2024年6月4日发(作者：长初)
Vol.13,2006,No.2
粮食与食品工业
CerealandFoodIndustry
食品科技
大豆蛋白酶解的研究
李大明
,
宋焕禄
,
祖道海
北京工商大学化学与环境工程学院
(
北京
100037
)
摘 要
:
用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解
,
利用均匀设计安排试验
,
确定各种酶的最佳
酶解条件
,
并以水解度
(
DH
)
为考察标准
,
选出水解度最大的酶
,
确定其最佳加酶量和酶解时间。
关键词
:
大豆蛋白
;
水解植物蛋白
(
HVP
)
;
水解度
(
DH
)
;
酶解
;
均匀设计
中图分类号
:TS201.1
文献标识码
:B
文章编号
:1672-5026
(
2006
)
02-0020-04
Studyonenzymatichydrolysisofsoybeanprotein
LiDaming,SongHuanlu,ZuDaohai
CollegeofChemicalandEnvironmentalEngineering,
BeijingTechnologyandBusinessUniversity
(
Beijing
100037
)
Abstract:Theenz
bestconditihydrol
2
ysisdegree
(
DH
)
asthestandard,thebestaddingamountsandhydrolysistimeofenzymeswhoseDH
arelargestaregot.
Keywords:soybeanprotein;hydrolyzedvegetableprotein
(
HVP
)
;hydrolysisdegree
(
DH
)
;en
2
zymatichydrolysis;uniformdesigns
大豆蛋白的营养价值很高
,
含有丰富的优质蛋
白质
,
可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基
酸以及多种维生素和矿物质等
[1]
。水解植物蛋白
(
HVP
)
是一种营养型食品添加剂
,
以其柔和丰满的
鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以
及调味品中
[2]
。特别是在
Maillard
反应制备肉味香
精的研究中
,HVP
作为一种前体物质和丰富的氨基
酸源得到广泛的应用。
Cadwallader
等人以酶解大
豆蛋白为前体物质通过
Maillard
反应制备肉味香
精
,
并通过
GC-MS
和
GCO
检测分析出大量特征
香味物质
[3]
。因此
HVP
在绿色食品添加剂的生产
中将得到广泛的应用。
目前工业上主要采用酸水解法生产
HVP
。但
酸水解反应条件激烈
,
会破坏氨基酸
,
此外
,
酸水解
收稿日期
:2005-11-17
修回日期
:2005-12-22
作者简介
:
李大明
,
男
,1982
年出生
,
在读硕士
,
从事植物蛋
白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。
法会产生
1,3-
二氯
-2-
丙醇
(
1,3-DCP
)
和
3-
氯
-1,2-
丙二醇
(
3-MCPD
)
具有致癌性
[4]
。酶法
水解具有条件温和、副反应少、水解程度容易控制
,
特别是在营养成分的保留上
,
具有不可比拟的优点。
随着酶工业的发展
,
酶解方法将替代酸法
,
成为水解
大豆蛋白最有效的方法之一。
1
材料与方法
1
1
1
材料
1
1
1
1
1
试验原料与主要试剂。豆粕
,
购于北京和田
宽酿造厂
;
甲醛溶液
,
优级纯
,
北京市旭东化工厂
;L
-
酪氨酸
,BR,
上海政翔化学试剂研究所
;
福林酚试
剂
,SigmaF-9252,
北京欣经科生物技术有限公司
;
干酪素
,BR,
北京双旋微生物培养基制品厂
;
复合风
味酶
(
Flavozyme
)
、复合内切酶
(
Protamex
)
和碱性内
切酶
(
Alcalase
)
,NovoNodisk
公司
;
其他化学试剂均
为分析纯
;
试验用水为蒸馏水。
20
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
粮食与食品工业
CerealandFoodIndustry
Vol.13,2006,No.2
1
1
1
1
2
主要仪器设备。精密数字酸度计
,PHS-
25C,
上海鹏顺科学仪器有限公司
;
可见分光光度
线性方程
:y=0
1
01x+0
1
0155
相关系数
:R
2
=0
1
999
吸光常数
K=98
1
45
2
1
2
1
2
酶活的测定。
表
2
几种蛋白酶的酶活
复合风味酶
测定温度
/
℃
测定
pH
值
称酶量
稀释倍数
吸光度
A
1
吸光度
A
2
吸光度
A
3
平均吸光度
A
酶活力
/U
·
g
-1
计
,Spectrumlab22PC,
上海棱光技术有限公司
;
数
显电子恒温水浴锅
,HH-1,
金坛市至翔科教仪器
