2024年4月8日发(作者：巫昭昭)
兰
褐半年乳卡门贝尔干酪芙键工艺孜术研究
刘兴龙 ，贾晓庆 ，陆东林
（１．新疆伊品酪蛋白有限公司，新疆 新源８３５８００；
２．新疆奶业协会，新疆 乌鲁木齐８３００１７）
摘要：以新疆褐牛牛乳为原料，通过单因素筛选影响卡门贝尔干酪生产的主要因素，并进行正交试验，确定出最佳工艺参
数。结果显示：当原料乳符合企业标准要求，杀菌温度控制在７２Ｎ７５℃，杀菌时间为１５－２０ｓ，凝乳温度降低至３８～４０℃，乳酸茵发
酵剂添加量为０．０２％，氯化钙添加量为０．０３％，发酵ｐＨ为６．１，凝乳酶添加量为１ １４０ＩＵ／ｋｇ，凝乳４Ｏ～６０ｍｉｎ，干盐渍后生产出感
官和口味良好的卡门贝尔霉菌于酪？在成熟过程中，不同温度条件下水分变化趋势相似，随着成熟时间的增加，温度越高水分、
灰分变化幅度越大，而干物质脂肪含量减少：成熟后的干酪具有香醇浓郁，老少皆宜的特点。
关键词：卡门贝尔；霉菌干酪；生产技术；＿Ｔ－艺参数
中图分类号：￥８７９．１ 文献标识码：Ｂ
酪在成熟过程中，蛋白质被逐步分解成不同大小的
文章编号：１００３—４８８９Ｉ２０１ １）０８—００３２—０４
肽类、氨基酸等，脂肪被降解成不同大小的脂肪酸，
因此其分子吸收率达到９６％～９８％。
卡门贝尔（Ｃａｍｅｍｂｅｒｔ）干酪起源于法同诺曼底
２生产工艺及技术
的佩斯・德奥格（Ｐａｙｓ ｄ Ａｕｇｅ）。 在中世纪时代，修
２．１ 试验材料
道院的修士们热衷于制作干酪，许多著名的干酪因
原料：新鲜褐牛牛乳，比重为１．０３０，脂肪为
此得以保存和延续，卡门贝尔于酪更因受到拿破仑
３．８％，蛋白质为３．０％；
的喜爱而闻名至今。
发酵剂：卡门贝尔青霉菌，乳酸菌，保加利亚乳
１ 卡门贝尔干酪的特点
杆菌，嗜热链球菌；
卡门贝尔干酪是一种霉菌干酪，其典型特征就
凝乳酶：粉沫状凝乳酶（丹尼斯克）。
是成熟后其表面覆盖一层霉菌，内部呈黄色或微黄
２．２工艺流程
色，水分含量约５０％，内部质地柔软，外表稍硬。成
褐牛牛乳一理化检验一标准化 杀菌一降温一
熟期短，一般成熟１个月即可产生该干酪特有的强
加发酵剂一加氯化钙一加凝乳酶一凝乳一切割一排
烈风味，不同地域的卡门贝尔干酪质地和风味存在
乳清一注模一盐渍一翻转一后熟一成品。
差别，这种差别主要与所用的菌种有关，也与原料
２．３试验方法
乳、产地、气候和环境以及成熟期等有关。
采用单因素试验和正交试验优化工艺后，进行
卡门贝尔干酪在制作的过程中将乳蛋白质凝
后熟理化指标检验，观察其在成熟期和货架期的变
固，并排除乳清，即将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩
化及规律，更好地为生产和销售提供理论支撑和科
了１０倍左右。除了蛋白质和脂肪外，于酪中还含有
学依据。
碳水化合物类、有机酸、常量矿物元素（Ｃａ、Ｐ、Ｎａ、Ｋ、
２．３．１ 凝乳酶活力的测定
Ｍｇ等）和多种微量元素（Ｆｅ、ｚｎ等），以及脂溶性维
通常酶的活力是１：１０ ０００～１：１５ ０００，即１份皱
生素Ａ、胡萝ｂ素和水溶性维生素Ｂ 、Ｂ：、Ｂ 、Ｂ 炯
胃酶能在３５ ｑｃ左右的温度下，４０ｍｉｎ凝固１０ ０００～
酸、泛酸、叶酸、生物素等各种营养成分。 门贝尔干
