2024年5月5日发(作者：波永言)
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第５卷第３期
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酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况
宫春波 谢丽源 贺稚非
西南农业大学食品科学学院 重庆４００７１６
摘要：阐述丁发酵型酸乳中益生菌的种类、特性和活性条件。重点讨论了益生菌的（特别是酸乳中常用的乳酸细菌）保健功
能，探讨了酸乳中益生菌活性抑制因素和提高益生菌活性的力 法。目的在于探求和开发生产高质量、高活性益生菌酸乳途径。
关键词：发酵型酸乳；益生菌；乳酸菌；活性因素
中图分类号：ＴＳ２７５．４
文献标识码：Ａ
酸乳作为一种细菌发酵型乳制食品，逐渐由高 菌 。利用益生细菌特性制成的微生物制剂可以分
酸性向低酸性发展，人们普遍喜爱低酸、低脂、富 为保健食品和药用生物制品两类㈦，前者如酸乳、
含营养素、具有酶活性的酸乳 。同时，酸乳也
冰淇淋、松脆曲奇；后者如昂立一号、金双歧等各
改变了使用传统的酸乳菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ 种口服液、胶囊和片剂。益生细菌食品可以定义
ｔｈｅｒｍｏｐｈ．ｉｌｕｓ和Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ ｓｓｐ．
为：含有活性微生物体的食品，这些微生物能通过
ｂｕｌｇａｒｉｃ‘“ ）发酵而添加了益生菌（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃ—
改善肠道内微生态区系的平衡增强机体健康。 。酸
ｔｅｒｉａ），以提高其保健功能 “ 。含有益生菌的酸乳 乳就是世界各国较流行的益生菌保健食品，但一般
在世界各国非常流行，此类产品的消费量呈上升趋
要求酸乳中益生菌有七大特性：１）粘附于细胞的
势。目前法国ｌｌ 的酸乳中添加了益生菌（ｐｒｏｂｉ— 能力；２）抵制或减少病原微生物的粘附；３）持久
ｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ），占整个国家鲜奶销量的４ “ 。酸 性和增殖性；４）能产酸、产过氧化氢（Ｈ。Ｏ。）和
乳中益生菌的活性和数量是其保健功能的前提，许
细菌素，对病原微生物生长有抵抗作用；５）耐杀
多研究认为益生菌的含量最低为水平为１０“ｃｆｕ／ｄ 微生物剂；６）安全的、非侵害的、无致癌性的非
或者每天摄入量约１０ ｃｆｕ／ｄ 。周德庆则认为益 病原微生物；７）能聚集并形成一正常平衡生态区
生素制剂的活菌含量应达１Ｏ ～１Ｏ 个／ｇ（ｍ１） 。
系 。Ｒ．Ｆｕｌｌｅｒ也提出了四个标准即：１）可用于
本文就酸乳中益生菌的种类、活性和保健功能，以 工业化规模生产的活菌制品；２）在保存和使用的
及酸乳中影响益生菌活性的因素加以阐述。
条件下，益生菌能长期保持稳定和存活；３）能在
１ 益生细菌的特性和种类
人体肠道内存活；４）对宿主提供有益作用 。
１．１益生细菌的特性 益生菌食品中益生菌的活性是产品质量的一个
益生细菌即狭义的微生态制剂（Ｍｉｃｒｏｅｃｏｌｏｇｉ— 重要指标，澳大利亚食品标准法规要求留意酸乳中
ｃａｌ ｍｏｄｕｌａｔｏｒ），指一类通常分离自相应部位的正 酸乳菌和益生菌数量；日本发酵和乳酸饮料协会标
常菌群，以一种或几种高含量活菌为主体，经口服
准要求鲜乳制品中应有 １０ ｃｆｕ／ｍｌ活性益生菌。 。
或粘膜途径投入，有助于改善宿主特定部位的微生
故筛选高活性、具有科学依据对人体有利的菌株是
态区系的平衡，并兼有若干其它有益生理活性的细
生产酸乳最主要的问题。另外探求益生菌激活因子
收稿Ｅｌ期：２００１～ｌ２—３Ｏ
＊＊第一作者简介：硕士研究生，讲师。研究方向，食品益生菌
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第５卷第３期
Ｖｏ１．５ ＮＯ．３ 宫春波，谢丽源，贺稚非：酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况
和最适生长条件也是生产高质量酸乳的一条途径。
Ｎ．Ｓｈａｈ等曾研究过酸性条件下乳酸细菌（Ｌ“ｃ￡ ｃ
ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ）的生存和乳糖的含量情况，发现
５５℃、ｐＨ中性时德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）、
保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒａｉｃｕｓ）、嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｒｎｏｐｈｉｌｕｓ） 和 嗜 酸 乳 杆 菌
（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）的ｐ一半乳糖苷酶表现出最佳活
性；ｐＨ一１．５时四种微生物含量大幅减少，但嗜
酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、德氏乳杆菌
（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）、 保 加 利 亚 乳 杆 菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） 比 嗜 热 链 球 菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）含量要多。ｐＨ一３．５时非声波
处理培养物的酶活性随ｐＨ值变化降低较弱，而声
波处理培养物在ｐＨ一３．５或更低时ｐ一半乳糖苷酶
活性快速完全永久地失活∞ 。
１．２益生菌的种类
益生菌依靠其特有的疗效，被消费者普遍认
可。酸乳中常用的益生菌是某些种乳杆菌
（ ｃ胁６“ｃ ｚｚ“ ） 和某些种双歧杆菌
（ｂｉ ｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ）。许多研究和产品都以嗜
酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）和长双歧杆菌
（ （Ｊ ｃ￡ “ ＭｕｇＵｍ）作为益生菌与传统的
酸乳菌——嗜热链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）德氏
乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）、保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）共同发酵生产酸乳 ，添加了
益生菌的酸乳风味无明显的变化，易于被消费者接
受“ 。
目前常用的双歧杆菌（ ｏ ｃ地ｒ “ ）有
长双歧杆菌（ （Ｊ ｃ “ ｌｏｎｇｕｍ）、青春双
歧杆菌（ （Ｊ６“ｃ￡ ｒ “ ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）、婴儿双
歧杆菌（ （Ｊ６“ｃ地 “７ ，ｚ ｎｔｉｓ）、两歧双歧杆
菌（ｂｉ．ｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ）、短双歧杆菌
（ ｆＪ ｃ￡ ｒ “ ｓｈｏｒｔｕｍ）和动物双歧杆菌
（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）ｎ 。乳杆菌有嗜酸
乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、干酪乳杆菌（Ｌ．ｃａｓｅｉ
