2024年2月27日发(作者：班楚洁)
食品添加剂在香肠中的应用技术
在香肠生产中常用的食品添加剂有发色剂、水分保持剂、增稠剂、防腐剂等，下面介绍主要的几种食品添加剂的功能及其应用。
1 改进产品质地的增稠剂
由于工艺和营养上的需要, 为改善和稳定香肠制品的物理性质或组织状态，常常需要加入适量增稠剂。增稠剂是食品添加剂的一类, 广泛用于食品加工业中,
它可以改善食品的物理性质, 增加食品的黏稠度, 赋予食品良好的口感, 同时可以增加香肠制品的持水性, 减少油脂析出、提高出品率。目前，在香肠制品中应用最多的增稠剂为淀粉、卡拉胶等。
1.1卡拉胶
卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶，在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是香肠制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，香肠制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。
1.2 抗性淀粉
淀粉有非常好的膨胀性，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。加入5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，且随着抗性淀粉替代量的增加，保水性也相对的提高，达到提高粘着力的目的。
将抗性淀粉应用于香肠中可以增加肉糜的保水性，随着抗性淀粉替代量的增加，肉糜的稳定性也相对的提高。但随着抗性淀粉替代原淀粉量的增加，香肠的黏性逐渐减小。在抗性淀粉添加量为80％时，香肠的硬度和弹性达到最佳。
2 改善产品色泽的发色剂
在香肠加工过程中，肉的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。由于肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变，而且随肉品储藏时间的延长，其还原活性降低，肉的褐变现象加重。为了改善和保护香肠色泽，除了使用色素对香肠进行直接着色外，还需加入发色剂。
2.1 发色剂
香肠制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐在肉品中的功用有：(1)与血红素结合形成亚硝基肌红素，使肉色
保持鲜红；(2)低量使用时，使香肠制品具有独特的风味；(3)有制菌作用，尤其对厌氧菌有效。亚硝酸盐的添加对香肠起到很好的发色作用，添加量越大，香肠颜色就越鲜红。随着亚硝酸盐添加量的增加，大肠菌群、葡萄球菌、生孢梭菌的生长率都有明显的降低，而对生孢梭菌的作用效果最为明显，对葡萄球菌次之，对大肠菌群的最不明显。但是硝酸盐在香肠制品中的应用剂量必须严格控制，因为添加到香肠制品中的亚硝酸盐可能同二甲胺生成二甲基亚硝胺，这是一种致癌物质。亚硝酸盐的添加对香肠的质构有显著的增益效果，亚硝酸盐的添加量为100mg/kg时取得的效果最好。亚硝酸盐的添加还可以提高香肠的稳定性, 防止脂肪氧化, 避免产生不良风味使香肠的食用价值降低。
3 延长产品保质期的防腐剂
香肠具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。而且防腐剂的添加可减少亚硝酸盐和硝酸盐含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
3.1 山梨酸钾
山梨酸钾在肉制品及香肠中的应用：牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠可以在剁肉环节，按照0.05％—0.08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，山梨酸钾可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾热稳定性较好，分解温度高达270℃。
3.2 乳酸链球菌素
当食用香肠时也会食用一定量的亚硝酸盐，与体内的胺类物质作用生成一种强烈的致癌物质亚硝胺化合物，若添加乳酸链球菌素到香肠中可降低亚硝酸盐的用量，又能有效地延长香肠的保质期。据试验表明，按传统工艺制作的香肠，亚硝酸盐的添加量为0.15g/kg,经检测菌落总数为12000个/g,若添加0.2g/kg乳酸链球菌素，亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg,则香肠中的菌落总数降低到3200个/g，抑菌效果明显，而且香肠的色、香、味与传统的比较，没有明显的
区别。
4 保持产品水分的水分保持剂
可提高香肠的水合性和持水性，提高水的浸透性。促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味，同时保持肉的营养成分及柔嫩性。香肠中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
4.1磷酸盐混合使用
各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。在香肠加工中，使用量一般为肉重0.1%～0.4%。
磷酸盐提高香肠保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，且其添加量为0.5%时，对香肠的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。但在鸡肉香肠中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%时，制品成品率的上升趋势趋缓。
在实际应用中，应根据香肠的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
5 如何挑选优质香肠
优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉馅，无黏液，坚实而富有弹性，新肠内切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部瘦肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色，有固有的香肠气味，芳香浓郁，在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。而劣质香肠（香肚）：肠衣（或肚皮）湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹试后仍有痕迹；肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；组织松软，切面不齐，裂缝明显，中心部分有软化现象；有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
2024年2月27日发(作者：班楚洁)
食品添加剂在香肠中的应用技术
在香肠生产中常用的食品添加剂有发色剂、水分保持剂、增稠剂、防腐剂等，下面介绍主要的几种食品添加剂的功能及其应用。
1 改进产品质地的增稠剂
由于工艺和营养上的需要, 为改善和稳定香肠制品的物理性质或组织状态，常常需要加入适量增稠剂。增稠剂是食品添加剂的一类, 广泛用于食品加工业中,
