2024年10月4日发(作者：磨雪艳)
削片柳叶面,煮800年时光
张旭想让客人进店后，觉得骄傲，不输感情。而一碗面的尊严，就在于其
背后的基因。 如果不是去了趟大同市，被8个山西人敬了2斤白酒，张旭
或许不会与刀削面结缘。 那是2013年元旦前后的晚上，他喝醉了。嘴里
喷着明亮的酒气，像片柳叶瘫在桌子上。第二天，朋友开车带他去坝上，看严
冬下的草原，晚上吃刀削面。“热乎乎的，那个美啊”。 他真累。在公司
当副总，老板甩来一摞钱，“不花完别回来”。两个月，张旭用钱砸出100家
店。公司去香港上了市，他累垮了。从大同回北京，连续几个晚上，张旭睡不
着，念想路边吃的那碗面。“那是生活，真实的。” 没多久，他辞了职。
北京五环，国泰百货4楼多了家刀削面馆，起名“铭月坊”。 三代传人
第一眼见小冯，张旭就喜欢。 小伙子21岁，长得帅，瞅见的人夸：
“哟，这不撒贝宁嘛！”他也不言语，低头笑，安安静静的。可一进厨房，小
冯浑身起范儿。左肩扛块木板，板上放团面，右手一抖，亮出把钢制半月刀。
“嗖、嗖、嗖”，手起刀落，面片如柳叶飞舞，落在滚沸的锅里，跳跃得像一
条条银鱼。 铭月坊，小冯是第20位出场。 面端上桌，张旭埋头连吃
两大碗，听见小冯小声嘟囔：“月工资4000元起。”张旭喝口汤：“5000元
起！”他知道刀削面师傅的金贵。 从元朝到现在，刀削面在中国沉淀800
年，讲究成一门学问。小冯削的面，棱锋分明，中厚边薄，根根都50厘米长、
7毫米宽、中间最厚处0.2毫米。这样的面，最利吸收汤汁，入口软而不粘，
内筋弹滑。 这身本事，小冯自爷爷辈起，传承三代。除刀功了得，还有个
绝活：秘制卤料。同样是肉丁卤，小冯的卤色泽鲜亮、香味浓郁、爽口清新，
一般的卤则颜色沉闷、肉腥肥腻。他讲究，猪肉必须凉水浸泡两小时去腥，面
必须是西北小麦磨制，作料必须是山西陈醋、山东大姜、川南花椒，卤熬制必
须达一个半小时…… 但张旭觉得还不够。 传统刀削面，卤不过三四
种，肉丁卤和西红柿鸡蛋卤最出名。小冯手中有祖方，但三四个味道，撑得起
一个路边面摊，却撑不起一块刀削面百年招牌。 此后一年，张旭和小冯开
车，访遍中国面食之乡，汲取各地精华。在陕西，受油泼面启发，研制出油泼
刀削面；在新疆，受兰州拉面启发，研制出风味牛肉面；在扬州，受淮扬菜启
发，研制出酸汤肥牛面。此外，还有肉丁豆腐干面、黄豆肉丁削面、黄焖鸡拌
面等。前前后后，竟有18种之多。 筹备一年，散尽百万积蓄，张旭终于
舍得开张铭月坊，号称“新派刀削”。 四千斤面，一把刀 铭月坊对
面是吉野家。每天傍晚，张旭都会派人去吉野家收碗。每每看见伙计抱着一摞
碗回来，他心情复杂――有点兴奋，有点不好意思。 自从铭月坊开张，吉
野家生意一日不如一日。不到4个月，张旭每天能卖出1000碗面，店里100个
座位几无空余，客人自觉端着大瓷碗，跑去空空荡荡的吉野家吃。吉野家人烟
冷落，也任凭对面的客人来此充充人气。 生意好了，倒苦了小冯。小伙儿
站在沸腾的铁锅前，哼哧哼哧削12小时面，一抬头，外边排队等面的客人还是
看不到头，急出了一脸痘。刀为利器，凭一手绝学，小冯夺得2013年山西刀削
面比赛冠军。可再快的刀，也断不掉慕名前来的客流。张旭决心为小冯造把世
上最称手的“刀”。 彼时，市面上有几款刀削面机器。张旭先买了台盘式
刀削面机，但这种机器削出的面，又短又厚，毫无美感。吃进肚里，面根根短
粗挺立，像木棍样竖着屹立不倒。他又买了大名鼎鼎的“奥特曼刀削面机”，