厂
;
光学读数分析天平
,TG328B,
上海第二天平仪器
厂
;
上皿电子天平
,JA2003,
上海天平仪器厂
;
磁力
加热搅拌器
,HJ-1
型
,
江苏省国华仪器厂
;
微量凯
氏定氮蒸馏装置
,
实验室自装。
1
1
2
试验方法
1
1
2
1
1
样品蛋白质含量的测定。微量凯氏定氮法
[5]
1
1
2
1
2
氨态氮测定。甲醛电位滴定法
1
1
2
1
3
酶活测定。福林酚法
[6]
1
1
2
1
4
水解度
(
DH
)
的计算。
DH
=
(
N
2
-
N
1
)
/
(
N
0
-
N
1
)
N
2
—酶解后游离氨基氮含量
(
%
)
;
N
1
—酶解
[5]
复合内切酶
55
6
1
5
0
1
204g
100
0
1
933
0
1
936
0
1
935
0
1
935
17967
碱性内切酶
55
7
1
5
1mL
1000
0
1
982
0
1
985
0
1
983
0
1
983
38573
50
7
1
0
0
1
202g
100
0
1
550
0
1
557
0
1
555
0
1
554
10751
2
1
3
最佳酶解条件的确定
前游离氨基氮含量
(
%
)
;
N
0
—总氮含量
(
%
)
。
1
1
2
1
5
原料的预处理。
将豆粕粉用水充分浸泡后
,
于沸水浴中加热
30min
进行熟化处理
,
用于酶解试验。
以参考资料为依据
,
每组试验称取
20g
豆粕
,
经过熟化处理后
,
在固液比
1
∶
7
的条件下
[8]
,
改变温
度、时间、
pH
、加酶量以及酶比等因素
,
运用均匀设
计
[9]
来安排实验
,
进行酶解
,
达到反应时间后取出
一定量的酶解液
,
用甲醛滴定法测定其水解度
,
然后
用
DPS
数据处理系统来分析其酶解的最佳条件
,
最
后再用验证实验加以验证。
2
1
3
1
1
复合风味酶
(
F
)
最佳酶解条件的确定
。
表
3
复合风味酶
(
F
)
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/hpH
5
1
0
6
1
5
6
1
0
7
1
0
7
1
5
5
1
5
2
试验结果与讨论
2
1
1
样品蛋白质含量的测定
经凯氏定氮法测定
,
样品中的蛋白质含量为
41
1
23%
。
2
1
2
酶活的测定
加酶量
/%DH/%
5
6
1
4
3
2
17
1
05
21
1
79
15
1
22
20
1
68
11
1
63
17
1
65
表
1
为几种蛋白酶的特性参数
,
作为试验参考。
表
1
几种蛋白酶的特性
酶的种类
复合风味酶
复合内切酶
碱性内切酶
作用特性
内
+
外肽酶
复合内肽酶
内肽酶
[7]
1
2
3
4
5
6
65
55
60
45
70
50
5
2
7
6
4
3
最适
pH
5
1
0
～
7
1
0
5
1
5
～
7
1
5
6
1
5
～
8
1
5
最适温度
/
℃
≈
50
55
～
60
55
～
75
DPS
处理结果为温度
:50
℃
;
时间
:7h;pH=
6
1
8;
加酶量
:6%;DH=23
1
75%
。
2
1
2
1
1
酪氨酸标准曲线的绘制。
验证实验结果
:DH=23
1
03%
结果符合。
2
1
3
1
2
复合内切酶
(
P
)
最佳酶解条件的确定。
表
4
复合内切酶
(
P
)
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
60
50
55
40
65
45
5
2
7
6
4
3
pH
5
1
0
6
1
5
6
1
0
7
1
0
7
1
5
5
1
5
加酶量
/%DH/%
5
6
1
4
3
2
10
1
78
15
1
20
11
1
15
12
1
75
8
1
36
11
1
79
图
1
酪氨酸标准曲线
21
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
食品科技
DPS
处理结果为温度
:57
℃
;
时间
:7h;pH=
6
1
3;
加酶量
:6%;DH=17
1
42%
。
李大明等
:
大豆蛋白酶解的研究
验证实验结果
:DH=16
1
68%
结果符合。
2
1
3
1
3
碱性内切酶
(
A
)
最佳酶解条件的确定。
表
5
碱性内切酶
(
A
)
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
75
65
70
55
80
60
5
2
7
6
4
3
pH
5
1
5
7
1
0
6
1
5
7
1
5
8
1
0
6
1
0
间和加酶量。
2
1
4
F+P
组合酶的最适酶解时间和加酶量的确定
根据酶解均匀试验中所确定的最佳酶解条件
,
保持温度、
pH
以及酶比不变
,
改变酶解时间和加酶
量进行酶解试验
,
测定不同加酶量和酶解时间下的
水解度
,
作出酶解时间、加酶量和水解度的关系图
(
见图
2
)
,
确定最适的酶解时间和加酶量。
加酶量
/%DH/%
5
6
1
4
3
2
10
1
71
12
1
46
11
1
25
10
1
65
7
