2024年6月3日发(作者：庆丽玉)
2〇18年第5期（总第138期)
四川旅游学院学报
法国高档餐厅经营模式及其对中国的启示
冯霞
(四川旅游学院，四川成都610100)
摘要：
法国高档餐厅如今已成为法国高级料理发展
、
创新和征服世界的试验场地及推广平台
。
两百多年的发展历程为
其积淀了 一套独具特色的高档餐厅经营模式
。
文章以米其林二星和三星为主的法国高档餐厅为例
，
首先探究它
们经营模式的共性
，
进而反思其对当下中国高端餐饮的借鉴意义
。
关键词：
法国
；
高档餐厅
；
米其林
；
中国
；
高端餐饮
中图分类号:
F
719.3 文献标志码
:A
文章编号:2095 -7211 (2018)05 -0034 -05
1900年，随着米其林第一本餐厅评定指南的
问世，打上米其林的星标不仅成为高档餐厅的标
志，更对这些餐厅的不断进步和提升起了极大的
激励和监督作用。据法国统计局（]=;的统计
数据显示，2017年法国总共有175 000家餐馆，而
根据2018年2月5日新发布的《法国米其林指
南》榜单，全法总计*21家餐厅进入星级名单，其
中三星餐厅仅28家[1]。也就是说，全法高档餐
厅比例只占3. 5%。，而如果将三星餐厅看作顶级
奢华美食餐厅的代表，其比例则仅为10##。由
此可见，在法国，想要跻身高档美食餐厅行列，并
不是花钱即可堆砌而成，它对从业者的厨艺、创造
力、学识修养、组织管理能力等都有极高要求。在
数百年的发展历程中，法国的高档餐厅也探索出
了自己独一无二的经营模式。反观中国，2012年
以来，高端餐饮行业经营步履维艰。本文将重点
探究法国高档餐厅的发展模式，并以大董餐饮集
团为例，分析法国模式对中国高端餐饮发展的可
。
1 法国高档餐厅经营模式探析
本部分将以米其林餐厅作为法国高档餐厅的
模板，探讨其经营模式。由于米其林一星餐厅囊
括了大量大众餐饮，故文中所举实例均为米其林
、三星餐 。
1. 1餐厅规模小巧精致
大多数米其林餐厅在规模上都追求“小而精”
“小而美”模式。笔者根据《米其林大厨:舌尖上的
法兰西》[!] 书提及的22家米其林餐厅，统计出
一
的也仅有70个。为了保证饭菜品质和顾客良好的
用餐体验，餐厅就餐必须预约，不翻台。如果餐厅
经营良好，一般会适度扩店，但绝不过度扩张，更不
会开连锁店。在餐厅经营者看来，高档美食餐厅品
味的是主厨的创意理念和纯手工制作的真实感，这
不可能像工业制品，可以复制和流水线批量生产，
只有限量才能保质。餐厅老板会适时再开店或收
购其他餐厅，但每家店的主厨、风格、菜品乃至店名
都会不同。这种差异化扩张，保证了主品牌原有的
精致品质，同时也满足了不同消费层顾客的需求，
还使自己的品牌影响力得以广泛传播。
1.2以主厨为中心,打造主厨文化
法国所有的米其林餐厅都特别强调主厨的核心
位置。这一“核心”地位体现在两方面:一是以主厨
的个性体现餐厅的料理风格;二是将主厨打造成为
大众明星和餐厅招牌。究其原因，主要有三方面。
1.2. 1尊重厨师的社会大环境
在法国，厨师是一个受人尊敬的职业，拥有极
高的社会地位和美誉。一旦成为米其林餐厅大
厨，尤其是二、三星大厨，更会受到像明星般的追
捧和热议，广告代言、出席活动、录制节目等有偿
活动也会邀约不断。厨师不仅在民间受认可，官
方也认可他们对传承和推广法国饮食文化所做的
贡献。他们中的杰出者会获得诸多政府荣誉，如
由总统颁发的最佳工匠奖（
M
. 0.
F
)和荣誉军团
勋章等。有如此社会地位的主厨，在餐厅也同样
受重视。餐厅经营者会给予主厨充分的创作自
由，让其才能得到最大化发挥，以帮助餐厅摘星或
守星。对于经营者而言，尊重主厨就是最大化发
其平均席位为35个，小的餐厅仅12个座位，最大
!基金项目
：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目
“
法国高端餐饮发展模式对新时期中国高端
餐饮转型的借鉴和启示
”，
项目编号
：
CC
13
S
J
09。
作者简介
：冯霞
，
女
，
四川旅游学院欧美饮食文化研究中心讲师
，
研究方向
：
法国饮食文化
、
法语国家和地区文学与文化
。
• 34 •
2018年第5期
挥其才能和创造力;而主厨社会名气扩大，他们会
像明星一样拥有一大批拥戴者，“粉丝效益”对于
增加餐厅上座率不无裨益。
1. 2. 2米其林餐厅主厨和餐厅老板的合一性
法国米其林二、三星餐厅一般为独立经营者，
且往往餐厅老板就是主厨，或有厨师身份。在
《品味法兰西美食情怀》一书介绍的18家获得米
其林三星的、最具代表性的法国餐厅中，除了三家
酒店餐厅外，其他15家餐厅中，有14家的主厨正
是餐厅所有者，仅有1家阿兰•杜卡斯的莫里斯
餐厅为雇佣主厨，但杜卡斯本人也是厨师。对于
第一种情况，餐厅老板即是主厨，餐厅的风格与主
厨风格一致，这是毋庸置疑的。而对于第二种情
况，本人是厨师再雇佣他人掌厨的餐厅经营者，他
们通常已经建立自己的风格、成就和社会影响力，
而后另开店，扩大自己的餐饮版图。如果新开餐
厅的定位是高端市场，那么按照米其林星标按门
店授予的原则，新开餐厅需从零开始摘星。作为
同行，厨师经营者深知主厨对一家餐厅品质、风
格、口碑的影响。他们一般会自己挖掘培养主厨，
这样主厨与自己会有比较一致的理念和风格。同
时也会给予主厨极大的创作自由和管理权限，充
分调动其主观能动性。
1. 2. 3米其林评定指南对主厨风格的重视
米其林星标是对餐厅最好的认可，也是招揽
顾客的最佳广告。据调查，摘得一星，餐厅客流量
可增加20_ #摘得二星，客流量会增加30_ #而三
星则可多招揽40_的食客[3]。力争做高端餐饮
的主厨和经营者都会高度重视米其林的评判。米
其林指南有五大基本评定标准:食材质量、烹调技
艺和口味的和谐与平衡、主厨的风格和创造力、性
价比、风格水平的稳定性和一致性[4]。对于一星
餐厅，重点评判菜肴的品质，二星餐厅则还要考量
食物的装盘、餐具等，而三星则还会关注主厨的个
性和创造力。米其林指南在发布年度榜单时，会
在餐厅名字后面附上主厨名字，由此可见米其林
对主厨的重视程度。但凡能入选星级评定的餐
厅，就基础条件而言都大同小异，如食材好、菜品
好、环境好、服务好等。让餐厅之间出现差异的根
本要素即是主厨的风格。主厨是一个餐厅的灵
魂，决定餐厅的特色和文化。比如巴黎的
l
’
Arpfege
餐厅，其主厨兼老板阿兰•帕萨尔（
AlA
：
PaSSard
