2024年3月16日发(作者：台静晨)
坚果炒货中食品配料的合理应用
杭州百晨食品有限公司 来明乔
我国坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、
《千金要方》等古藉中，均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令人“发黑、身
轻、步健”，其价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能，使其历经数千年而
不衰，一直深受我国人民的欢迎和喜爱。当今，现代医学再一次证明了其特殊的
营养价值，2007年美国FDA将坚果食品列为B级营养食品，提出坚果炒货食品对
人类具有5大营养功能: 富含营养和有益“脂肪”；提供具有生物活性的抗氧化物；
促进抗氧化维生素和多酚的协同作用；有益于心脏健康；降低DNA氧化损伤等。
坚果炒货食品近年来得到了快速的发展，首要因素在于我国休闲食品需求的
不断扩大和消费者健康观念的日益增强；其次在于坚果炒货企业和行业组织的不
懈努力和对促进心脑健康作用的宣传；同时也离不开食品工业技术和食品配料快
速发展的带动作用。本文试从坚果炒货食品的发展现状和产品类别入手，分析食
品配料在坚果炒货食品加工中的作用，提出应用食品配料的合理性问题和食品配
料在坚果炒货行业的应用前景。
一、坚果炒货行业发展现状
伴随我国经济的快速发展，特别是改革开放三十年以来，全行业呈现持续快
速发展的态势。截止到2010年，规模以上企业销售达720亿元，全行业约为1500
亿元，每年持续以20%的幅度快速增长。坚果炒货作为健康型休闲食品，2010年
在全国休闲食品社会零售额中约占35%，位列我国休闲食品之首。
坚果炒货行业在持续快速发展的同时，形成了一批全国闻名的产业群，如安
徽葵花子、浙江杭州山核桃、松子、浙江绍兴香榧、兰州西瓜子、山东花生制品、
山西核桃、东北白瓜子等。在产业群形成的基础上，还形成了一批具较大规模和
实力的知名企业，目前已有一家专业经营坚果炒货食品的企业上市，另有2~3家
企业正在酝酿上市。中国食品工业协会坚果炒货专业委员会在2011年专门评选出
中国坚果炒货行业10强企业、全国坚果炒货行业综合经济(品牌）20强企业、绩
效经济10强企业、最具发展潜力10强企业等，这些企业的年销售额大都在亿元以
上。
在产业持续发展的同时，坚果炒货食品的标准化工作近年来获得了前所未有
的提升，坚果炒货行业开始进入了规范、有序发展的时代。至2012年5月，在行
业协会和坚果炒货企业的推动下，国家卫生部、商务部、林业部等先后发布了
GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》、LY/T 1768-2008《山核桃产品质量要求》、
SB/T10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T10554-2009《》熟制南瓜籽和仁、
SB/T10555-2009《熟制西瓜籽和仁》、SB/T10556-2009《熟制核桃和仁》、
SB/T10557-2009《熟制板栗和仁》、SB/T10613-2011《熟制开心果（仁）》、
SB/T10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T10615-2011《熟制腰果》、SB/T10616-2011
《熟制山核桃（仁）》、SB/T10617-2011《熟制杏核和杏仁》、《坚果炒货食品
术语》、《坚果炒货食品分类》、《熟制松籽和仁》、《熟制扁桃仁和仁》等多
项国家和行业标准，另有《熟制豆类》《坚果炒货食品良好生产规范》等标准在
起草和征求意见过程中。
二、坚果炒货食品的类别
1、坚果炒货食品的定义
根据GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》中的定义，坚果炒货食品是指以
果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或
其他加工工艺制成的食品。
2、按加工工艺分类
按照加工工艺不同坚果炒货食品可分为烘炒类、油炸类和其他类。烘炒类是
指原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的产品，如烘
炒的瓜子、山核桃，烘烤的杏仁、扁桃仁等；油炸类是指原料按一定工艺配方，
经常压或真空油炸制成的产品，如油炸的兰花豆、腰果、琥珀桃仁等；其它类是
指原料添加或不添加辅料，经水煮、糖制或其它加工工艺制成的产品，如水煮花