ｓｈｉｒｏｔａ）、乳酸乳杆菌（Ｌ．１ａｃｔｉｃ）、发酵乳杆菌
（Ｌ． ｒｍｅｎｔｕｍ）、植物乳杆菌Ｌ９９Ｖ
（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ Ｌ９９Ｖ）、卷曲乳杆菌ＣＴＶ０５
（Ｌ．ｃｒｉｓｐａｔｕｓ ＣＴＶ０５）、约氏乳杆菌ＬＪｌ
（Ｌ．Ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ ＬＪ １）。 另外链球菌属
（＆ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｓｐ．）、明串珠菌属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ
ｓｐｐ．）、芽孢杆菌属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）的某些种
也用作益生菌。虽然在微生态制剂和酸乳中能分离
到以上的菌株，但其中某些益生菌需要进行一系列
的生理、药理和保健功能的研究，为其安全性、功
能性提供科学理论依据。国外多家公司（芬兰的坎
皮纳公司等）使用的Ｌ．ｒｈａｒｎｎｏｓｕｓ ＧＯ的性质就需
要进一步提供理论数据证明它的作用 ：。Ｃａｒ—
ｏｌｙｎ．Ａ等研究乳酸细菌（Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ）
与黄曲霉素（Ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｂ１）表面连接中发现
Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ ＧＧ优于其它的乳酸菌（ＬＡＢ），说
明Ｌ．ｒｈａＤｌｎｏｘｕｓ ＧＧ在抵制食品霉变中有主要作
用，但其功能还需要大量的科学基础研究ｎ 。许
多世界著名品牌（Ｐｒｏｂｉｅ、ＬＣ１、Ｄａｎｏｎｅ、Ｇｙｎｅ—
ｌｏｇｉｘ）酸乳中的乳杆菌都有对人体生理研究和体
外模型研究的数据，支持了其功能作用卯 。故对益
生菌种类的筛选要以科学研究为基础，作为其能否
成为益生菌的依据。
２益生菌的保健功能
当前人们普遍关注益生菌的保健功能，认为益
生菌具有提高免疫力、降低胆固醇、治疗风湿病、
抗癌、提高乳糖耐受性、阻止或降低特异性皮炎和
局限性回肠炎、治疗链球菌病、泌尿系统感染的功
能 。这也是消费者喜爱益生菌酸乳的原因，另一
方面由于益生菌的发酵分解作用，使酸乳中游离氨
基酸、维生素、糖类和矿物质含量高于鲜牛乳。因
此酸乳作为营养性保健食品在世界范围内发展迅
速，其营养功效也非常明显。
２．１改善肠内微生态区系，利于肠道、胃病患者
康复
益生菌进入肠道后能增加肠内有益菌的数量，
产生乳酸和乳酸菌素，抑制肠内腐败细菌生长，同
时刺激双歧杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）生长。
从而提高肠道内有益菌的增殖、代谢，改善肠道内
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微生态区系。郭思建等曾在含乳酸菌素（１００ｒａｇ／
ｍｌ、１０１１ｌｇ／ｍｌ、ｌｍｇ／ｎｌ１）的培养基上进行了３Ｏ例
试验．发现乳酸菌素有促进双歧杆菌生长的作用，
而且与其浓度高低有关 ”。许多研究也已经证明
乳酸菌素，特别是乳链球菌素（又名Ｎｉｓｉｎ）可抑
制革兰氏阳性菌（（ ），尤其是在酸性饮料中明显
抑制能产芽孢的革兰氏阳性菌（Ｇ ） 。
益生菌在改善肠道内微生态的基础上，能够辅
助治疗胃肠功能紊乱。这一方面的功能研究集中于
益生菌药用生物制剂。（ ｏｔｚ发现含有乳酸杆菌的
商用粉剂可用于防Ｊ１－接受氨苄青霉素治疗疾病出现
的各种紊乱，使腹泻发病率下降ｌ４ ｊ。我国生
产的金双歧即双岐三联活菌片，在应用抗生索治疗
疾病时辅助应用，４Ｏ例试验中，能够治疗、预防
腹泻 ，有效率达９０．２ 。当然作为益生菌保健
食品的酸乳同样有助于肠道、胃病患者康复。
２．２产生降解乳糖酶，提高了人对乳糖的耐受性
乳糖是哺乳动物乳汁中主要的糖。牛乳中含乳
糖４ ～５ ． 易降解。如果含有乳糖的酸乳被
缺乏ｆ３一半乳糖苷酶和乳糖酶的人食用，会引起腹
痛 ” 。酸乳菌和益生菌能产生ｆ３一半乳糖酶、乳糖
酶，降解乳糖形成葡萄糖、半乳糖。改善乳糖的利
用，提高防龋性，使耐受乳糖人群更易消化酸
乳 。Ｎ．Ｓｈａｌ１等研究了不同ｐＨ值下，声波处理
酸乳对ｆ３～半乳糖苷酶活性和四种发酵菌生存量的
影响。比较了解乳菌脱脂奶发酵体系和含有益生菌
的脱脂奶发酵体系，发现酸乳菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ、
Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｔＩＳ）发酵体系中半乳糖酶活性最高。
声波处理诱导酸乳菌细胞破裂，虽然ｆ３一半乳糖苷
酶活性能提高几倍，但是很快、完全、永久失
活 。而Ｄａｖｉｄｓｏｎ等研究传统酸乳菌发酵体系和
含有益生菌发酵体系化学成分时，发现乳糖浓度在
１１周贮存期内没有变化，仍保留在１．７～２．９ｇ／
１００ｍｌ。两个不同的发酵停止点，乳糖浓度也没有
不同。认为冰冻酸乳可以作为一种日常强ｆ｛＝黹生菌
的食品。贮藏期（１１周、一２０￣Ｃ）内益生菌含量、
酸乳成分、酸乳风味没有变化，但发酵到ＰＨ为
．
６时影响酸乳酸的风味 。 。因此对于益生菌能提
高人对乳糖的耐受性应进一步研究，寻求酸乳菌和
益生菌之间最佳配比和加工工艺，使酸乳中含有最
高的降解乳糖酶活性。
益生菌还能治疗肝性脑病，通过降低粪便中脲
酶含量．减少患者体内氨的（ＮＨ ）含量。益生
菌也能降低胆固醇含量，减少心血管疾病的发
生 。这两方面的功能需要进一步研究，提供科学
数据证实其在人体内的功能。
３酸乳中影响益生菌活性的因素
酸乳作为世界范围内受欢迎的益生菌营养保健
食品，主要归功于酸乳的营养特性、低脂和益生菌
的添加 。许多著名品牌酸乳中一般常用嗜酸乳杆
菌 （Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ） 和 双 歧 杆 菌
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）ｒ ３，７２（表１）
表ｌ 国外市售酸乳常用菌株
１ ４Ｉ 产地 Ｉ 株
Ｌ．６＇１‘ｉｓｐａｔｕｓ
Ｇｙｎｅｌｏｇｉｘ Ｃｏｌｏ Ｂｏｕｌｄｅｒ，ＵＳＡ
Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＮＣＦＢ１ ７４８
Ｄａｎｏｎｅ Ｐａｉｒｓ。Ｆｒａｎｃｅ Ｌ．“￡ ｆ ＤＮＨ １
目前有利于干酪乳杆菌（』 ．ｃａｓ（￣）的趋势。
因此酸乳中能影响乳酸杆菌生理特性、营养要求的
因素，同样抑制益生菌的生长和生存活性。
３．１ 酸乳中益生菌生长活性抑制因素
３．１．１ 氧的伤害
酸乳巾常用益生菌嗜酸乳杆菌
（Ｌ．“ｆｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）或干酪乳杆菌（Ｊ，．Ⅲｓｅｉ）和双
歧杆菌某些种（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｉ ｌ＂ｌｇＤ？ｓｓｐ．）分别是耐
氧菌（Ｊ，． ｉｄｏｐｈｉｈｔｓ、Ｌ．ｅａｓｅ１）和严格厌氧菌
（Ｂｉ，ｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）。氧分子对双歧杆菌属
（Ｂｉ
．
厂 ｏ ｃｆ ｒ “” ）有毒害作用，即使短期接触
含氧分子物质，也会抑制其生长甚至致死… 。酸
乳生产过程中，氧气很容易侵入并溶于牛奶中，另
外，氧气可在贮存期内穿过包装进入产品中。
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第５卷第３期