１５ ０００份的牛乳。
将１００ｍｌ原料乳用水浴加温至３５℃，添加１０ｍｌ
收稿日期：２０１１—０７—２２
作者简介：刘兴龙（１９８４一），男，汉族，大学本科，硕士，从事
１％的皱胃酶食盐溶液（用ｌ％的食盐水或灭菌水将
干酪及乳蛋白类产品工艺技术研究及产品研发等
酶配成２％的溶液），迅速搅拌均匀，准确记录从开
工作。
始加入酶液直到凝乳时所需的时间（ｓ），此时间也称
黪
干
皱胃酶的绝对强度。计算公式如下：
７５℃，杀菌时间为１５～２０ｓ。
凝乳酶活力ｃ ｕ ＝ 蓦
量：
瑟
添加发酵剂：待杀菌后的温度降至３８￣０．５￣Ｃ时
加入发酵剂，霉菌发酵剂添加量为０．０１％，乳酸菌发
酵剂添加量为０．０２％，ＣａＣ１：添加量为０．０３％。
利用活力值，可以根据下式计算皱胃酶的需要
添加凝乳酶：待牛乳发酵１ｈ后添加ｌｇ／１００ｋｇ
的凝乳酶进行凝乳。
凝乳酶用量（ＩＬｌ／１００ｍ１）＝
２．３．２发酵剂添加量的确定
切割：凝乳状态良好且切口光滑，乳清呈黄绿
色即可进行切割，切割为方形颗粒。
牛乳在自然ｐＨ值、不添加ＣａＣ１ｚ条件下，分别
添加ｌ％、２％、３％、４％、５％的发酵剂进行发酵，结合
发酵剂不同添加量下的发酵时间和凝乳状态，确定
最佳添加量。
静置：切割好的凝乳条静置１．５ｈ，直至乳清酸度
达到１ ｏＴ。
排乳清：将静置好的凝乳块灌装至模具中，静置
１２ｈ，期间不断翻转。
加盐：按０．５％添加食盐，将盐洒在干酪表面，涂
抹均匀。
２．３．３霉菌添加量的确定
霉菌添加量为０．０１％、０．０２％、０．０３％，观察成品
表面霉菌生长情况以及口感。
２．３．４凝乳温度的确定
成熟：将盐渍好后的干酪放置成熟室，在温度为
１０￣Ｃ、湿度为９０ＲＨ％的环境下成熟１周。
牛乳在其自然ｐＨ值、不添加ＣａＣ１：的条件下，
测定凝乳酶在不同温度（３０－５０ｏｃ）条件下的凝乳时
间。
２．３．５凝乳ｐＨ值的确定
成品：成熟１周后的霉菌下酪表面呈白色，无杂
色，有白霉干酪特有的滋气味。
２．４．２单因素试验
牛乳在４０ｏＣ和不添加ＣａＣ１ 的条件下，用５ｔｏｏｌ／
２．４．２．１ 凝乳酶添加量的确定：经测定，凝乳酶添
加活力为１１４ ０００ＩＵ，添加量为ｌ １４０ＩＵ／ｋｇ。
ｌ的乳酸溶液调节牛乳的ｐＨ值 ，分别测定不同ｐＨ
值（５．７～６．５）凝乳酶的凝乳时间。
２．３．６ ＣａＣ１２添加量的确定
２．４＿２．２添加量对凝乳状况的影响：发酵剂添加量
为０．０１％时，牛乳凝块质地松软，有乳清析出；随发
酵剂添加量的增加，发酵速度加快，产生乳酸增多，
凝乳时间随之缩短，硬度上升；添加量为０．０５％时，
牛乳在其自然ｐＨ值、４０℃的条件下，测定在不
同ＣａＣ１ 添加量（０．０１％－０．０５％）时的凝乳时间。
２．３．７工艺参数优化
切割状况欠佳，风味良好似组织状态较差。相比之下
发酵剂添加量为０．０２％时，凝块质地、风味较好。霉
菌发酵剂固定添加量为０．０１％。
２．４．２．３温度对凝乳时问的影响：当温度＜２０ｑＣ或＞
结合单因素试验结果，以温度、ｐＨ值、ＣａＣ１ 为
试验因素，采用Ｌ９（３３）正交试验，以出品率结合感
官得分为指标，筛选最佳工艺条件。
２．３．８感官评价
５０ｃｃ时，由于皱胃酶活力很低，凝乳效率又会下降。