)，他从菜单中剔除红肉，主要制作素食，
兼搭部分鱼肉。为了保证蔬菜的品质，他自己建
生态果蔬园，菜品制作尊崇“大道至简”的哲理，
法国高档餐厅经营模式及其对中国的启示
让食材的味道和颜色得以还原和凸显，他说%“想
要最好的菜谱，那就尊重自然。爱每一种食材的
颜色和声首，挖掘出每一'种食材最真实和最朴质
的味道。” [5] 215其餐厅的整体风格也如他的烹饪
理念，菜品装盘和餐厅装饰都简单不造作。素食、
简朴、回归本真，构成了这家餐厅独一无二的风
格。米其林倡导主厨应有这样的创造力和表现
力，拒绝一成不变和千篇一律。米其林曾摘掉百
年老店银塔饭店的三星，正是由于饭店因循守旧，
失去了创造力。在米其林的指挥棒下，想要晋升
星级和守住星标的餐厅都会不遗余力挖掘主厨潜
力，让主厨成为餐厅的核心竞争力。
1.3打造独具特色的菜品和餐厅文化
“餐厅特色”涵盖多个层面，如装饰、服务、文
化底蕴和菜品等。对于米其林二、三星餐厅来说，
每个层面都应精心打造，但最重要的特色还是菜
品本身以及整体营造的文化氛围。如前所述，米
其林指南特别强调主厨风格在菜品诠释上的表
现，故而每家餐厅不仅有自己的招牌菜，整个餐厅
的菜品风格也是一以贯之，而这具有连贯性的风
格则与餐厅的装饰和服务一起，构成餐厅独有的
文化内涵。如乔治•布朗餐厅
（Georges
Blancs
)，
扎根故土汲取灵感，将当地
A
. 5
C
.家禽布雷斯
母鸡以各种创新手法烹制，使区域料理实现华丽
转身。餐厅从餐桌到装饰，鸡的形象随处可见，整
体打造的鸡文化使这家餐厅具有了很强的辨识
度;再如巴黎的
Astrance
，这家餐厅没有菜单，主
厨帕斯卡尔•巴伯
（Pascal
Barbot
)根据当天采购
的食材即兴创作，这一模式的神秘性给食客带来
巨大惊喜，而主厨多元融合的烹调技术和天马行
空的创意则确保了即兴菜单的品质，整个就餐仪
式给予顾客无与伦比的美妙体验。对于米其林餐
厅而言，创新是其发展的动力之源，而独树一帜的
菜品和餐厅风格则是其生存之本。
1.4盈利模式多元化
米其林餐厅，尤其是三星餐厅，投资大、人力
成本高、原材料贵、铺面租金高。为了保证食物的
品质、顾客的用餐体验，以及应付米其林侦探不期
而至的挑剔，餐厅不计成本的经营模式被称为是
违反商业规则的。据估算，平均一家二、三星餐厅
的经营成本占营业额的90%，而普通餐厅仅有
30_，快餐店只需15_。星级餐厅的纯利润往往
微不足道甚至为负数。正如
Inteco
Baker
Tilly
会
计事务所的丹尼尔•昂热
（Daniel
AngS
)所说:
“假设餐厅所有环节都以最理想状态运作，通常
• 35 •
2〇18年第5期（总第138期)
税前利润率只占营业额的5_
j
10%，而纯利润
仅有1_ ~4%。” [6]星级越高，投入越大，盈利越
困难，只有经过数代传承的餐厅盈利状况会略好，
因为其后期硬件投入相对减少。如前文所述，大
多数的高档餐厅都是独立经营者，且都是厨师出
身。没有大集团支撑，必须自负盈亏。为了维持
餐厅的运营，主厨们不得不拓展业务，如开小酒
馆、快餐店、旅舍，或是像明星一样出席有偿活动，
或是出书等。如乔治•布朗，他是家族餐厅的第
四代传人，其餐厅保持三星已有37年，是盈利最
高的美食餐厅之一。每天就餐者大概110人次，
高于大多数的美食餐厅上座率（平均40 ~ 50人
次）。但即便如此，餐厅收益依然与其庞大支出
不成正比。为了补充收入，他全方位扩展业务:上
电视、出书，旗下有8家餐厅、2家酒店、1家
SPA
、
1家电影院，还有自己的葡萄酒品牌等[*]。再如
号称“全世界最有创意的米其林大厨”皮埃尔•
伽涅尔（
Pierre
Gagnaire
)，坚持在全世界搜罗最好
食材，醉心于研发新菜品，结果导致第一家餐厅负
债累累。但他不愿降低标准，最后选择以闭店来
止损和维持品牌形象。后来他北上巴黎，重新开
店，再获三星。为了避免再次陷入财务危机，他借
着自身的名气在全球广开餐厅、出席各类活动，通
过其他业务的创收反哺巴黎的这家三星餐厅。
面对星级餐厅的微薄收益，这些主厨坚决不降
低其品质和定位，这份执着主要有两方面的原因：
其一，对烹饪事业的匠心追求。在法国，大厨不仅
被认为是艺术家，也被称为匠人，正如三星女厨安
娜-苏菲•碧克(
Anne-Sophie
P
?)所言%“我只是
一个单纯的手艺人。”[3] 260所谓匠心即是坚持手工
制作，对每一个环节精益求精，不断创新和自我突
破。对匠人大厨而言，开餐厅，是分享自己做菜的
快乐;被食客认可，是对他们最大的奖赏。如果要
以牺牲品质来保全利益，那无疑是对信仰的背叛。
其^■，主品牌品质是确保多兀化创收的关键。面对
品质和收益之间的矛盾，餐厅经营者解决的途径是
开拓其他高收益业务。其明智之处在于将餐厅持
续做到二、三星水准，即是给自己打造了一张“品质
有保障”的名片。有了良好的正面形象，甚至明星
光环的加持，经营或参与的其他业务或活动，自然
能吸引大量“粉丝”为其买单。正如经济学家奥利
维耶里•热尔股(
Olivier
Gergaud
)所言，米其林星
标并不能直接带给餐厅丰厚的利润，相反，还会增
加餐厅的运营成本，加重其财务负担。但是星标带
来的社会名气则附带了巨大的商业价值。主厨老
• 36 •
四川旅游学院学报
板可以借知名度顺利拓展其他业务，而这些额外收
入则能有效平衡星级餐厅的收支，这是一个“曲线
救国”的盈利逻辑[7]。
2法国模式对中国高端餐饮的启示
2.1中国高端餐饮现状
自2012年以来，严重依赖公务消费的中国高端
«行业遭遇重创，营业额大幅缩水。根据中国饭
店协会数据，2013年高端餐饮业的营业额下降幅度
达30_到50_ [8]。经历几年挣扎摸索期后，很多
高档餐厅都以惨败收场，也有部分高端餐饮集团转
型大众餐饮，实现扭亏为盈。但高端餐饮自降身段，
讨好中低端市场，损耗了主品牌积累多年的高端形
象。业内人士认为，高端品牌或倒闭或转战大众餐
饮，说明中国高端《业的转型并不成功[-]。
据*2017年度美食消费报告》显示，2017年
中国餐饮收入达3. 9万亿，其中，大众餐饮收入占
全国餐饮业的70_，高端餐饮走大众消费不失为
生存之道，但伴随70后、80后经济实力的增强，
80后、90后则成为消费的主力军，中国社会的消
费模式正在全面升级。安邦咨询调研报告显示，
中国社会已从“生产社会”和“投资社会”转型为
“消费社会”，消费需求则从功能消费和品牌消费
