2024年2月16日发(作者：郁盼秋)
红曲米的制作
一.主题依据
红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。 红曲米古代称为丹曲，既是中药，又是食品。红曲米今还称为红曲、赤曲、红米、福米。红曲分为库曲、轻曲和色曲三种。库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒; 轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒、食品着色。色曲主要用于食品着色。据文献记载, 红曲产地分布于我国福建、浙江、广东、江苏、台湾等省, 并以福建古田红曲最为著名。红曲米的来源是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成为棕红色或紫红色米粒。
红曲主要是以大米为基质原料，利用红曲霉所生产高力活力的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类，在发酵生产中糖化淀粉并转化基质中的部分蛋白质，同时红曲霉在初级代谢过程中产生酸、酯等香味组分，赋予了红曲米特有的香气、风味和丰富的营养功能物质。
红曲米是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲米可做为中医药材，认为红曲米营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效，被视为安全性高的食品补充剂。
二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为
Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。人体内积累胆固醇主要通过两大途径，饮食（外源性）及肝脏合成（内源性），其中外源性仅占1/4，大部份胆固醇为内源性，占3/4。代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。
红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点。用其制成的食品色味俱佳。因为红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，故被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。
二.研究主题
了解红曲米的制作及其关键条件
三.研究内容
1、不同的料水比例对红曲米成品的不同影响。
2、培养基优化的关键和原则。
3、操作条件的选择和控制。
四.研究方案
1、工艺流程
菌种 粳米
活化 前处理
孢子悬液 浸泡
接种 灭菌
培养
取出烘干
成品红曲
2、操作步骤
(1）菌种的活化
将红曲霉活化2-3次，斜面培养获得大量孢子。
（2）孢子悬液的制备
用适量无菌水洗下斜面孢子，转入带有玻璃珠的小三角瓶，充分振荡打散，制备成均一的孢子悬液以备用。
（3）原材料前处理
粳米筛选、去杂后，在四个250ml的三角瓶里分别装40g、50g、60g、70g去杂后的粳米，并在四个500ml三角瓶里分别装100g、110g、120g、130g去杂后的粳米然后做好标记。以料水比例为1:1.7向这八个三角瓶中加入所需水量，浸泡8-12h。最后把浸泡好的粳米在121℃下灭菌30min，冷却后备用。
（4）接种
在无菌超净台上以5%-10%的接种量进行接种，然后用8层纱布加纸包扎好。
（5）发酵
将接种好的粳米放入30℃恒温箱培养5天，然后在三角瓶口加盖纸以降低通氧量，再30℃培养5天后取出其中一半置于25℃培养，经过十天后，取出在60℃下烘干备用。
（5）测定色价
称取干的红曲米0.2g，放入带塞试管,加入70%的酒精20ml，c充分摇匀后放入60℃水浴保温萃取2h,取出冷却后过滤到具塞试管，吸取1ml放入25ml容量瓶中，加入70%酒精定容。用1cm比色皿以70%的酒精作空白，在505nm波长下测定，将测定值乘以250（稀释倍数），即作为红曲米的色价。
五.实验结果
1、红曲米的观察
从这两张相片看来，红曲米的成品过稀，颜色显得苍白，但还是存在部分块状，可能是水分过多、搅拌不均匀所致。
由这两张图片看来，红曲米颜色较红且较均匀，湿度也刚好，说明红曲霉在发酵培养过程中，生长较均匀。但仍然存在块状，可能是搅拌时米粒没完全散开所致。
2、色价的测定
粳米质量/g
OD值 0.324 0.352 0.347 0.376 0.356 0.350 0.382 0.403
40 50 60 70 100 110 120 130
从上表可以得出，各瓶的红曲米都产生了红色素。大瓶中的红曲米的OD值一般比小瓶的大，但是大瓶各瓶之间、小瓶各瓶之间差别不大。
六.实验总结
1、虽然有少许红曲米发酵后较为理想，米粒有定的硬度和色度，并产生红色素。但有很多红曲米显得很稀，颜色显得苍白，而且以块状存在的状态很多，无红曲米应有的香气，离标准的红曲米成品相差较大。总体来说，此次实验不算成功。
2、红曲米在生产过程中，无菌操作和杂菌防治贯穿整个生产过
程的始终。在发酵过程中，要采取适当措施，防治杂菌感染。严格控制蒸饭时间和质量，防止因米饭粘度过大而导致细菌生长，因为米饭粘度过大，米饭容易成团，会导致种曲接种不均，在培氧过程中不利于通风，散热困难，为细菌等杂菌生长提供了条件。水分要适当，水分过多，湿度过大，红曲代谢快，升温猛，杂菌容易生长，红曲容易发粘发臭。
3、为了达到更好的实验结果，我们要做好每一步:活化、制备孢子悬液和接种等均要在无菌的条件下进行；所用的实验仪器和无菌水等要充分灭菌后方可使用；料水比例要适当；接种时需要使粳米和红曲霉充分接触等。
2024年2月16日发(作者：郁盼秋)
红曲米的制作
一.主题依据