褐牛牛乳在温度为３０ 时凝乳时问较长，随着温度
干酪感官评价按照ＧＢ ５４２１—８５进行，由７人
分别评分后计算均值。
２．４试验结果
２．４．１ 卡门贝尔干酪操作要点
上升，凝乳时间缩短；超过４５℃时凝乳时间增加但
较３０ｑＣ时的短，说明温度不仅改变酶反应、凝聚反
应速率，而且温度升高使凝乳酶失活。
２．４．２．４ ｐＨ对凝乳时『自Ｊ的影响：当ｐＨ在５．７－６．５
之间时，凝乳时间随着ｐＨ的升高而增长。牛乳ｐＨ
较低时可以缩短凝乳时问，ｐＨ为５．７时凝乳时间最
短，主要原因是低ｐＨ增加ｒ皱胃酶活力，另外还影
鲜奶：生产用鲜奶经酒精试验、煮沸试验、食盐
掺假试验、抗生素试验、淀粉检测试验等检验通过后
予以接受。
标准化：为－ｒ保证每批干酪的成分均一，在加
工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标
响了Ｋ一副酪蛋白聚合过程，要达到较低的ｐＨ值，
相应的发酵时问也要延长，增加能耗，而且牛乳在
准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（Ｃ／Ｆ）的
标准化，一般要求Ｃ／Ｆ＝０．７。
较低ｐＨ时易发生酸凝乳，给后续添加凝乳酶带来
困难，所以当牛乳的ｐＨ为６．１时凝乳时间较短，凝
杀菌：检验合格后的牛奶进行杀菌，温度为７２－
■■ 兰
褐牛牛乳自身含钙量就很高（钙含量为１３５．９４ｍｇ／ 乳效果也较好。
２．４．２．５ ＣａＣ１２的添加量对凝乳时问的影响：当
ＣａＣ１２添加量在０．０１％～０．０５％之间时，凝乳时间随
１００ｇ，比荷斯坦牛乳高１ １．４２ ｍｇ／１００ｇ）。
２．４．３褐牛牛乳卡门贝尔干酪加工工艺的优化
ＣａＣ１ 添加量的增大后缩短，其中ＣａＣ１ 添加量为
０．０５％时，牛乳凝乳时间最短，此时凝乳酶活力最
根据单因素试验的结果，正交试验结果如表ｌ
所示。由表１可知：影响卡门贝尔干酪感官评价主次
高，但此时硬度过大，导致凝块渗透性较高，有乳清
析出。ＣａＣ１ 添加量为０．０３％时，凝乳酶活力较高，这
是由于钙离子通过与酪蛋白结合而减弱胶束表面电
荷，导致静电排斥力变小，从而有效地促进酪蛋白的
凝聚。
顺序为：ＣａＣ１ｚ＞ｐＨ＞温度（误差极差值较大）。本次
试验中，感官评价结果随着ＣａＣ１ｚ添加量的增大而
增加，随着ｐＨ值和温度的升高，干酪中发酵剂活力
增高，致使干酪后酸化加快，感官评价时干酪成品有
明显的发酵乳香味，口感较好。影响褐牛牛乳干酪出
２．４－２．６ ＣａＣ１ 的添加量对凝乳状况的影响：在相同
时间下，随着Ｃａ 浓度的增加，凝乳质地也逐渐变
硬，据报道，荷斯坦牛奶于酪的钙添加量在０．０６％，
而褐牛牛乳于酪的钙添加量为０．０３％，原凶可能是
表１
品率的主次顺序为：温度＞ＣａＣ１ ＞ｐＨ，综合考虑，得
出褐牛牛乳卡门贝尔于酪加工工艺的最优组合为
Ａ２Ｂ２Ｃ２，即凝乳温度为４（】ｏＣ、ｐＨ为６．１、ＣａＣｌ２添加
量为０．０３％。
正交试验结果
验证试验制得的干酪出品率为ｌ３，８％，质地细
腻有弹性，有一定硬度，感官良好。
２．４．４褐牛牛乳卡门贝尔干酪成熟过程中理化指
标的测定结果
２．４．４．１ 于酪的非脂水分含量：由图ｌ可以看出，