过渡到精致消费阶段[9]。2017年，在影响消费者
就餐选择的几大因素中，依次是:就餐环境、菜品
口味、食品安全，而价格仅排在第四位。这说明随
着城市中产规模的扩大，高端餐饮在中国依然具
有很大的市场需求[10]。但曾经的高端餐饮过度
倚靠公务消费，忽视菜品本身，形式大于内容，价
格虚高。当其回归市场，虚假高端显然不能讨好
食客，改革才是其真正的生存之道。
2.2法国高端餐饮模式对中国的启示
大董餐饮集团是在新时期逆市而上，发展最
好的少数高端餐饮品牌之一。它扎根中国传统文
化，借鉴法国经验，博采众长，中西贯通，独创“大
董中国意境菜”，成为“意境中餐”烹饪的开创者
和杰出代表，是中国高端餐饮的业界标杆，也是中
国料理艺术高度的体现[11]。
2.20打造尚端主品牌，以主品牌带动副牌盈
， 以 哺主品 营
近两年，很多曾经的高端餐饮集团纷纷实施
多元化品牌策略。这和法国米其林餐厅的发展模
式看似如出一辙，但实则有本质区别。法国高档
餐厅经营副牌的前提是集中全力打造主品牌，以
主品牌的品质和口碑发展亲民副牌或涉猎其他行
业。主品牌被认为是整个品牌的命脉，代表品牌
2018年第5期
的形象，是带动其他业务盈利的根本，这是一种良
性循环模式。而国内高端餐饮集团普遍选择放弃
高端定位，全面开拓中低端市场，“高端”二字显
然成了历史。但如今的高消费群体更加务实、更
加挑剔，重塑高端餐饮或可借鉴法国模式，重点打
造一两家或几家高档餐厅，其他则面向中低端市
场。对于高档餐厅的重新打造，笔者认为可从以
下几方面考量％
其一，定位餐厅主题和消费群体。笔者认为，
在中产阶层越来越庞大的当今中国，将餐厅定位
为中产以上群体可以经常消费，白领阶层可以尝
试性消费，这样会有更大的目标市场。大董饭店
以烤鸭为招牌，以中国文化为主题，用菜肴讲述中
国文化，属于大城市普通小康家庭也能消费的中
高端餐饮，这一定位符合中国当下餐饮消费趋势。
其二，食材优质。食材不一定要奢华，而是要
根据餐厅主题选择。普通食材只要安全、新鲜、属
同类中的上乘品皆可算优质食材。大董对于食材
的要求极为严苛，以海参为例，大董本着优质的原
材料才能打造尚品质采品的理念，始终使用价格尚
昂的关东参，并严格按照自己制定的流程发制。[12]
其三，菜品独有风味，有创造性。菜品风味独
特、菜单常有更新，餐厅才能拥有持久吸引力。大
董菜品以中国菜为根基，博中西各家之长，融会贯
通，独创一格。在菜品摆盘上，多受法餐装盘影
响，凸显艺术美感。菜单四季更新，让老顾客永远
有新鲜感。其“大董酥不腻烤鸭”“董氏烧海参”
“桂花糖藕配鹅肝”等等，每一道菜都独具风8。
其四，贴心周到的服务。服务的质量取决于
服务者的数量和职业素养，而高素质和高数量势
必增加人力成本。在巴黎
l
’
Arpre
三星餐厅，每
天有45名员工为80位顾客服务;而黄金海岸三
星餐厅
（la
Cte
d
’
Or
)每天接待60位顾客，却有
43名服务者。高档餐厅可根据定位和定价选择
适宜的人员配比，但法式星级服务的准则则是通
用的，即让顾客感受到被高度关注与重视，尊重顾
客隐私，不给顾客带来任何不适感，所有的服务显
得用心而自然。
其五，与餐厅主题契合的环境营造。餐厅环境
最重要的是与餐厅主题一致、体现餐厅独有的气
质，让食客感到惬意、放松且能促进食欲。大董每
家餐厅的装修风格都不一样，但每家餐厅都表现中
国文化的主题。如金宝汇门店为魏晋南北朝主题
风格，南新仓店以皇家图书馆典藏为主题，工体店
则是富春山居文化，用现代装饰手法讲述历史故
法国高档餐厅经营模式及其对中国的启示
事，于中国食客，这是唤醒对中国文化的记忆;于外
国食客，这是打开对中国文化的认识之窗。
其六，合理的价格。此处的“合理”包含两个
层面，一方面指与上述五个因素相匹配的价格，换
句话说，就是让顾客觉得物有所值。正如乔治•
布朗所言，他规定自己必须经常出现在餐厅，多与
顾客交流互动，因为这样会让顾客觉得一顿饭花
250欧是值得的[6]。另
一
方面指目标群体普遍能
接受的价格。大董定位为大众高端餐饮，既有二
十几元的平价菜品，也有高达四位数的顶级菜品，
同消费 的顾客都能在 餐。
将高档餐厅打造成品牌的“金字招牌”，建立
良好的口碑后再发展亲民副牌，这样的模式不仅能
保持主品牌的高端形象，也将低收入群体吸纳为顾
客， 品 的 和 力 。 大董餐 集
也正是坚持这一发展策略，首先全力打造“大董”主
品牌，在主品牌足够成熟后，又进一'步拓展平价副
牌，如“小大董”“大董鸭”“大董炸鸡”等。借助主
品牌的影响力，副牌同样门庭若市。
2.2.2尊重厨师、培养厨师，将厨师团队打造成
餐厅有效竞争力
法国厨师无论是社会地位还是餐厅地位都很
高，有很大的自主性和丰厚的劳动回报。而在中
国，受传统“君子远庖厨”思想和“士农工商”等级
划分的影响，作为手艺人的厨师并没有很高的社
会地位。对于高端餐饮行业而言，厨师行业存在
两大问题:一是高素质厨师人才缺乏。因为社会
地位不高，从事烹饪行业的群体一般多为底层出
身，经济条件不好，受教育程度不高。中国的厨师
不在少数，但有个人见地、有艺术审美力、有创新
意识和能力的厨师则凤毛麟角。烹饪技艺对于所
有餐厅而言都是基本竞争力，而对于高端餐饮而
言，更需要厨师有创新精神、菜品研发能力和审美
能力，而这正是大多数中国厨师的短板。二是厨
师流失率高。厨师工作强度大、压力大、福利不
好、收入不高、没有充分创作自由，这是导致厨师
流失率高的很大原因，但归根结底还是厨师没有
被充分重视。中国厨师要拥有法国厨师般的地位
还有很长的路要走，但高档餐厅作为行业最高水准
的代表，改变可以从这里开始。大董的经营者董振
祥本身是厨师，也是中国唯
一
获得
MBA
文凭的高
学历厨师，还是具有深厚文化功底和艺术涵养的少
数中国厨师之一。他的职业生涯和个人修为与法
国大厨们极为相似，他打造自身餐饮品牌的道路也
与法国大厨经营者们完全一样。他高度重视厨师
• 37 •
2〇18年第5期（总第138期)
四川旅游学院学报
团队的培养，营造厨师的责任感和归属感，“他相
信，人的心情可以影响到食物的味道，因此他认为，
店里最重要的，是厨师们能以好的心情做出美味的
饭菜。”[13]他每年都要送自己的厨师到国外学习，
或者把国外大厨请到店里来指导。大董餐厅的每
月员工流失率仅有1_，远低于餐饮业平均水平，
这也是大董制胜的法宝之一。
3 结
语
法国高档餐厅的经营模式并非无懈可击，经
营成本高、盈利甚微，主要靠主厨能力和名气支撑
