2023年12月3日发(作者：柴淑穆)
用途
小米可以酿造酒、醋，五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒，山西陈醋的主要原料都是小米。[1]
产地
小米原产于中国北方黄河流域，内蒙古东北地区，主要集中在赤峰、通辽一带。中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。其茎、叶较坚硬，可以作饲料，一般只有牛马羊等大牲畜能消化。
什社乡
位于庆阳市城东南40华里的什社乡，盛产小米，被称为“什社金小米”，驰名全国。
什社乡地势呈西北高、东南低的倾斜走向，春季受北风影响小，光照充足，地温升高快，且土地肥沃，土壤有机质含量特别适合谷子生长。什社谷子产量不高，但品质极优。
什社小米以其金珠般的黄亮色泽、圆润饱满的颗粒给人以美的视觉，人见人爱。更重要的是其营养价值高于其他地方小米。据国家谷物检测中心和甘肃省农科院分析测定，什社小米的各项营养指标为：蛋白质14%～16%、脂肪3%～4.6%，可溶性淀粉37%，胡萝卜素0.12%、VB0.99%，还含有18种人体必需的氨基酸。
什社小米熬成的稀饭色泽橙黄，雪花般绽开的米粒悬浮均匀而粘稠，明亮的米脂油漂浮于上，闻一下香气沁人肺腑，喝一口香甜无比。如果下些红小豆，焖成小米稀饭，再就着农家腌制的咸韭菜吃，口感更佳，余味无穷，极易消化，老少皆宜，且具药膳效能。
阳曲县
位于山西太原市的阳曲县，是一个典型的丘陵旱作区，适宜于小杂粮生产。小杂粮品种多，面积大，历史上是一个小杂粮大县，是远近闻名的“小杂粮王国”。2009年8月经国家农业部门检测当地生产的小米富含人体所需的5种维生素高于其他地方同类产品。
阳曲小米因其产地土壤贫瘠、干旱，得天独厚的成长环境孕育了香甜可口的纯天然、原生态小米， 阳曲小米的营养价值很高，含蛋白质9.2～14.7% ，脂肪3.0～4.6%及维生素，除食用外，还可酿酒、制饴糖。
阳曲县盛产的小米称为“白马掌小米”，大致有两个新品种，一种叫东风亮 ，一种叫朱砂红，营养成分丰富，所含脂肪和蛋白质都高于大米和小麦。“东风亮”小米也叫 “东方亮”，在夏商时期就开始种植，因为它的谷穗形状像小茅草，所以又有个“毛尖谷”的绰号。白马掌小米的特点是米色金黄，有光泽，米粒饱满，蒸煮皆宜，米味香甜,熬成的稀饭黏度恰到好处,米粒溶胀饱满,稀饭与米粒浑然一体、香甜可口。
产于山西长治市沁县的“沁州黄”小米，是全国最有名的，沁县地处行山深处，由于特殊的地理、气候，特别适宜于谷子的生长发育，因此“沁州黄”才谷香味浓，植物脂肪、可溶性糖类、粗纤维、蛋白质含量均优于普通小米、大米等。常食此米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等，还具有养阴、壮阳、清热、利尿、等功能，对高血压、皮肤病、炎症均有
一定的预防和抑制作用。有肾病者直常食，脾胃虚者宜久食。
小米含蛋白质，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。除食用外，还可酿酒、制饴糖。[2]
小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。小米的芽和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。小米粥有安神之效。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。
除了丰富的铁质外， 小米也有蛋白质，复合维他命B、钙质、 钾、纤维等等。因为小米性质是碱性的，所以烹煮时，不需要加太多的盐或干脆不用盐煮。
小米的淀粉含量高（约70%），是一种能量食物。
和其他谷物一样，小米中钙、维生素A、维生素D、维生素C和维生素B12含量很高。
蛋白质含量在不同类型的小米中变动很大，一般介于5%—20%之间，平均为10%—12%。小米中蛋白质的质量常优于小麦、稻米和玉米，但是必需氨基酸中的赖氨酸含量低。
