2024年6月12日发(作者：前雪曼)
2021
34
2
!
"与油
%
55
猴头菇韧性饼干配方工艺优化
郑燕飞
，
李瑞琳
，
陈雪英,李刚凤
(
铜仁学院
，
贵州铜仁
55430
)
摘要：
以猴头菇粉
、
低筋面粉为主要原料
，
制备猴头菇韧性饼干。
以感官评分为指标
，
在单因素
试验基础上
，
通过正交试验
，
优化猴头菇韧性饼干配方工艺。
正交优化试验结果表明
：
焙烤温度对
猴头菇韧性饼干感官
f
质影响最大
，
随着焙烤温度升高
，
猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响
其感官
f
质
;
加水量对猴头菇韧性饼干感官
f
质影响次之,
加水量不足时
，
原辅料不溶解
，
难以调
粉均匀
，加水量过多时
，
面团过软
，
饼胚难以成型
，
从而影响猴头菇韧性饼干感官
f
质
。
故综合考
虑
，
得出猴头菇韧性饼干最佳配方工艺
：
以低筋面粉质量为基准
，
猴头菇粉
2
%
、
黄油
30
%
、
糖粉
35
%
、
玉米淀粉
10
%
、
全脂奶粉
4
%
、
鸡蛋液
20
%
、
小苏打
1.3
%
、
泡打粉
1
%
、
食盐
0.3
%
、
水
15
%
、
和面
8
min
、
醒面
15
min
,
焙烤温度为面火
170
C
，底火
160
C
，
焙烤
13
min
。
在此条件下
，
制
备的猴头菇韧性饼干色泽金黄，
口感酥脆
，
甜度适中
，
组织细腻
，
具有独特的猴头菇风味
，
感官评分
为
82.7
。
关键词
：
猴头菇
；
韧性饼干
；
工艺优化
Optimization
of
formula
and
technology
of
Hericium
erinaceus
tough
biscuit
ZHENG
Yan-hei
,
LI
Rui-hn
,
CHEN
Xue-ying
,
LI
Gang-feeg
(
Tongren
University
,
Tongree
554300
,
Guizhou
,
China
)
Abstract
:
Hericium
erinaceus
powder
and
low-gluten
four
were
used
as
main
raw
materials
to
prepare
Hericium
erinaceus
toughness
biscuits.
Taking
the
sensory
score
as
the
inds,
on
the
basis
of
single
factor
test,
the
formulation
—
04010X1
of
Hericium
erinaceus
toughness
biscuit
was
optimized
by
orthoyonal
test.
The
results
of
orthogonal
opUmizlion
test
showed
that
the
baking
temperature
had
the
greatest
effect
on
the
sensory
quality
of
Hericium
elacus
toughness
biscuits.
With
the
increase
of
bakingemperature,
the
scorched
taste
of
Hericium
erinaceus
toughness
biscuits
go
du/iy
appeared
to
affect
its
sensory
quality
.
The
addition
of
water
had
the
second
dect
on
the
sensory
quality
of
Hericium
erinaceus
toughness
bis
cuits.
When
the
amount
of
water
added
was
insufficient,
the
raw
materials
and
auxiliary
materials
did
not
dasolve,
so
it
was
4
匚伍
0/
to
mic
powder
—
ly.
Therefore,
based
on
the
mass
of
low-gluten
four,
the
best
formula
Uchnology
of
Hericium
erinaceus
toughness
biscuit
was
obtained:
Hericium
erinaceus
powder
2
%
,bu
i
eo30
%
,=ugaopowdeo35
%
,coon
=iaoch
10
%
,whooemook
powdeo4
%
,eggooquod
20
%
,
baking
soda
1.3
%
,
baking
powder
1
%
,
salt
0.
3
%
,
water
15
%
,
dough
8
min,
awakening
15min,
baking
temperature
170
C,
priming
160
C,
baking
13
min.
The
ductile
biscuit
of
Hericium
erinaceus
poepaoed
undeoihesecondoioonshad
gooden
coooo,coosp
iasie,modeoaiesweeine
s
,
onesiouciuoeand
u-
noque
oaeooo5
Heicccum
eicnaceus
,and
ihe
senso
oy
sco
oe
was
82.
7.
