2024年4月2日发(作者：糜茹)
维普资讯
申通，Ｉ团：乙 、Ｓ
拓续∞２ 花凄蕾
ｆ Ｊ 早｝ ＊
毒ｉ ・２９
李洪亮 周广田 自立勇等
山东轻工业学院中德啤酒技术中心 ２５０１０Ｃ
［摘要］本文通过实验室小试，对添加不同量的改性ＭＴＳ和未有添加荆的空白．在麦汁和
成品啤酒的主要指标上做对比分析． 结果表明改性ＭＴＳ能改善麦汁中氮元素和多酚物质的
组成，在提高成品啤酒非生物稳定性方面起到一定积极作用． 添加量以２００ｍｇ／Ｌ为宜 改性
ＭＴＳ成本低，容易得到，而且相比甲醛无毒无害，可以尝试在啤酒生产中部分替代甲醛。
［关键词］改性ＭＴＳ甲醛
前言
替代稳定性
４ＯＯｎ， 【 将麦汁在同样条件下煮沸，煮沸时间为
１小时，煮沸强度控制在９％左右。将四份麦汁过 在啤酒糖化过程中添加一定量的甲醛，可除
去麦汁中的多酚类物质．而且甲醛可与麦汁中的
多肽结合后与多酚形成不凝性络合物，起到提高
滤，部分储存备用，另一部分麦汁则进行啤酒发
酵（下面发酵），发酵温度为１０３２，发酵时闻７天
Ｉ．３分析方法
啤酒非生物稳定性的作用 甲醛是有毒物质，虽
然残留量较低．但越来越多的业内人士强渊无甲
醛酿造啤酒，这样就需寻求一种新的稳定剂来替
代甲醛应用于啤酒生产。
麦汁总氮，低分子氮．町凝固性氮，蛋白质区
分，总多酚．花色苷．啤酒过滤速度，黏度等的测
定方法均参照啤酒Ｊ 业手册中册
２结果与讨论
通过查阅有关资料，目前能替代甲醛的稳定
剂有ＪＬ种＋但相对于甲醛都是成本太高 改性
Ｍ 来源于盐矿，易提取、成本极低 Ｊ 如果它
的添加能起到提高啤酒非生物稳定性的话，用它
部分替代甲醛用于啤酒生产将是非常可行的
本实验对添加改－ｒ主ｉ，ｆｒｓ和末添加的空白，在
２．１改性ＭＴＳ对麦汁氮组成的影响，结果见（表
１）
表１ 麦汁氮元素指标分析结果
舟折项目触 ｌ】岫（ｎ （ （ Ｌ］
麦汁和成品啤酒的主要稳定性指标上做实验室
小试分析
１材料与方法
１ １实验材料
改性ＩＶＩＴＳ：从盐矿中提取，白色粉末状。主要
３【４０
成分是结品的硅酸铝
麦芽和菌种均由济南啤酒厂提供，
Ｉ．２实验方法
；
㈣
１．２．１改性ＭＴＳ溶液的制备
取１．０ＯＧ０ｇ改性ＭＴＳ于１００ｍＬ水中，加热使
其充分溶解，用普通滤纸过滤得纯净的改性Ｍ＇ＩＳ
三
毒
ｏ
＋总氦十
１００ ２１ＪＯ ４００
改性Ｍ１’Ｓ含量【ｍｇ／Ｌ）
低计 氯＋ ｆ凝固
标准溶液（１％）
１．２．２样品的制备
麦汁制备采用全麦芽精化，麦汁浓度在ｌ】。Ｐ
左右 取四份相同的麦汁各ｌＩ ，煮沸前分别加人
１％的改性￣，ｆｌＳ溶液０ｍＬ、１０ｍＬ、２０ｍＬ、４０ｍ１．．使其
改性Ｍ３＂Ｓ含量分别为０ｍｇ／Ｌ、１００ｍｇ／Ｌ、２００ｍｇ／Ｌ、
收稿日期：２００６—０４ ｌ３
图Ｉ 改性ｍ 的添加对麦汁氨组成的影响
如（图１）所示，相对于空白样品，添加改性
ＭｑＳ的麦汁在总氮和可凝固性氮ｊ 都要低些．：
而低分子氮含量基奉保持 变，ｆｉ＝＿『此可见，添加
