2024年6月11日发(作者：愈蓝)
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中国食物与营养
２００７年第ｌ期
Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ Ｎｏ．１，２００７
浓缩苹果汁中５－ＨＭＦ和还原糖含量变化
及其与浓缩汁褐变关系研究
赵树法
（ 中国海洋大学生命科学学部，青岛 ２６６００３； 山东东营职业学院，东营 ２５７０９１）
摘要：以“澳洲青苹”的浓缩苹果汁为实验材料，研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５－－ＨＭＦ和
还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系。结果表明，在贮藏过程中，不同程度褐变的苹果浓缩汁５－－ＨＭＦ含量变化趋势不同，
轻度、中度程度褐变的苹果浓缩汁５－－ＨＭＦ含量先上升后下降；而重度褐变的浓缩苹果汁先下降后上升，再上升。不
同程度褐变的浓缩苹果汁５－－ＨＭＦ含量出现的峰值差别较大，中度程度褐变的浓缩苹果汁５－－ＨＭＦ含量的峰值最大，轻
度褐变的最小。不同程度褐变的苹果汁还原糖含量的变化趋势差别不大，而苹果浓缩汁色差值（ＤＥ）都呈上升趋势，
但其增加值不同，重度褐变的色差值（ＤＥ）的增加值最大，轻度褐变的最小。
关键词：浓缩苹果汁；５－－ＨＭＦ；还原糖；色差值（ＤＥ）；褐变
５－ＨＭＦ（５－ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｆｕｒｆｕｒａｌｄｅｈｙｄｅ，５一羟甲
应的后阶段生成褐变特质，一般贮存７０ｄ后浓缩苹果汁
的５一ＨＭＦ含量开始出现缓慢增加趋势，浓缩苹果汁中
的还原糖除了部分转化为５一ＨＭＦ，还有一部分与氨基
酸化合物发生美拉德反应生成有色物质。本试验以
基糠醛）是葡萄糖或果糖在酸性溶液中的脱水分解产
物，是美拉德反应、焦糖化反应及抗坏血酸氧化分解
反应的共同中间产物。５一羟甲基糠醛可参与美拉德反
作者简介：赵树法（１９８０－－ ），男，山东莱阳人，助教，研究生，研究方向：食品科学。
由表３可知，在０～４℃低温下产品贮藏，成品性能
保持良好。
４结论
藏性能均良好。可贮藏４个月，常温下可贮藏２个
月。◇
（１）对扣肉传统家庭制作和手工作坊式生产，进
行了工艺改进，借助西式肉品生产设备，更适合工厂化
连续生产。
（２）采用红糖和白酒配上色剂，在高温油炸过程
参考文献
【ｌ】刘战民，等．梅菜扣肉工业化生产的新工艺．肉类研究，
１９９９，３：２８－２９．
【２】徐专红．梅干菜肉的制作和贮藏性能初探．食品工业科技，
１９９６，６：６４－６５．
中发生了焦糖化反应，上色效果良好且持久。
（３）产品的防腐作用完全依赖预煮时的脱水和食
【３】蒋爱民主编．畜产食品工艺学．北京：中国农业出版社，
２０００．
盐的高渗透压造成的不利于微生物生长繁殖的环境，无
需添加任何防腐剂［２１。
（４）产品采用真空包装，在０—４℃低温下贮
【４】路生辉主编．肉品学与肉品加工技术．兰州：兰州大学出版
社，１９９１．
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赵树法：浓缩苹果汁中５一ＨＭＦ和还原糖含量变化及其与浓缩汁褐变关系研究 ４１
一∞］Ｉ，ｓ暑
“澳洲青苹”苹果汁浓缩苹果汁为试料，研究不同程
的浓缩苹果汁５一ＨＭＦ含量变化的趋势不同，轻度褐变
∞
度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５一ＨＭＦ、还原糖含
量和色差值（ＤＥ）的变化，分析５一ＨＭＦ和还原糖对苹
果汁贮藏过程中褐变的影响，为浓缩苹果汁的加工提
供参考。
１试验材料与方法
１．１试验材料
本试验材料“澳洲青苹”浓缩苹果汁取自陕西海升
果汁厂，糖度为７０Ｂｒｉｘ，放在３２＊（２恒温箱内贮藏。根据
