2024年5月15日发(作者：覃玮奇)
基础研究
D0I
：
10.12161/.1005-6521.2021.07.008
食品研究与开发
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
45
—
—
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响
研究
钟萍込陈鲜丽
3
，
罗威叫李亚楠
1
-
2
,林怡婷
12
(
1.
湛江幼儿师范专科学校
，
广东湛江
524084
；
2.
岭南师范学院基础教育学院
，
广东湛江
525037
；
3.
韶关学院医学院
，
广东韶关
512026
)
摘
要
：
以鲈鱼鱼肉为材料
，
分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响
。
采用感官品质
、
pH
值和色泽为指标评
价鱼肉嫩度
，
利用菌落计数器测定菌落总数
。
结果显示
：
鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势
，
贮藏温度越低鱼
肉食品感官品质下降的速度就越慢;(
-1.5±0.5
)
益
时鱼肉的
pH
值整体变化最小
，
符合一级鲜肉的评判标准
，
说明该
贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利
；
温度越低且保持在一定范围內时
，
鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好
；
贮藏温
度越高
，
鱼肉中的微生物整体生长速率越快。
关键词
：
贮藏温度;鱼肉嫩度;菌落总数;感官品质
；贮藏时间
Effects
of
Different
Storage
Temperature
on
Tenderness
and
Total
Number
of
Bacterial
Colonies
of
Fish
ZHONGPing
1
，
,
CHEN
Xian-li
3
,
LUO
Wei
1
'
2
,
LIYa-nan1
，
,
LIN
Yi-ting
1
，
(
1.
Zhanjiang
Preschool
Education
College
,
Zhanjiang
524084
,
Guangdong
,
China;
2.
College
of
Basic
Education
,
Lingnan
Normal
University
,
Zhanjiang
525037
,
Guangdong
,
China;
3.
Medical
College
of
Shaoguan
University
,
Shaoguan
512026
,
Guangdong
,
China
/
Abstract
:
The
effects
of
different
storage
temperature
on
fish
tenderness
and
total
number
of
bacterial
colonies
of
fish
meat
were
analyzed.
The
tenderness
of
fish
meat
was
evaluated
by
sensory
quality
,
pH
and
color
measurement
,
and
the
total
number
of
colonies
was
measured
by
colony
counter.
The
results
showed
that
the
sensory
quality
of
fish
meat
decreased
with
the
increase
of
storage
temperature
,
and
the
lower
the
storage
temperature
,
the
slower
the
decline
of
sensory
quality
of
fish
food.
The
pH
value
of
fish
meat
as
a
whole
changed
the
least
at
(
-1.5
±0.5
)
益
,
which
met
the
evaluation
standard
of
first-grade
fresh
meat
,
indicating
that
(
-1.5
士
0.5
)
益
was
favorable
for
fish
meat
tenderness.
When
the
temperature
was
lower
and
kept
within
a
certain
range
,
the
fresh-keeping
performance
of
fish
meat
was
better
than
that
at
higher
temperature.
Microorganism
in
fish
growed
faster
at
higher
storage
temperature.
Key
words
:
storage
temperature
;
fish
tenderness
;
total
number
of
bacterial
colonies
;
sensory
quality
;
storage
time
引文格式
：
钟萍
，
陈鲜丽
，
罗威
，
等
.
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究
[J]
.
食品研究与开发
，
2021,42(7
)
：
45-49.
ZHONG
Ping
，
CHEN
Xianli
，
LUO
Wei
，
et
al.
Effects
of
Different
Storage
Temperature
on
Tenderness
and
Total
Number
of
Bacterial
Colonies
of
Fish[J].Food
Research
and
Development
，
2021
，
42(7
)
:
45-49.