Ｖｏ１．５ ＮＯ．３ 宫春波－谢丽源－贺稚非：酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况
． ．
Ｄａｖｅ等硼究了塑杯和玻璃容器包装酸乳中酸乳菌
和益生菌存活情况。结果表明耐氧的嗜酸乳杆菌（
Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ），塑杯中多于玻璃瓶，而玻璃瓶中
总菌数高于塑杯。特别是双歧杆菌，最初玻璃瓶是
（Ｓ．ｓａｌｉｖａｒｉＲＳ、Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌＲＳ、Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ、
Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）和添加益生菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、
Ｂｉｆｉｄｏｐｋｉｌｕｓ、ｆｍ￣ｇｕｒｎ）的生存量，发现各菌含量
没有明显变化“ 。
酸乳中益生菌常常积累Ｈ。Ｏ。 ｊ。虽说耐氧菌
能产生过氧化物酶还原Ｈ。ｏ。，但其本身缺乏过氧
化氢酶，Ｈ。ｏ：积累到足够量时会自我抑制。另
外，ＨｚＯｚ是伤害厌氧菌（Ｂｉｆｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ｓｓｐ．）
最终物质，因为厌氧菌缺乏ＳＯＤ反应机制，Ｈ。０。
还能改变嗜热链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）的细胞
形态，影响酸乳的感官指标和风味。
３．１．３ 酸乳中营养素对益生菌的抑制
生产酸乳过程中，发酵前期嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｒｎｏｐｈｉｌｕｓ）占优势；当ｐＨ从６．５降到
５．５时，德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）和保加利亚
乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）的生长被激活，ｐＨ值小
于５．０时，德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、保加利
亚乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）占优势，产生乙醛，
形成酸乳的青苹果味。酸乳中菌株发酵时消耗了牛
塑杯含量的１．６倍，４＂Ｃ贮存到两种包装样品的
ｐＨ值相当时，玻璃瓶中的菌体总数含量比塑杯高
出３０ ～７０ 。故酸乳的含氧量直接影响双歧
杆菌（Ｂｉ ｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）的存活、活性，进而间
接影响其它益生菌的活性。Ｄａｖｉｄｓｏｎ等研究冰冻
发酵酸乳益生菌生存和功能特性时，利用ＭＢＧＡ
一
厌氧改装滚管、修饰的双叉葡萄糖培养基平板
（ＭＢＧＡ）、强化麦乳糖和半乳糖培养基平板
（ＭＧＲＣＡ）检测双歧杆菌（Ｂ 厂 ０ ｃ ， “ ）活
性，发现ＭＢＧＡ一厌氧改装滚管技术系统中双歧
杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）活性比 ＭＢＧＡ、
ＭＧＲＣＡ平板高出许多 ”。
３．１．２酸乳中发酵产物的抑制作用
生产酸乳过程中，酸乳菌和益生菌都能产生有
机酸，特别是乳酸、乙酸构成了酸乳特有的酸风
味。另外．乳糖、葡萄糖、蛋白质发酵产生的乙
奶中的营养物，牛奶往往缺乏某些营养因子，特别
是双歧杆菌的生长因子。原因在于牛奶中缺乏水解
蛋白质活性的酶，益生菌得不到足够的氮源而受抑
制。但是人乳中含有Ⅱ型双歧因子能刺激双歧杆菌
的生长。 。故目前往往向牛奶中添加双岐因子——
酸、丙酮、二乙酰和氨基酸提供酸乳的香气成分，
其中乙酸是接种１～２ｈ后保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）产生的有机物，它是酸乳香气的
主要成分 。但酸乳中乳酸过多则严重抑制益生菌
的存活。Ｓｈａｈ等曾报道过四种酸乳菌在酸性条件
下的生存情况，当ｐＨ＝＝＝１．５时德氏乳杆菌
（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、保加利 亚乳杆菌
低聚果糖、低聚木糖、肽类物等物质，以期提高益
生菌活性，增强益生菌食品的保健功能。
再者，酸乳中菌种间拮抗作用也有抑制作用，
接种量、生产条件、生产设备情况也能影响益生菌
生存活性。这些方面是工艺条件因素，不再赘述。
３．２改善酸乳中益生菌活性的方法
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）、嗜酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）
都大幅度减少，嗜酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、
德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ） 比 嗜 热 链 球 菌
３．２．１减少酸乳中氧气含量，降低酸乳的氧化还
原能力
（Ｓ．ｔｈｅｒｒｎｏｐｈｉｌｕｓ）相对生存量高一点 。故一般
来说酸乳ｐＨ值要求在４．５左右停止发酵∞ ，在正
常ｐＨ值范围内，酸性条件对益生菌活性没有大的
抑制作用。Ｄａｖｉｄｓｏｎ等分别在酸乳发酵终止点一ｌ
氧气对益生菌有伤害，故尽量减少酸乳中氧气
的含量，降低其氧化还原能力，是提高酸乳中益生
菌活性的有效途径。利用低氧气渗透包装容器、添
（酸乳可滴定酸度达到原始可滴定酸度０．１５ ）和
终止点一２（ｐＨ＝５．６）检测传统酸乳发酵菌
加氧气清除剂也能提高酸乳中益生菌活性。人们已
经研究证明抗坏血酸（Ｖ ）和半胱氨酸（ｃｙｓ）是
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饮料工业 ２００２
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３
。
第５卷第３期
Ｖｏ１．５ Ｎｏ．３
良好的氧气清除剂，二者允许作为食品添加剂。 。
研究了添加不同浓度抗坏血酸（Ｖｃ）的酸乳中四
种商用种子培养菌活性，发现抗坏血酸（Ｖ ）有
助于提高嗜酸乳杆菌、（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）的存活。
却未发现双歧杆菌（Ｂｉ．ｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）的变
化，可能是添加量未达到双岐杆菌
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）的厌氧条件。嗜热铫球
菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）在含抗坏血酸（Ｖ ．）酸乳
中的活性变化不大，高抗坏血酸（Ｖｃ）含量嗜热
链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）活性略有降低。利用
抗坏血酸（Ｖ 、）除氧可以降低酸乳氧化还原能力，
提高益生菌的活性 ＂。他们也研究了添加半胱氨
酸（ｃｙｓ）酸乳中四种细菌含量情况，结果发现高
浓度（２５０ｍｇ／１、５ＯＯｍｇ／１）酸乳样品中嗜酸乳杆
菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）含量大于５０ｍｇ／１的对照组
样品，添加２５０ｍｇ／１的酸乳中双歧杆菌