浓缩苹果汁贮存过程中褐变程度的不同将贮存样品分
为：轻度褐变、中度褐变、重度褐变三种类型，浓缩苹
果汁褐变程度是利用测色仪测定的数据进行分级的，轻
度、中度、重度褐变类型色差值范围分别为：４．５３～
５．２０、５．７８～８．７１、１０．００～１４．１７。另外、轻度、中度、
重度褐变类型的浓缩汁酸含量分别为１．３６９～１．４０６、
４．４４７～４．８２７、２．１３０～２．５３０。
１．２试验方法
１－２．１ 苹果汁中５．ＨＭＦ含量检测采用高效液相色谱
法（ＨＰＬＣ）检测，每两周检测一次，每次设３个重复，
共测９次，下同。
１．２．２苹果汁中还原糖含量检测采用斐林试剂比色法
１．２．３苹果汁色差值【ＤＥ）的测定用ＴＣＰ全自动测
色色差仪测定浓缩法的色值，测定时将其糖度稀释到
１０Ｂｒｉｘ．
２结果与分析
２．１ 不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５一ＨＭＦ
含量变化
２’ ３
轻度褐变
Ｃ
４
ｌ
／ｃ
贮藏时间（周）
图１ 不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５一ＨＭＦ含量变化
按照１．２．１所设试验方法，定期对各样品进行检测，
结果见图１。
由图１可知：在１８周的贮存过程中，不同程度褐变
样品的５一ＨＭＦ含量在贮藏期前８周期间逐渐升高，第８
周达到最大含量为９．０ｍｇ／ｋｇ，第８～１０周５一ＨＭＦ含量
急剧下降，第１０周以后５一ＨＭＦ含量还有下降趋势，但
基本保持平稳态势；中度褐变样品从贮藏开始到第１４周
期间５一ＨＭＦ含量急剧升高，第１４周达到最大值为
３９．０ｍｇ／ｋｇ，而后急剧下降；重度褐变的样品５一ＨＭＦ
含量总体变化幅度较小，贮藏期在四周内变化幅度较
大，从含量２３．０ｍｇ／ｋｇ降低到１．０ｍｇ／ｋｇ，６～１４周
又大幅度升高，在第１４周时出现一个最高变化峰值
２１．０ｍｇ／ｋｇ，随后迅速下降。可见，不同褐变程度的
浓缩苹果汁在贮藏期间５一ＨＭＦ含量的峰值不同，中度
褐变程度的浓缩苹果汁５一ＨＭＦ含量的变化峰值最大，
重度褐变的次之，轻度褐变的最小。
２．２不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中还原糖
含量变化
一∞］Ｉ，ｓ暑一哪如
按照１．２．２所设试验方法，定期对各样品进行检测，
∞ ∞ ∞ 加：２ ｍ ０
结果见图２。
图２不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中还原糖含量变化
如图２所示，在１８周的贮存过程中，不同褐变程度
的浓缩苹果汁还原糖含量的变化趋势基本一致，变化程
度在１７．０～４４．０ｇ／ｋｇ之间。一般是先上升后下降，依次
交替变化，在试验时间内出现两个峰值，所不同的是峰
值出现的时间不同，轻度和中度褐变还原糖变化的第一
次峰值出现在贮藏时间约为２周时，第二次峰值分别在
１２周、１０周时。而重度褐变的浓缩苹果汁还原糖含量出
现的第一次峰值在贮藏期为第４周时，第二次峰值出现
在第１４周时。
２．３不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中色差值
（ＤＥ）变化
用ＴＣＰ全自动测色色差仪测定浓缩汁的色值，测定
时将其糖度稀释到１０Ｂｒｉｘ，检测结果见图３。
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４２ 中国食物与营养
∞ 如 加：２ ｍ Ｏ
【工】
０
、一
理
４ｌｌ】ｊ
疽］
贮藏时间（周）
图３不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中色差值（ＤＥ）变化
由图３可知，不同程度褐变的浓缩苹果汁的色差值
（ＤＥ）在贮藏过程中都有上升的趋势，在贮藏期０～４
周内不同程度褐变的浓缩苹果汁色差值基本保持缓慢
增长趋势，贮藏期达到第８周后，重度褐变的浓缩汁色
