2024年6月3日发(作者：丛工)
香辣金针菇罐头制作实验方案设计
（一） 仪器和设备、材料
盆、pH试纸、水果刀、洗盆、汤匙、电磁炉、立式压力蒸汽灭菌器
2 材 料：金针菇，小辣椒，2.3% 盐溶液，0.05% 柠檬酸
（二） 工艺流程
原料选择→修整→清洗→预煮→称量灌装→灌装汤汁→加热排气→封口→杀菌
→冷却→擦干(检查)→装盒→装箱入库。
（三） 工艺操作要点
1、 原料选择 金针菇原料必须新鲜，菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病
虫害，色泽洁白或乳黄色，菌盖直径为1.5厘米左右，菌柄长约15厘米左右。
2、 修整与清洗 要剪菇根，然后浸入水中洗净，切勿使之散乱，以便装罐及美观。
3、 预煮 将金针菇放入100℃沸水中煮3-5分钟（以菇体中心熟透为宜），捞出后迅
速放在清水中冷透。然后进行拣选分级。菇盖直径为1.5厘米左右，菌柄长15厘米
左右，全部洁白的为一级品；菌盖直径在2厘米左右，菌柄长9厘米以内，基部色
泽较深的为二级品。
4、 配汤汁 配置盐水质量分数为2.3%，加入10g小辣椒，煮沸2min-3min，并在沸水
中加入适量0.05%的柠檬酸，过滤后备用。盐水温度不低于90℃。
5、 称量灌装 空罐清洗后经85℃以上热水消毒，沥干水分装罐。装罐时金针菇的低
根朝下，菇盖向上，整齐灌装，同一罐中的金针菇色泽、菇盖大小及菇柄长短均
匀一致。装罐后加入含盐量为 1%-2% 的填充液，加到离瓶口 0.8-1 厘米，通过
排气使罐内中心温度在70-80℃，然后进行封盖。
6、 加热排气 常加盖后排气，以防冷凝水滴入。热力排气在70-80℃下12min左右。
7、 封口 金针菇软罐头的封口是关键性的操作，良好的封口状态可以使成品得以长
期贮藏。除灌装时尽量减少封口污染之外，还要避免封口时封边产生皱纹和波纹。
8、 杀菌和冷却 将封好盖的罐头立即放入杀菌锅中。灌装好的可先装入灭菌盘中，
后放入杀菌锅。瓶罐头所需压力为1公分/平方厘米，杀菌采用高温高压保持30min。
杀菌结束后，杀菌的高温在罐头中仍然存在，继续进行着烹煮作用。因此，需立
即进行冷却，使罐头内部温度降低到40℃以下，冷却的速度愈快，对金针菇质量
的影响愈小。在冷却过程中为防止罐头变形宜采用加压冷却。取出搬入35℃的培
养室中培养5-7天。
（四） 计算
（1）净含量
擦净罐头外壁，用天平称取罐头总质量。将内容物倒出后，将空罐洗净、擦
干后称重，按下式计算净含量：
1
1 仪器设备：折光仪、pH计、真空度计、天平、玻璃罐头、量筒、温度计、不锈缸
m=m
1
-m
2
公式（1-1）
式中 m------净含量,g；
m
1
--------罐头总质量,g；
m
2
--------空罐质量g。
（2）固形物含量
[3]
。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜
筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干吴一并称重。按下式计算固形物的质量分数，其数值
以%表示：
X
1
=(m
3
-m
4
)/m
5
×100%
公式（1-2）
式中 X
1
----固形物的质量分数，%；
m
3
----果肉或蔬菜沥干物加圆筛质量，g；
m
4
-----圆筛质量，g；
m
5
-----罐头净含量，g。
（五） 产品质量要求及检测结果
成品开罐评定以汤汁清澈、菇体颜色乳黄色、菇柄脆嫩、菇盖软滑、具有金针菇固有
的鲜味和香味为上品。检查产品时，必须检验其是否有胖罐、漏罐等现象。
1 产品质量要求
（1）感官指标
表1 金针菇罐头感官要求
项目
色泽
滋味气味
组织形态
杂质
外观
（2）理化指标 产品规格为净质量425g，其理化指标见表2。
表2 金针菇罐头理化指标
2
要求
菇体呈乳白色至黄色，色泽较一致，汤汁清亮透明
具有罐装金针菇应有的滋味和气味，无异味
组织脆嫩，菇体完整
不应有肉眼可见的异物
容器密封完好，无泄漏和胖听现象
检测项目
净质量g
固形物g
氯化钠含量%
铅mg/kg
铜mg/kg
锡mg/kg
砷mg/kg
汞mg/kg
出。
2 检测结果
标准要求
每罐允许公差3%
不低于净质量的52%
0.8～1.5
≤1.0
≤10
≤200
≤0.5
≤0.1
（3）微生物指标 细菌总数不大于10个/mL；大肠菌群不大于6个/mL；致病菌无检
表3 检测结果记录表
检测项目
真空度
净重
固形物含量
pH
总酸度
盐度
数值
3