红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。 红曲米古代称为丹曲，既是中药，又是食品。红曲米今还称为红曲、赤曲、红米、福米。红曲分为库曲、轻曲和色曲三种。库曲主要用于酿制黄酒、果酒、药酒; 轻曲主要用于酿造腐乳、酱菜、果酒、药酒、食品着色。色曲主要用于食品着色。据文献记载, 红曲产地分布于我国福建、浙江、广东、江苏、台湾等省, 并以福建古田红曲最为著名。红曲米的来源是以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成为棕红色或紫红色米粒。
红曲主要是以大米为基质原料，利用红曲霉所生产高力活力的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶类，在发酵生产中糖化淀粉并转化基质中的部分蛋白质，同时红曲霉在初级代谢过程中产生酸、酯等香味组分，赋予了红曲米特有的香气、风味和丰富的营养功能物质。
红曲米是我国古代人民利用微生物加工食品的一大发明。早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲米可做为中医药材，认为红曲米营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效，被视为安全性高的食品补充剂。
二十世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中胆固醇的有效物质，并且命名为
Monacolin-k,从此给功能性红曲有调节血脂作用提供了科学的依据。
众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。人体内积累胆固醇主要通过两大途径，饮食（外源性）及肝脏合成（内源性），其中外源性仅占1/4，大部份胆固醇为内源性，占3/4。代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，其中关键就是羟甲基戍二酰辅酶A（HMG-CoA)在其还原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羟戊酸,再进一步合成胆固醇。而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。
红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素。红曲米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点。用其制成的食品色味俱佳。因为红曲米富含糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素、有机酸等物，故被广泛用于罐头、果酱、糕点、糖果、腐乳、酿酒、饮料、红肠、火腿等食品行业。近年风靡日本、东南亚等地区，市场前景十分看好。
二.研究主题
了解红曲米的制作及其关键条件
三.研究内容
1、不同的料水比例对红曲米成品的不同影响。
2、培养基优化的关键和原则。
3、操作条件的选择和控制。
四.研究方案
1、工艺流程
菌种 粳米
活化 前处理
孢子悬液 浸泡
接种 灭菌
培养
取出烘干
成品红曲
2、操作步骤
(1）菌种的活化
将红曲霉活化2-3次，斜面培养获得大量孢子。
（2）孢子悬液的制备
用适量无菌水洗下斜面孢子，转入带有玻璃珠的小三角瓶，充分振荡打散，制备成均一的孢子悬液以备用。
（3）原材料前处理
粳米筛选、去杂后，在四个250ml的三角瓶里分别装40g、50g、60g、70g去杂后的粳米，并在四个500ml三角瓶里分别装100g、110g、120g、130g去杂后的粳米然后做好标记。以料水比例为1:1.7向这八个三角瓶中加入所需水量，浸泡8-12h。最后把浸泡好的粳米在121℃下灭菌30min，冷却后备用。
（4）接种
在无菌超净台上以5%-10%的接种量进行接种，然后用8层纱布加纸包扎好。
（5）发酵
将接种好的粳米放入30℃恒温箱培养5天，然后在三角瓶口加盖纸以降低通氧量，再30℃培养5天后取出其中一半置于25℃培养，经过十天后，取出在60℃下烘干备用。
（5）测定色价
称取干的红曲米0.2g，放入带塞试管,加入70%的酒精20ml，c充分摇匀后放入60℃水浴保温萃取2h,取出冷却后过滤到具塞试管，吸取1ml放入25ml容量瓶中，加入70%酒精定容。用1cm比色皿以70%的酒精作空白，在505nm波长下测定，将测定值乘以250（稀释倍数），即作为红曲米的色价。
五.实验结果
1、红曲米的观察
从这两张相片看来，红曲米的成品过稀，颜色显得苍白，但还是存在部分块状，可能是水分过多、搅拌不均匀所致。
由这两张图片看来，红曲米颜色较红且较均匀，湿度也刚好，说明红曲霉在发酵培养过程中，生长较均匀。但仍然存在块状，可能是搅拌时米粒没完全散开所致。
2、色价的测定
粳米质量/g
OD值 0.324 0.352 0.347 0.376 0.356 0.350 0.382 0.403
40 50 60 70 100 110 120 130
从上表可以得出，各瓶的红曲米都产生了红色素。大瓶中的红曲米的OD值一般比小瓶的大，但是大瓶各瓶之间、小瓶各瓶之间差别不大。
六.实验总结
1、虽然有少许红曲米发酵后较为理想，米粒有定的硬度和色度，并产生红色素。但有很多红曲米显得很稀，颜色显得苍白，而且以块状存在的状态很多，无红曲米应有的香气，离标准的红曲米成品相差较大。总体来说，此次实验不算成功。
2、红曲米在生产过程中，无菌操作和杂菌防治贯穿整个生产过
程的始终。在发酵过程中，要采取适当措施，防治杂菌感染。严格控制蒸饭时间和质量，防止因米饭粘度过大而导致细菌生长，因为米饭粘度过大，米饭容易成团，会导致种曲接种不均，在培氧过程中不利于通风，散热困难，为细菌等杂菌生长提供了条件。水分要适当，水分过多，湿度过大，红曲代谢快，升温猛，杂菌容易生长，红曲容易发粘发臭。
3、为了达到更好的实验结果，我们要做好每一步:活化、制备孢子悬液和接种等均要在无菌的条件下进行；所用的实验仪器和无菌水等要充分灭菌后方可使用；料水比例要适当；接种时需要使粳米和红曲霉充分接触等。