差值呈急剧增加趋势，最大值为２８．７９；轻度褐变浓缩
汁在贮藏期为第６周后才有缓慢的色差值升高趋势，最
大值为９．２３；中度褐变浓缩汁在整个贮藏过程中一直
保持缓慢增长趋势，变化值较小，所试贮藏期中最大
值为ｌ３．４８。
３讨论
（１）５一ＨＭＦ含量变化与浓缩苹果汁褐变速度存在
紧密的相关性，５－ＨＭＦ积累不久就可发生果汁褐变现
象，因此５一ＨＭＦ的积累可作为预测果汁褐变的指标，
５－ＨＭＦＩ￣Ｉ可用来评估果汁品质的变化。
（２）不同褐变程度的浓缩苹果汁５．ＨＭＦ积累到
一
定程度后，５一Ⅷ 含量有下降的趋势，但浓缩汁的色
差值持续上升，且不同程度褐变的浓缩汁在贮藏过程中
５－｝ｎ 含量变化趋势不同，轻、重度褐变的苹果汁在贮
藏期５－瑚 含量峰值出现较早，但变化幅度较小；中度
褐变的浓缩汁５一ＨＭＦ含量峰值出现较晚，但变化峰值
大。再者，重度褐变的浓缩汁５一ｍ 含量的变化趋势与
轻、中度褐变浓缩汁的变化趋势存在很大差别，在相同
的贮藏周期内重度褐变的浓缩汁５一Ⅷ 含量出现几个峰
值，而另两类样品只出现一次峰值，这与重度褐变浓缩
汁在贮藏期色差值（ＤＥ）迅速增加是相符合的。不同
褐变程度的浓缩果汁在贮藏过程中５一Ⅷ 含量变化存在
很大差异，这说明了浓缩苹果汁中的５一ｍ 对褐变程度
影响显著。
（３）贮藏过程中各类试样的还原糖变化呈现起伏
式波动出现，变化趋势差别不大，这并不能说明还原糖
含量与褐变程度无关，因为还原糖可参与美拉德反应生
成褐色物质，有机酸能与还原糖作用生成色素物质，由
此可见，还原糖含量与浓缩汁的褐变存在一定的关系，
但还原糖在浓缩汁中的作用机制较为复杂，有待进一步
研究。
（４）贮藏过程中各类试样的色差值变化与５一
ＨＭＦ、还原糖变化趋势不一致，说明浓缩汁中色差值的
增加不完全取决于其中的５－ＨＭＦ、还原糖含量变化，分
类物质聚合等现象也可能是浓缩汁褐变的原因之一。◇
参考文献
【１】Ｖａｎｅｓｓａ Ｍ．Ｈｉｌ１．Ｄａｖｅ Ａ．Ｌｅｄｗａｒｄ，ａｎｄ Ｊｅｎｎｉｆｅｒ Ｍ．
Ａｍｅｓ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｈｉｇｈ ｈｙｄｒｏｓｔａｔｉ ｃｐｒｅｓｓｕｒｅ ａｎｄ ｐＨ
ｏｎ ｔｈｅ ｒａｔｅ Ｏｆ ｍａｉｌｌａｒｄ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ａ
ｇｌｕｃｏｓｅ－Ｉｙｓｉｎｅｓｙｓｔｅｍ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ ｃｈｅｍ．１ ９９６．．５９４－
５９８．
【２】孔繁东，张智明．榨汁条件对草莓汁组成及色度的影响．食
品科学，１９９６，４：１２－１７．
【３】刘金豹，翟衡，张静．果汁褐变及其影响因素研究进展．饮
料工业，２００４，３（７）：１－５．
【４】马霞，陈建文，关凤梅．苹果汁贮存过程中非酶褐变因素
及其控制．山东轻工业学院学报，２００１，１５（４）：５２—５５．
【５】ＳＵＹＫ，ＹＯＵＮＧＢＹ，ＥＯＮＣＧ．Ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ
ｍｉｘｅｄ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｓｅ ｂｙ ａｓｅｐｔｉｃｔ ｒｅａｔｍｅｎｔ
ａｎｄ ｐａｃｋｉｎｇ ｗｉｔｈ ｎｉｔｒｏｇｅｎｇａｓ ｄｕｒｉｎｇ ｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ
Ｋｒｏｅａｎ．Ｆｏｏｄｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０００，３２（６）：
１２７ｌ一１２７７．
【６】周用相，高逢喜，周世荣．葡萄糖注射液的变色分解及其
因素的探讨．中国医院医学杂志，１９９６，６（５）：１７．
