2024年3月7日发(作者：淳于新曦)
第９卷第３期 ２００８年５月 涔商警院睾辊 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＳｈａｔｌｇｈａｉ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｓｃｈｏｏｌ ＮＯ．３Ｖｏ１．９ Ｍａｙ．２００８ 【现代流通】 上海超市食品安全对策研究 上海流通领域超市食品安全研究课题组 执笔／周勇 胡学庆 沈荣耀 ｆ上海商学院流通经济学院，中国上海２００４３３） 摘要：上海超市食品安全对策研究是“上海流通领域超市食品安全研究”课题的部分研究成果。课题组通过实地 调查和数据分析，获得了上海流通领域食品安全状况的一系列新发现，总结了值得借鉴的管理经验，指出了面临的主要 问题，提出了建立食品安全长效机制的建议。本文提出了加强上海超市食品安全管理的六项对策。 关键词：上海超市；食品安全；对策 中图分类号：ＴＳ２７３／２７８ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６３７－３２４Ｘ（２００８）－０３－６５—６７—０３ ‘提高产品质量和食品安全水平任重道远，必须建立 长效管理机制。 （一）增强社会责任意识 品的主渠道，因此，充分发挥大型连锁系统对食品安全 的保障作用，是保证食品安全的基本途径。连锁经营组 织方式在中国快速发展为解决居民吃菜安全与卫生问题 提供了一种有效模式。这就是：以现代化、规模化、标 准化连锁经营带动农副产品定点化、基地化、标准化与 食品安全是一项涉及全民生存安全的大问题，但也 是一个渐进的、长远的社会问题，全社会应该坚持科学 与现实相结合的原则，具体从事食品安全工作的企业要 规模化产生，这样做既能解决农产品“卖难”问题，从 而解决农民增收问题，又能解决农产品安全与卫生问 题。余下问题是大力推进农产品生产规模化，应该鼓励 有社会责任感，超市应该通过自身努力在消费者心目中 树立良好的品牌信誉，以质量体系来保证产品质量，向 消费者提供安全放心的产品，这既是企业生存与发展的 和支持大型连锁企业促进农产品规模化生产，使我国农 产品产销模式在“公司加农户”和“批发市场加集市贸 易”基础上，不断扩大“连锁公司、生鲜加工配销中心 根本，也是企业的一种社会责任。 提高食品安全社会责任感与商业伦理支撑当然很重 要，但光靠自觉与自律远远不够，企业社会责任感不会 自动产生，是通过因违法或产品缺陷而产生的经济损失 与提高质量而增加的成本之间博弈，经济刺激和强制压 力将使食品生产商、进口商和经销商加强经营管理，逐 渐增强它们提高食品质量的自觉性。 （二）加强供应链与销售链控制 加生产基地”的现代化产销模式。这种转变是一个过 程，而且可能是一个比较漫长的过程。 就超市等大型连锁企业而言，食品安全管理必须同 时加强外部供应链与销售链管理。 外部供应链管理重点是“源头把关”： （１）建立企业食品安全标准体系，并以此要求供应 商按标准生产与供货。 （２）建立对供应商现场审核体系，不仅对供应商所 调查显示，超市等连锁企业已经成为消费者购买食 收稿日期：２００８—５－６ 课题项目：本报告系上海市重点学科——商品流通学重点学科资助 项目 提供产品进行审核，更要对供应商质量保证能力进行审 核。 作者简介：１．周勇，男，上海市人，硕士，上海商学院教授。研究 方向：流通经济。电子邮箱：ｆｈｈ９１５＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ。２．胡学庆，男，合 肥市人，学士，上海商学院讲师。研究方向：经济学。电子邮箱： ｈｕｘｕｅｑ＠２１ｃｎ．ｃｏｍ。３．沈荣耀，男，南通市人，硕士，上海商学院 讲师。研究方向：物流法。电子邮箱：ｓｈｅｎｒｏｎｇｙａｏ＠ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｃｎ。 课题组成员：周勇、胡文章、吴建国、王志明、胡学庆、沈荣耀、 窦莉梅、林宪、徐仲才、伊铭、周惠。 ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｃｎ （３）建立进货验收制度，连锁总部要根据有关规制 要求定期发布进货验收标准，及时分发到采购、门店、 配送中心等相关部门，使这些部门按照统一标准实施商 品验收。商品验收要特别关注索证索票以及温度检查。 （４）随着经营规模扩大，要逐步建立生鲜食品生产 基地，加强生鲜食品采购队伍。 ・６５・