生、杏仁酥等。
3、按照坚果炒货原料品种分类
坚果炒货食品按照原料品种不同主要可分为以下几类：见表一。
序号
1
2
主要类别
瓜子类
按原料品种分类
葵花子
西瓜子
2024年3月16日发(作者：台静晨)
坚果炒货中食品配料的合理应用
杭州百晨食品有限公司 来明乔
我国坚果炒货食品历史悠久，早在商周时期便有记载，后在《本草纲目》、
《千金要方》等古藉中，均详细记载了长期食用坚果炒货食品能令人“发黑、身
轻、步健”，其价廉物美的大众特质和特殊的营养保健功能，使其历经数千年而
不衰，一直深受我国人民的欢迎和喜爱。当今，现代医学再一次证明了其特殊的
营养价值，2007年美国FDA将坚果食品列为B级营养食品，提出坚果炒货食品对
人类具有5大营养功能: 富含营养和有益“脂肪”；提供具有生物活性的抗氧化物；
促进抗氧化维生素和多酚的协同作用；有益于心脏健康；降低DNA氧化损伤等。
坚果炒货食品近年来得到了快速的发展，首要因素在于我国休闲食品需求的
不断扩大和消费者健康观念的日益增强；其次在于坚果炒货企业和行业组织的不
懈努力和对促进心脑健康作用的宣传；同时也离不开食品工业技术和食品配料快
速发展的带动作用。本文试从坚果炒货食品的发展现状和产品类别入手，分析食
品配料在坚果炒货食品加工中的作用，提出应用食品配料的合理性问题和食品配
料在坚果炒货行业的应用前景。
一、坚果炒货行业发展现状
伴随我国经济的快速发展，特别是改革开放三十年以来，全行业呈现持续快
速发展的态势。截止到2010年，规模以上企业销售达720亿元，全行业约为1500
亿元，每年持续以20%的幅度快速增长。坚果炒货作为健康型休闲食品，2010年
在全国休闲食品社会零售额中约占35%，位列我国休闲食品之首。
坚果炒货行业在持续快速发展的同时，形成了一批全国闻名的产业群，如安
徽葵花子、浙江杭州山核桃、松子、浙江绍兴香榧、兰州西瓜子、山东花生制品、
山西核桃、东北白瓜子等。在产业群形成的基础上，还形成了一批具较大规模和
实力的知名企业，目前已有一家专业经营坚果炒货食品的企业上市，另有2~3家
企业正在酝酿上市。中国食品工业协会坚果炒货专业委员会在2011年专门评选出
中国坚果炒货行业10强企业、全国坚果炒货行业综合经济(品牌）20强企业、绩
效经济10强企业、最具发展潜力10强企业等，这些企业的年销售额大都在亿元以
上。
在产业持续发展的同时，坚果炒货食品的标准化工作近年来获得了前所未有
的提升，坚果炒货行业开始进入了规范、有序发展的时代。至2012年5月，在行
业协会和坚果炒货企业的推动下，国家卫生部、商务部、林业部等先后发布了
GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》、LY/T 1768-2008《山核桃产品质量要求》、
SB/T10553-2009《熟制葵花籽和仁》、SB/T10554-2009《》熟制南瓜籽和仁、
SB/T10555-2009《熟制西瓜籽和仁》、SB/T10556-2009《熟制核桃和仁》、
SB/T10557-2009《熟制板栗和仁》、SB/T10613-2011《熟制开心果（仁）》、
SB/T10614-2011《熟制花生（仁）》、SB/T10615-2011《熟制腰果》、SB/T10616-2011
《熟制山核桃（仁）》、SB/T10617-2011《熟制杏核和杏仁》、《坚果炒货食品
术语》、《坚果炒货食品分类》、《熟制松籽和仁》、《熟制扁桃仁和仁》等多
项国家和行业标准，另有《熟制豆类》《坚果炒货食品良好生产规范》等标准在
起草和征求意见过程中。
二、坚果炒货食品的类别
1、坚果炒货食品的定义
根据GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》中的定义，坚果炒货食品是指以
果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤、油炸或
其他加工工艺制成的食品。
2、按加工工艺分类
按照加工工艺不同坚果炒货食品可分为烘炒类、油炸类和其他类。烘炒类是
指原料添加或不添加辅料，经炒制或烘烤（包括蒸煮后烘炒）而成的产品，如烘
炒的瓜子、山核桃，烘烤的杏仁、扁桃仁等；油炸类是指原料按一定工艺配方，
经常压或真空油炸制成的产品，如油炸的兰花豆、腰果、琥珀桃仁等；其它类是
指原料添加或不添加辅料，经水煮、糖制或其它加工工艺制成的产品，如水煮花
生、杏仁酥等。
3、按照坚果炒货原料品种分类
坚果炒货食品按照原料品种不同主要可分为以下几类：见表一。
序号
1
2
主要类别
瓜子类
按原料品种分类
葵花子
西瓜子