1
65
9
1
46
DPS
处理结果为温度
:55
℃
;
时间
:7h;pH=
7
1
4;
加酶量
:6%;DH=12
1
81%
。
验证实验结果
:DH=12
1
56%
结果符合。
2
1
3
1
4
F+P
组合酶最佳酶解条件的确定。
表
6
F+P
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
55
50
50
60
55
60
7
6
3
4
2
5
pH
6
1
0
6
1
5
5
1
5
5
1
0
7
1
0
7
1
5
F
∶
P
3
1
1
5
2
0
1
33
0
1
5
1
图
2
F+P
组合酶酶解时间、加酶量和
水解度的关系图
加酶量
/%DH/%
5
3
2
4
6
1
26
1
10
23
1
75
18
1
55
20
1
54
17
1
87
14
1
75
由图可见
,
随着加酶量和反应时间的增大
,
水解
度
(
DH
)
呈增大趋势
,
以水解度的大小为参考依据
,
兼顾经济因素可得
F+P
的最适加酶量为
4%,
酶解
时间为
8h
。
3
结论
①以外肽酶和内肽酶组合对大豆蛋白的水解
效果比用单一的内肽酶对大豆蛋白的水解效果好
,
可以得到更高的水解度。而且酶解大豆蛋白往往会
产生苦味
,
这是由于内肽酶作用于蛋白质分子内部
肽键
,
生成小分子肽段而产生苦味
,
而通过外肽酶和
内肽酶协和作用可以大大降低酶解液的苦味
[10]
。
②以水解度为依据兼顾经济因素
,F+P
组合
酶酶解大豆蛋白的最佳条件为
:
温度
:51
℃
;pH=
6
1
9;F
∶
P=3
∶
1;
加酶量为
4%;
酶解时间为
8h
。此
条件下可以制得较好的水解植物蛋白
(
HVP
)
。
③利用均匀设计能够减少实验次数
,
缩短实验
时间
,
节省实验经费
,
同时得到的结果也足够精确。
参考文献
[1]
钱 方
,
邓 岩
,
王凤翼
,
等1碱性内切蛋白酶水解大豆
DPS
处理结果为温度
:51
℃
;
时间
:7h;pH=
6
1
9;F
∶
P=3
∶
1;
加酶量
:6%DH=31
1
87%
。
验证实验结果
:DH=30
1
98%
结果符合。
2
1
3
1
5
F+A
组合酶最佳酶解条件的确定。
表
7
F+A
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
55
50
50
60
55
60
7
6
3
4
2
5
pH
6
1
5
7
1
0
6
1
0
5
1
5
7
1
5
8
1
0
F
∶
A
3
1
1
5
2
0
1
33
0
1
5
1
加酶量
/%DH/%
5
3
2
4
6
1
23
1
12
19
1
75
14
1
68
15
1
87
15
1
36
11
1
65
DPS
处理结果为温度
:50
℃
;
时间
:7h;pH=
7
1
3;F
∶
A=3
∶
1;
加酶量
:6%DH=28
1
48%
。
验证实验结果
:DH=28
1
15%
结果符合。
由以上实验结果可以看出
,
在相同的加酶量和
酶解时间条件下
,F+P
组合酶所得的水解度最高
,
因此下面将进一步确定
F+P
组合酶的最适酶解时
22
蛋白的研究
[J]
1大连轻工业学院学报
,2000,19
(
1
)
∶
40
-43
1
[2]
毛善勇
,
周瑞宝1水解植物蛋白制备肉味香精的研究
[J]
1中国油脂
,2004,29
(
1
)
∶
62-64
1
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
粮食与食品工业
CerealandFoodIndustry
Vol.13,2006,No.2
[7]
宋焕禄
,
廖国洪1动物蛋白酶解研究
[J]
1食品科学
,
2001
(
22
)
∶
21-26
1
[8],,,etal
1
Developmentof
ameat-likeprocessflavoringfromsoybean
2
basedenzyme
2
hydrolyzedvegetableprotein
(
E-HVP
)
[J]
1
Journalof
FoodScience,2000
(
7
)
∶
1220-1227
1
[9]
唐启义
,
冯明光1实用统计分析及其
DPS
数据处理系统
[M]
1北京
:
科学出版社
,2002,8:294-311
1
[10]
钱 方
,
邓 岩
,
王凤翼
,
等1蛋白酶及其大豆蛋白水
[3]Yi-FangG,Wu,KeithR,Cadwallader
1
Characterization
ofthearomaofameatlikeprocessflavoringfromsoybean
2
basedenzyme
2
hydrolyzedvegetableprotein[J]
1
Journalof
AgricultralandFoodChemistry,2002,50
∶
2900-2907
1
[4]
武彦文
,
张 燕
,
欧阳杰
,
等1酶法水解植物蛋白制备肉
味香精的研究
[J]
1食品工业科技
,2003
(
3
)
∶
53-55
