2024年3月12日发(作者：詹密思)
TG酶的概念及其相关法律法规
1、TG酶的概念
谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛
存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质
间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交
联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等
有显着影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以
特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、
面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之
间形成共价键的一种酶制剂。
TG催化蛋白分子形成交联图解
图1TG催化作用模型
2、TG的来源
最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。现今谷
氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生产、
提取容易，专一性不是特别强。
3、TG酶作用时间、温度、pH
1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催
化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相
对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至
还会不反应。TG需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、
食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显着提
高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会
控制在2-5小时。
2） TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应
过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，
温度越低，时间越长。
TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，
TG酶反应pH范围：4-9，最适pH：6-7
4）产品特性：
a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph
值在6—9之间效果最好。
b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，
失活温度高达75℃。
C)使用温度范围广：TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。最
佳使用温度为45℃-55℃。
2024年3月12日发(作者：詹密思)
TG酶的概念及其相关法律法规
1、TG酶的概念
谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛
存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质
间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交
联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等
有显着影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以
特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、
面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。
TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之
间形成共价键的一种酶制剂。
TG催化蛋白分子形成交联图解
图1TG催化作用模型
2、TG的来源
最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。现今谷
氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生产、
提取容易，专一性不是特别强。
3、TG酶作用时间、温度、pH
1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催
化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相
对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至
还会不反应。TG需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、
食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显着提
高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会
控制在2-5小时。
2） TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应
过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，
温度越低，时间越长。
TG酶反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃，
TG酶反应pH范围：4-9，最适pH：6-7
4）产品特性：
a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph
值在6—9之间效果最好。
b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，
失活温度高达75℃。
C)使用温度范围广：TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。最
佳使用温度为45℃-55℃。