2024年3月28日发(作者：沐淳雅)
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核桃坚果质量标准（GB／T20398-200６）
2013-8－２8
1 范围
本标准规定了核桃坚果的术语和定义、要求、试验方法、试验规则、分级、包装、
标志、贮藏与运输。
本标准适用于核桃(Jｕglans reｇia linne）坚果的生产和销售。
２ 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件。
其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根
据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的
引用文件，其最新版本适用于本标准。
GＢ/T 5009．3—200３ 食品中水分的测定
GB/Ｔ 50０9．５--2003 食品中蛋白质的测定
GＢ/T 5０09.６—２０03 食品中脂肪的测定
GB 16325 干果食品卫生标准
GＢ １632６ 坚果食品卫生标准
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
优种核桃 finｅ varietｙ wａlnｕt
采用优良品种经无性繁殖所生产的核桃坚果。
3.2
实生核桃 seedling walnuｔ
采用种子繁殖所生产的核桃坚果。
３．3
坚果横经 cｒossdiａmｅｔer of nｕｔ
核桃坚果中部缝合线之间的距离。
--
--
３.4
平均果重 single nuｔ ｗeigｈt
核桃坚果的平均重量,以克(ｇ)计。
３.５
出仁率 kｅrnel ｐercｅnｔage
核桃重占核桃坚果重的比率。
3.6
缝合线紧密度 sheｌl seａl ｓcａle
核桃坚果缝合线开裂的难易程度。
３.７
出油果率 oiｌ－oｏzing rate
种仁内油脂氧化酸败,挥发出异味，并出现核桃坚果表面油化的果占共测果树的百分
率。
３.8
空壳果率 no-kernｅl ｎut ｒate
无仁或种仁干瘪的核桃坚果数占共测果树的百分率。
3.9
破损果率 ｄａmaged nut ratｅ
外壳破裂的核桃坚果数占共测果树的百分率。
３.10
黑斑果率 dirty nuｔ ratｅ
核桃坚果外壳上残留青皮或单宁氧化和病虫害造成的黑斑果数占共测果树的百分
率。
3.１1
含水率 wａter conｔｅnｔ rate
核桃坚果中水份占坚果总重量的比率。
4 产品分级
--
--
核桃坚果的质量分为四级。分级指标见表1.
表1 核桃坚果质量分级指标
项目
基本要求
果形
感
官
外壳
指
标
种仁
横径／mm
特级
Ⅰ级
Ⅱ级
Ⅲ级
坚果充分成熟,壳面洁净，缝合线紧密,无漏仁、虫蛀、出油、
霉变、异味等果。无杂质，未经有害化学漂白处理
大小均匀，形
基本一致
状一致
自然黄白色
自然黄白色
饱满,色黄
白,涩味淡
≥30．０
基本一致
自然黄白色
自然黄白或黄褐色
饱满,色黄白，饱满，色黄饱满，色黄白或浅琥
涩味淡
白，涩味淡
珀色，稍淡
≥30．0
≥12．0
易取整仁
Ⅰ级
≥48．0
≤２.0
≤0.2
≤0.1
≤8.0
≥63．0
≥1３.5
≥28.0
≥10.0
易取整仁
Ⅱ级
≥43.0
≤2.0
≤0.３
≤０．2
≤８．0
≥6０.０
≥１２.０
≥26.0
≥８.0
易取四分之一仁
Ⅲ级
≥3８.０
≤3.0
≤0.4
≤0.3
≤8．０
≥６0.0
≥10．0
平均果重/g
≥12.０
ﻫ
取仁难易度
易取整仁
物
理
特级
指
项目
标
ﻫﻫ
出仁率/（%)
≥５3．０
ﻫﻫ
物
空壳果率／
理
（%)
指
破损果率／
标
(%)
黑斑果率
/(％)
≤1.０
≤0．１
０
含水率/(％)
≤８．0
化
脂肪含量/
学
（%）
指
蛋白质含量
标
/(%)
5 要求
5.１ 卫生指标
≥6５.0
≥14.0
--
--
按国家食品卫生法规和GＢ 16３2５、ＧB 1632６的规定执行。对产品检疫，按国
家质量监督检验检疫总局有关规定执行。
６ 试验方法
6.1 感官指标
在核桃样品中，随即取样1 0０0g(±１0g）,铺放在洁净的平面上，目测观察核桃
果壳的形状色泽，并砸开取仁，品尝种仁风味,涩味感觉不明显为涩味淡,涩味感觉
明显但程度较轻为稍淡，观察记录种仁色泽及饱满程度。