改性＂Ｔｓ可起到去除麦汁中大分子蛋白质的作
用．使可凝固性氮含量下降，起到澄清麦汁的作
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申通集团ＳＩ ｛Ｓ丁（
（液态、翅临界）
拓璞∞２ 税 膏
・
３０・
玉门拓璞科技开发有限责任公司出品
用。
汁，无论在高分子氮上还是在多酚物质上都有较
２．２改性ＭＴＳ对麦汁多酚和花色苷的影响，结
明显的降低，而添加４００ｍｇ／Ｌ的效果和２００ｍｇ，／Ｌ
果见（表２）
则相差不大，由此可见，添加量以２００ｍｇ，／Ｌ为宜。
表２啤酒多酚和花色苷指标分析结果
２．３改性ＭＴＳ对啤酒黏度和过滤速度的影响，
分析项目 未添加 １００（ｍｇ／Ｌ） ２００（ｍｇ／Ｌ） ４００（ｍｇ／Ｌ）
见（表３）
总多酚（ｍｇ／Ｌ） １９９ １６１ １５０ １４８
表３啤酒黏度和过滤速度指标分析结果
花色苷（ｍｇ／Ｌ） ９４ ７９ ７２ ７０ 分析项目 未添加 １００（ｍｇ／Ｌ） ２００（ｍｇ／Ｌ） ４００（ｍｇ／Ｌ）
２５０
过滤速度（秒／１００ｍＬ） １５３６ １ｌ８０ ｌ１２０ １２５０
量２００
删
￣ｔｉ １５０
黏度（ｍｐａ・ｓ） １．３１６ １．３０５ １．２８５ １．３ｏ４
当１００
接５ｏ
由（表３）可以看出，改性ＭＴＳ的添加，由于能
寡 ０
Ｏ ｌ００ ２００ ４００
去除麦汁中的大分子蛋白质和多酚物质，使得啤
改性ＭＴＳ添加量（ｍｆｆ／Ｌ）
酒黏度下降，从而加快了过滤速度。
巨三受五二三团
３结论
图２改性ＭＴＳ对多酚和花色苷的影响
从本实验可以看出，添加改性ＭＴＳ不仅能有
效去除麦汁中的部分大分子蛋白质和多酚物质，
由（表２和图２）可知，改性ＭＴＳ在去除麦汁
起到提高啤酒生物稳定性的作用，而且它分布广
多酚方面虽然没有添加甲醛效果明显，但也有一
泛，成本低，是很好的甲醛替代品。
定的作用，添加１００ｍｇ／Ｌ，２００ｍｇ／Ｌ和４００ｍｇ／Ｌ的麦
另外，此次实验也为将来大生产的实验提供
汁比未添加的麦汁总多酚分别下降了１９．１％，
了有力的参考数据，今后，我们将进一步在生产
２４．６％和２５．６％；花色苷含量分别下降了２０．０％，
上进行试验。
２３．４％和２５．５％。由此可见，改性ＭＴＳ不仅局限
参考文献
于去除小分子多酚物质，而更多的去除了大分子
［１］顾国贤等，甲醛对啤酒风味危害的研究［Ｊ］，啤酒科技，２００１
多酚物质。而甲醛则对具有还原性的小分子多
（１ｏ）．
酚去除率更高 ｊ，改性ＭＴＳ则在一定程度上弥补
［２］改性Ｍ＇ＩＳ生产应用报告ＥＭ］．
了甲醛这一缺陷。
［３］管敦仪．啤酒工业手册［中册］．北京：中国轻工业出版社，
１９９８．
关于添加量，由（图ｌ，图２）可以看出，添加
［４］李崎，顾国贤．酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影
２００ｍｇ／Ｌ改性ＭＴＳ比未添加和添加１００ｍｇ／Ｌ的麦