随着成熟时间的延长，干酪的水分逐渐减少，非脂
水分含量由鲜干酪的６５．２％下降到最低含量
５５．５％。这是由于干酪在成熟过程中，一方面还要排
４０
生干酪（５ｄｊ 成熟１０ｄ
成熟时间
出少量乳清，另一方面随着温度的升高其表面的水
分也在不断的蒸发。
图１ 卡门贝尔干酪成熟过程中水分含量变化
啦
干黪
８ ７ ６ ５ ４ ３
２．４．４．２ 干酪的灰分含量：由图２可以看出，随着
且１０℃和１５。【＝条件下下降速度较快，成熟温度对干
成熟时问的延长，干酪的灰分逐渐增加，灰分含量
酪的ｐＨ影响显著，ｌＯ℃和ｌ５℃成熟温度下所得到
由鲜干酪的４．０８％增加到最高含量７％。
干酪的ｐＨ变化趋势最显著，且总体ｐＨ水平较低，
成熟温度越高，乳酸菌活性越强，酸化能力越强。
２．４．４．５干酪总氮的变化：霉菌干酪成熟是指在一
定温度、湿度等条件下，干酪中主要成分蛋白质、脂
肪及碳水化合物在微生物和酶的协同作用下，分解
并发生某些生化反应，是一个复杂的物理化学和生
物化学变化过程。其中，蛋白质在成熟过程中，逐渐
降解成小分子、多肽、小肽以及大量人体必需的氨基
成熟１０ｄ 成熟１ ５ｄ
酸。在干酪成熟过程中，干酪的总氮和蛋白质含量在
威孰时
＿◆。５℃ １０ ｏｃ ｌ ５￣Ｃ
不断的升高。
图２卡门贝尔干酪成熟过程中灰分的变化
３结论
２。４．４．３ 干酪干物质脂肪的含量：从图３可以看
３．１ 褐牛牛乳卡门贝尔霉菌ｆ酪的最佳工艺参数
出，不同成熟条件下的丁酪在成熟时脂肪含量变化
为：杀菌温度控制在７２～７５ Ｃ（＝，杀菌时间为１５～２０ｓ，
趋势是一致的，随着成熟时问的增加，干酪的干物
凝乳温度降低至３８～４０ ，霉菌发酵剂添加量为
质脂肪含量减少。在成熟过程中反映出在较高温度
０．０１％，乳酸菌发酵剂添加量为０．０２％，ＣａＣ１ 添加量
条件下，ｆ酪中脂肪水解速度较快。
为０．０３％，发酵ｐＨ为６．１，凝乳酶添加量为１ １４０ＩＵ／ｋｇ，
凝乳４０－６０ｍｉｎ，此时干酪的产率为１３．８％，质地细
腻有弹性，有一定硬度，感宵良好。
３＿２ 褐牛牛乳卡门贝尔霉菌干酪成熟过程中温度
６５
——— 三三三
越高水分变化幅度越大；灰分随着成熟时间的延长
——
６０
ｒ
，
—
各个温度条件下含量都在增大；不同成熟条件下脂
肪含量变化趋势相一致，随着成熟时间的增加，霉菌
千酪的ｆ物质脂肪含量减小；随蓿成熟时间的增加，
４５
生于酪（ ｄ） 戒熟 熟Ｌ５ｄ
蛋闩质不断的被水解，出现毒 ｆ酪特有的风味、色
或熟时司
泽和口感，在成熟１５－２０ｄ时，ｒ酪组织状态最好。
＋５ ［——。一１０ 、十１５
成熟过程中，不同成熟条件Ｆ的于酪在成熟时蛋白
图３卡门贝尔干酪成熟过程中脂肪含量变化
质含量变化趋势相一致。成熟期问的微观结构、质构
２。４．４．４ ｆ：酪ｐＨ的变化：从图４可以看ｆ“，红成熟
以及微量元素和营养尤素有侍进一步研究。
前１５ ｄ时，３种温度条件下的干酪ｐＨ都在下降，而
参考文献：
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图４卡门贝尔干酪成熟过程中ｐＨ值变化
ｌｉｓｈｍｓ．Ｊｎｅ．．１９９９．
０ｌ
2024年4月8日发(作者：巫昭昭)