营养分析
⒈ 小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；
⒉ 小米具有防止反胃、呕吐的功效；
⒊ 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；
⒋ 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。
【壮阳、滋阴、优生的功能因子及其作用】
⑴小米中所含的类雌激素物质，能滋阴。
⑵小米中所含的维生素B2，能防止男性阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑等,防止女性会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多。妊娠期妇女补充维生素B2，能避免胎儿骨骼畸形。保持人体所需的维生素B2，能维持生长和生殖力正常。
⑶小米中所含的锌，是维护性腺健康的微量元素，能使性器官和第二性征发育健全；使男性勃起坚硬、精子数量正常、前列腺不致肿大；使女性月经和性欲正常；使所怀胎儿发育健全，不致畸，生长正常。
⑷小米中所含的锰，能维持性功能，有利于性欲，精子数量、交配能力、生殖功能健康正常。
⑸小米中所含的硒，有利于谷胱甘肽的生成，而谷胱甘肽能改善性功能。
⑹小米中所含的铜，是维护生殖健康所必需的微量元素。铜能维持正常的生殖功能和生长发育，孕妇摄入足够量的铜，能避免早产。 ⑺小米中所含的碘，系合成甲状腺激素必不可少的元素，能维持性的正常发育及性功能正常。妊娠期妇女摄取足够的碘而维持甲状腺功能正常。可避免胎儿痴呆或智力低下或骨骼发育延缓或成为侏儒症患者。
储藏方法
小米失去了保护层，籽粒较小，粮堆孔隙度小，杂质多，内外气体不易交换。小米一般含糠较多，糠内含有较多的脂肪，高温条件下易变质、变味。当温度和水分偏高时，会发热霉变。发热初期粮面湿润，4～5天后米色显著变浅，失去光泽，并产生脱糠现象，米堆内米粒开始结块，个别米粒开始生霉，粮温上升加快。再经3～5天米色即发生霉变，变为褐色，有浓霉味。所以储藏时要注意以下几点：
1、通常将小米放在阴凉、干燥、通风较好的地方。储藏前水分过大时，不能曝晒，可阴干。
2、储藏前应去除糠杂。
3、储藏后若发现吸湿脱糠、发热时，要及时出风过筛，除糠降温，以防霉变。
4、小米易遭蛾类幼虫等危害，发现后可将上部生虫部分排出单独处理。在容器内放1袋新花椒即可防虫。
《小米的营养成分含量对人体的作用》
内蒙古新闻网 08-07-04 16:29 【打印本页】 【字体：小 中 大】 【关闭】
论文：《小米的营养成分含量对人体的作用》
作者：吴宝华
在现代农业中，谷子是我国粮饲兼用并具有药用价值的作物，历来以营养价值高而著称，随着人们生活水平的提高，人们对食物品质的要求也越来越高，并且兴起了世界性的食用五谷杂粮的热潮，国外还把小米作为营养保健食品出售，在以畜牧业为主的我区，谷草也发挥出巨大的作用，并有“草中之王”美称，可做奶牛、肉牛、骡马的上等饲料，谷糠中细糠可做猪、鸡、鸭的精饲料，粗糠可做羊、鹅、兔的上等饲料，谷子之所以久盛不衰，沿用直今，不仅由于它适口性好，营养丰富，而且还具有抗旱、耐瘠、耐储藏等特性，非常适合我国北方干旱少雨地区种植，并且投入少，产出多。在内蒙地区种植面积较多的有中熟品种“赤谷4号”、中晚熟品种“赤谷8号”以及早熟品种“赤谷6号”。内蒙农科院新近育成的谷子新品种“蒙金谷一号”以及“内蒙金米”等品种均于2003年被评为“国家一级优质米”，其谷草产量及粮食产量超过目前的主推品种；一些鸟饲品种、富硒食疗型品种等等也相继培育成功。近年来对谷子的营养成分的分析探索也取得了多方面的进展，各项数据基本上为谷子的营养研究做出了科学的评价。
