2024年5月5日发(作者：巨长菁)

第６期（总第２４７期）　

２０１　１年６月　

农产品加工・学刊　

Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ　ｏｆ　Ｆａｒｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　

Ｎｏ．６　

Ｊｕｎ．　

文章编号：１６７１—９６４６（２０１　１）０６—００７９—０２　

改性淀粉在焙烤制品中的应用　

张微，　赵凯　

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨１５００７６）　

摘要：综述了近年来改性淀粉在焙烤制品中的应用，阐述了其在面包、蛋糕和饼干制品中的应用及其作用机理，为　

改性淀粉在食品领域奠定了理论及应用基础。　

关键词：改性淀粉；焙烤；应用　

中图分类号：ＴＳ２３１　文献标志码：Ａ　ｃｌｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１　１．０６．０２４　

Ｔｈｅ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｍｏｄｉｉｆｅｄ　Ｓｔａｒｃｈ　ｉｎ　Ｂａｋｉｎｇ　Ｆｏｏｄｓ　

ＺｈａｎｇＷｅｉ，＂ＺｈａｏＫａｉ　

（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈａｒｂｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　

Ｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ，Ｈａｒｈｉｎ，Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ　１５００７６，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｒｅｖｉｅｗｓ　ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｏｄｉｆｉｅｄ　ｓｔａｒｃｈ　ｉｎ　ｂａｋｉｎｇ　ｆｏｏｄｓ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ．Ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　

ｏｆ　ｍｏｄｉｉｅｄ　ｓｔｆａｒｃｈ　ｉｎ　ｂｒｅａｄｓ，ｃａｋｅｓ　ａｎｄ　ｂｉｓｃｕｉｔｓ　ａｒｅ　ｍａｉｎｌｙ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｗｈｉｃｈ　ｗｉｌｌ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ｔｈｅｏｒｙ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ　

ｆｏｒ　ｍｏｄｉｉｅｄ　ｓｔｆａｒｃｈｅｓ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｏｄｉｉｆｅｄ　ｓｔａｒｃｈ；ｂａｋｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　