Key
word
；
：
Hericium
erinaceus;
tough
biscuit;
process
optimization
中图分类号
：
TS213.22
文献标志码
：
A
文章编号
：
1008
-9578
(
2021
)
02
-0055
-04
猴头菇
(
Heicium
einaceus)
别)
猴头
、
猴头菌
部而得名
。
猴头菇营养价值丰富
，
每
100
g
新鲜
猴
头菇中含有约
26
y
蛋白质
、
45
g
碳水化合物
、
4
y
脂
等
，
是一种药食兼用
菌
，
因其外貌类似猴类生物头
收稿日期
：
2020-03-27
基金项目
：
铜仁市科技局计划项目
（
铜市科研[
2017
]
47-39
号
）
；
贵川省教育厅大学生创新创业训练中心项目
（
2016SJDCZX001
）
；
黔教合重大专项字[
2012
]
018
号
作者简介
：
郑燕飞
（
1983
—
）
，
女
，
本科
，
实验师
，
研究方向为大型真菌和植物资源保护与利用
。
56
!
"与油
%
2021
34
2
肪
、
6
g
纤维素
、
钙
、
硫胺素
、
核黄素,还包括
8
种人体
必需氨基酸
，
以及其他重要营养物质
[
1
]
'
中
，
面火
170
C
、
底火
160
C
、
焙烤
13
mN
;
待猴头菇
饼干冷却至室温
，
包装即得
。
猴头菇在保健食品领域已开发了多种产
品
[
1
"
3
]
'市面上猴头菇饼干主要以酥性饼干为主
,
韧性饼干鲜有报道
。
本研究拟以猴头菇为原料
，
添
1.3.3
猴头菇韧性饼干感官评价
由经过专门培训的
8
名专业人员组成评价小
组,从形态
、
口感
、
色泽
、
风味
、
组织结构对
猴
头菇韧
加一定比例的低筋粉
，
玉米淀粉
、
全脂奶粉等辅料,
开发出一种新型健康的猴头菇韧性饼干
，
以感官评
分为指标
，
探讨猴头菇韧性饼干的最佳工艺
,
以期
性饼干的品质进行感官评分
，
猴头菇韧性饼干的感
官评分标准见表
1
⑷
。
表
1
猴头菇韧性饼干感官评分标准
评价满分
评分标准
为猴头菇的进一步开发与利用提供一定的理论
依据
’
1
材料与方法
1
.1
试验材料
猴头菇
，
铜
仁
学院梵净山特色动植物资源重点
实验室高健强团队自主研发
，
低筋面粉
、
黄油
、
糖
粉
、
玉米淀粉
、
全脂奶粉
、
泡打粉
、
小苏打
、
盐
、
鸡蛋
、
饮用水
，
市
售
。
1
.2
仪器与设备
KB-C01
电子秤
，
永康市艾瑞贸易有限公司生
产;九品高速多功能粉碎机,永康市九品工贸有限
公
司生产
;
B10
三功能搅拌机
，
广东力丰机械制造有
限公司生产
;JMTD
168/140
试验面条机
,
北京市
孚
久恒仪器技术有限公司生产;
YXD-4
远红外电热食
品烘炉
，
佛山市南海冠嘉食品机械有限公司
。
1
.3
试验方法
1
.3.1
猴头菇饼干工艺流程
白糖粉猴头菇粉
$
$
黄油一融化一搅打一混合一醒面一
4
轧一烘烤
'
'
$
鸡蛋其他辅料
成
f
—
冷却
1
.3.2
操作要
5
挑选林下仿野生栽培的新鲜猴头菇
，
除杂后
，
在
50
°C
热风干燥
，
后用粉碎机粉碎
，
同低筋面粉过
150
"
m
筛备用;将称好的黄油室温软化后放至搅拌
机中高速搅打至发白发泡
，
均分
3
次加入鸡蛋液和
糖粉
，
继续高速搅打至发白发泡为止;将准备好的
原辅料混合均匀后
，
一次性加入搅拌机中
，
搅拌均
匀成团即可
;
为降低面团的内部张力
，
将和好的面
团放置面团发酵箱中
，
在室温
（
25
C
）
下醒发
15
mN
,
使面团内部结构松弛
，
防止
猴
头菇韧性饼干
收缩变形⑷
；
辐轧可以排除面团中的部分气泡使
猴
头菇韧性饼干横断面有清晰的层次结构
，
多次折叠
并旋转得到厚度为
7
mm
的面带
%
5
&
,
辐轧后用模具
压成饼胚,放入烤盘中;再将烤盘放入预热过的烤箱