1
[5]
大连轻工业学院
,
华南理工大学合编1食品分析
[M],
北京∶中国轻工业出版社
,1994:141-160
1
[6]
陈侠君
,
唐春祥1常见饲用酶制剂测定方法
[J]
1中国饲
料
,2004
(
22
)
∶
26-29
1解物苦味的研究
[J]
1大连轻工业学院学报
,2000,19
(
3
)
∶
182-186
1
(
上接第
19
页
)
据库
,
昆明植物所1
[2]
张燕萍1变性淀粉制造与应用
[M]
1北京
:
化学工业出
版社
,2001
1
[3]
赵思明
,
熊善柏
,
张声华1稻米淀粉糊老化过程的流变
学和质构特性
[J]
1华中农业大学学报
,2002
(
4
)
:61-
165
1
[4]
洪 雁
,
顾正彪
,
刘晓欣1直链淀粉和支链淀粉纯品的
提取及其鉴定
[J]
1
ScienceandTechnologyofFoodIndus
2
try,2004
(
4
)
:86-88
1
[5]
敖自华
,
王 璋
,
许时婴1银杏淀粉的分离和纯化
[J]
1
食品科学
,2001
(
1
)
:23-26
1
[6]
谢 涛
,
谢碧霞1栓皮栎淀粉糊特性研究
[J]
1食品技
图
13
蕨根淀粉凝沉性的比较研究
术
,2002
(
12
)
:6-18
1
[7]
杜先锋
,
许时婴
,
王 璋1淀粉糊的透明度及其影响因
3
结论
①各种添加剂对蕨根淀粉糊的冻融稳定性都有
不同程度的影响。
NaCl
、蔗糖、单甘酯均使蕨根淀
粉糊的冻融稳定性提高
,
明矾、柠檬酸和
CMC
使蕨
根淀粉糊的冻融稳定性降低。
②淀粉颗粒在过量水中受热膨润糊化
,
淀粉糊
液中的淀粉分子也不发生交联和缔合
,
由于淀粉糊
液中无残存的淀粉颗粒和老化后所形成的交联网和
凝胶束
,
当光线穿过糊液时
,
不会发生反射和散射
,
此时淀粉糊透明度达到理想状态的极大值。各种添
加剂对蕨根淀粉糊的透明度均有影响
:NaCl
对淀粉
糊透明度的影响与
NaCl
的添加量有关
,
柠檬酸对
淀粉糊的透明度影响不大
,
蔗糖能提高淀粉糊的透
明度
,
而明矾和
CMC
则降低淀粉糊的透明度。
参考文献
[1]
管开云1蕨类植物信息
[Z]
1云南野生食用植物资源数
素的研究
[J]
1农业工程学报
,2002
(
1
)
:129-131
1
[8]
李志西
,
张 莉
,
毛加银
,
等1板栗淀粉糊粘度特性的研
究
[J]
1中国粮油学报
,2001,16
(
2
)
:28-31
1
[9]
张力田1淀粉的糊化和淀粉糊
[J]
1淀粉与淀粉糖
,2001
(
3
)
:1-3
1
[10]
刘亚伟1淀粉生产及其深加工技术
[M]
1北京
:
中国轻
工业出版社
,2001
1
[11]
李秀娟
,
钟 敏1菠萝蜜种子淀粉颗粒性质的研究
[J]
1食品科学
,2004
(
6
)
:69-73
1
[12]
罗志刚
,
高群玉
,
杨连生1甘薯淀粉性质的研究
[J]
1食
品科技
,2004
(
2
)
:15-17
1
[13]
李光磊
,
师玉忠
,
徐 静
,
等1磷酸单苷酯淀粉糊透明
度影响因素的研究
[J]
1粮油食品科技
,2003,11
(
5
)
:8-
9
1
[14]
吉宏武
,
丁霄霖1马铃薯直链淀粉与支链淀粉的分离
方法
[J]
1食品科技
,2000
(
6
)
:5-6
1
[15]
姚献平
,
郑丽萍1几种天然淀粉的理化性质
[J]
1造纸
化学品
,1997,7
(
2
)
:10-18
1
23
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
2024年6月4日发(作者：长初)
Vol.13,2006,No.2
粮食与食品工业
CerealandFoodIndustry
食品科技
大豆蛋白酶解的研究
李大明
,
宋焕禄
,
祖道海
北京工商大学化学与环境工程学院
(
北京
100037
)
摘 要
:
用几种常用蛋白酶对大豆蛋白进行酶解
,
利用均匀设计安排试验
,
确定各种酶的最佳
酶解条件
,
并以水解度
(
DH
)
为考察标准
,
选出水解度最大的酶
,
确定其最佳加酶量和酶解时间。
关键词
:
大豆蛋白
;
水解植物蛋白
(
HVP
)
;
水解度
(
DH
)
;
酶解
;
均匀设计
中图分类号
:TS201.1
文献标识码
:B
文章编号
:1672-5026
(
2006
)
02-0020-04
Studyonenzymatichydrolysisofsoybeanprotein
LiDaming,SongHuanlu,ZuDaohai
CollegeofChemicalandEnvironmentalEngineering,
BeijingTechnologyandBusinessUniversity
(
Beijing
100037
)
Abstract:Theenz
bestconditihydrol
2
ysisdegree
(
DH
)
asthestandard,thebestaddingamountsandhydrolysistimeofenzymeswhoseDH
arelargestaregot.