谷子去壳就是小米，对小米的性质和应用，古代已有研究，据医书记载，小米性味甘、咸凉，能益脾和胃，陈小米性苦寒，入脾胃、肾能和中解毒，治胃热消渴，利小便。煮粥食用有益丹田、开肠胃的作用，外用还可治赤丹及烫火、灼伤等，小米每公斤含蛋白质97克、脂肪 克，碳水化合物728克，除脂肪含量低于玉米外，其余各项均比其它粮食含量高，易于消化，适口性好。还含有胡萝卜素、维生素B1、B2，并含有人体所必需的蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等，是一种营养价值较高的食粮。
蛋白质和氨基酸含量
众所周知，蛋白质与人类的生命活动休戚相关，营养学研究表明成人每天需要摄入蛋白质70克。根据中国农科院保存编目的“中国谷子品种志”及近些年来谷子育种工作者的化验分析研究结果表明小米中蛋白质平均含量为12.71%，目前最高的为20.82%，超过一半以上的品种其蛋白质含量在10-12%之间(见表1)；由(表2)可知小米中蛋白质含量均高于大米、小麦粉和玉米。根据几年来的研究实验结果表明，品种间蛋白质含量差异相当大，同一品种种植在不同的地区，不同的海拔、不同雨量及温度、不同的土壤性质其蛋白质含量也不一样。
蛋白质的营养成分又取决于蛋白质含量的多少和构成蛋白质的氨基酸种类及其含量，特别是必需氨基酸的种类和含量。小米中含有17种氨基酸，谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、构成了氨基酸的主要组成成分，占总量58.95%，其中人体必需氨基酸8种，占整个氨基酸总量的41.9%，且含量较为合理，以亮氨酸、苯丙+酪氨酸及缬氨酸含量较高，以赖氨酸的含量最低，据文献报导中国谷子色氨酸较丰富，平均含量为130.8mg /gn
(中央卫生研究院)，在所有谷物中独占熬头，色氨酸能促进人体内腿黑激素的分泌转化，腿黑激素是一种天然的抗衰老激素，它能调节人的睡眠、情绪、免役、生殖及生物节律，脑白金的主要保健成分即为松果体分泌的腿黑激素，因而食用小米粥还可起到催眠、保健、美容、长寿的作用。
与大米、小麦、玉米、高粱相比，必需氨基酸指数(EAAI)分别为41%、65%、51.5%和34.3%，从化学成分来看，除了均缺乏赖氨酸外，其他必需氨基酸组成相对比较合理，营养价值最高，这也是我国北方人民把它作为营养品的主要原因之一。
脂肪和脂肪酸含量
脂肪是有机体的重要组成部分，是体内储存能量的重要物质，脂肪还能促进脂溶性维生素的吸收，脂肪含量和脂肪酸的组成也是谷子重要的营养组成部分，是小米品质的重要特征之一，也即是群众评价的油性大小，根据近年来对谷子品种粗脂肪大量资料介绍及本课题的化验分析研究表明谷子的脂肪主要储存在胚的油质体中，胚的油分含量为34.7%。脂肪含量范围主要集中在2.1-4.0%之间，其中又以含量3.1-4.0之间的脂肪含量比例最高，含量在5.0以上、2.0%以下的品种只有少数，然而025858品种高达6.93%，即为含脂肪最高的品种。表4说明，除玉米外小米中脂肪的含量均高于大米和小麦粉。
小米的粗脂肪含量平均为4.28%，高于稻米、小麦粉，与玉米相近，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%，有益于防止动脉硬化。谷子的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸和花生酸组成，其中能防止动脉粥洋硬化、能软化血管的亚油酸含量，粳性品种占脂肪酸含量的13.44-78.4%，变幅平均为45.92%，糯性品种为66.81-75.05%之间，变幅平均为70.93%，即糯性品种高于粳性品种。
谷子的维生素含量
维生素是具有生物活性的一类低分子有机化合物，人类对其需要量很微少，但他是维持机体正常生命活动所必需的营养素，大多数维生素在体内不能合成，必需由食物供给，他参与人体许多重要的生理过程，并且是辅酶组成成分，因此与人的正常发育及健康密切相关。