淀粉是焙烤食品中的主要成分，它与产品的结　

构和品质有很大关系。淀粉及改性淀粉在焙烤食品　

中有以下功能：适当稀释面筋到一个适合的水平，　

与面筋交织，通过凝胶作用从面筋中吸收水分，在　

焙烤食品中承担引发水浸透作用。在产品制作过程　

中，淀粉随着温度的升高和淀粉的糊化作用，与体　

系中的其他成分争夺水分，进而建立起焙烤制品的　

骨架结构。由于原淀粉在加工过程中存在诸多不足，　

影响了产品的品质，而改性淀粉不仅能改善原淀粉　

的加工性能，还可以显著改善产品的品质ｆ１－５１，在食　

品工业中广泛作为食品添加剂或食品加工助剂。　

１　改性淀粉在面包中的应用　

粉易于糊化，流动性好，稳定性高，凝沉性弱，这　

种特性延缓面包老化嘲。此外，ＤＳＣ数据表明，含有　

２０％羟丙基木薯淀粉和面筋的面团与小麦面团具有相　

同的凝胶温度和吸热焓　，这可能就是羟丙基木薯淀　

粉适合制作面包食品的一个关键因素。　

Ｈｕｎｇ　Ｐ　Ｖ和Ｍｏｒｉｔａ　Ｎ研究表明，面包中添加交　

联玉米淀粉会增加面包硬度，并随着添加量增加面　

包硬度也会增加。这主要因为交联淀粉在焙烤过程　

中较稳定，且保留了未糊化的淀粉颗粒，在面包中　

淀粉颗粒也较大，其与面筋网络的缠结被视为是使　

面包质地变硬的因素之一Ｉ９　Ｉ。　

羧甲基淀粉作为品质改良剂，在焙烤工业中可　

作为稳定剂、增稠剂、悬浮剂、保水剂和抗老化剂　

等，改善产品性能及提高产品。用于面包加工，可　

起到调节面团弹性、改善成型性、增加柔韧性、防止　

轧片断裂、保持水分、分散脂肪等作用，制成品具有　

优异的色泽、形状和味道，并能延长保存期　ｑ。　

醋酸酯淀粉在生产面包时，主要用作稳定剂和　

成膜剂。研究表明，添加原料质量１２％的淀粉醋酸　

酯，制得的面包存放几天后再次加热，面包的口感、　

弹性、味觉仍然很好，并能延长保质期，同时还能　

面包的品质会在贮藏中逐渐下降，比如风味效　

果的下降或者口感变干同。淀粉老化是导致面包品质　

下降的最重要因素ｌ７Ｊ。在各种改性淀粉中，羟丙基淀　

粉对延缓老化有很好的效果，这主要是由于羟丙基　

具有亲水性。引入羟丙基，削弱淀粉分子问的氢键，　

从而使之易于膨胀和糊化，在冻融循环中防止淀粉　

糊液析水，并且随着羟丙基淀粉取代度的增加而糊　

化温度随之降低，最终能在冷水中膨胀。羟丙基淀　

收稿日期：２０１１－Ｏｌ一２７　

作者简介：张微（１９８６一），女，黑龙江人，在读硕士，研究方向：淀粉深加工利用。Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｗｅｉ一１２１９＠１６３．ＣＯｉＴＩ。　

凯（１９７４－），男，博士，教授，硕士生导师。Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｈａｏｋ＠ｈｒｂｃｕ．ｅｄｕ　ｃｎ。　为通讯作者：赵