Keywords:soybeanprotein;hydrolyzedvegetableprotein
(
HVP
)
;hydrolysisdegree
(
DH
)
;en
2
zymatichydrolysis;uniformdesigns
大豆蛋白的营养价值很高
,
含有丰富的优质蛋
白质
,
可以提供充足的人体所需的八种必需的氨基
酸以及多种维生素和矿物质等
[1]
。水解植物蛋白
(
HVP
)
是一种营养型食品添加剂
,
以其柔和丰满的
鲜美口感广泛用于肉产品加工、方便面、膨化食品以
及调味品中
[2]
。特别是在
Maillard
反应制备肉味香
精的研究中
,HVP
作为一种前体物质和丰富的氨基
酸源得到广泛的应用。
Cadwallader
等人以酶解大
豆蛋白为前体物质通过
Maillard
反应制备肉味香
精
,
并通过
GC-MS
和
GCO
检测分析出大量特征
香味物质
[3]
。因此
HVP
在绿色食品添加剂的生产
中将得到广泛的应用。
目前工业上主要采用酸水解法生产
HVP
。但
酸水解反应条件激烈
,
会破坏氨基酸
,
此外
,
酸水解
收稿日期
:2005-11-17
修回日期
:2005-12-22
作者简介
:
李大明
,
男
,1982
年出生
,
在读硕士
,
从事植物蛋
白酶解及天然级热反应肉味香精的研究。
法会产生
1,3-
二氯
-2-
丙醇
(
1,3-DCP
)
和
3-
氯
-1,2-
丙二醇
(
3-MCPD
)
具有致癌性
[4]
。酶法
水解具有条件温和、副反应少、水解程度容易控制
,
特别是在营养成分的保留上
,
具有不可比拟的优点。
随着酶工业的发展
,
酶解方法将替代酸法
,
成为水解
大豆蛋白最有效的方法之一。
1
材料与方法
1
1
1
材料
1
1
1
1
1
试验原料与主要试剂。豆粕
,
购于北京和田
宽酿造厂
;
甲醛溶液
,
优级纯
,
北京市旭东化工厂
;L
-
酪氨酸
,BR,
上海政翔化学试剂研究所
;
福林酚试
剂
,SigmaF-9252,
北京欣经科生物技术有限公司
;
干酪素
,BR,
北京双旋微生物培养基制品厂
;
复合风
味酶
(
Flavozyme
)
、复合内切酶
(
Protamex
)
和碱性内
切酶
(
Alcalase
)
,NovoNodisk
公司
;
其他化学试剂均
为分析纯
;
试验用水为蒸馏水。
20
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
粮食与食品工业
CerealandFoodIndustry
Vol.13,2006,No.2
1
1
1
1
2
主要仪器设备。精密数字酸度计
,PHS-
25C,
上海鹏顺科学仪器有限公司
;
可见分光光度
线性方程
:y=0
1
01x+0
1
0155
相关系数
:R
2
=0
1
999
吸光常数
K=98
1
45
2
1
2
1
2
酶活的测定。
表
2
几种蛋白酶的酶活
复合风味酶
测定温度
/
℃
测定
pH
值
称酶量
稀释倍数
吸光度
A
1
吸光度
A
2
吸光度
A
3
平均吸光度
A
酶活力
/U
·
g
-1
计
,Spectrumlab22PC,
上海棱光技术有限公司
;
数
显电子恒温水浴锅
,HH-1,
金坛市至翔科教仪器
厂
;
光学读数分析天平
,TG328B,
上海第二天平仪器
厂
;
上皿电子天平
,JA2003,
上海天平仪器厂
;
磁力
加热搅拌器
,HJ-1
型
,
江苏省国华仪器厂
;
微量凯
氏定氮蒸馏装置
,
实验室自装。
1
1
2
试验方法
1
1
2
1
1
样品蛋白质含量的测定。微量凯氏定氮法
[5]
1
1
2
1
2
氨态氮测定。甲醛电位滴定法
1
1
2
1
3
酶活测定。福林酚法
[6]
1
1
2
1
4
水解度
(
DH
)
的计算。
DH
=
(
N
2
-
N
1
)
/
(
N
0
-
N
1
)
N
2
—酶解后游离氨基氮含量
(
%
)
;
N
1
—酶解
[5]
复合内切酶
55
6
1
5
0
1
204g
100
0
1
933
0
1
936
0
1
935
0
1
935
17967
碱性内切酶
55
7
1
5
1mL
1000
0
1
982
0
1
985
0
1
983
0
1
983
38573