谷子含有的维生素主要有胡箩卜素(维生素A)、维生素B1、B2、和维生素E，一般含维生素A0.19 mg /100g , 维生素B1 0.63mg /100g ，这两种维生素的含量均超过稻米、小麦粉和玉米及高粱，尤以小米中维生素B1含量为最高，维生素B1对预防和缓解心肌病有显著疗效，较高的维生素含量对于提高人体抵抗力有益，并可防止皮肤病的发生， 因而，北方妇女产后有食用小米粥的习俗，笼鸟要喂小米才生蛋的习惯。缺乏维生素A 会引起皮肤干燥、呼吸道感染、眼部干燥、畏光、多泪、视物模糊等，并与防癌有关，1973年克利夫临床医学基金会的香伯格博士总结对小鼠、兔子、仓鼠的一系列致癌试验后说：“当局部地、系统地(内部地或外部地)投给维生素A时，它能够阻止良性和恶性肿瘤的发展并抑制他们的发生”；1973年马萨诸塞州总医院的科恩博士在美国整形与复型外科医学会的会议上说“维生素A有增强实验室动物战胜感染的能力，没有任何微生物(细菌)能从它们的血液里培养出来”。
维生素B1还能治脚气病，神经炎和癞皮病，维生素B2能治口臭、失眠、头疼、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多等，美籍日人金松衫博士试验说明，B族维生素有防治肝癌的作用
维生素E又叫生育酚，不仅对生殖力和预防关节炎、动脉硬化、未老先衰、贫血、血栓有作用，1973年美国科学家认为“维生素E是强抗氧化剂，这种抗氧化物质能够预防染色体破裂，很可能和预防衰老化和癌的发生有重大关系。维生素E又分为Ea 和Eb ，谷子中的Ea 含量很高。缺乏维生素E时，可出现四肢乏力，易出汗，皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症础4颖? 可知，几种粒色比较，以黄谷和黑谷含量较高，金谷和红谷含量偏低，不同米质相比，糯性品种略高于粳性品种，因此培育高维生素E谷子新品种有着很大的发展潜力。
矿物质含量
矿物质又称无机盐，在人体内含量很少，约占人体重量的4%左右，但起着十分重要的作用，在粮食作物中，小米含铁量占优势，铁是构成红细胞中血红蛋白的重要成分，缺铁可导致贫血，所以食用小米有补血壮体作用。小米中铁的含量超过大米，小麦、高粱和玉米，钙、磷的含量小于低于小麦粉和玉米，且钙磷的比值偏高，达11：4(钙磷理想的比值为1：2)，小米中锌、铜、镁均大大超过稻米、小麦粉和玉米。“锌”和儿童生长发育关系很大，1985年北京儿童医院已经成立缺“锌”服务部，缺“锌”智商低、嗜眼、倦怠。小米中“钠”的含量较低，低钠对于减轻肾脏病、高血压、体力衰弱、下肢浮肿有效果。
微量元素 小米中微量元素主要以硒为较多，平均含量为0.071ppm ，变幅为0.040-0.101ppm ，变异系数为14.51%，品种间有明显差异，可以培育富硒的谷子品种。人们对硒的认识较晚，它是一种多功能的营养素，1985年7月在北京召开的营养学会专题资料报道了硒有明显的抗癌作用，另外一些地方病如克山病、大骨节病，主要致病因子是缺硒。在全国人口普查中发现百岁老人头发含硒量较高等揭示有机体对硒的摄入量取决于粮食的种类和土壤含硒量，因而一些地区纷纷在研究开发富硒品种，根据近年来的研究表明黄谷和黑谷含硒量较高，金谷和红谷含量偏低，懦性品种略高于粳性品种。
据有些资料介绍硒又与维生素E共存。
其他
小米的食用粗纤维含量是稻米的5倍，它可促进人体消化。
其副产物谷糠中粗糠含油率为4.2%，细糠含油率为9.29%，因而谷糠中可提炼出一种油性物质，即小米糠油，小米糠油可添加其他药品制成软膏用来治疗皮肤病，疗效显著。谷糠也可直接饲喂猪、鸡、鸭、兔、鹅等家禽，粗糠还可发展我区细毛羊、肉羊、奶羊基地。其榨油的糠饼还可继续利用。
由于小米具有上述营养品质，所以是孕妇、儿童、病人的理想营养食品，总之谷子是粮饲兼用并具有药用价值的作物，且经济及营养药用价值都很高，发展保健食品前途极为乐观，也符合未来食物调整的要求，同时还能促进我区畜牧业及养殖业的发展，增加肉蛋奶的产量。这对于提高人民生活水平，改善食品结构，都将起重要的作用。因此我们要充分的挖掘这一古老的传统作物，焕发生机，使其成为农民增产增收的经济增长点。
2023年12月3日发(作者：柴淑穆)
