2024年4月27日发(作者：郑雅懿)
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黑莓加工方法
作者：
来源：《农业知识·乡村季风》2013年第09期
一、浓缩汁的加工方法
（一）工艺流程
原料挑选→清洗→榨汁→离心分离→脱气→酶处理→澄清→过滤→一次杀菌→真空浓缩→
二次杀菌→冷却→调配→计量包装→冷藏。
（二）操作要点
（1）原料挑选：拣出有病虫害、腐烂的果实，选用新鲜的黑莓。
（2）榨汁：用榨汁机将清洗好的黑莓进行榨汁，分离果汁与果渣。
（3）离心分离：用卧式离心机（3000转/分）分离出部分果汁悬浮浆渣。
（4）脱气：将分离好的果汁用脱气机脱气，脱气机真空度0.095兆帕，时间2分钟左
右，除去果汁中的氧气和气泡。
（5）酶处理：果汁中加入果胶酶，在温度（40±2）℃条件下进行保温处理，酶作用时间
1～2小时，果胶酶的用量为果汁重的0.1%。
（6）澄清：静置1～2小时，保温40℃。
（7）过滤：用过滤机在温度35～40℃开始过滤，回流过滤液10分钟，收集澄清的滤
液，得黑莓汁。
（8）一次杀菌：过滤所得的黑莓汁经超高温瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度（110±5）℃，时
间10秒。杀菌过的果汁放至暂存罐急速冷却到50～55℃，进行浓缩。
（9）真空浓缩：在真空度0.096～0.099兆帕、料温50～55℃、蒸汽压力0.196～0.294兆
帕下浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达42%～45%后进行二次杀菌。
（10）二次杀菌：将浓缩好的果汁在90℃条件下杀菌3分钟，放出料液冷却。
（11）冷却：将浓缩好的果汁在冷凝罐内用冷凝水冷却至30℃。
（12）调配：将浓缩果汁在搅拌下用杀菌后的水调配至规定浓度。
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（13）冷藏：将成品在-18～-25℃冷库中恒温冷藏。
（三）产品质量指标
1.感官指标
色泽：产品为黑褐色液体，半透明。滋味及气味：具有黑莓特有的香气及气味，稀释到原
汁浓度时无焦糊味，无异味。组织形态：组织为半透明均匀液体，无分层、沉淀现象。杂质：
无外来杂质。
2.理化指标
含可溶性固形物42%±1%，pH值5.0～7.0。
3.微生物指标
细菌总数≤3000个/毫升，大肠菌群、致病菌不得检出。
二、糖水黑莓罐头的加工技术
（一）工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成
品
（二）操作要点
（1）原料选择：选用新鲜成熟的黑莓，拣出有病虫害、腐烂的黑莓，摘除果蒂、果叶等
不可食部分。
（2）硬化：将果粒放入浓度为0.1%的氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理，浸后捞出
用清水漂洗2～3次备用。
（3）预抽：将果粒放入预抽罐内，果粒与抽空溶液比例为1∶1.2，抽空液为浓度为
25%～30%的糖水，以浸没果粒为度。溶液温度控制在30～40℃，罐内真空度0.06兆帕，抽空
10～15分钟。以果粒透明度达3/4为准。
（4）排气密封：装罐后立即加热排气密封，排气时间12分钟，使罐中心温度不低于
80℃，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
（5）杀菌冷却：杀菌公式为10′～20′/100℃。
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（6）入库保温：在37℃恒温库中贮存1星期，如无胖听等不良现象，擦盖上蜡。
（三）产品质量指标
1.感官指标
色泽：果肉呈紫黑色或与该品种色泽相近，糖水呈紫红色。滋味与气味：具有原果应有的
香气和风味，无异味，酸甜适口。组织形态：果形完整，无果梗及果叶，大小均匀，无霉烂无
虫害，允许有少量果肉碎屑。杂质：无外来杂质。
2.理化指标
固形物：果实不低于净重的50%。糖水浓度（开罐时按折光计）：16%～20%。总酸（以