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）活性大大提高。但是高
浓度的半胱氨酸酸乳影响了嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ．））的生长和细胞形态，可能是低
氧化还原的酸乳不利于嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）的生长，类似情况也表现于德
氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）和保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ） 叫。这充分说明氧气、高氧化还
原能抑制益生菌却不影响引子培养物——酸乳菌的
生长。
３．２．２酸乳中添加益生菌生长刺激因子
益生菌的生长往往需要特别的营养因子，而牛
乳中的成分不适合益生菌，特别是双歧杆菌生长，
而人乳中的酪蛋白类短肽物质能刺激双歧杆菌的生
长 。故牛乳中添加益生菌刺激生长因子是一种简
单、可行的提高益生菌活性的方法，或者加入酶制
剂促进酪蛋白水解成肽类物质。目前对双歧因子
（低聚糖类）的研究较多，已经将其应用于发酵和
勾兑酸乳中ｎ”。国外的酸乳产品有的添加半胱氨
酸、酪氨酸等生长因子。 。
３．２．３ 阶段性发酵，减弱菌种间拮抗作用
酸乳常规发酵是先让酸乳菌产酸、醛等有机
物，形成其风味后再添加益生菌。这样往往造成酸
乳积累的酸、ＨＯ抑制益生菌生长 。可以采取
阶段发酵来避免，先让益生菌发酵到对数晚期，
２ｈ后接种酸乳菌发酵。益生菌在酸乳中占优势，
结果提高了其活性。研究证明阶段发酵酸乳，贮存
六周后，仍含有大于１０ ｃｆｕ／ｇ的活性益生菌 。
３．２．４应用微胶囊化技术保护活性益生菌
微胶囊化技术就是利用高分子材料将物体的核
心物质经包囊膜形成直径ｌ ｍ～５ ｍ范围内的具
有半透性或密封性的微型囊技术。喷雾干燥微胶囊
法是常用的方法，可以保护物质的不稳定成分 。
可见利用微胶囊技术包埋只有几个微米的益生菌，
减少菌体细胞的破坏既高效又简单。已经有报道在
酸乳中应用微胶囊技术，提高其益生菌活性含
量 。我国的魏华等对保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）、嗜热链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
进行了喷雾干燥微胶囊化，发现菌体存活明显提高，
Ａ胶５０ｇ＋Ｃ胶７５ｍｌ的微胶囊化包埋达７８ 存活
率；并且结合冷冻干燥技术获得更好效果 。
３．２．５ 驯化筛选高活性益生菌菌株
将菌株在贫瘠的生存环境下驯化，获得高活性
菌株并应用于酸株中，提高酸乳中益生菌的活性。往
往驯化的菌株在贫营养素培养基中的存活率高于直
接进入贫营养培养基的菌株。这种机制归因于新的
蛋白质——应激蛋白和新的内环境稳定体系的合
成∞ 。
应激蛋白能暂时或稳定地产生，对适应逆性环
境起作用。热击蛋白就是热诱导蛋白，研究已经证明
热击蛋白同益生菌酸驯化过程中产生的应激蛋白同
源。 。现在驯化耐氧的双岐杆菌国产酸乳已经有市
售（重庆的天友酸奶）。
４ 结语
提高酸乳中益生菌活性可以利用多种方法。强
化营养因子既可以提高益生菌活性，又能补充日常
饮食营养的不足。这是研究和开发酸乳新产品的有
效途径。我们也应该加强微胶囊化技术在酸乳中的
应用，最大量保护益生菌活性菌体，提高酸乳的保健
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第５卷第３期
宫春波，谢丽源，贺稚非：酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况 ・ ３７ ・
ＶｏＩ．５ Ｎｏ．３
功能。相信不久的将来，随着生物技术、生物活性物
［１２］ＫＡＷＡＩ Ｙ，ＭＵＲＡＫＡＭＩ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｕｓｅ ｏｆ ｎｉｓｉｎ ｆｏｒ ｉｎｈｉｂｉ—
质分提技术等高新技术在食品工业中的应用，酸乳
ｔｉｏｎ ｏｆ Ａ／ｉｃ ｆ儿ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄ ｏｔｅｒｒｅｓｔｒｉｓｉｎ ａｃｉｄｉｃ ｄｒｉｎｋｓ［Ｊ］－Ｆｏｏｄ
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２０００（１７）：３ｌ５～３２０
中抑制益生菌活性的因素会逐渐减少，酸乳的保健
［１ ３３刘玉霞．金双歧治疗婴儿肺炎继发性腹泻４０例临床报告［Ｊ】
功能将大大提高。
．
中国微生态学杂志，２０００，ｌ２（４）：ｌ２～２３
参考文献
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（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ。Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｖｉａｂｌｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｙｏｇｈｕｒｔ ａｒｅ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｗｉｔｈ
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ｇｈｕｒｔ）．Ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ ｔｈｅ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｙｏｇｈｕｒｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｗａｙｓ ｏｆ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅｉｒ
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Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ ｙｏｇｈｕｒｔ；ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｆａｃｔｏｒ ｏｆ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ
2024年5月5日发(作者：波永言)
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饮料
工
业
Ｂ ｄｕｓｔｒｙ
Ｂ ，ｅ
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，
２［）ｆ）２．３
第５卷第３期
、’０１．Ｓ Ｎｏ．３
酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况
宫春波 谢丽源 贺稚非
西南农业大学食品科学学院 重庆４００７１６
摘要：阐述丁发酵型酸乳中益生菌的种类、特性和活性条件。重点讨论了益生菌的（特别是酸乳中常用的乳酸细菌）保健功
能，探讨了酸乳中益生菌活性抑制因素和提高益生菌活性的力 法。目的在于探求和开发生产高质量、高活性益生菌酸乳途径。
关键词：发酵型酸乳；益生菌；乳酸菌；活性因素
中图分类号：ＴＳ２７５．４
文献标识码：Ａ
酸乳作为一种细菌发酵型乳制食品，逐渐由高 菌 。利用益生细菌特性制成的微生物制剂可以分
酸性向低酸性发展，人们普遍喜爱低酸、低脂、富 为保健食品和药用生物制品两类㈦，前者如酸乳、