兰
褐半年乳卡门贝尔干酪芙键工艺孜术研究
刘兴龙 ，贾晓庆 ，陆东林
（１．新疆伊品酪蛋白有限公司，新疆 新源８３５８００；
２．新疆奶业协会，新疆 乌鲁木齐８３００１７）
摘要：以新疆褐牛牛乳为原料，通过单因素筛选影响卡门贝尔干酪生产的主要因素，并进行正交试验，确定出最佳工艺参
数。结果显示：当原料乳符合企业标准要求，杀菌温度控制在７２Ｎ７５℃，杀菌时间为１５－２０ｓ，凝乳温度降低至３８～４０℃，乳酸茵发
酵剂添加量为０．０２％，氯化钙添加量为０．０３％，发酵ｐＨ为６．１，凝乳酶添加量为１ １４０ＩＵ／ｋｇ，凝乳４Ｏ～６０ｍｉｎ，干盐渍后生产出感
官和口味良好的卡门贝尔霉菌于酪？在成熟过程中，不同温度条件下水分变化趋势相似，随着成熟时间的增加，温度越高水分、
灰分变化幅度越大，而干物质脂肪含量减少：成熟后的干酪具有香醇浓郁，老少皆宜的特点。
关键词：卡门贝尔；霉菌干酪；生产技术；＿Ｔ－艺参数
中图分类号：￥８７９．１ 文献标识码：Ｂ
酪在成熟过程中，蛋白质被逐步分解成不同大小的
文章编号：１００３—４８８９Ｉ２０１ １）０８—００３２—０４
肽类、氨基酸等，脂肪被降解成不同大小的脂肪酸，
因此其分子吸收率达到９６％～９８％。
卡门贝尔（Ｃａｍｅｍｂｅｒｔ）干酪起源于法同诺曼底
２生产工艺及技术
的佩斯・德奥格（Ｐａｙｓ ｄ Ａｕｇｅ）。 在中世纪时代，修
２．１ 试验材料
道院的修士们热衷于制作干酪，许多著名的干酪因
原料：新鲜褐牛牛乳，比重为１．０３０，脂肪为
此得以保存和延续，卡门贝尔于酪更因受到拿破仑
３．８％，蛋白质为３．０％；
的喜爱而闻名至今。
发酵剂：卡门贝尔青霉菌，乳酸菌，保加利亚乳
１ 卡门贝尔干酪的特点
杆菌，嗜热链球菌；
卡门贝尔干酪是一种霉菌干酪，其典型特征就
凝乳酶：粉沫状凝乳酶（丹尼斯克）。
是成熟后其表面覆盖一层霉菌，内部呈黄色或微黄
２．２工艺流程
色，水分含量约５０％，内部质地柔软，外表稍硬。成
褐牛牛乳一理化检验一标准化 杀菌一降温一
熟期短，一般成熟１个月即可产生该干酪特有的强
加发酵剂一加氯化钙一加凝乳酶一凝乳一切割一排
烈风味，不同地域的卡门贝尔干酪质地和风味存在
乳清一注模一盐渍一翻转一后熟一成品。
差别，这种差别主要与所用的菌种有关，也与原料
２．３试验方法
乳、产地、气候和环境以及成熟期等有关。
采用单因素试验和正交试验优化工艺后，进行
卡门贝尔干酪在制作的过程中将乳蛋白质凝
后熟理化指标检验，观察其在成熟期和货架期的变
固，并排除乳清，即将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩
化及规律，更好地为生产和销售提供理论支撑和科
了１０倍左右。除了蛋白质和脂肪外，于酪中还含有
学依据。
碳水化合物类、有机酸、常量矿物元素（Ｃａ、Ｐ、Ｎａ、Ｋ、
２．３．１ 凝乳酶活力的测定
Ｍｇ等）和多种微量元素（Ｆｅ、ｚｎ等），以及脂溶性维
通常酶的活力是１：１０ ０００～１：１５ ０００，即１份皱
生素Ａ、胡萝ｂ素和水溶性维生素Ｂ 、Ｂ：、Ｂ 、Ｂ 炯
胃酶能在３５ ｑｃ左右的温度下，４０ｍｉｎ凝固１０ ０００～
酸、泛酸、叶酸、生物素等各种营养成分。 门贝尔干