用途
小米可以酿造酒、醋，五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒、日本人爱喝的清酒，山西陈醋的主要原料都是小米。[1]
产地
小米原产于中国北方黄河流域，内蒙古东北地区，主要集中在赤峰、通辽一带。中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。其茎、叶较坚硬，可以作饲料，一般只有牛马羊等大牲畜能消化。
什社乡
位于庆阳市城东南40华里的什社乡，盛产小米，被称为“什社金小米”，驰名全国。
什社乡地势呈西北高、东南低的倾斜走向，春季受北风影响小，光照充足，地温升高快，且土地肥沃，土壤有机质含量特别适合谷子生长。什社谷子产量不高，但品质极优。
什社小米以其金珠般的黄亮色泽、圆润饱满的颗粒给人以美的视觉，人见人爱。更重要的是其营养价值高于其他地方小米。据国家谷物检测中心和甘肃省农科院分析测定，什社小米的各项营养指标为：蛋白质14%～16%、脂肪3%～4.6%，可溶性淀粉37%，胡萝卜素0.12%、VB0.99%，还含有18种人体必需的氨基酸。
什社小米熬成的稀饭色泽橙黄，雪花般绽开的米粒悬浮均匀而粘稠，明亮的米脂油漂浮于上，闻一下香气沁人肺腑，喝一口香甜无比。如果下些红小豆，焖成小米稀饭，再就着农家腌制的咸韭菜吃，口感更佳，余味无穷，极易消化，老少皆宜，且具药膳效能。
阳曲县
位于山西太原市的阳曲县，是一个典型的丘陵旱作区，适宜于小杂粮生产。小杂粮品种多，面积大，历史上是一个小杂粮大县，是远近闻名的“小杂粮王国”。2009年8月经国家农业部门检测当地生产的小米富含人体所需的5种维生素高于其他地方同类产品。
阳曲小米因其产地土壤贫瘠、干旱，得天独厚的成长环境孕育了香甜可口的纯天然、原生态小米， 阳曲小米的营养价值很高，含蛋白质9.2～14.7% ，脂肪3.0～4.6%及维生素，除食用外，还可酿酒、制饴糖。
阳曲县盛产的小米称为“白马掌小米”，大致有两个新品种，一种叫东风亮 ，一种叫朱砂红，营养成分丰富，所含脂肪和蛋白质都高于大米和小麦。“东风亮”小米也叫 “东方亮”，在夏商时期就开始种植，因为它的谷穗形状像小茅草，所以又有个“毛尖谷”的绰号。白马掌小米的特点是米色金黄，有光泽，米粒饱满，蒸煮皆宜，米味香甜,熬成的稀饭黏度恰到好处,米粒溶胀饱满,稀饭与米粒浑然一体、香甜可口。
产于山西长治市沁县的“沁州黄”小米，是全国最有名的，沁县地处行山深处，由于特殊的地理、气候，特别适宜于谷子的生长发育，因此“沁州黄”才谷香味浓，植物脂肪、可溶性糖类、粗纤维、蛋白质含量均优于普通小米、大米等。常食此米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等，还具有养阴、壮阳、清热、利尿、等功能，对高血压、皮肤病、炎症均有
一定的预防和抑制作用。有肾病者直常食，脾胃虚者宜久食。
小米含蛋白质，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。除食用外，还可酿酒、制饴糖。[2]
小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。小米的芽和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。小米粥有安神之效。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1可达大米的几倍；小米中的无机盐含量也高于大米。
除了丰富的铁质外， 小米也有蛋白质，复合维他命B、钙质、 钾、纤维等等。因为小米性质是碱性的，所以烹煮时，不需要加太多的盐或干脆不用盐煮。
小米的淀粉含量高（约70%），是一种能量食物。
和其他谷物一样，小米中钙、维生素A、维生素D、维生素C和维生素B12含量很高。
蛋白质含量在不同类型的小米中变动很大，一般介于5%—20%之间，平均为10%—12%。小米中蛋白质的质量常优于小麦、稻米和玉米，但是必需氨基酸中的赖氨酸含量低。