含营养素、具有酶活性的酸乳 。同时，酸乳也
冰淇淋、松脆曲奇；后者如昂立一号、金双歧等各
改变了使用传统的酸乳菌（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ 种口服液、胶囊和片剂。益生细菌食品可以定义
ｔｈｅｒｍｏｐｈ．ｉｌｕｓ和Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ ｓｓｐ．
为：含有活性微生物体的食品，这些微生物能通过
ｂｕｌｇａｒｉｃ‘“ ）发酵而添加了益生菌（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃ—
改善肠道内微生态区系的平衡增强机体健康。 。酸
ｔｅｒｉａ），以提高其保健功能 “ 。含有益生菌的酸乳 乳就是世界各国较流行的益生菌保健食品，但一般
在世界各国非常流行，此类产品的消费量呈上升趋
要求酸乳中益生菌有七大特性：１）粘附于细胞的
势。目前法国ｌｌ 的酸乳中添加了益生菌（ｐｒｏｂｉ— 能力；２）抵制或减少病原微生物的粘附；３）持久
ｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ），占整个国家鲜奶销量的４ “ 。酸 性和增殖性；４）能产酸、产过氧化氢（Ｈ。Ｏ。）和
乳中益生菌的活性和数量是其保健功能的前提，许
细菌素，对病原微生物生长有抵抗作用；５）耐杀
多研究认为益生菌的含量最低为水平为１０“ｃｆｕ／ｄ 微生物剂；６）安全的、非侵害的、无致癌性的非
或者每天摄入量约１０ ｃｆｕ／ｄ 。周德庆则认为益 病原微生物；７）能聚集并形成一正常平衡生态区
生素制剂的活菌含量应达１Ｏ ～１Ｏ 个／ｇ（ｍ１） 。
系 。Ｒ．Ｆｕｌｌｅｒ也提出了四个标准即：１）可用于
本文就酸乳中益生菌的种类、活性和保健功能，以 工业化规模生产的活菌制品；２）在保存和使用的
及酸乳中影响益生菌活性的因素加以阐述。
条件下，益生菌能长期保持稳定和存活；３）能在
１ 益生细菌的特性和种类
人体肠道内存活；４）对宿主提供有益作用 。
１．１益生细菌的特性 益生菌食品中益生菌的活性是产品质量的一个
益生细菌即狭义的微生态制剂（Ｍｉｃｒｏｅｃｏｌｏｇｉ— 重要指标，澳大利亚食品标准法规要求留意酸乳中
ｃａｌ ｍｏｄｕｌａｔｏｒ），指一类通常分离自相应部位的正 酸乳菌和益生菌数量；日本发酵和乳酸饮料协会标
常菌群，以一种或几种高含量活菌为主体，经口服
准要求鲜乳制品中应有 １０ ｃｆｕ／ｍｌ活性益生菌。 。
或粘膜途径投入，有助于改善宿主特定部位的微生
故筛选高活性、具有科学依据对人体有利的菌株是
态区系的平衡，并兼有若干其它有益生理活性的细
生产酸乳最主要的问题。另外探求益生菌激活因子
收稿Ｅｌ期：２００１～ｌ２—３Ｏ
＊＊第一作者简介：硕士研究生，讲师。研究方向，食品益生菌
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第５卷第３期
Ｖｏ１．５ ＮＯ．３ 宫春波，谢丽源，贺稚非：酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况
和最适生长条件也是生产高质量酸乳的一条途径。
Ｎ．Ｓｈａｈ等曾研究过酸性条件下乳酸细菌（Ｌ“ｃ￡ ｃ
ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ）的生存和乳糖的含量情况，发现
５５℃、ｐＨ中性时德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）、
保加利亚乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒａｉｃｕｓ）、嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｒｎｏｐｈｉｌｕｓ） 和 嗜 酸 乳 杆 菌
（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）的ｐ一半乳糖苷酶表现出最佳活
性；ｐＨ一１．５时四种微生物含量大幅减少，但嗜
酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、德氏乳杆菌
（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）、 保 加 利 亚 乳 杆 菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ） 比 嗜 热 链 球 菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）含量要多。ｐＨ一３．５时非声波
处理培养物的酶活性随ｐＨ值变化降低较弱，而声
波处理培养物在ｐＨ一３．５或更低时ｐ一半乳糖苷酶
活性快速完全永久地失活∞ 。
１．２益生菌的种类
益生菌依靠其特有的疗效，被消费者普遍认
可。酸乳中常用的益生菌是某些种乳杆菌
（ ｃ胁６“ｃ ｚｚ“ ） 和某些种双歧杆菌
（ｂｉ ｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｐｐ）。许多研究和产品都以嗜
酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）和长双歧杆菌
（ （Ｊ ｃ￡ “ ＭｕｇＵｍ）作为益生菌与传统的
酸乳菌——嗜热链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）德氏
乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）、保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）共同发酵生产酸乳 ，添加了
益生菌的酸乳风味无明显的变化，易于被消费者接
受“ 。
目前常用的双歧杆菌（ ｏ ｃ地ｒ “ ）有
长双歧杆菌（ （Ｊ ｃ “ ｌｏｎｇｕｍ）、青春双
歧杆菌（ （Ｊ６“ｃ￡ ｒ “ ａｄｏｌｅｓｃｅｎｔｉｓ）、婴儿双
歧杆菌（ （Ｊ６“ｃ地 “７ ，ｚ ｎｔｉｓ）、两歧双歧杆
菌（ｂｉ．ｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ）、短双歧杆菌
（ ｆＪ ｃ￡ ｒ “ ｓｈｏｒｔｕｍ）和动物双歧杆菌
（ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ａｎｉｍａｌｉｓ）ｎ 。乳杆菌有嗜酸
乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、干酪乳杆菌（Ｌ．ｃａｓｅｉ
ｓｈｉｒｏｔａ）、乳酸乳杆菌（Ｌ．１ａｃｔｉｃ）、发酵乳杆菌
（Ｌ． ｒｍｅｎｔｕｍ）、植物乳杆菌Ｌ９９Ｖ
（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ Ｌ９９Ｖ）、卷曲乳杆菌ＣＴＶ０５
（Ｌ．ｃｒｉｓｐａｔｕｓ ＣＴＶ０５）、约氏乳杆菌ＬＪｌ
（Ｌ．Ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ ＬＪ １）。 另外链球菌属
（＆ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｓｓｐ．）、明串珠菌属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ
ｓｐｐ．）、芽孢杆菌属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐｐ．）的某些种
也用作益生菌。虽然在微生态制剂和酸乳中能分离
到以上的菌株，但其中某些益生菌需要进行一系列
的生理、药理和保健功能的研究，为其安全性、功
能性提供科学理论依据。国外多家公司（芬兰的坎
