开展较早，而国内有关的研究报道较少，李维林等在
１９９７年采用水蒸气蒸馏和乙醚萃取法提取黑莓果
实中的挥发油，经气质联用（ＧＣ—ＭＳ）分离和鉴定黑
收稿Ｅｔ期：２００９￣８—１２
１材料与方法
１．１材料及试剂
作者简介：边磊（１９８３－），男，辽宁省大连人，硕士，研究方向为食品
非热力加工、食品风味化学。（Ｅ—ｍａｉｌ）ｐｒｏｎｄａ＠ｇｍａｉｌ．ＣＯＢ
通讯作者：马永昆，（Ｅ－ｍａｉｌ）ｍａｙｏｎｇｋｕｎ＠ｌ】＿ｊｓ．ｅｄｕ．ｅｎ
成熟度适宜、无病虫害的冷冻黑莓果由南京溧
边磊等：顶空固相微萃取．气质联用分析黑莓的香气成分
４ ３ ３ ２ ２
隧忡
１ １
水百汇食品有限公司提供；Ｐｅｃｔｉｎｅｘ ＸＸＬ果胶酶购
１．３．３ ＧＣ—ＭＳ参数条件和分析
∞∞∞∞∞∞∞∞
色谱柱：采用ＨＰ－
姗
于诺维信（中国）生物技术有限公司；内标正十一烷
５ｍｓ（５％．苯基．甲基聚硅氧烷）毛细管柱（３０ ｍ，
咖
０．２５
购于天津市化学试剂公司；氯化钠（分析纯）购于上 ｍｍ ｉｄ，０．２５ ｍ厚）。色谱升温条件：进样口温度
海国药集团化学试剂有限公司。
２５０℃，ＳＰＭＥ萃取头解析３ ｍｉｎ，载气为９９．９９９％
１．２试验仪器
氦气；流量为１．０ ｍｌ／ｍｉｎ；不分流进样。柱初温４０
固相微萃取萃取头１００ ｐ，ｍ ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ
℃，保持ｌ ｒａｉｎ，以３℃／ｒａｉｎ上升到１４０ ｃＣ，再以２５
为美国Ｓｕｐｅｌｃｏ公司产品，６８９０Ｎ／５９７５Ｂ气相质谱仪
０Ｃ／ｒａｉｎ上升到２２０℃。
为美国Ａｇｉｌｅｎｔ公司产品，ＨＲ－１８４３榨汁机为飞利浦 质谱条件：５９７５Ｂ四级杆质谱仪，接口温度２５０
公司产品。
℃；电子轰击（ＥＩ）离子源，电子能量７０ ｅＶ；质量扫
１．３试验方法 描范围３３～３５０ ｍ／ｚ。
１．３．１ 样品的前处理黑莓冻果（一２９℃）一自然 定性定量方法：数据收集用ＨＰ化学工作站软
解冻２ ｈ一打浆一酶解（４５℃、２５ ｍｉｎ）一过滤一香
件对照ＮＩＳＴ０５ａ谱库检索、成分先由谱库初步鉴定，
气检测。
再结合纯样品的保留时间、质谱及相关文献进一步
１．３．２黑莓香气成分ＳＰＭＥ萃取将首次使用的
定性。定量采用内标法，每个样品重复３次。
卅
４ ３ ３ ２ ２ １ １
萃取头在气相色谱进样口老化至无杂峰，温度２５０
℃，时间３０ ｒａｉｎ。取不同品种黑莓汁５ ｍｌ加入到１５
２结果
咖 咖姗 Ｏ ０ Ｏ Ｏ Ｏ Ｏ ０ Ｏ
∞∞∞∞吣吣∞∞ ∞∞∞∞∞∞∞∞
姗
ｍｌ样品瓶中，添加０．０１ ｐｄ／ｍｌ正十一烷溶液作为内 ２．１ 两种黑莓果实香气成分的总离子流图
标及１．５ ｇ ＮａＣ１，放人４０℃水浴加热平衡１０ ｒａｉｎ
采用顶空固相微萃取富集黑莓宝森（Ｂｏｙｓｅｎ）、
后，用ＤＶＢ／ｃＡＲ／ＰＤＭｓ萃取头插入样品瓶中，离上
赫尔（Ｈｕｌ１）两品种的挥发性成分，经ＧＣ—ＭＳ分离、
液面约１．５ ｃｍ处，萃取温度４０ ｃＩ＝，时间３０ ｒａｉｎ，磁
鉴定，总离子流图如图１。
力搅拌速度９００ ｒ／ｍｉｎ。
Ｕ Ｌ －＿Ｌ ……
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５ １Ｏ ｌ５ ２０ ２５ ３０ ３５ ４０
时间（ｍｉｎ） 时间（ｍｉｎ１
图１黑莓品种宝森（ａ）和赫尔（ｂ）的挥发性物质总离子流图
Ｆｉｇ．１ Ｔｏｔａｌ ｉｏｍｃ ｃｈｒｏｍａ￣ａｍｓ ｏｆ ｖｏｌａｔｉｌｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ Ｂｏｙｓｅｎ（ａ）ａｎｄ Ｈｕｌｌ（ｂ）