基金项目:广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目
(
2020ZDZX1070
)
；
湛江市非资助科技攻关计划项目
(
2020B01013
)
；
湛江幼儿师范专
科学校大学生创新创业计划项目
(
2019ZYCQ40
)
作者简介:钟萍
(1981
—
),
女(汉)
，
讲师
，
硕士
，
研究方向:食品分析与检测
。
46
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
食品研究与开发
基础研究
在目前的肉类市场上
，
猪肉在肉类的膳食体系中
处在主导位置，
然而近些年因鱼肉行业发展迅速，
鱼
正己烷
（
色谱纯
）
:国药集团化学试訓有限公司
;
甲醇
、
氢氧化钠
、
乙酸铵
（
均为分析纯
）
:成都市科龙化工试剂
肉在肉类的膳食体系中占据的比例逐渐上升
［
1-2
］
。
消费
者对于鱼肉的需求量越来越大,与此同时也对其质量
厂;氯化亚锡
（
分析纯
）
:
上海申翔化学试剂有限公司
。
1.2
仪器与设备
EL204
电子天平
：
梅特勒
-
托利多仪器有限公司
；
提出了非常高的要求
。
鱼肉含有丰富的蛋白质
，
且其中的脂肪含量非常
PHS-25
数字
pH
计
：
杭州诺丁科学器材有限公司
;
LRH-80F
生化培养箱：
上海高致精密仪器有限公司
；
SW-CJ-2F
超净工作台:成都一恒科技有限公司
;
JFC-
低
，
在味觉上十分鲜美
，
是大众非常喜爱的肉类食品
。
在人民生活水平不断提升的条件下
，
鱼肉需求量与质
量均在不同程度上发生了变化
，
因此新鲜和卫生的鱼
2500
双数显多管旋涡混合器
：
上海鑫翁科学仪器有
限公司
;
NH300
色差计
：
河南郑州南北分析仪器有限
肉食品在市场消费份额中占据的比重会越来越大
［
3
%
一旦鱼肉食品不采取科学合理的方式贮藏
，
鱼肉的嫩
公司
；
U-T6
紫外分光光度计
：
南京晓晓仪器设备有限
公司
；
FJ200
均质机:上海标本仪器有限公司
。
度会受到很大影响
,
且容易滋生细菌而变质
,不仅会
造成一定的经济损失
，
严重的情况下还会使人体健康
受到威胁
。
1.3
方法
1.3.1
鱼肉制备
将鲈鱼在
2h
之内带回实验室进行分割
，
分割成
大小为
10
cmx8
cmx2
cm
的鱼肉块
。
将鱼肉块存放在
影响鱼肉质量与细菌滋生的因素有很多,其中包
含贮藏温度
、
贮藏时间等
。
在消费者的选择中,嫩度是
影响鱼肉质量的决定性因素
。
不同贮藏温度下鱼肉的
嫩度差异非常大,而且会在一定程度上影响消费者对
鱼肉的接受程度
［
网
。
本文针对不同贮藏温度对鱼肉嫩
度（
以感官品质、
H
值
、
色泽为指标
）
和菌落总数的影
冷库
，
即
（
0±0.5
）
益中进行预冷
5
h,
在预冷之后将鱼肉
随机划分成
3
组
，
并分别放在
（
-1.5±0.5
）
/
（
0±0.5
）
、
（
4±
0.5
）
益的冷库中进行贮藏待测
。
1.3.2
感官评价
参考丁婷等
［
7
］
的感官评价方法
，
以鲈鱼鱼肉的色
泽
、
组织结构
、
弹性等作为感官评价基础
，
确定感官评
响进行分析
，
以期为改善鱼肉食品贮藏现状和提高消
费者满意度提供依据
。
价标准
，
见表
1
。
选择具有一定经验的
5
人组成评价小
1
材料和方法
组
，通过感官对不同贮藏温度下鲈鱼鱼肉的色泽
、
气
味
、
组织结构
、
弹性
、
硬度及胶黏性进行评分
,
结果取平
1.1
材
料与
试剂
鲈鱼鱼肉:湛江市水产批发市场
。
均值
。
表
1
鱼肉感官品质评分标准
Table
1
Criteria
for
sensory
quality
score
of
fish
等级
分数
一级
鲜肉
10
8~9
色泽
气味
组织结构
弹性
硬度胶黏性
鱼肉完全覆在鱼
骨,撕不开
乳白色鱼肉
，
且肌肉切
气味正常
，
清香
，
无
面富有光泽
异味
纹理清晰,按后无出水现
富有弹性，
按后回弹
硬度十分高
象
，
且凹陷恢复十分快
按压后凹陷恢复较快
粉红色鱼肉且有光泽
灰白色鱼肉
气味正常
，
比较清
香，
无明显异味
有弹性
，
按后回弹
硬度较高
鱼肉几乎都覆在鱼
骨
，
很难撕开
二级
6~7
鲜肉
固有香味清淡
，
带有
按压之后凹陷恢复得很慢
肌肉组织不紧密
，
但
硬度一般
鱼腥味
也不松散
大部分鱼肉都覆在
鱼骨
有部分鱼肉覆在鱼
骨
鱼肉与鱼骨比较容
易撕开
腐败
4~5
肉
0~3
暗红色鱼肉
暗褐色鱼肉
基本无香味,有臭味
手指压后凹陷消失慢
肌肉组织松散
，
稍有
稍有硬度
弹性
基本无弹性
伴有明显臭味
按压后不回弹