皮纳公司等）使用的Ｌ．ｒｈａｒｎｎｏｓｕｓ ＧＯ的性质就需
要进一步提供理论数据证明它的作用 ：。Ｃａｒ—
ｏｌｙｎ．Ａ等研究乳酸细菌（Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ）
与黄曲霉素（Ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｂ１）表面连接中发现
Ｌ．ｒｈａｍｎｏｓｕｓ ＧＧ优于其它的乳酸菌（ＬＡＢ），说
明Ｌ．ｒｈａＤｌｎｏｘｕｓ ＧＧ在抵制食品霉变中有主要作
用，但其功能还需要大量的科学基础研究ｎ 。许
多世界著名品牌（Ｐｒｏｂｉｅ、ＬＣ１、Ｄａｎｏｎｅ、Ｇｙｎｅ—
ｌｏｇｉｘ）酸乳中的乳杆菌都有对人体生理研究和体
外模型研究的数据，支持了其功能作用卯 。故对益
生菌种类的筛选要以科学研究为基础，作为其能否
成为益生菌的依据。
２益生菌的保健功能
当前人们普遍关注益生菌的保健功能，认为益
生菌具有提高免疫力、降低胆固醇、治疗风湿病、
抗癌、提高乳糖耐受性、阻止或降低特异性皮炎和
局限性回肠炎、治疗链球菌病、泌尿系统感染的功
能 。这也是消费者喜爱益生菌酸乳的原因，另一
方面由于益生菌的发酵分解作用，使酸乳中游离氨
基酸、维生素、糖类和矿物质含量高于鲜牛乳。因
此酸乳作为营养性保健食品在世界范围内发展迅
速，其营养功效也非常明显。
２．１改善肠内微生态区系，利于肠道、胃病患者
康复
益生菌进入肠道后能增加肠内有益菌的数量，
产生乳酸和乳酸菌素，抑制肠内腐败细菌生长，同
时刺激双歧杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）生长。
从而提高肠道内有益菌的增殖、代谢，改善肠道内
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２［）（］２．３
一
第５卷第３期
Ｖｏｌ ｌ５ ＮＯ．３
微生态区系。郭思建等曾在含乳酸菌素（１００ｒａｇ／
ｍｌ、１０１１ｌｇ／ｍｌ、ｌｍｇ／ｎｌ１）的培养基上进行了３Ｏ例
试验．发现乳酸菌素有促进双歧杆菌生长的作用，
而且与其浓度高低有关 ”。许多研究也已经证明
乳酸菌素，特别是乳链球菌素（又名Ｎｉｓｉｎ）可抑
制革兰氏阳性菌（（ ），尤其是在酸性饮料中明显
抑制能产芽孢的革兰氏阳性菌（Ｇ ） 。
益生菌在改善肠道内微生态的基础上，能够辅
助治疗胃肠功能紊乱。这一方面的功能研究集中于
益生菌药用生物制剂。（ ｏｔｚ发现含有乳酸杆菌的
商用粉剂可用于防Ｊ１－接受氨苄青霉素治疗疾病出现
的各种紊乱，使腹泻发病率下降ｌ４ ｊ。我国生
产的金双歧即双岐三联活菌片，在应用抗生索治疗
疾病时辅助应用，４Ｏ例试验中，能够治疗、预防
腹泻 ，有效率达９０．２ 。当然作为益生菌保健
食品的酸乳同样有助于肠道、胃病患者康复。
２．２产生降解乳糖酶，提高了人对乳糖的耐受性
乳糖是哺乳动物乳汁中主要的糖。牛乳中含乳
糖４ ～５ ． 易降解。如果含有乳糖的酸乳被
缺乏ｆ３一半乳糖苷酶和乳糖酶的人食用，会引起腹
痛 ” 。酸乳菌和益生菌能产生ｆ３一半乳糖酶、乳糖
酶，降解乳糖形成葡萄糖、半乳糖。改善乳糖的利
用，提高防龋性，使耐受乳糖人群更易消化酸
乳 。Ｎ．Ｓｈａｌ１等研究了不同ｐＨ值下，声波处理
酸乳对ｆ３～半乳糖苷酶活性和四种发酵菌生存量的
影响。比较了解乳菌脱脂奶发酵体系和含有益生菌
的脱脂奶发酵体系，发现酸乳菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ、
Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｔＩＳ）发酵体系中半乳糖酶活性最高。
声波处理诱导酸乳菌细胞破裂，虽然ｆ３一半乳糖苷
酶活性能提高几倍，但是很快、完全、永久失
活 。而Ｄａｖｉｄｓｏｎ等研究传统酸乳菌发酵体系和
含有益生菌发酵体系化学成分时，发现乳糖浓度在
１１周贮存期内没有变化，仍保留在１．７～２．９ｇ／
１００ｍｌ。两个不同的发酵停止点，乳糖浓度也没有
不同。认为冰冻酸乳可以作为一种日常强ｆ｛＝黹生菌
的食品。贮藏期（１１周、一２０￣Ｃ）内益生菌含量、
酸乳成分、酸乳风味没有变化，但发酵到ＰＨ为
．
６时影响酸乳酸的风味 。 。因此对于益生菌能提
高人对乳糖的耐受性应进一步研究，寻求酸乳菌和
益生菌之间最佳配比和加工工艺，使酸乳中含有最
高的降解乳糖酶活性。
益生菌还能治疗肝性脑病，通过降低粪便中脲
酶含量．减少患者体内氨的（ＮＨ ）含量。益生
菌也能降低胆固醇含量，减少心血管疾病的发
生 。这两方面的功能需要进一步研究，提供科学
数据证实其在人体内的功能。
３酸乳中影响益生菌活性的因素
酸乳作为世界范围内受欢迎的益生菌营养保健
食品，主要归功于酸乳的营养特性、低脂和益生菌
的添加 。许多著名品牌酸乳中一般常用嗜酸乳杆
菌 （Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ） 和 双 歧 杆 菌
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）ｒ ３，７２（表１）
表ｌ 国外市售酸乳常用菌株
１ ４Ｉ 产地 Ｉ 株
Ｌ．６＇１‘ｉｓｐａｔｕｓ
Ｇｙｎｅｌｏｇｉｘ Ｃｏｌｏ Ｂｏｕｌｄｅｒ，ＵＳＡ
Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＮＣＦＢ１ ７４８
Ｄａｎｏｎｅ Ｐａｉｒｓ。Ｆｒａｎｃｅ Ｌ．“￡ ｆ ＤＮＨ １
目前有利于干酪乳杆菌（』 ．ｃａｓ（￣）的趋势。
因此酸乳中能影响乳酸杆菌生理特性、营养要求的
因素，同样抑制益生菌的生长和生存活性。
３．１ 酸乳中益生菌生长活性抑制因素
３．１．１ 氧的伤害
酸乳巾常用益生菌嗜酸乳杆菌
（Ｌ．“ｆｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）或干酪乳杆菌（Ｊ，．Ⅲｓｅｉ）和双
歧杆菌某些种（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｉ ｌ＂ｌｇＤ？ｓｓｐ．）分别是耐
氧菌（Ｊ，． ｉｄｏｐｈｉｈｔｓ、Ｌ．ｅａｓｅ１）和严格厌氧菌
（Ｂｉ，ｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）。氧分子对双歧杆菌属
（Ｂｉ
．
厂 ｏ ｃｆ ｒ “” ）有毒害作用，即使短期接触
含氧分子物质，也会抑制其生长甚至致死… 。酸
乳生产过程中，氧气很容易侵入并溶于牛奶中，另
外，氧气可在贮存期内穿过包装进入产品中。
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第５卷第３期
Ｖｏ１．５ ＮＯ．３ 宫春波－谢丽源－贺稚非：酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况
． ．
Ｄａｖｅ等硼究了塑杯和玻璃容器包装酸乳中酸乳菌
和益生菌存活情况。结果表明耐氧的嗜酸乳杆菌（
Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ），塑杯中多于玻璃瓶，而玻璃瓶中
总菌数高于塑杯。特别是双歧杆菌，最初玻璃瓶是
（Ｓ．ｓａｌｉｖａｒｉＲＳ、Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌＲＳ、Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ、
Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）和添加益生菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、
Ｂｉｆｉｄｏｐｋｉｌｕｓ、ｆｍ￣ｇｕｒｎ）的生存量，发现各菌含量