形态
15
外形不完整
，
厚薄不均匀
,有大量气泡
，
凹底很多（
0
〜
6）
;
外形相对完整
，
有少量气泡
，
凹底较多
（
7
〜
11
）
;
外
形完整
，
厚薄均匀
,
无气泡
，
凹底较少
（
12
〜
15
）
口感
30
硬而干
，
无酥脆感,较粗糙
（
"〜
15
）
;
硬度
、
脆度适中
，
颗
粒感较小
（
16
〜
24
）
;
食之酥松香脆
，
细腻
（
25〜
30
）
色泽
15
深黄色
，
有焦糊
、
发白现象
（
0-6
）
;
淡黄色
，
无焦糊
、
发
白现象
（7
〜
11
）
;
金黄色
，
色泽均匀
（
12
〜
15
）
风味
20
无饼干香味
，
无
猴头菇香味
（
0-6
）
;
饼干香味略淡
，
猴
头菇香味略淡
（7-12
）
;猴头菇香味过重以至于出现苦
涩味
（
13
〜
16
）
;香味四溢
，
并带有淡淡猴头菇香味
（
17
〜
20
）
组织
20
质地僵硬
,
断面层次不清晰，
有较大的空洞,无层次感
（
0〜
结构
9
）
;
质地较松软
，
有
轻
微空洞
，
层次感较清晰
（
10
〜
15
）
;质
地酥松
,
断面成细密多孔状
、
层次感明显
（
16
-20
）
1.3.4
单因素试验
以低筋面粉质量为基准,基本配方为
猴
头菇粉
2
%
、
黄油
30
%
、
糖粉
30
%
、
玉米淀粉
10
%
、
全脂
奶粉
4
%
、
鸡蛋液
20
%
、
小苏打
1.
3
%
、
泡打粉
1
%
、
食盐
0.3
%
、
水
15
%
,
基本工艺为焙烤温度
（
面火
/
底火
）
160
C/150
C
、
焙烤时间
13
mN
,
进行
单因素试验
，
分别研究猴头菇粉添加量
、
糖粉添加
量
、
添加量
、
和面
、
面
和焙烤温
猴
头菇韧性饼干感官品质的影响
。
1
.
3
.
5
验
根据单因素试验结果
，
选取猴头菇粉添加量
、
添加量
、
添加量
、
焙烤温
4
因
L
s
（
3
4
）
正交试验
，
探讨不同因素对猴头菇韧性饼干
感官品质的影响,正交试验设计表见表
2
。
表
2
正交试验设计表
水平
A
猴头菇粉
B
C
D
焙烤温度/
添加量
/%
添加量
/%
水添加量/%
C
（
面火
/
底火
）
11
2510
160/150
2230
15
170/160
3
3
35
20
180/170
1.3.6
数据处理与统计方法
采用
Excet
2010
软件进行数据处理
，
采用
OD-
2021
/in8.5
o
34
2
!"
与油脂
57
2
.
3
水添加
量
对猴头菇韧性饼干感宫品质的影响
如图
3
所
：
当
添加量过少时
，
辅料
不充
,
2
结果与分析
2
.1
猴头菇粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质
的影响
，
分
面团过硬
成
软
，
车昆
，
，
难
水添加量过
面团过
会产生粘连
故综
虑
;
，
［
7
］
o
如
1
所
：
随
猴
添加量的
加
，
猴
的
。
当猴头
容易
，
但
择
添加量为
15
%
95
90
8
5
8O
o
韧性饼干感官评
添加量为
1
%
，
面团较软
，
成
猴
风味不
；
当
猴
添加量为
2
%
，
感官评
当
猴
添加量逐渐增加时
面团
o
，
成型较难，
且
猴
韧性饼干苦味加重
，
感
评分逐
渐下降
。
故综合考虑
，
选择
猴
添加量为
2
%
o
9
0
8
5
0
80
朱
迴
頤
75
65
-
60
-------
1
---------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------
1
2
3
4
5
猴头菇粉添加量
/%
图
1
猴头菇粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
2
.