50
7
1
0
0
1
202g
100
0
1
550
0
1
557
0
1
555
0
1
554
10751
2
1
3
最佳酶解条件的确定
前游离氨基氮含量
(
%
)
;
N
0
—总氮含量
(
%
)
。
1
1
2
1
5
原料的预处理。
将豆粕粉用水充分浸泡后
,
于沸水浴中加热
30min
进行熟化处理
,
用于酶解试验。
以参考资料为依据
,
每组试验称取
20g
豆粕
,
经过熟化处理后
,
在固液比
1
∶
7
的条件下
[8]
,
改变温
度、时间、
pH
、加酶量以及酶比等因素
,
运用均匀设
计
[9]
来安排实验
,
进行酶解
,
达到反应时间后取出
一定量的酶解液
,
用甲醛滴定法测定其水解度
,
然后
用
DPS
数据处理系统来分析其酶解的最佳条件
,
最
后再用验证实验加以验证。
2
1
3
1
1
复合风味酶
(
F
)
最佳酶解条件的确定
。
表
3
复合风味酶
(
F
)
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/hpH
5
1
0
6
1
5
6
1
0
7
1
0
7
1
5
5
1
5
2
试验结果与讨论
2
1
1
样品蛋白质含量的测定
经凯氏定氮法测定
,
样品中的蛋白质含量为
41
1
23%
。
2
1
2
酶活的测定
加酶量
/%DH/%
5
6
1
4
3
2
17
1
05
21
1
79
15
1
22
20
1
68
11
1
63
17
1
65
表
1
为几种蛋白酶的特性参数
,
作为试验参考。
表
1
几种蛋白酶的特性
酶的种类
复合风味酶
复合内切酶
碱性内切酶
作用特性
内
+
外肽酶
复合内肽酶
内肽酶
[7]
1
2
3
4
5
6
65
55
60
45
70
50
5
2
7
6
4
3
最适
pH
5
1
0
～
7
1
0
5
1
5
～
7
1
5
6
1
5
～
8
1
5
最适温度
/
℃
≈
50
55
～
60
55
～
75
DPS
处理结果为温度
:50
℃
;
时间
:7h;pH=
6
1
8;
加酶量
:6%;DH=23
1
75%
。
2
1
2
1
1
酪氨酸标准曲线的绘制。
验证实验结果
:DH=23
1
03%
结果符合。
2
1
3
1
2
复合内切酶
(
P
)
最佳酶解条件的确定。
表
4
复合内切酶
(
P
)
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
60
50
55
40
65
45
5
2
7
6
4
3
pH
5
1
0
6
1
5
6
1
0
7
1
0
7
1
5
5
1
5
加酶量
/%DH/%
5
6
1
4
3
2
10
1
78
15
1
20
11
1
15
12
1
75
8
1
36
11
1
79
图
1
酪氨酸标准曲线
21
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
食品科技
DPS
处理结果为温度
:57
℃
;
时间
:7h;pH=
6
1
3;
加酶量
:6%;DH=17
1
42%
。
李大明等
:
大豆蛋白酶解的研究
验证实验结果
:DH=16
1
68%
结果符合。
2
1
3
1
3
碱性内切酶
(
A
)
最佳酶解条件的确定。
表
5
碱性内切酶
(
A
)
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
75
65
70
55
80
60
5
2
7
6
4
3
pH
5
1
5
7
1
0
6
1
5
7
1
5
8
1
0
6
1
0
间和加酶量。
2
1
4
F+P
组合酶的最适酶解时间和加酶量的确定
根据酶解均匀试验中所确定的最佳酶解条件
,
保持温度、
pH
以及酶比不变
,
改变酶解时间和加酶
量进行酶解试验
,
测定不同加酶量和酶解时间下的
水解度
,
作出酶解时间、加酶量和水解度的关系图
(
见图
2
)
,
确定最适的酶解时间和加酶量。
加酶量
/%DH/%
5
6
1
4
3
2
10
1
71
12
1
46
11
1
25
10
1
65
7
1
65
9
1
46
DPS
处理结果为温度
:55
℃
;
时间
:7h;pH=
7
1
4;
加酶量
:6%;DH=12
