2024年6月2日发(作者：果郎)
馥郁香型白酒酿酒技术-工艺和香型结合
郁香型将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合。采用五粮为原料、离温泡
料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入窖、客泥增香、祠穴贮存、精心勾兑。微量
成分酸脂醇醛与浓香型相似，高于小曲清香型：高级酶离于浓香型、清香型，低于小曲清
香型;有机酸含量高，低于酱香型，高于浓香型、清香型：使用小曲但不是小曲酒：使用大
曲，不是大曲酒。
其主要工艺特色有：
(1)多根颗粒原料
①采用五粮配方，以高梁为主，占40%，其余为大米、糯米、小麦、玉米，除玉米要
求粉碎成能通过2.0毫米筛孔的占3/4外，其他原料均为整粒使用。
②高温泡料：高梁必须用水完全浸泡18-24小时，水温要求70-80摄氏度;糯米、大
米和小麦要求浸泡2-3小时，再逝干表面水分，利于打喷;玉米用40-60摄氏度的温水浸泡
4-6小时，要求润料充分、均匀，不流水。
③原料清蒸：沥干水的高梁，圆汽清蒸20分钟，打第一次喷，即边打散料块，边喷
水(使高粱受水均匀)。再蒸40分钟后打第二次喷，而后，再先后加进小麦、糯米、大米、
玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。要求90%以上开花，原料干爽，熟而不黏，内无生
心。其工艺流程如下：
多粮——浸泡——蒸粮——出甑——摊晾——撒曲（纯根霉曲）——进箱——保温
培菌糖化——摊晾配糟（大曲）——入窑发酵——分层出窑——蒸馏——量质摘酒——
基酒——洞穴储存——勾兑成型
(2) 小曲培菌糖化
将蒸好的原料出骶平铺于晾床上，翻拌吹晾至28-32摄氏度，均匀撒上5%-6%的根
霉曲，再翻拌均匀打晾到规定温度(表8-113)，人糖化箱培菌糖化。
糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。
1994年以前，酒鬼酒一直使用药曲进行培菌糖化，药曲是以大米粉为原料，添加30
余种中药材，用种曲接种的办法，精心培养而成的直径5-7厘米的球形曲。但随着酒鬼酒
生产规模的不断扩大，这种原始的制曲方法实难满足生产要求。加之酒的药香味在酒鬼酒
广大的消费群体中并不都受欢迎， 1994年以后，酒鬼酒即不再采用药曲而改为纯种根霉
曲，多次的实验证明，采用根霉曲培菌，质量更稳定，出酒率更高。
白酒的发酵过程是由多种微生物参与的复杂的生化反应过程。微生物的种类和数量直
接影响到发酵产物的生成，决定了酒中微量香味成分的构成，从而形成了酒的风格特点。
酒鬼酒中较高的酯类、酸类和适宜的乙醛、乙缩醛含量是与培菌糖化过程中大量的细菌和
酵母菌的生长繁殖息息相关的。
(3) 大曲配醅发酵，泥窖增香
将经过蒸馏的酒醅出甑放置于晾床摊晾至接近入客温度时，加入经培菌后的料醅，撒
入20%-22%的大曲粉，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为50天左右。
2024年6月2日发(作者：果郎)
馥郁香型白酒酿酒技术-工艺和香型结合
郁香型将小曲酒生产工艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合。采用五粮为原料、离温泡
料、原料清蒸、小曲糖化、大曲发酵、低温入窖、客泥增香、祠穴贮存、精心勾兑。微量
成分酸脂醇醛与浓香型相似，高于小曲清香型：高级酶离于浓香型、清香型，低于小曲清
香型;有机酸含量高，低于酱香型，高于浓香型、清香型：使用小曲但不是小曲酒：使用大
曲，不是大曲酒。
其主要工艺特色有：
(1)多根颗粒原料
①采用五粮配方，以高梁为主，占40%，其余为大米、糯米、小麦、玉米，除玉米要
求粉碎成能通过2.0毫米筛孔的占3/4外，其他原料均为整粒使用。
②高温泡料：高梁必须用水完全浸泡18-24小时，水温要求70-80摄氏度;糯米、大
米和小麦要求浸泡2-3小时，再逝干表面水分，利于打喷;玉米用40-60摄氏度的温水浸泡
4-6小时，要求润料充分、均匀，不流水。
③原料清蒸：沥干水的高梁，圆汽清蒸20分钟，打第一次喷，即边打散料块，边喷
水(使高粱受水均匀)。再蒸40分钟后打第二次喷，而后，再先后加进小麦、糯米、大米、
玉米，铺在高粱上，可进行再次打喷。要求90%以上开花，原料干爽，熟而不黏，内无生
心。其工艺流程如下：
多粮——浸泡——蒸粮——出甑——摊晾——撒曲（纯根霉曲）——进箱——保温
培菌糖化——摊晾配糟（大曲）——入窑发酵——分层出窑——蒸馏——量质摘酒——
基酒——洞穴储存——勾兑成型
(2) 小曲培菌糖化
将蒸好的原料出骶平铺于晾床上，翻拌吹晾至28-32摄氏度，均匀撒上5%-6%的根
霉曲，再翻拌均匀打晾到规定温度(表8-113)，人糖化箱培菌糖化。
糖化要求：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味。
1994年以前，酒鬼酒一直使用药曲进行培菌糖化，药曲是以大米粉为原料，添加30
余种中药材，用种曲接种的办法，精心培养而成的直径5-7厘米的球形曲。但随着酒鬼酒
生产规模的不断扩大，这种原始的制曲方法实难满足生产要求。加之酒的药香味在酒鬼酒
广大的消费群体中并不都受欢迎， 1994年以后，酒鬼酒即不再采用药曲而改为纯种根霉
曲，多次的实验证明，采用根霉曲培菌，质量更稳定，出酒率更高。
白酒的发酵过程是由多种微生物参与的复杂的生化反应过程。微生物的种类和数量直
接影响到发酵产物的生成，决定了酒中微量香味成分的构成，从而形成了酒的风格特点。
酒鬼酒中较高的酯类、酸类和适宜的乙醛、乙缩醛含量是与培菌糖化过程中大量的细菌和
酵母菌的生长繁殖息息相关的。
(3) 大曲配醅发酵，泥窖增香
将经过蒸馏的酒醅出甑放置于晾床摊晾至接近入客温度时，加入经培菌后的料醅，撒
入20%-22%的大曲粉，翻拌均匀，低温入泥窖发酵，发酵期为50天左右。