响．酿酒，１９９９（３）：６２～６３．
（上接第２８页） 与未加入稳定剂样品（ＰＶＰＰ峰
值消耗量１７．８）有差别。而添加改性ＭＴＳ样品ｃ
３结论
的ＰＶＰＰ峰值消耗量为１２．３ｒａｇ与甲醛作用效果
单宁分析仪是国外开发的一种先进分析仪
有一定差异，但也可以看出改性ＭＴＳ具有一定的
器。本实验模仿单宁分析仪工作原理，尝试使用
降低啤酒中多酚类物质的作用。
精密浊度仪进行分析，并取得相应结果。由于浊
结果显示，实验中样品添加稳定剂后多酚含
度仪缺少相配套的ＰｖＰＰ溶液流加部件，使得整
量有较明显差异。说明使用精密浊度仪替代单
个实验时问过长，实验结果偏差较大，因此，仅具
宁仪对啤酒中多酚测定具有一定可行性。同时，
有有限的参考价值。但ＰＶＰＰ滴定法对啤酒中中
我们还使用分光光度计法（参照《啤酒工业手
小分子多酚物质的测定仍是一种先进快速的分
册》）对三个样品的总多酚与花色苷含量进行测
析手段。
定（结果见表１），用以比较浊度法的实际效果。
其次，通过本实验对改性ＭＴＳ和甲醛对啤酒
表１ 啤酒多酚物质和花色苷指标分析结果
中多酚物质影响做对比实验，发现改性ＭＴＳ在去
分析样品 样品Ａ 样品Ｂ 样品Ｃ
除啤酒总多酚和花色苷方面虽然没有甲醛作用
总多酚（ｍｇ／Ｌ） ｌ９９ ９８ １５０
那么明显，但也起到一定的作用。而且改性ＭＴＳ
花色苷（ｍｇ／Ｌ） ４９ ７２ ７８
相对于甲醛是无毒无害、成本低廉，因此，可以尝
试在啤酒大生产中使用。
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李洪亮 周广田 自立勇等
山东轻工业学院中德啤酒技术中心 ２５０１０Ｃ
［摘要］本文通过实验室小试，对添加不同量的改性ＭＴＳ和未有添加荆的空白．在麦汁和
成品啤酒的主要指标上做对比分析． 结果表明改性ＭＴＳ能改善麦汁中氮元素和多酚物质的
组成，在提高成品啤酒非生物稳定性方面起到一定积极作用． 添加量以２００ｍｇ／Ｌ为宜 改性
ＭＴＳ成本低，容易得到，而且相比甲醛无毒无害，可以尝试在啤酒生产中部分替代甲醛。
［关键词］改性ＭＴＳ甲醛
前言
替代稳定性
４ＯＯｎ， 【 将麦汁在同样条件下煮沸，煮沸时间为
１小时，煮沸强度控制在９％左右。将四份麦汁过 在啤酒糖化过程中添加一定量的甲醛，可除
去麦汁中的多酚类物质．而且甲醛可与麦汁中的
多肽结合后与多酚形成不凝性络合物，起到提高
滤，部分储存备用，另一部分麦汁则进行啤酒发
酵（下面发酵），发酵温度为１０３２，发酵时闻７天
Ｉ．３分析方法
啤酒非生物稳定性的作用 甲醛是有毒物质，虽
然残留量较低．但越来越多的业内人士强渊无甲
醛酿造啤酒，这样就需寻求一种新的稳定剂来替
代甲醛应用于啤酒生产。
麦汁总氮，低分子氮．町凝固性氮，蛋白质区
分，总多酚．花色苷．啤酒过滤速度，黏度等的测
定方法均参照啤酒Ｊ 业手册中册
２结果与讨论
通过查阅有关资料，目前能替代甲醛的稳定
剂有ＪＬ种＋但相对于甲醛都是成本太高 改性