2024年10月4日发(作者：磨雪艳)
削片柳叶面,煮800年时光
张旭想让客人进店后，觉得骄傲，不输感情。而一碗面的尊严，就在于其
背后的基因。 如果不是去了趟大同市，被8个山西人敬了2斤白酒，张旭
或许不会与刀削面结缘。 那是2013年元旦前后的晚上，他喝醉了。嘴里
喷着明亮的酒气，像片柳叶瘫在桌子上。第二天，朋友开车带他去坝上，看严
冬下的草原，晚上吃刀削面。“热乎乎的，那个美啊”。 他真累。在公司
当副总，老板甩来一摞钱，“不花完别回来”。两个月，张旭用钱砸出100家
店。公司去香港上了市，他累垮了。从大同回北京，连续几个晚上，张旭睡不
着，念想路边吃的那碗面。“那是生活，真实的。” 没多久，他辞了职。
北京五环，国泰百货4楼多了家刀削面馆，起名“铭月坊”。 三代传人
第一眼见小冯，张旭就喜欢。 小伙子21岁，长得帅，瞅见的人夸：
“哟，这不撒贝宁嘛！”他也不言语，低头笑，安安静静的。可一进厨房，小
冯浑身起范儿。左肩扛块木板，板上放团面，右手一抖，亮出把钢制半月刀。
“嗖、嗖、嗖”，手起刀落，面片如柳叶飞舞，落在滚沸的锅里，跳跃得像一
条条银鱼。 铭月坊，小冯是第20位出场。 面端上桌，张旭埋头连吃
两大碗，听见小冯小声嘟囔：“月工资4000元起。”张旭喝口汤：“5000元
起！”他知道刀削面师傅的金贵。 从元朝到现在，刀削面在中国沉淀800
年，讲究成一门学问。小冯削的面，棱锋分明，中厚边薄，根根都50厘米长、
7毫米宽、中间最厚处0.2毫米。这样的面，最利吸收汤汁，入口软而不粘，
内筋弹滑。 这身本事，小冯自爷爷辈起，传承三代。除刀功了得，还有个
绝活：秘制卤料。同样是肉丁卤，小冯的卤色泽鲜亮、香味浓郁、爽口清新，
一般的卤则颜色沉闷、肉腥肥腻。他讲究，猪肉必须凉水浸泡两小时去腥，面
必须是西北小麦磨制，作料必须是山西陈醋、山东大姜、川南花椒，卤熬制必
须达一个半小时…… 但张旭觉得还不够。 传统刀削面，卤不过三四
种，肉丁卤和西红柿鸡蛋卤最出名。小冯手中有祖方，但三四个味道，撑得起
一个路边面摊，却撑不起一块刀削面百年招牌。 此后一年，张旭和小冯开
车，访遍中国面食之乡，汲取各地精华。在陕西，受油泼面启发，研制出油泼
刀削面；在新疆，受兰州拉面启发，研制出风味牛肉面；在扬州，受淮扬菜启
发，研制出酸汤肥牛面。此外，还有肉丁豆腐干面、黄豆肉丁削面、黄焖鸡拌
面等。前前后后，竟有18种之多。 筹备一年，散尽百万积蓄，张旭终于
舍得开张铭月坊，号称“新派刀削”。 四千斤面，一把刀 铭月坊对
面是吉野家。每天傍晚，张旭都会派人去吉野家收碗。每每看见伙计抱着一摞
碗回来，他心情复杂――有点兴奋，有点不好意思。 自从铭月坊开张，吉
野家生意一日不如一日。不到4个月，张旭每天能卖出1000碗面，店里100个
座位几无空余，客人自觉端着大瓷碗，跑去空空荡荡的吉野家吃。吉野家人烟
冷落，也任凭对面的客人来此充充人气。 生意好了，倒苦了小冯。小伙儿
站在沸腾的铁锅前，哼哧哼哧削12小时面，一抬头，外边排队等面的客人还是
看不到头，急出了一脸痘。刀为利器，凭一手绝学，小冯夺得2013年山西刀削
面比赛冠军。可再快的刀，也断不掉慕名前来的客流。张旭决心为小冯造把世
上最称手的“刀”。 彼时，市面上有几款刀削面机器。张旭先买了台盘式
刀削面机，但这种机器削出的面，又短又厚，毫无美感。吃进肚里，面根根短
粗挺立，像木棍样竖着屹立不倒。他又买了大名鼎鼎的“奥特曼刀削面机”，