参考文献：
餐厅经营，而主厨压力过大，不堪重负。但也正因
为这些高档餐厅对烹饪事业的情怀和匠心追求，
使法国料理一直屹立于民族之林，成为法国文化
的名片，也成为世界各国学习的典范，而法国高档
餐厅现有的经营模式也确保了大部分餐厅的生存
和发展。中国餐饮行业和厨师境遇与法国差异很
大，我们无法也无须全盘照搬法国模式。但从大
董集团的成功经验中看到，法国高档餐厅的盈利
模式和部分经营策略对于中国高端餐饮的转型和
发展具有可参考性。
[1 ]
Ponchin
Sarah
.
Guide
Michelin
：
quel
restaurant
etoile
se
trouve
pres
de
chez
vous
? [
EB
/
OL
]. (2018 _02 _ 06) [2018 _ 02 _
08].
http
://
www
.
linternaute
.
com
/
sortir
/
sorties
/
resto
/1259448 -
guide
-
michelin
-
quel
-
restaurant
-
etoile
-
se
-
trouve
-
pres
-
de
-
chez
-
vous
.
[2]彭怡平.米其林大厨:舌尖上的法兰西[
M
].北京：中央编译出版社，2015.
[3 ]
Robinet
Violette
.
Une
Soile
au
Michelin
fait
augmenter
les
prix
de
27% [
EB
/
OL
]. (2010 - 03 - 02)[ 2018 - 02 - 10 ].
ht
-
tps
://
lexpansion
.
lexpress
.
fr//ctualite
-
economique/une
-
etoile
-
au
-
michelin
-
fait
-
augmenter
-
les
一
prix
-
de
- 27_
1389399(
html
(
[4]
Guide
Michelin
2018
:les
cinq
criteres
de
selection
‘
sont
appliques
partou
dans
le
monde
’ [
EB
/
OL
]. (2018 - 02 - 04)
[2018 - 02 - 08 ].
https
://
www
.
francetvinfo
.
fr
/
culture
/
gastronomie/guide
-
michelin/guide
-
michelin
- 2018 -
les
-
cinq
-
criteres
-
de
-
selection
-
sont
-
appliques
-
partout
-
dans
-
le
-
monde
_2593710.
html
.
[5] 魏震.品味舌尖上的法兰西[
M
].北京：中国文联出版社，2016.
[6]
Beurdeley
Florent
.
Restaurants
gastronomiques
：
la
difficile
equation
de
la
rentabilite
[
EB
/
OL
]. (2014 - 03 - 01)[ 2018 -
02 - 07 ].
http
://
www
.
neorestauration
.
com
/
article/restaurants
-
gastronomiques
-
la
-
difficile
-
equation
-
de
-
la
-
rentabilite
，
29832 .
[7]
Ruiz
Julie
.
Combien
rapportent
les
e
〇
iles
du
guide
Michelin
[
EB
/
OL
]. (2018 - 02 - 05)[2018 - 02 - 10].
http
://
www
.
le
-
figaro
.
fr
/
medias
/：2018/02/05/20004 - 20180205
ARTFI
(
G
)0193 -
combien
-
rapportent
-
les
-
etoiles
-
du
-
guide
-
michelin
.
php
.
[8] 吴蓉.小南国扭亏为
盈
转
型
仍
存
挑战[
EB
/
OL
]. (2017 -04 -08)[2018 -02 - 10].
www
.
cb
.
cm
.
cn
/
ling
-
shouyuxiaofei
]^
in
^2017_0408/1180572.
html
.
[9] 中国高端餐^转型为何不成功？ [
EB
/
OL
]. (2017 - 08 -18)[2018 - 02 -10].
http
://
www
.
shu
.
com
/
a
/165363738_627629.
[10] 中国烹饪协会.2017 年度美食消费报告[
EB
/
OL
]. (2018 -01 -18)[2018 -02 -10].
http
://
www
.
ccas
(
com(cn
/Ar
ticle
/
HTML
/108593.
html
.
[11 ]大董
[J
].饭店现代化，2013 (11): 58.
[12 ]李铎.核心竞争力在于“不可模仿” [
N
].北京商报，2009 - 08 - 05 (
A
02).
[13]田晓明.解谜大董[
N
].人民日报海外版，2009 -03 -26(008).
Operating Models of High-endFrench Restaurants and Their Implications for China
FENG Xia
(Sichuan
Tourism
University
,
Chengdu
610100 ,
Sichuan
,
China
)
Abstract
：
High-end
restaurants
in
France
have
become
the
test
field
and
promotion
platform
for
haute
cuisine
to
develop
，
to
innovate
，
and
to
conquer
the
world
.
An
over
200
-year
history
of
development
has
helped
them
accumulate
and
develop
unique
operating
models
.