比较软
1.3.3
pH
值测定
依据肉和肉制品
pH
值测定相关方法对鱼肉
pH
值进行测定
，
研究不同贮藏温度对鱼肉
pH
值的影响
。
肉
，
pH6.3~6.6
表示二级鲜肉
，
pH
值大于
6.7
表示变
质肉冏
。
1.3.4
色泽测定
将鱼肉试验样本切割为
3
cmx3
cmx1
cm
的鱼肉
利用绞肉机将鱼肉样本绞碎
，
并称取
10
g
均质化鱼
肉样本
，
其中添加
100
g
的氯化钾溶液
，
使用均质器
完成均质
，
然后用
pH
计测定均质化之后的试验样本
块
，
利用色差计对不同贮藏温度鱼肉的色差进行测定
［
9
］
。
使用
NH300
色差计的光源为
D65
光源
，
光斑直径为
pH
值
。
测定结果评判标准如下:
pH5.8~6.2
表示一级鲜
8
mm,
而测试鱼块样本面积较大
、
色泽不均
，
为减少试
基础研究
食品研究与开发
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
验误差
，
色差计经标准白色瓷板校正后
，
对鱼肉块分
别选取
3
个固定测量点
，
测定各个测量点的
a
*
、
b
*
值,
最后取平均值，
同时计算
AE=[(a
*
2
+b
*
)
严
。
a
*
、
b
*
分别为
鱼肉红度与黄度
㈣
。
1.3.5
菌落总数测定
根据
GB
4789
—
2016
《
食品安全国家标准食品微
生物学检验菌落总数测定
》
对不同贮藏温度鱼肉的菌
落总数进行测定
[11]
,菌落总数小于
5.0X10
4
cfu/g
表示一
级鲜肉
，
菌落总数处于
5.0x10
4
cfu/g
至
5.0x10
6
cfu/g
之
间表示二级鲜肉
，
菌落总数大于
5.0x10
6
cfu/g
表示变
质肉
。
1.4
数据处理
试验数据采用
SPSS18.5
软件进行分析整理
，
并进
行差异显著性分析
。
P<0.05
表示差异显著
。
2
结果与分析
2.1
不同贮藏温度对鱼肉嫩度影响分析
2.1.1
不同贮藏温度对鱼肉感官品质影响
不同贮藏温度对鱼肉感官品质影响见图
1
。
Fig.1
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
the
sensory
quality
of
fish
由图
1
可知
，
随着贮藏时间的不断增加
，
鱼肉感官
评分呈现下降趋势
，
颜色由乳白色逐渐变成暗粉色
，
直至褐色;用手按压之后凹陷恢复性能逐渐变差，
一直
到无法恢复;鱼肉在贮藏时间的不断延长下逐渐发出
恶臭味
。
当贮藏温度为(
-1.5±0.5
)
益时,鱼肉感官评分
下降的速度与(
4±0.5
)益和(
0±0.5
)益相比最慢
，
且在
20d
之后感官品质依然较好
。
在(
4±0.5
)益贮藏的
鱼肉
，
10d
左右时
，
鱼肉出现严重腐败的现象
，
基本失
去商业价值
。
在
(
0±0.5
)益贮藏的鱼肉
，
接近
20d
时
，
腐败的情况十分明显
。
通过
SPSS
软件实行多重对比
分析可知
，不同贮藏温度对鱼肉食品感官品质产生的
影响差异性显著
。
2.1.2
不同贮藏温度对鱼肉
pH
值的影响
不同贮藏温度对鱼肉
pH
值的影响见图
2
。
47^
Fig.2
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
the
pH
value
of
fish
meat
pH
值为评价鱼肉嫩度品质的主要指标之一
。
随着
贮藏时间的不断增加
，
鱼肉中的微生物将分泌蛋白
酶
，
使鱼肉中蛋白质降解成多肽与氨基酸
，
并生成大
量含有氮的物质
,
pH
值呈逐渐升高趋势
，
鱼肉的嫩度
逐渐降低
。
由图
2
可知
，
(
4±0.5
)益下鱼肉的
pH
值最大
，
其
增长速度也最快
;(
-1.5±0.5
)
益下鱼肉的
pH
值整体变
化最小
,
符合一级鲜肉的评判标准
。
通过
SPSS
软件实
行多重对比分析
，
不同贮藏温度对鱼肉
pH
值影响存
在显著性差异
。
综上,
(
-1.5±0.5
)益贮藏温度是保持鱼
肉嫩度最有利的温度
。
2.1.3
不同贮藏温度对鱼肉色泽影响
色泽为评判鱼肉食品品质优良的关键依据之一
。
其中
,
a
*
与
AE
两个值可以较为全面地反映出鱼肉颜
色与品质产生的变化
。
a
*
越大
，
红度就越高
，
则表明鱼
肉品质越好
。
不同贮藏温度对鱼肉色泽的影响见图
3
和图
4
。
由图
3
可见
，
在不同贮藏温度环境下，
鱼肉
a
*
值
在贮藏时间范围内先上升后下降。
原因是贮藏的初始
阶段
，
新鲜鱼肉的表层已经逐渐渗透了一部分氧气而
产生了鲜红色状态