农产品加工・学刊　２０１１年第６期　

增强防霉防腐性能【ｌ】１。抗性淀粉中膳食纤维质量分数　

极为有利，不影响风味与品质［１３１，并且它既有膳食纤　

大于４０％，用其制作的面包比普通面包的体积大，　维的功能，又有原淀粉细腻和良好的口感，因此可　

面包表面光泽，孔隙结构更均匀，重要的是不需要　

作为新型膳食纤维食品的添加剂。　

对原配方做较大调整【ｌ２１。其他种类的改性淀粉在面包　薄脆饼干要求淀粉具有一定的膨胀性能，预糊　

中应用较少。李文钊等人ｕｓ将一种Ｔ００９８预糊化淀粉　化淀粉自身已经熟化，具有稳定、增稠、改善口感　

应用于面包中，当其添加量为２％时，感官品质最　

等功能，能赋予食品“粒状”或“浆状”组织，不　

佳，通过扫描电镜观察可知，Ｔ００９８预糊化淀粉具有　

论在低酸性或高酸性环境中均适用。用预糊化淀粉　

延缓面包老化的功能，使制品保持柔软蓬松，延长　

制成的混合料坯部分淀粉已吸水，在烘烤时，大量　

的水从淀粉颗粒中游离出来，使料坯膨胀。如果用　

其保存期。　

普通淀粉，当烘烤时才开始吸水，不易达到松脆的　

效果。为获得更佳的效果，还使用经改性的预糊化　

２改性淀粉在蛋糕中的应用　

酯化淀粉能改善蛋糕的感官指标，如柔软性、　

湿润度、色泽和孔泡的均匀性，延长蛋糕的货架期。　

在蛋糕中添加面粉质量４％的磷酸酯淀粉可增加蛋糕　

的体积，延缓蛋糕老化，显著改善蛋糕发泡体系的　

持泡性能【ｌ４】。　

交联淀粉是淀粉与具有２个或多个官能团的化　

学试剂发生反应，在不同淀粉分子的羟基之间形成　

醚键或酯键，进而交联起来。交联后的淀粉对高温、　

剪切、碱酸导致的破坏作用有较强的抗性，具有较　

高的糊化稳定性，在蛋糕生产中作为起酥油的替代　

品，提高产品体积。　

预糊化淀粉用于果料蛋糕生产，它可包着果料　

悬浮在蛋糕上，这样，果料在加工过程中均匀地分　

布在蛋糕表面上，使产品外观不被破坏。现已有专　

门开发的预糊化淀粉，具有除霜和抗冻的性质，烘　

烤时稳定成品蛋糕组织柔软平滑、口感一致，预糊　

化淀粉也可应用于蛋糕饰料和脂肪夹层中『ｌ５＂Ｊ。　

淀粉酶法改性后的产品，其可使产品中的不稳　

定组分避免氧化、还原、挥发和热分解，保持产品　

稳定。在焙烤食品中的主要功能为：掩盖苦涩味和　

异味，改善食品风味；减少产品因长期放置而导致　

的吸潮和腐败；降低食品中胆固醇含量。麦芽糊精　

应用于奶油蛋糕的制作，主要用作脂肪替代品，不　

仅具有脂肪的质感，更重要的是减少人体脂肪的摄　

人量，使人类的饮食结构更加合理。虽然这类产品　

目前在国内的推广仍有一定的难度，但随着人们保　

健意识的不断提高，食品的健康性将越来越被人们　

重视，这类改性淀粉有着巨大的发展潜力『　ｌ６Ｉ。　

３改性淀粉在饼干中的应用　

抗性淀粉耐热性较高，吸水能力仅为１．４，颗粒　

细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的　

谷物制品和休闲食品中。在发面饼干、华夫饼干和　

曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良　

好的口感。由于其持水率低，对产品的结构影响小、　

颜色自、质地更好，因而对生产低水分饼干和甜饼　

淀粉　。饼干生产中添加预糊化淀粉，主要改善酥脆　

性，降低吸油量，延长制品的贮存时间　。　

４改性淀粉在其他焙烤食品中的应用　

在其他焙烤食品，如馅饼、烘饼、果饼和馅料　

中添加交联淀粉，可使产品具有较强的抗“渗水”　

能力，提供产品滑润、短丝性组织，防止爆馅和分　

层，使产品具有较良好的耐酸性和耐高温性能，起　

到稳定剂和增稠剂作用。　

在焙烤膨化方便食品中添加预糊化淀粉是必需　

的。因为在焙烤条件下原淀粉较难糊化，如果使用　

预糊化淀粉，就能在简单的焙烤条件下生产质构和　

口感俱佳的快餐，产品的外形规整、切面光洁、富　

有弹性，而且添加与普通淀粉等同的数量，可提高　

出品率。预糊化蜡质玉米淀粉可在烘烤时包裹住气　

体，慢慢膨胀形成网孔状结构，为烘焙、油炸类膨　

化食品提供松脆的外衣和蓬松的口感。　

采用木薯制成的改性淀粉，能在休闲食品表面　

形成一层平滑、透明、有光泽的薄膜，防止休闲食　

品涂层碎裂，为开发胶质软糖、巧克力涂层糖果、　

花生脆饼等新产品创造了条件Ｉ嘲。　

５改性淀粉在焙烤制品中的应用展望　

随着人们生活水平的提高，人们对焙烤食品的　

要求也日益提高，改性淀粉以其独特的性质，在焙　

烤食品中发挥着重要的作用。但是我国改性淀粉起　

步较晚，发展慢，存在许多有待解决的问题。对于　

焙烤行业，应该引入新的加工技术提高生产水平，　

更进一步适应工业化加工要求；加大应用开发的力　

度，引导消费者使用改性淀粉；进一步开发富含改　

性淀粉的功能性食品，比如以淀粉为原料的脂肪替　

代物在低脂焙烤制品中应用，改性淀粉还可作为功　

能性成分用于多种食品，如提高挤压膨化食品和焙　

烤食品的膨胀度，降低油炸快餐的含油量，提供淡、　

酥、脆的结构。　

（参考文献转第８６页）　

・

８６・　农产品加工・学刊　２０１１年第６期　

调查结果，结合不同区域的土壤环境因素，分析确　【８】　

李爱琴，王阳峰，杨珊姣．浅谈重金属污染对健康的危　

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４９－５０．　

控措施，科学规划山东省的花生种植区域，降低重　

金属污染，提高产品品质。　Ｊ　

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（上接第８０页）　

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Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｏｄｉｉｆｅｄ　ｓｔａｒｃｈ；ｂａｋｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　