Taking
Michelin
two-star
and
three-star
restaurants
，
which
are
the
dominating
parts
of
tlie
high-end
French
restaurants
，
as
tlie
object
of
study
，
the
paper
analyzes
the
sim
ilarities
of
tlieir
operating
models
，
and
then
examines
their
reference
meaning
for
China’s
high-end
Key Words
：
France
#
high-end
restaurants
；
Michelin
；
China
；
high-end
catering
c
• 38 •
2024年6月3日发(作者：庆丽玉)
2〇18年第5期（总第138期)
四川旅游学院学报
法国高档餐厅经营模式及其对中国的启示
冯霞
(四川旅游学院，四川成都610100)
摘要：
法国高档餐厅如今已成为法国高级料理发展
、
创新和征服世界的试验场地及推广平台
。
两百多年的发展历程为
其积淀了 一套独具特色的高档餐厅经营模式
。
文章以米其林二星和三星为主的法国高档餐厅为例
，
首先探究它
们经营模式的共性
，
进而反思其对当下中国高端餐饮的借鉴意义
。
关键词：
法国
；
高档餐厅
；
米其林
；
中国
；
高端餐饮
中图分类号:
F
719.3 文献标志码
:A
文章编号:2095 -7211 (2018)05 -0034 -05
1900年，随着米其林第一本餐厅评定指南的
问世，打上米其林的星标不仅成为高档餐厅的标
志，更对这些餐厅的不断进步和提升起了极大的
激励和监督作用。据法国统计局（]=;的统计
数据显示，2017年法国总共有175 000家餐馆，而
根据2018年2月5日新发布的《法国米其林指
南》榜单，全法总计*21家餐厅进入星级名单，其
中三星餐厅仅28家[1]。也就是说，全法高档餐
厅比例只占3. 5%。，而如果将三星餐厅看作顶级
奢华美食餐厅的代表，其比例则仅为10##。由
此可见，在法国，想要跻身高档美食餐厅行列，并
不是花钱即可堆砌而成，它对从业者的厨艺、创造
力、学识修养、组织管理能力等都有极高要求。在
数百年的发展历程中，法国的高档餐厅也探索出
了自己独一无二的经营模式。反观中国，2012年
以来，高端餐饮行业经营步履维艰。本文将重点
探究法国高档餐厅的发展模式，并以大董餐饮集
团为例，分析法国模式对中国高端餐饮发展的可
。
1 法国高档餐厅经营模式探析
本部分将以米其林餐厅作为法国高档餐厅的
模板，探讨其经营模式。由于米其林一星餐厅囊
括了大量大众餐饮，故文中所举实例均为米其林
、三星餐 。
1. 1餐厅规模小巧精致
大多数米其林餐厅在规模上都追求“小而精”
“小而美”模式。笔者根据《米其林大厨:舌尖上的
法兰西》[!] 书提及的22家米其林餐厅，统计出
一
的也仅有70个。为了保证饭菜品质和顾客良好的
用餐体验，餐厅就餐必须预约，不翻台。如果餐厅
经营良好，一般会适度扩店，但绝不过度扩张，更不
会开连锁店。在餐厅经营者看来，高档美食餐厅品
味的是主厨的创意理念和纯手工制作的真实感，这
不可能像工业制品，可以复制和流水线批量生产，
只有限量才能保质。餐厅老板会适时再开店或收
购其他餐厅，但每家店的主厨、风格、菜品乃至店名
都会不同。这种差异化扩张，保证了主品牌原有的
精致品质，同时也满足了不同消费层顾客的需求，
还使自己的品牌影响力得以广泛传播。
1.2以主厨为中心,打造主厨文化
法国所有的米其林餐厅都特别强调主厨的核心
位置。这一“核心”地位体现在两方面:一是以主厨
的个性体现餐厅的料理风格;二是将主厨打造成为
大众明星和餐厅招牌。究其原因，主要有三方面。
1.2. 1尊重厨师的社会大环境
在法国，厨师是一个受人尊敬的职业，拥有极
高的社会地位和美誉。一旦成为米其林餐厅大
厨，尤其是二、三星大厨，更会受到像明星般的追
捧和热议，广告代言、出席活动、录制节目等有偿
活动也会邀约不断。厨师不仅在民间受认可，官
方也认可他们对传承和推广法国饮食文化所做的
贡献。他们中的杰出者会获得诸多政府荣誉，如
由总统颁发的最佳工匠奖（
M
. 0.
F
)和荣誉军团
勋章等。有如此社会地位的主厨，在餐厅也同样
受重视。餐厅经营者会给予主厨充分的创作自
由，让其才能得到最大化发挥，以帮助餐厅摘星或
守星。对于经营者而言，尊重主厨就是最大化发
其平均席位为35个，小的餐厅仅12个座位，最大
!基金项目
：四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目
“
法国高端餐饮发展模式对新时期中国高端
餐饮转型的借鉴和启示
”，
项目编号
：
CC
13
S
J
09。
作者简介
：冯霞
，
女
，
四川旅游学院欧美饮食文化研究中心讲师
，
研究方向
：
法国饮食文化
、
法语国家和地区文学与文化
。
• 34 •
2018年第5期
挥其才能和创造力;而主厨社会名气扩大，他们会
像明星一样拥有一大批拥戴者，“粉丝效益”对于
增加餐厅上座率不无裨益。
1. 2. 2米其林餐厅主厨和餐厅老板的合一性
法国米其林二、三星餐厅一般为独立经营者，
且往往餐厅老板就是主厨，或有厨师身份。在
《品味法兰西美食情怀》一书介绍的18家获得米
其林三星的、最具代表性的法国餐厅中，除了三家
酒店餐厅外，其他15家餐厅中，有14家的主厨正
是餐厅所有者，仅有1家阿兰•杜卡斯的莫里斯
餐厅为雇佣主厨，但杜卡斯本人也是厨师。对于
第一种情况，餐厅老板即是主厨，餐厅的风格与主
厨风格一致，这是毋庸置疑的。而对于第二种情
况，本人是厨师再雇佣他人掌厨的餐厅经营者，他
们通常已经建立自己的风格、成就和社会影响力，
而后另开店，扩大自己的餐饮版图。如果新开餐
厅的定位是高端市场，那么按照米其林星标按门
店授予的原则，新开餐厅需从零开始摘星。作为
同行，厨师经营者深知主厨对一家餐厅品质、风
格、口碑的影响。他们一般会自己挖掘培养主厨，
这样主厨与自己会有比较一致的理念和风格。同
时也会给予主厨极大的创作自由和管理权限，充
分调动其主观能动性。
1. 2. 3米其林评定指南对主厨风格的重视
米其林星标是对餐厅最好的认可，也是招揽
顾客的最佳广告。据调查，摘得一星，餐厅客流量
可增加20_ #摘得二星，客流量会增加30_ #而三
星则可多招揽40_的食客[3]。力争做高端餐饮
的主厨和经营者都会高度重视米其林的评判。米
其林指南有五大基本评定标准:食材质量、烹调技
艺和口味的和谐与平衡、主厨的风格和创造力、性
价比、风格水平的稳定性和一致性[4]。对于一星
餐厅，重点评判菜肴的品质，二星餐厅则还要考量
食物的装盘、餐具等，而三星则还会关注主厨的个