2024年6月3日发(作者：丛工)
香辣金针菇罐头制作实验方案设计
（一） 仪器和设备、材料
盆、pH试纸、水果刀、洗盆、汤匙、电磁炉、立式压力蒸汽灭菌器
2 材 料：金针菇，小辣椒，2.3% 盐溶液，0.05% 柠檬酸
（二） 工艺流程
原料选择→修整→清洗→预煮→称量灌装→灌装汤汁→加热排气→封口→杀菌
→冷却→擦干(检查)→装盒→装箱入库。
（三） 工艺操作要点
1、 原料选择 金针菇原料必须新鲜，菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病
虫害，色泽洁白或乳黄色，菌盖直径为1.5厘米左右，菌柄长约15厘米左右。
2、 修整与清洗 要剪菇根，然后浸入水中洗净，切勿使之散乱，以便装罐及美观。
3、 预煮 将金针菇放入100℃沸水中煮3-5分钟（以菇体中心熟透为宜），捞出后迅
速放在清水中冷透。然后进行拣选分级。菇盖直径为1.5厘米左右，菌柄长15厘米
左右，全部洁白的为一级品；菌盖直径在2厘米左右，菌柄长9厘米以内，基部色
泽较深的为二级品。
4、 配汤汁 配置盐水质量分数为2.3%，加入10g小辣椒，煮沸2min-3min，并在沸水
中加入适量0.05%的柠檬酸，过滤后备用。盐水温度不低于90℃。
5、 称量灌装 空罐清洗后经85℃以上热水消毒，沥干水分装罐。装罐时金针菇的低
根朝下，菇盖向上，整齐灌装，同一罐中的金针菇色泽、菇盖大小及菇柄长短均
匀一致。装罐后加入含盐量为 1%-2% 的填充液，加到离瓶口 0.8-1 厘米，通过
排气使罐内中心温度在70-80℃，然后进行封盖。
6、 加热排气 常加盖后排气，以防冷凝水滴入。热力排气在70-80℃下12min左右。
7、 封口 金针菇软罐头的封口是关键性的操作，良好的封口状态可以使成品得以长
期贮藏。除灌装时尽量减少封口污染之外，还要避免封口时封边产生皱纹和波纹。
8、 杀菌和冷却 将封好盖的罐头立即放入杀菌锅中。灌装好的可先装入灭菌盘中，
后放入杀菌锅。瓶罐头所需压力为1公分/平方厘米，杀菌采用高温高压保持30min。
杀菌结束后，杀菌的高温在罐头中仍然存在，继续进行着烹煮作用。因此，需立
即进行冷却，使罐头内部温度降低到40℃以下，冷却的速度愈快，对金针菇质量
的影响愈小。在冷却过程中为防止罐头变形宜采用加压冷却。取出搬入35℃的培
养室中培养5-7天。
（四） 计算
（1）净含量
擦净罐头外壁，用天平称取罐头总质量。将内容物倒出后，将空罐洗净、擦
干后称重，按下式计算净含量：
1
1 仪器设备：折光仪、pH计、真空度计、天平、玻璃罐头、量筒、温度计、不锈缸
m=m
1
-m
2
公式（1-1）
式中 m------净含量,g；
m
1
--------罐头总质量,g；
m
2
--------空罐质量g。
（2）固形物含量
[3]
。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜
筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干吴一并称重。按下式计算固形物的质量分数，其数值
以%表示：
X
1
=(m
3
-m
4
)/m
5
×100%
公式（1-2）
式中 X
1
----固形物的质量分数，%；
m
3
----果肉或蔬菜沥干物加圆筛质量，g；
m
4
-----圆筛质量，g；
m
5
-----罐头净含量，g。
（五） 产品质量要求及检测结果
成品开罐评定以汤汁清澈、菇体颜色乳黄色、菇柄脆嫩、菇盖软滑、具有金针菇固有
的鲜味和香味为上品。检查产品时，必须检验其是否有胖罐、漏罐等现象。
1 产品质量要求
（1）感官指标
表1 金针菇罐头感官要求
项目
色泽
滋味气味
组织形态
杂质
外观
（2）理化指标 产品规格为净质量425g，其理化指标见表2。
表2 金针菇罐头理化指标
2
要求
菇体呈乳白色至黄色，色泽较一致，汤汁清亮透明
具有罐装金针菇应有的滋味和气味，无异味
组织脆嫩，菇体完整
不应有肉眼可见的异物
容器密封完好，无泄漏和胖听现象
检测项目
净质量g
固形物g
氯化钠含量%
铅mg/kg
铜mg/kg
锡mg/kg
砷mg/kg
汞mg/kg
出。
2 检测结果
标准要求
每罐允许公差3%
不低于净质量的52%
0.8～1.5
≤1.0
≤10
≤200
≤0.5
≤0.1
（3）微生物指标 细菌总数不大于10个/mL；大肠菌群不大于6个/mL；致病菌无检
表3 检测结果记录表
检测项目
真空度
净重
固形物含量
pH
总酸度
盐度
数值
3