Ｍ 来源于盐矿，易提取、成本极低 Ｊ 如果它
的添加能起到提高啤酒非生物稳定性的话，用它
部分替代甲醛用于啤酒生产将是非常可行的
本实验对添加改－ｒ主ｉ，ｆｒｓ和末添加的空白，在
２．１改性ＭＴＳ对麦汁氮组成的影响，结果见（表
１）
表１ 麦汁氮元素指标分析结果
舟折项目触 ｌ】岫（ｎ （ （ Ｌ］
麦汁和成品啤酒的主要稳定性指标上做实验室
小试分析
１材料与方法
１ １实验材料
改性ＩＶＩＴＳ：从盐矿中提取，白色粉末状。主要
３【４０
成分是结品的硅酸铝
麦芽和菌种均由济南啤酒厂提供，
Ｉ．２实验方法
；
㈣
１．２．１改性ＭＴＳ溶液的制备
取１．０ＯＧ０ｇ改性ＭＴＳ于１００ｍＬ水中，加热使
其充分溶解，用普通滤纸过滤得纯净的改性Ｍ＇ＩＳ
三
毒
ｏ
＋总氦十
１００ ２１ＪＯ ４００
改性Ｍ１’Ｓ含量【ｍｇ／Ｌ）
低计 氯＋ ｆ凝固
标准溶液（１％）
１．２．２样品的制备
麦汁制备采用全麦芽精化，麦汁浓度在ｌ】。Ｐ
左右 取四份相同的麦汁各ｌＩ ，煮沸前分别加人
１％的改性￣，ｆｌＳ溶液０ｍＬ、１０ｍＬ、２０ｍＬ、４０ｍ１．．使其
改性Ｍ３＂Ｓ含量分别为０ｍｇ／Ｌ、１００ｍｇ／Ｌ、２００ｍｇ／Ｌ、
收稿日期：２００６—０４ ｌ３
图Ｉ 改性ｍ 的添加对麦汁氨组成的影响
如（图１）所示，相对于空白样品，添加改性
ＭｑＳ的麦汁在总氮和可凝固性氮ｊ 都要低些．：
而低分子氮含量基奉保持 变，ｆｉ＝＿『此可见，添加
改性＂Ｔｓ可起到去除麦汁中大分子蛋白质的作
用．使可凝固性氮含量下降，起到澄清麦汁的作
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・
３０・
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用。
汁，无论在高分子氮上还是在多酚物质上都有较
２．２改性ＭＴＳ对麦汁多酚和花色苷的影响，结
明显的降低，而添加４００ｍｇ／Ｌ的效果和２００ｍｇ，／Ｌ
果见（表２）
则相差不大，由此可见，添加量以２００ｍｇ，／Ｌ为宜。
表２啤酒多酚和花色苷指标分析结果
２．３改性ＭＴＳ对啤酒黏度和过滤速度的影响，
分析项目 未添加 １００（ｍｇ／Ｌ） ２００（ｍｇ／Ｌ） ４００（ｍｇ／Ｌ）
见（表３）
总多酚（ｍｇ／Ｌ） １９９ １６１ １５０ １４８
表３啤酒黏度和过滤速度指标分析结果
花色苷（ｍｇ／Ｌ） ９４ ７９ ７２ ７０ 分析项目 未添加 １００（ｍｇ／Ｌ） ２００（ｍｇ／Ｌ） ４００（ｍｇ／Ｌ）
２５０
过滤速度（秒／１００ｍＬ） １５３６ １ｌ８０ ｌ１２０ １２５０
量２００
删
￣ｔｉ １５０
黏度（ｍｐａ・ｓ） １．３１６ １．３０５ １．２８５ １．３ｏ４
当１００
接５ｏ
由（表３）可以看出，改性ＭＴＳ的添加，由于能
寡 ０
Ｏ ｌ００ ２００ ４００
去除麦汁中的大分子蛋白质和多酚物质，使得啤
改性ＭＴＳ添加量（ｍｆｆ／Ｌ）