柠檬酸计）：0.8%～1.2%。 （单宝爽）
2024年4月27日发(作者：郑雅懿)
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黑莓加工方法
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来源：《农业知识·乡村季风》2013年第09期
一、浓缩汁的加工方法
（一）工艺流程
原料挑选→清洗→榨汁→离心分离→脱气→酶处理→澄清→过滤→一次杀菌→真空浓缩→
二次杀菌→冷却→调配→计量包装→冷藏。
（二）操作要点
（1）原料挑选：拣出有病虫害、腐烂的果实，选用新鲜的黑莓。
（2）榨汁：用榨汁机将清洗好的黑莓进行榨汁，分离果汁与果渣。
（3）离心分离：用卧式离心机（3000转/分）分离出部分果汁悬浮浆渣。
（4）脱气：将分离好的果汁用脱气机脱气，脱气机真空度0.095兆帕，时间2分钟左
右，除去果汁中的氧气和气泡。
（5）酶处理：果汁中加入果胶酶，在温度（40±2）℃条件下进行保温处理，酶作用时间
1～2小时，果胶酶的用量为果汁重的0.1%。
（6）澄清：静置1～2小时，保温40℃。
（7）过滤：用过滤机在温度35～40℃开始过滤，回流过滤液10分钟，收集澄清的滤
液，得黑莓汁。
（8）一次杀菌：过滤所得的黑莓汁经超高温瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度（110±5）℃，时
间10秒。杀菌过的果汁放至暂存罐急速冷却到50～55℃，进行浓缩。
（9）真空浓缩：在真空度0.096～0.099兆帕、料温50～55℃、蒸汽压力0.196～0.294兆
帕下浓缩，浓缩至可溶性固形物含量达42%～45%后进行二次杀菌。
（10）二次杀菌：将浓缩好的果汁在90℃条件下杀菌3分钟，放出料液冷却。
（11）冷却：将浓缩好的果汁在冷凝罐内用冷凝水冷却至30℃。
（12）调配：将浓缩果汁在搅拌下用杀菌后的水调配至规定浓度。
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（13）冷藏：将成品在-18～-25℃冷库中恒温冷藏。
（三）产品质量指标
1.感官指标
色泽：产品为黑褐色液体，半透明。滋味及气味：具有黑莓特有的香气及气味，稀释到原
汁浓度时无焦糊味，无异味。组织形态：组织为半透明均匀液体，无分层、沉淀现象。杂质：
无外来杂质。
2.理化指标
含可溶性固形物42%±1%，pH值5.0～7.0。
3.微生物指标
细菌总数≤3000个/毫升，大肠菌群、致病菌不得检出。
二、糖水黑莓罐头的加工技术
（一）工艺流程
原料选择→清洗→硬化→预抽→装罐→杀菌冷却→排气密封→入库保温→检验→包装→成
品
（二）操作要点
（1）原料选择：选用新鲜成熟的黑莓，拣出有病虫害、腐烂的黑莓，摘除果蒂、果叶等
不可食部分。
（2）硬化：将果粒放入浓度为0.1%的氯化钙溶液中浸约1小时进行硬化处理，浸后捞出
用清水漂洗2～3次备用。
（3）预抽：将果粒放入预抽罐内，果粒与抽空溶液比例为1∶1.2，抽空液为浓度为
25%～30%的糖水，以浸没果粒为度。溶液温度控制在30～40℃，罐内真空度0.06兆帕，抽空
10～15分钟。以果粒透明度达3/4为准。
（4）排气密封：装罐后立即加热排气密封，排气时间12分钟，使罐中心温度不低于
80℃，封罐后真空度不低于0.053兆帕。
（5）杀菌冷却：杀菌公式为10′～20′/100℃。
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（6）入库保温：在37℃恒温库中贮存1星期，如无胖听等不良现象，擦盖上蜡。
（三）产品质量指标
1.感官指标
色泽：果肉呈紫黑色或与该品种色泽相近，糖水呈紫红色。滋味与气味：具有原果应有的
香气和风味，无异味，酸甜适口。组织形态：果形完整，无果梗及果叶，大小均匀，无霉烂无
虫害，允许有少量果肉碎屑。杂质：无外来杂质。
2.理化指标
固形物：果实不低于净重的50%。糖水浓度（开罐时按折光计）：16%～20%。总酸（以
柠檬酸计）：0.8%～1.2%。 （单宝爽）