１５ ０００份的牛乳。
将１００ｍｌ原料乳用水浴加温至３５℃，添加１０ｍｌ
收稿日期：２０１１—０７—２２
作者简介：刘兴龙（１９８４一），男，汉族，大学本科，硕士，从事
１％的皱胃酶食盐溶液（用ｌ％的食盐水或灭菌水将
干酪及乳蛋白类产品工艺技术研究及产品研发等
酶配成２％的溶液），迅速搅拌均匀，准确记录从开
工作。
始加入酶液直到凝乳时所需的时间（ｓ），此时间也称
黪
干
皱胃酶的绝对强度。计算公式如下：
７５℃，杀菌时间为１５～２０ｓ。
凝乳酶活力ｃ ｕ ＝ 蓦
量：
瑟
添加发酵剂：待杀菌后的温度降至３８￣０．５￣Ｃ时
加入发酵剂，霉菌发酵剂添加量为０．０１％，乳酸菌发
酵剂添加量为０．０２％，ＣａＣ１：添加量为０．０３％。
利用活力值，可以根据下式计算皱胃酶的需要
添加凝乳酶：待牛乳发酵１ｈ后添加ｌｇ／１００ｋｇ
的凝乳酶进行凝乳。
凝乳酶用量（ＩＬｌ／１００ｍ１）＝
２．３．２发酵剂添加量的确定
切割：凝乳状态良好且切口光滑，乳清呈黄绿
色即可进行切割，切割为方形颗粒。
牛乳在自然ｐＨ值、不添加ＣａＣ１ｚ条件下，分别
添加ｌ％、２％、３％、４％、５％的发酵剂进行发酵，结合
发酵剂不同添加量下的发酵时间和凝乳状态，确定
最佳添加量。
静置：切割好的凝乳条静置１．５ｈ，直至乳清酸度
达到１ ｏＴ。
排乳清：将静置好的凝乳块灌装至模具中，静置
１２ｈ，期间不断翻转。
加盐：按０．５％添加食盐，将盐洒在干酪表面，涂
抹均匀。
２．３．３霉菌添加量的确定
霉菌添加量为０．０１％、０．０２％、０．０３％，观察成品
表面霉菌生长情况以及口感。
２．３．４凝乳温度的确定
成熟：将盐渍好后的干酪放置成熟室，在温度为
１０￣Ｃ、湿度为９０ＲＨ％的环境下成熟１周。
牛乳在其自然ｐＨ值、不添加ＣａＣ１：的条件下，
测定凝乳酶在不同温度（３０－５０ｏｃ）条件下的凝乳时
间。
２．３．５凝乳ｐＨ值的确定
成品：成熟１周后的霉菌下酪表面呈白色，无杂
色，有白霉干酪特有的滋气味。
２．４．２单因素试验
牛乳在４０ｏＣ和不添加ＣａＣ１ 的条件下，用５ｔｏｏｌ／
２．４．２．１ 凝乳酶添加量的确定：经测定，凝乳酶添
加活力为１１４ ０００ＩＵ，添加量为ｌ １４０ＩＵ／ｋｇ。
ｌ的乳酸溶液调节牛乳的ｐＨ值 ，分别测定不同ｐＨ
值（５．７～６．５）凝乳酶的凝乳时间。
２．３．６ ＣａＣ１２添加量的确定
２．４＿２．２添加量对凝乳状况的影响：发酵剂添加量
为０．０１％时，牛乳凝块质地松软，有乳清析出；随发
酵剂添加量的增加，发酵速度加快，产生乳酸增多，
凝乳时间随之缩短，硬度上升；添加量为０．０５％时，
牛乳在其自然ｐＨ值、４０℃的条件下，测定在不
同ＣａＣ１ 添加量（０．０１％－０．０５％）时的凝乳时间。
２．３．７工艺参数优化
切割状况欠佳，风味良好似组织状态较差。相比之下
发酵剂添加量为０．０２％时，凝块质地、风味较好。霉
菌发酵剂固定添加量为０．０１％。
２．４．２．３温度对凝乳时问的影响：当温度＜２０ｑＣ或＞
结合单因素试验结果，以温度、ｐＨ值、ＣａＣ１ 为
试验因素，采用Ｌ９（３３）正交试验，以出品率结合感
官得分为指标，筛选最佳工艺条件。
２．３．８感官评价
５０ｃｃ时，由于皱胃酶活力很低，凝乳效率又会下降。