2
糖粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
在面团调制时加入
生
化作用
，
防
止面筋形成
，
从而增加
猴
韧性饼干酥松口
感
［
1
］
o
如图
2
所示
：
当
添加量较少时
，
面团的
延伸性和可塑性不好
［
6
］
;
当糖粉添加量为
30
%
时
，
面团的延伸性和
性
，
感评
；
当
粉添加量
，
猴
韧性饼干易焦化
，
其
感官品质
。
故综
虑
，
选择
添加量为
30
%
o
20
25
30
35
40
糖粉添加量/%
图
2
糖粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
75
70
65
-
>
60
-------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
---------------
10
15
20
25
30
加水量
/%
图
3
水添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
2
.4
和面时间对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
如图
4
所示:当和面时间为
3
min
时
，
面团只是
初步搅拌
,
形成面筋
；
当和面
为
8
min
，
面团调制成熟
，
工
所要求的软
、
弹
性和
；
随和面
渐增加
，
面团面
始
断裂
,
弹性和韧性减弱
,
面团的工艺性能变
劣
%
9&
'
故选择和面
为
8
min
o
95
l
O
味
僅
inn
0
5
10
15
20
25
和面时间
/min
图
4
不同和面时间对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
2
.5
醒面时间对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
面是为了使面团在静置过程中
自
I
，
以
的
在面团中
，
使面
I
络
结构趋于完善
，
从而
面团粘弹性的要求
［
8
&o
星
面
过长会使面团过软
、
浸油
，
从而
t
轧时
产生粘连
，
难以脱模
。
如
5
所
：
当
为
15
mon
感
评
，
猴
韧性饼干感
品质
58
!"
与油脂
韧性饼干感官品质
2021
34
2
较好
。
故综合考虑,选择醒面时间为室温
(
25
C
)
下
。
2
.6
焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
在焙烤过程中
，
高温使得
猴
韧性饼干发生
美
应
。
如
6
所
：
焙烤温度过
猴头
韧性饼干未烤熟
白
，
极大
其感官品
质;温过高会使
猴
韧性饼干表面发生硬化,
过深
、
过焦等不良
；
当焙烤温度为
170
C/160
C
(
面火
/
底
火
)
时,
猴
韧性饼干色
，
有独特的
猴
风味
。
故综
虑
，
选择
焙烤温度为
170
C/160
C
(
面火
/
底
火)
。
2
.7
正交试验结果分析
由表
3
:
4
因
猴头菇韧性饼干感官
品质
的
顺序为焙烤温度
(
D
)
＞水
(
C
)
＞糖
粉(
B
)
＞
猴 (
A
),
的
优配方组合为
A
2
B
3
CD
，
即猴
用量
2
%
、
糖粉添加量
35
%
、
添加量
15
%
、
焙烤温度面火
170
C
，
底火
160
C
。
在该条件
证
，
猴头菇韧性饼干的感官
评分为
82.7
分
，
在该配方工艺条件下
，
猴
3
正交试验
结
果分析
试验号
A
B
C
D
感评
111
11
72
.5
2
1
2
22
79
3
1
333
64
.4
>
5
4
2
1
2
3
70
.6
5
2
2
3
1
74
.9
6
2
3
12
88
.4
7
3
1
3
2
71
>
2
8
3
2
1
3
68
>
4
9
3
2
80
.9
72
71
3
>
4
76
1
>
1
78
.
>
1
0
74
>
2
76
77
.4
>
0
79
>
7
I
3
73
>
5
77
>
9
70
.2
67
>
8
极差
R
5
>
9
6
.5
6
.8
11
.9
3结论
通过单因素和正交试验结合感官评分标准
，
得
出猴
韧性饼干
工艺:
猴
2
%
、
黄油
30
%
、
35
%
、
玉米淀粉
10
%
、
全
奶粉
4
%
、
鸡
蛋液
20
%
、
小苏打
1.
3
%
、
泡打粉
1
%
、
食盐
0.
3
%
、
水
15
%
、
和面
8
mN
、
醒面
15
min
,
焙烤温度
为面火
170
C
，
底火
160
C
，
焙烤
13
mN
,
通过以上
工艺优化的
猴
韧性饼干
，
口感酥脆,
甜
中
，
组织
，
具有独特的
猴
风味
。
〔
参考文献
〕
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猴
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酥
性
饼
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货
架
测
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干
的研制
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粮
食与油脂
,2017,
30(2)
：
37
-40
-
2024年6月12日发(作者：前雪曼)
2021
34
2
!