，
随着贮藏时间不断延长,氧合肌
红蛋白慢慢变成高铁肌红蛋白
，
导致鱼肉逐渐变为暗
褐色
。
(
-1.5±0.5
)益环境下鱼肉中高铁肌红蛋白的含
量最少,
a
*
值最高
，
鱼肉的保鲜效果最佳
，
即鱼肉嫩度
最高
。
利用
SPSS
软件实行多重对比分析
，
贮藏温度对
鱼肉色泽的影响存在显著性差异
。
AE
值描述的是色彩饱和度
,
亦是亮度值
,
其整体
变化趋势和
a
*
值存在相似性
。
2.2
不同贮藏温度对鱼肉菌落总数影响分析
菌落总数是评价水产品品质和货架期的一个非
常有效的参数
,
贮藏过程中
,
不同贮藏温度对鱼肉菌
落总数的影响如图
5
所示
。
(
-1.5±0.5
)
、
(
0±0.5
)益和(
4±0.5
)益对鱼肉的菌落
总数有显著影响
(
P<0.05
)
o
菌落总数均随贮藏时间的
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
食品研究与开发
基础研究
—
48
・・
，
(一
1.5±0.5
)益
30
_._(4±0.5
(
0±0.5
)
)
益
益
25
•
-
10
0
----------------
5
10
---------------
15
20
-------
25
--------
30
-
贮藏时间
/d
图
3
不同贮藏温度对鱼肉
a*
值的影响
Fig.3
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
a
value
of
fish
'
-
-
(-1.5±0.5)
益
10
—
—
-----------------------------------------
0
5
10
15
20
25
30
贮藏时间
/d
图
4
不同贮藏温度对鱼肉
驻
E
值的影响
Fig.4
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
驻
E
value
of
fish
延长而增加
,
根据国际食品微生物标准委员会规定旧
,
鱼肉的菌落总数可接受水平限量值为
5.69
lg
(
cfu/g),
最高安全限量值为
6.00
lg(cfu/g),
可以通过菌落总数
的变化来评价鱼肉的新鲜度
，
由图
5
可知
，
贮藏温度为
(-1.5±0.5
)
益时鱼肉的货架期可达
288
h
以上
，
(
0
士
0.5
)
益时鱼肉的货架期为
80h
左右
，
而(
4±0.5
)益时鱼
肉的货架期仅为
24h
左右
。
显然贮藏温度越高
，
鱼肉
中的微生物整体生长速率则越快
，
因此低温贮藏可以
有效延长鱼肉的货架期
。
3
结论
本试验研究了不同贮藏温度对鱼肉嫩度
、
菌落总
-
-W
环丝菌帳细菌胞菌
〔
(
...
乳酸困
甞
)
$
膜
撫
楹
0
48
96
144
192
240
288
时间
/h
(
a
)
(
-1.5±0.5
)
益
-细菌总数
會
。
)
$
曲
舊
—
—
细菌总数
-
事
(
喜
)
曲
、
監
2
0
.1
24
48
b
72
I
96
I
.
120
i.
144
.1
时间
/h
(c)
(4
±0.5)
益
图
5
不同贮藏温度对鱼肉菌落总数影响
Fig.5
Effect
of
different
storage
temperature
on
the
total
number
of
bacterial
colonies
in
fish
meat
数的影响,试验结果表明
，
贮藏过程中温度对鱼肉感
官品质
、
色泽
、
pH
值以及菌落总数均有显著影响
(
P<
0.05
)
。
鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势,
贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度越慢;
/
-
1
.5±0.5
)
益时鱼肉的
pH
值整体变化最小
,
符合一级
鲜肉的评判标准;贮藏温度越高
，
鱼肉中的微生物整
体生长速率越快
。
建议在实际生产加工中鱼肉产品转
移
、陈列速度要快,及时低温保藏
，
同时采用超高压技
术
、
抗菌包装
、多种抗菌剂相结合等方式能够延长鱼
肉货架期和控制细菌滋生
。
参考文献
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食品研究与开发
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
49
-
—
[5] PARA
P
A.
Value
added
fish
meat
products.