２．２黑莓汁香气成分特点分析
庚烯．２一醇等是宝森中特有的醇。己醇、２一甲基丁醇、
经ＧＣ—ＭＳ分析检测，宝森及赫尔品种分别含有 辛醇是赫尔中特有的醇。
３７种和３９种挥发性物质，这些物质由醇类、酯类、醛
酯类也是两种果实中种类及含量较多的香气成
类、酸类、酮类等构成，使黑莓呈现出特有的青香、果
分，宝森９种、赫尔１２种。甲酸己酯、乙酸乙酯在两
香、酯香、柔和的甜香等香气 ，但香气成分在种类
个品种中含量较多。
和含量上存在差异。黑莓香气成分及含量见表１。 酮类在两种果实中均检测到５种，２－戊酮的含
２．２．１ 香气成分分析在两个黑莓品种的挥发物
量在宝森及赫尔中均为最高。
成分中，醇类是种类及含量最多的香气成分，其中宝
乙酸是两种果实的主要挥发酸，且宝森的乙酸
森ｌ６种、赫尔ｌ５种。２一庚醇、 一松油醇、４一松油烯醇 含量高于赫尔。这可能和宝森品种在酸度上比赫尔
在两种果实内含量较高。芳樟醇、２一己醇、６ 甲基．５一
高有关。
１８０ 江苏农业学报 ２０１０年第２６卷第１期
表１ 不同品种黑莓香气成分的种类及含量
Ｔａｂｌｅ １ Ｃａｔｅｇｏ￣ｅｓ ａｎｄ ｃ０ｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎ￣ｉｎ ｄｉｆｅｒｅｎｔ
ｂｌａｃｋｂｅｒｒｙ ｃｕｌｔｉｖａｒｓ
结果以３次试验的平均值表示，“一”表示未检出。
醛类及烃类化合物虽然种类和含量较少，但可
能对两个黑莓品种的香气有一定贡献。己醛、反－２．
己烯醛、苯甲醛是它们共有的醛类；此外，ｄ一柠檬烯
是宝森及赫尔共有的烃类物质。
２．２．２特征香气成分分析根据Ｇｕａｄａｇｎｉ的香气
值理论和已知化合物的香气阈值，成熟黑莓中香气
成分含量高且香气阈值低的成分对黑莓香气的影响
较大，它们很可能是黑莓的特征香气 。
在宝森及赫尔果实挥发性成分中，２一庚醇、己
醛、反．２．己烯醛、乙酸乙酯、２一甲基丁酸甲酯的含量
较高而阈值较低 ，可认为对黑莓果实香气有重
要影响。
２．２．３ 黑莓主体香气成分的确定 在两个品种黑
莓各自特征香气成分的构成中，芳樟醇、丁酸乙酯、
２一甲基丁酸乙酯含量也比较高；结合香气成分阈值
及嗅闻特征，可确定两个品种的主体香气成分如下：
宝森品种为：２．庚醇、芳樟醇、己醛、反－２－己烯醛、乙
酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯；赫尔品种为：２一庚醇、己
醛、反－２．己烯醛、乙酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯、２．甲基
丁酸乙酯。
３结论
通过对宝森与赫尔两个品种黑莓成熟果实的
ＨＳ．ＳＰＭＥ．ＧＣ．ＭＳ分析，明确了两种果实的主要香气
成分，为黑莓品种的选育及深加工过程中专用品种
的利用提供了理论参考。综上所述，试验结论如下：
（１）在两个品种黑莓成熟果实中，分别检测出
３７种和３９种挥发性物质，主要是醇类、酯类、酸类、
醛类、酮类等化合物。
（２）２一庚醇、己醛、反．２．己烯醛、乙酸乙酯、２一甲
基丁酸甲酯是两种黑莓共有的主要香气成分，对黑
莓果实香气有重要影响。
（３）两个品种黑莓的主体香气成分存在差异，
宝森品种为：２一庚醇、芳樟醇、己醛、反＿２一己烯醛、乙
酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯；赫尔品种为：２－庚醇、己
醛、反．２．己烯醛、乙酸乙酯、２．甲基丁酸甲酯、２－甲基
丁酸乙酯、丁酸乙酯。
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