营养分析
⒈ 小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；
⒉ 小米具有防止反胃、呕吐的功效；
⒊ 还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；
⒋ 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。
【壮阳、滋阴、优生的功能因子及其作用】
⑴小米中所含的类雌激素物质，能滋阴。
⑵小米中所含的维生素B2，能防止男性阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑等,防止女性会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多。妊娠期妇女补充维生素B2，能避免胎儿骨骼畸形。保持人体所需的维生素B2，能维持生长和生殖力正常。
⑶小米中所含的锌，是维护性腺健康的微量元素，能使性器官和第二性征发育健全；使男性勃起坚硬、精子数量正常、前列腺不致肿大；使女性月经和性欲正常；使所怀胎儿发育健全，不致畸，生长正常。
⑷小米中所含的锰，能维持性功能，有利于性欲，精子数量、交配能力、生殖功能健康正常。
⑸小米中所含的硒，有利于谷胱甘肽的生成，而谷胱甘肽能改善性功能。
⑹小米中所含的铜，是维护生殖健康所必需的微量元素。铜能维持正常的生殖功能和生长发育，孕妇摄入足够量的铜，能避免早产。 ⑺小米中所含的碘，系合成甲状腺激素必不可少的元素，能维持性的正常发育及性功能正常。妊娠期妇女摄取足够的碘而维持甲状腺功能正常。可避免胎儿痴呆或智力低下或骨骼发育延缓或成为侏儒症患者。
储藏方法
小米失去了保护层，籽粒较小，粮堆孔隙度小，杂质多，内外气体不易交换。小米一般含糠较多，糠内含有较多的脂肪，高温条件下易变质、变味。当温度和水分偏高时，会发热霉变。发热初期粮面湿润，4～5天后米色显著变浅，失去光泽，并产生脱糠现象，米堆内米粒开始结块，个别米粒开始生霉，粮温上升加快。再经3～5天米色即发生霉变，变为褐色，有浓霉味。所以储藏时要注意以下几点：
1、通常将小米放在阴凉、干燥、通风较好的地方。储藏前水分过大时，不能曝晒，可阴干。
2、储藏前应去除糠杂。
3、储藏后若发现吸湿脱糠、发热时，要及时出风过筛，除糠降温，以防霉变。
4、小米易遭蛾类幼虫等危害，发现后可将上部生虫部分排出单独处理。在容器内放1袋新花椒即可防虫。
《小米的营养成分含量对人体的作用》
内蒙古新闻网 08-07-04 16:29 【打印本页】 【字体：小 中 大】 【关闭】
论文：《小米的营养成分含量对人体的作用》
作者：吴宝华
在现代农业中，谷子是我国粮饲兼用并具有药用价值的作物，历来以营养价值高而著称，随着人们生活水平的提高，人们对食物品质的要求也越来越高，并且兴起了世界性的食用五谷杂粮的热潮，国外还把小米作为营养保健食品出售，在以畜牧业为主的我区，谷草也发挥出巨大的作用，并有“草中之王”美称，可做奶牛、肉牛、骡马的上等饲料，谷糠中细糠可做猪、鸡、鸭的精饲料，粗糠可做羊、鹅、兔的上等饲料，谷子之所以久盛不衰，沿用直今，不仅由于它适口性好，营养丰富，而且还具有抗旱、耐瘠、耐储藏等特性，非常适合我国北方干旱少雨地区种植，并且投入少，产出多。在内蒙地区种植面积较多的有中熟品种“赤谷4号”、中晚熟品种“赤谷8号”以及早熟品种“赤谷6号”。内蒙农科院新近育成的谷子新品种“蒙金谷一号”以及“内蒙金米”等品种均于2003年被评为“国家一级优质米”，其谷草产量及粮食产量超过目前的主推品种；一些鸟饲品种、富硒食疗型品种等等也相继培育成功。近年来对谷子的营养成分的分析探索也取得了多方面的进展，各项数据基本上为谷子的营养研究做出了科学的评价。
