2024年5月28日发(作者：仆翠茵)
坚果炒货食品定义、质量问题、食品安全
风险及选购坚果炒货食品指南
坚果炒货食品历史悠久，深受人们的喜爱，随着人们物
质生活水平的提高和电商的兴起，其市场占有率越来越高，
该行业也得到了蓬勃发展，市场潜力巨大。根据相关统计，
在中国休闲食品市场中，坚果炒货食品是销量占比前五的品
类之一。人们在追求健康、美味饮食的前提下，对食品安全
越来越重视。
一、近年来坚果炒货食品安全监督抽检情况
根据国家市场监督管理总局发布的食品抽检信息，2021
年，食品安全监督抽检总不合格率为2.69%，较2020年上升
0.38个百分点，其中坚果炒货食品不合格率为3.06%，较2020
年上升0.31个百分点，不合格率均有所上升，其中炒货食
品及坚果制品抽检不合格率高居第六位（总局汇总的食品监
督抽检划分了34个食品种类）。
二、什么是坚果炒货食品
坚果炒货食品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，
添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油
炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。其
使用的原料主要包括坚果、果蔬籽及其仁。
三、坚果炒货食品容易出现的质量问题及食品安全风险
坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，对于贮存条件也有
较高的要求，控制不当，很容易出现各种质量问题。笔者结
合十余年的坚果炒货食品质量管理工作经验，对此类食品容
易出现的质量问题进行了一些总结。
1、酸价、过氧化值非常容易超标，抽检不合格的主要
质量问题是过氧化值超标
a） 过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败
的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康
造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、
腹泻等。
b） 酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。
酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、
酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
2、 容易产生哈喇味。
坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，油脂酸败会产生哈
喇味。
油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面：
一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸
（C4~C10）；
另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微
生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具
有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产
生。
3、成品微生物指标超标
此类食品对于贮存的温湿度要求较高，如果贮存不当或
者受到加工环境的污染，很容易出现霉菌超标的情况，特别
是在南方的梅雨季节。
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的
2024年5月28日发(作者：仆翠茵)
坚果炒货食品定义、质量问题、食品安全
风险及选购坚果炒货食品指南
坚果炒货食品历史悠久，深受人们的喜爱，随着人们物
质生活水平的提高和电商的兴起，其市场占有率越来越高，
该行业也得到了蓬勃发展，市场潜力巨大。根据相关统计，
在中国休闲食品市场中，坚果炒货食品是销量占比前五的品
类之一。人们在追求健康、美味饮食的前提下，对食品安全
越来越重视。
一、近年来坚果炒货食品安全监督抽检情况
根据国家市场监督管理总局发布的食品抽检信息，2021
年，食品安全监督抽检总不合格率为2.69%，较2020年上升
0.38个百分点，其中坚果炒货食品不合格率为3.06%，较2020
年上升0.31个百分点，不合格率均有所上升，其中炒货食
品及坚果制品抽检不合格率高居第六位（总局汇总的食品监
督抽检划分了34个食品种类）。
二、什么是坚果炒货食品
坚果炒货食品包括以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，
添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油
炸、水煮、蒸煮、高温灭菌或其他加工工艺制成的食品。其
使用的原料主要包括坚果、果蔬籽及其仁。
三、坚果炒货食品容易出现的质量问题及食品安全风险
坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，对于贮存条件也有
较高的要求，控制不当，很容易出现各种质量问题。笔者结
合十余年的坚果炒货食品质量管理工作经验，对此类食品容
易出现的质量问题进行了一些总结。
1、酸价、过氧化值非常容易超标，抽检不合格的主要
质量问题是过氧化值超标
a） 过氧化值主要反映油脂的被氧化程度，是油脂酸败
的早期指标。食用过氧化值超标的食品一般不会对人体健康
造成损害，但长期食用严重超标的食品可能导致肠胃不适、
腹泻等。
b） 酸价，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。
酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、
酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
2、 容易产生哈喇味。
坚果炒货食品中脂肪含量普遍较高，油脂酸败会产生哈
喇味。
油脂中哈喇味的产生主要包括以下两个方面：
一方面来源于水解产生的有异味的短链脂肪酸
（C4~C10）；
另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微
生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具
有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产
生。
3、成品微生物指标超标
此类食品对于贮存的温湿度要求较高，如果贮存不当或
者受到加工环境的污染，很容易出现霉菌超标的情况，特别
是在南方的梅雨季节。
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。如果食品中的