There
is
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great
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high
-performance
liquid
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：
2020-06-19
(上接第
12
页)
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加工编辑:姚骏
收稿日期
：
2020-10-18
2024年5月15日发(作者：覃玮奇)
基础研究
D0I
：
10.12161/.1005-6521.2021.07.008
食品研究与开发
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
45
—
—
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响
研究
钟萍込陈鲜丽
3
，
罗威叫李亚楠
1
-
2
,林怡婷
12
(
1.
湛江幼儿师范专科学校
，
广东湛江
524084
；
2.
岭南师范学院基础教育学院
，
广东湛江
525037
；
3.
韶关学院医学院
，
广东韶关
512026
)
摘
要
：
以鲈鱼鱼肉为材料
，
分析不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响
。
采用感官品质
、
pH
值和色泽为指标评
价鱼肉嫩度
，
利用菌落计数器测定菌落总数
。
结果显示
：
鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势
，
贮藏温度越低鱼
肉食品感官品质下降的速度就越慢;(
-1.5±0.5
)
益
时鱼肉的
pH
值整体变化最小
，
符合一级鲜肉的评判标准
，
说明该
贮藏温度对于鱼肉嫩度保持有利
；
温度越低且保持在一定范围內时
，
鱼肉的保鲜性能相比温度高的情况更好
；
贮藏温
度越高
，
鱼肉中的微生物整体生长速率越快。
关键词
：
贮藏温度;鱼肉嫩度;菌落总数;感官品质
；贮藏时间
Effects
of
Different
Storage
Temperature
on
Tenderness
and
Total
Number
of
Bacterial
Colonies
of
Fish
ZHONGPing
1
，
,
CHEN
Xian-li
3
,
LUO
Wei
1
'
2
,
LIYa-nan1
，
,
LIN
Yi-ting
1
，
(
1.
Zhanjiang
Preschool
Education
College
,
Zhanjiang
524084
,
Guangdong
,
China;
2.
College
of
Basic
Education
,
Lingnan
Normal
University
,
Zhanjiang
525037
,
Guangdong
,
China;
3.
Medical
College
of
Shaoguan
University
,
Shaoguan
512026
,
Guangdong
,
China
/
Abstract
:
The
effects
of
different
storage
temperature
on
fish
tenderness
and
total
number
of
bacterial
colonies
of
fish
meat
were
analyzed.
The
tenderness
of
fish
meat
was
evaluated
by
sensory
quality
,
pH
and
color
measurement
,
and
the
total
number
of
colonies
was
measured
by
colony
counter.
The
results
showed
that
the
sensory
quality
of
fish
meat
decreased
with
the
increase
of
storage
temperature
,
and
the
lower
the
storage
temperature
,
the
slower
the
decline
of
sensory
quality
of
fish
food.
The
pH
value
of
fish
meat
as
a
whole
changed
the
least
at
(
-1.5
±0.5
)
益
,
which
met
the
evaluation
standard
of
first-grade
fresh
meat
,
indicating
that
(
-1.5
士
0.5
)
益
was
favorable
for
fish
meat
tenderness.
When
the
temperature
was
lower
and
kept
within
a
certain
range
,
the
fresh-keeping
performance
of
fish
meat
was
better
than
that
at
higher
temperature.
Microorganism
in
fish
growed
faster
at
higher
storage
temperature.
Key
words
:
storage
temperature
;
fish
tenderness
;
total
number
of
bacterial
colonies
;
sensory
quality
;
storage
time
引文格式
：
钟萍
，
陈鲜丽
，
罗威
，
等
.
不同贮藏温度对鱼肉嫩度和菌落总数的影响研究
[J]
.
食品研究与开发
，
2021,42(7
)
：
45-49.
ZHONG
Ping
，
CHEN
Xianli
，
LUO
Wei
，
et
al.
Effects
of
Different
Storage
Temperature
on
Tenderness
and
Total
Number
of
Bacterial
Colonies
of
Fish[J].Food
Research
and
Development
，
2021
，
42(7
)
:
45-49.
