2024年6月3日发(作者：明丰)

辣椒中的有机成分及应用的研究

化学化工学院研究生

郭贇

摘要：随着对辣椒红色素及辣素的需要日益增大，人们对辣椒的研究日益增多，本文综述辣

椒的品种以及辣椒红色素等几种有机成分的提取及应用。并对其功效作了论述,探讨了相关

的活性成分，化学结构与功能的关系，提出了辣椒的应用前景和开发价值。

关键词：辣椒 辣椒红色素 辣椒碱 多糖

辣椒又名番椒，系茄科辣椒，属结浆果的草本植物。一直被作为蔬菜或调味

品，也常作为食品添加剂，或天然食品防腐剂。辣椒可以用于提取辣椒红色素制

成天然色素，也可以提取辣素制成香辛料。辣椒中含丰富的维生素及营养成分，

有益于健康，也对于某些病症具有疗效。我国有丰富的辣椒资源，是我国重要的

外贸出口产品之一，1992-1999年，我国的干椒面积保持在16.0万hm

2

左右，总产

量保持在30万吨左右，每年出口干椒3万—5万吨，我国干椒主要远销日本，美国，

新加坡，菲律宾，韩国等国家，在国际上享有盛誉

[1]

，辣椒又因其无毒害，健康，

营养而被指定为2008年奥运会的绿色食品。

1辣椒的种类及产地

辣椒为人们所用的历史很久了，由于其产地的不同，辣椒也分了很多不同的品

种。

1.1辣椒的起源

辣椒起源于新大陆（New World）热带和亚热带地区的墨西哥，秘鲁等地，有

5个栽培种：（1）Capsicum annuum L ;(2)Capsicum frutescens L ;(3)Capsicum

Chinese Jacquin ;(4)Capsicum baccatum ;(5)Capsicum pubescens Kuiz &Pavon .

1.2分类

1.2.1

人们通常习惯以有辣味或辣味的轻重，将辣椒分为：辛辣椒，甜椒和微辣

椒。我国华北及华东东南沿海各省以栽培甜椒为主，西南，西北，中南，华南各

地以栽培辣椒为主。

1.2.2

按果实性状分为五类：（1）灯笼椒（m Bailey）：植株粗壮，高大，

叶片厚，花较大，果实大，基部凹陷，果皮有纵沟，果实呈扁圆形，圆形，或圆

筒形。嫩果多为绿色，成熟为红色或黄色，味甜不

辣或微辣。我国东北，华北各地栽培此类，按大小可分为3个品种：大甜椒，大

柿子椒，小圆椒；（2）长辣椒（var. Longum Bailey）：植株和叶中等大，果实多

下垂，长角形，前端尖，常带弯曲，辣味强。按形状分为3个品种：短羊角椒，

长羊角椒，线辣椒；（3）簇生椒（atum Bailey）：枝条密生，叶狭长，果

实簇生，细长，红色，辛辣味极强。多作干椒栽培；（4）圆锥椒（var. conoides Bailey）:

植株矮，果小，圆锥形或圆筒形，辣味强；（5）樱桃椒（form Bailey）:

叶中等大，果实小，呈樱桃形，向上直立或斜生，具有红，黄或微紫色，辛辣味

极强，多作为干椒或观赏植物。

1.2.3

按食用性分为：青椒和干椒

[2]

。

1.3产地与品种：

中国的干辣椒的品种主要是一年生种，目前在生产中应用较多的干辣椒品种

为线椒的变种，长辣椒变种和簇生椒（如朝天椒）变种，其他变种应用较少。随

着科学技术的进步和研究手段的提高，杂交亲和性、核型分析，同I酶谱分析，

花粉形态研究和数学分析等已在很多物种分类研究中得到应用和发展

[3-4]

。在被

子植物中萌发孔沟复杂，是植物种属鉴定的主要依据之一

[5]

。

1.3.1

湖南省所产辣椒果色多为绿色，且辣味较浓，果肉厚约0.25厘米左右，抗

病，耐热性都较好，且早熟。多年来在品种基础上又杂交出多种优良品种，如皇

椒1号，湘研1号，兰山桐池辣椒等。

1.3.2四川省自古以辣椒出名，川椒以辛辣为主，辣味特浓，适于干制或腌制，果

肉较薄，成熟果色多为深绿色，老熟果则成红色，抗病能力强，晚熟。多种地方

品种如什邡椒，西充椒都是良好的干椒品种。

1.3.3吉林，辽宁省的几种品种杂种如辽椒1号，辽椒4号，长丰辣椒，九椒3号等

辣椒味适中，果肉厚在0.35厘米以上，鲜椒多作蔬菜。

1.3.4

内蒙古的赤峰和通辽的开鲁所产的红干椒，以其丰富的辣椒红色素含量，

主要作为辣红素的提取原料。是国内天然红色素的主要来源之一，且大量出口韩

国等地。

2辣椒中的几种有机成分

2024年6月3日发(作者：明丰)