谷子去壳就是小米，对小米的性质和应用，古代已有研究，据医书记载，小米性味甘、咸凉，能益脾和胃，陈小米性苦寒，入脾胃、肾能和中解毒，治胃热消渴，利小便。煮粥食用有益丹田、开肠胃的作用，外用还可治赤丹及烫火、灼伤等，小米每公斤含蛋白质97克、脂肪 克，碳水化合物728克，除脂肪含量低于玉米外，其余各项均比其它粮食含量高，易于消化，适口性好。还含有胡萝卜素、维生素B1、B2，并含有人体所必需的蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸等，是一种营养价值较高的食粮。
蛋白质和氨基酸含量
众所周知，蛋白质与人类的生命活动休戚相关，营养学研究表明成人每天需要摄入蛋白质70克。根据中国农科院保存编目的“中国谷子品种志”及近些年来谷子育种工作者的化验分析研究结果表明小米中蛋白质平均含量为12.71%，目前最高的为20.82%，超过一半以上的品种其蛋白质含量在10-12%之间(见表1)；由(表2)可知小米中蛋白质含量均高于大米、小麦粉和玉米。根据几年来的研究实验结果表明，品种间蛋白质含量差异相当大，同一品种种植在不同的地区，不同的海拔、不同雨量及温度、不同的土壤性质其蛋白质含量也不一样。
蛋白质的营养成分又取决于蛋白质含量的多少和构成蛋白质的氨基酸种类及其含量，特别是必需氨基酸的种类和含量。小米中含有17种氨基酸，谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、构成了氨基酸的主要组成成分，占总量58.95%，其中人体必需氨基酸8种，占整个氨基酸总量的41.9%，且含量较为合理，以亮氨酸、苯丙+酪氨酸及缬氨酸含量较高，以赖氨酸的含量最低，据文献报导中国谷子色氨酸较丰富，平均含量为130.8mg /gn
(中央卫生研究院)，在所有谷物中独占熬头，色氨酸能促进人体内腿黑激素的分泌转化，腿黑激素是一种天然的抗衰老激素，它能调节人的睡眠、情绪、免役、生殖及生物节律，脑白金的主要保健成分即为松果体分泌的腿黑激素，因而食用小米粥还可起到催眠、保健、美容、长寿的作用。
与大米、小麦、玉米、高粱相比，必需氨基酸指数(EAAI)分别为41%、65%、51.5%和34.3%，从化学成分来看，除了均缺乏赖氨酸外，其他必需氨基酸组成相对比较合理，营养价值最高，这也是我国北方人民把它作为营养品的主要原因之一。
脂肪和脂肪酸含量
脂肪是有机体的重要组成部分，是体内储存能量的重要物质，脂肪还能促进脂溶性维生素的吸收，脂肪含量和脂肪酸的组成也是谷子重要的营养组成部分，是小米品质的重要特征之一，也即是群众评价的油性大小，根据近年来对谷子品种粗脂肪大量资料介绍及本课题的化验分析研究表明谷子的脂肪主要储存在胚的油质体中，胚的油分含量为34.7%。脂肪含量范围主要集中在2.1-4.0%之间，其中又以含量3.1-4.0之间的脂肪含量比例最高，含量在5.0以上、2.0%以下的品种只有少数，然而025858品种高达6.93%，即为含脂肪最高的品种。表4说明，除玉米外小米中脂肪的含量均高于大米和小麦粉。
小米的粗脂肪含量平均为4.28%，高于稻米、小麦粉，与玉米相近，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%，有益于防止动脉硬化。谷子的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸和花生酸组成，其中能防止动脉粥洋硬化、能软化血管的亚油酸含量，粳性品种占脂肪酸含量的13.44-78.4%，变幅平均为45.92%，糯性品种为66.81-75.05%之间，变幅平均为70.93%，即糯性品种高于粳性品种。
谷子的维生素含量
维生素是具有生物活性的一类低分子有机化合物，人类对其需要量很微少，但他是维持机体正常生命活动所必需的营养素，大多数维生素在体内不能合成，必需由食物供给，他参与人体许多重要的生理过程，并且是辅酶组成成分，因此与人的正常发育及健康密切相关。
