2024年5月6日发(作者：前静枫)
果胶重量法
. 目的：了解果胶测定的原理，掌握果胶测定的方法。
（一）重量法：
原理：先70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇．乙醚洗涤沉淀，以除去可
溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶．果胶
经皂化后生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉
淀，烘干称量。
此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。
（二）操作方法
1．样品处理
（1）新鲜样品：称取试样30～50g，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的
500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15分钟后，冷却，用布氏漏
斗过滤。残渣置于研钵中，一边慢慢磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，
反复操作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚－硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤
脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干掉乙醚。
（2）将干燥样品研细，使之通过60目筛：称取5～10克样品于烧杯中，加入热的
70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用
99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干掉乙醚。
2．提取果胶
（1）水溶性果胶的提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至
沸并保持沸腾1小时，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定
溶、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集滤液即得水溶性果胶提取液。
（2）总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05MOL／L盐酸溶液把漏斗中残渣移入
250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1小时，冷却后移入250mL容量
瓶中，加甲基红指示剂2滴。加0.5Mol／L氢氧化钠溶液中和后，用水定溶、摇匀、
过滤，收集滤液即得总果胶提取液。 （3）测定：取25mL提取液（能生成果胶酸钙
25MG左右）于500mL烧杯中，加入0.1MOL／L氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，
放置0.5小时，再加入1 mol/L乙酸溶液50mL，放置5分钟，边搅拌边缓缓加入1
mol/L氯化钙溶液25mL，放置1小时（陈化），加热煮沸5分钟，趁热用烘干至恒重
的滤纸（或G2垂融坩埚）过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10硝酸银熔液检验）为
止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置于105℃烘箱中（G2垂融漏斗可直接放入）
干燥至恒重。
3．计算：式中：m1－果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量(g)
m2－滤纸或垂融坩埚的质量（g） m－样品质量（g） 0.9233－由果胶酸换算为果胶
酸的系数．
果胶酸钙的实验式定为C17H22O11Ca其中钙含量为7.67%，果胶酸含量约为
99.23%。 4．说明
（1）将新鲜试样切片浸入乙醇中，可钝化果胶酶活性。
（2）糖分检验可采用苯酚－硫酸法，取试样1mL，置于试管中，加入5%苯酚水溶液
1mL，再加硫酸5mL，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。
（3）果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶体物质，使本法选择性较差。
2024年5月6日发(作者：前静枫)
果胶重量法
. 目的：了解果胶测定的原理，掌握果胶测定的方法。
（一）重量法：
原理：先70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇．乙醚洗涤沉淀，以除去可
溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶．果胶
经皂化后生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉
淀，烘干称量。
此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。
（二）操作方法
1．样品处理
（1）新鲜样品：称取试样30～50g，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的
500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15分钟后，冷却，用布氏漏
斗过滤。残渣置于研钵中，一边慢慢磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，
反复操作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚－硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤
脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干掉乙醚。
（2）将干燥样品研细，使之通过60目筛：称取5～10克样品于烧杯中，加入热的
70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用
99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干掉乙醚。
2．提取果胶
（1）水溶性果胶的提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至
沸并保持沸腾1小时，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定
溶、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集滤液即得水溶性果胶提取液。
（2）总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05MOL／L盐酸溶液把漏斗中残渣移入
250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1小时，冷却后移入250mL容量
瓶中，加甲基红指示剂2滴。加0.5Mol／L氢氧化钠溶液中和后，用水定溶、摇匀、
过滤，收集滤液即得总果胶提取液。 （3）测定：取25mL提取液（能生成果胶酸钙
25MG左右）于500mL烧杯中，加入0.1MOL／L氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，
放置0.5小时，再加入1 mol/L乙酸溶液50mL，放置5分钟，边搅拌边缓缓加入1
mol/L氯化钙溶液25mL，放置1小时（陈化），加热煮沸5分钟，趁热用烘干至恒重
的滤纸（或G2垂融坩埚）过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10硝酸银熔液检验）为
止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置于105℃烘箱中（G2垂融漏斗可直接放入）
干燥至恒重。
3．计算：式中：m1－果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量(g)
m2－滤纸或垂融坩埚的质量（g） m－样品质量（g） 0.9233－由果胶酸换算为果胶
酸的系数．
果胶酸钙的实验式定为C17H22O11Ca其中钙含量为7.67%，果胶酸含量约为
99.23%。 4．说明
（1）将新鲜试样切片浸入乙醇中，可钝化果胶酶活性。
（2）糖分检验可采用苯酚－硫酸法，取试样1mL，置于试管中，加入5%苯酚水溶液
1mL，再加硫酸5mL，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。
（3）果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶体物质，使本法选择性较差。