辣椒中的有机成分及应用的研究

化学化工学院研究生

郭贇

摘要：随着对辣椒红色素及辣素的需要日益增大，人们对辣椒的研究日益增多，本文综述辣

椒的品种以及辣椒红色素等几种有机成分的提取及应用。并对其功效作了论述,探讨了相关

的活性成分，化学结构与功能的关系，提出了辣椒的应用前景和开发价值。

关键词：辣椒 辣椒红色素 辣椒碱 多糖

辣椒又名番椒，系茄科辣椒，属结浆果的草本植物。一直被作为蔬菜或调味

品，也常作为食品添加剂，或天然食品防腐剂。辣椒可以用于提取辣椒红色素制

成天然色素，也可以提取辣素制成香辛料。辣椒中含丰富的维生素及营养成分，

有益于健康，也对于某些病症具有疗效。我国有丰富的辣椒资源，是我国重要的

外贸出口产品之一，1992-1999年，我国的干椒面积保持在16.0万hm

2

左右，总产

量保持在30万吨左右，每年出口干椒3万—5万吨，我国干椒主要远销日本，美国，

新加坡，菲律宾，韩国等国家，在国际上享有盛誉

[1]

，辣椒又因其无毒害，健康，

营养而被指定为2008年奥运会的绿色食品。

1辣椒的种类及产地

辣椒为人们所用的历史很久了，由于其产地的不同，辣椒也分了很多不同的品

种。

1.1辣椒的起源

辣椒起源于新大陆（New World）热带和亚热带地区的墨西哥，秘鲁等地，有

5个栽培种：（1）Capsicum annuum L ;(2)Capsicum frutescens L ;(3)Capsicum

Chinese Jacquin ;(4)Capsicum baccatum ;(5)Capsicum pubescens Kuiz &Pavon .

1.2分类

1.2.1

人们通常习惯以有辣味或辣味的轻重，将辣椒分为：辛辣椒，甜椒和微辣

椒。我国华北及华东东南沿海各省以栽培甜椒为主，西南，西北，中南，华南各

地以栽培辣椒为主。

1.2.2

按果实性状分为五类：（1）灯笼椒（m Bailey）：植株粗壮，高大，

叶片厚，花较大，果实大，基部凹陷，果皮有纵沟，果实呈扁圆形，圆形，或圆

筒形。嫩果多为绿色，成熟为红色或黄色，味甜不

辣或微辣。我国东北，华北各地栽培此类，按大小可分为3个品种：大甜椒，大

柿子椒，小圆椒；（2）长辣椒（var. Longum Bailey）：植株和叶中等大，果实多

下垂，长角形，前端尖，常带弯曲，辣味强。按形状分为3个品种：短羊角椒，

长羊角椒，线辣椒；（3）簇生椒（atum Bailey）：枝条密生，叶狭长，果

实簇生，细长，红色，辛辣味极强。多作干椒栽培；（4）圆锥椒（var. conoides Bailey）:

植株矮，果小，圆锥形或圆筒形，辣味强；（5）樱桃椒（form Bailey）:

叶中等大，果实小，呈樱桃形，向上直立或斜生，具有红，黄或微紫色，辛辣味

极强，多作为干椒或观赏植物。

1.2.3

按食用性分为：青椒和干椒

[2]

。

1.3产地与品种：

中国的干辣椒的品种主要是一年生种，目前在生产中应用较多的干辣椒品种

为线椒的变种，长辣椒变种和簇生椒（如朝天椒）变种，其他变种应用较少。随

着科学技术的进步和研究手段的提高，杂交亲和性、核型分析，同I酶谱分析，

花粉形态研究和数学分析等已在很多物种分类研究中得到应用和发展

[3-4]

。在被

子植物中萌发孔沟复杂，是植物种属鉴定的主要依据之一

[5]

。

1.3.1

湖南省所产辣椒果色多为绿色，且辣味较浓，果肉厚约0.25厘米左右，抗

病，耐热性都较好，且早熟。多年来在品种基础上又杂交出多种优良品种，如皇

椒1号，湘研1号，兰山桐池辣椒等。

1.3.2四川省自古以辣椒出名，川椒以辛辣为主，辣味特浓，适于干制或腌制，果

肉较薄，成熟果色多为深绿色，老熟果则成红色，抗病能力强，晚熟。多种地方

品种如什邡椒，西充椒都是良好的干椒品种。

1.3.3吉林，辽宁省的几种品种杂种如辽椒1号，辽椒4号，长丰辣椒，九椒3号等

辣椒味适中，果肉厚在0.35厘米以上，鲜椒多作蔬菜。

1.3.4

内蒙古的赤峰和通辽的开鲁所产的红干椒，以其丰富的辣椒红色素含量，

主要作为辣红素的提取原料。是国内天然红色素的主要来源之一，且大量出口韩

国等地。

2辣椒中的几种有机成分