谷子含有的维生素主要有胡箩卜素(维生素A)、维生素B1、B2、和维生素E，一般含维生素A0.19 mg /100g , 维生素B1 0.63mg /100g ，这两种维生素的含量均超过稻米、小麦粉和玉米及高粱，尤以小米中维生素B1含量为最高，维生素B1对预防和缓解心肌病有显著疗效，较高的维生素含量对于提高人体抵抗力有益，并可防止皮肤病的发生， 因而，北方妇女产后有食用小米粥的习俗，笼鸟要喂小米才生蛋的习惯。缺乏维生素A 会引起皮肤干燥、呼吸道感染、眼部干燥、畏光、多泪、视物模糊等，并与防癌有关，1973年克利夫临床医学基金会的香伯格博士总结对小鼠、兔子、仓鼠的一系列致癌试验后说：“当局部地、系统地(内部地或外部地)投给维生素A时，它能够阻止良性和恶性肿瘤的发展并抑制他们的发生”；1973年马萨诸塞州总医院的科恩博士在美国整形与复型外科医学会的会议上说“维生素A有增强实验室动物战胜感染的能力，没有任何微生物(细菌)能从它们的血液里培养出来”。
维生素B1还能治脚气病，神经炎和癞皮病，维生素B2能治口臭、失眠、头疼、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多等，美籍日人金松衫博士试验说明，B族维生素有防治肝癌的作用
维生素E又叫生育酚，不仅对生殖力和预防关节炎、动脉硬化、未老先衰、贫血、血栓有作用，1973年美国科学家认为“维生素E是强抗氧化剂，这种抗氧化物质能够预防染色体破裂，很可能和预防衰老化和癌的发生有重大关系。维生素E又分为Ea 和Eb ，谷子中的Ea 含量很高。缺乏维生素E时，可出现四肢乏力，易出汗，皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症础4颖? 可知，几种粒色比较，以黄谷和黑谷含量较高，金谷和红谷含量偏低，不同米质相比，糯性品种略高于粳性品种，因此培育高维生素E谷子新品种有着很大的发展潜力。
矿物质含量
矿物质又称无机盐，在人体内含量很少，约占人体重量的4%左右，但起着十分重要的作用，在粮食作物中，小米含铁量占优势，铁是构成红细胞中血红蛋白的重要成分，缺铁可导致贫血，所以食用小米有补血壮体作用。小米中铁的含量超过大米，小麦、高粱和玉米，钙、磷的含量小于低于小麦粉和玉米，且钙磷的比值偏高，达11：4(钙磷理想的比值为1：2)，小米中锌、铜、镁均大大超过稻米、小麦粉和玉米。“锌”和儿童生长发育关系很大，1985年北京儿童医院已经成立缺“锌”服务部，缺“锌”智商低、嗜眼、倦怠。小米中“钠”的含量较低，低钠对于减轻肾脏病、高血压、体力衰弱、下肢浮肿有效果。
微量元素 小米中微量元素主要以硒为较多，平均含量为0.071ppm ，变幅为0.040-0.101ppm ，变异系数为14.51%，品种间有明显差异，可以培育富硒的谷子品种。人们对硒的认识较晚，它是一种多功能的营养素，1985年7月在北京召开的营养学会专题资料报道了硒有明显的抗癌作用，另外一些地方病如克山病、大骨节病，主要致病因子是缺硒。在全国人口普查中发现百岁老人头发含硒量较高等揭示有机体对硒的摄入量取决于粮食的种类和土壤含硒量，因而一些地区纷纷在研究开发富硒品种，根据近年来的研究表明黄谷和黑谷含硒量较高，金谷和红谷含量偏低，懦性品种略高于粳性品种。
据有些资料介绍硒又与维生素E共存。
其他
小米的食用粗纤维含量是稻米的5倍，它可促进人体消化。
其副产物谷糠中粗糠含油率为4.2%，细糠含油率为9.29%，因而谷糠中可提炼出一种油性物质，即小米糠油，小米糠油可添加其他药品制成软膏用来治疗皮肤病，疗效显著。谷糠也可直接饲喂猪、鸡、鸭、兔、鹅等家禽，粗糠还可发展我区细毛羊、肉羊、奶羊基地。其榨油的糠饼还可继续利用。
由于小米具有上述营养品质，所以是孕妇、儿童、病人的理想营养食品，总之谷子是粮饲兼用并具有药用价值的作物，且经济及营养药用价值都很高，发展保健食品前途极为乐观，也符合未来食物调整的要求，同时还能促进我区畜牧业及养殖业的发展，增加肉蛋奶的产量。这对于提高人民生活水平，改善食品结构，都将起重要的作用。因此我们要充分的挖掘这一古老的传统作物，焕发生机，使其成为农民增产增收的经济增长点。