没有明显变化“ 。
酸乳中益生菌常常积累Ｈ。Ｏ。 ｊ。虽说耐氧菌
能产生过氧化物酶还原Ｈ。ｏ。，但其本身缺乏过氧
化氢酶，Ｈ。ｏ：积累到足够量时会自我抑制。另
外，ＨｚＯｚ是伤害厌氧菌（Ｂｉｆｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ｓｓｐ．）
最终物质，因为厌氧菌缺乏ＳＯＤ反应机制，Ｈ。０。
还能改变嗜热链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）的细胞
形态，影响酸乳的感官指标和风味。
３．１．３ 酸乳中营养素对益生菌的抑制
生产酸乳过程中，发酵前期嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｒｎｏｐｈｉｌｕｓ）占优势；当ｐＨ从６．５降到
５．５时，德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｋｉｉ）和保加利亚
乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）的生长被激活，ｐＨ值小
于５．０时，德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、保加利
亚乳杆菌（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）占优势，产生乙醛，
形成酸乳的青苹果味。酸乳中菌株发酵时消耗了牛
塑杯含量的１．６倍，４＂Ｃ贮存到两种包装样品的
ｐＨ值相当时，玻璃瓶中的菌体总数含量比塑杯高
出３０ ～７０ 。故酸乳的含氧量直接影响双歧
杆菌（Ｂｉ ｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）的存活、活性，进而间
接影响其它益生菌的活性。Ｄａｖｉｄｓｏｎ等研究冰冻
发酵酸乳益生菌生存和功能特性时，利用ＭＢＧＡ
一
厌氧改装滚管、修饰的双叉葡萄糖培养基平板
（ＭＢＧＡ）、强化麦乳糖和半乳糖培养基平板
（ＭＧＲＣＡ）检测双歧杆菌（Ｂ 厂 ０ ｃ ， “ ）活
性，发现ＭＢＧＡ一厌氧改装滚管技术系统中双歧
杆菌（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）活性比 ＭＢＧＡ、
ＭＧＲＣＡ平板高出许多 ”。
３．１．２酸乳中发酵产物的抑制作用
生产酸乳过程中，酸乳菌和益生菌都能产生有
机酸，特别是乳酸、乙酸构成了酸乳特有的酸风
味。另外．乳糖、葡萄糖、蛋白质发酵产生的乙
奶中的营养物，牛奶往往缺乏某些营养因子，特别
是双歧杆菌的生长因子。原因在于牛奶中缺乏水解
蛋白质活性的酶，益生菌得不到足够的氮源而受抑
制。但是人乳中含有Ⅱ型双歧因子能刺激双歧杆菌
的生长。 。故目前往往向牛奶中添加双岐因子——
酸、丙酮、二乙酰和氨基酸提供酸乳的香气成分，
其中乙酸是接种１～２ｈ后保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）产生的有机物，它是酸乳香气的
主要成分 。但酸乳中乳酸过多则严重抑制益生菌
的存活。Ｓｈａｈ等曾报道过四种酸乳菌在酸性条件
下的生存情况，当ｐＨ＝＝＝１．５时德氏乳杆菌
（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｃｋｉｉ）、保加利 亚乳杆菌
低聚果糖、低聚木糖、肽类物等物质，以期提高益
生菌活性，增强益生菌食品的保健功能。
再者，酸乳中菌种间拮抗作用也有抑制作用，
接种量、生产条件、生产设备情况也能影响益生菌
生存活性。这些方面是工艺条件因素，不再赘述。
３．２改善酸乳中益生菌活性的方法
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）、嗜酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）
都大幅度减少，嗜酸乳杆菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、
德氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ） 比 嗜 热 链 球 菌
３．２．１减少酸乳中氧气含量，降低酸乳的氧化还
原能力
（Ｓ．ｔｈｅｒｒｎｏｐｈｉｌｕｓ）相对生存量高一点 。故一般
来说酸乳ｐＨ值要求在４．５左右停止发酵∞ ，在正
常ｐＨ值范围内，酸性条件对益生菌活性没有大的
抑制作用。Ｄａｖｉｄｓｏｎ等分别在酸乳发酵终止点一ｌ
氧气对益生菌有伤害，故尽量减少酸乳中氧气
的含量，降低其氧化还原能力，是提高酸乳中益生
菌活性的有效途径。利用低氧气渗透包装容器、添
（酸乳可滴定酸度达到原始可滴定酸度０．１５ ）和
终止点一２（ｐＨ＝５．６）检测传统酸乳发酵菌
加氧气清除剂也能提高酸乳中益生菌活性。人们已
经研究证明抗坏血酸（Ｖ ）和半胱氨酸（ｃｙｓ）是
维普资讯
Ｂ
ｅｖｅｒａｇｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
饮料工业 ２００２
．
３
。
第５卷第３期
Ｖｏ１．５ Ｎｏ．３
良好的氧气清除剂，二者允许作为食品添加剂。 。
研究了添加不同浓度抗坏血酸（Ｖｃ）的酸乳中四
种商用种子培养菌活性，发现抗坏血酸（Ｖ ）有
助于提高嗜酸乳杆菌、（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）的存活。
却未发现双歧杆菌（Ｂｉ．ｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）的变
化，可能是添加量未达到双岐杆菌
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）的厌氧条件。嗜热铫球
菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）在含抗坏血酸（Ｖ ．）酸乳
中的活性变化不大，高抗坏血酸（Ｖｃ）含量嗜热
链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）活性略有降低。利用
抗坏血酸（Ｖ 、）除氧可以降低酸乳氧化还原能力，
提高益生菌的活性 ＂。他们也研究了添加半胱氨
酸（ｃｙｓ）酸乳中四种细菌含量情况，结果发现高
浓度（２５０ｍｇ／１、５ＯＯｍｇ／１）酸乳样品中嗜酸乳杆
菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）含量大于５０ｍｇ／１的对照组
样品，添加２５０ｍｇ／１的酸乳中双歧杆菌
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｓｐ．）活性大大提高。但是高
浓度的半胱氨酸酸乳影响了嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ．））的生长和细胞形态，可能是低
氧化还原的酸乳不利于嗜热链球菌
（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）的生长，类似情况也表现于德
氏乳杆菌（Ｌ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）和保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ） 叫。这充分说明氧气、高氧化还
原能抑制益生菌却不影响引子培养物——酸乳菌的
生长。
３．２．２酸乳中添加益生菌生长刺激因子
益生菌的生长往往需要特别的营养因子，而牛
乳中的成分不适合益生菌，特别是双歧杆菌生长，
而人乳中的酪蛋白类短肽物质能刺激双歧杆菌的生
长 。故牛乳中添加益生菌刺激生长因子是一种简
单、可行的提高益生菌活性的方法，或者加入酶制