性和创造力。米其林指南在发布年度榜单时，会
在餐厅名字后面附上主厨名字，由此可见米其林
对主厨的重视程度。但凡能入选星级评定的餐
厅，就基础条件而言都大同小异，如食材好、菜品
好、环境好、服务好等。让餐厅之间出现差异的根
本要素即是主厨的风格。主厨是一个餐厅的灵
魂，决定餐厅的特色和文化。比如巴黎的
l
’
Arpfege
餐厅，其主厨兼老板阿兰•帕萨尔（
AlA
：
PaSSard
)，他从菜单中剔除红肉，主要制作素食，
兼搭部分鱼肉。为了保证蔬菜的品质，他自己建
生态果蔬园，菜品制作尊崇“大道至简”的哲理，
法国高档餐厅经营模式及其对中国的启示
让食材的味道和颜色得以还原和凸显，他说%“想
要最好的菜谱，那就尊重自然。爱每一种食材的
颜色和声首，挖掘出每一'种食材最真实和最朴质
的味道。” [5] 215其餐厅的整体风格也如他的烹饪
理念，菜品装盘和餐厅装饰都简单不造作。素食、
简朴、回归本真，构成了这家餐厅独一无二的风
格。米其林倡导主厨应有这样的创造力和表现
力，拒绝一成不变和千篇一律。米其林曾摘掉百
年老店银塔饭店的三星，正是由于饭店因循守旧，
失去了创造力。在米其林的指挥棒下，想要晋升
星级和守住星标的餐厅都会不遗余力挖掘主厨潜
力，让主厨成为餐厅的核心竞争力。
1.3打造独具特色的菜品和餐厅文化
“餐厅特色”涵盖多个层面，如装饰、服务、文
化底蕴和菜品等。对于米其林二、三星餐厅来说，
每个层面都应精心打造，但最重要的特色还是菜
品本身以及整体营造的文化氛围。如前所述，米
其林指南特别强调主厨风格在菜品诠释上的表
现，故而每家餐厅不仅有自己的招牌菜，整个餐厅
的菜品风格也是一以贯之，而这具有连贯性的风
格则与餐厅的装饰和服务一起，构成餐厅独有的
文化内涵。如乔治•布朗餐厅
（Georges
Blancs
)，
扎根故土汲取灵感，将当地
A
. 5
C
.家禽布雷斯
母鸡以各种创新手法烹制，使区域料理实现华丽
转身。餐厅从餐桌到装饰，鸡的形象随处可见，整
体打造的鸡文化使这家餐厅具有了很强的辨识
度;再如巴黎的
Astrance
，这家餐厅没有菜单，主
厨帕斯卡尔•巴伯
（Pascal
Barbot
)根据当天采购
的食材即兴创作，这一模式的神秘性给食客带来
巨大惊喜，而主厨多元融合的烹调技术和天马行
空的创意则确保了即兴菜单的品质，整个就餐仪
式给予顾客无与伦比的美妙体验。对于米其林餐
厅而言，创新是其发展的动力之源，而独树一帜的
菜品和餐厅风格则是其生存之本。
1.4盈利模式多元化
米其林餐厅，尤其是三星餐厅，投资大、人力
成本高、原材料贵、铺面租金高。为了保证食物的
品质、顾客的用餐体验，以及应付米其林侦探不期
而至的挑剔，餐厅不计成本的经营模式被称为是
违反商业规则的。据估算，平均一家二、三星餐厅
的经营成本占营业额的90%，而普通餐厅仅有
30_，快餐店只需15_。星级餐厅的纯利润往往
微不足道甚至为负数。正如
Inteco
Baker
Tilly
会
计事务所的丹尼尔•昂热
（Daniel
AngS
)所说:
“假设餐厅所有环节都以最理想状态运作，通常
• 35 •
2〇18年第5期（总第138期)
税前利润率只占营业额的5_
j
10%，而纯利润
仅有1_ ~4%。” [6]星级越高，投入越大，盈利越
困难，只有经过数代传承的餐厅盈利状况会略好，
因为其后期硬件投入相对减少。如前文所述，大
多数的高档餐厅都是独立经营者，且都是厨师出
身。没有大集团支撑，必须自负盈亏。为了维持
餐厅的运营，主厨们不得不拓展业务，如开小酒
馆、快餐店、旅舍，或是像明星一样出席有偿活动，
或是出书等。如乔治•布朗，他是家族餐厅的第
四代传人，其餐厅保持三星已有37年，是盈利最
高的美食餐厅之一。每天就餐者大概110人次，
高于大多数的美食餐厅上座率（平均40 ~ 50人
次）。但即便如此，餐厅收益依然与其庞大支出
不成正比。为了补充收入，他全方位扩展业务:上
电视、出书，旗下有8家餐厅、2家酒店、1家
SPA
、
1家电影院，还有自己的葡萄酒品牌等[*]。再如
号称“全世界最有创意的米其林大厨”皮埃尔•
伽涅尔（
Pierre
Gagnaire
)，坚持在全世界搜罗最好
食材，醉心于研发新菜品，结果导致第一家餐厅负
债累累。但他不愿降低标准，最后选择以闭店来
止损和维持品牌形象。后来他北上巴黎，重新开
店，再获三星。为了避免再次陷入财务危机，他借
着自身的名气在全球广开餐厅、出席各类活动，通
过其他业务的创收反哺巴黎的这家三星餐厅。
面对星级餐厅的微薄收益，这些主厨坚决不降
低其品质和定位，这份执着主要有两方面的原因：
其一，对烹饪事业的匠心追求。在法国，大厨不仅
被认为是艺术家，也被称为匠人，正如三星女厨安
娜-苏菲•碧克(
Anne-Sophie
P
?)所言%“我只是
一个单纯的手艺人。”[3] 260所谓匠心即是坚持手工
制作，对每一个环节精益求精，不断创新和自我突
破。对匠人大厨而言，开餐厅，是分享自己做菜的
快乐;被食客认可，是对他们最大的奖赏。如果要
以牺牲品质来保全利益，那无疑是对信仰的背叛。
其^■，主品牌品质是确保多兀化创收的关键。面对
品质和收益之间的矛盾，餐厅经营者解决的途径是
开拓其他高收益业务。其明智之处在于将餐厅持
续做到二、三星水准，即是给自己打造了一张“品质
有保障”的名片。有了良好的正面形象，甚至明星
光环的加持，经营或参与的其他业务或活动，自然
能吸引大量“粉丝”为其买单。正如经济学家奥利
维耶里•热尔股(
Olivier
Gergaud
)所言，米其林星
标并不能直接带给餐厅丰厚的利润，相反，还会增
加餐厅的运营成本，加重其财务负担。但是星标带
来的社会名气则附带了巨大的商业价值。主厨老
• 36 •
四川旅游学院学报
板可以借知名度顺利拓展其他业务，而这些额外收
入则能有效平衡星级餐厅的收支，这是一个“曲线
救国”的盈利逻辑[7]。
2法国模式对中国高端餐饮的启示
2.1中国高端餐饮现状
自2012年以来，严重依赖公务消费的中国高端
«行业遭遇重创，营业额大幅缩水。根据中国饭
店协会数据，2013年高端餐饮业的营业额下降幅度
达30_到50_ [8]。经历几年挣扎摸索期后，很多
高档餐厅都以惨败收场，也有部分高端餐饮集团转
型大众餐饮，实现扭亏为盈。但高端餐饮自降身段，
讨好中低端市场，损耗了主品牌积累多年的高端形
象。业内人士认为，高端品牌或倒闭或转战大众餐
饮，说明中国高端《业的转型并不成功[-]。
据*2017年度美食消费报告》显示，2017年
中国餐饮收入达3. 9万亿，其中，大众餐饮收入占
全国餐饮业的70_，高端餐饮走大众消费不失为
生存之道，但伴随70后、80后经济实力的增强，
80后、90后则成为消费的主力军，中国社会的消
费模式正在全面升级。安邦咨询调研报告显示，
中国社会已从“生产社会”和“投资社会”转型为
“消费社会”，消费需求则从功能消费和品牌消费