1
81%
。
验证实验结果
:DH=12
1
56%
结果符合。
2
1
3
1
4
F+P
组合酶最佳酶解条件的确定。
表
6
F+P
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
55
50
50
60
55
60
7
6
3
4
2
5
pH
6
1
0
6
1
5
5
1
5
5
1
0
7
1
0
7
1
5
F
∶
P
3
1
1
5
2
0
1
33
0
1
5
1
图
2
F+P
组合酶酶解时间、加酶量和
水解度的关系图
加酶量
/%DH/%
5
3
2
4
6
1
26
1
10
23
1
75
18
1
55
20
1
54
17
1
87
14
1
75
由图可见
,
随着加酶量和反应时间的增大
,
水解
度
(
DH
)
呈增大趋势
,
以水解度的大小为参考依据
,
兼顾经济因素可得
F+P
的最适加酶量为
4%,
酶解
时间为
8h
。
3
结论
①以外肽酶和内肽酶组合对大豆蛋白的水解
效果比用单一的内肽酶对大豆蛋白的水解效果好
,
可以得到更高的水解度。而且酶解大豆蛋白往往会
产生苦味
,
这是由于内肽酶作用于蛋白质分子内部
肽键
,
生成小分子肽段而产生苦味
,
而通过外肽酶和
内肽酶协和作用可以大大降低酶解液的苦味
[10]
。
②以水解度为依据兼顾经济因素
,F+P
组合
酶酶解大豆蛋白的最佳条件为
:
温度
:51
℃
;pH=
6
1
9;F
∶
P=3
∶
1;
加酶量为
4%;
酶解时间为
8h
。此
条件下可以制得较好的水解植物蛋白
(
HVP
)
。
③利用均匀设计能够减少实验次数
,
缩短实验
时间
,
节省实验经费
,
同时得到的结果也足够精确。
参考文献
[1]
钱 方
,
邓 岩
,
王凤翼
,
等1碱性内切蛋白酶水解大豆
DPS
处理结果为温度
:51
℃
;
时间
:7h;pH=
6
1
9;F
∶
P=3
∶
1;
加酶量
:6%DH=31
1
87%
。
验证实验结果
:DH=30
1
98%
结果符合。
2
1
3
1
5
F+A
组合酶最佳酶解条件的确定。
表
7
F+A
酶解条件均匀设计表
温度
/
℃时间
/h
1
2
3
4
5
6
55
50
50
60
55
60
7
6
3
4
2
5
pH
6
1
5
7
1
0
6
1
0
5
1
5
7
1
5
8
1
0
F
∶
A
3
1
1
5
2
0
1
33
0
1
5
1
加酶量
/%DH/%
5
3
2
4
6
1
23
1
12
19
1
75
14
1
68
15
1
87
15
1
36
11
1
65
DPS
处理结果为温度
:50
℃
;
时间
:7h;pH=
7
1
3;F
∶
A=3
∶
1;
加酶量
:6%DH=28
1
48%
。
验证实验结果
:DH=28
1
15%
结果符合。
由以上实验结果可以看出
,
在相同的加酶量和
酶解时间条件下
,F+P
组合酶所得的水解度最高
,
因此下面将进一步确定
F+P
组合酶的最适酶解时
22
蛋白的研究
[J]
1大连轻工业学院学报
,2000,19
(
1
)
∶
40
-43
1
[2]
毛善勇
,
周瑞宝1水解植物蛋白制备肉味香精的研究
[J]
1中国油脂
,2004,29
(
1
)
∶
62-64
1
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
粮食与食品工业
CerealandFoodIndustry
Vol.13,2006,No.2
[7]
宋焕禄
,
廖国洪1动物蛋白酶解研究
[J]
1食品科学
,
2001
(
22
)
∶
21-26
1
[8],,,etal
1
Developmentof
ameat-likeprocessflavoringfromsoybean
2
basedenzyme
2
hydrolyzedvegetableprotein
(
E-HVP
)
[J]
1
Journalof
FoodScience,2000
(
7
)
∶
1220-1227
1
[9]
唐启义
,
冯明光1实用统计分析及其
DPS
数据处理系统
[M]
1北京
:
科学出版社
,2002,8:294-311
1
[10]
钱 方
,
邓 岩
,
王凤翼
,
等1蛋白酶及其大豆蛋白水