"与油
%
55
猴头菇韧性饼干配方工艺优化
郑燕飞
，
李瑞琳
，
陈雪英,李刚凤
(
铜仁学院
，
贵州铜仁
55430
)
摘要：
以猴头菇粉
、
低筋面粉为主要原料
，
制备猴头菇韧性饼干。
以感官评分为指标
，
在单因素
试验基础上
，
通过正交试验
，
优化猴头菇韧性饼干配方工艺。
正交优化试验结果表明
：
焙烤温度对
猴头菇韧性饼干感官
f
质影响最大
，
随着焙烤温度升高
，
猴头菇韧性饼干逐渐出现焦糊味以影响
其感官
f
质
;
加水量对猴头菇韧性饼干感官
f
质影响次之,
加水量不足时
，
原辅料不溶解
，
难以调
粉均匀
，加水量过多时
，
面团过软
，
饼胚难以成型
，
从而影响猴头菇韧性饼干感官
f
质
。
故综合考
虑
，
得出猴头菇韧性饼干最佳配方工艺
：
以低筋面粉质量为基准
，
猴头菇粉
2
%
、
黄油
30
%
、
糖粉
35
%
、
玉米淀粉
10
%
、
全脂奶粉
4
%
、
鸡蛋液
20
%
、
小苏打
1.3
%
、
泡打粉
1
%
、
食盐
0.3
%
、
水
15
%
、
和面
8
min
、
醒面
15
min
,
焙烤温度为面火
170
C
，底火
160
C
，
焙烤
13
min
。
在此条件下
，
制
备的猴头菇韧性饼干色泽金黄，
口感酥脆
，
甜度适中
，
组织细腻
，
具有独特的猴头菇风味
，
感官评分
为
82.7
。
关键词
：
猴头菇
；
韧性饼干
；
工艺优化
Optimization
of
formula
and
technology
of
Hericium
erinaceus
tough
biscuit
ZHENG
Yan-hei
,
LI
Rui-hn
,
CHEN
Xue-ying
,
LI
Gang-feeg
(
Tongren
University
,
Tongree
554300
,
Guizhou
,
China
)
Abstract
:
Hericium
erinaceus
powder
and
low-gluten
four
were
used
as
main
raw
materials
to
prepare
Hericium
erinaceus
toughness
biscuits.
Taking
the
sensory
score
as
the
inds,
on
the
basis
of
single
factor
test,
the
formulation
—
04010X1
of
Hericium
erinaceus
toughness
biscuit
was
optimized
by
orthoyonal
test.
The
results
of
orthogonal
opUmizlion
test
showed
that
the
baking
temperature
had
the
greatest
effect
on
the
sensory
quality
of
Hericium
elacus
toughness
biscuits.
With
the
increase
of
bakingemperature,
the
scorched
taste
of
Hericium
erinaceus
toughness
biscuits
go
du/iy
appeared
to
affect
its
sensory
quality
.
The
addition
of
water
had
the
second
dect
on
the
sensory
quality
of
Hericium
erinaceus
toughness
bis
cuits.
When
the
amount
of
water
added
was
insufficient,
the
raw
materials
and
auxiliary
materials
did
not
dasolve,
so
it
was
4
匚伍
0/
to
mic
powder
—
ly.
Therefore,
based
on
the
mass
of
low-gluten
four,
the
best
formula
Uchnology
of
Hericium
erinaceus
toughness
biscuit
was
obtained:
Hericium
erinaceus
powder
2
%
,bu
i
eo30
%
,=ugaopowdeo35
%
,coon
=iaoch
10
%
,whooemook
powdeo4
%
,eggooquod
20
%
,
baking
soda
1.3
%
,
baking
powder
1
%
,
salt
0.
3
%
,
water
15
%
,
dough
8
min,
awakening
15min,
baking
temperature
170
C,
priming
160
C,
baking
13
min.
The
ductile
biscuit
of
Hericium
erinaceus
poepaoed
undeoihesecondoioonshad
gooden
coooo,coosp
iasie,modeoaiesweeine
s
,
onesiouciuoeand
u-
noque
oaeooo5
Heicccum
eicnaceus
,and
ihe
senso
oy
sco
oe
was
82.
7.