第９卷第３期 ２００８年５月 上海超市食品安全对策研究 Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ Ｎｏ ３Ｖｏ１．９ Ｍａｙ．２００８ 销售链管理重点是“过程控制”： 对消费者特别敏感商品，要加以重点监控。如蔬 菜，要加强对批发市场的管理，而对于畜禽，则要建立 无公害畜禽生产基地。 （１）建立店铺营运管理检查制度，制定统一的自查 表。自查表要按商品类别细分，如《食品部自查表》、 《散装食品自查表》等，并可以根据时段、操作规范、 人员要求、卫生、商品管理等项目细分具体检查项目， 每周一表，每日检查。这是销售现场管理的基本工具。 这个检查表可以记分、排名、公布，然后采取纠正或预 防措施。连锁企业一般都有检查表，但执行效果差异却 （１）无公害畜禽生产基地的建立，要获得产地环境 条件认证，该认证要求无公害畜禽产地应当符合无公害 畜禽产地环境的标准要求，区域范围明确，具备一定的 生产规模。 （２）无公害畜禽生产基地的生产管理有章可循，生 很大，关键是检查表的可操作性与实际执行的力度。 产过程符合无公害畜禽生产技术的标准要求，严格执行 （２）建立食品安全问题快速反应机制。连锁企业 各种畜禽的兽药使用准则、兽医防疫准则和饲料使用准 内部要形成食品安全问题发现、反馈、处理与预防的闭 则，禁止使用国家禁用、淘汰的兽药和饲料添加剂；有 环管理机制。要建立顾客投诉处理程序、执法部门检查 相应的专业技术和管理人员；有完善的质量控制措施， 情况报告制度，要把自查与互查相结合，要有独立的专 并有完整的生产和销售记录档案。 业部门对来自外部的不合格产品信息作出快速反应，如 （３）无公害畜禽基地有标示牌，标明范围、产品品 建立不合格品２５时撤柜制度。早在２００６年６月上海市食 种、责任人。这样，就从源头上解决了当前肉品卫生质 品药品监督管理局就正式发布了《缺陷食品召回管理规 量得不到保障的关键问题。 定》（试行），这是我国首部参照发达国家的食品召回 无公害畜禽生产基地的建立有三个途径，其一是由 制度制定的较为系统的、具有操作性的关于食品召回的。 县、乡两级政府亲自抓无公害畜禽生产基地建设的落 规定。２００７年８月，国家质量监督检验检疫总局令（第９８ 实，其二是成立畜禽养殖合作社，采用合作社＋农户的方 号）发布《食品召回管理规定》的主要内容包括食品召 式建立无公害畜禽生产基地。由合作社或公司引导养殖 回管理体制，食品安全信息管理，食品安全危害调查和 户诚信养殖，按照安全卫生的要求规范养殖，合作社或 评估，食品召回实施，包括主动召回、责令召回和召回 公司还要维护养殖户利益。 结果评估与监督以及召回食品后处理，以及法律责任。 此外还要加强屠宰加工的兽医卫生监督和检验以及 连锁企业要根据这些规定要求，按照商品属性分别就供 贮运过程的卫生管理。加强屠宰加工的兽医卫生监督和检 应商提供的商品、定牌加工商品或自行生产商品等制定 验，是解决肉类卫生质量问题的重要环节和有效措施。 食品召回的配合细节或程序。 （四）加强标准化建设 （３）要建立独立的质量管理机构。企业内部质量监 我国食品安全管理方面法律法规正处于不断建立与 督管理部门要从商品部分离出来，直接从属于最高管理 完善阶段，但也存在法制与标准落后甚至相互矛盾的情 者，并在企业内部形成相互制约的质量监督制度，如总 况，这在客观上增加了管理难度。如国家标准《非发酵 部质量监督、总部营运督导、总部商品采购把关、门店 性豆制品及面筋卫生标准》（ＧＢ２７１ １－２００３）中将豆制品 自查、执法部门检查、信息部门反馈等。 分为散装和定型包装，其中定型包装的微生物指标为： 连锁企业要加强食品安全体系建设、制度建设与人 菌落总数＿＜７５０，大肠菌群＜４０。上海地方标准《豆制品》 才建设，并加大设备与技术投资力度，目前最迫切的是 （ＤＢ３１／１９０．２００２）将豆制品分为即食和非即食，其中非 要根据国务院最新颁发的两个针对食品安全的规定，制 即食豆制品的微生物指标为：菌落总数＜３００００，大肠菌群 定或完善相应的管理制度，包括验证索证制度、不合格 ＜－７０。国家标准《巴氏杀菌乳》（ＧＢ５４０８．１－１９９９）中牛奶 品召回制度、食品安全明示制度，主动承担起引导消费 微生物指标中，菌落总数＜３００００，大肠菌群 ９０。上海地 者安全消费、健康消费的社会责任。 方标准比国家标准相对来说更合理。盒装牛奶的包装、销 （三）完善生鲜食品经营体系 售条件比盒装豆制品要好得多，可微生物指标还比豆制品 这是连锁企业发展方向。连锁企业要再过生鲜关， 高。从科学性原则无法解释这种现象。这一定是制定标准 需要解决七个问题：一是建立经营生鲜的组织体系，由专 的某一个环节出了问题，而类似问题估计还有不少，需要 业人员来管理生鲜业务；二是明确生鲜食品经营的发展方 清理与修订标准，使其更科学、合理、可操作。 向，确定生鲜食品经营模式；三是建立生鲜食品经营的技 有必要对传统体制下所制定的、现在仍然在实施 术体系和产品标准；四是建立生鲜食品研发中心和生鲜食 的、不科学不合理的、阻碍现代经济发展的体制、制 品供应网络；五是建立和健全生鲜食品冷链系统和热链系 度、政策、标准、规定进行全面清理、废止、修订与完 统；六是大力开发生鲜食品经营品种，并改进生鲜食品经 善。这是一项系统工程，一个部门无法完成，应该由高 营形式；七是建立生鲜食品经营诚信体系。 层综合管理部门来主持，并将其列入重点研究项目。如 ・６６・ ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｅｌｌ
第９卷第３期 上海流通领域超市食品安全研究课题组 Ｎｏ．３Ｖｏｌ ９ ２００８年５月 Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｇｒｏｕｐ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆＳｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ ＣｉｒｃｕｌａｔｉｏｎＡｒｅａ Ｍａｙ．２００８ 针对传统标准超市转型为生鲜超市的发展趋势，有必要 度。发布内容、发布者、发布时间等问题都应该通过建立 重新定义“净菜”的概念，制定净菜生产、运输、保存 或完善信息制度来加以规定与实施。 与销售标准。 （六）充分发挥行业协会促进食品安全管理作用 （五）建立和完善食品安全信息发布制度 行业协会在促进食品安全管理方面应该发挥以下几 国家食品药品监督管理局颁发的《食品安全监管信息 个方面的重要作用： ’发布暂行管理办法》第五条规定：食品安全监管信息的发 （１）通过行业协会的倡议与组织，提高会员单位食 布应该遵循科学的原则，保证准确、及时、客观、公正。 品安全的社会责任意识，不断完善食品安全管理体系。 信息发布人对发布信息承担责任。第八条规定：发布的食 （２）利用现代网络信息技术，在行业内部建立食品 品安全信息应当包括来源、分析评价依据、结论等基本内 安全信息共享网络。目前有关食品安全方面信息，除监 容，其中发布食品监督检查（含抽检）信息还应包括产品 督检查中发现并在媒体正式公布外，各企业自行发现的 名称、生产企业、产品批号以及存在食品安全问题的具体 不合格产品信息，虽然在质量管理专业部门之间保持着 项目等内容。社会监管过程目前特别需要改进的是：媒体 一定的非正式沟通，但还没有实现共享。行业协会可以 存在过激报道行为，甚至出现任意放大、张冠李戴、模糊 把所属会员单位质量管理部门的专业人员组织起来，把 处理等情况，其结果是：误导消费。记者总是喜欢寻找亮 企业中发现的产品质量问题及时汇总．并在会员单位范 点，想挖掘一些“人咬狗式”的新闻，而且有不少记者在 围内发布，以实现信息共享，避免不良产品扩散。 没有弄明白标准要求的情况下凭一点见闻就开始报道。如 （３）组织食品安全管理培训，培养合格的专业人 商务部发布《超市购物环境标准》时有记者就写道：标准 员。上海市连锁经营协会可开发设计“商品验收师”、 规定“冷柜中散装陈列的畜禽类肉品应采用托盘陈列，不 “膳食营养师”、“卫生安全监督员”等系列的职业资 应直接在冰块上陈列，避免融化的冰水降低肉品质量。” 格培训。 但该超市生鲜区的金鲳鱼、冻带鱼、鱿鱼、扁鲤、虾都直 （４）协助政府推动有关政策与法律法规的贯彻落 接与冰块做了“亲密接触”。实际上标准明明是指“畜禽 实，并组织学习、交流与研讨，推广先进经验，推进依 类肉品”，记者把这个要求张冠李戴到了“水产品”。再 法经营。 如把“一般霉菌超标”报导成“有毒”，把“一般卫生指 总之，食品安全保障要依靠全社会的共同努力，在 标不合格”报导成“严重违反食品卫生法”。还有一些信 我国经济结构没有发生根本转变的背景下，城市食品安全 息没有按要求将详细情况发布，内容高度概括易引起误 的监管应该体现三大原则：一是法制建设与标准建设相结 解。在媒体报导时常常只有“食品检测不合格”，没有说 合；二是社会监管与行业自律相结合；三是企业内部质量 明具体的不合格情况。《上海市缺陷食品召回管理规定》 管理体系建设与技术投资相结合。应该建立四大体系，一 将缺陷食品按照其对健康危害风险划分为：一级缺陷食 是企业内部供应链体系，这是过程控制问题；二是企业外 品；二级缺陷食品；三级缺陷食品。这是比较合理的划 部供应链体系，这是源头保证与物流保障问题；三是社会 分。食品安全方面的问题也可以根据其危害程度分级别， 监管体系，这是有关法制建设、标准化建设、监管执法、 如一般不合格、严重不合格等，如超标程度、性质等。不 行业自律、舆论监督、消费监督等问题；四是理念体系， 要将一般不合格和严重不合格情况混在一起报导。