6.２ 物理指标
６.2．1 横
径
在核桃切样中，按四分取法取５00g(±１0ｇ）,用千分卡尺逐个测量横切并进行算
术平均，按式(1)计算横径。
横径(Ｄ)=Σ样品中每个核桃坚果的横径(D1)样品核桃坚果个数
(N）……………………………………………………………………………（1）
６.２.2 平均果重
在核桃初样中，按四分法取1 0０0ｇ(±1０g),用感量为1/1０的天平称重，并进行
算术平均，按式(2)计算平均果重。
平均果重 ＝样品核桃坚果总重量(G)／样品核桃坚果个数（N）
……………………………………………………………………………………(2）
6.2.３ 取仁难易度
将抽取核桃砸开取仁,若内褶壁退化、能取整仁的为取仁极易； 若内褶壁不发达、
可取半仁的为取仁容易; 若内褶壁发达，能去1/4仁为取仁较难。
6．2.4 出仁率
从核桃初样中，随机抽取样品1 000g（±１0g)，逐个取仁,用感量为1／100的天
平秤取仁重和坚果重,计算仁重与坚果重之比,换算百分数，精确到0.01，修约至一
位小数。
出仁率（R)=样品中所取仁重量（G１）／样品核桃坚果总重量（G)×100%
……………………………………………………………………………………（3)
--
--
６.2.５ 空壳果率
在核桃样品中,随即取样1 0０0ｇ(±1０g)，铺放在洁净的平面上,将空壳果挑出
记其数量,按式(4)计算空壳果数占共测果数的百分率。
空壳果率（K)＝样品中空壳果数(N1）/样品核桃坚果个数（N)×100%
……………………………………………………………………………………（４)
６.2.６ 破损果率
在核桃样品中,随即取样1 0０0g（±10g），铺放在洁净的平面上,将破损果挑出记
其数量,按式(5)计算破损果数占共测果数的百率
破损果率(P)＝样品中的破损果数(N2）/样品核桃坚果数（N)×1０0%
……………………………………………………………………………………（5)
６．2.7 黑斑果率
在核桃样品中,随即取样1 ０00g(±１０ｇ）,铺放在洁净的平面上,将黑斑果挑出
记其数量,按式(6）计算黑斑果数占占共测果数的百率。
黑斑果率(H)＝样品中的黑斑果数(N3)/样品核桃坚果个数(N）×１00％
……………………………………………………………………………………（6)
6.２.8 含水率
在核桃样品中，随即取样1 00０ｇ（±10g),按ＧＢ／Ｔ 5009．3—２003中直接
干燥法执行。
6.3 化学指标
6．3.１ 蛋白质含量
在核桃样品中，随即取样１ ０00g(±10g),按GＢ／Ｔ 500９.5—2003中直接干
燥法执行。
6.3．2 脂肪含量
在核桃样品中,随即取样1 000ｇ（±10g),按GＢ/Ｔ 5009.６—２003中直接干燥
法执行。
７ 抽样与判定
7.1 组批
--
--
同批收购、调运、销售的同品种、同等级核桃坚果，作为同一批产品。
7.2 抽样
同一批产品的包装单位不超过50件时,抽取的包装单位不少于5件,多余50 件时，
每增加2０件时应随即增抽一个包装单位。从包装单位抽取5０0g以上,作为初样，
总量不少于４ 0０0g，将所抽取的核桃初样充分混匀，用四分法从中抽取１ 00０g
作为平均样品，同时抽取备样。
7.３ 判定
检验项目有一向不合格时，应加倍抽样进行复检,复检结果仍不合格时，则判定该产
品不符合相应等级。
８ 包装、标志、贮藏和运输
８.1 包装
核桃坚果一般应用麻袋包装，麻袋要结实、干燥、完整、整洁卫生、无毒、无污染、
无异味。壳厚小于１ mm的核桃坚果可用纸箱包装
8.２ 标志
麻袋包装袋上应系挂卡片,纸箱上要贴标签，均应标明品名、品种、等级、净重、产
地、生产单位名称和通讯地址、批次、采收年份、封装人员代号等。
8.３ 贮藏
核桃坚果产品贮藏的仓库应干燥、低温（0℃-4℃)、通风，防止受潮 。核桃坚果入
库后要在库房中加强防霉、防污染、防虫蛀、防出油、防鼠等措施。
８.4 运输
核桃坚果在运输过程中，应防止雨淋、污染和剧烈碰撞。
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2024年3月28日发(作者：沐淳雅)
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核桃坚果质量标准（GB／T20398-200６）
2013-8－２8
1 范围