Key
word
；
：
Hericium
erinaceus;
tough
biscuit;
process
optimization
中图分类号
：
TS213.22
文献标志码
：
A
文章编号
：
1008
-9578
(
2021
)
02
-0055
-04
猴头菇
(
Heicium
einaceus)
别)
猴头
、
猴头菌
部而得名
。
猴头菇营养价值丰富
，
每
100
g
新鲜
猴
头菇中含有约
26
y
蛋白质
、
45
g
碳水化合物
、
4
y
脂
等
，
是一种药食兼用
菌
，
因其外貌类似猴类生物头
收稿日期
：
2020-03-27
基金项目
：
铜仁市科技局计划项目
（
铜市科研[
2017
]
47-39
号
）
；
贵川省教育厅大学生创新创业训练中心项目
（
2016SJDCZX001
）
；
黔教合重大专项字[
2012
]
018
号
作者简介
：
郑燕飞
（
1983
—
）
，
女
，
本科
，
实验师
，
研究方向为大型真菌和植物资源保护与利用
。
56
!
"与油
%
2021
34
2
肪
、
6
g
纤维素
、
钙
、
硫胺素
、
核黄素,还包括
8
种人体
必需氨基酸
，
以及其他重要营养物质
[
1
]
'
中
，
面火
170
C
、
底火
160
C
、
焙烤
13
mN
;
待猴头菇
饼干冷却至室温
，
包装即得
。
猴头菇在保健食品领域已开发了多种产
品
[
1
"
3
]
'市面上猴头菇饼干主要以酥性饼干为主
,
韧性饼干鲜有报道
。
本研究拟以猴头菇为原料
，
添
1.3.3
猴头菇韧性饼干感官评价
由经过专门培训的
8
名专业人员组成评价小
组,从形态
、
口感
、
色泽
、
风味
、
组织结构对
猴
头菇韧
加一定比例的低筋粉
，
玉米淀粉
、
全脂奶粉等辅料,
开发出一种新型健康的猴头菇韧性饼干
，
以感官评
分为指标
，
探讨猴头菇韧性饼干的最佳工艺
,
以期
性饼干的品质进行感官评分
，
猴头菇韧性饼干的感
官评分标准见表
1
⑷
。
表
1
猴头菇韧性饼干感官评分标准
评价满分
评分标准
为猴头菇的进一步开发与利用提供一定的理论
依据
’
1
材料与方法
1
.1
试验材料
猴头菇
，
铜
仁
学院梵净山特色动植物资源重点
实验室高健强团队自主研发
，
低筋面粉
、
黄油
、
糖
粉
、
玉米淀粉
、
全脂奶粉
、
泡打粉
、
小苏打
、
盐
、
鸡蛋
、
饮用水
，
市
售
。
1
.2
仪器与设备
KB-C01
电子秤
，
永康市艾瑞贸易有限公司生
产;九品高速多功能粉碎机,永康市九品工贸有限
公
司生产
;
B10
三功能搅拌机
，
广东力丰机械制造有
限公司生产
;JMTD
168/140
试验面条机
,
北京市
孚
久恒仪器技术有限公司生产;
YXD-4
远红外电热食
品烘炉
，
佛山市南海冠嘉食品机械有限公司
。
1
.3
试验方法
1
.3.1
猴头菇饼干工艺流程
白糖粉猴头菇粉
$
$
黄油一融化一搅打一混合一醒面一
4
轧一烘烤
'
'
$
鸡蛋其他辅料
成
f
—
冷却
1
.3.2
操作要
5
挑选林下仿野生栽培的新鲜猴头菇
，
除杂后
，
在
50
°C
热风干燥
，
后用粉碎机粉碎
，
同低筋面粉过
150
"
m
筛备用;将称好的黄油室温软化后放至搅拌
机中高速搅打至发白发泡
，
均分
3
次加入鸡蛋液和
糖粉
，
继续高速搅打至发白发泡为止;将准备好的
原辅料混合均匀后
，
一次性加入搅拌机中
，
搅拌均
匀成团即可
;
为降低面团的内部张力
，
将和好的面
团放置面团发酵箱中
，
在室温
（
25
C
）
下醒发
15
mN
,
使面团内部结构松弛
，
防止
猴
头菇韧性饼干
收缩变形⑷
；
辐轧可以排除面团中的部分气泡使
猴
头菇韧性饼干横断面有清晰的层次结构
，
多次折叠
并旋转得到厚度为
7
mm
的面带
%
5
&
,
辐轧后用模具
压成饼胚,放入烤盘中;再将烤盘放入预热过的烤箱
