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实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验

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2024年4月27日发(作者:沃言文)

食品工艺学实验

实验一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止

一、 实验目的

1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2。通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验,初步掌握果蔬

加工中护色的常用方法。

二、实验原理

新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工,由于脱镁反应的发生,发色体结构部

分变化,绿色消失,变成褐色的脱镁叶绿素.如果在弱碱性条件下热烫,则叶绿素

的酯结构部分水解生成叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇,叶绿酸盐为水溶性,仍呈鲜

绿色,而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬,在加工过程中易引起酶促褐变,使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处

理,从而达到护色的目的.

果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶:用控制酸度:加抗氧化剂(如异抗坏血

酸钠):加化学药品(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方

法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器

1、实验材料: 绿色青菜、苹果、马铃薯

2、试剂: 1~5%愈疮木酚(或联苯胺)、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸

钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸

3、仪器: 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱

四、操作步骤

1、观察酶褐变的色泽:

(1)马铃薯人工去皮,切成3mm厚的圆片,取一片切面滴上2~3滴1.5%滴愈

疮木酚(或联苯胺)再滴上2~3滴过氧化氢,由于马铃薯中过氧化物酶的存在,

愈疮木酚与过氧化氢经酶作用,脱氢而产生褐色的络合物。

(2)苹果人工去皮,切成3mm厚的圆片,滴1%邻苯二酚(或用邻苯三酚2~3

滴,由于多酚氧化酶存在,而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

2024年4月27日发(作者:沃言文)

食品工艺学实验

实验一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止

一、 实验目的

1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。

2。通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验,初步掌握果蔬

加工中护色的常用方法。

二、实验原理

新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工,由于脱镁反应的发生,发色体结构部

分变化,绿色消失,变成褐色的脱镁叶绿素.如果在弱碱性条件下热烫,则叶绿素

的酯结构部分水解生成叶绿酸(盐)、叶绿醇和甲醇,叶绿酸盐为水溶性,仍呈鲜

绿色,而且比较稳定。

绿色果蔬或某些浅色果蔬,在加工过程中易引起酶促褐变,使产品颜色发暗。

为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处

理,从而达到护色的目的.

果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶:用控制酸度:加抗氧化剂(如异抗坏血

酸钠):加化学药品(如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方

法来防止和抑制酶促褐变。

三、实验材料、试剂和仪器

1、实验材料: 绿色青菜、苹果、马铃薯

2、试剂: 1~5%愈疮木酚(或联苯胺)、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸

钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸

3、仪器: 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱

四、操作步骤

1、观察酶褐变的色泽:

(1)马铃薯人工去皮,切成3mm厚的圆片,取一片切面滴上2~3滴1.5%滴愈

疮木酚(或联苯胺)再滴上2~3滴过氧化氢,由于马铃薯中过氧化物酶的存在,

愈疮木酚与过氧化氢经酶作用,脱氢而产生褐色的络合物。

(2)苹果人工去皮,切成3mm厚的圆片,滴1%邻苯二酚(或用邻苯三酚2~3

滴,由于多酚氧化酶存在,而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。

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