过渡到精致消费阶段[9]。2017年，在影响消费者
就餐选择的几大因素中，依次是:就餐环境、菜品
口味、食品安全，而价格仅排在第四位。这说明随
着城市中产规模的扩大，高端餐饮在中国依然具
有很大的市场需求[10]。但曾经的高端餐饮过度
倚靠公务消费，忽视菜品本身，形式大于内容，价
格虚高。当其回归市场，虚假高端显然不能讨好
食客，改革才是其真正的生存之道。
2.2法国高端餐饮模式对中国的启示
大董餐饮集团是在新时期逆市而上，发展最
好的少数高端餐饮品牌之一。它扎根中国传统文
化，借鉴法国经验，博采众长，中西贯通，独创“大
董中国意境菜”，成为“意境中餐”烹饪的开创者
和杰出代表，是中国高端餐饮的业界标杆，也是中
国料理艺术高度的体现[11]。
2.20打造尚端主品牌，以主品牌带动副牌盈
， 以 哺主品 营
近两年，很多曾经的高端餐饮集团纷纷实施
多元化品牌策略。这和法国米其林餐厅的发展模
式看似如出一辙，但实则有本质区别。法国高档
餐厅经营副牌的前提是集中全力打造主品牌，以
主品牌的品质和口碑发展亲民副牌或涉猎其他行
业。主品牌被认为是整个品牌的命脉，代表品牌
2018年第5期
的形象，是带动其他业务盈利的根本，这是一种良
性循环模式。而国内高端餐饮集团普遍选择放弃
高端定位，全面开拓中低端市场，“高端”二字显
然成了历史。但如今的高消费群体更加务实、更
加挑剔，重塑高端餐饮或可借鉴法国模式，重点打
造一两家或几家高档餐厅，其他则面向中低端市
场。对于高档餐厅的重新打造，笔者认为可从以
下几方面考量％
其一，定位餐厅主题和消费群体。笔者认为，
在中产阶层越来越庞大的当今中国，将餐厅定位
为中产以上群体可以经常消费，白领阶层可以尝
试性消费，这样会有更大的目标市场。大董饭店
以烤鸭为招牌，以中国文化为主题，用菜肴讲述中
国文化，属于大城市普通小康家庭也能消费的中
高端餐饮，这一定位符合中国当下餐饮消费趋势。
其二，食材优质。食材不一定要奢华，而是要
根据餐厅主题选择。普通食材只要安全、新鲜、属
同类中的上乘品皆可算优质食材。大董对于食材
的要求极为严苛，以海参为例，大董本着优质的原
材料才能打造尚品质采品的理念，始终使用价格尚
昂的关东参，并严格按照自己制定的流程发制。[12]
其三，菜品独有风味，有创造性。菜品风味独
特、菜单常有更新，餐厅才能拥有持久吸引力。大
董菜品以中国菜为根基，博中西各家之长，融会贯
通，独创一格。在菜品摆盘上，多受法餐装盘影
响，凸显艺术美感。菜单四季更新，让老顾客永远
有新鲜感。其“大董酥不腻烤鸭”“董氏烧海参”
“桂花糖藕配鹅肝”等等，每一道菜都独具风8。
其四，贴心周到的服务。服务的质量取决于
服务者的数量和职业素养，而高素质和高数量势
必增加人力成本。在巴黎
l
’
Arpre
三星餐厅，每
天有45名员工为80位顾客服务;而黄金海岸三
星餐厅
（la
Cte
d
’
Or
)每天接待60位顾客，却有
43名服务者。高档餐厅可根据定位和定价选择
适宜的人员配比，但法式星级服务的准则则是通
用的，即让顾客感受到被高度关注与重视，尊重顾
客隐私，不给顾客带来任何不适感，所有的服务显
得用心而自然。
其五，与餐厅主题契合的环境营造。餐厅环境
最重要的是与餐厅主题一致、体现餐厅独有的气
质，让食客感到惬意、放松且能促进食欲。大董每
家餐厅的装修风格都不一样，但每家餐厅都表现中
国文化的主题。如金宝汇门店为魏晋南北朝主题
风格，南新仓店以皇家图书馆典藏为主题，工体店
则是富春山居文化，用现代装饰手法讲述历史故
法国高档餐厅经营模式及其对中国的启示
事，于中国食客，这是唤醒对中国文化的记忆;于外
国食客，这是打开对中国文化的认识之窗。
其六，合理的价格。此处的“合理”包含两个
层面，一方面指与上述五个因素相匹配的价格，换
句话说，就是让顾客觉得物有所值。正如乔治•
布朗所言，他规定自己必须经常出现在餐厅，多与
顾客交流互动，因为这样会让顾客觉得一顿饭花
250欧是值得的[6]。另
一
方面指目标群体普遍能
接受的价格。大董定位为大众高端餐饮，既有二
十几元的平价菜品，也有高达四位数的顶级菜品，
同消费 的顾客都能在 餐。
将高档餐厅打造成品牌的“金字招牌”，建立
良好的口碑后再发展亲民副牌，这样的模式不仅能
保持主品牌的高端形象，也将低收入群体吸纳为顾
客， 品 的 和 力 。 大董餐 集
也正是坚持这一发展策略，首先全力打造“大董”主
品牌，在主品牌足够成熟后，又进一'步拓展平价副
牌，如“小大董”“大董鸭”“大董炸鸡”等。借助主
品牌的影响力，副牌同样门庭若市。
2.2.2尊重厨师、培养厨师，将厨师团队打造成
餐厅有效竞争力
法国厨师无论是社会地位还是餐厅地位都很
高，有很大的自主性和丰厚的劳动回报。而在中
国，受传统“君子远庖厨”思想和“士农工商”等级
划分的影响，作为手艺人的厨师并没有很高的社
会地位。对于高端餐饮行业而言，厨师行业存在
两大问题:一是高素质厨师人才缺乏。因为社会
地位不高，从事烹饪行业的群体一般多为底层出
身，经济条件不好，受教育程度不高。中国的厨师
不在少数，但有个人见地、有艺术审美力、有创新
意识和能力的厨师则凤毛麟角。烹饪技艺对于所
有餐厅而言都是基本竞争力，而对于高端餐饮而
言，更需要厨师有创新精神、菜品研发能力和审美
能力，而这正是大多数中国厨师的短板。二是厨
师流失率高。厨师工作强度大、压力大、福利不
好、收入不高、没有充分创作自由，这是导致厨师
流失率高的很大原因，但归根结底还是厨师没有
被充分重视。中国厨师要拥有法国厨师般的地位
还有很长的路要走，但高档餐厅作为行业最高水准
的代表，改变可以从这里开始。大董的经营者董振
祥本身是厨师，也是中国唯
一
获得
MBA
文凭的高
学历厨师，还是具有深厚文化功底和艺术涵养的少
数中国厨师之一。他的职业生涯和个人修为与法
国大厨们极为相似，他打造自身餐饮品牌的道路也
与法国大厨经营者们完全一样。他高度重视厨师
• 37 •
2〇18年第5期（总第138期)
四川旅游学院学报
团队的培养，营造厨师的责任感和归属感，“他相
信，人的心情可以影响到食物的味道，因此他认为，
店里最重要的，是厨师们能以好的心情做出美味的
饭菜。”[13]他每年都要送自己的厨师到国外学习，
或者把国外大厨请到店里来指导。大董餐厅的每
月员工流失率仅有1_，远低于餐饮业平均水平，
这也是大董制胜的法宝之一。
3 结
语
法国高档餐厅的经营模式并非无懈可击，经
营成本高、盈利甚微，主要靠主厨能力和名气支撑
参考文献：
餐厅经营，而主厨压力过大，不堪重负。但也正因
为这些高档餐厅对烹饪事业的情怀和匠心追求，
使法国料理一直屹立于民族之林，成为法国文化
的名片，也成为世界各国学习的典范，而法国高档
餐厅现有的经营模式也确保了大部分餐厅的生存
和发展。中国餐饮行业和厨师境遇与法国差异很
大，我们无法也无须全盘照搬法国模式。但从大
董集团的成功经验中看到，法国高档餐厅的盈利