形态
15
外形不完整
，
厚薄不均匀
,有大量气泡
，
凹底很多（
0
〜
6）
;
外形相对完整
，
有少量气泡
，
凹底较多
（
7
〜
11
）
;
外
形完整
，
厚薄均匀
,
无气泡
，
凹底较少
（
12
〜
15
）
口感
30
硬而干
，
无酥脆感,较粗糙
（
"〜
15
）
;
硬度
、
脆度适中
，
颗
粒感较小
（
16
〜
24
）
;
食之酥松香脆
，
细腻
（
25〜
30
）
色泽
15
深黄色
，
有焦糊
、
发白现象
（
0-6
）
;
淡黄色
，
无焦糊
、
发
白现象
（7
〜
11
）
;
金黄色
，
色泽均匀
（
12
〜
15
）
风味
20
无饼干香味
，
无
猴头菇香味
（
0-6
）
;
饼干香味略淡
，
猴
头菇香味略淡
（7-12
）
;猴头菇香味过重以至于出现苦
涩味
（
13
〜
16
）
;香味四溢
，
并带有淡淡猴头菇香味
（
17
〜
20
）
组织
20
质地僵硬
,
断面层次不清晰，
有较大的空洞,无层次感
（
0〜
结构
9
）
;
质地较松软
，
有
轻
微空洞
，
层次感较清晰
（
10
〜
15
）
;质
地酥松
,
断面成细密多孔状
、
层次感明显
（
16
-20
）
1.3.4
单因素试验
以低筋面粉质量为基准,基本配方为
猴
头菇粉
2
%
、
黄油
30
%
、
糖粉
30
%
、
玉米淀粉
10
%
、
全脂
奶粉
4
%
、
鸡蛋液
20
%
、
小苏打
1.
3
%
、
泡打粉
1
%
、
食盐
0.3
%
、
水
15
%
,
基本工艺为焙烤温度
（
面火
/
底火
）
160
C/150
C
、
焙烤时间
13
mN
,
进行
单因素试验
，
分别研究猴头菇粉添加量
、
糖粉添加
量
、
添加量
、
和面
、
面
和焙烤温
猴
头菇韧性饼干感官品质的影响
。
1
.
3
.
5
验
根据单因素试验结果
，
选取猴头菇粉添加量
、
添加量
、
添加量
、
焙烤温
4
因
L
s
（
3
4
）
正交试验
，
探讨不同因素对猴头菇韧性饼干
感官品质的影响,正交试验设计表见表
2
。
表
2
正交试验设计表
水平
A
猴头菇粉
B
C
D
焙烤温度/
添加量
/%
添加量
/%
水添加量/%
C
（
面火
/
底火
）
11
2510
160/150
2230
15
170/160
3
3
35
20
180/170
1.3.6
数据处理与统计方法
采用
Excet
2010
软件进行数据处理
，
采用
OD-
2021
/in8.5
o
34
2
!"
与油脂
57
2
.
3
水添加
量
对猴头菇韧性饼干感宫品质的影响
如图
3
所
：
当
添加量过少时
，
辅料
不充
,
2
结果与分析
2
.1
猴头菇粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质
的影响
，
分
面团过硬
成
软
，
车昆
，
，
难
水添加量过
面团过
会产生粘连
故综
虑
;
，
［
7
］
o
如
1
所
：
随
猴
添加量的
加
，
猴
的
。
当猴头
容易
，
但
择
添加量为
15
%
95
90
8
5
8O
o
韧性饼干感官评
添加量为
1
%
，
面团较软
，
成
猴
风味不
；
当
猴
添加量为
2
%
，
感官评
当
猴
添加量逐渐增加时
面团
o
，
成型较难，
且
猴
韧性饼干苦味加重
，
感
评分逐
渐下降
。
故综合考虑
，
选择
猴
添加量为
2
%
o
9
0
8
5
0
80
朱
迴
頤
75
65
-
60
-------
1
---------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------
1
2
3
4
5
猴头菇粉添加量
/%
图
1
猴头菇粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
2
.
