2024年5月27日发(作者：门奇致)
实验一 食品中水分活度（AW）的测定
水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定
相对湿度平衡室法和仪器法等。在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对
湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。仪器法和
这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。目前已开
发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，
同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一 实验目的
1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。
二 实验原理
水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水
的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。水分活度计测定
的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件
下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气
体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数
值。同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上
述公式，计算出食品的水分活度。
三 实验材料
食盐1袋 白砂糖1袋 面粉1袋 猪肉1盒
水分活的测定仪1台 菜刀（板）4套 小镊子4把
四 实验过程
1.仪器的校正：称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h
以上。按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择Na
Cl饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其
他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，
选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
2.测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器
。用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。
五 实验结果
结果要求测定3次计算平均值
AW小组值
均值
白砂糖
牛奶
鲜肉
1
固体食品含水量的测定 - 直接干燥法
1 原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接
干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2 试样
银杏叶粉
3 仪器
培养皿、电热恒温干燥箱
4 分析步骤
4.1 固体试样：
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶（培养皿），置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支
于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00g～10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中（培养皿），样品厚度约为
5mm。精密称量后，置95～105℃干燥箱中，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却
0.5h后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后
再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
5 结果计算
X
式中：
m
1
m
2
100%
……………………(1)
m
1
m
3
X——样品中水分的含量，%； m
1
——称量皿和样品的质量，单位为克(g)；
m
2
——称量皿和样品干燥后的质量，单位为克(g)；m
3
——称量皿的质量，单位为克(g)。
6.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
2
实验仪器操作简单，开机后显示三项：测量、校正和设定（设点中主要是设定测定点数
和测定时间），按“选择”钮切换。
测定之前要进行校正，各个测点中放入饱和氯化钠（测肉和牛奶等含水量较高的食品），
校正时间大概20min校正结束后大概0.75，第一批偏差较大，可能是机器未预热不稳定
测定牛奶和肉平衡时间大概15min
让学生带报告纸写报告，否则没事做捣蛋。
有好学学生问，最后一组3测定温度17.4其他17.1，而牛奶组2、3测定温度17.3，其他
两个温度偏低。我的解释是如果3点一直偏高则可能三测定传感器的问题，而又有时其
他反比3点高，则非三点传感器问题，可能与放样的不均有关，样品量可能与温度有相
关性。
3
实验一材料
白砂糖1袋 （用氯化镁饱和溶液校正）
牛奶1袋 四个大概250ml
碎猪肉1盒 四个大概100g
食盐1袋
水分活的测定仪1台
小镊子4把
小培养皿 4个×（肉、饱和氯化钠），能放入测定盒中
纯净水1小瓶，用于配饱和氯化钠溶液，四个大概100ml
氯化钠 100g
三角烧瓶1个250ml
4
2024年5月27日发(作者：门奇致)
实验一 食品中水分活度（AW）的测定
水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定
相对湿度平衡室法和仪器法等。在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对
湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。仪器法和
这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。目前已开
发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，
同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一 实验目的
1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。
二 实验原理
水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水
的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。水分活度计测定
的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件
下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气
体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数
值。同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上
述公式，计算出食品的水分活度。
三 实验材料
食盐1袋 白砂糖1袋 面粉1袋 猪肉1盒
水分活的测定仪1台 菜刀（板）4套 小镊子4把
四 实验过程
1.仪器的校正：称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h
以上。按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择Na
Cl饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其
他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，
选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
2.测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器
。用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。
五 实验结果
结果要求测定3次计算平均值
AW小组值
均值
白砂糖
牛奶
鲜肉
1
固体食品含水量的测定 - 直接干燥法
1 原理
食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。直接
干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2 试样
银杏叶粉
3 仪器
培养皿、电热恒温干燥箱
4 分析步骤
4.1 固体试样：
取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶（培养皿），置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支
于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00g～10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中（培养皿），样品厚度约为
5mm。精密称量后，置95～105℃干燥箱中，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却
0.5h后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h后
再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
5 结果计算
X
式中：
m
1
m
2
100%
……………………(1)
m
1
m
3
X——样品中水分的含量，%； m
1
——称量皿和样品的质量，单位为克(g)；
m
2
——称量皿和样品干燥后的质量，单位为克(g)；m
3
——称量皿的质量，单位为克(g)。
6.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5％。
2
实验仪器操作简单，开机后显示三项：测量、校正和设定（设点中主要是设定测定点数
和测定时间），按“选择”钮切换。
测定之前要进行校正，各个测点中放入饱和氯化钠（测肉和牛奶等含水量较高的食品），
校正时间大概20min校正结束后大概0.75，第一批偏差较大，可能是机器未预热不稳定
测定牛奶和肉平衡时间大概15min
让学生带报告纸写报告，否则没事做捣蛋。
有好学学生问，最后一组3测定温度17.4其他17.1，而牛奶组2、3测定温度17.3，其他
两个温度偏低。我的解释是如果3点一直偏高则可能三测定传感器的问题，而又有时其
他反比3点高，则非三点传感器问题，可能与放样的不均有关，样品量可能与温度有相
关性。
3
实验一材料
白砂糖1袋 （用氯化镁饱和溶液校正）
牛奶1袋 四个大概250ml
碎猪肉1盒 四个大概100g
食盐1袋
水分活的测定仪1台
小镊子4把
小培养皿 4个×（肉、饱和氯化钠），能放入测定盒中
纯净水1小瓶，用于配饱和氯化钠溶液，四个大概100ml
氯化钠 100g
三角烧瓶1个250ml
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