2024年5月7日发(作者：隽晨星)
二、苹果速冻工艺
原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏
操作要点：
1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮
性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻
时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、
杨莓、荔枝、龙眼等。但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、
虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。为了除去果皮上附着的农药，
可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之
五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。去皮常用的方
法是机械去皮（如苹果、梨等）。机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力
均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中
护色。也可用0.1％的NaHSO3液护色。化学去皮通常采用烧碱去皮。在不锈钢双层锅内
配制浓度8-12％的烧碱，加热至沸，倒入果子，浸入碱液，保持90℃下30-60秒。同时
轻轻搅动，当果皮变兰黑色时捞出。用手戴橡胶手套，在不锈钢花篓中，搅拌摩擦果实，
同时用水冲去果面残皮及残碱，再以清水洗净。现代化生产均采用淋碱去皮机。果实在不
锈钢输送带上运行，先蒸汽预热，后以95℃热碱喷淋，再以尼龙刷及搅棒搅拌摩擦，用强
力喷射的水冲去果面的残皮残碱，再行护色。
需要去核的水果如苹果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控净果核尽量少带果肉，
如遇到核部有红色果肉需同时挖除。
5、烫漂：速冻果品在原料预处理中，由于果品内部含有多种酶类，极易引起变色和品
质恶化，即使在冻结条件下酶仍具有活性。尤其在解冻后温度升高其活性更加剧烈，导致
褐变和品质下降。因此不少果品需在速冻前进行烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进
行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，也起到部分杀菌作用。
烫漂不仅能破坏酶的活性，而且还具有以下作用：
（1）消灭果面的微生物，提高新鲜度。
（2）排除果肉中部分空气，从而使果实冻结时产生的冻结膨胀压减少，冻藏时氧化程
度降低。
（3）排除部分水分，体积缩小有利于包装
（4）除去表面不良氧化产物（可漂白部分变色的果肉），溶出果肉中红色素，改善果
块色泽。
烫漂的方法有蒸汽烫漂和沸水烫漂两种，一般控制温度90-98℃。烫漂时间应根据品
2024年5月7日发(作者：隽晨星)
二、苹果速冻工艺
原料→分选→洗涤→去皮去核→切分→加糖→包装→冻结→装箱→冻藏
操作要点：
1、原料：用于速冻的果品应具备以下几个特性：第一，具有突出的风味和色泽，耐贮
性和加工适应性（耐热、抗氧化、抗褐变、机械化操作性能）好；第二，质地坚实，解冻
时很少变软、变松、变烂；第三，解冻时果汁流失少。
适于速冻的果品有草莓、桃、樱桃、苹果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、
杨莓、荔枝、龙眼等。但必须选择适于加工的优良品种，在适宜的成熟度采摘。
2、分选：根据标准选择大小均匀、形态完整、新鲜饱满、成熟度适宜的果子，剔除病、
虫、伤、烂及生青果和畸形果。
3、洗涤：通过漂洗槽洗去果实表面的泥沙、尘土及污物。为了除去果皮上附着的农药，
可用0.5-1％盐酸浸洗后以水冲净，对质地柔软的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用万分之
五的高锰酸钾消毒5-10分钟。
4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、苹果等。去皮常用的方
法是机械去皮（如苹果、梨等）。机械去皮是利用旋皮机配合手工将果皮削去，去皮时用力
均匀，既削去果皮又尽量少带果肉，去皮后的果实应立即投入1％食盐＋0.1％柠檬酸液中
护色。也可用0.1％的NaHSO3液护色。化学去皮通常采用烧碱去皮。在不锈钢双层锅内
配制浓度8-12％的烧碱，加热至沸，倒入果子，浸入碱液，保持90℃下30-60秒。同时
轻轻搅动，当果皮变兰黑色时捞出。用手戴橡胶手套，在不锈钢花篓中，搅拌摩擦果实，
同时用水冲去果面残皮及残碱，再以清水洗净。现代化生产均采用淋碱去皮机。果实在不
锈钢输送带上运行，先蒸汽预热，后以95℃热碱喷淋，再以尼龙刷及搅棒搅拌摩擦，用强
力喷射的水冲去果面的残皮残碱，再行护色。
需要去核的水果如苹果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控净果核尽量少带果肉，
如遇到核部有红色果肉需同时挖除。
5、烫漂：速冻果品在原料预处理中，由于果品内部含有多种酶类，极易引起变色和品
质恶化，即使在冻结条件下酶仍具有活性。尤其在解冻后温度升高其活性更加剧烈，导致
褐变和品质下降。因此不少果品需在速冻前进行烫漂。烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中进
行短时间的加热，达到全部或部分破坏过氧化物酶的活性，也起到部分杀菌作用。
烫漂不仅能破坏酶的活性，而且还具有以下作用：
（1）消灭果面的微生物，提高新鲜度。
（2）排除果肉中部分空气，从而使果实冻结时产生的冻结膨胀压减少，冻藏时氧化程
度降低。
（3）排除部分水分，体积缩小有利于包装
（4）除去表面不良氧化产物（可漂白部分变色的果肉），溶出果肉中红色素，改善果
块色泽。
烫漂的方法有蒸汽烫漂和沸水烫漂两种，一般控制温度90-98℃。烫漂时间应根据品