基金项目:广东省普通高校重点领域专项(乡村振兴)项目
(
2020ZDZX1070
)
；
湛江市非资助科技攻关计划项目
(
2020B01013
)
；
湛江幼儿师范专
科学校大学生创新创业计划项目
(
2019ZYCQ40
)
作者简介:钟萍
(1981
—
),
女(汉)
，
讲师
，
硕士
，
研究方向:食品分析与检测
。
46
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
食品研究与开发
基础研究
在目前的肉类市场上
，
猪肉在肉类的膳食体系中
处在主导位置，
然而近些年因鱼肉行业发展迅速，
鱼
正己烷
（
色谱纯
）
:国药集团化学试訓有限公司
;
甲醇
、
氢氧化钠
、
乙酸铵
（
均为分析纯
）
:成都市科龙化工试剂
肉在肉类的膳食体系中占据的比例逐渐上升
［
1-2
］
。
消费
者对于鱼肉的需求量越来越大,与此同时也对其质量
厂;氯化亚锡
（
分析纯
）
:
上海申翔化学试剂有限公司
。
1.2
仪器与设备
EL204
电子天平
：
梅特勒
-
托利多仪器有限公司
；
提出了非常高的要求
。
鱼肉含有丰富的蛋白质
，
且其中的脂肪含量非常
PHS-25
数字
pH
计
：
杭州诺丁科学器材有限公司
;
LRH-80F
生化培养箱：
上海高致精密仪器有限公司
；
SW-CJ-2F
超净工作台:成都一恒科技有限公司
;
JFC-
低
，
在味觉上十分鲜美
，
是大众非常喜爱的肉类食品
。
在人民生活水平不断提升的条件下
，
鱼肉需求量与质
量均在不同程度上发生了变化
，
因此新鲜和卫生的鱼
2500
双数显多管旋涡混合器
：
上海鑫翁科学仪器有
限公司
;
NH300
色差计
：
河南郑州南北分析仪器有限
肉食品在市场消费份额中占据的比重会越来越大
［
3
%
一旦鱼肉食品不采取科学合理的方式贮藏
，
鱼肉的嫩
公司
；
U-T6
紫外分光光度计
：
南京晓晓仪器设备有限
公司
；
FJ200
均质机:上海标本仪器有限公司
。
度会受到很大影响
,
且容易滋生细菌而变质
,不仅会
造成一定的经济损失
，
严重的情况下还会使人体健康
受到威胁
。
1.3
方法
1.3.1
鱼肉制备
将鲈鱼在
2h
之内带回实验室进行分割
，
分割成
大小为
10
cmx8
cmx2
cm
的鱼肉块
。
将鱼肉块存放在
影响鱼肉质量与细菌滋生的因素有很多,其中包
含贮藏温度
、
贮藏时间等
。
在消费者的选择中,嫩度是
影响鱼肉质量的决定性因素
。
不同贮藏温度下鱼肉的
嫩度差异非常大,而且会在一定程度上影响消费者对
鱼肉的接受程度
［
网
。
本文针对不同贮藏温度对鱼肉嫩
度（
以感官品质、
H
值
、
色泽为指标
）
和菌落总数的影
冷库
，
即
（
0±0.5
）
益中进行预冷
5
h,
在预冷之后将鱼肉
随机划分成
3
组
，
并分别放在
（
-1.5±0.5
）
/
（
0±0.5
）
、
（
4±
0.5
）
益的冷库中进行贮藏待测
。
1.3.2
感官评价
参考丁婷等
［
7
］
的感官评价方法
，
以鲈鱼鱼肉的色
泽
、
组织结构
、
弹性等作为感官评价基础
，
确定感官评
响进行分析
，
以期为改善鱼肉食品贮藏现状和提高消
费者满意度提供依据
。
价标准
，
见表
1
。
选择具有一定经验的
5
人组成评价小
1
材料和方法
组
，通过感官对不同贮藏温度下鲈鱼鱼肉的色泽
、
气
味
、
组织结构
、
弹性
、
硬度及胶黏性进行评分
,
结果取平
1.1
材
料与
试剂
鲈鱼鱼肉:湛江市水产批发市场
。
均值
。
表
1
鱼肉感官品质评分标准
Table
1
Criteria
for
sensory
quality
score
of
fish
等级
分数
一级
鲜肉
10
8~9
色泽
气味
组织结构
弹性
硬度胶黏性
鱼肉完全覆在鱼
骨,撕不开
乳白色鱼肉
，
且肌肉切
气味正常
，
清香
，
无
面富有光泽
异味
纹理清晰,按后无出水现
富有弹性，
按后回弹
硬度十分高
象
，
且凹陷恢复十分快
按压后凹陷恢复较快
粉红色鱼肉且有光泽
灰白色鱼肉
气味正常
，
比较清
香，
无明显异味
有弹性
，
按后回弹
硬度较高
鱼肉几乎都覆在鱼
骨
，
很难撕开
二级
6~7
鲜肉
固有香味清淡
，
带有
按压之后凹陷恢复得很慢
肌肉组织不紧密
，
但
硬度一般
鱼腥味
也不松散
大部分鱼肉都覆在
鱼骨
有部分鱼肉覆在鱼
骨
鱼肉与鱼骨比较容
易撕开
腐败
4~5
肉
0~3
暗红色鱼肉
暗褐色鱼肉