模式和部分经营策略对于中国高端餐饮的转型和
发展具有可参考性。
[1 ]
Ponchin
Sarah
.
Guide
Michelin
：
quel
restaurant
etoile
se
trouve
pres
de
chez
vous
? [
EB
/
OL
]. (2018 _02 _ 06) [2018 _ 02 _
08].
http
://
www
.
linternaute
.
com
/
sortir
/
sorties
/
resto
/1259448 -
guide
-
michelin
-
quel
-
restaurant
-
etoile
-
se
-
trouve
-
pres
-
de
-
chez
-
vous
.
[2]彭怡平.米其林大厨:舌尖上的法兰西[
M
].北京：中央编译出版社，2015.
[3 ]
Robinet
Violette
.
Une
Soile
au
Michelin
fait
augmenter
les
prix
de
27% [
EB
/
OL
]. (2010 - 03 - 02)[ 2018 - 02 - 10 ].
ht
-
tps
://
lexpansion
.
lexpress
.
fr//ctualite
-
economique/une
-
etoile
-
au
-
michelin
-
fait
-
augmenter
-
les
一
prix
-
de
- 27_
1389399(
html
(
[4]
Guide
Michelin
2018
:les
cinq
criteres
de
selection
‘
sont
appliques
partou
dans
le
monde
’ [
EB
/
OL
]. (2018 - 02 - 04)
[2018 - 02 - 08 ].
https
://
www
.
francetvinfo
.
fr
/
culture
/
gastronomie/guide
-
michelin/guide
-
michelin
- 2018 -
les
-
cinq
-
criteres
-
de
-
selection
-
sont
-
appliques
-
partout
-
dans
-
le
-
monde
_2593710.
html
.
[5] 魏震.品味舌尖上的法兰西[
M
].北京：中国文联出版社，2016.
[6]
Beurdeley
Florent
.
Restaurants
gastronomiques
：
la
difficile
equation
de
la
rentabilite
[
EB
/
OL
]. (2014 - 03 - 01)[ 2018 -
02 - 07 ].
http
://
www
.
neorestauration
.
com
/
article/restaurants
-
gastronomiques
-
la
-
difficile
-
equation
-
de
-
la
-
rentabilite
，
29832 .
[7]
Ruiz
Julie
.
Combien
rapportent
les
e
〇
iles
du
guide
Michelin
[
EB
/
OL
]. (2018 - 02 - 05)[2018 - 02 - 10].
http
://
www
.
le
-
figaro
.
fr
/
medias
/：2018/02/05/20004 - 20180205
ARTFI
(
G
)0193 -
combien
-
rapportent
-
les
-
etoiles
-
du
-
guide
-
michelin
.
php
.
[8] 吴蓉.小南国扭亏为
盈
转
型
仍
存
挑战[
EB
/
OL
]. (2017 -04 -08)[2018 -02 - 10].
www
.
cb
.
cm
.
cn
/
ling
-
shouyuxiaofei
]^
in
^2017_0408/1180572.
html
.
[9] 中国高端餐^转型为何不成功？ [
EB
/
OL
]. (2017 - 08 -18)[2018 - 02 -10].
http
://
www
.
shu
.
com
/
a
/165363738_627629.
[10] 中国烹饪协会.2017 年度美食消费报告[
EB
/
OL
]. (2018 -01 -18)[2018 -02 -10].
http
://
www
.
ccas
(
com(cn
/Ar
ticle
/
HTML
/108593.
html
.
[11 ]大董
[J
].饭店现代化，2013 (11): 58.
[12 ]李铎.核心竞争力在于“不可模仿” [
N
].北京商报，2009 - 08 - 05 (
A
02).
[13]田晓明.解谜大董[
N
].人民日报海外版，2009 -03 -26(008).
Operating Models of High-endFrench Restaurants and Their Implications for China
FENG Xia
(Sichuan
Tourism
University
,
Chengdu
610100 ,
Sichuan
,
China
)
Abstract
：
High-end
restaurants
in
France
have
become
the
test
field
and
promotion
platform
for
haute
cuisine
to
develop
，
to
innovate
，
and
to
conquer
the
world
.
An
over
200
-year
history
of
development
has
helped
them
accumulate
and
develop
unique
operating
models
.
Taking
Michelin
two-star
and
three-star
restaurants
，
which
are
the
dominating
parts
of
tlie
high-end
French
restaurants
，
as
tlie
object
of
study
，
the
paper
analyzes
the
sim
ilarities
of
tlieir
operating
models
，
and
then
examines
their
reference
meaning
for
China’s
high-end
Key Words
：
France
#
high-end
restaurants
；
Michelin
；
China
；
high-end
catering
c
• 38 •