淀粉是焙烤食品中的主要成分，它与产品的结　

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中有以下功能：适当稀释面筋到一个适合的水平，　

与面筋交织，通过凝胶作用从面筋中吸收水分，在　

焙烤食品中承担引发水浸透作用。在产品制作过程　

中，淀粉随着温度的升高和淀粉的糊化作用，与体　

系中的其他成分争夺水分，进而建立起焙烤制品的　

骨架结构。由于原淀粉在加工过程中存在诸多不足，　

影响了产品的品质，而改性淀粉不仅能改善原淀粉　

的加工性能，还可以显著改善产品的品质ｆ１－５１，在食　

品工业中广泛作为食品添加剂或食品加工助剂。　

１　改性淀粉在面包中的应用　

粉易于糊化，流动性好，稳定性高，凝沉性弱，这　

种特性延缓面包老化嘲。此外，ＤＳＣ数据表明，含有　

２０％羟丙基木薯淀粉和面筋的面团与小麦面团具有相　

同的凝胶温度和吸热焓　，这可能就是羟丙基木薯淀　

粉适合制作面包食品的一个关键因素。　

Ｈｕｎｇ　Ｐ　Ｖ和Ｍｏｒｉｔａ　Ｎ研究表明，面包中添加交　

联玉米淀粉会增加面包硬度，并随着添加量增加面　

包硬度也会增加。这主要因为交联淀粉在焙烤过程　

中较稳定，且保留了未糊化的淀粉颗粒，在面包中　

淀粉颗粒也较大，其与面筋网络的缠结被视为是使　

面包质地变硬的因素之一Ｉ９　Ｉ。　

羧甲基淀粉作为品质改良剂，在焙烤工业中可　

作为稳定剂、增稠剂、悬浮剂、保水剂和抗老化剂　

等，改善产品性能及提高产品。用于面包加工，可　

起到调节面团弹性、改善成型性、增加柔韧性、防止　

轧片断裂、保持水分、分散脂肪等作用，制成品具有　

优异的色泽、形状和味道，并能延长保存期　ｑ。　

醋酸酯淀粉在生产面包时，主要用作稳定剂和　

成膜剂。研究表明，添加原料质量１２％的淀粉醋酸　

酯，制得的面包存放几天后再次加热，面包的口感、　

弹性、味觉仍然很好，并能延长保质期，同时还能　

面包的品质会在贮藏中逐渐下降，比如风味效　

果的下降或者口感变干同。淀粉老化是导致面包品质　

下降的最重要因素ｌ７Ｊ。在各种改性淀粉中，羟丙基淀　

粉对延缓老化有很好的效果，这主要是由于羟丙基　

具有亲水性。引入羟丙基，削弱淀粉分子问的氢键，　

从而使之易于膨胀和糊化，在冻融循环中防止淀粉　

糊液析水，并且随着羟丙基淀粉取代度的增加而糊　

化温度随之降低，最终能在冷水中膨胀。羟丙基淀　

收稿日期：２０１１－Ｏｌ一２７　

作者简介：张微（１９８６一），女，黑龙江人，在读硕士，研究方向：淀粉深加工利用。Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｈａｎｇｗｅｉ一１２１９＠１６３．ＣＯｉＴＩ。　