另外曝 包括生产、经营、消费与监管的安全认知、传统习惯、价 光中应分清责任，销售单位难以通过日常监控发现的问题 值观念、经营理念与行为模式等。 应该与销售者不负责所造成的问题分开，不能将责任全压 食品安全是关系到国计民生的大事，也是连锁企业 到销售者身上。２００７年上半年，国务院专门责成国家食品 进一步发展的一个战略问题，应该从战略高度来认识食 药品监督管理局，会同农业、卫生、工商、质监、国务院 品安全问题，以体系建设为基础，从细节入手，渐进改 新闻办等相关部门，讨论与制定我国食品安全新闻发布制 进，逐步提高。 Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｇｒｏｕｐ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆ Ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ Ａｒｅａ （Ｔｈｅ Ｆａｃｕｌｔｙ ｏｆＥｃｏｎｏｍｉｃｓ ａｎｄ Ｔｒａｄｅ，Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｓｃｈｏｏｌ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２００４３３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｉｓ ｓｏｍｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｏｐｉｃｓ‘‘ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ ｉｎ ｓｈａｎｇｈａｉ ｃｉｒｃｕｌａｉｔｏｎ ａｒｅａ”．Ｂｙ ｉｆｅｌｄ ｓｕｒｖｅｙｓ ａｎｄ ｄａｔａ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅ ｒｅｓａｒｃｈ ｇｒｏｕｐ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｏｂｔａｉｎ ａ ｓｅｒｉｅｓ ｏｆ ｎｅｗ ｄｉｓｃｏｖｅｒｉｅｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｓｈａｎｇｈａｉ ｃｉｒｃｕｌａｉｔｏｎ ａｒｅａ，ｄｒａｗ ａ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｏｎ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ ｗｏｒｔｈｙ ｏｆ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ，ｂｕｔ ｐｏｉｎｔ ｏｕｔ ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｎａｄ ｐｒｏｐｏｓｅ ｓｏｍｅ ａｄｖｉｃｅ ｏｎ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ａ ｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ａｓ ｗｅｌ１．Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｐｒｕｄｕｃｅｓ ｓｉｘ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅｓｕｒｅｓ ｏｎ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｉｎｇ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｏｆ ｓｈａｎｇｈａｉ ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ． Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：Ｓｈａｎｇｈａｉ ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ，ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ，ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ （责任编辑／于清一） ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｃｎ ・６７・