酒黏度下降，从而加快了过滤速度。
巨三受五二三团
３结论
图２改性ＭＴＳ对多酚和花色苷的影响
从本实验可以看出，添加改性ＭＴＳ不仅能有
效去除麦汁中的部分大分子蛋白质和多酚物质，
由（表２和图２）可知，改性ＭＴＳ在去除麦汁
起到提高啤酒生物稳定性的作用，而且它分布广
多酚方面虽然没有添加甲醛效果明显，但也有一
泛，成本低，是很好的甲醛替代品。
定的作用，添加１００ｍｇ／Ｌ，２００ｍｇ／Ｌ和４００ｍｇ／Ｌ的麦
另外，此次实验也为将来大生产的实验提供
汁比未添加的麦汁总多酚分别下降了１９．１％，
了有力的参考数据，今后，我们将进一步在生产
２４．６％和２５．６％；花色苷含量分别下降了２０．０％，
上进行试验。
２３．４％和２５．５％。由此可见，改性ＭＴＳ不仅局限
参考文献
于去除小分子多酚物质，而更多的去除了大分子
［１］顾国贤等，甲醛对啤酒风味危害的研究［Ｊ］，啤酒科技，２００１
多酚物质。而甲醛则对具有还原性的小分子多
（１ｏ）．
酚去除率更高 ｊ，改性ＭＴＳ则在一定程度上弥补
［２］改性Ｍ＇ＩＳ生产应用报告ＥＭ］．
了甲醛这一缺陷。
［３］管敦仪．啤酒工业手册［中册］．北京：中国轻工业出版社，
１９９８．
关于添加量，由（图ｌ，图２）可以看出，添加
［４］李崎，顾国贤．酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影
２００ｍｇ／Ｌ改性ＭＴＳ比未添加和添加１００ｍｇ／Ｌ的麦
响．酿酒，１９９９（３）：６２～６３．
（上接第２８页） 与未加入稳定剂样品（ＰＶＰＰ峰
值消耗量１７．８）有差别。而添加改性ＭＴＳ样品ｃ
３结论
的ＰＶＰＰ峰值消耗量为１２．３ｒａｇ与甲醛作用效果
单宁分析仪是国外开发的一种先进分析仪
有一定差异，但也可以看出改性ＭＴＳ具有一定的
器。本实验模仿单宁分析仪工作原理，尝试使用
降低啤酒中多酚类物质的作用。
精密浊度仪进行分析，并取得相应结果。由于浊
结果显示，实验中样品添加稳定剂后多酚含
度仪缺少相配套的ＰｖＰＰ溶液流加部件，使得整
量有较明显差异。说明使用精密浊度仪替代单
个实验时问过长，实验结果偏差较大，因此，仅具
宁仪对啤酒中多酚测定具有一定可行性。同时，
有有限的参考价值。但ＰＶＰＰ滴定法对啤酒中中
我们还使用分光光度计法（参照《啤酒工业手
小分子多酚物质的测定仍是一种先进快速的分
册》）对三个样品的总多酚与花色苷含量进行测
析手段。
定（结果见表１），用以比较浊度法的实际效果。
其次，通过本实验对改性ＭＴＳ和甲醛对啤酒
表１ 啤酒多酚物质和花色苷指标分析结果
中多酚物质影响做对比实验，发现改性ＭＴＳ在去
分析样品 样品Ａ 样品Ｂ 样品Ｃ
除啤酒总多酚和花色苷方面虽然没有甲醛作用
总多酚（ｍｇ／Ｌ） ｌ９９ ９８ １５０
那么明显，但也起到一定的作用。而且改性ＭＴＳ
花色苷（ｍｇ／Ｌ） ４９ ７２ ７８
相对于甲醛是无毒无害、成本低廉，因此，可以尝
试在啤酒大生产中使用。