剂促进酪蛋白水解成肽类物质。目前对双歧因子
（低聚糖类）的研究较多，已经将其应用于发酵和
勾兑酸乳中ｎ”。国外的酸乳产品有的添加半胱氨
酸、酪氨酸等生长因子。 。
３．２．３ 阶段性发酵，减弱菌种间拮抗作用
酸乳常规发酵是先让酸乳菌产酸、醛等有机
物，形成其风味后再添加益生菌。这样往往造成酸
乳积累的酸、ＨＯ抑制益生菌生长 。可以采取
阶段发酵来避免，先让益生菌发酵到对数晚期，
２ｈ后接种酸乳菌发酵。益生菌在酸乳中占优势，
结果提高了其活性。研究证明阶段发酵酸乳，贮存
六周后，仍含有大于１０ ｃｆｕ／ｇ的活性益生菌 。
３．２．４应用微胶囊化技术保护活性益生菌
微胶囊化技术就是利用高分子材料将物体的核
心物质经包囊膜形成直径ｌ ｍ～５ ｍ范围内的具
有半透性或密封性的微型囊技术。喷雾干燥微胶囊
法是常用的方法，可以保护物质的不稳定成分 。
可见利用微胶囊技术包埋只有几个微米的益生菌，
减少菌体细胞的破坏既高效又简单。已经有报道在
酸乳中应用微胶囊技术，提高其益生菌活性含
量 。我国的魏华等对保加利亚乳杆菌
（Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｕｓ）、嗜热链球菌（Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
进行了喷雾干燥微胶囊化，发现菌体存活明显提高，
Ａ胶５０ｇ＋Ｃ胶７５ｍｌ的微胶囊化包埋达７８ 存活
率；并且结合冷冻干燥技术获得更好效果 。
３．２．５ 驯化筛选高活性益生菌菌株
将菌株在贫瘠的生存环境下驯化，获得高活性
菌株并应用于酸株中，提高酸乳中益生菌的活性。往
往驯化的菌株在贫营养素培养基中的存活率高于直
接进入贫营养培养基的菌株。这种机制归因于新的
蛋白质——应激蛋白和新的内环境稳定体系的合
成∞ 。
应激蛋白能暂时或稳定地产生，对适应逆性环
境起作用。热击蛋白就是热诱导蛋白，研究已经证明
热击蛋白同益生菌酸驯化过程中产生的应激蛋白同
源。 。现在驯化耐氧的双岐杆菌国产酸乳已经有市
售（重庆的天友酸奶）。
４ 结语
提高酸乳中益生菌活性可以利用多种方法。强
化营养因子既可以提高益生菌活性，又能补充日常
饮食营养的不足。这是研究和开发酸乳新产品的有
效途径。我们也应该加强微胶囊化技术在酸乳中的
应用，最大量保护益生菌活性菌体，提高酸乳的保健
维普资讯
第５卷第３期
宫春波，谢丽源，贺稚非：酸乳中益生细菌活性影响因素的研究概况 ・ ３７ ・
ＶｏＩ．５ Ｎｏ．３
功能。相信不久的将来，随着生物技术、生物活性物
［１２］ＫＡＷＡＩ Ｙ，ＭＵＲＡＫＡＭＩ Ｍ，ｅｔ ａ１．Ｕｓｅ ｏｆ ｎｉｓｉｎ ｆｏｒ ｉｎｈｉｂｉ—
质分提技术等高新技术在食品工业中的应用，酸乳
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中抑制益生菌活性的因素会逐渐减少，酸乳的保健
［１ ３３刘玉霞．金双歧治疗婴儿肺炎继发性腹泻４０例临床报告［Ｊ】
功能将大大提高。
．
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（２２３ ＲＡＶＵＬＡ，Ｒ，Ｒ，ＳＨＡＮ Ｎ Ｐ Ｓｕｒｖｉｖａｌ ｏｆ ｍｉｃｒｏｃｎｃａｐｓｕｌ ｅｄ
＜９３杨汝德，林勉，陈惠音．益生素及其应用［Ｊ］．中国乳品工
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（２３３ ＤＡＶＥ Ｒ Ｉ，ＳＨＡＮ Ｎ Ｐ．Ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｙｏｇｈｕｒｔ ａｎｄ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ
ｏｆ Ａｆｌａｔｏｘｉｎ Ｂｌ ｂｙ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ［Ｊ］．Ｊ Ａｐｐｌｉｅｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ
ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｙｏｇｈｕｒｔｓ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｓｔａｒｔｅｒ ｃｕｌｔｕｒｅ ［Ｊ］
Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｌｇｙ，２００ｌ，６７（７）：３０８６～３０９１
．
Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｄａｉｒｙ Ｊ，ｌ９９７（７）：３１～４１
［１】］郭思建．体外乳酸菌素促双歧杆菌生长实验初步观察［Ｊ］．
中国微生态学杂志，２０００，１２（５）：２６６～２６７
Ａ ｓｕｒｖｅｙ ｏｆ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ ｏｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｙｏｇｈｕｒｔ
ＧＯＮＧ Ｃｈｕｎ—ｂｏ，ＸＩＥ Ｌｉ—ｙｕａｎ．ＨＥ Ｚｈｉ—ｆｅｉ
（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ。Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙ，ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｖｉａｂｌｅ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｙｏｇｈｕｒｔ ａｒｅ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｗｉｔｈ
ｅｍｐｈａｓｉｓ ｏｎ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｄｅｒｉｖｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅｍ（ｐａｒｔｉｃｕｌａｒｌｙ １ａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｃｏｍｍｏｎｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｙｏ—
ｇｈｕｒｔ）．Ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ ｔｈｅ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ ｉｎ ｙｏｇｈｕｒｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｗａｙｓ ｏｆ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅｉｒ
ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ａｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ ｗｉｔｈ ａ ｖｉｅｗ ｏｆ ｇｉｖｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｙｏｇｈｕｒｔ ｗｉｔｈ ｈｉｇｈ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ ｙｏｇｈｕｒｔ；ｐｒｏｂｉｏｔｉｃ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｆａｃｔｏｒ ｏｆ ｖｉａｂｉｌｉｔｙ