2024年3月7日发(作者：淳于新曦)
第９卷第３期 ２００８年５月 涔商警院睾辊 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＳｈａｔｌｇｈａｉ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｓｃｈｏｏｌ ＮＯ．３Ｖｏ１．９ Ｍａｙ．２００８ 【现代流通】 上海超市食品安全对策研究 上海流通领域超市食品安全研究课题组 执笔／周勇 胡学庆 沈荣耀 ｆ上海商学院流通经济学院，中国上海２００４３３） 摘要：上海超市食品安全对策研究是“上海流通领域超市食品安全研究”课题的部分研究成果。课题组通过实地 调查和数据分析，获得了上海流通领域食品安全状况的一系列新发现，总结了值得借鉴的管理经验，指出了面临的主要 问题，提出了建立食品安全长效机制的建议。本文提出了加强上海超市食品安全管理的六项对策。 关键词：上海超市；食品安全；对策 中图分类号：ＴＳ２７３／２７８ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６３７－３２４Ｘ（２００８）－０３－６５—６７—０３ ‘提高产品质量和食品安全水平任重道远，必须建立 长效管理机制。 （一）增强社会责任意识 品的主渠道，因此，充分发挥大型连锁系统对食品安全 的保障作用，是保证食品安全的基本途径。连锁经营组 织方式在中国快速发展为解决居民吃菜安全与卫生问题 提供了一种有效模式。这就是：以现代化、规模化、标 准化连锁经营带动农副产品定点化、基地化、标准化与 食品安全是一项涉及全民生存安全的大问题，但也 是一个渐进的、长远的社会问题，全社会应该坚持科学 与现实相结合的原则，具体从事食品安全工作的企业要 规模化产生，这样做既能解决农产品“卖难”问题，从 而解决农民增收问题，又能解决农产品安全与卫生问 题。余下问题是大力推进农产品生产规模化，应该鼓励 有社会责任感，超市应该通过自身努力在消费者心目中 树立良好的品牌信誉，以质量体系来保证产品质量，向 消费者提供安全放心的产品，这既是企业生存与发展的 和支持大型连锁企业促进农产品规模化生产，使我国农 产品产销模式在“公司加农户”和“批发市场加集市贸 易”基础上，不断扩大“连锁公司、生鲜加工配销中心 根本，也是企业的一种社会责任。 提高食品安全社会责任感与商业伦理支撑当然很重 要，但光靠自觉与自律远远不够，企业社会责任感不会 自动产生，是通过因违法或产品缺陷而产生的经济损失 与提高质量而增加的成本之间博弈，经济刺激和强制压 力将使食品生产商、进口商和经销商加强经营管理，逐 渐增强它们提高食品质量的自觉性。 （二）加强供应链与销售链控制 加生产基地”的现代化产销模式。这种转变是一个过 程，而且可能是一个比较漫长的过程。 就超市等大型连锁企业而言，食品安全管理必须同 时加强外部供应链与销售链管理。 外部供应链管理重点是“源头把关”： （１）建立企业食品安全标准体系，并以此要求供应 商按标准生产与供货。 （２）建立对供应商现场审核体系，不仅对供应商所 调查显示，超市等连锁企业已经成为消费者购买食 收稿日期：２００８—５－６ 课题项目：本报告系上海市重点学科——商品流通学重点学科资助 项目 提供产品进行审核，更要对供应商质量保证能力进行审 核。 作者简介：１．周勇，男，上海市人，硕士，上海商学院教授。研究 方向：流通经济。电子邮箱：ｆｈｈ９１５＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ。２．胡学庆，男，合 肥市人，学士，上海商学院讲师。研究方向：经济学。电子邮箱： ｈｕｘｕｅｑ＠２１ｃｎ．ｃｏｍ。３．沈荣耀，男，南通市人，硕士，上海商学院 讲师。研究方向：物流法。电子邮箱：ｓｈｅｎｒｏｎｇｙａｏ＠ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｃｎ。 课题组成员：周勇、胡文章、吴建国、王志明、胡学庆、沈荣耀、 窦莉梅、林宪、徐仲才、伊铭、周惠。 ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｃｎ （３）建立进货验收制度，连锁总部要根据有关规制 要求定期发布进货验收标准，及时分发到采购、门店、 配送中心等相关部门，使这些部门按照统一标准实施商 品验收。商品验收要特别关注索证索票以及温度检查。 （４）随着经营规模扩大，要逐步建立生鲜食品生产 基地，加强生鲜食品采购队伍。 ・６５・