[3]Yi-FangG,Wu,KeithR,Cadwallader
1
Characterization
ofthearomaofameatlikeprocessflavoringfromsoybean
2
basedenzyme
2
hydrolyzedvegetableprotein[J]
1
Journalof
AgricultralandFoodChemistry,2002,50
∶
2900-2907
1
[4]
武彦文
,
张 燕
,
欧阳杰
,
等1酶法水解植物蛋白制备肉
味香精的研究
[J]
1食品工业科技
,2003
(
3
)
∶
53-55
1
[5]
大连轻工业学院
,
华南理工大学合编1食品分析
[M],
北京∶中国轻工业出版社
,1994:141-160
1
[6]
陈侠君
,
唐春祥1常见饲用酶制剂测定方法
[J]
1中国饲
料
,2004
(
22
)
∶
26-29
1解物苦味的研究
[J]
1大连轻工业学院学报
,2000,19
(
3
)
∶
182-186
1
(
上接第
19
页
)
据库
,
昆明植物所1
[2]
张燕萍1变性淀粉制造与应用
[M]
1北京
:
化学工业出
版社
,2001
1
[3]
赵思明
,
熊善柏
,
张声华1稻米淀粉糊老化过程的流变
学和质构特性
[J]
1华中农业大学学报
,2002
(
4
)
:61-
165
1
[4]
洪 雁
,
顾正彪
,
刘晓欣1直链淀粉和支链淀粉纯品的
提取及其鉴定
[J]
1
ScienceandTechnologyofFoodIndus
2
try,2004
(
4
)
:86-88
1
[5]
敖自华
,
王 璋
,
许时婴1银杏淀粉的分离和纯化
[J]
1
食品科学
,2001
(
1
)
:23-26
1
[6]
谢 涛
,
谢碧霞1栓皮栎淀粉糊特性研究
[J]
1食品技
图
13
蕨根淀粉凝沉性的比较研究
术
,2002
(
12
)
:6-18
1
[7]
杜先锋
,
许时婴
,
王 璋1淀粉糊的透明度及其影响因
3
结论
①各种添加剂对蕨根淀粉糊的冻融稳定性都有
不同程度的影响。
NaCl
、蔗糖、单甘酯均使蕨根淀
粉糊的冻融稳定性提高
,
明矾、柠檬酸和
CMC
使蕨
根淀粉糊的冻融稳定性降低。
②淀粉颗粒在过量水中受热膨润糊化
,
淀粉糊
液中的淀粉分子也不发生交联和缔合
,
由于淀粉糊
液中无残存的淀粉颗粒和老化后所形成的交联网和
凝胶束
,
当光线穿过糊液时
,
不会发生反射和散射
,
此时淀粉糊透明度达到理想状态的极大值。各种添
加剂对蕨根淀粉糊的透明度均有影响
:NaCl
对淀粉
糊透明度的影响与
NaCl
的添加量有关
,
柠檬酸对
淀粉糊的透明度影响不大
,
蔗糖能提高淀粉糊的透
明度
,
而明矾和
CMC
则降低淀粉糊的透明度。
参考文献
[1]
管开云1蕨类植物信息
[Z]
1云南野生食用植物资源数
素的研究
[J]
1农业工程学报
,2002
(
1
)
:129-131
1
[8]
李志西
,
张 莉
,
毛加银
,
等1板栗淀粉糊粘度特性的研
究
[J]
1中国粮油学报
,2001,16
(
2
)
:28-31
1
[9]
张力田1淀粉的糊化和淀粉糊
[J]
1淀粉与淀粉糖
,2001
(
3
)
:1-3
1
[10]
刘亚伟1淀粉生产及其深加工技术
[M]
1北京
:
中国轻
工业出版社
,2001
1
[11]
李秀娟
,
钟 敏1菠萝蜜种子淀粉颗粒性质的研究
[J]
1食品科学
,2004
(
6
)
:69-73
1
[12]
罗志刚
,
高群玉
,
杨连生1甘薯淀粉性质的研究
[J]
1食
品科技
,2004
(
2
)
:15-17
1
[13]
李光磊
,
师玉忠
,
徐 静
,
等1磷酸单苷酯淀粉糊透明
度影响因素的研究
[J]
1粮油食品科技
,2003,11
(
5
)
:8-
9
1
[14]
吉宏武
,
丁霄霖1马铃薯直链淀粉与支链淀粉的分离
方法
[J]
1食品科技
,2000
(
6
)
:5-6
1
[15]
姚献平
,
郑丽萍1几种天然淀粉的理化性质
[J]
1造纸
化学品
,1997,7
(
2
)
:10-18
1
23
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.