【７】王海涛．光照对葡萄糖分解产生５一羟甲基糠醛的影响．中
国煤炭工业医学杂志，１９９８，１（４）：３５１—３５２．
2024年6月11日发(作者：愈蓝)
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中国食物与营养
２００７年第ｌ期
Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｃｈｉｎａ Ｎｏ．１，２００７
浓缩苹果汁中５－ＨＭＦ和还原糖含量变化
及其与浓缩汁褐变关系研究
赵树法
（ 中国海洋大学生命科学学部，青岛 ２６６００３； 山东东营职业学院，东营 ２５７０９１）
摘要：以“澳洲青苹”的浓缩苹果汁为实验材料，研究不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５－－ＨＭＦ和
还原糖与浓缩苹果汁的褐变关系。结果表明，在贮藏过程中，不同程度褐变的苹果浓缩汁５－－ＨＭＦ含量变化趋势不同，
轻度、中度程度褐变的苹果浓缩汁５－－ＨＭＦ含量先上升后下降；而重度褐变的浓缩苹果汁先下降后上升，再上升。不
同程度褐变的浓缩苹果汁５－－ＨＭＦ含量出现的峰值差别较大，中度程度褐变的浓缩苹果汁５－－ＨＭＦ含量的峰值最大，轻
度褐变的最小。不同程度褐变的苹果汁还原糖含量的变化趋势差别不大，而苹果浓缩汁色差值（ＤＥ）都呈上升趋势，
但其增加值不同，重度褐变的色差值（ＤＥ）的增加值最大，轻度褐变的最小。
关键词：浓缩苹果汁；５－－ＨＭＦ；还原糖；色差值（ＤＥ）；褐变
５－ＨＭＦ（５－ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｆｕｒｆｕｒａｌｄｅｈｙｄｅ，５一羟甲
应的后阶段生成褐变特质，一般贮存７０ｄ后浓缩苹果汁
的５一ＨＭＦ含量开始出现缓慢增加趋势，浓缩苹果汁中
的还原糖除了部分转化为５一ＨＭＦ，还有一部分与氨基
酸化合物发生美拉德反应生成有色物质。本试验以
基糠醛）是葡萄糖或果糖在酸性溶液中的脱水分解产
物，是美拉德反应、焦糖化反应及抗坏血酸氧化分解
反应的共同中间产物。５一羟甲基糠醛可参与美拉德反
作者简介：赵树法（１９８０－－ ），男，山东莱阳人，助教，研究生，研究方向：食品科学。
由表３可知，在０～４℃低温下产品贮藏，成品性能
保持良好。
４结论
藏性能均良好。可贮藏４个月，常温下可贮藏２个
月。◇
（１）对扣肉传统家庭制作和手工作坊式生产，进
行了工艺改进，借助西式肉品生产设备，更适合工厂化
连续生产。
（２）采用红糖和白酒配上色剂，在高温油炸过程
参考文献
【ｌ】刘战民，等．梅菜扣肉工业化生产的新工艺．肉类研究，
１９９９，３：２８－２９．
【２】徐专红．梅干菜肉的制作和贮藏性能初探．食品工业科技，
１９９６，６：６４－６５．
中发生了焦糖化反应，上色效果良好且持久。
（３）产品的防腐作用完全依赖预煮时的脱水和食
【３】蒋爱民主编．畜产食品工艺学．北京：中国农业出版社，
２０００．
盐的高渗透压造成的不利于微生物生长繁殖的环境，无
需添加任何防腐剂［２１。
（４）产品采用真空包装，在０—４℃低温下贮
【４】路生辉主编．肉品学与肉品加工技术．兰州：兰州大学出版
社，１９９１．
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赵树法：浓缩苹果汁中５一ＨＭＦ和还原糖含量变化及其与浓缩汁褐变关系研究 ４１
一∞］Ｉ，ｓ暑
“澳洲青苹”苹果汁浓缩苹果汁为试料，研究不同程
的浓缩苹果汁５一ＨＭＦ含量变化的趋势不同，轻度褐变
∞
度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５一ＨＭＦ、还原糖含
量和色差值（ＤＥ）的变化，分析５一ＨＭＦ和还原糖对苹
果汁贮藏过程中褐变的影响，为浓缩苹果汁的加工提
供参考。
１试验材料与方法
１．１试验材料
本试验材料“澳洲青苹”浓缩苹果汁取自陕西海升
果汁厂，糖度为７０Ｂｒｉｘ，放在３２＊（２恒温箱内贮藏。根据