第９卷第３期 ２００８年５月 上海超市食品安全对策研究 Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ Ｎｏ ３Ｖｏ１．９ Ｍａｙ．２００８ 销售链管理重点是“过程控制”： 对消费者特别敏感商品，要加以重点监控。如蔬 菜，要加强对批发市场的管理，而对于畜禽，则要建立 无公害畜禽生产基地。 （１）建立店铺营运管理检查制度，制定统一的自查 表。自查表要按商品类别细分，如《食品部自查表》、 《散装食品自查表》等，并可以根据时段、操作规范、 人员要求、卫生、商品管理等项目细分具体检查项目， 每周一表，每日检查。这是销售现场管理的基本工具。 这个检查表可以记分、排名、公布，然后采取纠正或预 防措施。连锁企业一般都有检查表，但执行效果差异却 （１）无公害畜禽生产基地的建立，要获得产地环境 条件认证，该认证要求无公害畜禽产地应当符合无公害 畜禽产地环境的标准要求，区域范围明确，具备一定的 生产规模。 （２）无公害畜禽生产基地的生产管理有章可循，生 很大，关键是检查表的可操作性与实际执行的力度。 产过程符合无公害畜禽生产技术的标准要求，严格执行 （２）建立食品安全问题快速反应机制。连锁企业 各种畜禽的兽药使用准则、兽医防疫准则和饲料使用准 内部要形成食品安全问题发现、反馈、处理与预防的闭 则，禁止使用国家禁用、淘汰的兽药和饲料添加剂；有 环管理机制。要建立顾客投诉处理程序、执法部门检查 相应的专业技术和管理人员；有完善的质量控制措施， 情况报告制度，要把自查与互查相结合，要有独立的专 并有完整的生产和销售记录档案。 业部门对来自外部的不合格产品信息作出快速反应，如 （３）无公害畜禽基地有标示牌，标明范围、产品品 建立不合格品２５时撤柜制度。早在２００６年６月上海市食 种、责任人。这样，就从源头上解决了当前肉品卫生质 品药品监督管理局就正式发布了《缺陷食品召回管理规 量得不到保障的关键问题。 定》（试行），这是我国首部参照发达国家的食品召回 无公害畜禽生产基地的建立有三个途径，其一是由 制度制定的较为系统的、具有操作性的关于食品召回的。 县、乡两级政府亲自抓无公害畜禽生产基地建设的落 规定。２００７年８月，国家质量监督检验检疫总局令（第９８ 实，其二是成立畜禽养殖合作社，采用合作社＋农户的方 号）发布《食品召回管理规定》的主要内容包括食品召 式建立无公害畜禽生产基地。由合作社或公司引导养殖 回管理体制，食品安全信息管理，食品安全危害调查和 户诚信养殖，按照安全卫生的要求规范养殖，合作社或 评估，食品召回实施，包括主动召回、责令召回和召回 公司还要维护养殖户利益。 结果评估与监督以及召回食品后处理，以及法律责任。 此外还要加强屠宰加工的兽医卫生监督和检验以及 连锁企业要根据这些规定要求，按照商品属性分别就供 贮运过程的卫生管理。加强屠宰加工的兽医卫生监督和检 应商提供的商品、定牌加工商品或自行生产商品等制定 验，是解决肉类卫生质量问题的重要环节和有效措施。 食品召回的配合细节或程序。 （四）加强标准化建设 （３）要建立独立的质量管理机构。企业内部质量监 我国食品安全管理方面法律法规正处于不断建立与 督管理部门要从商品部分离出来，直接从属于最高管理 完善阶段，但也存在法制与标准落后甚至相互矛盾的情 者，并在企业内部形成相互制约的质量监督制度，如总 况，这在客观上增加了管理难度。如国家标准《非发酵 部质量监督、总部营运督导、总部商品采购把关、门店 性豆制品及面筋卫生标准》（ＧＢ２７１ １－２００３）中将豆制品 自查、执法部门检查、信息部门反馈等。 分为散装和定型包装，其中定型包装的微生物指标为： 连锁企业要加强食品安全体系建设、制度建设与人 菌落总数＿＜７５０，大肠菌群＜４０。上海地方标准《豆制品》 才建设，并加大设备与技术投资力度，目前最迫切的是 （ＤＢ３１／１９０．２００２）将豆制品分为即食和非即食，其中非 要根据国务院最新颁发的两个针对食品安全的规定，制 即食豆制品的微生物指标为：菌落总数＜３００００，大肠菌群 定或完善相应的管理制度，包括验证索证制度、不合格 ＜－７０。国家标准《巴氏杀菌乳》（ＧＢ５４０８．１－１９９９）中牛奶 品召回制度、食品安全明示制度，主动承担起引导消费 微生物指标中，菌落总数＜３００００，大肠菌群 ９０。上海地 者安全消费、健康消费的社会责任。 方标准比国家标准相对来说更合理。盒装牛奶的包装、销 （三）完善生鲜食品经营体系 售条件比盒装豆制品要好得多，可微生物指标还比豆制品 这是连锁企业发展方向。连锁企业要再过生鲜关， 高。从科学性原则无法解释这种现象。这一定是制定标准 需要解决七个问题：一是建立经营生鲜的组织体系，由专 的某一个环节出了问题，而类似问题估计还有不少，需要 业人员来管理生鲜业务；二是明确生鲜食品经营的发展方 清理与修订标准，使其更科学、合理、可操作。 