2
糖粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
在面团调制时加入
生
化作用
，
防
止面筋形成
，
从而增加
猴
韧性饼干酥松口
感
［
1
］
o
如图
2
所示
：
当
添加量较少时
，
面团的
延伸性和可塑性不好
［
6
］
;
当糖粉添加量为
30
%
时
，
面团的延伸性和
性
，
感评
；
当
粉添加量
，
猴
韧性饼干易焦化
，
其
感官品质
。
故综
虑
，
选择
添加量为
30
%
o
20
25
30
35
40
糖粉添加量/%
图
2
糖粉添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
75
70
65
-
>
60
-------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
-----------------------------
1
---------------
10
15
20
25
30
加水量
/%
图
3
水添加量对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
2
.4
和面时间对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
如图
4
所示:当和面时间为
3
min
时
，
面团只是
初步搅拌
,
形成面筋
；
当和面
为
8
min
，
面团调制成熟
，
工
所要求的软
、
弹
性和
；
随和面
渐增加
，
面团面
始
断裂
,
弹性和韧性减弱
,
面团的工艺性能变
劣
%
9&
'
故选择和面
为
8
min
o
95
l
O
味
僅
inn
0
5
10
15
20
25
和面时间
/min
图
4
不同和面时间对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
2
.5
醒面时间对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
面是为了使面团在静置过程中
自
I
，
以
的
在面团中
，
使面
I
络
结构趋于完善
，
从而
面团粘弹性的要求
［
8
&o
星
面
过长会使面团过软
、
浸油
，
从而
t
轧时
产生粘连
，
难以脱模
。
如
5
所
：
当
为
15
mon
感
评
，
猴
韧性饼干感
品质
58
!"
与油脂
韧性饼干感官品质
2021
34
2
较好
。
故综合考虑,选择醒面时间为室温
(
25
C
)
下
。
2
.6
焙烤温度对猴头菇韧性饼干感官品质的影响
在焙烤过程中
，
高温使得
猴
韧性饼干发生
美
应
。
如
6
所
：
焙烤温度过
猴头
韧性饼干未烤熟
白
，
极大
其感官品
质;温过高会使
猴
韧性饼干表面发生硬化,
过深
、
过焦等不良
；
当焙烤温度为
170
C/160
C
(
面火
/
底
火
)
时,
猴
韧性饼干色
，
有独特的
猴
风味
。
故综
虑
，
选择
焙烤温度为
170
C/160
C
(
面火
/
底
火)
。
2
.7
正交试验结果分析
由表
3
:
4
因
猴头菇韧性饼干感官
品质
的
顺序为焙烤温度
(
D
)
＞水
(
C
)
＞糖
粉(
B
)
＞
猴 (
A
),
的
优配方组合为
A
2
B
3
CD
，
即猴
用量
2
%
、
糖粉添加量
35
%
、
添加量
15
%
、
焙烤温度面火
170
C
，
底火
160
C
。
在该条件
证
，
猴头菇韧性饼干的感官
评分为
82.7
分
，
在该配方工艺条件下
，
猴
3
正交试验
结
果分析
试验号
A
B
C
D
感评
111
11
72
.5
2
1
2
22
79
3
1
333
64
.4
>
5
4
2
1
2
3
70
.6
5
2
2
3
1
74
.9
6
2
3
12
88
.4
7
3
1
3
2
71
>
2
8
3
2
1
3
68
>
4
9
3
2
80
.9
72
71
3
>
4
76
1
>
1
78
.
>
1
0
74
>
2
76
77
.4
>
0
79
>
7
I
3
73
>
5
77
>
9
70
.2
67
>
8
极差
R
5
>
9
6
.5
6
.8
11
.9
3结论
通过单因素和正交试验结合感官评分标准
，
得
出猴
韧性饼干
工艺:
猴
2
%
、
黄油
30
%
、
35
%
、
玉米淀粉
10
%
、
全
奶粉
4
%
、
鸡
蛋液
20
%
、
小苏打
1.
3
%
、
泡打粉
1
%
、
食盐
0.
3
%
、
水
15
%
、
和面
8
mN
、
醒面
15
min
,
焙烤温度
为面火
170
C
，
底火
160
C
，
焙烤
13
mN
,
通过以上
工艺优化的
猴
韧性饼干
，
口感酥脆,
甜
中
，
组织
，
具有独特的
猴
风味
。
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