褐牛牛乳在温度为３０ 时凝乳时问较长，随着温度
干酪感官评价按照ＧＢ ５４２１—８５进行，由７人
分别评分后计算均值。
２．４试验结果
２．４．１ 卡门贝尔干酪操作要点
上升，凝乳时间缩短；超过４５℃时凝乳时间增加但
较３０ｑＣ时的短，说明温度不仅改变酶反应、凝聚反
应速率，而且温度升高使凝乳酶失活。
２．４．２．４ ｐＨ对凝乳时『自Ｊ的影响：当ｐＨ在５．７－６．５
之间时，凝乳时间随着ｐＨ的升高而增长。牛乳ｐＨ
较低时可以缩短凝乳时问，ｐＨ为５．７时凝乳时间最
短，主要原因是低ｐＨ增加ｒ皱胃酶活力，另外还影
鲜奶：生产用鲜奶经酒精试验、煮沸试验、食盐
掺假试验、抗生素试验、淀粉检测试验等检验通过后
予以接受。
标准化：为－ｒ保证每批干酪的成分均一，在加
工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标
响了Ｋ一副酪蛋白聚合过程，要达到较低的ｐＨ值，
相应的发酵时问也要延长，增加能耗，而且牛乳在
准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（Ｃ／Ｆ）的
标准化，一般要求Ｃ／Ｆ＝０．７。
较低ｐＨ时易发生酸凝乳，给后续添加凝乳酶带来
困难，所以当牛乳的ｐＨ为６．１时凝乳时间较短，凝
杀菌：检验合格后的牛奶进行杀菌，温度为７２－
■■ 兰
褐牛牛乳自身含钙量就很高（钙含量为１３５．９４ｍｇ／ 乳效果也较好。
２．４．２．５ ＣａＣ１２的添加量对凝乳时问的影响：当
ＣａＣ１２添加量在０．０１％～０．０５％之间时，凝乳时间随
１００ｇ，比荷斯坦牛乳高１ １．４２ ｍｇ／１００ｇ）。
２．４．３褐牛牛乳卡门贝尔干酪加工工艺的优化
ＣａＣ１ 添加量的增大后缩短，其中ＣａＣ１ 添加量为
０．０５％时，牛乳凝乳时间最短，此时凝乳酶活力最
根据单因素试验的结果，正交试验结果如表ｌ
所示。由表１可知：影响卡门贝尔干酪感官评价主次
高，但此时硬度过大，导致凝块渗透性较高，有乳清
析出。ＣａＣ１ 添加量为０．０３％时，凝乳酶活力较高，这
是由于钙离子通过与酪蛋白结合而减弱胶束表面电
荷，导致静电排斥力变小，从而有效地促进酪蛋白的
凝聚。
顺序为：ＣａＣ１ｚ＞ｐＨ＞温度（误差极差值较大）。本次
试验中，感官评价结果随着ＣａＣ１ｚ添加量的增大而
增加，随着ｐＨ值和温度的升高，干酪中发酵剂活力
增高，致使干酪后酸化加快，感官评价时干酪成品有
明显的发酵乳香味，口感较好。影响褐牛牛乳干酪出
２．４－２．６ ＣａＣ１ 的添加量对凝乳状况的影响：在相同
时间下，随着Ｃａ 浓度的增加，凝乳质地也逐渐变
硬，据报道，荷斯坦牛奶于酪的钙添加量在０．０６％，
而褐牛牛乳于酪的钙添加量为０．０３％，原凶可能是
表１
品率的主次顺序为：温度＞ＣａＣ１ ＞ｐＨ，综合考虑，得
出褐牛牛乳卡门贝尔于酪加工工艺的最优组合为
Ａ２Ｂ２Ｃ２，即凝乳温度为４（】ｏＣ、ｐＨ为６．１、ＣａＣｌ２添加
量为０．０３％。
正交试验结果
验证试验制得的干酪出品率为ｌ３，８％，质地细
腻有弹性，有一定硬度，感官良好。
２．４．４褐牛牛乳卡门贝尔干酪成熟过程中理化指
标的测定结果
２．４．４．１ 于酪的非脂水分含量：由图ｌ可以看出，