向，确定生鲜食品经营模式；三是建立生鲜食品经营的技 有必要对传统体制下所制定的、现在仍然在实施 术体系和产品标准；四是建立生鲜食品研发中心和生鲜食 的、不科学不合理的、阻碍现代经济发展的体制、制 品供应网络；五是建立和健全生鲜食品冷链系统和热链系 度、政策、标准、规定进行全面清理、废止、修订与完 统；六是大力开发生鲜食品经营品种，并改进生鲜食品经 善。这是一项系统工程，一个部门无法完成，应该由高 营形式；七是建立生鲜食品经营诚信体系。 层综合管理部门来主持，并将其列入重点研究项目。如 ・６６・ ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｅｌｌ
第９卷第３期 上海流通领域超市食品安全研究课题组 Ｎｏ．３Ｖｏｌ ９ ２００８年５月 Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｇｒｏｕｐ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆＳｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ ＣｉｒｃｕｌａｔｉｏｎＡｒｅａ Ｍａｙ．２００８ 针对传统标准超市转型为生鲜超市的发展趋势，有必要 度。发布内容、发布者、发布时间等问题都应该通过建立 重新定义“净菜”的概念，制定净菜生产、运输、保存 或完善信息制度来加以规定与实施。 与销售标准。 （六）充分发挥行业协会促进食品安全管理作用 （五）建立和完善食品安全信息发布制度 行业协会在促进食品安全管理方面应该发挥以下几 国家食品药品监督管理局颁发的《食品安全监管信息 个方面的重要作用： ’发布暂行管理办法》第五条规定：食品安全监管信息的发 （１）通过行业协会的倡议与组织，提高会员单位食 布应该遵循科学的原则，保证准确、及时、客观、公正。 品安全的社会责任意识，不断完善食品安全管理体系。 信息发布人对发布信息承担责任。第八条规定：发布的食 （２）利用现代网络信息技术，在行业内部建立食品 品安全信息应当包括来源、分析评价依据、结论等基本内 安全信息共享网络。目前有关食品安全方面信息，除监 容，其中发布食品监督检查（含抽检）信息还应包括产品 督检查中发现并在媒体正式公布外，各企业自行发现的 名称、生产企业、产品批号以及存在食品安全问题的具体 不合格产品信息，虽然在质量管理专业部门之间保持着 项目等内容。社会监管过程目前特别需要改进的是：媒体 一定的非正式沟通，但还没有实现共享。行业协会可以 存在过激报道行为，甚至出现任意放大、张冠李戴、模糊 把所属会员单位质量管理部门的专业人员组织起来，把 处理等情况，其结果是：误导消费。记者总是喜欢寻找亮 企业中发现的产品质量问题及时汇总．并在会员单位范 点，想挖掘一些“人咬狗式”的新闻，而且有不少记者在 围内发布，以实现信息共享，避免不良产品扩散。 没有弄明白标准要求的情况下凭一点见闻就开始报道。如 （３）组织食品安全管理培训，培养合格的专业人 商务部发布《超市购物环境标准》时有记者就写道：标准 员。上海市连锁经营协会可开发设计“商品验收师”、 规定“冷柜中散装陈列的畜禽类肉品应采用托盘陈列，不 “膳食营养师”、“卫生安全监督员”等系列的职业资 应直接在冰块上陈列，避免融化的冰水降低肉品质量。” 格培训。 但该超市生鲜区的金鲳鱼、冻带鱼、鱿鱼、扁鲤、虾都直 （４）协助政府推动有关政策与法律法规的贯彻落 接与冰块做了“亲密接触”。实际上标准明明是指“畜禽 实，并组织学习、交流与研讨，推广先进经验，推进依 类肉品”，记者把这个要求张冠李戴到了“水产品”。再 法经营。 如把“一般霉菌超标”报导成“有毒”，把“一般卫生指 总之，食品安全保障要依靠全社会的共同努力，在 标不合格”报导成“严重违反食品卫生法”。还有一些信 我国经济结构没有发生根本转变的背景下，城市食品安全 息没有按要求将详细情况发布，内容高度概括易引起误 的监管应该体现三大原则：一是法制建设与标准建设相结 解。在媒体报导时常常只有“食品检测不合格”，没有说 合；二是社会监管与行业自律相结合；三是企业内部质量 明具体的不合格情况。《上海市缺陷食品召回管理规定》 管理体系建设与技术投资相结合。应该建立四大体系，一 将缺陷食品按照其对健康危害风险划分为：一级缺陷食 是企业内部供应链体系，这是过程控制问题；二是企业外 品；二级缺陷食品；三级缺陷食品。这是比较合理的划 部供应链体系，这是源头保证与物流保障问题；三是社会 分。食品安全方面的问题也可以根据其危害程度分级别， 监管体系，这是有关法制建设、标准化建设、监管执法、 如一般不合格、严重不合格等，如超标程度、性质等。