基本无香味,有臭味
手指压后凹陷消失慢
肌肉组织松散
，
稍有
稍有硬度
弹性
基本无弹性
伴有明显臭味
按压后不回弹
比较软
1.3.3
pH
值测定
依据肉和肉制品
pH
值测定相关方法对鱼肉
pH
值进行测定
，
研究不同贮藏温度对鱼肉
pH
值的影响
。
肉
，
pH6.3~6.6
表示二级鲜肉
，
pH
值大于
6.7
表示变
质肉冏
。
1.3.4
色泽测定
将鱼肉试验样本切割为
3
cmx3
cmx1
cm
的鱼肉
利用绞肉机将鱼肉样本绞碎
，
并称取
10
g
均质化鱼
肉样本
，
其中添加
100
g
的氯化钾溶液
，
使用均质器
完成均质
，
然后用
pH
计测定均质化之后的试验样本
块
，
利用色差计对不同贮藏温度鱼肉的色差进行测定
［
9
］
。
使用
NH300
色差计的光源为
D65
光源
，
光斑直径为
pH
值
。
测定结果评判标准如下:
pH5.8~6.2
表示一级鲜
8
mm,
而测试鱼块样本面积较大
、
色泽不均
，
为减少试
基础研究
食品研究与开发
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
验误差
，
色差计经标准白色瓷板校正后
，
对鱼肉块分
别选取
3
个固定测量点
，
测定各个测量点的
a
*
、
b
*
值,
最后取平均值，
同时计算
AE=[(a
*
2
+b
*
)
严
。
a
*
、
b
*
分别为
鱼肉红度与黄度
㈣
。
1.3.5
菌落总数测定
根据
GB
4789
—
2016
《
食品安全国家标准食品微
生物学检验菌落总数测定
》
对不同贮藏温度鱼肉的菌
落总数进行测定
[11]
,菌落总数小于
5.0X10
4
cfu/g
表示一
级鲜肉
，
菌落总数处于
5.0x10
4
cfu/g
至
5.0x10
6
cfu/g
之
间表示二级鲜肉
，
菌落总数大于
5.0x10
6
cfu/g
表示变
质肉
。
1.4
数据处理
试验数据采用
SPSS18.5
软件进行分析整理
，
并进
行差异显著性分析
。
P<0.05
表示差异显著
。
2
结果与分析
2.1
不同贮藏温度对鱼肉嫩度影响分析
2.1.1
不同贮藏温度对鱼肉感官品质影响
不同贮藏温度对鱼肉感官品质影响见图
1
。
Fig.1
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
the
sensory
quality
of
fish
由图
1
可知
，
随着贮藏时间的不断增加
，
鱼肉感官
评分呈现下降趋势
，
颜色由乳白色逐渐变成暗粉色
，
直至褐色;用手按压之后凹陷恢复性能逐渐变差，
一直
到无法恢复;鱼肉在贮藏时间的不断延长下逐渐发出
恶臭味
。
当贮藏温度为(
-1.5±0.5
)
益时,鱼肉感官评分
下降的速度与(
4±0.5
)益和(
0±0.5
)益相比最慢
，
且在
20d
之后感官品质依然较好
。
在(
4±0.5
)益贮藏的
鱼肉
，
10d
左右时
，
鱼肉出现严重腐败的现象
，
基本失
去商业价值
。
在
(
0±0.5
)益贮藏的鱼肉
，
接近
20d
时
，
腐败的情况十分明显
。
通过
SPSS
软件实行多重对比
分析可知
，不同贮藏温度对鱼肉食品感官品质产生的
影响差异性显著
。
2.1.2
不同贮藏温度对鱼肉
pH
值的影响
不同贮藏温度对鱼肉
pH
值的影响见图
2
。
47^
Fig.2
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
the
pH
value
of
fish
meat
pH
值为评价鱼肉嫩度品质的主要指标之一
。
随着
贮藏时间的不断增加
，
鱼肉中的微生物将分泌蛋白
酶
，
使鱼肉中蛋白质降解成多肽与氨基酸
，
并生成大
量含有氮的物质
,
pH
值呈逐渐升高趋势
，
鱼肉的嫩度
逐渐降低
。
由图
2
可知
，
(
4±0.5
)益下鱼肉的
pH
值最大
，
其
增长速度也最快
;(
-1.5±0.5
)
益下鱼肉的
pH
值整体变
化最小
,
符合一级鲜肉的评判标准
。
通过
SPSS
软件实
行多重对比分析
，
不同贮藏温度对鱼肉
pH
值影响存
在显著性差异
。
综上,
(
-1.5±0.5
)益贮藏温度是保持鱼
肉嫩度最有利的温度
。
2.1.3
不同贮藏温度对鱼肉色泽影响
色泽为评判鱼肉食品品质优良的关键依据之一
。
其中
,
a
*
与
AE
两个值可以较为全面地反映出鱼肉颜
色与品质产生的变化
。
a
*
越大
