2024年6月14日发(作者：欧泽)

《农产品贮藏与加工》

综 合 性 实 验 报 告

学 院：

班 级：

学 号：

姓 名：

组 别：

指导教师：

1.香蕉催熟生理

2.果汁果酱加工

3.面包蛋糕制作

农学院

2012级青年农场主班

12101705

李永吉

第五组

董 明

2015年 5 月

《农产品贮藏与加工》

综合性实验报告

实验一 香蕉催熟生理

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;

1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;

1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、

呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;

1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的

能力。

1.2 实验要求

1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；

1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；

1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。

二、实验原理

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织

代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成

的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物

反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通

过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进

香蕉的成熟。

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味

[1]

涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转

黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程

度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏

保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。

[2]

2024年6月14日发(作者：欧泽)

《农产品贮藏与加工》

综 合 性 实 验 报 告

学 院：

班 级：

学 号：

姓 名：

组 别：

指导教师：

1.香蕉催熟生理

2.果汁果酱加工

3.面包蛋糕制作

农学院

2012级青年农场主班

12101705

李永吉

第五组

董 明

2015年 5 月

《农产品贮藏与加工》

综合性实验报告

实验一 香蕉催熟生理

一、实验目的与要求

1.1 实验目的

1.1.1理解乙烯利催熟香蕉的原理;

1.1.2熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;

1.1.3观察香蕉催熟过程中的变化，学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、

呼吸强度等各种理化性质的检测方法，并认知其变化规律;

1.1.4掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的

能力。

1.2 实验要求

1.2.1分组独立完成香蕉催熟全过程；

1.2.2检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量；

1.2.3每两天检测一次数据，预约开放实验室。

二、实验原理

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。果实组织

代谢释放的乙烯，对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。乙烯利是一种人工合成

的植物生长调节剂，其化学成分为2-氯乙基磷酸，微酸性。乙烯利与水或含羟基的化合物

反应释放出乙烯，植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白，乙烯与其受体结合后进一步通

过代谢然后起生理作用，如加速果实的呼吸，促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化，从而促进

香蕉的成熟。

香蕉是典型的呼吸跃变型水果，从树上采下的香蕉是绿色的，质地坚硬，含有单宁，味

[1]

涩，必须经过一段时间的贮存与后熟作用，使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素，果皮由绿转

黄；香蕉中内含淀粉转化为糖，生涩转变为香甜，才能销售和食用。同时为了使果实后熟程

度一致，在短时间内供应黄熟可食香蕉上市，必须进行人工催熟。因此催熟处理是香蕉贮藏

保鲜过程中的一个重要技术环节，直接影响香蕉上市品质。

[2]