浓缩苹果汁贮存过程中褐变程度的不同将贮存样品分
为：轻度褐变、中度褐变、重度褐变三种类型，浓缩苹
果汁褐变程度是利用测色仪测定的数据进行分级的，轻
度、中度、重度褐变类型色差值范围分别为：４．５３～
５．２０、５．７８～８．７１、１０．００～１４．１７。另外、轻度、中度、
重度褐变类型的浓缩汁酸含量分别为１．３６９～１．４０６、
４．４４７～４．８２７、２．１３０～２．５３０。
１．２试验方法
１－２．１ 苹果汁中５．ＨＭＦ含量检测采用高效液相色谱
法（ＨＰＬＣ）检测，每两周检测一次，每次设３个重复，
共测９次，下同。
１．２．２苹果汁中还原糖含量检测采用斐林试剂比色法
１．２．３苹果汁色差值【ＤＥ）的测定用ＴＣＰ全自动测
色色差仪测定浓缩法的色值，测定时将其糖度稀释到
１０Ｂｒｉｘ．
２结果与分析
２．１ 不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５一ＨＭＦ
含量变化
２’ ３
轻度褐变
Ｃ
４
ｌ
／ｃ
贮藏时间（周）
图１ 不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中５一ＨＭＦ含量变化
按照１．２．１所设试验方法，定期对各样品进行检测，
结果见图１。
由图１可知：在１８周的贮存过程中，不同程度褐变
样品的５一ＨＭＦ含量在贮藏期前８周期间逐渐升高，第８
周达到最大含量为９．０ｍｇ／ｋｇ，第８～１０周５一ＨＭＦ含量
急剧下降，第１０周以后５一ＨＭＦ含量还有下降趋势，但
基本保持平稳态势；中度褐变样品从贮藏开始到第１４周
期间５一ＨＭＦ含量急剧升高，第１４周达到最大值为
３９．０ｍｇ／ｋｇ，而后急剧下降；重度褐变的样品５一ＨＭＦ
含量总体变化幅度较小，贮藏期在四周内变化幅度较
大，从含量２３．０ｍｇ／ｋｇ降低到１．０ｍｇ／ｋｇ，６～１４周
又大幅度升高，在第１４周时出现一个最高变化峰值
２１．０ｍｇ／ｋｇ，随后迅速下降。可见，不同褐变程度的
浓缩苹果汁在贮藏期间５一ＨＭＦ含量的峰值不同，中度
褐变程度的浓缩苹果汁５一ＨＭＦ含量的变化峰值最大，
重度褐变的次之，轻度褐变的最小。
２．２不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中还原糖
含量变化
一∞］Ｉ，ｓ暑一哪如
按照１．２．２所设试验方法，定期对各样品进行检测，
∞ ∞ ∞ 加：２ ｍ ０
结果见图２。
图２不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中还原糖含量变化
如图２所示，在１８周的贮存过程中，不同褐变程度
的浓缩苹果汁还原糖含量的变化趋势基本一致，变化程
度在１７．０～４４．０ｇ／ｋｇ之间。一般是先上升后下降，依次
交替变化，在试验时间内出现两个峰值，所不同的是峰
值出现的时间不同，轻度和中度褐变还原糖变化的第一
次峰值出现在贮藏时间约为２周时，第二次峰值分别在
１２周、１０周时。而重度褐变的浓缩苹果汁还原糖含量出
现的第一次峰值在贮藏期为第４周时，第二次峰值出现
在第１４周时。
２．３不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中色差值
（ＤＥ）变化
用ＴＣＰ全自动测色色差仪测定浓缩汁的色值，测定
时将其糖度稀释到１０Ｂｒｉｘ，检测结果见图３。
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４２ 中国食物与营养
∞ 如 加：２ ｍ Ｏ
【工】
０
、一
理
４ｌｌ】ｊ
疽］
贮藏时间（周）
图３不同程度褐变的浓缩苹果汁在贮藏过程中色差值（ＤＥ）变化
由图３可知，不同程度褐变的浓缩苹果汁的色差值
（ＤＥ）在贮藏过程中都有上升的趋势，在贮藏期０～４
周内不同程度褐变的浓缩苹果汁色差值基本保持缓慢
增长趋势，贮藏期达到第８周后，重度褐变的浓缩汁色