它可以改善食品的物理性质, 增加食品的黏稠度, 赋予食品良好的口感, 同时可以增加香肠制品的持水性, 减少油脂析出、提高出品率。目前，在香肠制品中应用最多的增稠剂为淀粉、卡拉胶等。
1.1卡拉胶
卡拉胶是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶，在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂。卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是香肠制品加工中常用的增稠剂，目前市场上卡拉胶的质量等级参差不齐，使用时应根据产品特性谨慎选择，它的吸水系数从30 ～60 倍不等，香肠制品中的添加量一般在1 % 以下，为成品重量的0.1%～0.6%。
1.2 抗性淀粉
淀粉有非常好的膨胀性，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加弹性，改善结构。在熟化前进行肠衣包装的产品中，一般加入3%以下的淀粉，基本上是不影响口感与口味的。加入5 % 以下的淀粉对产品的外观及口味均无较大的影响，而且适当地添加合适的淀粉，还可以增加产品的口感。淀粉和水一起加热，膨润的粒子就被破坏变成糊状，利用遇水加热产生糊化的性质，吸收离子水分，且随着抗性淀粉替代量的增加，保水性也相对的提高，达到提高粘着力的目的。
将抗性淀粉应用于香肠中可以增加肉糜的保水性，随着抗性淀粉替代量的增加，肉糜的稳定性也相对的提高。但随着抗性淀粉替代原淀粉量的增加，香肠的黏性逐渐减小。在抗性淀粉添加量为80％时，香肠的硬度和弹性达到最佳。
2 改善产品色泽的发色剂
在香肠加工过程中，肉的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。由于肉自身存在的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气使肉中的氧分压降低，所以一般情况下肉在储存中容易产生褐变，而且随肉品储藏时间的延长，其还原活性降低，肉的褐变现象加重。为了改善和保护香肠色泽，除了使用色素对香肠进行直接着色外，还需加入发色剂。
2.1 发色剂
香肠制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐在肉品中的功用有：(1)与血红素结合形成亚硝基肌红素，使肉色
保持鲜红；(2)低量使用时，使香肠制品具有独特的风味；(3)有制菌作用，尤其对厌氧菌有效。亚硝酸盐的添加对香肠起到很好的发色作用，添加量越大，香肠颜色就越鲜红。随着亚硝酸盐添加量的增加，大肠菌群、葡萄球菌、生孢梭菌的生长率都有明显的降低，而对生孢梭菌的作用效果最为明显，对葡萄球菌次之，对大肠菌群的最不明显。但是硝酸盐在香肠制品中的应用剂量必须严格控制，因为添加到香肠制品中的亚硝酸盐可能同二甲胺生成二甲基亚硝胺，这是一种致癌物质。亚硝酸盐的添加对香肠的质构有显著的增益效果，亚硝酸盐的添加量为100mg/kg时取得的效果最好。亚硝酸盐的添加还可以提高香肠的稳定性, 防止脂肪氧化, 避免产生不良风味使香肠的食用价值降低。
3 延长产品保质期的防腐剂
香肠具有较高的蛋白质含量，同时其水分含量也较大，适宜微生物的生长繁殖，因此极易造成产品腐败变质，多采用添加防腐剂来抑制产品的腐败变质。而且防腐剂的添加可减少亚硝酸盐和硝酸盐含量，这样可以降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性。其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。
3.1 山梨酸钾
山梨酸钾在肉制品及香肠中的应用：牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠可以在剁肉环节，按照0.05％—0.08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。山梨酸钾对霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而对革兰氏厌氧性芽孢菌几乎没有抑制作用。具有防腐性、安全性与稳定性三大优点：防腐性，山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍；安全性，山梨酸钾可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40，对人体没有不良作用，安全系数相当高；稳定性，山梨酸钾在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾热稳定性较好，分解温度高达270℃。
3.2 乳酸链球菌素
当食用香肠时也会食用一定量的亚硝酸盐，与体内的胺类物质作用生成一种强烈的致癌物质亚硝胺化合物，若添加乳酸链球菌素到香肠中可降低亚硝酸盐的用量，又能有效地延长香肠的保质期。据试验表明，按传统工艺制作的香肠，亚硝酸盐的添加量为0.15g/kg,经检测菌落总数为12000个/g,若添加0.2g/kg乳酸链球菌素，亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg,则香肠中的菌落总数降低到3200个/g，抑菌效果明显，而且香肠的色、香、味与传统的比较，没有明显的
区别。
4 保持产品水分的水分保持剂
可提高香肠的水合性和持水性，提高水的浸透性。促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味，同时保持肉的营养成分及柔嫩性。香肠中允许使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。
4.1磷酸盐混合使用
各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。在香肠加工中，使用量一般为肉重0.1%～0.4%。
磷酸盐提高香肠保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润",使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，且其添加量为0.5%时，对香肠的嫩化效果最佳，宜采用注射腌制16小时的方法。但在鸡肉香肠中，获得最大出品率时的最优磷酸盐配比为六偏磷酸钠32.6%,三聚磷酸钠45.6%,焦磷酸钠21.8%.复合磷酸盐的添加量越大，成品率越高，也就是对制品保水性的正面作用越大，但用量对鸡肉来说大于0.4%时，制品成品率的上升趋势趋缓。
在实际应用中，应根据香肠的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
5 如何挑选优质香肠
优质香肠肠体干燥，呈皱瘪状，大小长短均匀，肠衣紧贴肉馅，无黏液，坚实而富有弹性，新肠内切面有油亮光泽，色泽鲜亮诱人，内部瘦肉呈灰红色或玫瑰红色，脂肪呈白色或微红色，有固有的香肠气味，芳香浓郁，在购买时请注意优质肠整刀切下，切面紧密平整无明显裂痕，香肠组织中心及周边无软化现象。而劣质香肠（香肚）：肠衣（或肚皮）湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹试后仍有痕迹；肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色；组织松软，切面不齐，裂缝明显，中心部分有软化现象；有明显的脂肪酸败气味或其他异味。