不 行业自律、舆论监督、消费监督等问题；四是理念体系， 要将一般不合格和严重不合格情况混在一起报导。另外曝 包括生产、经营、消费与监管的安全认知、传统习惯、价 光中应分清责任，销售单位难以通过日常监控发现的问题 值观念、经营理念与行为模式等。 应该与销售者不负责所造成的问题分开，不能将责任全压 食品安全是关系到国计民生的大事，也是连锁企业 到销售者身上。２００７年上半年，国务院专门责成国家食品 进一步发展的一个战略问题，应该从战略高度来认识食 药品监督管理局，会同农业、卫生、工商、质监、国务院 品安全问题，以体系建设为基础，从细节入手，渐进改 新闻办等相关部门，讨论与制定我国食品安全新闻发布制 进，逐步提高。 Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ Ｔｈｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｇｒｏｕｐ ｏｎ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆ Ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ ｉｎ Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ Ａｒｅａ （Ｔｈｅ Ｆａｃｕｌｔｙ ｏｆＥｃｏｎｏｍｉｃｓ ａｎｄ Ｔｒａｄｅ，Ｓｈａｎｇｈａｉ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ Ｓｃｈｏｏｌ，Ｓｈａｎｇｈａｉ ２００４３３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ ｉｓ ｓｏｍｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｔｏｐｉｃｓ‘‘ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ ｉｎ ｓｈａｎｇｈａｉ ｃｉｒｃｕｌａｉｔｏｎ ａｒｅａ”．Ｂｙ ｉｆｅｌｄ ｓｕｒｖｅｙｓ ａｎｄ ｄａｔａ ａｎａｌｙｓｉｓ，ｔｈｅ ｒｅｓａｒｃｈ ｇｒｏｕｐ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｏｂｔａｉｎ ａ ｓｅｒｉｅｓ ｏｆ ｎｅｗ ｄｉｓｃｏｖｅｒｉｅｓ ｏｎ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｓｈａｎｇｈａｉ ｃｉｒｃｕｌａｉｔｏｎ ａｒｅａ，ｄｒａｗ ａ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ ｏｎ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ ｗｏｒｔｈｙ ｏｆ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ，ｂｕｔ ｐｏｉｎｔ ｏｕｔ ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｎａｄ ｐｒｏｐｏｓｅ ｓｏｍｅ ａｄｖｉｃｅ ｏｎ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ａ ｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ａｓ ｗｅｌ１．Ｔｈｅ ａｒｔｉｃｌｅ ｐｒｕｄｕｃｅｓ ｓｉｘ ｃｏｕｎｔｅｒｍｅｓｕｒｅｓ ｏｎ ｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｉｎｇ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ ｏｆ ｓｈａｎｇｈａｉ ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ． Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：Ｓｈａｎｇｈａｉ ｓｕｐｅｒｍａｒｋｅｔｓ，ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ，ｃｏｕｎｔｅｒｍｅａｓｕｒｅｓ （责任编辑／于清一） ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｂｓ．ｅｄｕ．ｃｎ ・６７・