随着成熟时间的延长，干酪的水分逐渐减少，非脂
水分含量由鲜干酪的６５．２％下降到最低含量
５５．５％。这是由于干酪在成熟过程中，一方面还要排
４０
生干酪（５ｄｊ 成熟１０ｄ
成熟时间
出少量乳清，另一方面随着温度的升高其表面的水
分也在不断的蒸发。
图１ 卡门贝尔干酪成熟过程中水分含量变化
啦
干黪
８ ７ ６ ５ ４ ３
２．４．４．２ 干酪的灰分含量：由图２可以看出，随着
且１０℃和１５。【＝条件下下降速度较快，成熟温度对干
成熟时问的延长，干酪的灰分逐渐增加，灰分含量
酪的ｐＨ影响显著，ｌＯ℃和ｌ５℃成熟温度下所得到
由鲜干酪的４．０８％增加到最高含量７％。
干酪的ｐＨ变化趋势最显著，且总体ｐＨ水平较低，
成熟温度越高，乳酸菌活性越强，酸化能力越强。
２．４．４．５干酪总氮的变化：霉菌干酪成熟是指在一
定温度、湿度等条件下，干酪中主要成分蛋白质、脂
肪及碳水化合物在微生物和酶的协同作用下，分解
并发生某些生化反应，是一个复杂的物理化学和生
物化学变化过程。其中，蛋白质在成熟过程中，逐渐
降解成小分子、多肽、小肽以及大量人体必需的氨基
成熟１０ｄ 成熟１ ５ｄ
酸。在干酪成熟过程中，干酪的总氮和蛋白质含量在
威孰时
＿◆。５℃ １０ ｏｃ ｌ ５￣Ｃ
不断的升高。
图２卡门贝尔干酪成熟过程中灰分的变化
３结论
２。４．４．３ 干酪干物质脂肪的含量：从图３可以看
３．１ 褐牛牛乳卡门贝尔霉菌ｆ酪的最佳工艺参数
出，不同成熟条件下的丁酪在成熟时脂肪含量变化
为：杀菌温度控制在７２～７５ Ｃ（＝，杀菌时间为１５～２０ｓ，
趋势是一致的，随着成熟时问的增加，干酪的干物
凝乳温度降低至３８～４０ ，霉菌发酵剂添加量为
质脂肪含量减少。在成熟过程中反映出在较高温度
０．０１％，乳酸菌发酵剂添加量为０．０２％，ＣａＣ１ 添加量
条件下，ｆ酪中脂肪水解速度较快。
为０．０３％，发酵ｐＨ为６．１，凝乳酶添加量为１ １４０ＩＵ／ｋｇ，
凝乳４０－６０ｍｉｎ，此时干酪的产率为１３．８％，质地细
腻有弹性，有一定硬度，感宵良好。
３＿２ 褐牛牛乳卡门贝尔霉菌干酪成熟过程中温度
６５
——— 三三三
越高水分变化幅度越大；灰分随着成熟时间的延长
——
６０
ｒ
，
—
各个温度条件下含量都在增大；不同成熟条件下脂
肪含量变化趋势相一致，随着成熟时间的增加，霉菌
千酪的ｆ物质脂肪含量减小；随蓿成熟时间的增加，
４５
生于酪（ ｄ） 戒熟 熟Ｌ５ｄ
蛋闩质不断的被水解，出现毒 ｆ酪特有的风味、色
或熟时司
泽和口感，在成熟１５－２０ｄ时，ｒ酪组织状态最好。
＋５ ［——。一１０ 、十１５
成熟过程中，不同成熟条件Ｆ的于酪在成熟时蛋白
图３卡门贝尔干酪成熟过程中脂肪含量变化
质含量变化趋势相一致。成熟期问的微观结构、质构
２。４．４．４ ｆ：酪ｐＨ的变化：从图４可以看ｆ“，红成熟
以及微量元素和营养尤素有侍进一步研究。
前１５ ｄ时，３种温度条件下的干酪ｐＨ都在下降，而
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图４卡门贝尔干酪成熟过程中ｐＨ值变化
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