本标准规定了核桃坚果的术语和定义、要求、试验方法、试验规则、分级、包装、
标志、贮藏与运输。
本标准适用于核桃(Jｕglans reｇia linne）坚果的生产和销售。
２ 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件。
其随后所有的修改单（不包括勘误内容）或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根
据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注明日期的
引用文件，其最新版本适用于本标准。
GＢ/T 5009．3—200３ 食品中水分的测定
GB/Ｔ 50０9．５--2003 食品中蛋白质的测定
GＢ/T 5０09.６—２０03 食品中脂肪的测定
GB 16325 干果食品卫生标准
GＢ １632６ 坚果食品卫生标准
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
优种核桃 finｅ varietｙ wａlnｕt
采用优良品种经无性繁殖所生产的核桃坚果。
3.2
实生核桃 seedling walnuｔ
采用种子繁殖所生产的核桃坚果。
３．3
坚果横经 cｒossdiａmｅｔer of nｕｔ
核桃坚果中部缝合线之间的距离。
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３.4
平均果重 single nuｔ ｗeigｈt
核桃坚果的平均重量,以克(ｇ)计。
３.５
出仁率 kｅrnel ｐercｅnｔage
核桃重占核桃坚果重的比率。
3.6
缝合线紧密度 sheｌl seａl ｓcａle
核桃坚果缝合线开裂的难易程度。
３.７
出油果率 oiｌ－oｏzing rate
种仁内油脂氧化酸败,挥发出异味，并出现核桃坚果表面油化的果占共测果树的百分
率。
３.8
空壳果率 no-kernｅl ｎut ｒate
无仁或种仁干瘪的核桃坚果数占共测果树的百分率。
3.9
破损果率 ｄａmaged nut ratｅ
外壳破裂的核桃坚果数占共测果树的百分率。
３.10
黑斑果率 dirty nuｔ ratｅ
核桃坚果外壳上残留青皮或单宁氧化和病虫害造成的黑斑果数占共测果树的百分
率。
3.１1
含水率 wａter conｔｅnｔ rate
核桃坚果中水份占坚果总重量的比率。
4 产品分级
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核桃坚果的质量分为四级。分级指标见表1.
表1 核桃坚果质量分级指标
项目
基本要求
果形
感
官
外壳
指
标
种仁
横径／mm
特级
Ⅰ级
Ⅱ级
Ⅲ级
坚果充分成熟,壳面洁净，缝合线紧密,无漏仁、虫蛀、出油、
霉变、异味等果。无杂质，未经有害化学漂白处理
大小均匀，形
基本一致
状一致
自然黄白色
自然黄白色
饱满,色黄
白,涩味淡
≥30．０
基本一致
自然黄白色
自然黄白或黄褐色
饱满,色黄白，饱满，色黄饱满，色黄白或浅琥
涩味淡
白，涩味淡
珀色，稍淡
≥30．0
≥12．0
易取整仁
Ⅰ级
≥48．0
≤２.0
≤0.2
≤0.1
≤8.0
≥63．0
≥1３.5
≥28.0
≥10.0
易取整仁
Ⅱ级
≥43.0
≤2.0
≤0.３
≤０．2
≤８．0
≥6０.０
≥１２.０
≥26.0
≥８.0
易取四分之一仁
Ⅲ级
≥3８.０
≤3.0
≤0.4
≤0.3
≤8．０
≥６0.0
≥10．0
平均果重/g
≥12.０
ﻫ
取仁难易度
易取整仁
物
理
特级
指
项目
标
ﻫﻫ
出仁率/（%)
≥５3．０
ﻫﻫ
物
空壳果率／
理
（%)
指
破损果率／
标
(%)
黑斑果率
/(％)
≤1.０
≤0．１
０
含水率/(％)
≤８．0
化
脂肪含量/
学
（%）
指
蛋白质含量
标
/(%)
5 要求
5.１ 卫生指标
≥6５.0
≥14.0
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按国家食品卫生法规和GＢ 16３2５、ＧB 1632６的规定执行。对产品检疫，按国
家质量监督检验检疫总局有关规定执行。
６ 试验方法
6.1 感官指标
在核桃样品中，随即取样1 0０0g(±１0g）,铺放在洁净的平面上，目测观察核桃
果壳的形状色泽，并砸开取仁，品尝种仁风味,涩味感觉不明显为涩味淡,涩味感觉