差值呈急剧增加趋势，最大值为２８．７９；轻度褐变浓缩
汁在贮藏期为第６周后才有缓慢的色差值升高趋势，最
大值为９．２３；中度褐变浓缩汁在整个贮藏过程中一直
保持缓慢增长趋势，变化值较小，所试贮藏期中最大
值为ｌ３．４８。
３讨论
（１）５一ＨＭＦ含量变化与浓缩苹果汁褐变速度存在
紧密的相关性，５－ＨＭＦ积累不久就可发生果汁褐变现
象，因此５一ＨＭＦ的积累可作为预测果汁褐变的指标，
５－ＨＭＦＩ￣Ｉ可用来评估果汁品质的变化。
（２）不同褐变程度的浓缩苹果汁５．ＨＭＦ积累到
一
定程度后，５一Ⅷ 含量有下降的趋势，但浓缩汁的色
差值持续上升，且不同程度褐变的浓缩汁在贮藏过程中
５－｝ｎ 含量变化趋势不同，轻、重度褐变的苹果汁在贮
藏期５－瑚 含量峰值出现较早，但变化幅度较小；中度
褐变的浓缩汁５一ＨＭＦ含量峰值出现较晚，但变化峰值
大。再者，重度褐变的浓缩汁５一ｍ 含量的变化趋势与
轻、中度褐变浓缩汁的变化趋势存在很大差别，在相同
的贮藏周期内重度褐变的浓缩汁５一Ⅷ 含量出现几个峰
值，而另两类样品只出现一次峰值，这与重度褐变浓缩
汁在贮藏期色差值（ＤＥ）迅速增加是相符合的。不同
褐变程度的浓缩果汁在贮藏过程中５一Ⅷ 含量变化存在
很大差异，这说明了浓缩苹果汁中的５一ｍ 对褐变程度
影响显著。
（３）贮藏过程中各类试样的还原糖变化呈现起伏
式波动出现，变化趋势差别不大，这并不能说明还原糖
含量与褐变程度无关，因为还原糖可参与美拉德反应生
成褐色物质，有机酸能与还原糖作用生成色素物质，由
此可见，还原糖含量与浓缩汁的褐变存在一定的关系，
但还原糖在浓缩汁中的作用机制较为复杂，有待进一步
研究。
（４）贮藏过程中各类试样的色差值变化与５一
ＨＭＦ、还原糖变化趋势不一致，说明浓缩汁中色差值的
增加不完全取决于其中的５－ＨＭＦ、还原糖含量变化，分
类物质聚合等现象也可能是浓缩汁褐变的原因之一。◇
参考文献
【１】Ｖａｎｅｓｓａ Ｍ．Ｈｉｌ１．Ｄａｖｅ Ａ．Ｌｅｄｗａｒｄ，ａｎｄ Ｊｅｎｎｉｆｅｒ Ｍ．
Ａｍｅｓ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｈｉｇｈ ｈｙｄｒｏｓｔａｔｉ ｃｐｒｅｓｓｕｒｅ ａｎｄ ｐＨ
ｏｎ ｔｈｅ ｒａｔｅ Ｏｆ ｍａｉｌｌａｒｄ ｂｒｏｗｎｉｎｇ ｉｎ ａ
ｇｌｕｃｏｓｅ－Ｉｙｓｉｎｅｓｙｓｔｅｍ Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ ｃｈｅｍ．１ ９９６．．５９４－
５９８．
【２】孔繁东，张智明．榨汁条件对草莓汁组成及色度的影响．食
品科学，１９９６，４：１２－１７．
【３】刘金豹，翟衡，张静．果汁褐变及其影响因素研究进展．饮
料工业，２００４，３（７）：１－５．
【４】马霞，陈建文，关凤梅．苹果汁贮存过程中非酶褐变因素
及其控制．山东轻工业学院学报，２００１，１５（４）：５２—５５．
【５】ＳＵＹＫ，ＹＯＵＮＧＢＹ，ＥＯＮＣＧ．Ｃｈａｎｇｅ ｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ
ｍｉｘｅｄ ｊｕｉｃｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｓｅ ｂｙ ａｓｅｐｔｉｃｔ ｒｅａｔｍｅｎｔ
ａｎｄ ｐａｃｋｉｎｇ ｗｉｔｈ ｎｉｔｒｏｇｅｎｇａｓ ｄｕｒｉｎｇ ｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ
Ｋｒｏｅａｎ．Ｆｏｏｄｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０００，３２（６）：
１２７ｌ一１２７７．
【６】周用相，高逢喜，周世荣．葡萄糖注射液的变色分解及其
因素的探讨．中国医院医学杂志，１９９６，６（５）：１７．
【７】王海涛．光照对葡萄糖分解产生５一羟甲基糠醛的影响．中
国煤炭工业医学杂志，１９９８，１（４）：３５１—３５２．