，
红度就越高
，
则表明鱼
肉品质越好
。
不同贮藏温度对鱼肉色泽的影响见图
3
和图
4
。
由图
3
可见
，
在不同贮藏温度环境下，
鱼肉
a
*
值
在贮藏时间范围内先上升后下降。
原因是贮藏的初始
阶段
，
新鲜鱼肉的表层已经逐渐渗透了一部分氧气而
产生了鲜红色状态
，
随着贮藏时间不断延长,氧合肌
红蛋白慢慢变成高铁肌红蛋白
，
导致鱼肉逐渐变为暗
褐色
。
(
-1.5±0.5
)益环境下鱼肉中高铁肌红蛋白的含
量最少,
a
*
值最高
，
鱼肉的保鲜效果最佳
，
即鱼肉嫩度
最高
。
利用
SPSS
软件实行多重对比分析
，
贮藏温度对
鱼肉色泽的影响存在显著性差异
。
AE
值描述的是色彩饱和度
,
亦是亮度值
,
其整体
变化趋势和
a
*
值存在相似性
。
2.2
不同贮藏温度对鱼肉菌落总数影响分析
菌落总数是评价水产品品质和货架期的一个非
常有效的参数
,
贮藏过程中
,
不同贮藏温度对鱼肉菌
落总数的影响如图
5
所示
。
(
-1.5±0.5
)
、
(
0±0.5
)益和(
4±0.5
)益对鱼肉的菌落
总数有显著影响
(
P<0.05
)
o
菌落总数均随贮藏时间的
2021
年
4
月
第
42
卷第
7
期
食品研究与开发
基础研究
—
48
・・
，
(一
1.5±0.5
)益
30
_._(4±0.5
(
0±0.5
)
)
益
益
25
•
-
10
0
----------------
5
10
---------------
15
20
-------
25
--------
30
-
贮藏时间
/d
图
3
不同贮藏温度对鱼肉
a*
值的影响
Fig.3
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
a
value
of
fish
'
-
-
(-1.5±0.5)
益
10
—
—
-----------------------------------------
0
5
10
15
20
25
30
贮藏时间
/d
图
4
不同贮藏温度对鱼肉
驻
E
值的影响
Fig.4
The
influence
of
different
storage
temperatures
on
驻
E
value
of
fish
延长而增加
,
根据国际食品微生物标准委员会规定旧
,
鱼肉的菌落总数可接受水平限量值为
5.69
lg
(
cfu/g),
最高安全限量值为
6.00
lg(cfu/g),
可以通过菌落总数
的变化来评价鱼肉的新鲜度
，
由图
5
可知
，
贮藏温度为
(-1.5±0.5
)
益时鱼肉的货架期可达
288
h
以上
，
(
0
士
0.5
)
益时鱼肉的货架期为
80h
左右
，
而(
4±0.5
)益时鱼
肉的货架期仅为
24h
左右
。
显然贮藏温度越高
，
鱼肉
中的微生物整体生长速率则越快
，
因此低温贮藏可以
有效延长鱼肉的货架期
。
3
结论
本试验研究了不同贮藏温度对鱼肉嫩度
、
菌落总
-
-W
环丝菌帳细菌胞菌
〔
(
...
乳酸困
甞
)
$
膜
撫
楹
0
48
96
144
192
240
288
时间
/h
(
a
)
(
-1.5±0.5
)
益
-细菌总数
會
。
)
$
曲
舊
—
—
细菌总数
-
事
(
喜
)
曲
、
監
2
0
.1
24
48
b
72
I
96
I
.
120
i.
144
.1
时间
/h
(c)
(4
±0.5)
益
图
5
不同贮藏温度对鱼肉菌落总数影响
Fig.5
Effect
of
different
storage
temperature
on
the
total
number
of
bacterial
colonies
in
fish
meat
数的影响,试验结果表明
，
贮藏过程中温度对鱼肉感
官品质
、
色泽
、
pH
值以及菌落总数均有显著影响
(
P<
0.05
)
。
鱼肉感官品质随贮藏温度升高呈下降趋势,
贮藏温度越低鱼肉食品感官品质下降的速度越慢;
/
-
1
.5±0.5
)
益时鱼肉的
pH
值整体变化最小
,
符合一级
鲜肉的评判标准;贮藏温度越高
，
鱼肉中的微生物整
体生长速率越快
。
建议在实际生产加工中鱼肉产品转
移
、陈列速度要快,及时低温保藏
，
同时采用超高压技
术
、
抗菌包装
、多种抗菌剂相结合等方式能够延长鱼
肉货架期和控制细菌滋生
。
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