明显但程度较轻为稍淡，观察记录种仁色泽及饱满程度。
6.２ 物理指标
６.2．1 横
径
在核桃切样中，按四分取法取５00g(±１0ｇ）,用千分卡尺逐个测量横切并进行算
术平均，按式(1)计算横径。
横径(Ｄ)=Σ样品中每个核桃坚果的横径(D1)样品核桃坚果个数
(N）……………………………………………………………………………（1）
６.２.2 平均果重
在核桃初样中，按四分法取1 0０0ｇ(±1０g),用感量为1/1０的天平称重，并进行
算术平均，按式(2)计算平均果重。
平均果重 ＝样品核桃坚果总重量(G)／样品核桃坚果个数（N）
……………………………………………………………………………………(2）
6.2.３ 取仁难易度
将抽取核桃砸开取仁,若内褶壁退化、能取整仁的为取仁极易； 若内褶壁不发达、
可取半仁的为取仁容易; 若内褶壁发达，能去1/4仁为取仁较难。
6．2.4 出仁率
从核桃初样中，随机抽取样品1 000g（±１0g)，逐个取仁,用感量为1／100的天
平秤取仁重和坚果重,计算仁重与坚果重之比,换算百分数，精确到0.01，修约至一
位小数。
出仁率（R)=样品中所取仁重量（G１）／样品核桃坚果总重量（G)×100%
……………………………………………………………………………………（3)
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６.2.５ 空壳果率
在核桃样品中,随即取样1 0０0ｇ(±1０g)，铺放在洁净的平面上,将空壳果挑出
记其数量,按式(4)计算空壳果数占共测果数的百分率。
空壳果率（K)＝样品中空壳果数(N1）/样品核桃坚果个数（N)×100%
……………………………………………………………………………………（４)
６.2.６ 破损果率
在核桃样品中,随即取样1 0０0g（±10g），铺放在洁净的平面上,将破损果挑出记
其数量,按式(5)计算破损果数占共测果数的百率
破损果率(P)＝样品中的破损果数(N2）/样品核桃坚果数（N)×1０0%
……………………………………………………………………………………（5)
６．2.7 黑斑果率
在核桃样品中,随即取样1 ０00g(±１０ｇ）,铺放在洁净的平面上,将黑斑果挑出
记其数量,按式(6）计算黑斑果数占占共测果数的百率。
黑斑果率(H)＝样品中的黑斑果数(N3)/样品核桃坚果个数(N）×１00％
……………………………………………………………………………………（6)
6.２.8 含水率
在核桃样品中，随即取样1 00０ｇ（±10g),按ＧＢ／Ｔ 5009．3—２003中直接
干燥法执行。
6.3 化学指标
6．3.１ 蛋白质含量
在核桃样品中，随即取样１ ０00g(±10g),按GＢ／Ｔ 500９.5—2003中直接干
燥法执行。
6.3．2 脂肪含量
在核桃样品中,随即取样1 000ｇ（±10g),按GＢ/Ｔ 5009.６—２003中直接干燥
法执行。
７ 抽样与判定
7.1 组批
--
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同批收购、调运、销售的同品种、同等级核桃坚果，作为同一批产品。
7.2 抽样
同一批产品的包装单位不超过50件时,抽取的包装单位不少于5件,多余50 件时，
每增加2０件时应随即增抽一个包装单位。从包装单位抽取5０0g以上,作为初样，
总量不少于４ 0０0g，将所抽取的核桃初样充分混匀，用四分法从中抽取１ 00０g
作为平均样品，同时抽取备样。
7.３ 判定
检验项目有一向不合格时，应加倍抽样进行复检,复检结果仍不合格时，则判定该产
品不符合相应等级。
８ 包装、标志、贮藏和运输
８.1 包装
核桃坚果一般应用麻袋包装，麻袋要结实、干燥、完整、整洁卫生、无毒、无污染、
无异味。壳厚小于１ mm的核桃坚果可用纸箱包装
8.２ 标志
麻袋包装袋上应系挂卡片,纸箱上要贴标签，均应标明品名、品种、等级、净重、产
地、生产单位名称和通讯地址、批次、采收年份、封装人员代号等。
8.３ 贮藏
核桃坚果产品贮藏的仓库应干燥、低温（0℃-4℃)、通风，防止受潮 。核桃坚果入
库后要在库房中加强防霉、防污染、防虫蛀、防出油、防鼠等措施。
８.4 运输
核桃坚果在运输过程中，应防止雨淋、污染和剧烈碰撞。
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