凯（１９７４－），男，博士，教授，硕士生导师。Ｅ—ｍａｉｌ：ｚｈａｏｋ＠ｈｒｂｃｕ．ｅｄｕ　ｃｎ。　为通讯作者：赵

农产品加工・学刊　２０１１年第６期　

增强防霉防腐性能【ｌ】１。抗性淀粉中膳食纤维质量分数　

极为有利，不影响风味与品质［１３１，并且它既有膳食纤　

大于４０％，用其制作的面包比普通面包的体积大，　维的功能，又有原淀粉细腻和良好的口感，因此可　

面包表面光泽，孔隙结构更均匀，重要的是不需要　

作为新型膳食纤维食品的添加剂。　

对原配方做较大调整【ｌ２１。其他种类的改性淀粉在面包　薄脆饼干要求淀粉具有一定的膨胀性能，预糊　

中应用较少。李文钊等人ｕｓ将一种Ｔ００９８预糊化淀粉　化淀粉自身已经熟化，具有稳定、增稠、改善口感　

应用于面包中，当其添加量为２％时，感官品质最　

等功能，能赋予食品“粒状”或“浆状”组织，不　

佳，通过扫描电镜观察可知，Ｔ００９８预糊化淀粉具有　

论在低酸性或高酸性环境中均适用。用预糊化淀粉　

延缓面包老化的功能，使制品保持柔软蓬松，延长　

制成的混合料坯部分淀粉已吸水，在烘烤时，大量　

的水从淀粉颗粒中游离出来，使料坯膨胀。如果用　

其保存期。　

普通淀粉，当烘烤时才开始吸水，不易达到松脆的　

效果。为获得更佳的效果，还使用经改性的预糊化　

２改性淀粉在蛋糕中的应用　

酯化淀粉能改善蛋糕的感官指标，如柔软性、　

湿润度、色泽和孔泡的均匀性，延长蛋糕的货架期。　

在蛋糕中添加面粉质量４％的磷酸酯淀粉可增加蛋糕　

的体积，延缓蛋糕老化，显著改善蛋糕发泡体系的　

持泡性能【ｌ４】。　

交联淀粉是淀粉与具有２个或多个官能团的化　

学试剂发生反应，在不同淀粉分子的羟基之间形成　

醚键或酯键，进而交联起来。交联后的淀粉对高温、　

剪切、碱酸导致的破坏作用有较强的抗性，具有较　

高的糊化稳定性，在蛋糕生产中作为起酥油的替代　

品，提高产品体积。　

预糊化淀粉用于果料蛋糕生产，它可包着果料　

悬浮在蛋糕上，这样，果料在加工过程中均匀地分　

布在蛋糕表面上，使产品外观不被破坏。现已有专　

门开发的预糊化淀粉，具有除霜和抗冻的性质，烘　

烤时稳定成品蛋糕组织柔软平滑、口感一致，预糊　

化淀粉也可应用于蛋糕饰料和脂肪夹层中『ｌ５＂Ｊ。　

淀粉酶法改性后的产品，其可使产品中的不稳　

定组分避免氧化、还原、挥发和热分解，保持产品　

稳定。在焙烤食品中的主要功能为：掩盖苦涩味和　

异味，改善食品风味；减少产品因长期放置而导致　

的吸潮和腐败；降低食品中胆固醇含量。麦芽糊精　

应用于奶油蛋糕的制作，主要用作脂肪替代品，不　

仅具有脂肪的质感，更重要的是减少人体脂肪的摄　

人量，使人类的饮食结构更加合理。虽然这类产品　

目前在国内的推广仍有一定的难度，但随着人们保　

健意识的不断提高，食品的健康性将越来越被人们　

重视，这类改性淀粉有着巨大的发展潜力『　ｌ６Ｉ。　

３改性淀粉在饼干中的应用　

抗性淀粉耐热性较高，吸水能力仅为１．４，颗粒　

细小，适用于中等含水量的焙烤食品、低含水量的　

谷物制品和休闲食品中。在发面饼干、华夫饼干和　

曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优异的色泽和良　

好的口感。由于其持水率低，对产品的结构影响小、　

颜色自、质地更好，因而对生产低水分饼干和甜饼　

淀粉　。饼干生产中添加预糊化淀粉，主要改善酥脆　

性，降低吸油量，延长制品的贮存时间　。　

４改性淀粉在其他焙烤食品中的应用　

在其他焙烤食品，如馅饼、烘饼、果饼和馅料　

中添加交联淀粉，可使产品具有较强的抗“渗水”　

能力，提供产品滑润、短丝性组织，防止爆馅和分　

层，使产品具有较良好的耐酸性和耐高温性能，起　

到稳定剂和增稠剂作用。　

在焙烤膨化方便食品中添加预糊化淀粉是必需　

的。因为在焙烤条件下原淀粉较难糊化，如果使用　

预糊化淀粉，就能在简单的焙烤条件下生产质构和　

口感俱佳的快餐，产品的外形规整、切面光洁、富　

有弹性，而且添加与普通淀粉等同的数量，可提高　

出品率。预糊化蜡质玉米淀粉可在烘烤时包裹住气　

体，慢慢膨胀形成网孔状结构，为烘焙、油炸类膨　

化食品提供松脆的外衣和蓬松的口感。　

采用木薯制成的改性淀粉，能在休闲食品表面　

形成一层平滑、透明、有光泽的薄膜，防止休闲食　

品涂层碎裂，为开发胶质软糖、巧克力涂层糖果、　

花生脆饼等新产品创造了条件Ｉ嘲。　

５改性淀粉在焙烤制品中的应用展望　

随着人们生活水平的提高，人们对焙烤食品的　

要求也日益提高，改性淀粉以其独特的性质，在焙　

烤食品中发挥着重要的作用。但是我国改性淀粉起　

步较晚，发展慢，存在许多有待解决的问题。对于　

焙烤行业，应该引入新的加工技术提高生产水平，　

更进一步适应工业化加工要求；加大应用开发的力　

度，引导消费者使用改性淀粉；进一步开发富含改　

性淀粉的功能性食品，比如以淀粉为原料的脂肪替　

代物在低脂焙烤制品中应用，改性淀粉还可作为功　

能性成分用于多种食品，如提高挤压膨化食品和焙　

烤食品的膨胀度，降低油炸快餐的含油量，提供淡、　

酥、脆的结构。　

（参考文献转第８６页）　

・

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